UNIVERSIDAD TECNOLOGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA CARRERA GASTRONOMÍA TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE CUENCA” TÍTULO A OBTENER: ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: DANIEL PATRICIO ESPINOZA RODRÍGUEZ DIRECTOR DE TESIS: MSC SONIA GUERRERO 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMÍA
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE CUENCA”
TÍTULO A OBTENER:
ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: DANIEL PATRICIO ESPINOZA RODRÍGUEZ
DIRECTOR DE TESIS: MSC SONIA GUERRERO
2012
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación va dedicado a Dios porque él está siempre
conmigo y es mi inspiración en este trabajo; a mis padres, quienes han sabido
darme su ejemplo de superación, humildad y me han permitido llagar lejos en
todos mis propósitos brindándome su apoyo; a mis hermanos quienes han
animado cada segundo de mi vida y han sido un ejemplo para culminar este
trabajo.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por bendecirme cada día, dándome la salud y vida que me
permite alcanzar mis metas por cumplir, y seguir cumpliendo metas en el
transcurso de mi vida, a mis padres, quienes han estado en todo momento
junto a mí y me han dado su apoyo incondicional; a mis hermanos que son un
ejemplo a seguir.
DECLARATORIA DE AUTOR
Todo lo que consta en el presente trabajo de investigación es responsabilidad
del autor.
Daniel Espinoza Rodríguez
Autor
1. Planteamiento del problema .................................................................................................... I 2. Antecedentes. ............................................................................................................................ I 3. Justificación ............................................................................................................................... II 4. Delimitación del tema. ........................................................................................................... III 5. Objetivos .................................................................................................................................. III 5.1. Objetivo general. .................................................................................................................. III 5.2. Objetivos específicos. ............................................................................................................ III 6. Marco Referencial ................................................................................................................... IV 6.1. Marco Teórico ....................................................................................................................... IV 6.1.1. La zona de estudio ........................................................................................................... IV 6.1.2. Historia de los dulces ....................................................................................................... IV 6.1.3. Expendio y Consumo ....................................................................................................... VII 6.1.4. Beneficios del estudio .................................................................................................... VIII 6.2. Marco conceptual o glosario ............................................................................................ VIII 7. Planteamiento de la hipótesis ............................................................................................... IX 8. Métodos de investigación. ....................................................................................................... IX 8.1 Método Deductivo ................................................................................................................ IX 8.2 Método Inductivo ................................................................................................................... X 8.3 Método Analítico ..................................................................................................................... X 8.4 Método Histórico ................................................................................................................... X 9. Técnicas de investigación. ....................................................................................................... X 10. Cronograma de actividades ................................................................................................. XIII
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 1 1. GENERALIDADES DEL SITIO DE ESTUDIO ................................................................................... 1 1.1 ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 1 1.1.1 Antecedentes sobre Cuenca y su historia ............................................................................ 1 1.1.2 Los Primeros Habitantes ...................................................................................................... 1 1.1.3 Una Nueva Sociedad ............................................................................................................ 1 1.2 Síntesis histórica. ..................................................................................................................... 2 1.2.1 Etapa Cañarí ......................................................................................................................... 2 1.3 Población ............................................................................................................................... 12 1.3.1 DIVISIÓN POLÍTICA: ............................................................................................................ 13 1.3.1.1 PARROQUIAS URBANAS .................................................................................................. 13 1.3.1.2 PARROQUIAS RURALES: .................................................................................................. 13 1.4 Centro histórico ..................................................................................................................... 15 1.4.1 Dirección ............................................................................................................................ 15 1.4.2 Extensión ............................................................................................................................ 15 1.4.3 Aspectos destacados .......................................................................................................... 17 1.5 Atractivos turísticos ............................................................................................................... 18 1.6 Accesibilidad .......................................................................................................................... 20 1.7 Tradiciones de Cuenca .......................................................................................................... 21 1.7.1 EL ESPACIO DE LA PIROTÉCNIA .......................................................................................... 46 1.7.2 EN LA CIUDAD DE CUENCA Y SUS ALREDEDORES .............................................................. 48 1.7.3 PIROTÉCNIA, ARTESANÍA Y ARTE........................................................................................ 50 1.7.3.1 ¿QUÉ SE UTILIZA EN SU FABRICACIÓN? .......................................................................... 51 1.7.3.2 ¿QUÉ ELABORAN? ........................................................................................................... 54 1.7.4 EL ESPACIO DE LOS DULCES Y DE LOS JUEGOS DE AZAR .................................................... 56 1.8 Gastronomía de Cuenca ........................................................................................................ 58 1.8.1 Nombres y gustos locales ................................................................................................... 65 1.8.2 BOCADITOS, ENTRADAS, SOPAS, PLATOS PRINCIPALES, POSTRES, SORBETES, DULCES Y TORTAS. ................................................................................................................................... 68
CAPÍTULO II ................................................................................................................................. 80 2 Estudio de campo ..................................................................................................................... 80 2.1 Cultura gastronómica ............................................................................................................ 80 2.1.1 Identificación, Rescate y Revitalización de la Gastronomía azuaya ................................... 80 2.1.1.1 Globalización y tradición ................................................................................................. 80 2.2 Estudio investigativo ............................................................................................................. 86 2.2.1 Antecedentes ..................................................................................................................... 86 2.2.1.1 El choclo (CCchocllo).‐ ..................................................................................................... 88 2.2.1.2 El locro (Rokro).‐ .............................................................................................................. 88 2.2.1.3 La Machica (Machka).‐ .................................................................................................... 88 2.2.1.4 El Morocho (Muruchhu).‐ ............................................................................................... 88 2.2.1.5 El Mote (Mutti).‐ ............................................................................................................. 88 2.2.1.6 El Mote Pata (Ppatascca).‐ .............................................................................................. 89 2.2.1.7 El Pulcre (Mizqqui).‐ ........................................................................................................ 89 2.2.1.8 Los Tamales (Aicha huminta).‐ ........................................................................................ 89 2.2.1.9 El Tostado (Kamcha).‐ ..................................................................................................... 89 2.2.1.10 El zango (Zankhu).‐ ........................................................................................................ 90 2.3 Cocina tradicional .................................................................................................................. 90 2.3.1 Introducción ....................................................................................................................... 90
CAPITULO III .............................................................................................................................. 110 3 Estudio de mercado ............................................................................................................... 110 3.1 Definición de mercado ........................................................................................................ 110 3.2 Demanda ............................................................................................................................. 110 3.3 Diseño y cálculo de la muestra ............................................................................................ 111 3.4 Tamaño de la muestra ........................................................................................................ 113 3.5 Análisis de resultados .......................................................................................................... 116 3.6 Conclusiones generales ....................................................................................................... 148
CAPÍTULO IV .............................................................................................................................. 149 4 Recetario ................................................................................................................................ 149 4.1 Recetas estándar costeadas ................................................................................................ 149
A Alfajor ........................................................................................................................................ 152 Alfeñique de Azúcar .................................................................................................................. 149 Alfeñique de panela .................................................................................................................. 151 Almendras. ................................................................................................................................ 156 Amor con hambre ..................................................................................................................... 158 Anisadas. ................................................................................................................................... 160 Arepas. ...................................................................................................................................... 162
B Babacos. .................................................................................................................................... 164 Bizcochuelos. ............................................................................................................................. 165
C Cocadas al horno. ...................................................................................................................... 169 Cocos ......................................................................................................................................... 167 Colación de pobre. .................................................................................................................... 171 Cortados de guayaba................................................................................................................. 173 Costra ........................................................................................................................................ 154
D Delicados ................................................................................................................................... 177 Dulce de manzana ..................................................................................................................... 175
E Empanaditas de maíz ................................................................................................................ 179
F Frutillas ...................................................................................................................................... 181
G Galletas de maíz ........................................................................................................................ 182
H Higos enconfitados .................................................................................................................... 186 Higos negros .............................................................................................................................. 184 Huevos de faltriquera ................................................................................................................ 188
M Manjar ....................................................................................................................................... 190 Manjar negro ............................................................................................................................. 191 Manzanitas ................................................................................................................................ 192 Masa de nueces ......................................................................................................................... 194
N Naranjas .................................................................................................................................... 195 Nogada ...................................................................................................................................... 197
P Pan de leche .............................................................................................................................. 198 Planchados ................................................................................................................................ 200 Puca ñahuis o rosadas ............................................................................................................... 202
Q Quesadilla .................................................................................................................................. 204 Quesitos .................................................................................................................................... 206
R Rosca cusingas ........................................................................................................................... 212 Rosca de yema .......................................................................................................................... 210 Rosca Enconfitada ..................................................................................................................... 208
S Suspiros monja .......................................................................................................................... 214
T Tostado. ..................................................................................................................................... 172 Turrón de alicante ..................................................................................................................... 216
Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................. 216 Conclusiones ............................................................................................................................. 216 Recomendaciones ..................................................................................................................... 216 Bibliografía ................................................................................................................................ 217
ANEXOS
INDICE DE TABLAS
TABLA Nº 1 ................................................................................................................................ 116 TABLA Nº 2 ................................................................................................................................ 118 TABLA Nº 3 ................................................................................................................................ 119 TABLA Nº 4 ................................................................................................................................ 120 TABLA Nº 5 ................................................................................................................................ 122 TABLA Nº 6 ................................................................................................................................ 123 TABLA Nº 7 ................................................................................................................................ 124
VIII
TABLA Nº 8 ................................................................................................................................ 125 TABLA Nº 9 ................................................................................................................................ 128 TABLA Nº 10 .............................................................................................................................. 129 TABLA Nº 11 .............................................................................................................................. 130 TABLA Nº 12 .............................................................................................................................. 135 TABLA Nº 13 .............................................................................................................................. 136 TABLA Nº 14 .............................................................................................................................. 137 TABLA Nº 15 .............................................................................................................................. 138 TABLA Nº 16 .............................................................................................................................. 140 TABLA Nº 17 .............................................................................................................................. 141 TABLA Nº 18 .............................................................................................................................. 142 TABLA Nº 19 .............................................................................................................................. 143 TABLA Nº 20 .............................................................................................................................. 146 TABLA Nº 21 .............................................................................................................................. 147
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO Nº 1 ............................................................................................................................ 117 GRÁFICO Nº2 ............................................................................................................................. 118 GRÁFICO Nº 3 ............................................................................................................................ 119 GRÁFICO Nº 4 ............................................................................................................................ 121 GRÁFICO Nº 5 ............................................................................................................................ 122 GRÁFICO Nº 6 ............................................................................................................................ 124 GRÁFICO Nº 7 ............................................................................................................................ 125 GRÁFICO Nº 8 ............................................................................................................................ 127 GRÁFICO Nº 9 ............................................................................................................................ 129 GRÁFICO Nº 10 .......................................................................................................................... 130 GRÁFICO Nº 11 .......................................................................................................................... 131 GRÁFICO Nº 12 .......................................................................................................................... 135 GRÁFICO Nº 13 .......................................................................................................................... 136 GRÁFICO Nº 14 .......................................................................................................................... 137 GRÁFICO Nº 15 .......................................................................................................................... 139 GRÁFICO Nº 16 .......................................................................................................................... 140 GRÁFICO Nº 17 .......................................................................................................................... 141 GRÁFICO Nº 18 .......................................................................................................................... 142 GRÁFICO Nº 19 .......................................................................................................................... 145 GRÁFICO Nº 20 .......................................................................................................................... 146 GRÁFICO Nº 21 .......................................................................................................................... 147
I
1. Planteamiento del problema
La ciudad de Cuenca está ubicada en la sierra al sur de Ecuador, es
una ciudad cultural, que es patrimonio cultural de la humanidad, con
mucha tradición gastronómica.
La cultura gastronómica de Cuenca es diversa y con mucha tradición,
sus dulces son muy exquisitos con una variedad muy amplia.
El tema de investigación estará orientado a brindar el conocimiento
necesario, para que la gente conozca de los dulces tradicionales de
Cuenca, mediante la creación de un recetario gastronómico para que se
mantengan las tradiciones y no se alteren con el tiempo.
Existe una fuente valiosa de conocimientos, tradiciones, y sobre todo un
gran baluarte en el aspecto gastronómico en el cual se ha centrado la
investigación, para rescatar las raíces autóctonas con el fin de dar a
conocer no solo a nivel nacional y porque no decirlo a nivel
internacional.
2. Antecedentes.
La ciudad ubicada al sur del país, zona rodeada de valles, lagos y ríos,
que complementan con gracia su fértil paisaje, habitada por gente
poética y creativa, que con sus habilidad se ha destacado por su
afamada y variada artesanía que atrae a los visitantes especialmente a
los poblados de Gualaceo y Chordeleg.
Cuenca, su capital llena de historia pre-inca y colonial, que todavía se
siente al recorrer sus estrechas y adoquinadas calles, al visitar sus
iglesias y al admirar sus ruinas y museos.
Existen varias fiestas religiosas, entre ellas el Corpus Cristi se instaló en
la ciudad con la llegada de los españoles, según explicó Guillermo
Andrade, Vicario de la Pastoral de Cuenca, en la cual se expenden todo
tipo de dulces tradicionales de Cuenca.
II
No se conoce mucho sobre la historia de los dulces, sin embargo, es
probable que personas originarias de la ciudad española de Sevilla,
trajeran la tradición a Cuenca, sin embargo estos han sufrido
modificaciones gastronómicas y cada año se incremente la variedad de
dulces.
Una de las costumbres típicas de la conmemoración del Corpus Christi
es la aparición de los (dulces de Corpus) por eso cada año la ciudad
se viste de mantel y dulce. Los alrededores de la plaza central, el
parque Calderón se engalanan con la exhibición de los (Dulces de
Corpus) preparados especial y exclusivamente para la oportunidad de
estas fiestas. Es una vieja costumbre que todavía perdura, aunque poco
a poco va desapareciendo el auténtico sabor de los buenos dulces de
antaño.
3. Justificación.
A través de los tiempos se ha ido perdiendo el gusto por la repostería
cuencana, esto se debe a que cierta parte de la población se ha dejado
influenciar por producto del exterior, otro factor que influye es la falta de
publicidad, expendio e higiene que en ciertas ocasiones son muy
escasas.
La falta de un conocimiento se basa en la historia callada de los
hogares cuencanos, que esto ha sido pasado de ancestro a ancestros
familiares y no a nivel de amistades ni a nivel social con este estudio
investigativo se recordara los viejos tiempos que hacían la vida familiar
un entusiasmo en la preparación de estos dulces y postres. Se recalcar
que las costumbres ancestrales presiden la vida de los pueblos en
donde la tradición es impulso de aportes culturales y gastronómicos de
esta linda tierra.
4. Delimitación del tema.
El estudio se realizará en el centro histórico de la ciudad de Cuenca.
III
Se aplicará encuestas a una muestra representativa tanto de la población
de la ciudad de Cuenca y a los turistas.
Se aplicará entrevistas a personas que expenden los dulces tradicionales
en esta ciudad, también a personas que conocen de las tradiciones y
costumbres de esta ciudad.
La investigación tendrá una duración de 8 meses, a partir de la
asignación del Sr. Director.
5. Objetivos
5.1. Objetivo general.
Identificar los dulces tradicionales de Cuenca, con la finalidad diseñar un
recetario gastronómico, mismo que contribuirá a la difusión de dichos
alimentos.
5.2. Objetivos específicos.
- Determinar las costumbres y tradiciones de la ciudad de Cuenca.
- Definir los dulces tradicionales de la ciudad de Cuenca, mediante un
estudio de campo.
- Identificar los lugares donde son comercializados dichos alimentos.
- Realizar un estudio de mercado, mismo que servirá para cuantificar la
aceptación que tiene en el mercado.
- Elaborar una guía gastronómica para fomentar los dulces de Cuenca,
dentro y fuera de esta ciudad.
IV
6. Marco Referencial
6.1. Marco Teórico
6.1.1. La zona de estudio Cuenca es una ciudad del centro sur de la República del Ecuador, es la
capital de la provincia del Azuay y de la Región 6. Está situado en la
parte meridional de la Cordillera andina ecuatoriana. Su Centro Histórico
fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en el año
1999. Es llamada la Atenas del Ecuador por su majestuosa arquitectura,
su diversidad cultural, su aporte a las artes, ciencias y letras
ecuatorianas y por ser el lugar de nacimiento de muchos personajes
ilustres de la sociedad ecuatoriana.
A Santa Ana de los Ríos se la llama también ciudad Eucarística por el
misticismo y la tradición con los que ha venido celebrando desde la
colonia la fiesta del Corpus Christi y los siete días siguientes conocidos
más populares como (Fiesta del Septenario)
6.1.2. Historia de los dulces Esta fiesta se instaló en la ciudad con la llegada de los españoles,
según explicó Guillermo Andrade, Vicario de la Pastoral de Cuenca.
Desde la fundación de esta ciudad se creó una organización dedicada al
culto del Santísimo Sacramento.
No se conoce mucho sobre la historia de los dulces, sin embargo, es
probable que personas originarias de la ciudad española de Sevilla,
trajeran la tradición a Cuenca, sin embrago estos han sufrido
modificaciones gastronómicas y cada año se incrementa la variedad de
dulces. (Cordero de Landívar, 2009, págs. 30-31)
El Corpus inició oficialmente con la procesión del Santísimo, que
comenzó a las 18:00 en la iglesia del Corazón de Jesús y llegó hasta
V
la Catedral de La Inmaculada, donde se efectuó una misa solemne y la
bendición con el Santísimo Sacramento.
La fiesta dura siete días, de ahí su nombre de septenario, para esto,
los eventos de cada noche se encuentran a cargo de priostes que se
eligen con siete días de anticipación a la fiesta. Entre los priostes están
el Municipio de Cuenca y organizaciones de comerciantes, Corpus Christi
significa “cuerpo de Cristo”, para los creyentes, industriales y otras
entidades esta fiesta celebra la presencia real. Este año se instalaron 82
puestos de venta de caramelos. Para obtener el permiso para la venta
de los alimentos, las vendedoras debían presentar permisos de años
anteriores. Esto, para asegurar los puestos a vendedoras tradicionales
que durante años han elaborado los dulces. (Cordero de Landívar, 2009,
págs. 30-31)
A continuación mencionamos los dulces tradicionales de Cuenca.
- Alfeñique de azúcar.
- Alfeñique de panela.
- Alfajor.
- Costra.
- Almendras.
- Amor con hambre.
- Anisadas.
- Arepas.
- Babacos.
- Bizcochuelos.
- Cocos.
- Cocadas.
VI
- Cocadas al horno.
- Colación de pobre
- Tostado.
- Cortados de guayaba.
- Dulce de manzana.
- Delicados.
- Empanaditas de maíz.
- Frutillas.
- Galletas de maíz blanco.
- Higos negros.
- Higos enconfitados.
- Huevos de faltriquera.
- Manjar.
- Guineos.
- Nueces.
- Perniles.
- Manjar negro.
- Manzanitas.
- Masa de nueces.
- Naranjas.
- Nogada.
- Pan de leche.
VII
- Planchados de leche.
- Planchados de panela.
- Puca ñahuis o rosadas.
- Quesadillas.
- Quesitos.
- Rosca enconfitada.
- Rosca de yema.
- Rosca cusingas.
- Suspiros monja.
- Turrón de alicante. (Cordero de Landívar, 2009)
6.1.3. Expendio y Consumo En los puestos se ofertan los tradicionales dulces hechos por artesanos como
relámpagos, quesadillas, roscones, galletas, cocadas, paletas de
chocolate, etc. También se encuentran otros no tradicionales como
gomitas, mashmellows, gaseosas, chicles y Paletas de caramelo.
Hay dulces de todos los precios, los más económicos tienen un valor de
diez centavos. Según vendedoras del lugar, los precios de los dulces no
se han incrementado en relación a los años anteriores.
El precio de una rosquilla varía entre 25 y 75 centavos, una quesadilla
puede costar entre 50 y 60 centavos, según su tamaño, una galleta
pequeña cuesta 10 centavos, al igual que algunos tipos de caramelos.
Existen los tradicionales jugos que se venden en un empaque de
plástico transparente con forma de oso, sin marca o registro sanitario.
Cada vez se encuentran en menos puestos, sin embargo son los
preferidos por los niños según vendedoras, estos tienen un valor de 50
centavos. (Vazques de Fernandez de Cordova, 1997)
VIII
6.1.4. Beneficios del estudio Los beneficios del estudio servirán para saber cuál es la oferta y
demanda de nuestros productos que estamos investigando para poderlos
estudiar ampliamente y específicamente conociendo sus tradiciones
ancestrales, forma de preparación, historia, etc., que servirán para el
desarrollo de la hipótesis y así llegar a conclusiones y recomendaciones
para que este documento sirva para mejora de la gastronomía
ecuatoriana.
6.2. Marco conceptual o glosario
Meridional
El Sur o meridión (también llamado Sud o Austral) es el punto cardinal
que indica, sobre un meridiano, la dirección al Polo Sur. Es uno de los
cuatro puntos cardinales, situado diametralmente opuesto al Norte. Es la
dirección a lo largo de un meridiano a 90° en sentido horario del Este.
Corpus Christi
Corpus Christi (en latín, "Cuerpo de Cristo") o Solemnidad del Cuerpo y
la Sangre de Cristo (antes llamada Corpus Domini ("Cuerpo del Señor"),
es una fiesta de la Iglesia católica destinada a celebrar la Eucaristía.
Su principal finalidad es proclamar y aumentar la fe de los católicos en
la presencia real de Jesucristo en el Santísimo Sacramento. La
celebración se lleva a cabo el siguiente jueves al octavo domingo
después del Domingo de Resurrección (es decir, 60 días después del
Domingo de Resurrección; formalmente es el jueves que sigue al noveno
domingo siguiente a la primera luna llena de primavera del hemisferio
norte), aunque donde no es precepto, se traslada al domingo siguiente.
(Cordero de Landívar, 2009)
Priostes.
IX
Tocho.
Lingote de hierro.
Glucosa.
Glúcido monosacáridos, incoloro, cristalino y soluble. Se halla en el zumo
de la uva y en la sangre. Es la principal fuente de energía de todos los
seres vivos.
Amoníaco.
Gas incoloro de olor fuerte y penetrante, compuesto por tres átomos de
hidrógeno y uno de nitrógeno (NH3); es muy soluble en agua.
Machica.
Harina de maíz tostado que comen los indios peruanos.
7. Planteamiento de la hipótesis
El estudio de los dulces tradicionales de Cuenca, permitirá rescatar,
mantener, promover las tradiciones de la ciudad de Cuenca.
8. Métodos de investigación.
8.1 Método Deductivo
Este método se utiliza el razonamiento para tomar conclusiones
generales y luego para llegar a explicaciones particulares, el método se
inicia con el análisis de postulados, teoremas, principios de aplicación
universal y de comprobada validez para aplicarlo a soluciones
particulares.
X
8.2 Método Inductivo
Es el método que se inicia con un estudio individual de los hechos y se
formulan hechos universales que se postulan como principios o
fundamentos de una teoría. Se utiliza el razonamiento para obtener
conclusiones que parten de hechos particulares para su aplicación de
carácter general de las partes al todo deductivo del todo a las partes.
8.3 Método Analítico
Este Método es un proceso cognoscitivo, que consiste en descomponer
un objeto de estudio separando cada una de las partes del todo para
estudiar en forma individual.
8.4 Método Histórico
Es un procedimiento de investigación y esclarecimiento de los fenómenos
culturales que consiste en establecer la semejanza de dichos fenómenos,
obteniendo Hipótesis decir lo que se hace y que voy a conseguir
haciendo eso.
9. Técnicas de investigación.
- Población
- Muestra
-Tratamiento estadístico
- Análisis de los resultados
- Las encuestas
- Las entrevistas
- La observación
XI
Población
Para la demografía, centrada en el estudio estadístico de las poblaciones
humanas, la población es un conjunto renovado en el que entran nuevos
individuos por nacimiento o inmigración y salen otros por muerte o
emigración. La población total de un territorio o localidad se determina
por procedimientos estadísticos y mediante el censo de población.
Muestra
En estadística una muestra estadística (también llamada muestra aleatoria
o simplemente muestra) es un subconjunto de casos o individuos de una
población estadística.
Las muestras se obtienen con la intención de inferir propiedades de la
totalidad de la población, para lo cual deben ser representativas de la
misma. Para cumplir esta característica la inclusión de sujetos en la
muestra debe seguir una técnica de muestreo. En tales casos, puede
obtenerse una información similar a la de un estudio exhaustivo con
mayor rapidez y menor coste (véanse las ventajas de la elección de una
muestra, más abajo).
Por otra parte, en ocasiones, el muestreo puede ser más exacto que el
estudio de toda la población porque el manejo de un menor número de
datos provoca también menos errores en su manipulación. En cualquier
caso, el conjunto de individuos de la muestra son los sujetos realmente
estudiados.
El número de sujetos que componen la muestra suele ser inferior que el
de la población, pero suficiente para que la estimación de los
parámetros determinados tenga un nivel de confianza adecuado. Para
que el tamaño de la muestra sea idóneo es preciso recurrir a su
cálculo.
Es el grupo de personas elegido como muestra para realizar un estudio
de la investigación de mercado.
XII
Tratamiento estadístico
Se realizan gráficos estadísticos como histogramas, barras, o pastel con
los datos obtenidos en las encuestas, los mismos que se asimilaran para
su mayor comprensión
Análisis de los resultados
Consiste en interpretar los datos relacionados con la hipótesis y las
preguntas formuladas con la finalidad de evaluar si el proyecto es
realizable o no.
Las encuestas
Una encuesta es un estudio observacional en el cual el investigador no
modifica el entorno ni controla el proceso que está en observación
(como sí lo hace en un experimento). Los datos se obtienen a partir de
realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio,
formada a menudo por personas, empresas o entes institucionales, con
el fin de conocer estados de opinión, características o hechos
específicos.
Las entrevistas
La entrevista es un acto de comunicación oral que se establece entre
dos o más personas (el entrevistador y el entrevistado o los
entrevistados) con el fin de obtener una información o una opinión, o
bien para conocer la personalidad de alguien. En este tipo de
comunicación oral debemos tener en cuenta que, aunque el entrevistado
responde al entrevistador, el destinatario es el público que está
pendiente de la entrevista.
La observación
La observación es una actividad realizada por un ser vivo (como un ser
humano), que detecta y asimila la información de un hecho, o el registro
de los datos utilizando los sentidos como instrumentos principales.
XIII
10. Cronograma de actividades
ACTIVIDADES Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Revisión del Temario Recolección de Información Lectura de información Capítulo I Capítulo II Capítulo III Capítulo IV Corrección de borrador Informe final
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DEL SITIO DE ESTUDIO
1.1 ANTECEDENTES
1.1.1 Antecedentes sobre Cuenca y su historia Cuenca y su zona de influencia tiene una importancia muy singular para la
historia del Austro del Ecuador. Por ser un punto medio entre la Costa y la
Amazonía, desde tiempo ancestral se constituyó como una zona de encuentro
entre culturas, comerciantes y eventos de connotación religiosa.
1.1.2 Los Primeros Habitantes Los orígenes de los primeros habitantes de Cuenca se remontan al año 8060
A.C. según estudios e investigaciones arqueológicas realizadas en la Cueva de
Chobsi cercana a Cuenca. Estos aborígenes eran nómadas que cazaban lo
que los bosques andinos y el páramo les ofrecían. Herramientas de obsidiana e
instrumentos líticos como puntas de flecha y lanzas han sido encontradas a lo
largo del callejón interandino como rastro de esta cultura inicial. Su presencia
en esta zona se registra hasta el año 5585 A.C. aproximadamente.
1.1.3 Una Nueva Sociedad En esta época, los primitivos comienzan a experimentar un cambio en su
sociedad, ya que empiezan a explotar de una manera más organizada los
recursos de una zona muy rica en ecosistemas, con clima agradable, recursos
hídricos disponibles y suelos fértiles. Establecen sembríos de plantas como la
papa, el melloco, el chocho, el zapallo, la quinua entre otras y además
domestican al cuy, la llama, la alpaca y alguna variedad de perro, ya que los
animales como la vaca, el caballo o las ovejas llegan junto con los españoles.
De esta manera su dieta se diversifica, ya no solo a base de carne sino que
ahora comen vegetales por lo que su tecnología también avanza y aparece así
la cerámica que es la principal herramienta con la cual podemos estudiar y
conocer más de cerca estas culturas hoy en día.
2
No se tiene un registro seguro de lo que pudo pasar entre los años 5000 y
2000 A.C. ya que no se han encontrado muestras arqueológicas dentro de este
periodo de tiempo.
Luego se inicia cerca del año 2000 A.C. el período Formativo con la Fase
Narrio Temprana donde se tiene una sociedad mucho mas organizada, con
asentamientos bien establecidos y una sociedad organizada en donde se
delega responsabilidades como el cuidado del agua, control de plagas entre
otras. Se crea una administración primitiva, con autoridades administrativas y
religiosas como son los conocidos shamanes. Las fases Chaullabamba,
Huayco, Pirincay, Monjas, Putushio, Huancarcucho y Jubones pertenecen a
este período dentro de la zona austral del país.
Hacia el año 500 D.C se inicia el periodo de integración que cuenta con las fases Tacalshapa III y Cañarí. (http://www.cuenca.com.ec/cuencanew/node/4)
1.2 Síntesis histórica.
1.2.1 Etapa Cañarí En el periodo de Integración (500 d.C. -1500 d.C.) esta zona se caracteriza por
las conquistas y alianzas, así pues la parte nuclear de la cultura Cañari se
integraría en una diarquía cuyas capitales fueron Shabalula (Sigsig) y Hatun
Cañar (ciudad de Cañar), mientras que las partes exteriores del territorio Cañari
sólo se mantenían confederadas a la parte nuclear, razón por la cual eran
políticamente independientes. La dinastía Duma gobernó desde la capital
Shabalula, mientras que no se sabe la línea de gobernantes de Hatun Cañar.
Lo que hoy es Cuenca fue un centro señorial importante de la diarquía Cañari,
esta zona se llamaba Guapondelig en lengua Cañari significaba "llanura amplia
como el cielo" (aunque otros plantean el nombre de Surampalti)[5] [6] y era
caracterizada por la agricultura, como la región Cañari no es muy apta para
esta práctica esto hizo de Guapondelig una de las zonas más importantes de
los Cañaris. (Cordero de Landívar, 2009)
A mediados del siglo XIX, en el Sigsig, se encontraron una serie de tumbas, de
gobernantes Cañaris, ricas en metales preciosos y cerámica, lamentablemente
3
la mayoría de lo encontrado fue saqueado y vendido, por fortuna Marshall
Saville escribió un libro sobre las piezas extraídas, el libro se llamó "El Tesoro
de Oro del Sigsig, Ecuador".
Etapa Inca
El río Tomebamba a la izquierda y las Ruinas de Pumapungo a la derecha.
Para el año 1470 d.C. (aprox.) los Cañaris fueron conquistados por los Incas, y
el Inca Tupac Yupanqui refunda Guapondelig, pero esta vez como la ciudad
más importante del Chinchaysuyo, Paucarbamba (que significa "llanura de
flores"), luego fue llamada Tumipampa según se cree debido a la oposición de
sus pobladores Cañaris que fueron degollados con un cuchillo circular llamado
Tumi, esta teoría sin embargo es discutida por quienes creen que la ciudad fue
renombrada por Huayna Capac en honor a su Panaca o Familia Real, o porque
en el lugar se encontró un gran número de este tipo de cuchillos. Luego el
nombre fue traducido como "Tomebamba" por los hispanos. Toda esta región,
conocida como Tomebamba, estaba gobernada desde el palacio de
Pumapungo.
Esta nueva ciudad se convertiría en la capital norteña del Imperio Inca, y según
numerosos cronistas aquí nacería Huayna Capac.
Durante los gobiernos de Tupac Yupanqui y Huayna Capac, 60 años más o
menos, aproximadamente la mitad de la población Cañari fue sacada y re-
ubicada en otras partes del imperio Inca para luego ser reemplazada con
mitimaes, esto provocó una deformación en la cultura (aculturización) de los
Cañaris, sin embargo a pesar de esto este grupo pudo mantener su identidad.
Además se conoce que la imposición Inca no fue tan fuerte como se pensaba,
llegando a ser más parecida a una alianza que a una conquista sangrienta.
Años después cuando Huayna Capac regresó al norte del imperio, para
reconquistar la zona de Quito y la diarquía Caranqui-Cayambe, se instaló en
Tomebamba y llevó a cabo una serie de construcciones para embellecer la
ciudad y toda la provincia Cañari en general. Existen teorías que afirman que la
ciudad mantuvo su nombre preinca hasta el retorno de Huayna Capac, y sería
4
en ese momento en que el Inca la renombró con Tumipampa. Durante años
posteriores el Inca y su hijo, Ninan Cuyuchi, co-gobernaron el Imperio Inca
desde Tomebamba, ayudados por sus generales y otros hijos de Huayna
Capac como Huáscar y Atahualpa, quienes se encontraba en Cuzco (capital
principal del Imperio) y Quito, respectivamente.
Más o menos para 1528 fallecieron Huayna Capac en Quito y Ninan Cuyuchi,
el príncipe sucesor, en Tomebamba, con esto se creó un vacío de poder que
desencadenó la guerra civil entre Atahualpa y Huáscar. Como parte de los
Cañaris y la aristocracia Inca de la provincia apoyaron a Huáscar esto provocó
la ira de Atahualpa, quien militarmente conquistó y destruyó la ciudad de
Tomebamba, además de ordenar el asesinato de miles de Cañaris y de los
orejones Incas, sin embargo después ordenó la reconstrucción de la ciudad,
algo que por la llegada de los conquistadores nunca fue llevado acabo.
Conquista hispana
La guerra civil la ganó Atahualpa y mientras iba al Cuzco para ratificar su
soberanía fue capturado y asesinado por Francisco Pizarro en Cajamarca. Los
Cañarís por su odio a Atahualpa se aliaron a los españoles y ayudaron, con la
participación también de otros grupos étnicos a conquistar el Imperio Inca.
Sebastián de Benalcázar, convencido por los Cañaris, se encaminó a la
conquista de Quito, pasó por las ruinas de Tomebamba y ahí recibió más
refuerzos, así pues con ayuda de 11.000 Cañaris, Benalcázar derrotó a
Rumiñahui y conquistó Quito. (Cordero de Landívar, 2009)
Los Cañaris debido a la mortandad realizada por Atahualpa y las enfermedades
europeas, así como también por el hecho de que estos guerrearon a favor de
los conquistadores durante años, provocó que para 1547, cuando el cronista
Pedro Cieza de León pasó por Tomebamba, este vio que ahí existía un hombre
por cada quince mujeres, así mismo comprobó que los Cañaris estaban
cristianizados.
Cuando él pasó por la ciudad y la provincia, fue capaz de ver las ruinas de
muchos de los templos y palacios Incas.
5
En la actual ciudad de Cuenca se pueden apreciar muchos vestigios de su
pasado Inca, destacando el palacio de Pumapungo.
Reconstrucción creada por Octavio Cordero Palacios, con la litografía de A.
Sarmiento, de la primera traza urbana de la ciudad según el acta de fundación
dada por Gil Ramírez Dávalos el 12 de abril de 1557.
Cuando Francisco Pizarro, el conquistador del Perú, comisionó al Capitán
Rodrigo Núñez de Bonilla para que ejerza las funciones de encomendero en el
repartimiento de la Provincia de los Cañaris o Tomebamba en 1538 y se instaló
en la llanura de Paucarbamba levantando un pequeño asentamiento.
Después de 19 años el Virrey de Lima Don Andrés Hurtado de Mendoza
ordena al Capitán Gil Ramírez Dávalos la fundación de una nueva ciudad.
El lunes de semana santa del 12 de Abril de 1557, el Cap. Gil Ramírez con la
compañía de un grupo de españoles y de los caciques Diego, Juan Duma, Luis
y Hernando Leopulla, sobre las ruinas de Tomebamba se refundó una ciudad
con el nombre de "Santa Ana de los ríos de Cuenca" en honor a la ciudad
española de Cuenca, lugar de origen de Andrés Hurtado de Mendoza. El resto
del nombre proviene de la tradición de dedicar a las nuevas ciudades a un
santo o santa de la iglesia católica, en este caso a Santa Ana.
El domingo 18 de abril de 1557, día de Pascua de Resurrección, Gil Ramírez
Dávalos condujo el acto jurídico de la Constitución del Primer Cabildo de la
Ciudad, luego trabajó hasta el día 26 de abril adjudicando los primeros terrenos
y creando el trazado básico tipo damero de la ciudad.
Antigua Catedral de Cuenca, uno de los primeros edificios construidos, hoy en
día un museo. (Cordero de Landívar, 2009)
En 1563, al crearse la Real Audiencia de Quito pasó a formar parte de esta en
calidad de Corregimiento, teniendo en ese momento bajo su jurisdicción las
poblaciones de Azogues, Cañar, Cañaribamba (hoy llamada Girón), Cumbe,
Déleg, Gualaceo, Paute, Paccha, San Bartolomé y Sayausí. Esto duró hasta el
año de 1777 cuando la elevan a la categoría de Gobernación.
6
En el año de 1730 paso por esta ciudad la Misión Geodésica Francesa y en
1778, se realiza el primer censo real en la ciudad, el conteo oficial de este
hecho alcanzó la cifra de 18916 habitantes en la ciudad de los cuales 12936
estaban en la zona Urbana y 5983 en la zona rural. La estructura social tenía
en su cima el 10% de la población que eran españoles de sangre pura, el 22%
de la población que eran mestizos eran los siguientes, los indígenas eran la
mayoría de la población y ocupaban el próximo nivel social con el 67% de la
población y al final estaban los negros con el 1%.
La ciudad continuó creciendo durante los tres siglos de la Era Colonial, en los
que se consolida una personalidad mestiza de interesantes rasgos: sensible,
amante del paisaje, conservadora de sus bienes, tranquila y laboriosa, que se
enriqueció, particularmente, por el comercio de sus artesanías, en especial de
sus tejidos, y gracias a la explotación y trabajo de los metales. Gracias a su
desarrollo adquirió gran importancia social y política; fue así que, durante la
colonia, logró convertirse en el principal enlace entre las poblaciones del sur de
la Audiencia.
En este periodo la sociedad cuencana no se encontraba atraída por la cultura o
las artes (se encontraban bajo el control de la iglesia) ni por la educación. Los
artistas más destacados de la época fueron Gaspar Sangurima y Miguel Vélez,
de quienes todavía se conservan sus cristos más representativos.
Durante este periodo la ciudad también tomó como modelo arquitectónico al
usado en España, particularmente el de la región de Andalucía.
Uno de los últimos gobernadores españoles de Cuenca fue el licenciado Juan
López-Tormaleo y Teijeiro. (Cordero de Landívar, 2009)
Independencia
Desde el año 1795 hubo en Cuenca la expresión pública por conseguir la
libertad, en diferentes lugares de la ciudad, el día 25 de marzo de este año,
circularon varios escritos y letreros que contenían ideas de libertad.
Las autoridades españolas reaccionaron y enjuiciaron a los responsables, no
se sabe exactamente el paradero de los juicios, pero se cree que los
7
participantes en la creación de dichas leyendas fueron: Paulino Ordóñez,
Fernando Salazar y Piedra, Joaquín Tobar.
Con el fin de obtener libertad se hicieron luego dos intentos, pero ambos
fracasaron, hasta que el 3 de noviembre de 1820 el Dr. José María Vásquez de
Noboa como gobernador de la ciudad mandó a publicar unas Reales Ordenes
Españolas, acompañado de la escolta militar; mientras se leía dicho mando en
una esquina de la ciudad, nueve patriotas en complot con Vásquez se echaron
sobre la escolta y la desarmaron a la fuerza.
Los nueve estaban comandados por el Teniente Tomás Ordóñez, quién fue
herido cuando se hallaba trabado en una lucha con un soldado y una bayoneta
le atravesó la pierna de un golpe. Los patriotas se reunieron en la Plaza de San
Sebastián. Allí con un numeroso grupo de ciudadanos cuencanos proclamaron
la libertad e Independencia de Cuenca. Ordóñez a pesar de encontrarse herido,
recorría las calles, animando y entusiasmando las multitudes; luego se unen
dos sacerdotes: José Peñafiel y Juan María Hormaza, quién fue el principal
orador, manifestó con elocuencia los sacrificios que todos debían hacer por la
libertad e independencia. El jefe militar llamado Antonio García Trelles
originario de España al ver este ataque, da la orden a sus 109 soldados para
que salgan del cuartel e iniciaran la pelea entre la gente del pueblo y los
militares.
En la tarde del día 4 de noviembre llega la ayuda desde la población de
Chuquipata al mando de otro sacerdote llamado Javier Loyola. Con la llegada
de esa gente los patriotas logran vencer finalmente a la tropa española en el
sector de Verdeloma. (Cordero de Landívar, 2009)
Con la independencia, los patriotas proclamaron la República de Cuenca. El 8
de noviembre fue convocado el Consejo de la Sanción, para elaborar el Plan de
Gobierno o Ley Fundamental de la República de Cuenca luego conocida como
la Constitución política Cuencana de 1820, aprobada por los diputados el 15 de
noviembre de 1820. La Junta Suprema de Gobierno quedó presidida por José
María Vázquez de Noboa quién en ese momento comunicó la hazaña libertaria
8
al entonces Vicepresidente de la Gran Colombia, el General Francisco de
Paula Santander.
Represión española
Sin embargo la alegría no duró mucho ya que el 20 de diciembre de 1820 los
patriotas fueron derrotadas en Verdeloma, por el Coronel Francisco González,
quien con seiscientos soldados veteranos y bien armados se enfrenta con un
millar de hombres sin experiencia y poco armados, dejando a su paso más de
200 cadáveres en el campo de batalla para luego irrumpir en Cuenca y así
acabar con la República.
La verdadera independencia
Después de poco más de un año de la represión y luego de realizar la
campaña de Machala a Saraguro y de este lugar a Cuenca, el General Antonio
José de Sucre hace su entrada triunfal, al mando de sus tropas, el 21 de
febrero de 1822. Cuando las tropas realistas, a cuyo frente se halla el Coronel
Carlos Tolrá, ven aproximarse a las fuerzas libertadoras, abandonan la ciudad,
dirigiéndose a Riobamba.
Finalmente la independencia real se dio cuando todo el territorio de la Real
Audiencia de Quito, actual Ecuador, se independizó el 24 de mayo de 1822 en
la batalla del Pichincha, batalla en la cual el cuencano Abdón Calderón a pesar
de recibir múltiples heridas no se retiró de la lucha, él moriría días después en
un hospital en Quito, dicho acto de valentía durante la batalla fue considerado
heroico por el libertador Simón Bolívar, y este lo ascendió de rango. Hoy el día,
Abdón Calderón es considerado un héroe a nivel nacional. (Cordero de
Landívar, 2009)
Etapa Republicana
Con la organización de la República de la Gran Colombia, Cuenca fue
asignada como capital del Departamento del Azuay, en el Distrito del Sur.
En 1828, durante la Guerra Gran Colombo-Peruana, la ciudad estuvo a punto
de caer en manos del Perú, cuyas fuerzas eran comandadas por el general,
9
presidente y también cuencano Mariscal José de la Mar. Sin embargo en la
batalla del Portete de Tarqui, al sur de la ciudad, las fuerzas de la Gran
Colombia lograron derrotar al ejército peruano evitando así que llegaran a la
ciudad.
También en 1828, Fray Vicente Solano que es el precursor del movimiento de
las artes en la ciudad, introduce la primera imprenta, además importa libros y
funda el primer periódico llamado “Eco del Azuay”.
Tras la separación de la República de Quito (que luego pasaría a llamarse
República del Ecuador) de la Gran Colombia en 1830, Cuenca se convirtió en
la capital de la provincia del Azuay.
Durante la construcción del Canal de Panamá en Cuenca se empezó a hacer
en masa los Sombreros de Paja toquilla, y a pesar del enorme descenso en la
demanda, después de que el Canal antes mencionado concluyese, el
Sombrero de Paja toquilla pasó a formar parte de la vestimenta típica indígena
de esta zona, siendo destacado en la vestimenta de Chola cuencana, y Cuenca
se convertiría en el hogar adoptivo de este producto, así pues en esta ciudad
se puede visitar el Museo de dicho producto.
En el año de 1885 se inicia la construcción en el centro de la ciudad de la
Nueva Catedral de Cuenca también llamada Catedral de la Inmaculada
Concepción, que no sería completada hasta 1975. Los planos de la catedral
fueron elaborados por el hermano redentorista alemán Juan Bautista Stiehle,
quien siguiendo los lineamientos dados por el Obispo León Garrido, diseñó un
templo de dimensiones colosales, sin embargo nunca se llegó a construir la
catedral como indicaban los planos. (Cordero de Landívar, 2009)
Hoy en día es uno de los mayores y más conocidos íconos de la ciudad. Luis
Cordero Crespo, quien fue presidente del Ecuador, vivió casi toda su vida en
Cuenca e incluso compondría la letra de su himno, cuencano de corazón, él fue
un gran ilustre personaje que destaco en la poesía y la literatura. Otros
personajes importantes de la ciudad de esta época fueron César Dávila
Andrade, Remigio Crespo Toral, Alberto Muñoz Vernaza, Miguel Febres
10
Cordero (mejor conocido como el Santo Hermano Miguel), Carlos Cueva
Tamariz, Antonio Borrero Cortázar, entre otros.
Siglo XX
Para inicios del Siglo XX, Cuenca había sido relegada del plano nacional
debido a que estaba bien establecidos los principales centros urbanos del país
en Quito y Guayaquil, además no era una ciudad grande ya que se había
estancado en varios aspectos de la sociedad como la industria, el comercio y la
cultura. A mediados de siglo se toma conciencia de esta situación y se impulsa
el crecimiento regional, se mejoran los servicios básicos con la creación de la
EMLAT (Empresa de Electricidad, Agua Potable y Teléfono, hoy ETAPA), se
eleva la tasa de crecimiento urbano, se fundan universidades, se realizan
estrategias y alianzas comerciales para elevar la producción, se toma a las
artesanías (inversión en la industria de la paja toquilla) y al turismo para
impulsar la imagen de la ciudad que poco a poco volvió al plano nacional
demostrando que es la tercera ciudad en importancia en el Ecuador.[15]
El 12 de abril de 1904, se inaugura la primera exposición del Azuay para
celebrar por primera vez la fundación española de Cuenca, luego de 347 años.
Entre las presentaciones de la feria se puede destacar la presentación del
Himno de Azuay, el cual se oficializó en 1938 y se le declaró como el himno
oficial de la ciudad.
En la década de 1960 la ciudad empezó a experimentar un importante
crecimiento físico y poblacional. Para 1964, el área urbana de Cuenca tenía
cerca de 80.000 habitantes y ocupaba una superficie de aproximadamente
1.000 hectáreas o 10 km². (Cordero de Landívar, 2009)
La ciudad que ya había rebasado los límites del río Tomebamba y de la Calle
Larga (que hoy en día separan la parte antigua de la parte moderna de la
ciudad) continuó su expansión en todas direcciones. Durante los años 1970
también se impulsan los deportes lo que da lugar a la creación del Club
Deportivo Cuenca.
11
El 29 de marzo de 1993 sucede el Desastre de la Josefina, en el sector de La
Josefina al este de Cuenca, en la cuenca media del Paute. Se produjo un
macro deslizamiento del Cerro Tamuga de 30 millones de m³, el cual provocó el
represamiento de los ríos Cuenca y Jadán con un volumen aproximado de 200
millones de m³ de agua, almacenados por el lapso de un mes. Finalmente el 1
de mayo se reabrió el flujo de agua. Aunque la tragedia afectó gravemente al
vecino cantón Paute, la inundación no llegó a la ciudad de Cuenca pero si cortó
sus principales vías de comunicación con el norte del país incluyendo la
carretera Panamericana y el ferrocarril, y mientras que la carretera fue
reparada el ferrocarril no ha llegado a la ciudad desde ese momento.
Durante la década de 1990 la ciudad mantiene su crecimiento, fomentando la
educación y la cultura, y para finalizar el milenio en el año de 1999 es
declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad en reconocimiento de la
arquitectura de su Centro Histórico, un evento que marcaría la identidad de la
ciudad.
Actualidad
Para el año 2000 ya contaba con una población de más de 417.000 personas
en todo el cantón y durante el transcurso de la década inició un proceso de
recuperación del su patrimonio, en especial en el Centro Histórico, y también se
inició un proceso de modernización. Las remesas enviadas por los inmigrantes
también han tenido un fuerte impacto (tanto positivo como negativo) en la
ciudad, en especial en la parte rural.
Durante los siguientes años, Cuenca también se va consolidando como un
atractivo turístico internacional. (Cordero de Landívar, 2009)
Además, en enero de 2011, Cuenca fue declarada por la Asamblea Nacional
del Ecuador como una ciudad universitaria.
Se considera que Cuenca es una de las ciudades del Ecuador con mayor
calidad de vida del país, lo que ha atraído retirados de EEUU, Canadá y
Europa.
Política.
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El cantón se encuentra bajo la administración de la Alcaldía de Cuenca (antes
llamada Municipalidad de Cuenca). Al frente de alcaldía se encuentra el
Consejo Cantonal, encargado de proponer, aprobar y modificar leyes y
ordenanzas; se compone por 16 miembros: 15 concejales más el Alcalde, que
también es el que preside el concejo, siendo todos ellos elegidos de forma
democrática y por sufragio universal para un periodo de 4 años.
Debido a que Cuenca es la capital de la provincia del Azuay, en la ciudad
también se encuentran las oficinas principales de la Gobernación del Azuay,
junto con el Gobernador del Azuay, y de la Prefectura del Azuay, junto con el
Prefecto del Azuay.
Tanto los edificios de la Alcaldía de Cuenca y el de la Gobernación del Azuay
se encuentran en el parque Abdón Calderón, en el centro de la ciudad, aunque
para la atención a la ciudadanía la alcaldía utiliza otro edificio.
Organización territorial
El cantón se divide en parroquias que pueden ser urbanas o rurales y son
representadas por las Juntas Parroquiales ante el Municipio de Cuenca. En la
ciudad hay 15 parroquias urbanas y 21 rurales y se dividen de la siguiente
manera. (Cordero de Landívar, 2009)
1.3 Población
La población de Cuenca es de 417. 632 habitantes de los cuales 195.683 son
hombres y 221.949 mujeres.
Cuenca se complementa con la presencia de 4 ríos que le dan el nombre de
"Santa Ana de los Cuatro Ríos de Cuenca".
El Machangara, el Tomebamba, el Yanuncay y el Tarqui, al unirse estos cuatro
ríos forman el río Cuenca.
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1.3.1 DIVISIÓN POLÍTICA: El cantón se divide en 35 parroquias: 14 urbanas y 21 rurales
1.3.1.1 PARROQUIAS URBANAS • San Blas
• Huayna Capac
• Gil Ramírez Dávalos
• El Sagrario
• Sucre
• San Sebastián
• El Vecino
1.3.1.2 PARROQUIAS RURALES: • Baños: A 8 Km. de Cuenca está situado este lugar ideal para un paseo
familiar. Tiene piscinas de aguas termales y un hermoso santuario dedicado a
la Virgen de Guadalupe. (Cordero de Landívar, 2009)
• Cumbe: Es una parroquia dedicada a la ganadería y agricultura. Provee
de leche a Cuenca y Guayaquil, produce queso, mantequilla y crema. En la
estación de Cumbe se separan las carreteras Girón - Pasaje y Panamericana
Sur.
• Chaucha: Está situada en las estribaciones de la Cordillera Occidental y
a 70 Km. de la ciudad de Cuenca. Es muy rica en minerales: plata, cobre, sin
embargo los pobladores se dedican a la agricultura y ganadería.
• Checa: Situada a 18Km. de Cuenca. Sus habitantes se dedican al cultivo
de cereales y gramíneas.
14
• Chiquintad: Situada a 15 Km. de Cuenca es una población dedicada a la
agricultura.
• Llacao: Situado al norte de la provincia y a 15 Km. de Cuenca.
• Molleturo: situada a 75Km. de Cuenca es la parroquia rural más distante
de Cuenca; limita con la provincia del Guayas, Está situada en las
estribaciones de la cordillera Occidental. Tiene un clima subtropical.
• Nulti: Situada al noroeste y a 20 Km. de Cuenca. Es una parroquia
agrícola por excelencia.
• Octavio Cordero: situada al norte de Cuenca a 25 Km. sus moradores se
dedican al cultivo de cereales.
• Paccha: Situada al este de Cuenca y a 12 Km. sus habitantes se
dedican al cultivo del campo.
• Quingeo: Situada al sureste y a 28 Km. de Cuenca. Es una población
agrícola.
• Ricaurte: Situada al norte de Cuenca a 6 Km. de la misma.
• San Joaquín: Población situada a 5 Km. y al oeste de Cuenca. Sus
campos producen hortalizas, legumbres y flores. También la gente se dedica a
la confección de ropa tejida a mano. (Cordero de Landívar, Cuadernos de
Cultura Popular, 2009, pág. 92)
San Joaquín es una parroquia muy concurrida por sus atractivos naturales, y
porque ahí se puede disfrutar del ya popular cuy con papas, que es apetecido
por propios y extraños.
• Santa Ana: Situada a 18Km. de Cuenca. Es una población agrícola.
• Sayausí: Situada al oeste y a 8 Km. de Cuenca. Sus pobladores se
dedican a la agricultura y a la ganadería.
• Sidcay: Población ubicada al norte de Cuenca.
15
• Sinincay: Situada al norte y a 14 Km. de Cuenca. Los moradores en su
mayoría se dedican a la fabricación de ladrillos, tejas, adobes y objetos de
mármol de gran calidad. También practican la agricultura.
• Tarqui: Situada al sur de Cuenca y a 25 Km. Población ganadera, posee
abundantes pastos, de ahí su producción ganadera y de lácteos.
• Turi: Situada al sur de Cuenca a 1.5 Km. sobre la colina del mismo
nombre. La mayor parte de su población se dedica a la agricultura.
• El Valle: Situado al suroeste y a 10 Km. de Cuenca. Región agrícola por
la gran fertilidad de su tierra.
• Victoria de Portete: Parroquia localizada al sur de Cuenca y a 25 Km. El
nombre de esta parroquia nos recuerda la gran victoria guerrera contra el Perú.
Aquí se ha construido el Parque Nacional "27 de Febrero". La población se
dedica a la agricultura.
1.4 Centro histórico
En el centro histórico se ubican la gran mayoría de los locales artesanales, en
los que puede encontrar: sombreros de paja toquilla, hojalatería, joyería,
cerámica, tejidos y cuero.
1.4.1 Dirección
Se encuentra en el centro de Cuenca en las calles Bolívar, E. Toral, Lamar, B.
Malo, Sangurima, Hermano Miguel, G. Colombia, Huayna Capac, Sucre, M.
Vega, Todos los Santos. Parroquia Gil Ramírez Dávalos y El Sagrario.
1.4.2 Extensión El Centro Histórico de Cuenca tiene una superficie total que suma 224
hectáreas.
16
Iglesias y Conventos.
Como muestra de la religiosidad y el estilo artístico español, que llegó a tierras
cuencanas hace más de 500 años, quedan las construcciones de iglesias y
templos en la ciudad, cuyo tesoro y riqueza cultural, son incalculables y forman
parte del patrimonio que llevó a Cuenca a ser declarada, en 1.999, como
Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Se destacan las iglesias de San Sebastián; Santo Cenáculo, la Nueva Catedral,
iglesia de Carmen de San José, iglesia de la Merced, iglesia Cristo Rey y todos
los Santos, iglesia de San Blas, iglesia San Francisco, iglesia Santo Domingo y
la Vieja Catedral.
El centro histórico de la ciudad de Cuenca fue nombrado Patrimonio Cultural de
la Humanidad, un honor que lo entenderá solamente cuando lo haya conocido.
La ciudad es hermosa, la arquitectura evoca la época del Renacimiento y
asombrará a los visitantes. Quienes viajan a Cuenca pueden recorrer sus calles
empedradas, ver las iglesias, museos, mercados y encontrar recuerdos finos y
regalos.
La ciudad fue fundada en el año de 1557. Cuenca fue construida siguiendo
algunas pautas estrictas de planificación que se había dictado unos 30 años
antes por Carlos V, el rey español de la época. (Cordero de Landívar, 2009)
La arquitectura ha sido bien conservada hasta la actualidad, aunque la ciudad
ha evolucionado durante los siglos XVIII y XIX.
Una característica de la ciudad es la cantidad de iglesias que se puede
encontrar solamente en el centro histórico, alrededor de 52 iglesias en total.
Las mejores para conocer son la Catedral de la Inmaculada Concepción
(conocida como la "nueva" catedral) y El Sagrario (la "vieja" catedral).
La ciudad está construida como una cuadrícula, tal como las ciudades
españolas. Esto hace que su recorrido sea fácil. Desde el muy bien cuidado
parque central y las iglesias, el visitante puede pasear por las calles y encontrar
fácilmente otros sitios de interés, tales como el mercado 10 de Agosto,
mercados de flores, los museos y mucho más.
17
Cuenca es un popular destino turístico en el Ecuador y como tal, tiene una gran
variedad de servicios para los viajeros en el centro histórico. Hay hoteles para
todos los presupuestos, excelentes restaurantes, una animada vida nocturna y
sitios para relajarse.
El Centro histórico de la ciudad de Cuenca es conocido en particular por su
gran cantidad de iglesias...
1.4.3 Aspectos destacados Catedral de la Inmaculada Concepción - Ubicada en el centro histórico de
Cuenca, esta edificación es objeto de muchas fotografías, debido a su gran
belleza. Las cúpulas de color azul cielo son las más fotografiadas. Esta iglesia
es la más reciente de las dos catedrales de la ciudad y domina la plaza
principal. Fue construida en 1885 y su pieza central es un altar de oro gigante
ubicado en su interior.
El Sagrario - Esta iglesia se encuentra justo enfrente de la Catedral de la
Concepción Inmaculada. (Cordero de Landívar, 2009)
Actualmente funciona como museo y aunque no hay ninguno de los artículos
que comúnmente encontramos en una iglesia, como un altar o bancas. Es un
buen lugar para visitar las catacumbas.
Pumapungo Museum - Este museo se encuentra al lado de una ciudad inca
que fue llamada Tomebamba. También es conocido como "Museo del Banco
Central". En el lugar existen algunas exposiciones de interés como una
muestra etnográfica que explica los aspectos culturales de los diferentes
pueblos del Ecuador. También hay una sección de arte religioso y algunos
objetos arqueológicos que fueron encontrados en este lugar.
Mirador de Turi - Algo que no se puede perder si usted va a Cuenca es la vista
al mirador de Turi, al sur de la ciudad. Subir a Turi le permite disfrutar de una
vista asombrosa de la ciudad y sus alrededores. El mirador está en la cima de
una colina empinada y se encuentra justo en frente a una iglesia. Este es un
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excelente lugar para observar a la gente, y uno de los mejores momentos para
venir aquí es al atardecer.
Mercado de las flores - Entre las calles antiguas de Cuenca se encuentra el
colorido mercado de flores. En el país las hermosas flores son económicas y
usted puede encontrar una gran variedad de ellas. El contraste entre las flores
e iglesias crean TABLAs perfectos para tomar fotos.
Sombreros de Paja (Panama Hats) - Cuenca distribuye a varias tiendas el
sombrero de paja toquilla. Aquí es posible encontrar todos los tipos de calidad
del sombrero. El mejor sombrero para comprar es aquel que se puede doblar
en cualquier dirección o enrollar a manera de un tubo y recupera su forma
original. Si el sombrero resulta barato seguramente no podrá hacer esto, pero
en todo caso, se llevará un bonito recuerdo. También hay puntos de venta en
que se muestra el proceso de fabricación de los mismos. (Cordero de Landívar,
2009)
1.5 Atractivos turísticos
La UNESCO declaró a Cuenca como Patrimonio Cultural, por sus calles
empedradas, hermosos balcones artesanales, hermosos jardines y bañada por
los ríos Tomebamba, Yanuncay, Machangara y Tarqui.
El pasado colonial desde los días del Imperio Español están presentes en el
arte de todas sus iglesias, tesoros religiosos y conventos.
Los atractivos turísticos que se puede visitar son: La Iglesia El Sagrario, la
Catedral de la Inmaculada Concepción, Iglesia y Monasterio de El Carmen de
Asunción, Iglesia Todos los Santos, Iglesia y Monasterio de las Conceptas,
Museo del Banco Central, Museo Remigio Crespo Toral, Museo de Artes
Populares de América (CIDAP), Museo de las Conceptas, Museo de Arte
Moderno, Museo de Esqueletologia, Museo de Culturas Nativas.
19
Las Ruinas de Inga Pirca se encuentran a 1 hora y 45 minutos desde Cuenca,
Ingapirca fue un centro religioso y administrativo, así como también una
fortaleza. La extensa arqueología incluye un castillo, posiblemente el templo del
Sol. También existe un museo en este lugar.
El Parque Nacional Cajas, está localizado a 33km al noroeste de Cuenca, a
una altitud de 9000 a 13000 pies sobre el nivel del mar. Este gran parque es el
hogar de mamíferos como manadas de ciervos blancos, osos, pumas, ciervos
del páramo, conejos, y el Tapir Andino, así también importantes especies
como: cóndor, caracará, Tucán Andino y espectaculares patos.
El parque también posee algunos sitios arqueológicos de los Incas en el área
de Molleturo. Gualaceo es muy conocida por sus artesanías y por su folklore.
Los domingos hay un mercado donde se puede encontrar pilas de mantos
hechos a mano llamados macanas, correas de colores, zapatos, buen cuero y
mucho más.
Chordeleg es el lugar para comprar buen oro y plata a precios muy razonables.
(Cordero de Landívar, Cuadernos de cultura popular, 2009, págs. 84-85)
Sigsig tiene una hermosa arquitectura con un pueblo pintoresco. En el río de
Santa Bárbara la gente lava ropa y nada en el río.
Que visitar
Iglesia de Santo Domingo.
Cuenca en si es una ciudad hermosa que merece ser visitada; en sus calles
guarda secretos y lugares fabulosos entre los principales tenemos las aguas
termales de Baños de Cuenca, con su deliciosa comida típica, Los cuyes
asados de la calle Don Bosco, El delicioso Cafecito de Doña Aurora Calle es
una cafetería que existe en las inmediaciones del mercado 10 de Agosto por
más de 30 años. Para la gente que gusta de la vida nocturna la Calle larga con
una innumerable cantidad de bares, discotecas, posadas y cybers de los que
destacan Hostal el Cafecito, internet Santa Ana, Wunderbar y Centro cultural
Prohibido; preferidos por extranjeros. Además es recomendable visitar el
20
barranco donde se puede apreciar la hermosura del rio Tomebamba. La visita
de los cantones vecinos como Chordeleg famosa por sus joyas, Gualaceo con
sus únicos paisajes y las delicias de su comida típica, Girón con su bella
cascada son actividades que podrían considerarse un pecado dejar de realizar
al visitar esta ciudad.
Además es poco recomendable visitar la ciudad en Carnaval porque esta se
encuentra casi vacía; todo mundo disfruta de estas fiestas en Baños, Gualaceo,
Sigsig, Nabón o se traslada a la costa. (Cordero de Landívar, 2009)
1.6 Accesibilidad
Las principales vías de acceso a la ciudad son:
• Al noreste de la ciudad se encuentra la Avenida Circunvalación Sur
(también conocida como Autopista Cuenca-Azogues) que tiene 6 carriles (3 por
sentido) y luego 4 (2 por sentido) en su llegada a la provincia de Cañar,
además de formar parte de la Troncal de la Sierra (E35) y de la carretera
Panamericana. Otra vía de acceso es la antigua Panamericana. Estas vías
conectan a la ciudad con la parte norte y este del país incluyendo las ciudades
de Azogues, Quito y la región amazónica. Por cualquiera de estas vías también
se puede llegar a las ruinas de Ingapirca, antigua ciudad Inca.
• Al sur se encuentra la carretera Panamericana o Troncal de la Sierra
(E35) conocida como Panamericana Sur. Comunica a la ciudad con las
ciudades del sur del país como Loja o Machala.
• Al oeste se encuentra la Vía Colectora Cuenca-Puerto Inca (E582). Esta
vía comunica a Cuenca con la parroquia rural de Molleturo, con la ciudad de
Guayaquil y con la costa ecuatoriana. Debido a que esta vía atraviesa el
Parque Nacional Cajas no pueden circular por ella transportes de carga con
productos tóxicos o que puedan afectar al ecosistema del parque nacional,
estos utilizan la vía Transversal Austral (E40) para luego ingresar por el norte
de la ciudad.
21
1.7 Tradiciones de Cuenca
España justificó su conquista a América porque consideraba un deber religioso
convertir a los habitantes de estas tierras a lo que decía era "la única 'religión
verdadera": el catolicismo. Más allá de las justificaciones y cuestionamientos
que se han hecho a estas acciones político religiosas, la evangelización fue un
fenómeno de trascendental importancia en este proceso, con el consiguiente
enorme poder que tuvo la Iglesia. Propio de las religiones son las creencias,
rituales e intermediarios ya que se considera que debe haber algún sistema de
comunicación entre los creyentes y las divinidades, siendo parte de estos
rituales conmemoraciones y celebraciones en torno a alguna divinidad, con la
participación de las comunidades correspondientes, lo que da lugar a las
fiestas religiosas. (Cordero de Landívar, 2009)
Hay fiestas universales, como la Navidad, que se celebra en todo el mundo
cristiano, con variaciones según las condiciones y peculiaridades culturales de
cada conglomerado humano. Hay fiestas que se limitan a una comunidad en la
que se rinde especial culto a algún santo -en el caso del catolicismo- o
advocación. La manera de organizar y participar en estas fiestas se
fundamenta en las tradiciones de estos pueblos y su espacio se limita al de la
comunidad correspondiente; son las fiestas del santo patrono. Hay fiestas que,
sin tener el carácter universal, se celebran en varios lugares mientras que en
otros pasan desapercibidas. El Corpus
Christi se encuentra en esta categoría.
En el caso de Hispanoamérica, esta conmemoración, por su fecha, tiende a
coincidir con el solsticio de verano en el que, antes de la llegada de los
españoles, los indios de la región andina celebraban una fiesta religiosa de
notable magnitud: el Inti Ray-mi. Sea por coincidencia temporal, sea porque la
Iglesia Católica quiso aprovechar este hábito festivo, la celebración del Corpus
logró notable fuerza e importancia en la Colonia, en esta parte del imperio
español.
22
En las fiestas religiosas hay un componente oficial que está a cargo de la
Iglesia y sus ministros, siendo fundamental en el catolicismo la celebración de
la misa, con especial importancia en el Corpus ya que desde 1264 se rinde
culto a la Eucaristía que es la parte esencial de la misa. Hay, con el
protagonismo de la Iglesia, un acto oficial en cada región, siendo en este caso
la procesión con el Santísimo Sacramento, con las variaciones, como
vestimenta y adornos, propias de cada comunidad y un tercer elemento, el de
la diversión popular, en la que la iniciativa de los fieles tiene mayor importancia.
Si nos, circunscribimos al ámbito de la cultura popular, esta última parte es
laque tiene mayor importancia ya que suele ser un importante indicador de la
identidad de los pueblos.
En Cuenca la fiesta del Corpus Christi se extendió a siete días, de allí el
nombre de "Septenario". (Cordero de Landívar, 2009)
Por circunstancias que se abordan en este trabajo, en los últimos años, las
celebraciones son de nueve. En la fiesta religiosa popular, sobre todo del
sector rural, un personaje de especial importancia es el prioste, ciudadano de
reconocido prestigio en la comunidad y solvencia económica sobresaliente, a
quien se le encomienda la organización y financiamiento de la fiesta del santo
patrono, lo que constituye un alto honor por el reconocimiento y prestigio que
logra en su comunidad. Se trata de una celebración comunitaria en la que
participan todos, bajo la dirección de quienes la organizan con el respaldo del
prioste.
En el caso del Septenario, por ser una celebración eminentemente urbana, se
encomienda la organización de cada uno de los días a grupos que representan
diferentes grupos en la ciudad, como los sacerdotes, los doctores, los
comerciantes, los obreros, las señoras. En este grupo hay simples
contribuyentes que hacen un aporte económico y otros que asumen el
complejo proceso de organización, ya que se trata de que esta celebración
implique una participación colectiva de los distintos grupos sociales, sin que los
más destacados organizadores logren la importancia del prioste. Esta forma de
participación ha variado con el tiempo pero, en esencia, se mantiene.
23
A la procesión, en avanzadas horas de la tarde, sigue la celebración popular
que en este caso tiene características definitorias. Para el cuencano, cuando
oye la palabra Septenario, de inmediato vienen a su mente fuegos artificiales
de amplia variación, desde el simple cohete (cuete) que se caracteriza por el
ruido que produce cuando llega a su culmen la elevación provocada por la
pólvora, hasta el castillo final con que el que culmina la celebración. Este
símbolo de celebración y regocijo se da en muchas partes del mundo, pero la
importancia de esta fiesta, ha hecho que en Cuenca, se hayan destacado, con
excelencia, los artesanos pirotécnicos.
El trabajo para la elaboración pirotécnica es largo y complejo, dependiendo del
tamaño y riqueza lumínica de cada objeto. (Cordero de Landívar, 2009)
Los castillos, los más destacados símbolos, varían en tamaño y están
compuestos de partes que van de abajo a arriba y se los denomina "cuerpos",
pudiendo los más grandes sobrepasar los once metros. La abundancia y grado
de complejidad de los fuegos artificiales hace que su costo sea más alto o más
bajo y las noches de las celebraciones varían en este campo, dándose una
sana competencia en el sentido de cuál ha sido la mejor noche según la suma
de dinero reunida por los grupos que las organizan. Al ser una artesanía que
maneja pólvora y otros materiales explosivos, debe haber una serie de
cuidados y precauciones para evitar accidentes trágicos.
Como complemento de estos fuegos artificiales están los globos que se los
lanza al aire durante varias horas. Los tamaños son uniformes, salvo
excepciones, según la dimensión de la celebración y la categoría. Suele
culminar la noche con un globo de gran tamaño que lleva escrito: "Gloria al
Santísimo" y cuyo tamaño está en torno a los cinco metros. Se trata de una
artesanía no muy compleja, pero que requiere destrezas en los que la elaboran
dependiendo las figuras de la creatividad del artesano y el dinero de que
disponen los contratistas.
Infaltable en el Septenario es la música que, tradicionalmente ha estado a
cargo de las bandas de pueblo. En días se ha dado un cambio en cuanto este
24
tipo de conjuntos musicales han pasado a segundo plano y han sido
reemplazados por música electrónica. Se trata de un cambio sujeto a los
avances tecnológicos. La música electrónica tiene muchas ventajas por su
facilidad en el manejo y la enorme abundancia de repertorio, lo que ha hecho
que las tradicionales bandas se hayan debilitado y que su número sea
insuficiente para esta celebración. En los sectores rurales está siempre
presente la música electrónica con parlantes de gran alcance en las iglesias.
Los dulces son también parte identificadora del Septenario.
No afirmar que sea esta fiesta el motivo de esta dimensión gastronómica o que,
habiendo una tradición previa se haya incorporado al Septenario. (Cordero de
Landívar, 2009)
Estos sabrosos bocados son de una notable variedad, lo que ha hecho que se
hayan publicado recetarios sobre ellos. La venta se realiza, durante todo el día
y la noche mientras dura la celebración, en mesas ubicadas en torno al parque
central y, a veces, calles aledañas. También este tipo de dulces, más costosos,
se venden en locales internos y, desde el punto de vista gastronómico, se han
convertido en un importante componente de la identidad cuencana.
Esta rica variedad de elementos festivos ha sido trabajada con orden,
profesionalismo y seriedad por la Dra. María Fernanda Cordero. De acuerdo
con su razón de ser, considera el CIDAP que contribuirá de importante manera
a fundamentar una de las manifestaciones de cultura popular de nuestra región
cuencana.
Un poco de historia
Corpus Christi es la fiesta de proclamación de fe sobre la presencia del Cuerpo
y la Sangre de Cristo en la Eucaristía. Misterio de transustanciación instituido
por Jesús el jueves santo, durante la última cena.
La tradición católica cuenta que la impulsadora de esta festividad fue Juliana de
Mont Cornillon, (1193-1258), que dedicó su vida a la veneración del Santísimo
25
Sacramento, apoyada en la visión de la luna llena, que representaba a la
Iglesia, con una mancha negra que significaba la ausencia de una solemnidad
para perennizarla. Esta religiosa, perteneció a un movimiento de finales del
siglo XIII, que dio origen a rituales eucarísticos, como la exposición de Cristo
Sacramentado en la Hostia, la bendición con el Santísimo, el empleo de las
campanillas durante la elevación en la misa y la celebración, con solemnidades
de la fecha de Corpus Christi, entre otros.(i)
Seis años posteriores a la muerte de la Santa, en 1264, el papa Urbano IV
ordenó, mediante la bula "Transiturus", la celebración de "Corpus Christi"; bula
que fue interrumpida en su promulgación por haber ocurrido el fallecimiento del
Pontífice a los dos meses de haberla dictado. (Cordero de Landívar, 2009)
Se espera entonces el Concilio de Viena, el año 1311, para que el Papa
Clemente V, disponga, nuevamente, la adopción de esta fiesta, que fue instada
luego por su sucesor Juan XXII, con la disposición que se realice el jueves
siguiente a la octava de Pentecostés, esto es, el jueves posterior a la fiesta de
la Santísima Trinidad; o lo que es lo mismo, el jueves que corresponde a nueve
semanas después del Jueves Santo.
La celebración cobra existencia, como réplica de la Iglesia a manifestaciones
heréticas que ponían en tela de juicio la presencia real de Cristo en la Hostia
Consagrada; lo que ocasionaba, para muchos, confusiones y errores de fe que
debieron desvirtuarse. Una ceremonia solemne y la procesión triunfal de la
Sagrada Forma por las calles de las ciudades y villas medievales europeas,
fueron en principio el modo de celebración de Corpus. Esta festividad toma un
auge inusitado desde mediados del siglo XVI, favorecida por la Contrarreforma
ocurrida al interior de la Iglesia, para defenderse de los protestantes.
El Corpus es una fiesta que, desde su nacimiento en el medioevo, ha
mantenido un carácter dual muy definido, como las caras de una moneda: lo
sagrado y lo profano. Lo primero, que infiere una intención dogmática de culto y
adoración al Santísimo, manifestado en un rito procesional sin parangón:
desfile de miembros de asociaciones y hermandades parroquiales con
pendones y reliquias de santos; de niños portando hachones; de un cortejo
26
clerical suntuoso, etc. Lo segundo, que muestra lo profano, lúdico y popular:
desfile de danzantes, presentación de cabezudos y gigantes, presentaciones
teatrales y adorno con flores de calles procesionales, etc., todo costeado por el
Cabildo Municipal. En definitiva, tanto para el poder político cuanto para el
religioso de la época, la celebración de Corpus, mantenía el importante
significado del triunfo de la verdad sobre la herejía.
El carácter dual de la festividad es comprensible, al pretender erradicar la
herejía sobre la base de dar a la festividad un matiz divino de aceptación del
dogma y otro, el terreno, de jolgorio, con festejos que gustan al pueblo, por ser
de sus prácticas culturale. (Cordero de Landívar, 2009)
En España se celebró por primera vez hacia 1319 y luego se extiende al Nuevo
Mundo por medio de los colonizadores españoles, no sólo como cumplimiento
del calendario de festividades religiosas, sino como estrategia evangelizadora.
No hay que olvidar que la iglesia otorgaba al conquistador un doble poder: el de
de colonizar y el de misionar; es decir, se mezclaba lo temporal y lo
sobrenatural, lo político y lo eclesial, lo económico y lo evangélico. Por ello, la
misión de los españoles entre otras de carácter religioso, era la de utilizar la
celebración del Corpus para catequización y conquista religiosa de los
indígenas en América.
Es interesante el hecho de que en la América Española, sobre todo en el área
ocupada por los Incas, los nativos no opusieron resistencia a la imposición de
tal solemnidad. Más bien, la aceptaron, participaron y se adhirieron al festejo,
explicado quizá por la coincidencia con el tiempo de solsticio, en que maduran
los granos y se inician las cosechas y tiempo también de la más grande de sus
celebraciones: la del Inti Raymi o fiesta del Sol, que se conmemoraba durante
el solsticio invernal, todos los años el 21 de junio. Pudo ser también que tal
aceptación del rito se debió a la similitud morfológica entre la custodia y el sol.
Garcilaso Inca de la Vega, quien fuera testigo presencial del Corpus Christi en
los primeros años del coloniaje, indica que en el Cuzco, desfilaban en
procesión todas las parcialidades con arreglo a sus tradicionales costumbres.
27
Traían todas las galas, ornamentos e invenciones que en tiempo de sus Reyes
Incas usaban en la celebración de sus mayores fiestas; cada nación traía el
blasón de su linaje, de donde se preciaba descender. Los indios de cada
repartimiento pasaban con sus andas, con toda su parentela y
acompañamiento, cantando cada provincia en su propia lengua particular
materna, y no en la general de la Corte, por diferenciarse las unas naciones de
las otras. Llevaban sus alambores (sic), flautas, caracoles y otros instrumentos
rústicos musicales. (Cordero de Landívar, 2009)
Entre éstos estaban los Cañaris -llevados en calidad de mitimaes de lo que hoy
es el Azuay, porque hay muchos indios de aquella nación que viven en ella y el
caudillo de ellos era Francisco Chuche Cañari, quien lideró una tremenda
gresca con los Incas justo en el tablado donde era expuesto el Santísimo
Sacramento, lo que explica también, que a la llegada de los españoles, aún no
se superaba los problemas entre vencidos y vencedores.
Si bien los españoles trataron de erradicar las llamadas herejías, incluso
legislando, como se señala en la Constitución 95 del Concilio Provincial de
Lima de 1567,
No faltan quienes, persuadidos del demonio, con el pretexto de celebrar
nuestras fiestas y fingiendo el Cuerpo de Cristo, rinden culto a sus ídolos. Por
lo cual, el Santo Sínodo exhorta a todos los sacerdotes encargados de los
indios y les amonesta que con prudencia y sagacidad tengan cuidado de
investigar e impedir que fiestas tan sagradas para los católicos, principalmente
la de Corpus Christi, se conviertan en objeto de burla para quienes son aún
meros instrumentos del demonio. Ya ha sucedido que, cuando según la
costumbre de la fiesta de Corpus, llevaban los fieles sus imágenes en las
andas, los indios ocultaban entre las imágenes sus ídolos "
Sin embargo no se logró, pues semejanzas estructurales entre el Inti-Raymi y
el Corpus Chirsti, como en el que en ambas se permitiera lo secular, lo profano,
el parecido en la forma de la divinidad, la custodia brillando como el sol,
28
posibilitaron que la fiesta indígena, antes que desaparecer se mezclara con la
fiesta cristiana, muy a pesar de obispos y de extirpadores de idolatrías.
En varias ciudades de la Colonia se invitaba a los indios de los alrededores a
que acudan a rendir culto al Santísimo Sacramento "...y los indios llegaban
festivos pintarrajeados y adornados de cintas y espejos, listos para danzar ante
Dios "
Fray Juan de Santa Jetrudis, que hacia 1750 pasó por Riobamba en día de
Corpus, describe el paso de los indios por la procesión. (Cordero de Landívar,
2009)
"Este día en Riobamba habría más de doscientos danzantes y matachines y
estos iban entremetidos en el cuerpo de la procesión, danzando todos siempre
sin parar, y dando la vuelta, remudándose depuestos unos con otros. Con
tantaflauta, tamboril y cascabel con el bullicio de la danza, nada se oía del
himno que se cantaba, ni casi de los villancicos.
Un siglo después, esto es en 1853, algo parecido cuenta el francés Vizconde
de Kerret, en su recorrido de Guayaquil a Quito.
El azar sirvió de maravilla al llegar a Guaranda. Asistir a la procesión ya
iniciada y que daba la vuelta a una amplia plaza. Un numeroso cortejo de
nativos, venidos de lejos para esta solemne fiesta, danzaba a la cabeza de la
procesión. Era la fiesta de la Trinidad en que celebraban la solemnidad del
Corpus Chirsti, ya que el jueves anterior la procesión no había podido salir.
Estas grandes fiestas son muy celebradas; las mujeres ponen a disposición del
Cura Párroco todo lo que tienen de mejor y de más precioso: encajes, chales,
pañuelos, colgaduras, espejos imágenes, iluminaciones. La iglesia estaba
tapizada, ni un solo sitio descubierto. El interior se hallaba recargado de
ornamentaciones: todo esto era de muy mal gusto, pero original. Grandes
santos o santas de tamaño natural, groseramente tallados, atiborrados de oro,
de plata, eran conducidos por los notables de la ciudad. Había arcos de triunfo,
altares en todos lados. Una verdadera música de negros, compuesta de tres o
cuatro bombos, flautas y otros instrumentos estridentes no cesaba de resonar.
Se lanzaban por centenares cohetes y hasta en hoyos hechos en tierra se
29
colocaba pólvora, en especie de ollas, lo que ocasionaba una detonación
espantosa. Cada cual encontraba el modo de manifestar su alegría. Lo más
curioso era aquella multitud de indígenas que habían descendido de las
montañas, con sus atractivos trajes: faldas rojas de lana, rosadas, amarillas,
muy apretadas a la cintura: algunos llevaban pequeños trajes de estilo
napolitano. Los hombres llevaban el poncho y el sombrero de paja, pantalones
de piel de cabra. La plaza estaba llena de gente y las llamas recostadas
cargaban los víveres de sus amos. (Cordero de Landívar, 2009)
En Cuenca, en el acta de cabildos del 16 de junio de 1612, se acuerda que "los
caciques por sus parcialidades, vengan con los indios necesarios para que se
aderecen. Y que los oficiales, así españoles como naturales saquen sus
pendones y danzas, como es costumbre"
Con el pasar del tiempo, se produjo una fusión entre lo religioso y profano
precolombino, a tal punto que hoy, para el caso ecuatoriano, la Octava de
Corpus, constituye la fiesta de máxima solemnidad en las parroquias rurales,
que han alcanzado fama como en el caso de Pujilí, Otavalo y Turi, por citar
pocos ejemplos.
Cada año el párroco señala los priostes responsables de la fiesta para el año
siguiente. Estos, a su vez, piden la contribución de sus amigos para el arreglo
de la iglesia y pago, tanto del estipendio de la Misa, sermón y servicios de coro,
cuanto del valor de ceras, flores, comestibles y bebidas. El lapso que decurre
entre la misa y la procesión se entretiene al pueblo con manifestaciones
folklóricas, como el baile de danzantes, el palo encebado, la banda de música,
los globos, el castillo, etc. A la procesión se integran los pendoneros, que se
renuevan en cada fiesta anual.
Esta celebración, que fue utilizada en no pocos casos como elemento
introductorio de los preceptos religiosos, fue adquiriendo consistencia hasta
calar apoyada en las creencias y cultos de los indígenas, en lo más profundo
de la cultura popular. Dentro del calendario litúrgico, el jueves de Corpus,
consta como fecha móvil, que generalmente tiene realidad entre los meses de
mayo y junio.
30
La fiesta de Corpus, Septenario en la ciudad de Cuenca
A nivel urbano de Cuenca, la fiesta de Corpus, afamada en el país, es sin duda,
especial y única. Se la conmemora durante siete días, de allí el nombre de
Septenario. Desde un comienzo, los siete primeros días, se celebraba en la
Iglesia Matriz y el octavo en iglesias de las parroquias rurales. (Cordero de
Landívar, 2009)
Participan en la fiesta: comunidades religiosas, autoridades civiles, militares y
de policía; instituciones públicas y privadas, entidades educativas y grupos
organizados, liderados por la Arquidiócesis de Cuenca. El entorno para el
desarrollo de la fiesta está constituido por la Catedral Nueva y el parque
Central "Abdón Calderón".
El Septenario, es la ocasión propicia para poner de manifiesto la religiosidad
popular al tiempo de dar a conocer costumbres, gastronomía, y formas de
pirotecnia española, indígenas y mestizas, que particularizan la identidad de
pueblo.
Para 1557, año de la fundación, se establece la traza urbana y se asignan lotes
alrededor de la plaza central para la construcción de edificios públicos y
religiosos. Los rituales en honor al Corpus Christi, se realizaban en la Iglesia
Mayor, hoy denominada Catedral Vieja y los festejos populares, con salvas y
despliegue de pirotecnia, alrededor de la Plaza Central, hoy Parque "Calderón".
Se conoce que esta fiesta fue instaurada por el Cabildo, en forma oficial, el 18
de septiembre de 1557, pasados únicamente cinco meses de su fundación. De
las dos cofradías que se crearon casi simultáneamente en la ciudad, una de
éstas, conformada por autoridades y personas de alta jerarquía social,
financiaba la fiesta que se convirtió en un acontecimiento religioso y social,
durante siete días.
La Cuenca colonial mantenía un estricto apego a la visión católica
conservadora del mundo. La religiosidad fue muy intensa, La fe se mantuvo
apenas afectada por el jansenismo y el enciclopedismo hacia fines del s. XVIII.
31
La piedad, cultivada en numerosas iglesias y capillas, se manifestaba en actos
cultuales solemnes; las cofradías y los santuarios se multiplicaron por doquier.
El poder de la Iglesia fue tal, que regulaba los mandatos del convivir
socioeconómico, político, cultural e ideológico. Los registros públicos, por
ejemplo, llevaban en su primera página la frase "Alabado sea el Santísimo
Sacramento". Esta jaculatoria era utilizada también, en la vida cotidiana como
saludo de los indígenas a sus patrones, como refiere Ricardo Márquez.
(Cordero de Landívar, 2009)
Nuestros fervorosos abuelos se vanagloriaban de incrustar en el corazón de la
servidumbre, en los indios o peones esta preciosa jaculatoria, la que les servía
para saludar a los patrones, que se la pronunciaba respetuosamente con
elsombrero en las manos: "Alabado sea el santísimo sacramento del Altar ", a
la cual el dueño de la heredad responde: Por siempre alabado y bendito.
Realmente, dentro de este entorno, puede explicarse que la Fiesta de Corpus
Chirsti tenga en Cuenca la duración de siete días y que, hasta una buena parte
del periodo colonial, siguiendo la tradición europea, fuera organizada y
financiada por el Cabildo que, entre sus obligaciones constaban: la de nombrar,
con la debida antelación, a los ediles responsables del arreglo de las calles por
donde debía pasar la procesión; a los vecinos que debían preparar los altares y
a las personas que llevarían las varas del palio. Igualmente debía encargarse
de la compra de pólvora a fin de que los soldados "realicen salvas en honor al
Santísimo". Los designados eran notificados formalmente por el alguacil, para
su observancia. El incumplimiento era sancionado con multa.
Lo anterior, hace obvio entender la correlación existente entre el culto
eucarístico y la clase política y económica dominante que reclamaban
protagonismo en el evento. En tanto, el grupo que dona el dinero, es el que se
reserva el derecho de llevar las varas del palio, el que ocupa en la Catedral, los
puestos cercanos al altar mayor y el que viste con estricta etiqueta. Confirma lo
indicado el padre Matovelle al señalar que en la Catedral "¡as naves laterales
del templo están repletas de señoras, y de toda clase de gente piadosa, la del
centro rebosa con la lúcida asistencia de los empleados del gobierno, las
32
corporaciones, e innumerables caballeros de la más alta jerarquía social, en
traje todos de la más rigurosa etiqueta" .
Igual ocurría con la procesión: figuraban primero, las señoras de la aristocracia,
seguidas de las escuelas y corporaciones; luego los cabildantes, funcionarios y
hombres prestantes, junto al Obispo y a la Custodia; y finalmente los militares.
Al terminar la procesión, la Custodia entraba a la iglesia pasando por una calle
de honor compuesta por aristócratas, todos los cuales se colocaban después
en el presbiterio para el servicio religioso. (Cordero de Landívar, 2009)
En el sentido ya expresado, la fiesta de Corpus, en la ciudad, fue elitista y
sujeta a formalidades preestablecidas que fueron conceptuadas como cultas y
sagradas por quienes ejercían el poder. Fin todo este rito religioso, el
puebloestá lejano; en la iglesia ocupa las naves laterales o está de pie en la
parte posterior de la iglesia.
Durante la procesión, es un espectador, pero con la particularidad, de ser el
más fervoroso creyente y obediente de los preceptos religiosos; porque para la
gran mayoría, la realidad natural y social está cargada de elementos mágicos y
religiosos que, permanentemente, se entremezclan con la vida. El orden y el
desorden dependen de la intervención de seres y fuerzas sobrenaturales ante
los que poco o nada puede hacer el hombre, dando lugar a una actitud de
aceptación y resignación que elimina o mitiga conflictos y tensiones.
Es así que, el pueblo y particularmente los indígenas interpretaban -y aún hoy-
como castigo divino las negligencias suscitadas en la organización y desarrollo
de los festejos del Corpus, como lo sucedido en 1881, cuando los concejales
de la ciudad se rehusaron a llevar las varas del palio va poco tiempo una
severa sequia azotó la ciudad y sus alrededores;(16) su consecuencia, el
desabastecimiento de alimentos. La respuesta inmediata de la Iglesia y de los
grupos de poder, consistía en las rogativas públicas, para lavar los pecados y
restaurar, de este modo, las reglas del culto. Eran épocas en que una
manifestación callejera de protesta en contra de los cánones establecidos, se
silenciaba con la sola presencia de la Eucaristía en las calles.
33
Se dijo al inicio que el Corpus era una fiesta que, desde su nacimiento en el
medio evo, ha mantenido un carácter dual: esto es, de sagrado y profano. En
Cuenca, lo seglar, la fiesta del pueblo era también organizada desde el
Cabildo. Los datos más antiguos, proceden justamente de los libros de Cabildo
-actas de 18 de septiembre de 1557 y del 23 de noviembre de 1562- cuando el
Ilustre Ayuntamiento promulga "el cuto público esencialmente devoto que al
Santísimo había de tributársele”. (Cordero de Landívar, 2009)
No ha sido posible realizar un seguimiento minucioso de los actos programados
y de las contribuciones realizadas por esa institución edilicia sin embargo, en el
acta del 28 de mayo de 1614 se destina 12 pesos para pólvora, con el fin de
hacer disparos de salvas al Santísimo y para la confección de una tarasca, -
objeto similar a un pequeño castillo-para las festividades del Corpus Christi.
Los libros de Fondo de Capitulares de los años 1774, 1 776 y posteriores,
igualmente, dan cuenta del destino de dinero para laconfección cohetes y
ruedas para ser utilizadas en la celebración de esta festividad religiosa (17)
Eran épocas en que el recorrido de la procesión, se lo hacía por algunas calles
de la pequeña ciudad; en cuyas esquinas, se arreglaban altares de "posa",
para que descansara, en su marcha, la Custodia Divina.
Con el pasar del tiempo, las nuevas circunstancias económicas y políticas, así
como la influencia de tendencias ideológicas, hicieron que, desde inicios de la
vida republicana, el Cabildo cuencano vaya desatendiendo, paulatinamente, la
organización del Corpus, y llegue a auspiciar sólo un día del Septenario, hasta
llegado el año 1914 en que se retiró definitivamente, con el advenimiento del
liberalismo y la implantación del estado laico en el Ecuador, que fue lo
suficientemente radical como para sacudir la superestructura ideológica del
país. Es época en que se evidencia el robustecimiento del Estado, la
consagración de nuevas instituciones tales como la soberanía popular, la
libertad de conciencia, culto e imprenta y se dictan leyes como la del
matrimonio civil y divorcio. La religión católica deja de ser la religión oficial y se
enfatiza en la educación laica y anticlerical.
Obviamente, la Iglesia y el partido conservador, al ser pospuestos a una
condición que jamás vivieron, fueron creando estrategias frente a los embates
34
anticlericales. Es así que, inflexibles con los enemigos de Dios, la retórica
eclesiástica se tornó violenta ya desde el pulpito en las iglesias ya desde los
medios de comunicación en radios y periódicos. Fue la arremetida de una
aristocracia acosada y que se derrumbaba, irremediablemente, en un mundo
de ideas nuevas. (Cordero de Landívar, 2009)
Cuenca, a diferencia de otras ciudades del país, siguió conservando un
acentuado catolicismo hasta prácticamente mediados del siglo XX. El partido
conservador continuaba albergando a la élite económica y políticamente
poderosa de la I ciudad. Los liberales y los militantes de ideologías de izquierda
f marxista, eran minoritarios; la clase media se mantenía débil y los indígenas
sujetos al sistema hacendario, que cambiará con las reformas agrarias de 1963
y 1974. Las festividades en honor al Corpus Chirsti y su Septenario, fueron
débilmente afectadas por los acontecimientos anotados.
De todas maneras, si es cierto que el Cabildo se desatendió totalmente de su
organización y financiamiento, que el partido conservador fue reduciendo su
participación activa en el rito religioso por perder cada vez su poder económico
y político, no es menos cierto que la fiesta no llegó a decaer por la acentuada fe
cristiana del pueblo. En 1925 Octavio Díaz escribe
La religión constituye no sólo el supremo anhelo, el ideal de vida perfecta, el
complemento de aspiraciones realizadas, el consuelo en la desgracia, la
esperanza de una vida mejor y de una total regeneración, sino que encarna
todas las costumbres sociales, pudiendo decirse que la vida del Azuay, está
traducida por el rito del culto católico: el Sacerdote ejerce sus funciones con el
niño que nace; es un maestro en la escuela y el taller; le acompaña cuando se
casa; en las fiestas de familia las preside; y, cuando la vida ha terminado, el
cadáver es bendecido por él.
Más aún, para muchos los preceptos e instrucciones de la Iglesia, debían ser
cumplidos con la más religiosa obediencia, cuya recompensa se plasmaba en
el perdón de los pecados cometidos y en la promesa de una vida ultraterrena
libre de padecimientos.
35
Entre ellos estaba y aún está el de las indulgencias, vocablo que viene del latín
"indulgentia", de indulgeo, "ser compasivo" y que significa "favor". (Cordero de
Landívar, 2009)
La indulgencia para la Iglesia católica significa "/a remisión ante Dios de la
pena temporal por los pecados, ya perdonados, en cuanto a la culpa, que un
fiel dispuesto y cumpliendo determinadas condiciones consigue por mediación
de la Iglesia, la cual, como administradora de la redención, distribuye y aplica
con autoridad el tesoro de las satisfacciones de Cristo y de los santos".
La indulgencia es parcial o plenaria según libere parte o totalmente los pecados
cometidos. Todo fiel puede lucrar para sí mismo o aplicar por los difuntos.
Con ocasión del Congreso Eucarístico de 1938, circuló en la ciudad de Cuenca
un folleto de la imprenta del Clero titulado "El Santísimo Padre Pío XII lleva a
los fieles a la Eucaristía" en el que, el Sumo Pontífice, mediante decretos,
instaba a los fieles a ganar indulgencias, así:
"Cuantos rezaren por lo menos una parte del Rosario delante de nuestro Señor
Sacramento expuesto en la Custodia o conservado en el Tabernáculo, ganan
indulgencia plena ría”
Para la Hora Santa se decretó:
Indulgencia plenaria a todos los fieles que después de confesar y comulgar con
las debidas disposiciones participaran de este piadoso ejercicio durante una
hora íntegra
Indulgencia de diez años a aquellos que por lo menos con corazón contrito le
hiciesen pública o privadamente
Igualmente se decretó una serie de indulgencias tanto ple-narias como de
tiempos perentorios para:
Quienes participen del Día Eucarístico, para quienes visiten devotamente al
Santísimo Sacramento de la Eucaristía y recitaren cinco Páter, Ave y Gloria,
36
añadiendo la recitación de un Páter, Ave y Gloria según la intención del fiel o la
del Sumo Pontífice, por esto último se condona diez años de penitencia
impuesta, y la remisión de todos los pecados que se ha de lucrar una vez por
semana por los mismos fieles verdaderamente arrepentidos, confesados y
confortados por la Sagrada Comunión, que hicieren por una semana íntegra la
visita al Augusto Sacramento y allí orasen ". (Cordero de Landívar, 2009)
De esta manera se estimulaba el culto a la Eucaristía, incluso para los
sacerdotes. El Papa Pío XI en la audiencia del 6 de abril de 1933, concedió que
por cada una de las horas canónicas, los sacerdotes que recitan el Oficio,
ganarán 500 días de indulgencia.
Esto lleva a conjeturar la trascendencia e importancia que el culto al Santísimo
Sacramento tenía en esos tiempos. Pero es de suponer también que la
festividad del Corpus se arraigó de tal modo en la cultura popular, que llegó a
ser parte de su idiosincrasia. En fin, sea lo que fuere, la Iglesia, buscó y recibió,
por su parte, el apoyo de grupos prestantes de la sociedad a los que fue
incorporando como actores de la celebración septenaria: profesionales,
comerciantes, industriales, miembros de entidades culturales y gremios de
quienes, en calidad de priostes, corre de cuenta todos los gastos y son los que
han perennizado la festividad que, año tras año, amalgama, insensiblemente la
cultura elitista con la popular, cuyo resultado es una mezcla del sentimiento
religioso y jolgorio, este último, matizado con arte pirotécnico, globos, música
popular, degustación de dulces, etc.
Los preparativos
La Arquidiócesis de Cuenca, presidida por el Arzobispo, es la que convoca, con
la debida antelación, a los representantes de los priostes designados para cada
día de Corpus, para ultimar detalles de la fiesta que debe ser celebrada con
todo el esplendor. Son ellos quienes tienen la responsabilidad de cumplir con
todo lo planificado, tanto en lo relacionado al rito eclesiástico, cuanto en lo que
se ofrezca al pueblo para su diversión. Cada día de fiesta, encomendada al
prioste, comienza con las vísperas y termina luego de la procesión y bendición
con el santísimo, por la tarde. (Cordero de Landívar, 2009)
37
El orden es el que sigue:
Viernes: Día de los sacerdotes. Se mantiene el nombre pero en realidad no
participan en razón que cada cura realiza la celebración en su parroquia rural
cumpliendo con la costumbre de la Octava de Corpus.
Este día desde algunos años atrás suele ser financiado por el Padre César
Cordero Moscoso, Rector de la Universidad Católica de Cuenca.
Sábado: Empleados de la Universidad Católica de Cuenca
Domingo: Obreros, un gremio que mantienen esta tradición, prácticamente
desde sus inicios
Lunes: Señoras y señoritas
Martes: Comerciantes y Cámaras de Comercio e Industrias
Miércoles: Agricultores, institucionalizado a través del Centro Agrícola
Jueves: Abogados y otros profesionales de Cuenca
Viernes: Día del Sagrado Corazón de Jesús. Dedicado a la consagración de
los niños, Se trata de un elemento nuevo dentro de la festividad del Corpus
Chirsti y que tiene gran participación popular
Es curioso que, con el transcurrir el tiempo, el septenario en la ciudad haya
sido extendido a nueve días. Fue el obispo Daniel Hermida, allá por los años 50
del siglo pasado el que incorporó el festejo al Corazón de Jesús, incluyendo la
consagración de los niños, al día viernes y, desde el 2005, el día sábado se lo
ha venido dedicando a los compatriotas radicados en el exterior. (Cordero de
Landívar, 2009)
Las militaras del Santísimo.
En buena parte del período colonial no se confió un día específico para que las
mujeres honraran al Santísimo, es el 30 de julio de 1754, cuando se instituye el
día de las "Militaras del Santísimo Sacramento " al firmarse una escritura de
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donación de seiscientos veinte y cuatro pesos a favor del Santísimo
Sacramento, ante el escribano de Su Majestad de Cabildo y Real Hacienda por
parte de doña Andrea Ortiz de Zúñega
Los militares que tenían bajo su responsabilidad la celebración de uno de los
días del septenario, con el transcurrir del tiempo lo descuidaron por no entregar
ni el fervor ni el dinero suficiente para tal celebración, así se deduce de la
escritura de donación en la que se explica los pormenores del asunto, cuya
copia transcrita reposa en la biblioteca particular del Dr. Manuel Agustín
Landívar.
En el referido documento se señala " de muchos años a esta parte, ha estado
la otorgante (Andrea Ortiz de Zúñega) con las demás señoras del vecindario en
la posesión de celebrar el Augusto Sacramento colocado en el altar de la
Iglesia Matriz de esta ciudad el día que pertenece a los militares
Los militares, demandaron a la iglesia la restitución del día que por derecho y
tradición les correspondía para la celebración, pero se sentenció lo que sigue
"El Señor Vicario Juez Eclesiástico de esta ciudad habiendo visto estos autos
seguidos por los militares pretendiendo restituirse el día que les fue destinado
para la ce I claridad y culto de la Sagrada Majestad en el octonario del corpus,
el cual, por mirarlo desertado, lo tomaron a su cuidado las Señoras y
haciéndose cargo de lo alegado por las partes y lo que deduce el fiscal a la
vista que se le dio: Dijo, que respecto de ser esta obra pía, debía mirarse en
perpetuidad y permanencia y aunque con generosa visar ría se han ofrecido los
dos caballeros que se han manifestado parte de esta causa a la celebridad del
año venidero, no obstante así por no concurrir los demás Capitanes y Jefes al
pedimento como por la poca permanencia que se espera en tan corto número
de oficiales que tiene la milicia, a vista del fervor y celo y devoción con que las
señoras han continuado en la fiesta pues hasta aquí no han desamparado el
día, como los militares ejecutaron, y atendiendo a la quieta pacífica posesión
en que se han mantenido, sin contradicción alguna, por más tiempo de aquel
en que el derecho permite reclamar las posesiones, a que debe añadirse la
limosna o renta que ofrece doña Andrea Ortiz, quien otorgará instrumento en
39
forma ante cualquier escribano: por lo tanto debía declarar y declara no haber
lugar a lo intentado por dichos señores militares y ampara a dichas señoras en
su posesión dándoles las gracias por lo pasado y futuro que continúe su fervor"
(Cordero de Landívar, Cuadernos de cultura popular, 2009, págs. 35-36)
Es así como se emite el mandato de informar a doña Andrea Ortiz y a su
gremio del beneficio de hacerse cargo del día de los militares desde el próximo
año, esto es desde 1755. Esta sentencia fue firmada en Cuenca el 20 de julio
de 1754 por / Maestro Francisco Barzallo Quiroga- ante mi Gerónimo
Rodríguez de Quezada, notario público escribano de las Cruzadas y del Sanio
Oficio.
Seguidamente se legaliza una escritura de Fundación Donación y Dote, a favor
de la celebridad del Corpus Christi, en la que Doña Andrea Ortiz asigna
"seiscientos veinte y cuatro pesos en calidad de limosna o donación intervivos
para que, con el rédito de un cinco por ciento en cada año, se entregue en
poder de la persona que corriere con la celebridad del "día que pertenece a las
militaras en el septenario de Corpus"
Doña Andrea Ortiz entrega una estancia de Pansembrar que posee en el sitio
de Machangara jurisdicción de la ciudad de Cuenca, con todos sus aperos y
pertrechos, casas de vivienda y demás necesarios para su cultura y cosecha.
Libre de censo, empeño e hipoteca.
"Tácita expresamente ofrece no venderla ni enajenarla, hasta que el principal
no estuviere redondo v pagado, pena que la venta o enajenación que en otra
manera se hiciera sea en si nula y de ningún efecto y se entiende que mientras
durase la vida de la otorgante se ha de cobrar a sí misma el rédito para ayudar
a dicha celebridad y en ello obliga los demás de sus bienes en debida forma
con sumisión a la justicia y renunciación de leyes, las de su fuero y favor con la
general del Derecho que las pertenecen en forma— Hallándose presente el Dr.
Don Ignacio de Rivera Presbítero promotor Fiscal Eclesiástico, por obra pía
acepta esta escritura de Fundación Donación y Dote a favor de dicha
celebridad como más haya lugar en derecho. (Cordero de Landívar, 2009)
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Y en testimonio de ello la otorgante la otorga en la manera que dicho es y
prometo no revocar por testamento o por otro instrumento alguno.
Ante dicho e escribano y testigos que lo fueron Don Juan Villegas, Donjuán
Rapozo, Don José Toledo Vargas presentes y no firma la otorgante porque dice
no saber, v a su ruego ¡o firmó uno de dichos testigos, con dicho aceptante.
Firmas Juan Rapozo. Dr. Ignacio Rivera Carrillo. Juan Villegas Andrés Cubillus
Osario Escribano N" 2 ".
De esta forma, asegurada la fe y las rentas se instituye el día de las militaras
del Santísimo Sacramento". No ha sido posible hacer un seguimiento para
saber hasta cuando se lo designó con ese nombre, lo cierto es que para fines
del siglo XIX y principios del XX el día asignado se lo conocía como de "Damas
del Estrado Azuayo"
Respecto al priotazgo de las mujeres que desde muchos años atrás
corresponde al día lunes, existe algo particularmente interesante: estuvo a
cargo de mujeres de la alta jerarquía social dentro de la ciudad; como puede
verse en las tarjetas de invitación que ' aún conserva la Srta. María Astudillo
Montesinos. En la más I antigua, que corresponde al año 1900, participan el
evento 5 señoras priostes; en 1909 igual número y prosigue, sin mayores
diferencias en número y estrato social, hasta 1935. Para el año 1939 son ya en
número de dieciocho las priostes invitantes a la adoración del Santísimo
Sacramento y para 1955 ochenta y siete.
Desde 1955 hasta el 2006, por 51 años, fue organizada la fiesta que
correspondía a las damas del estrado azuayo -como así se las llamaba- una
mujer singular, la señorita María Astudillo Montesinos, que aún hoy, a sus muy
respetables 102 años de vida, sigue atenta de los pormenores del festejo.
Confiesa "que ya no puede, porque no dispone de un vehículo que le permita
recoger las cuotas de las 160 contribuyentes y desde lince dos años ha pedido
a sus sobrinas Lucía y Gloria que tomen las riendas de tal responsabilidad".
(Cordero de Landívar, 2009)
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Resultó altamente placentero dialogar con una mujer admirable, que conserva
aún plena lucidez, dice: "desde 1955 encargo, claro, porque el monseñor
Serrano fue vivísimo, llamó a una sesión, a la que muchas mujeres; enseguida
toma la palabra y dice que tal les parece a la Srta. María Astudillo y entonces
me eligieron.
¿Quién va a decir que no?, nadie es tan grosera y todas dijeron que si que
lindo que sea la Mantisa y así fue".
Manifiesta que el Septenario es una fiesta de excelencia, en la que se muestra,
materialmente, el amor al Santísimo Sacramento. Para ello, la Catedral debe
vestir de gala; los actos litúrgicos deben ser impecables y solemnes y la
procesión de lo mejor preparada. Luego, al anochecer, cuidar los detalles: de la
quema puntual de los castillos, de los fuegos pirotécnicos, del repertorio de la
banda de músicos y en definitiva, de las maravillas que se ofrecen para disfrute
de la gente. En general defiende todas las formalidades y detalles de la fiesta
que correspondía al día de su priotazgo. Cuenta así:
"Fui en compañía de dos amigas a ver qué tal han compuesto la Catedral y mi
sorpresa... veo un adefesio, unas cortinas viejas y pobres que ni para la basura
eran buenas: entonces le llamo al Sacristán para que le diga al padre Ariosto
que porqué compone tan mal, que es para el Santísimo, oiga bien ..para el
Santísimo y que deben poner lo mejor porque las priostes hemos dado el
dinero para eso. El sacristán va a contarle al padre Ariosto, que a poco me
manda a devolver la plata y a decirme que vea yo donde hacer la fiesta porque
él no ha de permitir en la Catedral. Una amiga dice vamos a rogar al padre que
haga la fiesta, que le pase las rabias, a lo que le contesto, pasará las rabias
pero la pobreza no, tiene que cambiar el cura o la María Astudillo no hace el
Septenario, el ofende al Santísimo. Decidimos hacer en Tu, la iglesia es muy
linda, entonces contraíamos a un señor que perifoneaba cualquier noticia para
reunir a las priostes en el parque Calderón a las nueve de la mañana y de allí
salir para Tur i. Sólo faltaban dos días cuando me llaman de mañanita al
teléfono y me dicen... usted ha tenido un disgusto con Ariosto Crespo; le
contesto que sí, porque el cura ha compuesto con todos los desperdicios de la
vida, ha creído que el carro de basura es la Catedral; luego me dice y porque
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no le cuenta al Obispo?, porque el obispo se ha de hacer al cura y a mi me ha
de mandar a un cuerno.
Pues cree usted muy mal, porque yo soy el obispo v usted tiene la razón, así,
que voy a ordenar al cura que componga la catedral como debe ser". (Cordero
de Landívar, 2009)
Esta mujer devota y creyente, dedicó más de medio siglo de su vida a
mantener viva esta tradición, con una fidelidad inquebrantable a su fe cristiana.
En este camino hubo contratiempos "Dios me ayudó y todo salió bien.
Disgustos con los curas porque se olvidaban de dar el sermón; con las priostes,
que reclamaban por no constar en las primeras líneas de las invitaciones o se
hacían borrar porque no habían escuchado su nombre en el pulpito "; en fin,
con una lucidez extraordinaria relata anécdotas que no hacen más que
confirmar su entrega a lo que ella cree firmemente "en una ocasión habíamos
acordado regalar un palio bordado por las monjas Carmelitas; mas, monseñor
Serrano Abad, molesto, dijo: "para que necesita la Catedral otro palio y además
¿qué significaba esos globos v toda esa pirotecnia que gastábamos en el
Septenario. Le contesté que el palio era un obsequio de las priostes v que los
globos eran los mensajes que mandábamos a Dios que toda la fiesta era en
acción de gracias.
En otras épocas, en el siglo XIX y las primeras décadas del siglo pasado, los
priostes eran agricultores o comerciantes adinerados a los que se les llamaba
"diputados". Refiere Octavio Sarmiento "que no escatimaba gasto alguno con el
fin de que el día de su priotazgo, tenga el mayor esplendor posible. En el día de
los chacareros y si estos eran los señores José Félix Valdivieso, Manuel Ullauri
y otros ricachos dueños de haciendas en el valle de Yunguilla, había un
verdadero derroche de frutas de toda clase, inclusive panelas de "raspadura",
que arrojaban al público desde uno de los palcos. A todos los asistentes al
Certamen del Santísimo y procesión que se llevaba a cabo alrededor de la
Plaza Grande, se les obsequiaba valiosos devocionarios, acompañados de
sendos frascos de agua florida".
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El priotazgo, como forma de contribución económica voluntaria para el
desarrollo de la fiesta, es una tradición que pasa de generación en generación;
incluso, si la persona ha fallecido, son sus descendientes los encargados de
entregar el dinero, por considerar que es una obligación continuar con la
devoción de él o la difunta como puede observarse en la invitación que sigue
(Cordero de Landívar, 2009)
LO RELIGIOSO
Consiste en una serie de actos litúrgicos. Inicia el Jueves de Corpus, con las
vísperas, que contempla: la ceremonia de la hora santa, la procesión y la misa
concelebrada, para en los siete días subsiguientes cumplir con la celebración
eucarística, el certamen y procesión dentro de la Catedral.
El resto de iglesias urbanas, formalizan aún más esta festividad con el Jubileo
de las cuarenta horas. Por su parte, las parroquias rurales festejan la octava de
Corpus
La Víspera del jueves de Corpus, a las diecisiete horas, en la iglesia del
Corazón de Jesús, se realiza la Hora Santa, que inicia con la exposición del
Santísimo Sacramento y luego con la lectura de pasajes del Evangelio y las
invocaciones y letanías correspondientes. Se cierra la ceremonia cuando el
sacerdote, con el Santísimo, concede la bendición a los asistentes. Desde ese
momento se inicia la procesión en la cual el Santísimo, que es situado en un
carro suntuosamente adornado, es acompañado por los fieles que durante el
trayecto por las calles de la ciudad ofrendan, en abundancia, pétalos de rosa y
flores de retama, entre cantos, oraciones, fuegos artificiales y música de
bandas, hasta su entrada triunfal a la Catedral, que lo hace en esplendorosa
ceremonia que da lugar a un ambiente de exaltación y fervor religioso. Luego,
la ceremonia de vísperas, concluye con la misa concelebrada, dirigida por el
Arzobispo.
En cada uno de los siete días siguientes, la fiesta comienza a las 07hOO con
una solemne misa oficiada por el Obispo, en la que se invita a la adoración de
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la Eucaristía. Al finalizar el día, esto es a las 17hOO, se efectúa el Certamen,
que consiste en la celebración de misa y la procesión en recorrido al interior de
la iglesia. Durante los días del septenario, la Catedral permanece iluminada y
recibe a la gran cantidad de devotos que participan en los actos litúrgicos.
(Cordero de Landívar, 2009)
LO PROFANO
Es la fiesta para el pueblo, se desarrolla en un escenario maravilloso de luz y
ruido. La gente colma el parque y los portales, atenta a los fuegos pirotécnicos;
huye de los ratones, de la embestida de la vaca loca; sigue a la curiquinga; se
emociona con el estruendo y luces de los cohetes, de las bombas de colores,
del cohete de flores, de las ruedas de mano, de los traqueadores y olletones,
de los silbadores y de las bombardas. Se maravilla con los globos y con la
quema de castillos, al tiempo que se deleita con la música de las bandas y el
sabor de los dulces de corpus.
Los niños se encantan con un algodón de azúcar, juegan a la ruleta intentando
ganarse una escalera, un bastón o una paloma de caramelo de colores, o
corretean en busca de los restos de la quema de los cohetes, ratones y globos,
que no pudieron alcanzar la altura suficiente para deslizarse por el aire La
noche se cierra con la quema del último castillo, alrededor de las 22hOO, en un
despliegue de ruido, luces y formas, que invitan a retornar, hasta cumplir con
todos los días dedicados a este festejo.
Es sin duda, durante el Septenario, cuando más se exhiben las
manifestaciones de religiosidad popular y donde se dan a conocer costumbres,
gastronomía, y formas de pirotecnia española, indígena y mestiza, que
particularizan la identidad de pueblo.
Claro que muchos juegos, costumbres y expresiones pirotécnicas practicadas
durante estos siete días se han perdido con el derruir del tiempo, como aquella
que representaba el interminable conflicto bélico Ecuador-Perú. Muchos
recuerdan lo simpático que resultaba el participar de la guerra aérea dispuesta
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en la calle Benigno Malo, en las inmediaciones de la Catedral Nueva, donde se
templaba un cable que sujetaba dos aviones de más o menos un metro de
largo, situados el uno frente del otro, el uno llevaba las siglas FAE (Fuerza
Aérea Ecuatoriana) y, el otro FAP (Fuerza Aérea Peruana), que portaban sus
respectivas banderas. un colorido espectacular.
Llegado el momento, prendían las mechas y empezaba la batalla con el
lanzamiento simultáneo entre sí de cohetes, luces, ratones de la gente que se
emocionaba, espontáneamente se formaban barras que avivaban la contienda,
hasta cuando un cohete hería mortalmente a uno de los aviones que siempre
resultaba ser el de de Fuerza Aérea Peruana que terminaba en llamas.
Otra, ya no practicada fue la de los "piropos "que se lanzaban a las muchachas
que asistían a la fiesta, costumbre que se mantuvo por algún tiempo hasta que
se lo prohibió por utilizarse materiales que causaban daño.
El auténtico piropo relata un entrevistado, requería sobre todo de habilidad, el
tiempo y la materia prima, se conseguía en el Colegio.
Mientras el profesor impartía la clase, se tomaba uno de los rectángulos de
más o menos 2 cm de diámetro, previamente confeccionados de las hojas de
los cuadernos, al que se le untaba con saliva en una de sus puntas, para luego
con las manos debajo de los pupitres, sobre las piernas, proceder a envolver lo
más apretado posible, se doblaba en dos y estaba terminado el piropo que
constituía la primera parte de la herramienta. Había que trabajar la paica, para
lo que se necesitaba un alambre doblado en dos, a uno de sus extremos se le
daba dos o tres vueltas y estaba listo el mango; luego, las puntas se abrían,
con un giro para afuera y otro para arriba para lograr la forma de la letra Y.
Los diseños variaban al quedar a la inventiva de quien lo confeccionaba. En las
puntas se amarraban ligas de caucho que dependiendo del tamaño de la paica,
alternaban entre 12 y 20 centímetros y que en esa época se obtenían de los
resortes de los trajes interiores masculinos. Una vez sujetada la liga quedaba
listo el instrumento que sería utilizado para piropear a las muchachas durante
los siete días del septenario. (Cordero de Landívar, 2009)
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La confección del piropo requería habilidad manual, en razón de que si no se
lograba una compresión adecuada del papel adecuada, al momento de
lanzarse con la paica, se desviaba y caía al suelo sin lograr su objetivo, las
piernas de las jóvenes que llevaban faldas.
No se trataba de causar daño, era una especie de cortejo a las muchachas, en
una sociedad cerrada como la Cuenca de antaño, la fiesta del Septenario a la
que acudía toda la ciudad, constituía la ocasión precisa para el encuentro y una
forma de galanteo era posiblemente la que se relata.
Cuando sobraban los piropos, la práctica común era lanzarlos a los globos que
se estaban elevando para que no logren su cometido, ante lo cual el pirotécnico
de turno perseguía con carrizos a los muchachos para pegarles, lo que se
convertía en una diversión más del Septenario. (Cordero de Landívar, 2009)
1.7.1 EL ESPACIO DE LA PIROTÉCNIA El fuego ha fascinado a la humanidad durante milenios. Quizá el ser humano
cobró conciencia de su superioridad cuando dominó el fuego al que los demás
animales temían. Es uno de los fenómenos naturales que cautiva e intimida, al
tiempo que su fuerza y su capacidad destructora y creadora llevan
intrínsecamente el don de dar y quitar vida. Sin duda esta doble vertiente hizo
que desde muy antiguo, se le haya venerado y rodeado de rituales misteriosos,
mágicos, y religiosos.
El fuego es muy rico en simbolismos: se habla de las llamas de la pasión y se
dice que el amor se enfría; se habla de la chispa de la vida; del fuego del
entusiasmo, de las tinieblas de la desesperación. Se percibe la hoguera en el
campo, en el hogar y se lo asocia espontáneamente con el amor, el
compañerismo, la unión y la comprensión.
La historia da cuenta que desde las primeras civilizaciones se han encendido
fuegos, hogueras, antorchas y lámparas con el objeto de venerar alguna
divinidad, anunciar una festividad, celebrar los cambios estacionales o
simplemente festejar algún acontecimiento como: la ganancia de una batalla, la
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toma de una ciudad o cualquier otro suceso; pero también, los pueblos han
intentado modificar, variar y transformar ese fuego simbólico y lúdico con el
objeto de embellecerlo. (Cordero de Landívar, 2009)
Esas manipulaciones son las que dieron lugar, en los siglos posteriores, al arte
de la pirotecnia.
Los griegos, por ejemplo, añadían a los fuegos resinas y azufres que
cambiaban el color de las llamas; en la Roma antigua, el aceite de nafta, la
colofonia, el azufre vivo, el salitre, eran usados para ese mismo fin; pero es con
la invención de la pólvora, cuando se empieza a hablar, con propiedad de
pirotecnia.
El invento de la pólvora según cuenta una de las leyendas chinas, fue por
accidente; ocurrió, cuando un cocinero que guisaba alimentos al aire libre,
mezcló carbón, ácido sulfúrico y nitro comprimiendo en un tubo de bambú, que
al quemarse sorprendentemente explotó.
Lo cierto es que el origen de su invención no está determinado, si bien se lo
considera como uno de los cuatro grandes inventos de la China antigua -el
papel, la brújula, la pólvora y la impresión-, algunos investigadores lo atribuyen
a los árabes. Sea como fuere, hay noticias de su uso por los siglos VII al IX y,
seguramente, como ha ocurrido con otros inventos, es posible que haya
surgido de manera simultánea en ambas culturas, de todas maneras, se
conoce que entre los años 1127-1179, época del reinado de la dinastía Sung,
el uso recreativo de los fuegos artificiales estuvo generalizado en la China.
Los estudiosos de la cultura islámica por su parte, han extendido la teoría que
sustenta la introducción de la pólvora a Occidente a través de las vías de
penetración árabes durante los siglos XIII y XIV. Es así que la entrada de la
pirotecnia en la península Ibérica, habría venido del mundo musulmán, que
aportó con cohetes, bombas, tracas y luces de colores. Desde sus comienzos
el elemento principal de los artificios era un tubo liviano, incombustible,
terminado en un extremo y lleno de una mezcla análoga a la pólvora negra. De
estos tubos indiferentemente colgados o montados sobre armaduras móviles o
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fijas, se obtenían como hoy los más diversos efectos. (Cordero de Landívar,
2009)
En España la ocupación árabe, hizo de los fuegos artificiales acto principal de
cualquier fiesta, esta costumbre continuó después de la conquista cristiana, en
especial en los antiguos reinos de Valencia y Murcia, que tuvieron el carácter
de espectáculos populares.
En la España del siglo X VI, la pirotecnia estuvo tan populariza-daque los
poderes públicos deciden intervenir en su reglamentación. El rey Carlos V
decretó las primeras ordenanzas que conciernen al gremio de coheteros y
pirotécnicos. Estas disposiciones entran en vigor el año 1532. Es así que el
arte de la pirotecnia viajará junto con los conquistadores por toda la América
española.
1.7.2 EN LA CIUDAD DE CUENCA Y SUS ALREDEDORES La práctica de la pirotecnia en el país está ligada a la tradición cristiana
española, no se sabe con exactitud cuando empezó el despliegue de este arte,
pero el dato más antiguo, al menos para nuestra ciudad, procede como ya se
mencionó anteriormente de los libros de Cabildo de Cuenca, cuando el 28 de
mayo de 1614 se destina 12 pesos para pólvora, con el fin de hacer disparos
de salvas al Santísimo y para la confección de una tarasca, -objeto similar a un
pequeño castillo- para las festividades del Corpus Christi. Los libros de
Capitulares de los años 1774, 1776 y posteriores, dan fe del destino de fondos
para la confección de cohetes y ruedas para ser utilizadas en la celebración del
Corpus Cristi.
Cantos y Galindo en su obra la Pirotecnia en el Azuay indican que el uso de la
pirotecnia estuvo reducido únicamente a la utilización de cohetes, truenos y
ruedas, por ser los únicos objetos que se repiten, especialmente a lo largo de
las Crónicas del Fondo de Capitulares”. (Cordero de Landívar, 2009)
Efectivamente debió haber sido así, pues los colores plateados y dorados
producidos, tendrían que esperar hasta bien entrado el siglo XIX, cuando se
49
introducen nuevos elementos químicos y sus combinaciones que son los que
diversificaran los artefactos, colores y luces pirotécnicas.
Así con la disponibilidad del ácido pícrico, por ejemplo, aparecen los efectos de
silbatos y el descubrimiento del magnesio (1865) y del aluminio (1894) permiten
dar a los fuegos artificiales una luminosidad incomparable.
De esto la pirotécnia y el culto religioso del Corpus Chirsti, estuvieron y están
íntimamente ligados desde el inicio mismo de las fundaciones de las ciudades
españolas.
Es preciso observar los siete días de festejos del septenario, para comprender
como los artistas de la pirotecnia, al introducirnos en el laberinto de un mundo
multicolor, en el que rienda suelta a la imaginación, cumplen un rol de
prominente en el desenvolvimiento y cohesión de las manifestaciones de
cultura popular.
Pero también es necesario indicar que no sólo durante el Septenario el arte
pirotécnico tiene lugar, sino que arraigado al costumbrismo católico, todo acto
de conmemoración religioso lleva implícito el festejo profano que generalmente
dura más de un día, al prolongarse por una semana o hasta por un mes, como
es el caso de la celebración en honor al señor de Girón, las pasadas del Niño,
que van desde diciembre hasta febrero o marzo, las procesiones en honor a la
virgen María en el mes de mayo, etc. El calendario religioso, en este sentido,
es muy activo. En todos estos eventos el fuego pirotécnico es consustancial al
festejo; su derroche y gracia califica la generosidad del prioste, toda vez que es
el recurso por el cual se da a conocer a la comunidad que se está de fiesta y
constituye el llamado para que la gente se integre a la celebración. Es en
suma, un elemento que convoca a la unidad, a la camaradería y a participar de
un sentimiento. (Cordero de Landívar, 2009)
En los últimos años, con ocasión de la nominación de la ciudad de Cuenca
como patrimonio cultural de la humanidad, se ha visto un empeño por vigorizar
fiestas y tradiciones que estaban perdiéndose y en las cuales los fuegos
artificiales y el arte pirotécnico tienen un rol protagónico. De igual manera en
50
eventos particulares de la sociedad civil que se valen de estos artificios para
realzar sus conmemoraciones.
En fin, lo cierto es que el arte de la pirotécnia iniciada bajo el sustento e
impulso del culto religioso católico, se ancló de tal forma en la cultura popular,
que hoy constituye un atractivo importante en las celebraciones de todo tipo,
pues no existe festejo religioso, profano o de valor cívico que el pueblo no
celebre con emotividad y alegría de acuerdo con sus costumbres y tradiciones
y que las manifieste con luces multicolores. Así, los fuegos pirotécnicos cobran
esplendor, curiosidad y entretenimiento, por el gran ingenio que los crea y que
han conseguido ser parte, de la identidad cultural.
1.7.3 PIROTÉCNIA, ARTESANÍA Y ARTE Del griego "pyrós" -fuego- y "tekhne" -artee-, nació esta! palabra "pirotécnia"
que es el arte de todas las intervenciones con! fuego, especialmente en
diversiones y festejos.
La pirotécnia en medio es eminentemente artesanal porque involucra un
conjunto de actividades productoras de carácter esencialmente manual,
realizadas por un grupo o una unidad familiar y transmitida por tradición de
padres a hijos. Se trata de una artesanía con identidad propia que incorpora
elementos históricos, culturales, estéticos y artísticos; por lo que se le
considera también, un arte.
En cada pieza el artesano pone un toque de ingenio y creatividad, ya en las
formas, combinación de colores, decoración, armonía e intensidad de las luces,
Se trata de un arte temporal, fugaz, en el sentido de que la obra termina el
momento de su quema en un espectáculo de formas, fuego, luces y colores
que se viste de fiesta en un lienzo tan inmenso como lo es el firmamento.
En este arte de preparar explosivos y fuegos artificiales, el; artista artesano de
región produce un sinnúmero de objetos como: castillos, cohetes, bombas de
colores, luces de bengala, cohetes de flores, paraguillas, ruedas de mano,
traqueadores, olletones, palomas, vacas locas, curiquingas, globos, silbadores,
ratones, bombardas, buques, damas, soldados, aviones, figuras religiosas; en
51
fin, una serie de piezas que guardando el ingenio de su creador tienen una
característica muy especial, está al gusto y capacidad económica del cliente.
(Cordero de Landívar, 2009)
1.7.3.1 ¿QUÉ SE UTILIZA EN SU FABRICACIÓN? Es sabido que las cargas elementales de los artificios pirotécnicos, son
mezclas que queman rápidamente y que deben contener en su composición, el
oxígeno necesario para su combustión.
Por lo general un artefacto pirotécnico en medio está compuesto por una
estructura y un revestimiento.
La estructura lo conforman el carrizo, la pólvora, los compuestos químicos, la
mecha y el hilo encerado; el revestimiento, el papel de seda, papel de
despacho y papel periódico; luego de esto son los pinceles que untados en
anilinas de los más diversos colores dan rienda suelta a la creación de los más
variados diseños.
Su fabricación necesita de: materia prima, herramientas muy simples, la
mayoría de fabricación casera y técnica, que en conjunción con el ingenio y las
manos hábiles del artesano permite crear tan variadas formas, sonidos y juego
de luces.
La materia prima, es producto de la naturaleza o de fabricación nacional a
excepción de los ingredientes químicos que son importados de Chile o de Perú,
al decir de Luis Valladares Valladolid, experimentado pirotécnico, "son de
buena calidad, explotan en la intensidad y dirección programada porque los de
producción nacional son difíciles de controlar, se disparan contra la gente y es
peligroso". (Cordero de Landívar, 2009)
Entre los materiales utilizados están:
El carrizo (Phragmites comunis), constituye el armazón de la pieza a ser
trabajada. Es una gramínea que crece en lugares húmedos, abundante en
nuestra geografía y se lo encuentra en las orillas de los ríos y en las pendientes
52
de las quebradas, para cortar y dar la forma deseada se utiliza una sierra de
mano y cuchillos.
El carbón: materia sólida combustible que en nuestro medio se la obtiene de la
combustión incompleta del sauce u otras especies vegetales. Es procesada en
hornos de tipo artesanal, constituye el insumo para la elaboración de la pólvora,
se lo consigue con facilidad en los centros de expendio de la ciudad
La cabuya nombre popular que se da a una especie de hilo bastante resistente
que se obtiene del penco negro, exuberante en nuestra región, su
comercialización es bastante difundida. Para cortar la cabuya utilizan tijeras o
cuchillos.
La pólvora negra, elaborada por el artesano, es resultado de la mezcla del
salitre, azufre y carbón, que lo vierten en una piedra de moler, -objeto
compuesto de dos elementos, uno de forma semicircular que sirve para moler y
otro semiplano, más grande, que le sirve de base- para obtener un polvo fino
que constituye la materia prima básica de esta artesanía. Para conseguir la
pólvora explosiva, utiliza el mismo procedimiento pero moliendo clorato,
aluminio, azufre y antimonio, que agregada a otras sustancias en diferentes
proporciones, modifica algunas de sus propiedades, particularmente su
velocidad de combustión. Para cargar la pólvora en los cohetes, se utiliza
mazos de madera que no sobrepasan los 15 y 20 cm. de largo.
Mechas, que envueltas en papel de estraza, cumplen la función de conectar las
luces de bengala y toda clase de cohetes. Se la obtiene a partir de hervir agua
con goma, a la que se agrega pólvora hasta formar una pasta que luego es
aplicada al hilo de chillo, para finalmente tenderse sobre un armazón de carrizo
o madera y secarlo al aire libre. (Cordero de Landívar, 2009)
El artesano utiliza la denominada puntilla, herramienta de madera con una
punta de hierro que da forma al conducto en el que debe ir la mecha
El hilo encerado se utiliza para el enrizado del carrizo. Es el resultado de untar
a la cabuya con cera negra llamada también cera de abeja o con brea. La
primera actualmente poco usada.
53
Papel, empleado en el revestimiento y acabado de los artefactos pirotécnicos.
Los tipos más usados son el de seda en distintos colores, el de despacho y el
periódico, este último utilizado también en la confección de tubos que son
cargados de material explosivo por medio de un embudo. En su manipulación
utilizan tijeras y cuchillos y para dibujar y pintar sobre el papel, están el lápiz,
los pinceles y las brochas
Alambre: en diferentes grosores, sirven para amarrar y dar forma a los objetos
creados.
Zing, hierro y madera, El zing se utiliza como soporte para disparar los
olletones. Es un tubo de de aproximadamente 80cm.de alto por 9 cm. de
diámetro, sujeto a una base de madera en forma de cruz.
El hierro en forma de cilindro cónico de 12 cm. de alto por 3 cm. de diámetro,
es la base del llamado tiro de bombarda. Con madera fabrican el quemador
que sirve de base para prender e impulsar los cohetes.
Productos químicos, su disposición, combinación y cantidad, previamente
convertidos en polvo fino producen efectos de colores e intensidades de
explosión. Son comúnmente utilizados el benceno, sulfato de cobre, salitre,
azufre, aluminio blanco, etc. por ejemplo la luz roja es resultado de la
combinación del carbonato de estroncio, azufre, incienso, clorato de potasa; el
verde, producto del incienso, azufre, clorato de barita y clorato de potasa. Estas
sustancias son importadas y muchas veces no se encuentran con facilidad en
el mercado. Los colores básicos de las anilinas adquiridas en el comercio local
se utilizan en diferentes combinaciones para el teñido del papel y dibujos.
(Cordero de Landívar, 2009)
Para separar las sustancias químicas se ayudan de un cedazo - objeto que
tiene la misma función de un cernidor-, así como de las medidas que son
artefactos de carrizo o cerámica que precisan la cantidad de las diferentes
sustancias explosivas.
54
1.7.3.2 ¿QUÉ ELABORAN? La producción de los artistas artesanos es variada: objetos explosivos, de luces
y colores, mixtos y globos.
Dentro de los explosivos se encuentran: el traqueado que produce explosiones
en pequeños períodos de tiempo; la soga que explota de forma continuada; el
ratón con pólvora impulsiva que produce movimiento en varias direcciones, el
silbador que al adicionarse clorato, produce ruido semejante a un silbido y el
cohete.
Parten del principio de tiros explosivos conectados a una mecha Y algunos de
ellos soportados en carrizo. Difieren en su estructura los cohetes que constan
de dos cuerpos y la bombarda que necesita de un impulsador, pues ambos son
disparados al aire.
Los objetos de luces y colores tienen esta denominación porque no producen
estruendo, su función es deslizarse por el aire en un juego armonioso de
formas y destellos luminosos de variados colores. Se utilizan varios elementos
químicos que mezclados en debidas proporciones por los pirotécnicos dan los
colores y efectos deseados. Su forma individualiza al objeto creado, así: luz de
bengala, paragüilla, cohetes de luces, cohete de flores, paloma.
Los objetos mixtos producen intenso sonido y luces de colores, cuentan entre
estos los zoomorfos: vaca loca, curiquingas, puercos, perros, etc.; los
antropomorfos: damas, caballeros y otros, como la rueda de mano, que pueden
ser producto terminado o formar parte del castillo. (Cordero de Landívar, 2009)
El castillo constituye la producción más interesante del arte pirotécnico en nuestro medio; su objetivo es lograr una gama de efectos y luces espectaculares, producto de la disposición de una serie de artefactos pirotécnicos que lo conforman.
Consta de un armazón de dos, tres, cuatro o cinco cuerpos conectados entre sí
por mechas cargadas de material explosivo. En el lenguaje arte-sanal el castillo
está compuesto por: los cuerpos de 1,50 mts. c/u, sotabanco de 2,50 mts. y el
remate que va entre los 0,8 a 1,00 mts., por ello dependiendo del contrato
55
pueden alcanzar entre 5-10 mts. de altura. Se lo arma de abajo hacia arriba. En
el sotabanco se coloca la paloma que indica que la quema está por terminar y
TABLAs artísticamente trabajados que singularizan el motivo de la fiesta, en el
caso del Corpus Christi será la imagen de Cristo y/o del Santísimo Sacramento.
Cada uno de estos cuerpos lleva ruedas en sus frentes, se trata de la rueda de
mano referida anteriormente, su diámetro depende del tamaño del castillo y
tienen diversas formas: hélices, rombos, cuadrados, estrellas y círculos,
artísticamente decorados.
Están hechas en base a un armazón de carrizo provisto de tres impulsores
horizontales que permite girar la rueda sin salir de su eje. Para los efectos de
luz y color se usan luces de bengala.
Cada cuerpo del castillo está cargado de silbadores, ratones, cohetes, luces de
bengala, emblemas, retratos. La paloma, generalmente colocada en lo más alto
del castillo, indica que la quema va a concluir, se desprende hacia el
firmamento dando vueltas en un derroche de luces blancas La altura, forma y
elementos del castillo van de acuerdo al contrato realizado, pero los emblemas
que llevan, lo diferencian e indican la festividad o acto que se conmemora, los
que pueden ser cívicos, religiosos, deportivos, culturales, etc.
Las vacas locas, curiquingas, damas, aviones, perros y otras figuras tampoco
faltan en los festejos, generalmente es un hombre el que se introduce dentro de
estas figuras que una vez encendida la mecha corretean entre la multitud
lanzando ratones, luces de bengala, silbatos, cohetes. (Cordero de Landívar,
2009)
No faltan quienes desafían tales retos, lo que constituye parte de la diversión.
Papel de seda, goma blanca, un arco de carrizo con una cruz de alambre que
en su centro lleva una mecha de trapos de algodón bañada en parafina forman
el globo, elemento que jamás falta en una conmemoración, tal vez por su
reducido precio; los hay de todas las formas, tamaños, colores y diseños
imaginables: antropomorfos, zoomorfos, de emblemas, religiosos, cómicos,
56
cívicos de propaganda política, etc. Por obvias razones, los de mayor consumo
son los llanos: triángulos, cuadrados, rombos, dados, cúpulas, etc.
1.7.4 EL ESPACIO DE LOS DULCES Y DE LOS JUEGOS DE AZAR Los alrededores del parque central visten de mantel y dulces de los más
variados colores y sabores durante los siete días del septenario. El origen de
esta singular repostería, al igual que la mayoría de los elementos que
componen esta fiesta, es española. La confección en sus inicios fue privilegio
de los conventos de las monjas que destinaban a la venta y de personas de
clase alta, que obsequiaban a sus amistades como una ofrenda en honor a
esta conmemoración.
Relata Octavio Sarmiento que "el mayor placer de los enamorados, en las
noches del septenario, era mandar una bandeja de dulces a los padres de la
muchacha de sus sueños, y presenciar a hurtadillas como la familia saboreaba
esos manjares enviados por un amigo anónimo".
La Srta. María Astudillo, señala: "que desde que ella se acuerda, lo común era
mandar a hacer los dulces con la gente que sabía hacerlo y regalar a los
parientes y amistades que uno quería. Los preferidos eran las hostias rellenas
de manjar de leche, los huevos de faltriquera, las roscas enconfitadas v de
viento, las cocadas, turrones v quesadillas".
Muchos se han preguntado ¿por qué razón las personas que venden son
únicamente mujeres?; pues bien, su explicación está dada por ser una
festividad venida de España, en donde con motivo de dicha solemnidad se
ofrecía una variada repostería. (Cordero de Landívar, 2009)
Como en Cuenca, durante las primeras épocas el Corpus Cristi fue organizado
por la élite y por cuanto la tradición exigía que de la cocina se ocupen las
mujeres, fueron las damas de la alta alcurnia y por supuesto las monjas que
también pertenecían a la alta sociedad las encargadas de confeccionar. La
servidumbre de cocina, también de mujeres, aprendió a elaborar los dulces,
que poco a poco fueron ofreciéndose al público en los portales alrededor del
Parque Central. Es claro que los dulces también sufrieron un mestizaje al haber
incorporado nuevos ingredientes como el maíz y una serie de aliños de nuestro
57
medio, que dieron el toque típico de la sazón cuencana y lugar a que se los
bautice con nombres propios, muchos de ellos venidos del quichua como:
pucañahuis, cusingas o con sabor coloquial como: suspiro de monja, amor con
hambre, colación del pobre, cortados de guayaba, etc.
Las mujeres que mantienen la tradición y que a la vez han hecho de su oficio
una herramienta de subsistencia, empiezan a desempolvar las grandes bateas
y vasijas para preparar los deliciosos dulces ante la cercanía del Corpus Christi
y el Septenario, fiesta en la que se instalan las mesas y vitrinas llenas de
bocaditos de vistosos colores, cubiertos con un tul blanco que los protege.
Uno de los sitios en donde, tradicionalmente, se venden dulces todo el año, es
una pequeña tienda ubicada en la calle Tomás Ordóñez, en la esquina del
parque San Blas. Allí se las encuentra, en plena tarea, a doña María Luisa
Jiménez y sus dos hijas María Elena y Lucía Jara. María Elena comenta que
ella y su hermana, desde muy pequeñitas, ayudaban a su madre y abuela a
hacer los dulces "la abuela nunca nos dio una receta, era un secreto que se
llevó a la tumba, incluso cuando estuvo tan enferma, el médico le pidió que de
las recetas, pero ella se molestaba mucho y así murió; pero como nosotras
pasábamos con ella ayudándola, entonces aprendimos, igual mi mamá. Para
hacerlos se necesita gusto, habilidad y cariño''. (Cordero de Landívar, 2009)
Así mismo comenta que hay dulces que ya no se confeccionan, como por
ejemplo, los bizcochuelos, los sarnosos, -parecidos a las nogadas-, las figuritas
rojas y blancas de harina de maíz, esto se ha perdido, no hay las recetas, y
otros, han cambiado por los ingredientes, por ejemplo el sabor y la contextura
que da a la masa que se prepara con el huevo de campo, es diferente a los que
utilizamos ahora. "Nosotras hacemos durante todo el año porque a la gente le
gusta; preparamos poco a poco según la demanda y así sabemos que no
pierden calidad y frescura, incluso muchos nos compran para enviar a sus
parientes o amigos que están en Estados Unidos o España.
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No sin razón se escucha por doquier decir que los cuencanos vivimos la
semana más "dulce" del año pues se ofrece: alfeñique de azúcar, alfeñique de
panela, huevos de faltriquera, naranjas, almendras, babacos, manjar, nueces,
guineos, suspiros de monja, manjar negro, turrón de alicante, masa de nueces,
manzanitas, quesitos, cocos, cocadas, arepas, delicados, amor con hambre,
empanadas de maíz, galletas de maíz blanco, pucañahuis o rosadas, anisadas,
pan de leche, quesadillas pan de viento, rosca enconfitada, rosca de yema,
bizcochuelo, planchados de panela, alfajor, costra, colación de pobre, tostado,
dulces de manzana, higos negros, higos enconfitados, cortados de guayaba,
planchados de leche, nogada, entre otros. Si se le ocurre confeccionarlos,
consulte "Dulces de Corpus" de Doña Nidia Vásquez, que presenta una
colección de recetas de manjares y dulces de Copus Chirti, que realmente
provocan al sólo leerlas a continuación se transcribe algunas de ellas.
(Fernández de Córdova, 2004)
1.8 Gastronomía de Cuenca
La fiesta y la gastronomía se unen tanto entre, que casi se podría parafrasear
así el adagio popular: “dime qué festejas y te diré qué comes”. Además, es
importante la presencia del maíz en la preparación de muchas comidas como el
tamal, el mote pata, el mote pillo y bebidas como la chicha, el rosero y el
morocho.
Diciembre es ideal para venir a Cuenca. Todo el color de la religiosidad popular
y el neo-barroco estallan el día 24, en el Pase de Niño.
Sus reminiscencias solares las subraya el ritual de la chicha brindada a los
priostes y a los asistentes, además del pan tradicional de la pascua navideña.
El fin de año está marcado por la alegría de la fiesta general. En cada esquina
hallamos tablados de Año Viejo, donde, con grandes muñecos, imaginativos y
grotescos, se representan escenas que satirizan el momento político nacional o
internacional y hechos recientes.
59
Navidad y Año Nuevo son fastos marcados por el pavo, una presencia
internacional en nuestra comida; y los tamales y buñuelos; ambos tienen como
base la harina de maíz. Unos y otros, deliciosos.
El tamal cuencano está hecho de una masa de harina de maíz ligeramente
cocida, que se rellena con carne de cerdo, huevos duros y pasas, se la
envuelve en hojas de achira y se la cuece al vapor. Un regalo al paladar.
Las familias conservan viejas recetas de buñuelo, pero lo fundamental de ellas
es la dosis exacta de harina de maíz precocida con anís, a la que se añaden
huevos y leche, batiendo a mano hasta el agotamiento. Las porciones de masa
cremosa se fríen y doran en manteca de cerdo y se sirven con miel. ¡Como
para chuparse los dedos. (Cordero de Landívar, 2009)
En febrero, pese a ser fiesta móvil, normalmente se celebra el Carnaval. Se
baila, come y bebe en abundancia, pero también se mojan las personas,
siguiendo viejas tradiciones entre hispanas y locales, sin condición ni estado.
Es la apoteosis del agua.
El mote-pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos, domina la mesa: una
densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de dicha
carne, longaniza y tocino, y condimento de semilla de zambo (una calabaza
muy común entre nosotros), tostada, molida y preparada en un refrito de
cebollas y leche.
Marzo o abril conmemoran la Semana Santa. Las procesiones del Domingo de
Ramos tienen un rasgo poco ecológico, pero pintoresco: las palmas tejidas –
algunas, verdaderas obras de arte popular- que llevan a bendecir los fieles, son
cada una de ellas, una planta, que se trae desde las regiones cálidas de la
provincia del Azuay, cuya capital es Cuenca.
Gastronómicamente es la hora de la fanesca, otra de esas comidas
pantagruélicas, en cuya preparación se usan doce ingredientes, según la
tradición, en recuerdo del número de los apóstoles: granos tiernos: alverja,
haba pelada, choclo, fréjol; tres clases de calabazas: zapallo, limeño y sambo,
60
también tiernos; arroz, lentejas, achocha, papas, col; todo se cocina por
separado y se lo une y condimenta con la sazón cuencana, en leche, en la que
se ha se ha cocido pescado seco, que luego se sirve sobre el plato, en una
salsa dorada o escabeche.
Chumales o humitas, hechos de maíz tierno molido, condimentado con huevo
batido, mantequilla y eventualmente queso, cocido al vapor, en hojas del pucón
que envuelve la mazorca, son el complemento del gran plato central.
Junio es el período de Corpus y el Septenario: procesiones y ceremonias
rinden culto al Santísimo Sacramente, a lo largo de siete noches de globos,
cohetes, castillos, y todo el repertorio de los fuegos de artificio populares, y
siete días de bocados dulces, fruto de la pastelería tradicional, dispuestos en
mesas coloridas a lo largo del muro sur de la catedral nueva y alrededor del
Parque Calderón. Un banquete no solo para el gusto sino también para la vista.
Allí están las arepas de maíz de distintos tonos, las anisadas, las quesadillas,
las roscas enconfitadas y de yema, los alfajores, los panes de viento, los
pernilitos de camote y naranjilla, las cocadas, los huevos de faltriquera, los
quesitos de manjar de leche y hostia, las bolas de coco, las naranjitas de
zanahoria, las manzanitas de pan de dulce, leche, canela y yemas, las peritas
de piña, las moritas de remolacha, adornadas con papeles recortados que
simulan tallos.
De julio a septiembre es buena época para llegar a una ciudad tranquila, un
poco desierta, por el período vacacional. Sin la agitación cotidiana de un pueblo
caracterizado por su vocación de trabajo, se goza más de las bellezas de
Cuenca; y se puede disfrutar de su comida: la trucha de sus ríos de altura,
preparada y servida de diverso modo, en sitios pintorescos cercanos al lugar de
pesca, en el camino al sector lacustre de El Cajas; las famosas carnes secas,
servidas con mote pillo (maíz cocinado y revuelto con huevo y cebolla y queso)
y habas, que se asan camino de San Joaquín, una parroquia rural situada a
pocos quilómetros del centro de la ciudad, cuna de hábiles tejedores de
canastas; la carne de cerdo en sancochos, chicharrones y fritada (el nombre
depende del grado de cocción), los llapingachos (pequeñas tortillas de papa) y
las morcillas, que se expenden en Sertag, camino de Gualaceo, o junto con los
61
cuyes asados - que se servirán con papas doradas-, alineados en apetitosas
tentaciones, junto a los cerdos cuya cascarita (la piel) crocante se ofrece en
numerosos restaurantes populares, a lo largo de la Avenida Don Bosco; las
empanadas de Baños, sitio de aguas termales a solo ocho quilómetros del
centro de la urbe, o las tortillas de harina de maíz, de trigo y choclo, que
cuecen en tiestos en el mercado de Gualaceo, regadas por el dulce morocho
(bebida caliente a base de maíz cocido, azúcar y canela) o el rosero (bebida
fría de maíz, azúcar y frutas).
Noviembre celebra la independencia de la provincia, con desfiles, ferias
artesanales, alguna presentación artística, bailes populares y elecciones de
reinas, como en abril, cuando se conmemora la fundación española. Fechas
antagónicas, históricamente hablando, se homologan en el festejo y se
solemnizan con grandes comilonas, ya de algunos de los manjares populares
descritos, ya de variada comida internacional en que abundan los restaurantes
cuencanos de diversa categoría, en cualquier momento del año en que quiera
usted gozar de Cuenca.
Una nueva fecha conmemorativa cierra este circuito de la fiesta y la
gastronomía en Cuenca, en los primeros días de diciembre: el 1 de ese mes,
en 1999, la ciudad fue designada como Patrimonio Cultural de la Humanidad e
inscrita en la lista de Bienes Patrimoniales de la Humanidad el 4 de diciembre
del mismo año, por sus valores arquitectónicos, tradicionales, humanos y
artísticos en general.
Actos culturales, fuegos de artificio y música en la noche y estupendas ferias
de la comida criolla dan lustre a esta conmemoración.
Como ven ustedes, todo el año es buena época para llegarse a la pequeña
ciudad ideal para vivir, rodeada de montañas bajas, que exhiben todos los
tonos del verde; villa fundada en 1557 por los españoles, en un sitio que había
sido ocupado desde muy antiguo por pueblos de la región y que llegaría en la
época del Inkario a ser una de las capitales del Tawantinsuyu, con el nombre
de Tomebamba, uno de los cuatro ríos que la circundan y embellecen.
62
Si en algo se destacan los azuayos es en haber mantenido vivas sus
tradiciones religiosas, artesanales y culinarias. Ocasiones festivas como el
Pase del Niño o el Septenario de Corpus se prestan para exhibir y reforzar
esas tendencias. También en mingas y reuniones comunales persiste la
costumbre indígena de juntar los alimentos sobre alguna chalina tendida en el
suelo y sentarse a comer alrededor, tomando el mote y las papas con la mano.
La contribución alimentaria de cada comensal se llama tonga.
Y por guangliar se entiende el acto de llevarse a casa parte de lo que se ha
consumido. Para animar el baile del Tucumán que consiste en trenzar cintas
alrededor de un poste, las mujeres preparan la boda, que incluye cuy, gallina,
mote, ají y chicha.
En contraste con la abundancia ceremonial, el cucayo que llevan los indígenas
diariamente a sus faenas agrícolas está compuesto de simples habas y maíz
tostado. Las tasno-jabas, en cambio, conjugan lo tostado con lo hervido: se
tuestan a medias las habas. Ya doradas, hierven en agua hasta que revienten
las cascaras. (Cordero de Landívar, Cuadernos de Cultura Popular, 2009)
¿Más platos sencillos y sabrosos del medio rural? El enchicara con papas, para
el que se hace un ahogado con achiote y cuchicara al que se le añaden las
papas peladas y la pepa de zambo. O el samboapi, nombre quichua de la
mazamorra de zambo picado con harina de maíz. O la colada de harina de
maíz con guarapo, donde éste cumple las funciones de fermento dulzón del
chahuarmishqui usado en Cotopaxi.
Acerca de mesas más sofisticadas, las expertas cuentan que hay varias clases
de tamales colorados, que se comen de entrada o como segundo plato porque
son llenadores y se sirven con un buen ají. Tos clásicos tamales tienen carne
de chancho. Hierven un caldo de espinazo que ya trae los aliños de cebolla,
orégano, ajo, de todo, bien cargado con color y manteca. Luego, sacan la carne
a un lado y van poniendo en el caldo la harina de maíz, molida ese día y
cernida ese mismo momento, para que no salga amargo el tamal", comenta
doña Eulalia Vintimilla.
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"En Gualaceo orean primero la carne unos dos días para que tenga más sabor.
Al tamal más fino le dan color, no con achiote sino que mezclan algunas yemas
de huevo duro con un poco del caldo y le añaden a la masa. La comida de
Gualaceo tiene más pronunciado el sabor porque allí está la cuna de la comida
colonial. Gualaceo fue fundada antes que Cuenca. Allí hacen las roscas de
yema, bizcochuelos, quesadillas, un rosero espedalísimo. Hasta hoy, las
mejores cocineras son de Gualaceo".
Doña Eulalia considera que las macanas que tejen en esa zona, así como el
refresco llamado yaguana, son de origen árabe.
Cada familia tenía su fórmula secreta de hacer la tradicional bebida, a base de
piña, naranjilla, limón, almidón de achira, jugo de mora, pimienta dulce,
ishpingo y canela.
Para pelar el mote solían utilizar la ceniza de las tusas de maíz con el agua
caliente; hoy recurren a la lejía. De modo que un buen tamal de gallina, o de
pollo, requiere que el maíz pelado sea puesto en remojo dos días, cambiando
el agua hasta que desaparezca el sabor a lejía. (Cordero de Landívar, 2009)
"Entonces se saca la hembrilla, que es laborioso, porque no hay un aparato
que pueda suplir a la mano, y se le muele húmedo. Mientras tanto se hace un
pollo o gallina al jugo. Después se añaden unas cucharadas de caldo al maíz,
queso desmenuzado que le ayuda a esponjar y el polvo de hornear. De
condumio viene el pollo con tiritas de ají, huevo duro y demás".
"Cuando se hacen con chancho se llaman tamales de maíz pelado. Son
delicados, para tomar con café. El tamal de mote pelado es otro, un poquito
más ordinario, más pesado".
Respecto de ciertas diferencias con la cocina del Norte, que para los
cuencanos empieza en Alausí, dice que allá "usan bastante culantro y hierbas
en todas las comidas; nosotros usamos para platos muy específicos. En vez
del maní tenemos la pepa de zambo y casi no se ve la papa gruesa en la
cocina, sino más bien la pequeña o cuchi-papa. Acá se come el pétalo de las
pomarrosas: es como probar rosas dulces. Y en la altura recogen la joyapa,
64
especie de moruno grande". La buena comida de la época anterior se debía
sobre todo a la calidad de los productos que venían del campo, así como a los
métodos tradicionales, algunos de los cuales se preservan: "comer un choclo
de la mata a la boca, cocinado en olla de barro alta, de boca angosta, sobre
una brasa. Hasta el color del choclo cambia, sale medio rosado porque se
demora más en cocinar". Otra delicia era la miel de botija, que se hacía en una
evaporadora, con el guarapo tierno. Entre los viejos utensilios de cocina estaba
la ashanga, una estera de carrizo colgada del tumbado para que no subieran
las ratas.
Por su parte, el estudioso Juan Martínez habla de las comidas de Carnaval.
Recuerda la leyenda indígena acerca de dos personajes que visitan las casas
abandonadas exprofeso por sus dueños y se sientan a comer.
Si la mesa es abundante, Taita Carnaval otorgará riquezas a los dueños; si la
comida es pobre, Rircay el hambre, se quedará todo el año.
Por ello se prepara una gran comida para esos fantasmas que sólo sor-oen la
sal. "Es la ocasión del mote pata (que no debe confundirse jamás con el caldo
de patas), del pemil al horno, de los tamales, del aromático dulce de higos
negros, del pan y del canelazo más fuerte. (Cordero de Landívar, Cuadernos
de Cultura Popular, 2009, pág. 92)
Lo único que tienen en común el caldo y el mote-pata es el mote. El elemento
principal de ese caldo es la pata de res; del mote-pata es el puerco, la costilla,
el chorizo, etcétera. Esta es una sopa suculenta, muy espesa, con algo de
mote licuado y orégano".
Solo o acompañando a la fanesca, se prepara un escabeche con bacalao
noruego para el Viernes Santo. Y en el Septenario de Corpus asoman infinidad
de, dulces en puestos levantados alrededor del parque. Entre éstos, las
garrapiñadas y los huevitos de faltriquera que llevan maní. También los
alfajores y alfeñiques de origen árabe, el amor con hambre, los suspiros,
roscas, cortados de guayaba y otras golosinas. Y en agosto se preparan los
timbulos, de harina de maíz cocinada en agua de panela con ishpingo.
65
Es igualmente sustanciosa la lista de panes cuenca-nos: costra, mestizo, rodilla
de Cristo, ración, pan blanco, pan de yema, de huevo, hocicones de dulce y
sal, raspagañotes de naranja o de dulce con raspadura, el mestizo con relleno
de quesillo y chunge de dulce. Para las distintas festividades del calendario
religioso se hacen panes de forma animales o humanas, con adornos
pintorescos de dará huevo mezclada con azúcar y colorante. No en vano, en
calle de los panaderos el oficio de labrar panes en familia se transmite de
generación en generación. (Cordero de Landívar, 2009)
1.8.1 Nombres y gustos locales Acá se llama ¿ripia al maíz blanco brillante que s usa para el mote; el otro maíz
blanco, larguito, que no brilla, sirve para la harina de maíz. Y morocho es el
maíz amarillo duro que comen las gallinas. Mientras en Quito se cierne I
cascara del maíz licuado para las humitas, acá no es necesario pues la cascara
del grano es más delicada. El chocho no es común; llega a la ciudad sólo para
la fanesca. Tampoco se acostumbra freír empanadas de morocho.
(Cuvi, 2001, págs. 156-160)
Y opinan algunos cuenca-nos que a las humitas "las bautizaron como
chúmales por tratarse de una masa borracha con mayorca y anís".
Puchaperra es un dulce aguado con capulí cocido, otras frutas y harina,
parecido al jucho de Tungurahua. Al chahuar-mishqui, en cambio, le llaman
pulque o pulcre. Además, preparan una ensalada del cogollo del penco blanco,
desaguado, cocinado y sazonado con aceite y vinagre. De igual manera se
prepara el tallo dulce del aguarongo.
Una curiosidad es el hongo del maíz, llamado atopa. Se lo come tierno,
cocinado y puesto en tortilla de huevo con quesillo. Consumen también los
morlacos el limeño o castellano, especie de zapallo pequeño que se prepara de
igual modo que su pariente mayor.
Las picanterías sirven desde temprano en la mañana guatita, caldo de patas,
caldo de borrego, tamales de harina de maíz blanco, papas con cuero y arroz
con lengua, lengua que ha sido guisada en leche. Por la tarde preparan fritada
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y mote sucio, color que adquiere el mote al revolverse con la manteca negra o
mapagüira que se asienta en el fondo de la paila de la fritada. Le añaden habas
pequeñas, papas chauchas y chicharrones.
Otra lengua muy cuencana es aquella bañada en salsa de pepa de zambo. Es
tradicional también la preparación del pernil. Después de la primera lavada, se
punza la pierna del cerdo para que salga la sangre y se le soba bien con una
mezcla de sal, salitre y ajo machacado en piedra.
Luego la pierna es envuelta en un lienzo y es prensada unos tres o cuatro días
y colgada en la cocina a que se ahume. (El salitre se adquiere en las boticas).
Las monjitas conceptas preparan las quesadillas con almidón de chuno. Ellas
mismas hacen el quesillo y lo ciernen para quitar los grumos. Venden las
quesadillas en la entrada del museo de su congregación, mientras que la
gelatina de pichón y el agua de pítimas salen a luz a pocos pasos de la iglesia.
(Cordero de Landívar, 2009)
Trae el agua de pítimas aromas y bendiciones de zhullo, llantén, lechuga,
moradilla, ataco, verdolaga, toronjil, manzanilla, flores de mortiño, malva
blanca, limón, semilla de linaza. Dicen que es excelente para el chuchaqui y
que sirve como tranquilizante. Preparan también esta agua medicinal las
monjas del Convento del Carmen y la venden en el mercado de Las Flores.
No obstante todo lo descrito hasta aquí, el grano emblemático de la cocina
cuencana es el mote, que no puede faltar en las mesas familiares. Pelado y sin
aderezos, cumple las funciones del pan. Otros lo disfrutan con cascara, o bajo
el amarillo disfraz de mote pillo, con huevos, sal y cebolla. (Los profanos
añadimos al final trocitos de queso y hojitas de orégano). El asunto se va
complicando con el locro de mote o casado y el ya elogiado mote-pata.
Las bebidas gozan también de algún toque local: una modificación del canelazo
fue bautizado de drake gracias al ataco asumió un atractivo tono rojizo. La
chicha huevona es de jora mezclada con panela, ishpingo y huevos. El
quemado es un aguardiente de caña con azúcar, flambeado el rato de servir.
67
Además del rosero, en Gualaceo asan en tiesto las tortillas de trigo integral y
queso, a las que suele acompañar el morocho de dulce.
El pueblo de Chordeleg, en cambio, es tierra de orfebres y ceramistas: de allí
provienen ollas y medianos. Paute es la cuna del aguardiente llamado zhumir.
En Girón siembran achira para elaborar el almidón que sustenta panes y
pastas. Preparan también el cogollo hervido al igual que un camote y una sopa
de achira con papa.
Más próximo a la capital provincial, el pueblo de San Joaquín es muy conocido
por sus canastas tejidas con una fibra llamada duda, así como por las carnes
secas. En Baños se destacan las empanadas de viento, hechas con harina de
trigo y rellenas con queso, achiote y Cebolla Y la vera del camino que sube a
El Cajas, con las truchas pescadas en arroyos, lagunas y criaderos, preparan el
cebiche de trucha y las truchas fritas, ahumadas y salmonadas. (Cuvi, 2001)
Ya rumbo a Loja, en los páramos de Oña solían comer el venado a la barbosa,
es decir, asado a la brasa. Poblado de altura, por donde pasa la Panamericana,
Oña cumple funciones de tambo. El lugar más tradicional pertenece a las
señoritas Alvarado, cuya especialidad es el locro de fréjol, que puede traer col
o repe, "ese guineo verde chiquito que es propenso para la sopa cuando está
Jecho, antes de madurar". Otra vianda del lugar es la carne sudada. Adoban el
troncho las señoritas el día anterior y lo cocinan con poco agua, “dándole vuelta
para que se vaya consumiendo la sangre y se amarille la carne en la misma
olla.
Sumen de lo exótico, o colorida suma de todo el jardín, es la famosa horchata,
agua aromática de tono rojizo que integra las virtudes del toronjil, la hierba
luisa, el ataco, la cola de caballo, el shuyo, el llantén. Cuando deja de hervir el
agua de las hierbas se añaden las flores: el clavel, la malva blanca, el gañal, la
penapena, el rey Cristo y la hoja y la flor del mortiño, entre otras maravillas. Por
si fuera poco, el rato de servir suelen añadir gotas de limón y panela para
endulzar. (Cuvi, 2001)
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1.8.2 BOCADITOS, ENTRADAS, SOPAS, PLATOS PRINCIPALES, POSTRES, SORBETES, DULCES Y TORTAS. BOCADITOS
• Empanadas de viento
• Gelatina de patitas de chancho
• Llapingachos
• Rápitas chauchas con salsa de pepa de zambo
• Pernil ahumado
• Pernil cuencano
• Sancochos, chicharrones y fritadas
• Tortillas de harina de maíz y zapallo
• Tortillas de maíz parug o de cosecha
• Tortillas pauteñas de maíz y fréjol
ENTRADAS
• Achogchas rellenas
• Alcachofas rellenas
• Budín de choclo
• Budín de espárragos con salsa de aceitunas negras
• Budín de zambo tierno
• Chúmales cuencano
• Empanadas de viento
• Gelatina de patitas de chancho
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• Huevos con quesillo al horno
• Papas rellenas
• Pernil ahumado
• Pernil cuencano
• Tamal colorado de harina de maíz blanco
• Tamal de maíz pelado
• Tamal de papa
• Tamal gualaceño de yemas
• Torta de atún
SOPAS
• Aguado de gallina
• Caldillo de huevos o chuleo
• Caldo cuencano de pollo
• Caldo de charqui
• Caldo de mocho o de menudo
• Caldo de patas
• Fanesca
• Locro capote de papitas tiernas
• Locro de papas con leche y queso
• Locro de papas con zambo tierno
• Locro de papas con nabos de chacra
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• Locro de papas en caldo de gallina
• Locro de porotos maduros con coles
• Locro de porotos tiernos con zambo o achogchas
• Puchero con peras
• Sancocho con repe de Yunguilla
• Sancocho cuencano
• Sopa antigua de arroz de cebada
• Sopa antigua de tallarín
• Sopa de albóndigas de pechuga de gallina
• Sopa de alverja tierna guisada
• Sopa de arroz batido
• Sopa de arroz de cebada con quesillo
• Sopa de bocadillos de tortilla
• Sopa de espárragos con sagú
• Sopa de lentejas con pecho de res
• Sopa de mote casado
• Sopa de motepata de carnaval
• Sopa de roscas de quesillo
• Sopa de torrejas
• Sopa yunguillana de porotos con repe
PLATOS PRINCIPALES
• Achogchas rellenas
71
• Arroz seco de cebada
• Bistec de carne de res con papas o zanahorias
• Budín de choclo
• Budín de espárragos con salsa de aceitunas negras
• Budín de zambo tierno
• Carne de chancho enrollada con tortilla de huevo
• Chúmales cuencanos
• Churrasco cuencano
• Cuy asado en cangador
• Ensalada de papitas enteras
• Ensalada de penco negro
• Ensalada de zambo tierno con pepa de zambo
• Ensalada de zanahoria con tomate de árbol
• Escabeche de bacalao seco
• Huevo frito con puré de porotos
• Lengua de res escarlata con porotitos y hongos
• Llapingachos
• Motepillo cuencano
• Papas locas de la plaza
• Papas rellenas
• Papitas chauchas con salsa de pepa de zambo
• Pavo al horno
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• Pavo caliente al jugo
• Pavo frío al jugo
• Pernil ahumado
• Pernil cuencano
• Pollo antiguo
• Pollo con tomate y nata
• Pollo frío gourmet
• Puerco hornado
• Salón de res con salsa de hongos frescos
• Sancochos, chicharrones y fritada
• Seco de borrego
• Seco de pollo
• Tamal colorado de harina de maíz blanco
• Tamal de maíz pelado
• Tamal de papa
• Tamal gualaceño de yemas
• Torta de atún
• Torta de fideo en parten
• Tortilla navarra
POSTRES, SORBETES, DULCES Y TORTAS.
• Alfajorcitos cuencanos
73
• Babaco con jugo de naranja
• Bizcochuelo
• Bocadillos de guayaba
• Budín de manzana
• Budín de naranja
• Buñuelos cuencanos
• Camotillo envinado
• Champús
• Cocada de la Ñaña Jacoba
• Colada de capulíes o purcha-perro
• Compota de satsumas
• Dulce de albaricoques en almíbar
• Dulce de llachapa
• Dulce de manzanitas chilenas
• Dulce de Pío Quinto
• Galletas de coco
• Gelatina de naranjilla con leche guisada
• Helado de taxo o gallan
• Higos blancos azucarados
• Naranjitas de boda
• Nogadas finas
• Ocas con panela
74
• Pucañahuis
• Quesillo con miel
• Sorbete de chirimoya
• Sorbete de gullán o Taxo
• Sorbete de papaya
• Tiza de guayaba
• Torta de ante
• Torta de café
• Torta de higos y coco
• Torta francesa de nuez.
• Torta negra del Jueves Santo
• Zambo maduro cocinado con panela
BEBIDAS Y REFRESCOS
• Canelazo
• Chicha de jora para damas
• Chocolate saboyano antiguo
• Draque
• Gloriado
• Horchata de morocho con hojas de naranjo
• Horchata de pepas de melón
• Colada de yuca
75
• Ponche romano de Mamita Grande
• Rosero de Gualaceo
• Vino hervido aromático
• Yaguana de la abuela Ranchita
PANES Y GALLETAS
• Aplanchados
• Galletas de coco
• Mestizo cuencano
• Mestizo de convento
• Palanqueta
• Pan blanco de El Vado
• Pan de dos colores
• Pan de trigo y mollete
• Pucañahuis
• Quesadillas
• Rodillas de Cristo o tugllanas
• Roscas de manteca
• Roscas de yema
AJÍES Y SALSAS
• Ají capado
• Ají con tomate efe árbol
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• Ají cuencano
• Ají verde en vinagre
• Ají verde para cuchicara (Crespo, 2005)
• Salsa de ají rocoto, rocotada o ají de fraile
• Salsa de pasas, caramelo y nueces
• Salsa de pepa de zambo
• Salsa de tomate de árbol
• Salsa pauteña de ají
(Vintimilla de Crespo, El sabor de los recuerdos, 2005, pág. 307)
ACOMPAÑAMIENTOS Y MISCELANEOS
• Alcaparras encurtidas en vinagre
• Ensalada de papitas enteras
• Ensalada de penco negro
• Ensalada de zambo tierno con, pepa de zambo
• Ensalada de zanahoria con tomate de árbol.
• Llapingachos
• Mermelada de capulí
• Mote sudo, mote con manteca negra o mapa-huira
• Motepillo antiguo
• Motepillo cuencano
• Papas doradas para el cuy
77
• Papas rellenas
• Papitas chauchas con salsa de pepa de zambo
• Pernil ahumado
• Pernil cuencano
• Sancochos, chicharrones y fritada
• Quesillo fresco con ají. (Vintimilla de Crespo, 2005)
Dulces tradicionales de Cuenca
• Alfeñique de azúcar.
• Alfeñique de panela.
• Alfajor.
• Costra.
• Almendras.
• Otra fórmula para blanquear.
• Amor con hambre.
• Anisadas.
• Arepas.
• Babacos.
• Bizcochuelo.
• Cocos.
• Cocadas.
78
• Colación de pobre.
• Tostado.
• Cortados de guayaba.
• Dulce de manzana.
• Delicados.
• Empanaditas de maíz.
• Frutillas.
• Galletas de maíz blanco.
• Higos negros.
• Higos enconfitados.
• Huevos de faltriquera.
• Manjar.
• Guineos.
• Nueces.
• Perniles.
• Manjar negro.
• Manzanitas.
• Masa de nueces
• Naranjas.
• Nogada.
• Pan de leche.
• Pan de leche de sal.
79
• Pan de viento.
• Planchados de leche.
• Planchados de panela.
• Puca ñahuis o rosadas.
• Quesadillas.
• Masa base.
Quesadillas de papa.
• Quesitos.
• Rosca enconfitada.
• Rosca de yema.
• Rosquitas cusingas.
• Almíbar.
• Suspiros de monja.
• Turrón de alicante. (Vazques de Fernandez Cordova, 1997)
80
CAPÍTULO II
2 Estudio de campo
2.1 Cultura gastronómica
2.1.1 Identificación, Rescate y Revitalización de la Gastronomía azuaya
2.1.1.1 Globalización y tradición El termino globalización es parte de la lengua colonial desde la última década
del siglo XX. La expresión aldea global no resulta desconocida en la
actualidad. Sin embargo la definición del término globalización y el inicio de la
época a la que se caracteriza como globalización no implican acuerdo. En
cualquier caso hay notas generales que son compartidas, tales como asumir
que la globalización tiene que ver con un profundo desarrollo de la tecnología
en el campo de la informática, y la revolución de las comunicaciones. En el
campo cultural se ha asumido que implica un proceso de homogenización, y
desde una perspectiva de oposición a la misma como la americanización de
todas las sociedades.
Establecer la idea anterior es fundamental por sus consecuencias a la hora de
valorar lo que se considera tradicional propio. Si la globalización implica el
avance tecnológico, lo actual, lo que conduce a la comodidad, la pregunta es
¿Qué implica lo tradicional?, ¿Cuánto contribuye a la comodidad?
La respuesta es desfavorable para lo tradicional, ya que conlleva el uso de una
tecnología rudimentaria, implica mayor trabajo y se encuentra en el extremo
opuesto a la comunidad. El reconocimiento de esta realidad es fundamental a
la hora de valorar lo tradicional, en caso contrario, se puede caer en una
81
valoración romántica del pasado, es decir, destacar determinados aspectos
olvidando otros con lo cual se pierde toda objetividad. (Torres, 2009)
Por ejemplo al reflexionar en el hecho de que la ciudad de Cuenca en la
primera mitad del siglo XX en las casas de tres patios, las que pertenecían a
las familias pudientes, la cocina se ubica en el tercer patio, era el cuarto mas
descuidado de la casa en cuanto a mobiliario, higiene y estética. La cocina era
el espacio de la mujer, concretamente el de la mujer campesina y tenía la
misma valoración que se daba a esta última.
Adicionalmente lo anterior tiene que ver con la sociedad patriarcal y el papel
que se asigna en la misma a la mujer, radicalmente modificado en la cultura
occidental a partir de la Segunda Guerra Mundial y que difícilmente se puede
pensar en revertir.
Sin la precisión de la física, en la realidad social, también existe el principio de
acción y reacción de la primera, así se tiene que la realidad de la globalización
se opone la valoración de lo local, de lo tradicional. No obstante se trata de una
lucha desigual y en la cual sobre todo se puede constatar que los avances de
la globalización se muestran difíciles o imposibles de revertir. Ahí donde
ingresa un nuevo elemento de la realidad globalizada su eliminación parece
imposible.
Se ha pensado en el caso de la comida rápida es fácil que una persona que
rechaza este tipo de comida consuma eventualmente la misma, antes que una
persona acostumbrada a la fast food, consuma productos de la cocina
tradicional. Hay más interés en una turista en probar la comida considerada
tradicional en su lugar de visita, que en una persona joven de la propia
localidad.
La comida tradicional hace referencia a aquella que cuenta con un pasado al
cual puede referirse utilizando productos locales o de otras regiones los
mismos que han sido apropiados varias generaciones atrás al punto que los
neófitos pueden creer que son de la localidad. Este tipo de comida usualmente
se realiza sin recurrir a maquinaria y se relaciona a una forma artesanal de
producción. (Torres, 2009)
82
Por su parte la comida rápida tiene que ver sobre todo con la moderna
sociedad urbana, y lleva el signo de la producción industrial:
La elaboración en serie y las consecuencias que ello implica en cuanto a
costos, plazas de distribución, homogenización del producto.
La gran laboriosidad que implica la elaboración de la comida tradicional
constituye una de las desventajas de la misma, frente a la comida rápida y pre-
elaborada. Un elemento no menos importante tiene que ver con las plazas para
la venta de los productos relacionados con la primera y la segunda. Para
encontrar los productos necesarios para elaborar los platos tradicionales se
tiene que recurrir a los mercados los cuales se encuentran lejos de las
condiciones sanitarias y de comodidad que espera un cliente actual. El proceso
de regateo que se practica en el mismo constituye toda una habilidad cultural
que ya es un patrimonio de generaciones pasadas al cual puede acceder el
consumidor actual. Por su parte la comida pre- elaborada y rápida es el
emporio de los modernos supermercados los cuales brindan un ambiente
confortable y comodidades no menores como la aceptación de cheques,
tarjetas de crédito, crédito empresarial que no se encuentra en el caso de los
mercados tradicionales.
Comprar en un mercado y en las modernas cadenas de supermercados implica
diferencias culturales y generacionales. Adquirí los productos en uno y otro
lugar implica pertenecer a mundos diferentes donde los consumidores se
distinguen en los más diversos aspectos que van desde los montasen los
gastos hasta los gustos pasando por las unidades de medida. En uno y otro
caso encontramos modelos de vida diferentes.
El comprador de mercado requiere de dinero en efectivo, utiliza unidades de
medida como la libra, el “balde”, puede comprar una unidad de un producto
accede a un grupo de productos usualmente más reducido y se encuentra que
la oferta ha sido pensada en gran medida de precio, es decir el vendedor
considera que la posibilidad de colocar su producto se encuentra determinada
por el precio del producto. (Torres, 2009)
83
En un supermercado por su parte se accede a las unidades de medida
internacionales las cuales, dicho sea de paso, son exigidas por las leyes
nacionales. La variedad de productos sobre todo los industrializados son
mayores y se puede encontrar una gama de productos con los precios más
variados.
Los conceptos de atención al cliente y de marketing son usualmente ajenos en
el primer caso, en tanto que en el segundo se presupone que los mismos
orientan su labor.
Dos mundos de consumos coexisten y marchan paralelos. Resulta difícil
predecir la eliminación de uno o de otro pero si existen elementos para
presumir que el mundo resulta más atractivo para las personas en general.
Algo similar al sentido de la migración entre la ciudad y el campo. Si bien hay
quienes quieren alejarse de la ciudad la inmensa mayoría prefiere salir del
campo.
El campo y la ciudad implican sentidos muy diferentes en cuanto al tiempo el
recurrir del mismo es distinto en un caso y otro. Las exigencias sobre horarios y
puntualidad son diversas y la misma presión sobre el tiempo difiere por
completo. Y si bien el proceso de urbanización en el caso del Ecuador y en la
provincia del Azuay es un fenómeno relativamente reciente quienes viven en
las ciudades invierten más tiempo en movilización y cuentan con menos para
las actividades familiares en general, entre ellas para la preparación de sus
alimentos en casa.
Las características de la vida urbana ha dado lugar por ejemplo al surgimiento
de “las viandas”, las mismas responden a la falta de tiempo en los hogares en
los que los cónyuges no disponen de tiempo para la preparación de sus
alimentos. Si bien en este caso aún pervive la costumbre de compartir el
almuerzo en familia y eventualmente se cocina comida local, la familia va
perdiendo la posibilidad de aprender a cocinar. (Torres, 2009)
En el momento actual la elaboración de diferentes comidas relacionadas con
las celebraciones y conmemoraciones emblemáticas de la tradición culinaria:
Navidad, Año Nuevo, Carnaval, Semana Santa es desconocida por las
84
generaciones nuevas y se recurre a profesionales de la gastronomía para su
adquisición.
La cocina constituye en los diferentes países y sus regiones un elemento para
construir su identidad. No se puede pensar una localidad sin un plato que la
identifique, sin alguna delicia local. La importancia de los productos y
preparaciones locales se puede apreciar en las polémicas que se han dado
sobre la marca de origen de diferentes productos y sobre el origen de
determinados platos.
La identidad nacional de la comida abre en la actualidad una especialidad para
el turismo: el de nostalgia. El turismo de nostalgia aprovecha la existencia de
nacionales en el exterior que añoran productos y preparaciones que no pueden
encontrar un nuevo lugar de residencia, o que en el caso de hallarlas estas
tiene modificaciones y/o ambientes que impiden que la experiencia sea similar
a la original.
Lo anotado abre la posibilidad para la pervivencia de la comida tradicional al
tiempo que no soluciona por sí misma la aculturación a la que se ve cometida
por el avance de ciertas comidas que son parte de un gusto global. Si bien el
turismo de nostalgia puede generar una demanda especifica de comida local y
en esta medida revitalizar su elaboración, la pervivencia de la misma solo
garantiza en la medida que el conjunto de la sociedad la demande. No puede
pues considerarse con vida un tipo de cocina si esta sobrevive en un nicho de
mercado.
La fortaleza de la comida tradicional se encuentra en el hecho de que el gusto
por la misma sea una realidad en las generaciones más jóvenes, las mismas
que adicionalmente deben conocer su forma de preparación para garantizar la
permanencia de recetas en el tiempo. (Torres, 2009)
Lo local tiene el reto de enfrentar corporaciones trasnacionales en el campo de
la alimentación que cuentan con ingentes cantidades de dinero para mediante
campañas de publicidad llegar a clientes y consumidores actuales y futuros.
Frente a esta realidad el mayor peligro que existe para la comida tradicional es
la ruptura de la cadena de trasmisión del conocimiento y del gusto por la misma
85
entre una generación y otra. En este caso no se cuenta con una empresa que
mediante publicidad pueda suplir la falta de personas mayores dispuestas a
trasmitir sus conocimientos.
La familia ampliada y la sosegada forma de vida de sociedades preindustriales
o con una baja industrialización, las ciudades de extensión pequeña se revelan
como condiciones favorables para la continuidad en la elaboración de la cocina
local. En el caso ecuatoriano la exportación de petróleo a partir de 1972
constituyo el hito, para un proceso modernizador en el sentido de la búsqueda
de la industrialización del país, la construcción de las fundamentales obras de
infraestructura, la mejora de las comunicaciones, la implementación de
relaciones capitalistas en el agro.
Siete lustros después la sociedad ecuatoriana es fundamentalmente urbana y
sus dos mayores centros urbanos Quito y Guayaquil se vive el ritmo de las
ciudades contemporáneas en las cuales las personas recurren a la oferta de
restaurante pera satisfacer su necesidad de ilimitación. Gran parte de la oferta
aludida implica comida rápida reconfigurado la alimentación tradicional y las
relaciones sociales que se dan alrededor de la mesa.
Uno de los signos actuales de la sociedad es gran producción en serie al
tiempo que la producción artesanal parece condenada a nichos de mercado
cada vez más exclusivos. La producción industrial frente a la artesanal tendría
entre una de las ventajas observar estándares de calidades que en el caso de
la cocina se expresan en medidas de seguridad alimentaria. Adicionalmente la
producción industrial busca facilitar en términos de tiempo y esfuerzo la vida de
personas. En este contexto la comida tradicional requiere un grado de
adaptación a estas condiciones para que la misma tenga mayores posibilidades
de competir. (Torres, 2009)
La idea de cambios y modificaciones de la comida tradicional ecuatoriana en
general o azuaya en particular genera una enconada polémica entre ortodoxos
y heterodoxos. Entre estos últimos se critica el hecho de que la comida
tradicional ecuatoriana es excesiva carbohidratos, grasas y en la cantidad de
sus porciones. Adicionalmente platean mas estiliza de los platos .en la otra en
86
la orilla se plantea que cambios de las características indicadas implica atentar
a la esencia misma da la comida nacional.
Lejos de tratar de dilucidar el peso de las razones a favor de uno y otro criterio
la historia indica, que las culturas que se han resistido a influencias y a los
cambios estas generan, lejos de desarrollar su propia tradición la misma ha
declinado. La hibridación a dado mejores.
Resultados que la autarquía o la inmovilidad fundamentalista por lo anotado,
cabe pensar en la necesidad de utilizar elementos de la riqueza gastronomía
universal, y realizar todas las modificaciones pertinentes pera que la comida
tradicional se apropia de las mismas, les dé el sentido que les resulte más
favorable y de esta forma puede competir en mejores condiciones. Por citar dos
aspectos la comida tradicional no puede ser sinónimo de inseguridad
alimentaria y ambientes precarios de servicio.
El reto que tiene por delante la tradición en el campo de la gastronomía se
puede resumir con el refrán que manifiesta que: hay que ser como el árbol que
se mece de acuerdo a la dirección del viento, sin moverse de su lugar. (Torres,
2009)
2.2 Estudio investigativo
2.2.1 Antecedentes Muy poco se conocen las costumbres precolombinas en cuanto a la
alimentación, algo se sabe por los datos que nos revela la arqueología y las
crónicas que han dejado valiosa información. Como es lógico suponer
subsisten remanentes culturales prehispánicos en las sociedades modernas
como producto del mestizaje. Legado de estas culturas sobreviven por fortuna
hasta nuestros días, se aspira a que estas no se pierdan jamás, para el deleite
de las futuras generaciones.
En el Azuay, un grupo de cazadores recolectores ocuparon como abrigo la
cueva de Chopshi cerca de Sigsig hace unos 8000 años Lynch y Pollock,
registraron huesos de conejo, osos de anteojos, paca, perdiz, perro, puerco
espín, danta, venado y raposa (varios autores 1:80), lo que hace corregir de
87
que la dieta del primitivo azuayo era básicamente carnívora completamente con
una escasa recolección.
Desde Narrio o Chaullabamba a Tacalshapa conocemos casi muy poco o nada.
La presencia de una numerosa colección de cornamentas de venado en el
museo de la Casa de la Cultura del Cañar en Azogues, y la especialización en
el uso minucioso de cada una de las partes como herramientas, sugieren un
alto consumo de carne de ciervo en esa época. Una olla trípode grande con
hollín, del periodo Tacalshapa del museo Pumapungo del Banco Central de
Cuenca, presenta en su borde una cabeza de venado estilizada, que nos
sugiere el consumo de carne de venado (C-564 – 1-80).
El inicio de la agricultura hace unos 4.000 años y la domesticación de las
plantas, permitieron que la dieta local se complementara notablemente. Octavio
Cordero ya hace un listado de plantas que pudieron servir de alimento nativo y
a la que hemos de agregar el pepino, granadilla, uvilla, jayapa, tomate, zambo,
bledo y amaranto. Es notorio en la dieta precolombina un alto consuma a base
de maíz (Caribe) sara (quichua) que se inicia ya desde mucho antes en la costa
con Valdivia hace unos 5.000 años (Pearshall 2002:51-55).
En 1545, la chicha se hacía de la forma tradicional mascando la jora para
producir fermento (Schmelz 1996:76). Algunas versiones de chicha se registran
en Cuenca la que se hacía con jora tostada “harü” (González Holguín
1993:578). La chicha tierna era llamada “yamor aca”. Para fermentar una
chicha “tierna” ha de agregarse un poco de la “madura”. En Jadán- Azuay,
entierran en el suelo el cántaro hasta la mitad para que la chicha madure mejor
(Bueno T. 1998:30). (Torres, 2009)
Se bebía chicha, en grandes cantidades en vez de agua. Cuando en cántaro es
nuevo, ha de hacerse “Harishca” curando la olla; se coloca al fuego primero y
luego se coloca agua hirviendo dentro para que no se raje. Un tipo de chicha
de molle, reportan algunas crónicas coloniales, pero desconoce su modo de
preparación.
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2.2.1.1 El choclo (CCchocllo).- El maíz tierno cocido, es muy apetecido por
los cuencanos. Se lo consume en varias maneras, cocido, frito, asado, o en
tortilla.
Relatos tempranos coloniales confirman que se consumían en épocas
anteriores, el choclo asado (González Holguín 1993:116), o cocido con sus
hojas bajo la brasa o en la ceniza caliente.
Las humanitas o chumales.- Es el producto de una masa de choclo o maíz
tierno molido y agregado algunas condimentos, la masa es envuelta en hojas
de choclo y cocidas al vapor por el lapso de una hora aproximadamente. Se
sirven como complemento de café, chocolate o cualquier otra bebida. Gonzales
Holguín ya reporta en 1608, la existencia de este pastel.
2.2.1.2 El locro (Rokro).- El locro puede ser muy raya dependiendo las
combinaciones los hay guisado de Ají con papas, con frijoles, de papas con
zapallo, de zambo con frijoles y un sin número de combinaciones mas,
igualmente Cobo ya se refiere en 1653 a este plato como nativo (Bray
2003:146).
2.2.1.3 La Machica (Machka).- El producto del tostado molido el mismo que
era llevado por los caminantes cuando se agregaba agua para su consumo se
llamaba “Chapu”. E Cuenca se consumía hasta hace algunos años pero
actualmente tiende a desaparecer. La versión moderna de ese producto se
llama “pinol”, y se puede adquirí en los supermercados.
2.2.1.4 El Morocho (Muruchhu).- Es un derivado del maíz el mismo que es
remojado para su preparación y añadido leche, azúcar y canela. González
Holguín ya menciona ese nombre no como comida preparada, sino como un
tipo de maíz como se le conoce hasta hoy.
2.2.1.5 El Mote (Mutti).- Es el maíz cocido en agua. El maíz sin cascara y
cocido, se llama “mote pelado”, el maíz pelado se consigue de una breve
cocida hirviendo con cal o ceniza, luego es lavada y secada al sol.
Existe variedades de mote, cauca “ccapcca” y “parog”. El mote cauca es
llamado así cuando no ha sido cocido lo suficiente y queda semi duro este
89
proceso asegura larga duración y evita que se “asede” (dañe) pronto, permite
mayor duración y que cuando se calienta el grano se mantenga entero y
blando. El mote parog es la cocción del maíz entre tierno y maduro, su sabor es
(Torres, Identificación, rescate y revitalización de la gastronomía azuaya,
2009)diferente y muy agradable. Del mote se derivan muchos otros platos
como el arroz de mote, morochos, etc.
2.2.1.6 El Mote Pata (Ppatascca).- Es el preparado de mote pelado con patas
en sus diversas formas. Este pato ha de prepararse cuando se quiera, pero es
muy consumido durante el carnaval en Cuenca. En 1653, Bernabé Cobo ya,
habla del consumo de este plato (Olivas Weston 2006:141).
2.2.1.7 El Pulcre (Mizqqui).- Se consume solo hervido y frio pero también
como una colada de harina de maíz y azúcar. Se va perdiendo la costumbre,
en los campos y su uso es esporádico. La miel del pulque en el que persiste el
tufo a penca o “chahuarquero”, es consumido como algo muy especial.
No existen referencias etnohistóricas pero, debido a que el penco es nativo y
que este habito es muy arraigado en los campo, se podría corregir que es una
costumbre local y remota.
2.2.1.8 Los Tamales (Aicha huminta).- Son hechos harina de maíz dura carne
de pollo o chanco y con otras verduras, la harina es precocida y son cocidos al
vapor por una hora, son de laboriosa confección. Sirve para consumirse solos o
para acompañarse con bebidas frías o calientes.
2.2.1.9 El Tostado (Kamcha).- Es producto de la cocción en agua con sal y ajo
y la fritura en manteca. Según Cobo, bolsitas con tostado llevaban los
caminantes en tiempos prehispánicos, los chasquis criaban a sus hijos, para su
liviandad y ligereza solo con maíz tostado cuenta Martin de Murua en 1590, los
gráficos de Guamán Poma en 1615, muestra en sus dibujos algunos
personajes con una bolsita colgada en la muñeca de la mano que pudiera
tratarse de la bolsa a la que refiere cobo.
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La tortilla (t anta) las tortillas de maíz son aun preparadas en cuenca
especialmente en el mercado de Gualaceo, donde también se encuentra
variantes de trigo y choclo.
Bernabé Cobo señala que las mejores tortillas de harina de maíz que se comen
hacían todas las indias en Santa Elena, al norte de Guayaquil. (Torres, 2009)
2.2.1.10 El zango (Zankhu).- consiste en una masa cocida de harina de maíz
.también se conoce el sango de dulce y el sango de machica en agua o leche
.Es probable que la “colada morada “sea una derivación.
Durante la fiesta del “sitúa”, los curacas principales del Tahuantinsuyo eran
invitados por el inca al Cuzco y allí los sacerdotes proporcionaban a sus
invitados aúna pasta de harina de maíz con sangre de llama preparada por las
mamaconas. Al consumir esta masa, Los curacas comprometían su lealtad al
inca; era por lo tanto una comida ceremonial (cummnins f 2002:54-56).
(Espinoza, 2009)
ESPINOZA, José Luis, Revista Científica y Cultural de la Facultad de Ciencias
de la Hospitalidad, año 2009, Primer Semestre.
2.3 Cocina tradicional
2.3.1 Introducción
Cualquier análisis que se haga al respecto a la cocina popular será breve e
incompleto, debido a que cocinar es parte del vivir diario, por lo tanto cada día
se dan nuevas experiencias y se crean nuevas tradiciones que irán pasando de
generación en generación, tradiciones que son muchas veces “secretos bien
guardados” de cada familia.
Cuenca, siempre ha sido una ciudad privilegiada, no solo por sus paisajes, su
arquitectura, su cultura, su gente, sino además por su exquisita cocina, que la
coloca dentro de las preferidas de la gastronomía ecuatoriana.
91
¿Quién no ha saboreado un plato de cascaritas, o un plato de cuy con papas?
Todos hemos disfrutado de ese sabor delicioso, y es aquí en Cuenca, en donde
la preparación del cuy y del hornado de cerdo se hace de un modo único.
Es por eso que eta investigación, no solo refleja la preparación de tan
exquisitos platos cuencanos, sino además de la forma en la que estos se
consumen, ya que todo esto constituye un “ritual”, en el que participa toda la
familia.
Como estos platillos pertenecen a la cultura popular, las normas de etiqueta se
vuelven mucho más flexibles o desaparecen en su totalidad, se pueden
consumir con las manos, la vajilla es de lo más simple e informal.
Es por eso que se puede afirmar que dentro de la cultura de la cocina, las
barreras entre las culturas populares y de elite desaparecen y todos llegan a
compartir el medio ambiente y la misma forma de comer, esto constituye sin
lugar a dudas, una excelente fuente de comunicación entre las diferentes
clases sociales. (Trujillo Avilés, 2001)
Actitudes que se dan en torno a la preparación y consumo de cuy
Características
El cuy (conejillo de indias), o “quwe” en quechua, ha llegado a ocupar el primer
puesto entre las comidas cuencanas, esto ha hecho que el cuidado,
preparación y degustación de tan suculento platillo se convierta en toda una
ceremonia, que vamos a analizar a continuación:
En Europa y Estados Unidos, el cuy es un animal doméstico por excelencia,
una de las mascotas de los niños y en consecuencia un tabú alimenticio, en
esos lugares ni por idea se les cruza sacrificar a la “mascota” de la casa y
comérselo.
Mientras tanto aquí en el Ecuador y los países andinos, el cuy es una comida y
se los cría para ser sacrificados, sin embargo el cuy en el mundo campesino
ecuatoriano vive dentro de las casas, convive en el mismo espacio domestico
92
de las familias, pero esta coexistencia, este grado de “intimidad”, no les impide
convertirse en victimas.
Es cierto que el cuy comparte el mismo hábitat pero no recibe un nombre y en
consecuencia conserva cierta “impersonalidad”. El anonimato de alguna
manera permite que el cuy sea sacrificado y conserve de esta manera, su
condición de animal “puro” no humanizado.
El cuy constituye un animal “polivalente y funcional” se puede decir que es
rústico, poco exigente, bien manso, come de todo, es inofensivo y es dúctil si
se le evita los cambios bruscos de temperatura. Además se puede decir que es
una fuente de proteínas eficaz y barata. Su carne tiene el 20.5% de proteínas
contra un 14.5% en el cerdo, 16.4% en el ganado ovino y un 17.5% en el
ganado bovino. Su carne es poco gaseosa solo 7% contra el 40% del cerdo y
un 31% de los ovinos. Obviamente en la cultura campesina ecuatoriana, el cuy
es todo eso y además es la carne mas “caliente”.
Hábitat del cuy
Se ha dicho que el cuy vive dentro del hogar sobre todo en el campo, ¿pero en
que parte del hogar se crían estos animales?, generalmente se los puede
encontrar dentro de la cocina cerca del fogón, el por qué se le encanta ahí es
fácil de deducir, generalmente estar en la cocina significa que no serán
atacados por sus enemigos (perro gato). Otra idea es que el humo de la cocina
ahuyenta un conjunto de parásitos dañinos que podrán provocar enfermedades
en el animal. Además se ha podido escuchar dentro de las comunidades, de
que el humo condiciona el sabor de la carne: un cuy de cocina sabe de un
modo diferente a un cuy criado fuera. (Avilés, 2001)
Hay finalmente una razón adicional fuerte: en cuy en la cocina funciona como
un “basurero” eficiente pues como los restos que se desechan en la
preparación de alimentos. Los cuyes comen alfalfa, “cascaras” de todo tipo,
cebolla, zanahoria y habas, hojas y pelos de maíz, incluso el maíz “podrido”
que no se puede utilizar para cocinar, todo tipo de granos, restos y sobras.
93
Hay que señalar que en estos tiempos en donde la tecnología está muy
avanzada, los cuyes no son criados únicamente dentro del hogar, hoy por hoy
existen criaderos especializados, en donde al animal se le da un trato y una
alimentación diferente a la que generalmente se conoce. (Avilés, 2001)
Estos animales deben tener mejores modos de vida, en cuyeros adecuados
que garanticen su seguridad de los demás animales. Para criar cuyes
técnicamente se debe cumplir con los siguientes requisitos:
a. Utilizar materiales disponibles en la zona como: adobes, ladrillos, etc.
b. Debe tener una medida exacta que permita que en el lugar se divida en
dos partes, una parta el corralito y otra para el escondrijo de los cuyes.
c. Debe estar bien asegurado contra los animales depredadores, una malla
metálica y los escondrijos completamente cerrados para que los cuyes
se protejan, ahí puedan dormir y las hembras parir tranquilamente.
d. Los coralitos y escondrijos deben prestarse para hacer el aseo del
cuyero.
e. Debe haber buena ventilación y una temperatura adecuada.
Como se ha observado, ahora los cuyes son tratados de una manera diferente
y más adecuada, lo que ha permitido que estos constituyan un negocio rentable
para el que se dedica a estos menesteres. Incluso se podría decir que muchas
veces los cuyes son traídos de otras provincias, para ser criados y luego
venderlos para seguir produciendo más animales y sencillamente para el
consumo. (Avilés, 2001)
Matanza y preparación
Generalmente se decide matar a un cuy cuando este ha alcanzado los cuatro
meses de edad y alrededor de 500 gramos de peso.
La matanza del cuy está a cargo de la esposa del hogar que puede ser
ayudada por sus hijas mayores, esta tradición de que las mujeres sean
encargadas de matar y preparar el cuy, se debe a que desde épocas
anteriores, los hombres eran los que cazaban los animales y la mujer los
94
preparaba y desde luego la recetas para su elaboración se pasaban de
generación en generación a las mujeres de la familia.
El método de matanza del cuy tiene que ver, también, con el gusto, con el
sabor de la carne. Los diferentes tipos para matar al cuy, con el sabor de la
carne. Los diferentes tipos de matar al cuy, están asociados a explicaciones
que se relacionan a: “producir una muerte rápida”, “que el animal ni sufra
mucho” y “que la carne mantenga su sabor”.
La forma más común es la muerte por asfixia. El sistema más utilizado es
tomarlo en una mano, apoyándolo en el brazo, y con la otra mano se aprieta o
se le comprime el hocico, evitando que respire. Otra forma es presionando la
cabeza contra el corazón y haciéndola de golpe. Esta operación, en donde se
consigue también la muerte por asfixia, debe hacerse de modo rápido y
efectivo. En este caso el movimiento se hace con la misma mano. Esto se
consigue presionando el hocico con los dedos y al mismo tiempo, apoyando la
cabeza en la palma de la mano. La constatación de su eficacia es la producción
de un ruido seco que indica la ruptura de los huesos del cuello.
Se dice que estas formas son las mejores, ya que el animal “muere tranquilo” y
se puede conservar el “sabor” si se lo desangra inmediatamente. Esto se hace
abriendo la garganta con un cuchillón o colgándolo al aire libre por algunos
minutos.
Posteriormente se le extraen las viseras, hay que señalar que solo se extrae
los intestinos, ya que el corazón, el hígado, pulmones y riñones, si son
consumidos por algunas personas. (Avilés, 2001)
El aparato digestivo que se ha sacado al cuy según la tradición en el campo
será enterrado para que los perro no los encuentren y se lo coman, ya que
según dice esto podría hacer que los perros le agarren el gusto a la carne del
cuy y luego los persigan para comérselos cuando se los crie en la casa.
Cabe señalar que hay otras maneras de matar al cuy, pero se les considera
muy violentas, como por ejemplo el de golpear la cabeza del animal con una
95
piedra, pero esto solo provocaría que la sangre se desparrame por todo el
cuerpo, produciendo en consecuencia, “un mal gusto a la carne”.
Luego de que el cuy se ha desangrado y esa sangre en algunas ocasiones
será utilizada para mezclar con mote, que será acompañado en el momento de
comer este platillo.
Como se ha notado una vez que se ha extraído las viseras y la sangre, se
procede a pelar el cuy, las técnicas son simples, se sumerge al animal en una
olla de agua hirviendo hasta que la piel se ablande, y es en ese momento en el
que se procede a sacar todos los pelos que cubren al cuy. Se ha podido notar
que “despelarlos” es una tarea exclusivamente manual y femenina, a la que se
pregunta por qué esta operación es solo de mujeres, se recibe como respuesta
que las “mujeres son mas meticulosas y perfeccionistas” que los hombres. Y es
importante señalar que el cuy debe estar bien pelado antes de que se cocine.
Una vez que el cuy este pelado, se procede a lavarlo con agua tibia varias
veces, es lo que llaman “limpiar al cuy”, se pone especial interés en limpiar el
ano varias veces. Luego de esta operación el animal está listo para ser
cocinado. Sin embargo es común que se lo deje colgado por cierto tiempo, la
idea es que el cuy debe “tomar aire”, ya que la carne tiene que secarse un poco
antes de ser “trabajada”.
Antes de proceder asar el cuy, se ha escogido los palos en donde se
cocinaran, generalmente se busca palos redondos que tengan alrededor de 8 a
12 centímetros de grueso, por 90 centímetros de largo, a esto se llama
“cargador”, pero no es estrictamente necesario encontrar palos en esas
medidas, cualquier palo redondo y que este limpio servirá muy bien para asar
al cuy. (Avilés, 2001)
En el campo el cuy es asado en un sitio especialmente preparado para ello, se
reúne hojas, palos y todo lo que sirva para prender fuego, una especie de
cocina al aire libre, alrededor de esta fogata se sentaran las mujeres de la casa
cada una con el cuy insertado en un cargador y empiezan asarlo, teniendo en
cuenta que hay que virarlo cada 2 o 3 minutos para que el cuy se cocine bien,
mientras tanto los hombres procederán a brindar un trago, que ser aguardiente,
96
claro que este debe servirse puro, “para que no haga daño al cuy”, según la
tradición.
Mientras unas mujeres asan el cuy, otras se encuentran en la cocina
preparando lo que va acompañar este plato, generalmente se lo servirá con
papas hervidas y ají. Sobre las papas suele picar culantro para darle “sabor”,
en algunas comunidades se suele servir con una salsa de maní, esto
dependerá de cada familia.
Los encargados de soplar la candela, generalmente son los hombres que por
supuesto poseen mucho más fuerza para esta labor.
Otra persona que casi siempre es la hija menor se encarga de darle “brillo” al
cuy, esto es de pasar de vez en cuando manteca de color sobre el animal, para
que tenga un mejor sabor.
Los invitados están sentados alrededor de la fogata observando cómo se asa el
cuy, y conversando mientras se le sirve maíz tostado o canguil hasta que el cuy
esté listo, claro y no podía faltar el trago.
Ahora bien, es importante señalar que dentro de la ciudad, cuando las familias
se reúnen asar los cuyes, no prenden una fogata, ahora la tecnología ha
avanzado y generalmente se los prepara en el asador con carbón, para que
sea más rápido. Aunque a mi modo de ver el cuy sabe mejor si se lo cocina en
una fogata directamente.
Es cierto que el cuy no se lo come únicamente asado, también se lo puede
comer hervido, frito o al horno. El cuy asado sin ninguna discusión es por
excelencia el “plato rey” de la cocina del cuy. (Avilés, 2001)
De por qué se asa el cuy se dice simplemente que la carne tiene más gusto,
que la textura se mantiene, que se lo puede servir entero, que se puede ver su
calidad.
Además se afirma que asar el cuy, hace que se tenga una relación más directa
con el fuego, es más natural y además es una cocina “exógena” que se brinda
97
a los invitados, mientras que las comidas hervidas son una suerte de cocina
“endógena”, la que se sirve a los miembros de la familia.
Así que hacer el cuy es parte de la cultura de este pueblo, para estar más
cerca con la naturaleza y con el pueblo.
Una vez que el cuy ha sido asado se procede a cortarlo en presas para que
cada persona vaya cogiendo una presa, o muchas veces cuando se quiere
agasajar a una persona o personas se les ofrece un cuy entero, lógicamente
acompañado con papas.
No hay normas de etiqueta para comer cuy, ya sea en el campo o en la ciudad,
se toma las presas con las manos, “apeándose” – como dicen- y chupando
hasta los huesos, cualquier fiesta, en los santos, en los paseos, el cuy es la
comida típica cuencana.
Es por eso que comer el cuy se ha convertido en una forma en donde se
rompen las pautas de etiqueta en las clases sociales, todos disfrutan de este
platillo, la gastronomía es una forma de comunicarse y estrechar lazos entre los
pueblos, aquí todos son iguales, existe una comunicación más amplia y
sincera.
Por tal motivo los restaurantes en donde se puede preparar este plato, no son
de élite, son sencillos, modestos y sobre todo del pueblo. El cuy nace del
pueblo y por tanto se lo come de esa manera y es indudable decir que cuando
comes el cuy, se te olvida en donde estas y quien está a tu lado.
Cada restaurante o lugar en donde se venden los cuyes, tendrá un precio
establecido, nunca será lo mismo comer un plato de cuy con papas en un
restaurante de elite, como en uno tradicional, aunque puedo afirmar que el cuy
se ha convertido en un plato que tiene un precio no muy bajo, esto se debe a
que toma tiempo prepararlo y que es muy poco apetecido, es por eso que lo
que cambia el precio únicamente el lugar y no la comida.
Por ejemplo en el “Restaurante Tres Estrellas”, uno de los más tradicionales de
la ciudad, que tiene 50 años de antigüedad, el cuy asado se lo vende en 8
98
dólares, y viene con mote, papas y huevo. Este lugar es uno de los más
concurridos por la gente que gusta del cuy.
En cambio en los puestos que venden cuyes en la Avenida Don Bosco, el
precio es de 6 dólares, esto varia por que el lugar se encuentra al aire libre y
solo hay unas cuantas mesas.
Si usted prefiere comer en un restaurante de elite, el precio no estará por
debajo de los 10 dólares, esto según nos confirmaron en el restaurante “Villa
Rosa”, y en otros de igual categoría, este plato va acompañado de papas y
mote.
Ocasiones, eventos y pretextos para comer cuy
En la época del imperio incaico el cuy fue importante tanto en la dieta como en
el mundo ceremonial. Hay evidencia clara que el cuy solo se comía en
ocasiones especiales, y que nunca fue parte de la dieta diaria de los
campesinos. Los diferentes cronistas mencionan especialmente el hecho de
que el cuy solo se sacrifica, y se consume en fiestas y cuando se trata de
realzar ofrendas a los dioses. Sin embargo, su consumo no se restringe a las
zonas rurales ya que es posible encontrarlo como “comida típica” en muchas
ciudades medianas y grandes.
La funcionalidad del cuy permite que sea un alimento barato y nutritivo, por lo
tanto se lo puede comer en diferentes ocasiones, especialmente en festivas.
El cuy asado al estar tan arraigado al pueblo aparece como una muestra de
agradecimiento y como un reforzador de las obligaciones sociales. La idea,
muy extendida en las comunidades mestizas, es que a “brindar el cuy “la gente
se siente obligada a trabajar en ayuda mutua. (Avilés, 2001)
Sin embargo el hecho de que se ofrezca el cuy como comida es visto por los
participantes como una señal de importancia, ya que se establecen los lazos
sociales.
Y es además una señal de agradecimiento que se hace a personas que ocupan
lugares importantes dentro de la sociedad y que muchas veces, han hecho algo
99
por la comunidad, no aceptar este patillo vendría a ser sinónimo de ofensa para
la gente que lo ha preparado.
En esta dirección, la iniciación y la reproducción de lazos privilegiados con
determinadas personas esta también marcada por ofrenda de cuyes. Se ha
visto que luego de cada fiesta importante se ofrenda cuyes a las autoridades
políticas locales y regionales.
Generalmente existe una jerarquización, en el momento de ofrecerlos cuyes, se
da un cuy entero a la persona “más importante” que ha sido invitada, medio cuy
al que le sigue en “importancia”, esto demuestra la gratitud que se tiene por
determinadas personas.
Iniciar relaciones sociales es una actividad de la que desde luego, ninguna
comunidad y ningún individuo pueden prescindir.
El cuy se transforma en “platos” según las ocasiones, eventos y pretextos. El
cuy asado aparece, por lo tanto en todas las fiestas religiosas de importancia
así como en las ceremonias que marcan hitos familiares importantes.
El cuy esta en el centro de una tradición culinaria de origen indígena que con el
correr del tiempo, se ha transformado en una suerte de tradición rural sin
fronteras étnicas.
En este punto se puede decir, que a todos no les gusta el cuy, ya que
consideran que tiene un parecido con las ratas o piensan que su carne no es
muy buena, y otra cosa es que por alguna razón en especial, el cuy gusta más
en la Sierra que en la Costa, será porque es un plato típico y se lo cría mas en
esta región. Así que antes de invitar a comer cuy a alguien se debería
preguntarle “que tal es para un cuy”, porque se corre el riesgo de que no le
guste. (Avilés, 2001)
Existen muchos lugares donde se venden cuyes en esta ciudad, unos que
tienen tradición de muchos años y otros más modernos en donde también se
venden estos platos, pero antes de enumerar los lugares, se debe recordar una
historia propia de esta región, que ha sido contada por los bisabuelos o
abuelos.
100
Cuentan que allá por los años 20, existía un lugar muy famoso en donde se
vendía cuyes, eran unas señoras dedicadas a esta tarea, y cuando él Se Elia
Liut llego a nuestra ciudad con el primer avión, una de ellas quería conocerle
en persona y había dicho que si no puede hacerlo se conformaría con darle
una “pitimucha” (beso chiquito), desde ahí quedo las famosas “pitimuchas” que
vendían cuyes asados, unos de los más famosos de la región.
Los restaurantes con tradición en nuestra ciudad son:
• Tres estrellas, con 50 años de tradición, tienen individuales donde la
gente va a comer cuyes.
• Sra. Consuelo de Quizhpe, en la parroquia de Ricaurte.
• Sra. Inés de Pineda
• Rincón Lojano en la parroquia de Ricaurte
Hay restaurantes al aire libre
• Los de la Avenida Don Bosco, que cuentan con mesas en aparte de
adentro de los lugares, pero que no son individuales.
• En la 9 de Octubre también venden cuyes al aire libre.
• Alcatraz en Ricaurte
• Escondite en la parroquia de Ricaurte. (Avilés, 2001)
Actitudes que se dan en torno a la preparación y consumo de cerdo
Antes de hablar de la matanza del puerco y las costumbres que se dan en
torno a este suceso, es importante conocer a este animal, sus características y
otras novedades que lo convierten en un platillo muy apetecido por la mayoría
de personas.
El cerdo es un animal domesticado, criado en prácticamente todo el mundo
como fuente de alimento. Los cerdos parecen descender de dos especies
salvajes, una europea y otra de Asia; probablemente hay Europa y finalmente
fueron introducidos en América por Cristóbal colon y los expedicionarios
españoles.
Características
101
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, son animales
rápidos e inteligentes. Están muy adaptados para la producción de carne, dado
que crecen y maduran con rapidez. Son omnívoros y pueden consumir una
gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su a
domesticación.
Como fuente de alimento convierten los cereales y las leguminosas, como la
haba de soya, en carne. Aparte de la carne, otros productos obtenidos de los
cerdos son el cuero (piel de cerdo) empleado en la alimentación, estas son las
famosas “cuchicaras”, pero también se utiliza para hacer maletas, calzado y
guantes y cerdas para cepillos. Durante siglos se han empleado también como
fuente primaria de grasa comestible. Además, proporciona materia prima de
calidad para la elaboración de jamón. En otros países se utiliza para la
producción de carne magra y eran llamados cerdos para tocino.
Distribución e historia
Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales, y se
encuentra en muchas zonas diferentes del mundo. A finales de la década de
1980 los principales países, en lo que se refiere al número de animales, eran
China, con casi 335 millones de cerdos; Estados Unidos con más de 53
millones y Brasil con 33 millones. Otros países que estaban en cabeza, en
orden descendente, era Alemania, Polonia, México, España, Rumania,
Holanda, Francia, Vietnam y Japón. (Avilés, 2001)
En el país no se tiene un número aproximado de cuantos cerdos existen, ya
que la mayoría son criados en zonas rurales, lo que se puede afirmar es que el
mayor número viven en la Sierra Ecuatoriana.
Por sus cualidades nutritivas la carne de cerdo podría considerarse intermedia
entre las carnes rijas (buey, ternera, cordero…..) y las blancas (aves en
general), integrando gran parte de las buenas cantidades de cada una de ellas.
102
Hoy en día, los análisis cualitativos de la carne magra de cerdo le confieren una
catalogación de alto valor biológico (debido a su contenido en proteínas) y
nutritivo.
Popularmente se lo conoce como “puerco” al cerdo o chancho, y en el país se
lo llama “cuchi”, es por eso que se lo puede nombrar de diferentes formas.
Pero no a todos les gusta el puerco, y en cientos de lugares es “pecado”
comerlo, como es el caso de los judíos y los musulmanes, que consideran al
cerdo como un animal inmundo y consideraban de igual forma a las personas
que consumían la carne de este animal. No hay una razón exacta que explique
este comportamiento, tal vez se deba a que los judíos y musulmanes
consideraban a este animal es “inmundo” por los sucios hábitos que presenta,
aunque también afirman según las leyes religiosas, que ellos solo pueden
comer animales de casco partido y pezuña hendida y que rumie”, como se
sabe el cerdo divide la pezuña pero no rumia, de ahí podría partir una
explicación, las leyes son muy sagradas para los judíos y musulmanes. Hay
que aclarar que todo vertebrado terrestre que no fuera rumiante, era carne
prohibida. Aunque se hace una excepción por que en el Corán, mientras que la
carne de cerdo está expresamente prohibida, la de camello está expresamente
permitida, será porque para los beduinos de Mahoma, los pastores moradores
del desierto, el camello les constituía una fuente de transporte y la fuente
principal de productos animales, sobre todo de leche. Muchas veces los
beduinos se vieron obligados a sacrificar a estos animales en caso de
emergencia. (Avilés, 2001)
Matanza del Cerdo
Aunque para los judíos y musulmanes sea terrible el comer el cerdo, aquí en
occidente, el puerco es uno de los platos más apetecidos y que se lo come de
diferente manera, uno de los más comunes es por su puesto el cerdo asado,
pero no se puede olvidar del cerdo horneado, quien no ha probado el “hornado”
tan tradicional de Gualaceo y aquí en nuestra ciudad no podía faltar, en los
mercados se puede ir a degustar este delicioso platillo.
103
Además está la fritada, en las populares pailas, que se pueden ver en los
diferentes puntos de esta calidad, al aire libre, afuera de las casas, ese peculiar
olorcito que atrae a propios y extraños.
A pesar de que el cerdo se lo puede comer en diferentes formas, dependiendo
del gusto de la persona, hay una forma tradicional de hacerlo y eso es el aire
libre y en fechas especiales, por supuesto en compañía de todos los íntimos.
El carnaval es una de las fiestas más populares de Cuenca, no solo por que se
reúne la familia para compartir gratos momentos durante tres días
consecutivos, sino sobre todo por la gran variedad de platillos que se comen,
ahí por supuesto está incluida la “matanza del cerdo”, un plato que constituye
todo un “rito” de preparación y sigue siendo la mayor fiesta gastronómica
asociada al Carnaval de Cuenca.
Es importante señalar que el cerdo no solo se lo mata en épocas de Carnaval,
pero la costumbre cuencana es sacrificarlo en esas épocas, ya que como dije
antes, hay tres días consecutivos para que los dueños de casa, en vacaciones
o en algún acontecimiento familiar importante en donde el número de invitados
o asistentes sean numerosos. (Avilés, 2001)
¿Pero como empieza todo este ritual de la preparación del cerdo?
En primer lugar hay que saber escoger al animal, el cerdo debe estar en edad
adulta y por supuesto debe estar completamente sano, esta tarea
generalmente es compartida entre el dueño de la casa, quien es el que acogerá
el animal correcto para ser sacrificado, también puede darse el caso de que el
animal haya sido criado desde pequeño en las haciendas, con el fin de matarlo
es una época especial.
Una vez que se ha escogido correctamente el cerdo, se lo lleva a casa y se lo
“engorda”, este proceso se realiza durante 3 a 4 meses, en el cual se lo
alimentara con cascara de papa, yuca, plátanos, etc.; se mezcla con agua, esto
formara una especie de “colada”, con lo cual se dice que el animal está bien
alimentado, muchas veces también se le da de comer las sobras de la comida
diaria, siempre se ha manifestado que el cerdo es un animal que come de todo,
104
por lo que es fácil que se adapte a cualquier medio. Hay que señalar que al ser
el puerco un animal que come de todo, en las casas se ponía un recipiente con
agua y ahí se iba depositando todos los desperdicios, a esto se llamaba “agua
de puerco”, luego cuando estaba lleno se le daba al cerdo para que comiera.
Cuando ha llegado el momento tan esperado de “matar al puerco”, que en la
mayoría de ocasiones se lo realiza en las haciendas o quintas cercanas a la
ciudad y en donde esta tradición se vuelve todo un suceso en la que participa
toda la familia, incluyendo ayudantes, vecinos y “expertos”.
La familia y amigos son invitados a este festín con anticipación, todo este ritual
empieza muy temprano, porque matar al “cuchi” tomasu tiempo, generalmente
se busca a un “experto” para que dé matanza al animal, esta persona deberá
con un solo chuzo llegar al corazón de la víctima, a esta persona se le conoce
con el nombre de “matacuchi”, siempre se escoge a alguien que no haga sufrir
mucho al animal y que por supuesto sea experto en estos menesteres.
Hay muchas formas de matar al cerdo, pero esta es la más utilizada para que
nada del animal se desperdicie; en otros lugares al cerdo se lo ahoga, se lo
asfixia, o existen métodos más salvajes y que causan dolor al animal.
Se ha manifestado que al momento de que se mata al cerdo, los chillidos son
reflejos condicionados, que tienen como proceso producir salivación a los
comensales en potencia “que se les hace agua la boca”. (Avilés, 2001)
Cuando se ha dado muerte al animal, inmediatamente se recoge la sangre en
una bandeja, esta sangre será utilizada más adelante para las famosas
“morcillas”.
Esta parte de la preparación del cerdo, se lo hace con los familiares más
cercanos, los demás invitados irán llegando alrededor del medio día.
Mientras se sacrifica al cerdo, se preparan la “tullpas” que son cuatro piedras
grandes con leña en el centro, para formar un fogón. Una vez que la leña ya
esta prendida, los niños y jóvenes de la casa recolectan ramas secas de
eucalipto que servirá para “chamuscar” al cerdo, esto asegura el aroma del
porcino, a pesar de que ahora existen técnicas más modernas como el soplete
105
a gas, que puede facilitar la preparación de este plato, pero nunca podrá
reemplazar la forma tradicional de chamuscar la cascara del puerco, ya que a
lo antiguo se conserva el sabor.
El animal se lo colocara de forma horizontal y se procederá a asarlo por un
lado, para luego voltearlo y asarlo por el otro pasando todo el tiempo las ramas
de eucalipto encendido o el soplete sobre el cuerpo hasta conseguir un tostado
uniforme. En el hocico del animal se le coloca un pedazo de ladrillo, al que lo
llaman “panela para el puerco”, por supuesto con cierta ironía ya que es como
decir que le endulzan la muerte.
También se le colocan ajíes rojos y rocotos en el hocico, esto debido a que el
ají siempre ha sido símbolo de lo fuerte, lo macho, lo bravo, el rojo además
colabora con su color a formar la atmosfera visible de lo fuerte.
Chaspear el cerdo es obra de todos los miembros de la casa desde los más
niños a los mayores, por supuesto es una participación intima. Mientras se
chaspa el puerco, se prepara lo que será los acompañantes de la cuchicara se
calienta el mote pelado, la sal esta lista, el ají no puede faltar, eso sí debe estar
bien picante, y a los que les gusta los encurtidos, también se les dará gusto, el
encurtido es una mezcla de cebolla roja, zanahoria, choclos, porotos tiernos,
todo esto mezclado con un poco de vinagre. (Avilés, 2001)
Antes de comer la cáscara o cuero del cerdo asado, para servir se lo lleva
desde la “tullpas” hacia una mesa en la que se ha puesto una batea de madera.
En este momento los comensales que son los íntimos de la casa, empiezan a
desprender los pedazos de cuero crujiente y tostado con la ayuda de un
cuchillo afilado, retirando el exceso de grasa o manteca adherida a su cara
inferior.
Como ya se ha dicho, cada pedazo de cuchicara se come con sal, mote
pelado, ají o encurtido.
Normalmente se comienza a “chaspear” el chancho en la mañana y la
cuchicara o cáscara del puerco se sirve antes del medio día, vendría a ser una
especie de desayuno, esto se comparte con los más íntimos de la casa debido
106
a que los invitados llegan alrededor de la una de la tarde, para el almuerzo,
recordando que todo el proceso de “chaspeo de cerdo” dura alrededor de dos
horas. Aquí se rompen los horarios habituales de comida, el almuerzo
generalmente se lo hace en horas de la tarde, hasta que todo esté listo.
Para comer la cuchicara, no se necesita normas de etiqueta o cubiertos, cada
uno comer con la mano, es una comida informal, que servirá para fomentar los
lazos de unión entre la familia y sus amigos. En un momento de compartir
experiencias, intercambiar pensamientos, pasar un rato agradable y por
supuesto comer como nunca, aquí se olvidan las dietas y el colesterol, es un
día de comida y alegría.
Es en este momento cuando se sigue una costumbre muy propia de nuestro
pueblo y es el tomarse una “copa de aguardiente”, eso sí debe ser de puro de
caña, esto se debe a que según la tradición es para “que no patee el cerdo”, es
decir que no se tenga problemas digestivos.
Antes de explicar porque debe ser aguardiente lo que se sirve y no otro trago,
es importante recordare que el aguardiente de caña es destilado de guarapo o
jugo de caña, que es muy difundido en la provincia del Azuay. Se elabora
fundamentalmente en la zona de Paute y Gualaceo y en Yunguilla y parte de la
producción que no es embotellada, se vende como “trago de contrabando”.
Destaca la variedad conocida como “trago de punta” o primer producto de
destilación en el alambique, al que se atribuye mayor pureza y un grado
alcohólico más elevado.
Se sirve aguardiente porque es parte del pueblo, y la comida con la que se
acompaña no tiene formulismos, es una comida que se comparte con todos en
donde no se distingue clases sociales ni se sigue ninguna etiqueta, no sería
apropiado servir ron o whisky porque estas bebidas pertenecen a las clases
sociales de elite. Y como se ha dicho, la comida es una forma en donde no
existen barreras culturales.
Una vez que se han sacado hasta el último pedazo de cuero, se cuelga al
puerco y se produce a lavarlo para luego despresarlo, esta tarea en la mayoría
de los hogares lo hace el dueño de casa, en otras la mujer es la que cortara las
107
presas del cerdo, es importante anotar que se trata de una tarea compartida
entre los jefes de la casa.
Es en ese instante en la que empiezan a llegar los invitados, quienes luego de
saludar a los anfitriones, se les servirán un trago para “que se vayan poniendo
a la par”, de los que ya están reunidos.
A los que van llegando se les ofrecerá empanadas pequeñas como un abre
boca antes del almuerzo, estas empanaditas son hechas de carne de res o
llamadas empanadas de viento, también se les servirá mote pelado o tostado, y
si ha sobrado, se les brindara trozos de cuchicara.
Es muy común observar que a las personas que no beban el aguardiente puro,
se les ofrece chicha de jora o cerveza.
Mientras se prepara la paila donde se cocinara la fritada y el sancocho, las
mujeres de la casa se encargaran de lavar muy bien los intestinos del cerdo,
los mismos que servirán para realizar las morcillas tanto negras como blancas,
como el intestino es considerada la parte más sucia del animal, en muchas
casas se las lava con limón y en otras inclusive con piedra pómez, esta tarea
está dedicada exclusivamente a las mujeres. (Avilés, 2001)
Entre tanto. Los demás comensales se reúnen a conversar, a jugar cartas o se
dedican a observar la preparación de los otros platos que se van a servir.
Aquí las mujeres de la casa se dividen en dos grupos, las que se encargaran
de preparar la fritada, cortando en pedazos finos las costillas del puerco, es
recomendable que la fritada y el sancocho se realice en una paila de bronce o
cobre para retener el sabor, hay que anotar que estos platos se los debe mover
constantemente con una cuchara de palo grande (mama cuchara).
La otra parte de las mujeres se sientan en un ruedo con las tripas del cerdo, ya
bien lavadas, aquí se preparan las morcillas, que consiste en embutir las coles
picadas y el arroz con sangre de cuchi, la preparación de las morcillas es cosa
seria y exige mucha paciencia, esta puede ser una de las razones por las que
este plato lo realizan exclusivamente las mujeres.
108
Mientras van embutiendo la mezcla en las tripas del cerdo, las mujeres se
dedican a conversar entre ellas, muchas veces de temas relacionados con el
hogar y la familia.
Los invitados mientras tanto siguen bebiendo, comiendo y charlando con las
demás personas que se encuentran en este festín, aquí no existen
formalismos, se ha quedado atrás los trajes de etiqueta, la ropa suele ser
informal, los cubiertos han quedado para otro día, utilizar la manos propio para
comer todos los deliciosos platillos que salen del cerdo, la mesa es de lo mas
rustica, unos platos simples para colocar el mote, el ají o algún otro
acompañante son más que suficiente.
La tarde va cayendo, los comensales empiezan ya a sentir el aroma
inconfundible de la fritada, estas se servirá con mote y ají, poco a poco todos
se van acercando alrededor de la paila para oler ese delicioso aroma. La fritada
esta lista, se la pondrá en platos para que cada persona se acerque a coger
trozo y su puñado de mote.
Mientras esto sucede, las morcillas están listas para freírse, este será el último
plato que se servirá, se cierra con “broche de oro”, la matanza del puerco, una
tarea nada fácil, pero que al final se verá recompensando con deliciosa comida,
se habrá hecho un paréntesis a las dietas y todos irán felices a sus casas,
diciendo la famosa frase “he comido como nunca”.
Al final del día, cuando las familias se retiran a sus respectivos hogares, la
cabeza de cerdo cuelgan tristes y solitaria de un cordel. Las mamas dicen “todo
está terminado”, al menos sobra la cabeza para hacer un buen puchero.
Otros platos que se pueden preparar son el cerdo son el sancocho (pedazos de
carne sin hueso) y el chicharon (que son las lonjas de grasa del puerco que
han sido cortadas en cuadritos).también utilizara la manteca de cerdo para
preparar otro platillos de cocinar diario.
Si se desea comer la “cuchicara”, fritada o las morcillas, o tiene que esperar
que sea un día de fiesta o carnaval para degustar de tan delicioso plato, se
puede ir los sábados de mañana el pueblo de Cumbe o parar el carro a la orilla
109
de la carretera que comunica la ciudad de Cuenca y Azogues, allí se preparan
todos los días estos platos que tienen un sabor muy especial, estos lugares son
típicos y propios de nuestra cultura que al verlos alegran la vista y sobre todo al
paladar. (Avilés, 2001)
Conclusiones
Toda expresión de cultura deja una huella en la sociedad, al ser la comida
parte de esa cultura nos deja una experiencia única, y una serie de
conclusiones que a continuación coy a detallar:
• La preparación de la comida no es un hecho aislado, alrededor de esta
surgen muchas tradiciones que son propias de este pueblo, aquellas que
se las siguen a pesar de los años y el avance de la tecnología, son parte
de la cultura y también de las nuevas generaciones.
• El cuy y el cerdo son platos típicos de la región, son aquellos que se
preparan sin formalismos, sin normas de etiqueta, sin distinguir clases
sociales, a la hora de preparar estos platos lo importante es compartir
con los seres queridos, es ver las costumbres, y volver a ser parte de
esta tierra.
• La comunicación no solo se da a través de los medios establecidos, la
preparación de los platos típicos, también es una forma de
comunicarnos con los demás, es un momento de unión en donde los
lazos de afecto se vuelven más fuertes, en donde la comunicación se
hace de una forma más abierta, relajada y muchas veces más sincera,
las barrera se terminan en el momento que se comparte la comida con
los demás. (Avilés, 2001)
110
CAPITULO III
3 Estudio de mercado
3.1 Definición de mercado
El mercado es el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el
intercambio. En otras palabras, debe interpretarse como la institución u
organización social a través de la cual los ofertantes (productores y
vendedores) y demandantes (consumidores o compradores) de un determinado
tipo de bien o de servicio, entran en estrecha relación comercial a fin de realizar
abundantes transacciones comerciales. Los primeros mercados de la historia
funcionaban mediante el trueque. Tras la aparición del dinero, se empezaron a
desarrollar códigos de comercio que, en última instancia, dieron lugar a las
modernas empresas nacionales e internacionales. A medida que la producción
aumentaba, las comunicaciones y los intermediarios empezaron a desempeñar
un papel más importante en los mercados.
Una definición de mercado según la mercadotecnia: Organizaciones o
individuos con necesidades o deseos que tienen capacidad y que tienen la
voluntad para comprar bienes y servicios para satisfacer sus necesidades.
3.2 Demanda
La demanda se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que
pueden ser adquiridos en los diferentes precios del mercado por un consumidor
(demanda individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o de
mercado), en un momento determinado.
111
3.3 Diseño y cálculo de la muestra
CUENCANOS MAYORES DE 40 AÑOS
n Número de encuestas
N Universo 57.516 40 ñ
Cuartiles
0,5
0,5
0,05
1.96
1
1,96 0,5 0,5 57516
57516 1 0.05 1.96 0,5 0,5
3,8416 0,25 57516
57515 0.05 3,8416 0,25
3,8416 14379
57515 0.0025 0,9604
112
55238,366
143,7875 0,9604
55238,366144,7479 381,61 382
TURISTAS QUE VISITARON CUENCA EN EL 2011
n Nùmero de encuestas
N Universo 41760 40 ñ
Cuartiles
0,5
0,5
0,05
1.96
1
1,96 0,5 0,5 41760
41760 1 0.05 1.96 0,5 0,5
3,8416 0,25 41760
41759 0.05 3,8416 0,25
3,8416 10440
41759 0.0025 0,9604
113
40106,304
104,3975 0,9604
40106,304105,3579 380,67 381
3.4 Tamaño de la muestra
El tamaño de la muestra para personas que viven en la ciudad de Cuenca es
de 382.
El tamaño de la muestra para extranjeros que visitan la ciudad de Cuenca es
de 381.
ANEXOS
ANEXO
ENCUESTA
El objetivo de la siguiente encuesta es investigar y sustentar los dulces
tradicionales de Cuenca.
Sexo: _____ Edad: ______
1. ¿Cuánto tiempo vive en la ciudad de Cuenca?
5 - 10 años
11 - 16 años
17 - 22 años
Más ¿Cuántos?
2. ¿Conoce de la cultura gastronómica de Cuenca?
114
SI NO
3. ¿Qué tipo de gastronomía tradicional conoce?
Entradas
Sopas
Platos Fuertes
Postres
Dulces
Otros
¿Cuáles? _________________________________________
4. ¿Sabe usted si Cuenca tiene algunos dulces propios de la Ciudad?
SI NO
¿Cuáles?________________________________________________________
5. ¿Conoce dulces típicos de Cuenca?
SI NO
¿Cuáles?________________________________________________________
6. ¿A cuál de estos dulces lo nombraría usted como un referente de Cuenca?
Alfeñique de azúcar Alfeñique de panela Alfajor
115
Costra Almendras Amor con hambre
Anisadas Arepas Babacos
Bizcochuelos Cocos Cocadas al horno
Colación de pobre Tostado Cortados de
guayaba
Dulce de Manzana Delicados Empanaditas de
maíz
Frutillas Galletas de maíz blanco Higos negros
Higos enconfitados Huevos de faltriquera Manjar
Guineos Nueces Perniles
Manjar negro Manzanitas Masa de nueces
Naranjas Nogada Pan de leche
Planchados de Puca ñahuis o rosadas Quesadillas
panela
Quesitos Rosca enconfitada Rosca de yema
Rosca cusingas Suspiros monja Turrón de alicante
Otros
¿Cuáles?________________________________________________________
7. ¿En dónde ha consumido estos dulces?
Casa Tienda Restaurante
Otros
116
¿Dónde? _____________________________________________
8 ¿Conoce si estos dulces son preparados en forma masiva para la venta?
SI NO
¿Dónde?
_____________________________________________________________
9 ¿Cree necesario el rescatar la cultura gastronómica de esta
ciudad?
SI NO
¿Porque?_______________________________________________________
_______________________________________________________________
____________
GRACIAS
3.5 Análisis de resultados
TABLA Nº 1
EDAD CIUDADANOS CUENCANOS ENCUESTADOS # %
40 A 45 AÑOS 171 45%
46 A 50 AÑOS 87 23%
51 A 55 AÑOS 79 21%
56 A 60 AÑOS 44 12%
MAYOR DE 60 AÑOS 19 5%
TOTAL: 382 100%
117
FUENTE: CUESTIONARIO.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
Los encuestados corresponden a los grupos de edad elegidos, se puede
observar el grupo de edad de 40 a 45 años con un 45%, seguido del grupo de
46 a 50 años con un 23%, seguido del grupo de 51 a 55 años con un 21%,
seguido del grupo de 56 a 60 años con un 12% y el de mayores de 60 años con
un 5 %.
45%
23%
21%
12%
5%
GRÁFICO Nº 1EDAD CIUDADANOS CUENCANOS
ENCUESTADOS
40 A 45 AÑOS
46 A 50 AÑOS
51 A 55 AÑOS
56 A 60 AÑOS
MAYOR DE 60 AÑOS
118
TABLA Nº 2
GENERO CIUDADANOS CUENCANOS # %
MASCULINO 220 58%
FEMENINO 162 42%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R
Análisis:
58%
42%
GRÁFICO Nº 2GÉNERO CIUDADANOS CUENCANOS
MASCULINO
FEMENINO
119
Del total de los encuestados el 58% son de género masculino y el 42% de
género femenino.
TABLA Nº 3
CUÁNTO TIEMPO VIVE EN LA CIUDAD DE CUENCA # %
5 - 10 AÑOS 72 19%
11 - 16 AÑOS 24 6%
17 - 22 AÑOS 108 28%
MAS DE 22 AÑOS 178 47%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 1.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
_____________________________________________________________________________
19%
6%
28%
47%
GRÁFICO Nº 3CUÁNTO TIEMPO VIVE EN LA CIUDAD DE
CUENCA
5 ‐ 10 AÑOS
11 ‐ 16 AÑOS
17 ‐ 22 AÑOS
MAS DE 22 AÑOS
120
Análisis:
Las personas que fueron encuestadas responden a esta pregunta con un 47%
son las que viven más de 22 años en esta ciudad, seguido con un 28% son las
que viven de 17 a 22 años en esta ciudad, a continuación con un 19% son las
que viven de 5 a 10 años en esta ciudad y con un 6% son las que viven de 11 a
16 años.
TABLA Nº 4
¿CONOCE DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE CUENCA? # %
SI 310 81%
NO 72 19%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 2.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
121
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
Con esta pregunta se observa que de los encuestados el 81% conoce la
gastronomía de Cuenca y solo un 19% no la conoce.
81%
19%
GRÁFICO Nº 4¿CONOCE DE LA CULTURA GASTRONÓMICA
DE LA CIUDAD DE CUENCA?
SI
NO
122
TABLA Nº 5
¿QUÉ TIPO DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL CONOCE? # %
ENTRADAS 13 3%
SOPAS 100 26%
PLATOS FUERTES 116 30%
POSTRES 56 15%
DULCES 87 23%
OTROS 10 3%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 3.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
3%
26%
30%
15%
23%
3%
GRÁFICO Nº 5QUÉ TIPO DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL
CONOCE
ENTRADAS
SOPAS
PLATOS FUERTES
POSTRES
DULCES
OTROS
123
Análisis:
En este TABLA se observa que de los encuestados un 30% conoce los platos
fuertes, seguido de un 26% conoce las sopas, seguido de un 23% conoce los
dulces, seguido de un 15% conoce los postres y un 3% conoce las entradas y
otros.
TABLA Nº 6
¿SABE USTED SI CUENCA TIENE ALGUNOS DULCES PROPIOS DE LA CIUDAD? # %
SI
33
8 88%
NO 44 12%
TOTAL: 38
2
100
%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 4.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
124
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
Con esta pregunta se analiza que de los encuestados un 88% sabe que
Cuenca posee dulces propios de esta ciudad y un 12 % no sabe si Cuenca
tiene dulces propios.
TABLA Nº 7
¿CONOCE DULCES TÌPICOS DE CUENCA? # %
SI 330 86%
NO 52 14%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 5.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
88%
12%
GRÁFICO Nº 6SABE USTED SI CUENCA TIENE ALGUNOS
DULCES PROPIOS DE LA CIUDAD
SI
NO
125
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
Los encuestados respondieron a esta pregunta con un 86% que si conocen
dulces típicos de Cuenca y un 14% respondieron que no conocen dulces
típicos de Cuenca.
TABLA Nº 8
¿A CUÁL DE ESTOS DULCES LO NOMBRARIA USTED COMO UN REFERENTE DE CUENCA? # %
ALFEÑIQUE DE AZUCAR 0 0,0%
COSTRAS 0 0,0%
ANISADAS 0 0,0%
BIZCOCHUELOS 33 8,6%
COLACION DE POBRE 44 11,5%
86%
14%
GRÁFICO Nº 7CONOCE DULCES TÌPICOS DE CUENCA
SI
NO
126
DULCE DE MANZANA 3 0,8%
FRUTILLAS 0 0,0%
HIGOS ENCONFITADOS 56 14,7%
GUINEOS 0 0,0%
MANJAR NEGRO 7 1,8%
NARANJAS 0 0,0%
PLANCHADOS DE PANELA 0 0,0%
QUESITOS 140 36,6%
ROSCA CUSINGAS 2 0,5%
ALFEÑIQUE DE PANELA 0 0,0%
ALMENDRAS 0 0,0%
AREPAS 0 0,0%
COCOS 0 0,0%
TOSTADO 0 0,0%
DELICADOS 0 0,0%
GALLETAS DE MAÍZ BLANCO 0 0,0%
HUEVOS DE FALTRIQUERA 13 3,4%
NUECES 0 0,0%
MANZANITAS 0 0,0%
NOGADA 0 0,0%
PUCA ÑAHUIS O ROSADAS 0 0,0%
ROSCA ENCONFITADA 0 0,0%
SUSPIROS MONJA 23 6,0%
ALFAJOR 0 0,0%
AMOR CON HAMBRE 6 1,6%
BABACOS 0 0,0%
COCADAS AL HORNO 0 0,0%
CORTADOS DE GUAYABA 0 0,0%
EMPANADITAS DE MAÌZ 0 0,0%
HIGOS NEGROS 11 2,9%
MANJAR NEGRO 7 1,8%
PERNILES 0 0,0%
127
MASA DE NUECES 0 0,0%
PAN DE LECHE 0 0,0%
QUESADILLAS 37 9,7%
ROSCA DE YEMA 0 0,0%
TURRON DE ALICANTE 0 0,0%
OTROS 0 0,0%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 6.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
8,6%
11,5%
0,8%
14,7%
0,0%
1,8%
0,0%
0,0%36,6%
0,5%3,4%
6,0%
1,6%
2,9% 1,8% 9,7%
GRÁFICO Nº 8¿A CUAL DE ESTOS DULCES LO NOMBRARIA USTED COMO UN REFERENTE DE CUENCA ?
ALFEÑIQUE DE AZUCAR
COSTRAS
ANISADAS
BIZCOCHUELOS
COLACION DE POBRE
DULCE DE MANZANA
FRUTILLAS
HIGOS ENCONFITADOS
GUINEOS
MANJAR NEGRO
NARANJAS
PLANCHADOS DE PANELA
QUESITOS
ROSCA CUSINGAS
ALFEÑIQUE DE PANELA
128
Análisis:
En esta se observa que la gente nombraría como referente de los dulces de
Cuenca en primer lugar los quesitos con un 36,6%, segundo lugar los higos
enconfitados con un 14,7%, en tercer lugar la colación de pobre con 11,5%, en
cuarto lugar las quesadillas con un 9,7%, en quinto lugar por los bizcochuelos
con 8,6%, en sexto lugar los suspiros de monja con un 6%, en séptimo lugar
los huevos de faltriquera con un 3,4% y los restantes con el 0%.
TABLA Nº 9
¿EN DÓNDE A CONSUMIDO ESTOS DULCES? # %
CASA 56 15%
TIENDA 298 78%
RESTAURANTE 5 1%
OTROS 23 6%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 7.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
129
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
En el TABLA se observa que estos dulces han sido consumido en tiendas por
un 78%, en casas por un 15%, en otros lugares por un 6% y en restaurantes
por un 1%.
TABLA Nº 10
¿CONOCE SI ESTOS DULCES SON PREPARADOS EN FORMA MASIVA PARA LA VENTA? # %
SI 168 44%
NO 214 56%
TOTAL: 382 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 8.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
15%
78%
1%
6%
GRÁFICO Nº 9¿EN DONDE A CONSUMIDO ESTOS
DULCES?
CASA
TIENDA
RESTAURANTE
OTROS
130
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
En el TABLA se observa que un 56% de personas no conocen si estos dulces
son preparados para la venta en forma masiva, por el otro lado un 44% si
conoce de la preparación de estos dulces en forma masiva.
TABLA Nº 11
¿CREE NECESARIO EL RESCATAR LA CULTURA GASTRONÓMICA DE ESTA CIUDAD? # %
SI
38
2
100
%
NO 0 0%
TOTAL: 38
2
100
%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 9.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
44%
56%
GRÁFICO Nº 10¿CONOCE SI ESTOS DULCES SON
PREPARADOS EN FORMA MASIVA PARA LA VENTA?
SI
NO
131
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
El 100% de los encuestados están de acuerdo que es necesario rescatar la
cultura gastronómica de Cuenca.
ENCUESTA
El objetivo de la siguiente encuesta es investigar y sustentar los dulces
tradicionales de Cuenca.
Sexo: _____ Edad: ______
1. ¿Con qué frecuencia suele visitar la ciudad de Cuenca?
1 vez a la semana
1 vez cada quince días
1 vez al mes
100%
0%
GRÁFICO Nº 11¿CREE NECESARIO EL RESCATAR LA CULTURA GASTRONÓMICA DE ESTA
CIUDAD?
SI
NO
132
1 vez trimestralmente
1 vez semestralmente
Más ¿Cuántos?
2. ¿Cuáles son las razones por las cuales visita la ciudad de Cuenca?
Turismo
Aventura
Gastronomía
Fiesta
Otros
3. ¿Qué tipo de alimentos es de su preferencia dentro de la gastronomía?
Entradas
Platos Fuertes
Postres - Dulces
Otros
¿Cuáles? _________________________________________
4. ¿Conoce usted los dulces tradicionales de Cuenca?
Si No
5. ¿De la siguiente lista de dulces cual ha consumido?
Alfeñique de azúcar Alfeñique de panela Alfajor
Costra Almendras Amor con hambre
133
Anisadas Arepas Babacos
Bizcochuelos Cocos Cocadas al horno
Colación de pobre Tostado Cortados de
guayaba
Dulce de Manzana Delicados Empanaditas de
maíz
Frutillas Galletas de maíz blanco Higos negros
Higos enconfitados Huevos de faltriquera Manjar
Guineos Nueces Perniles
Manjar negro Manzanitas Masa de nueces
Naranjas Nogada Pan de leche
Planchados de Puca ñahuis o rosadas Quesadillas
panela
Quesitos Rosca enconfitada Rosca de yema
Rosca cusingas Suspiros monja Turrón de alicante
Otros
¿Cuáles?________________________________________________________
6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una caja de 20 unidades con dulces de la ciudad de Cuenca?
US $5 – US $8
US $5 – US $8
US $5 – US $8
134
Más ¿Cuánto? US $
7. ¿Desearía encontrar en otras ciudades o lugares del País los dulces de
Cuenca?
SI NO
¿Porque?_______________________________________________________
_______________________________________________________________
____________
GRACIAS
135
TABLA Nº 12
EDAD DE TURISTAS QUE VISITAN LA CIUDAD DE CUENCA # %
15 A 20 AÑOS 19 5%
21 A 25 AÑOS 37 10%
26 A 30 AÑOS 47 12%
31 A 35 AÑOS 28 7%
36 A 40 AÑOS 104 27%
41 A 45 AÑOS 87 23%
46 A 50 AÑOS 56 15%
MAYOR A 51 AÑOS 22 6%
TOTAL: 381 100%
FUENTE: CUESTIONARIO.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
5%10%
12%
7%
27%
23%
15%
6%
GRÁFICO Nº 12EDAD DE TURISTAS QUE VISITAN LA
CIUDAD DE CUENCA
15 A 20 AÑOS
21 A 25 AÑOS
26 A 30 AÑOS
31 A 35 AÑOS
36 A 40 AÑOS
41 A 45 AÑOS
46 A 50 AÑOS
MAYOR A 51 AÑOS
136
Análisis:
Los encuestados corresponden a los grupos de edad elegidos, se puede
observar el grupo de edad de 15 a 20 años con un 5%, seguido del grupo de 21
a 25 años con un 10%, seguido del grupo de 26 a 30 años con un 12%,
seguido del grupo de 31 a 35 años con un 7%, seguido del grupo de 36 a 40
años con un 27%, seguido del grupo de 41 a 45 años con un 23%, seguido del
grupo de 46 a 50 años con un 15% y los mayores a 51 años con un 6%.
TABLA Nº 13
GENERO TURISTAS ENCUESTADOS # %
MASCULINO 223 58,0%
FEMENINO 158 42,0%
TOTAL: 381 100,0%
FUENTE: CUESTIONARIO.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
58,0%
42,0%
GRÁFICO Nº 13GÉNERO TURISTAS ENCUESTADOS
MASCULINO
FEMENINO
137
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
Del total de encuestados el 58% son de género masculino y el 42% de género
femenino.
TABLA Nº 14
NACIONALIDAD # %
ECUATORIANA 303 80%
OTROS 78 20%
TOTAL: 381 100%
FUENTE: CUESTIONARIO.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
80%
20%
GRÁFICO Nº 14NACIONALIDAD
ECUATORIANA
OTROS
138
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
Los porcentajes obtenidos en esta pregunta son 80% ecuatorianos que están
de visita en la ciudad de Cuenca y 20% de extranjeros que están de visita en la
ciudad de Cuenca.
TABLA Nº 15
¿CON QUÉ FRECUENCIA SUELE VISITAR LA CIUDAD DE CUENCA? # %
1 VEZ A LA SEMANA 31 8%
1 VEZ CADA 15 DÌAS 43 11%
1 VEZ AL MES 75 20%
1 VEZ TRIMESTRALMENTE 28 7%
1 VEZ SEMESTRALMENTE 80 21%
MÀS
12
4 33%
TOTAL: 38
1
100
%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 1.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
139
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
En este TABLA se observa que los encuestados visitan Cuenca un 8% una
vez a la semana, un 11% una vez cada 15 días, un 20% una vez al mes, un 7%
una vez trimestralmente, un 21% una vez semestralmente y un 33% en más
tiempo.
8%
11%
20%
7%21%
33%
GRÁFICO Nº 15¿CON QUÉ FRECUENCIA SUELE VIVITAR LA
CIUDAD DE CUENCA?
1 VEZ A LA SEMANA
1 VEZ CADA 15 DÌAS
1 VEZ AL MES
1 VEZ TRIMESTRALMENTE
1 VEZ SEMESTRALMENTE
MÀS
140
TABLA Nº 16
¿CUÁLES SON LAS RAZONES POR LAS CUALES VISITA LA CIUDAD DE CUENCA? # %
TURISMO 325 85%
AVENTURA 27 7%
GASTRONOMÍA 18 5%
FIESTA 11 3%
TOTAL: 381 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 2.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
85%
7%
5% 3%
GRÁFICO Nº 16¿CUÁLES SON LAS RAZONES POR LAS
CUALES VISISTA LA CIUDAD DE CUENCA?
TURISMO
AVENTURA
GASTRONOMÍA
FIESTA
141
Análisis:
El segmento que mayoritariamente visita a Cuenca es por turismo con un 85%,
seguido por aventura con un 7%, a continuación la gastronomía con un 5% y
por fiesta un 3%.
TABLA Nº 17
¿QUE TIPO DE ALIMENTOS ES DE SU PREFERENCIA DENTRO DE LA GASTRONOMÍA CUENCANA? # %
ENTRADAS 23 6%
PLATOS FUERTES 254 67%
POSTRES-DULCES 97 25%
OTROS 7 2%
TOTAL: 381 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 3.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
6%
67%
25%
2%
GRÁFICO Nº 17¿QUÉ TIPO DE ALIMENTOS ES DE SU
PREFERENCIA DENTRO DE LA GASTRONOMÍA CUENCANA?
ENTRADAS
PLATOS FUERTES
POSTRES‐DULCES
OTROS
142
Análisis:
En esta pregunta se observa que lo mas apetecido por las personas que visitan
esta ciudad en lo que se refiere a gastronomía son los platos fuertes con un
67%, seguido de los postres con un 25%, seguido de las entradas con un 6% y
otros con un 2%
TABLA Nº 18
¿CONOCE USTED DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE CUENCA? # %
SI 118 31%
NO 263 69%
TOTAL: 381 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 4.
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
31%
69%
GRÁFICO Nº 18¿CONOCE USTED DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE
CUENCA?
SI
NO
143
Análisis:
En esta pregunta se analiza que un 69% de los encuestados conocen los
dulces tradicionales de Cuenca y un 31% si conoce acerca de estos dulces.
TABLA Nº 19
¿DE LA SIGUIENTE LISTA DE DULCES CUALES HA CONSUMIDO USTED? # %
ALFEÑIQUE DE AZÚCAR 3 1%
COSTRAS 0 0%
ANISADAS 0 0%
BIZCOCHUELOS 33 9%
COLOACIÒN DE POBRE 8 2%
DULCE DE MANZANA 4 1%
FRUTILLAS 0 0%
HIGOS ENCONFITADOS 17 4%
GUINEOS 0 0%
MANJAR NEGRO 14 4%
NARANJAS 0 0%
PLANCHADOS DE PANELA 2 1%
QUESITOS
10
9 29%
ROSCA CUSINGAS 2 1%
ALFEÑIQUE DE PANELA 0 0%
ALMENDRAS 0 0%
AREPAS 0 0%
COCOS 0 0%
TOSTADO 18 5%
DELICADOS 0 0%
GALLETAS DE MAÌZ BLANCO 0 0%
HUEVOS DE FALTRIQUERA 16 4%
NUECES 0 0%
MANZANITAS 0 0%
144
NOGADA 0 0%
PUCA ÑAHUIS O ROSADAS 0 0%
ROSCA ENCONFITADA 0 0%
SUSPIROS MONJA 39 10%
ALFAJOR 7 2%
AMOR CON HAMBRE 4 1%
BABACOS 0 0%
COCADAS AL HORNO 33 9%
CORTADOS DE GUAYABA 0 0%
EMPANADITAS DE MAÌZ 3 1%
HIGOS NEGROS 23 6%
MANJAR 34 9%
PERNILES 0 0%
MASA DE NUECES 6 2%
PAN DE LECHE 44 12%
QUESADILLAS 6 2%
ROSCA DE YEMA 0 0%
TURRÓN DE ALICANTE 0 0%
TOTAL: 38
1
100
%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 5
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
145
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
Análisis:
La gente entrevistada a consumido los siguientes dulces en la Ciudad de
Cuenca con un 29% los quesitos, con un 12% el pan de leche, con un 10% los
suspiros de monja, con un 9% los bizcochuelos, los cocadas y el manjar, con
un 6% los higos negros, con un 4% los higos enconfitados, el manjar negro y
los huevos de faltriquera, con un 2% la colación de pobre, los alfajores, la masa
de nueces y las quesadillas, con un 1% las empanaditas de maíz, el amor con
1%
0%
0%
9%2%
1%
0%
4% 0%
4%0%
1%
29%
1%
0%
0%
0%
0%
5%
0%0%
4%
0%
0%0%
0%0%
10%2%
1%
0%
9%0%
1%
6%
9%
0%
2% 12%
2%
0%
0%
GRÁFICO Nº 19¿DE LA SIGUIENTE LISTA DE DULCES CUALES
HA CONSUMIDO USTED?
ALFEÑIQUE DE AZÚCAR
COSTRAS
ANISADAS
BIZCOCHUELOS
COLOACIÒN DE POBRE
DULCE DE MANZANA
FRUTILLAS
HIGOS ENCONFITADOS
GUINEOS
MANJAR NEGRO
NARANJAS
PLANCHADOS DE PANELA
QUESITOS
ROSCA CUSINGAS
ALFEÑIQUE DE PANELA
ALMENDRAS
AREPAS
COCOS
146
hambre, las roscas cusingas, los aplanchados de panela, el dulce de manzana
y el alfeñique de azúcar.
TABLA Nº 20
¿CUÁNTO ESTARIAS DISPUESTO A PAGAR POR UNA CAJA DE 20 UNIDADES CON DULCES DE CUENCA? # %
US $5 - US $8 304 80%
US $6 - US $11 42 11%
US $11 - US $17 28 7%
MÁS 7 2%
TOTAL: 381 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 6
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
80%
11%
7%
2%
GRÁFICO Nº 20¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UNA CAJA DE 20 UNIDADES CON
DULCES DE CUENCA?
US $5 ‐ US $8
US $6 ‐ US $11
US $11 ‐ US $17
MÁS
147
Análisis:
Los encuestados pagarían por los dulces de cuenca de $5 a $8 un 80%, de $6
a $11 un 11%, de $11 a $17 un 7% y más un 2%
TABLA Nº 21
¿DESEARÍA ENCONTRAR EN OTRAS CIUDADES O LUGARES DEL PAÍS LOS DULCES DE CUENCA? # %
SI 381 100%
NO 0 0%
TOTAL: 381 100%
FUENTE: CUESTIONARIO PREGUNTA NÚMERO 7
ELABORADO POR : DANIEL ESPINOZA R.
FUENTE: ENCUESTA.
ELABORADO POR: DANIEL ESPINOZA R.
100%
0%
GRÁFICO Nº 21¿DESEARÍA ENCONTRAR EN OTRAS
CIUDADES O LUGARES DEL PAÍS LOS DULCES DE CUENCA?
SI
NO
148
Análisis:
En esta pregunta los encuestados han respondido que un 100% quisiera
encontrar los dulces de Cuenca en otras ciudades o lugares del país.
3.6 Conclusiones generales
Las conclusiones mediante encuestas y análisis de estas se observa que existe
demanda ya que la gente quiere que estos dulces se expendan en diferentes
partes del país y puesto que la oferta no existe en otras ciudades es aceptable
mejorar este producto abriendo mercado en mas lugares de la ciudad y en las
diferentes ciudades del país y proyectarse para la exportación ya que es de
gran aceptación por los turistas que lo visitan.
149
CAPÍTULO IV
4 Recetario
4.1 Recetas estándar costeadas
NOMBRE DE LA RECETA: Alfeñique de Azúcar
Nº PAX: 100 PESO: 933,02 gramos
OBSERVACIONES: Hervir, amasar, batir
Plegar y extender
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Azúcar gr 908 0,0009 0,82Jugo de limón ml 5,51 0,01 0,06Manteca de chancho gr 14 0,0021 0,03Esencia de Rosas ml 5,51 0,01 0,06Agua c/n hervir
COSTO NETO 0,96
5% VARIOS 0,04
COSTO TOTAL 1,00
# PORCIONES 100,00
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,01
PROCEDIMIENTO: 1) Hervir el agua con azúcar hasta que coja punto quebradizo.
2) Agregar el limón y si se desea alguna de las esencias.
150
3) Retirar rápidamente del fuego y vaciar en una superficie fría y engrasada.
4) Levantar la masa de la superficie lo más pronto posible, para proceder a
trabajarla, plegando y extendiendo con las manos o sobre una estaca de
madera llamada “tocho”.
5) Batir hasta que la masa quede completamente blanda y elástica.
(CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
151
NOMBRE DE LA RECETA: Alfeñique de panela
Nº PAX: 100 PESO: 1154 gramos OBSERVACIONES: Hervir, amasar, batir,
Plegar y extender
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Panela gr 908 trocear 0,0008 0,73Maní o nogal gr 227 tostar 0,0035 0,79Manteca de chancho gr 14 0,0021 0,03Hojas de higo u 5 0,01 0,05Agua c/n hervir
COSTO NETO 1,60
5% VARIOS 0,08COSTO TOTAL 1,68
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PROCEDIMIENTO: 1) Hervir el agua con la panela dividida hasta que adquiera punto quebradizo.
2) Retirar del fuego y extender sobre una superficie fría y engrasada.
3) Agregar maní tostado o nogal.
4) Levantar y proceder a trabajar con las manos.
5) Batir, plegar y extender sobre una estaca de madera llamada “tocho”.
(CORDOVA, 1977).
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
152
NOMBRE DE LA RECETA: Alfajor Nº PAX: 100 PESO: 467 gramos OBSERVACIONES: Cocinar, reposar
cernir, extender y cortar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Panela gr 1261 trocear 0,0008 1,01Anís gr 14 0,007 0,10Hojas de cedrón gr 17 0,01 0,17Hojas de higo gr 3 0,01 0,03canela gr 3 0,01 0,03Agua c/n al clima
COSTO NETO 1,34
5% VARIOS 0,02
COSTO TOTAL 1,36
# PORCIONES 36,00
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,038
PROCEDIMIENTO: 1) Agregar por cada libra de panela una taza de agua.
2) Agregar el anís, el cedrón, la hoja de higo, la canela.
3) Cocinar Hasta que la miel tome una consistencia un poco espesa.
4) Dejar reposar un día.
5) Cernir la elaboración.
6) Juntar la miel con las migas de costra, hasta formar una pasta compacta.
153
7) Extender y la masa.
8) Pasar el bolillo hasta conseguir una masa de 3 centímetros de espesor.
9) Cortar la masa en rectángulos de 4 centímetros de ancho por 6 centímetros
de largo y cubrir con hostia la parte superior e inferior. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
154
NOMBRE DE LA RECETA: Costra Nº PAX: 100 PESO: 1140 OBSERVACIONES: Reposar y cernir
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Harina flor gr 681 tamizar 0,0027 1,84Anís gr 14 0,007 0,10Panela gr 199 trocear 0,0008 0,16Huevo gr 50 0,0026 0,13Levadura gr 57 0,0018 0,10Manteca de chancho gr 14 0,0021 0,03Leche tibia ml 125 0,00065 0,08
COSTO NETO 2,44
5% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 2,56
# PORCIONES 100,00
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,03
PROCEDIMIENTO: 1) Preparar la miel con la panela. 2) Agregar el ½ taza de agua, las hojas de cedrón, la hoja de higo, la pimienta
dulce, el clavo de olor, el anís.
3) Reposar 24 horas.
4) Cernir el momento de ocupar. 5) Colocar la harina en un pozuelo para la preparación de la costra.
155
6) Abrir un cuenco en la harina y proceder a agregar el huevo, la miel, la leche
y la levadura.
7) Reposar 15 minutos, agregar la manteca y el anís. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Hornos tradicionales de leña en el sector de Todos Santos
Cuenca Ecuador.
156
NOMBRE DE LA RECETA: Almendras.
Nº PAX: 100 PESO: 968,51gramos
OBSERVACIONES: Mezclar y espolvorear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Harina de almendras gr 667 tamizar 0,0027 1,80Azúcar impalpable gr 667 tamizar 0,0035 2,33Jugo de limón ml 8,1 0,01 0,08Coñac ml 8,1 0,08 0,65Huevo gr 74 0,0026 0,19Esencia de almendras gr 7 0,015 0,11
COSTO NETO 5,16
5% VARIOS 0,01
COSTO TOTAL 5,17
# PORCIONES 100,00
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,05
PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar todos los ingredientes en un tazón, hasta formar una pasta blanda.
2) Agregar clara de huevo si la pasta resultare seca y agregar azúcar si
resultare muy suelta.
3) Formar con esta pasta dulces en forma de almendras y luego espolvorea
encima de ellos las canela molida. (CORDOVA, 1977)
157
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
158
NOMBRE DE LA RECETA: Amor con hambre.
Nº PAX: 100 PESO: 1476 gramos OBSERVACIONES: Batir y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Manteca de chancho gr 162 0,0026 0,42Azúcar gr 162 0,0009 0,15Amoníaco gr 10 0,007 0,07Huevos gr 71 batir 0,0026 0,18Harina gr 649 tamizar 0,0027 1,75
COSTO NETO 2,57
5% VARIOS 0,18COSTO TOTAL 2,75
# PORCIONES 100,00
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,03
PROCEDIMIENTO: 1) Batir la manteca con el azúcar con una cuchara de madera.
2) Agregar el huevo, el amoniaco, y poco a poco la harina hasta que se
obtenga una masa seca.
3) Formar bolitas y proceder a colocarlas en latas, separadas unas de otras
porque en el horno se extienden como galletas.
4) Batir un huevo para proceder a pintar las bolitas.
159
5) Llevar al horno a temperatura moderada, 225 grados. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
160
NOMBRE DE LA RECETA: Anisadas.
Nº PAX: 100 PESO: 2145 gramos OBSERVACIONES: Mezclar, macerar
batir, humedecer
y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Azúcar gr 253 0,0009 0,23Huevos gr 140 0,0026 0,36Harina de trigo gr 127 tamizar 0,0027 0,34Harina de maíz blanco gr 380 tamizar 0,0027 1,03Manteca de chancho gr 127 0,0026 0,33Amoníaco gr 8 0,007 0,06Anís gr 24 0,007 0,17Aguardiente anisado ml 140 0,0032 0,45
COSTO NETO 2,96
5% VARIOS 0,26COSTO TOTAL 3,22
# PORCIONES 100,00
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,03
PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar el aguardiente con el anís y el azúcar.
2) Dejar macerar por lo menos 15 días.
3) Batir la manteca con el azúcar e incorporar los huevos batidos como para
rompope.
161
4) Agregar el aguardiente, el amoníaco, la harina de trigo y, poco a poco, la
harina de maíz, hasta que tome consistencia de buñuelo.
5) Colocar en cucharadas pequeñas y acomodar en las latas.
6) Humedecer el anís y adornar cada una.
7) Llevar al horno de temperatura moderada de 225 grados. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
162
NOMBRE DE LA RECETA: Arepas.
Nº PAX: 100 PESO: 2145 gramos
OBSERVACIONES: Batir, cortar
y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Manteca de Chancho gr 200 batir 0,0026 0,52Azúcar gr 200 batir 0,0009 0,18Amoníaco gr 6 0,007 0,04Huevos gr 44 0,0026 0,11Harina de trigo gr 602 0,0027 1,63
COSTO NETO 2,48
5 % VARIOS 0,11COSTO TOTAL 2,59
# PORCIONES 100,00
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,03
PROCEDIMIENTO: 1) Batir la manteca con el azúcar con una cuchara de madera.
2) Agregar los huevos, el amoniaco y, por último la harina cernida, hasta que
tome consistencia de masa muy seca.
3) Formar con las manos un queso de 2 centímetros de alto.
4) Corta en pedazos de 2 centímetros de ancho por 2 de largo, como cocadas.
163
5) Colorar en latas y llevar al horno de temperatura moderada de 225 grados,
hasta que se dore un poquito. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
164
NOMBRE DE LA RECETA: Babacos.
Nº PAX: 100 PESO: 2631 gramos
OBSERVACIÓN: Hervir, batir
y labrar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Babaco licuado ml 710 licuar 0,01 7,10Azúcar gr 779 0,0009 0,70Clavo de olor gr 3 0,007 0,02Limón gr 5 0,05 0,25
COSTO NETO 8,07
5 % VARIOS 0,70COSTO TOTAL 8,77
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,09
PROCEDIMIENTO: 1) Poner en una paila el Babaco licuado y agregar los clavos de olor, el azúcar.
2) Hervir e incorporar el jugo del limón con el que se clarifica la preparación.
3) Cocinar hasta adquirir la una consistencia blanda.
4) Retirar del fuego y proceder a batir vigorosamente, hasta que se vuelva la
preparación esponjosa y adquiera color crema.
5) Colocar un clavo de olor al extremo para la simulación del tallo.
6) Se pueden labrar los babacos al siguiente día. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
165
NOMBRE DE LA RECETA: Bizcochuelos.
Nº PAX: 100 PESO: 1595,5 gramos
OBSERVACIONES: Batir, agregar,
vaciar y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Huevos gr 270 batir 0,0026 0,70Yemas de huevo gr 135 batir 0,0026 0,35Almidón de achira gr 307 secar 0,0033 1,01Azúcar gr 307 0,0009 0,28Naranja en jugo gr 7 0,1 0,70Limón en jugo gr 4 0,05 0,20Aguardiente ml 42,23 0,02 0,84Polvo de hornear gr 4 0,007 0,03Anís gr 4 0,007 0,03
COSTO NETO 4,14
5% VARIOS 0,25COSTO TOTAL 4,39
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,04
PROCEDIMIENTO: 1) Batir las claras a punto de nieve.
2) Agregar la mitad de la azúcar y continuar batiendo.
3) Agregar las yemas y el resto del azúcar.
166
4) Agregar el licor, los jugos, el polvo de hornear y mientras se continua
batiendo, se agrega el almidón bien seco, en forma de lluvia con un cernidor de
harinas.
5) Vaciar en un molde de hornear forrado hasta el doble de su alto, la cantidad
que se pone tiene que ser un poco menos de los bordes del molde.
6) Llevar al horno de temperatura moderada de 225 grados, hasta que se dore.
(CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías de Gualaceo Ecuador.
167
NOMBRE DE LA RECETA: Cocos
Nº PAX: 100 PESO: 1272 gramos OBSERVACIONES: Mezclar, cocinar
batir y armar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Coco gr 533 rallar 0,0044 2,35Azúcar gr 1064 0,0009 0,96Agua de coco ml 391 0,004 1,56
COSTO NETO 4,87
5% VARIOS 0,16
COSTO TOTAL 5,03
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,05
PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar el agua con el azúcar llevar al fuego lento.
2) Agregar el coco cuando la miel empiece a espesar.
3) Cocinar hasta que adquiera punto de bola blanda.
4) Retirar del fuego y batir fuertemente.
5) Armas los cocos cuando este muy frío, para lo cual se hacen bolitas muy
pequeñas de esta masa de coco.
168
6) Cubrir con masa de manjar y cuando estén secos al día siguiente, se
espolvorean con canela molida. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
169
NOMBRE DE LA RECETA Cocadas al horno.
Nº PAX: 100 PESO: 1226 gramos OBSERVACIONES: Poner, retirar
Y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Coco gr 31 rallar 1 31,00Azúcar gr 1135 0,0009 1,02Yema de huevo gr 42 0,0026 0,11Agua de coco ml 833 0,004 3,33
COSTO NETO 35,46
5% VARIOS 0,18COSTO TOTAL 35,64
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,36
PROCEDIMIENTO: 1) Poner al agua y al azúcar en una paila, el momento que espese la miel
agregar el coco rallado.
2) Retirar de la cocción agregar la yema y colocar en la cocción de nuevo.
3) Colocar el dulce y mezclar, hasta que al mover se pueda divisar el asiento
de la paila.
4) Retirar del fuego y dejar enfriar solo un momento.
170
5) Colocar pequeñas porciones sobre latas de horno engrasadas y
enharinadas.
6) Llevar al horno con temperatura mediana, hasta que dore un poco.
7) Sacar las latas del horno, cuando estén las latas frías retirar las cocadas.
(CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
171
NOMBRE DE LA RECETA: Colación de pobre.
Nº PAX: 100 PESO: 1821 gramos OBSERVACIONES: Cocinar, batir,
elaborar y secar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Maíz tostado gr 709 0,0022 1,56Panela gr 709 cocinar 0,0008 0,57Anís gr 4 0,007 0,03
COSTO NETO 2,16
5% VARIOS 0,14COSTO TOTAL 2,30
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PROCEDIMIENTO: 1) Cocinar la panela con 2 tazas de agua y anís.
2) Batir cuando llega al punto de bolita blanda y al mismo tiempo añadir el maíz
tostado.
3) Continuar batiendo hasta que se mezcle bien.
4) Elaborar bolas de 4 centímetros de diámetro, o también se puede dejar que
se seque sobre una bandeja engrasada, en forma desmenuzada.
(CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: En los mercados municipales de Cuenca Ecuador.
172
NOMBRE DE LA RECETA: Tostado.
Nº PAX: 100 PESO: 1148 gramos OBSERVACIONES: Poner, agregar
y mover
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO
UNIT COSTO TOTAL
Maíz blanco gr 2270 0,0022 4,99Ajos gr 283 0,0017 0,48Sal gr 35 0,0036 0,13Manteca de chancho gr 283 0,0026 0,74
COSTO NETO 6,34
5% VARIOS 0,13COSTO TOTAL 6,47
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,06
PROCEDIMIENTO: 1) Poner en una paila el maíz y la misma cantidad de agua, ajos y la sal.
2) Dejar que se consuma todo el líquido.
3) Agregar manteca hasta que se dore.
4) Mover constantemente, cuando la elaboración toma un color dorado se saca
el maíz con un cernidor. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: En los mercados municipales de Cuenca Ecuador.
173
NOMBRE DE LA RECETA: Cortados de guayaba
Nº PAX: 100 PESO: 4653 gramos OBSERVACIONES: Cocinar, licuar
retirar, reposar
cortar
y espolvorear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Guayaba gr 1027 cocinar 0,0011 1,13Azúcar gr 1027 disolver 0,0009 0,92Almidón de achira gr 51 0,0033 0,17
COSTO NETO 2,22
5% VARIOS 0,25COSTO TOTAL 2,47
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PROCEDIMIENTO: 1) Cocinar las guayabas con suficiente agua hasta que se suavicen.
2) Licuar la elaboración y cernir.
3) Cocinar la guayaba cernida con todo el azúcar, agregar el almidón disuelto
en una taza de agua fría.
4) Cocinar constantemente con una cuchara de madera, hasta que adquiera
punto de bolita blanda.
5) Retirar del fuego y vaciar en una fuente.
6) Reposar dos días.
174
7) Cortar en pedazos en forma de cocadas y espolvorear de uno a uno en
azúcar. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
175
NOMBRE DE LA RECETA: Dulce de manzana
Nº PAX: 100 PESO: 4541
OBSERVACIONES: Cocinar, retirar
y cortar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Manzana gr 527 cocinar 0,0011 0,58Azúcar gr 527 0,0009 0,47Canela gr 1 0,01 0,01
COSTO NETO 1,06
5% VARIOS 0,23COSTO TOTAL 1,29
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,01
PROCEDIMIENTO: 1) Cocinar las manzanas con agua suficiente hasta que se pongan muy
suaves.
2) Retirar del fuego y cuando este frío se cierne.
3) Cocinar este puré de manzana con el azúcar y canela, mover
constantemente hasta que la preparación espese tanto, que al mover, se vea el
fondo del trasto.
4) Retirar del fuego y verter en una fuente.
176
5) Cortar en pedazos rectangulares al siguiente día. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
177
NOMBRE DE LA RECETA: Delicados
Nº PAX: 100 PESO: 1099 gramos OBSERVACIONES: Mezclar, batir
y formar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Panela gr 454 0,0008 0,36Bicarbonato gr 14 0,0035 0,05Huevo gr 50 0,0026 0,13Anís gr 14 0,007 0,10Harina de maíz blanco gr 567 tamizar 0,0027 1,53
COSTO NETO 2,17
5% VARIOS 0,11COSTO TOTAL 2,28
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PREPARACIÓN: 1) Preparar la miel de panela, con una taza de agua y el anís, hasta que su
consistencia sea un poco espesa.
2) Mezclar la miel con el huevo al día siguiente.
3) Batir fuerte hasta que su consistencia sea esponjosa.
4) Agregar una pequeña cantidad de harina de maíz con el bicarbonato, luego
el resto poco a poco, hasta obtener una masa de consistencia suave.
5) Untar las manos con grasa para elaborar los delicados, con el fin para que
no se pegue la masa.
178
6) Formar rosquitas o tortillas pequeñas de 3 cm de diámetro.
7) Poner en las latas previamente engrasadas y llevar al horno de temperatura
medrada de 225 grados. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
179
NOMBRE DE LA RECETA: Empanaditas de
maíz
Nº PAX: 100 PESO: 2875 gramos OBSERVACIONES: Batir, agregar,
colocar y abrillantar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE COSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Azúcar gr 454 0,0009 0,41Manteca de chancho gr 227 0,0026 0,59Huevos gr 200 0,0026 0,52Harina de trigo gr 227 tamizar 0,0027 0,61Harina de maíz blanco gr 1135 tamizar 0,0027 3,06Amoníaco gr 14 mezclar 0,007 0,10Huevo gr 50 0,0026 0,13Quesillo gr 454 0,0033 1,50Panela gr 114 0,0008 0,09
COSTO NETO 7,01
5% VARIOS 0,35COSTO TOTAL 7,36
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,07
PROCEDIMIENTO: 1) Batir la manteca con el azúcar utilizando una cuchara de madera.
2) Agregar los huevos de uno a uno.
180
3) Continuar batiendo luego se incorpora la harina de trigo mezclada con el
amoníaco.
4) Agregar la harina de maíz poco a poco hasta que adquiera consistencia de
masita seca.
5) Hacer bolitas muy pequeñas y aplanar con los dedos.
6) Colocar el condumio que contiene en la mezcla de la panela con el queso o
el quesillo y cernir con el tenedor.
7) Colocar las empanadas sobre una lata, se abrillantan con un huevo batido.
8) Llevar al horno de temperatura moderada, de 225 grados. (CORDOVA,
1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
181
NOMBRE DE LA RECETA: Frutillas
Nº PAX: 100 PESO: 3201 gramos
OBSERVACIONES: Cernir, colocar
batir, agregar,
armar y espolvorear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Camote gr 302 moler 0,0062 1,87Azúcar gr 679 0,0009 0,61Jugo de naranjilla ml 83 0,002 0,17
COSTO NETO 2,65
5% VARIOS 0,16COSTO TOTAL 2,81
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,03
PROCEDIMIENTO: 1) Cernir el camote molido con agua suficiente hasta formar una colada suelta.
2) Colocar una paila al fuego, agregar el jugo de naranjilla y el azúcar.
3) Batir constantemente y cocinar hasta que adquiera punto de bolita blanda.
4) Agregar un poco de vegetal rojo.
5) Retirar del fuego y batir fuertemente hasta que cambie de color y su
consistencia quede esponjosa.
6) Armar las frutillas, colocar relleno de dulce de Babaco.
7) Espolvorear el azúcar sin moler. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
182
NOMBRE DE LA RECETA: Galletas de maíz blanco
Nº PAX: 100 PESO: 2257 gramos
OBSERVACIONES: Batir, agregar
armar y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Azúcar gr 289 batir 0,0009 0,26Manteca de chancho gr 145 batir 0,0026 0,38Huevos gr 127 0,0026 0,33Harina de maíz blanco gr 868 0,0027 2,34Amoníaco gr 9 0,007 0,06
COSTO NETO 3,37
5% VARIOS 0,26COSTO TOTAL 3,63
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,04
PROCEDIMIENTO: 1) Batir fuerte el azúcar con la manteca.
2) Agregar los huevos de uno en uno y continuar batiendo.
3) Poner el amoníaco y la harina de maíz hasta que se forme una masa
compacta.
183
4) Armar las galletas un poco altas de 2 centímetros de diámetro porque en el
horno se extienden.
5) Llevar al horno moderado de 225 grados de temperatura. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
184
NOMBRE DE LA RECETA: Higos negros
Nº PAX: 100 PESO: 2045,5 gramos
OBSERVACIONES: Punzar, cocinar,
lavar, poner
y reposar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Higos negros gr 1179 punzar 0,0033 3,89Panela gr 1474 0,0008 1,18Bicarbonato gr 3 0,007 0,02
COSTO NETO 5,09
5% VARIOS 0,19COSTO TOTAL 5,28
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,05
PROCEDIMIENTO: 1) Punzar cada higo con el cuchillo en tres partes, de tal manera que no se
habrán.
2) Cocinar los higos con el bicarbonato.
3) Lavar bien y dejar reposar en abundante agua hasta el día siguiente.
4) Poner los higos en un recipiente con abundante agua hasta que los cubra.
5) Poner la panela en pedazos.
6) Cocinar a fuego lento, agregar agua suficiente cuando sea necesario para
conservar la misma cantidad de líquido.
185
7) Continuar el cocimiento el día siguiente, agregar el resto de la panela y agua
suficiente.
8) Dejar espesar la miel en el fuego lento.
9) Hasta 3 días a veces demora la preparación para que los higos estén
perfectamente bien pasados. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
186
NOMBRE DE LA RECETA: Higos enconfitados
Nº PAX: 100 PESO: 5462 gramos OBSERVACIONES: Cocinar, enconfitar
y cubrir
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Higos gr 1316 0,0033 4,34Azúcar gr 1316 0,0009 1,18Bicarbonato gr 7 0,007 0,05
COSTO NETO 5,58
5% VARIOS 0,58COSTO TOTAL 6,16
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,06
PROCEDIMIENTO: 1) Hacer 3 incisiones a cada higo con el cuchillo.
2) Poner en el agua, hasta que se cubran y cocinar en el bicarbonato por el
tiempo de 15 minutos.
3) Retirar del fuego, lavar y dejar en agua fría hasta el día siguiente.
4) Poner los higos en un recipiente con agua suficiente hasta cubrirlos, con el
azúcar.
187
5) Cocinar en fuego lento todo el día, con el cuidado que el líquido siempre
cubra los higos, para lo cual se debe agregar agua suficiente cuando se lo
requiera.
6) Continuar la cocción el día siguiente, con más agua y el azúcar restante
hasta que se sequen los higos.
7) Realizar el enconfitado con almíbar blanqueador, con azúcar, 4 tazas de
agua, y 2 cucharas de glucosa.
8) Cubrir a cada higo con una brocha cuando están en su punto. (CORDOVA,
1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
188
NOMBRE DE LA RECETA: Huevos de faltriquera
Nº PAX: 100 PESO: 2729 gramos OBSERVACIONES: Tostar, licuar
Y blanquear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Maní gr 351 tostar 0,004 1,40Azúcar gr 701 0,0009 0,63Limón gr 5 0,05 0,25Agua c/n al clima
COSTO NETO 2,28
5% VARIOS 0,27COSTO TOTAL 2,55
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,03
PROCEDIMIENTO: 1) Tostar una libra de maní y pelar, cocinar la otra libra de maní en agua
suficiente hasta que la corteza este suave y pelar.
2) Licuar el maní con un poco de agua.
3) Poner en una paila 4 tazas de agua y 4 libras de azúcar y llevar al fuego,
para cocinar por 15 minutos.
4) Agregar el jugo de limón, para clarificar la miel.
5) Retirar toda la espuma de color negro que se forma.
189
6) Añadir el maní disuelto en 2 tazas de agua, y mover constantemente hasta
que coja punto de bolita blanda.
7) Retirar del fuego y batir fuertemente hasta que se cambie de color y se haga
una masa manejable.
8) Labrar los dulces cuando la masa se enfríe completamente, en forma de de
huevos de 2 centímetros de largo.
9) Blanquear con almíbar utilizando una brocha muy pequeña. (CORDOVA,
1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
190
NOMBRE DE LA RECETA: Manjar
Nº PAX: 100 PESO: 6064
OBSERVACIONES: Lavar, mezclar
Agregar y enfriar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE COSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Leche ml 1095 mezclar 0,00065 0,71Azúcar gr 994 0,0009 0,89Harina de arroz gr 124 lavar 0,0027 0,33Canela gr 1 0,01 0,01
COSTO NETO 1,95
5% VARIOS 0,27COSTO TOTAL 2,22
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PROCEDIMIENTO: 1) Lavar el arroz, secar y moler muy fino.
2) Mezclar esta harina con un poco de leche y poner al fuego lento en una
paila.
3) Agregar poco a poco el resto de la leche, luego el azúcar y la canela.
4) Mover constantemente hasta que coja consistencia de bolita blanda.
5) Retirar del fuego y batir fuertemente.
6) Enfriar antes de lavar los dulces. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
191
NOMBRE DE LA RECETA: Manjar negro Nº PAX: 100 PESO: 4022 OBSERVACIONES: Hervir y reposar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Leche ml 1695 hervir 0,00065 1,10Panela gr 513 trocear 0,0008 0,41Canela gr 1 0,01 0,01Harina de arroz gr 64 0,0027 0,17
COSTO NETO 1,69
5% VARIOS 0,15COSTO TOTAL 1,84
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PROCEDIMIENTO: 1) Hervir en una paila la leche con la canela.
2) Agregar la panela en pedazos, y en caso que la leche se cuaje, se licúa y se
regresa al fuego.
3) Dejar espesar.
4) Agregar la harina de arroz.
5) Mover constantemente y retirar del fuego cuando al mover se observe el
asiento de la paila. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
192
NOMBRE DE LA RECETA: Manzanitas
Nº PAX: 100 PESO: 6493 gramos
OBSERVACIONES: Remojar, batir
y pintar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Costras gr 77 remojar 0,0011 0,08Leche ml 508 0,00065 0,33Azúcar gr 462 0,0009 0,42Canela gr 1 0,01 0,01Clavo molido gr 3 0,007 0,02Yemas de huevo gr 51 0,0026 0,13
COSTO NETO 0,99
5% VARIOS 0,29COSTO TOTAL 1,28
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,01
PROCEDIMIENTO: 1) Remojar con anticipación las ostras en leche suficiente.
2) Poner una paila en el fuego, con el resto de la leche, la canela, el clavo de
olor molido y el azúcar.
3) Hacer el dulce moviendo constantemente hasta que adquiera punto de bolita
blanda.
193
4) Retirar del fuego y batir fuertemente al mismo tiempo que se van agregando
las yemas del huevo.
5) Elaborar las manzanitas al día siguiente.
6) Colocar un clavo de olor en el extremo de cada una de ellas.
7) Pintar con un pincel, para esto se utilizan vegetales.
8) Ver la receta de la costra en los alfajores. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
194
NOMBRE DE LA RECETA: Masa de nueces
Nº PAX: 100 PESO: 1169,94 gramos
OBSERVACIONES: Hervir, batir
Y extender
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Nueces molidas gr 560 0,0187 10,47Azúcar gr 841 0,0009 0,76Glucosa gr 17 0,001 0,02Coñac ml 7 0,08 0,56Limón gr 19 0,01 0,19Agua c/n al clima
COSTO NETO 12,00
5% VARIOS 0,49COSTO TOTAL 12,49
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,12
PROCEDIMIENTO: 1) Poner el azúcar con una taza de agua y la glucosa.
2) Hervir hasta que adquiera punto de bolita blanda.
3) Retirar del fuego y agregar la copa de coñac, la harina de nuez, el limón.
4) Batir fuertemente hasta que se enfríe y se pueda amasar con las manos.
5) Elaborar las nueces con esta masa o extender en una superficie engrasada
para luego cortar en la forma que se desee. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
195
NOMBRE DE LA RECETA: Naranjas
Nº PAX: 100 PESO: 2573 gramos OBSERVACIONES: Pelar, agregar
y elaborar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Naranjas gr 12 rallar 0,1 1,20Jugo de naranjilla ml 189 0,002 0,38Azúcar gr 514 0,0009 0,46Zanahoria amarilla gr 257 pelar 0,0011 0,28Agua c/n al clima
COSTO NETO 2,32
5% VARIOS 0,16COSTO TOTAL 2,48
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PROCEDIMIENTO: 1) Pelar y rallar la zanahoria y lavar hasta que el agua este limpia.
2) Poner al fuego el agua en una paila el azúcar, la zanahoria y el jugo de
naranja.
3) Dejar que espese moviendo constantemente hasta que adquiera punto de
bolita blanda.
4) Agregar la ralladura de las naranjas.
5) Retirar del fuego y batir fuertemente.
196
6) Pasar la masa por el molino si es necesario.
7) Elaborar las naranjitas el día siguiente de 1 y ½ centímetros de diámetro.
(CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
197
NOMBRE DE LA RECETA: Nogada
Nº PAX: 100 PESO: 2916 gramos OBSERVACIONES: Batir, extender
y cortar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Nogales gr 192 0,05 9,60Panela gr 262 0,0009 0,24Huevos gr 20 0,0026 0,05Harina de cebada gr 87 tamizar 0,0027 0,23Agua c/n al clima
COSTO NETO 10,12
5% VARIOS 0,64COSTO TOTAL 10,76
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,11
PROCEDIMIENTO: 1) Hacer miel con la panela y las tres tazas de agua.
2) Dejar espesar hasta que coja punto de bolita dura.
3) Batir y al mismo tiempo incorporar el nogal y los huevos.
4) Extender la mitad de la harina de cebada-machica y aplastar con las manos
hasta que quede de 1 y ½ centímetros de alto.
5) Cortar con un cuchillo en forma de cocadas. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador (El
suspiro) y en el aeropuerto Mariscal Lamar.
198
NOMBRE DE LA RECETA: Pan de leche
Nº PAX: 100 PESO: 3389 gramos
OBSERVACIONES: Hervir, amasar
reposar y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Leche ml 1086 hervir 0,00065 0,71Azúcar gr 740 0,0009 0,67Anís gr 16 0,007 0,11Huevos gr 218 hervir 0,0026 0,57Bicarbonato gr 16 0,0035 0,06Amoníaco gr 6 0,007 0,04Manteca de chancho gr 123 0,0021 0,26Harina de maíz blanco gr 1480 tamizar 0,0027 4,00
COSTO NETO 6,40
5% VARIOS 0,29COSTO TOTAL 6,69
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,07
PROCEDIMIENTO: 1) Hervir la leche con el anís.
2) Agregar el azúcar y la manteca.
3) Incorporar los huevos cuando estén bastante tibios, el bicarbonato, el
amoníaco y, poco a poco, la harina de maíz.
199
4) Amasar hasta que la consistencia quede seca, grumosa.
5) Tomar la masa por cucharaditas pequeñas y colocar separadas unas de
otras en latas de hornear.
6) Reposar 10 minutos y llevar al horno moderado de 225 grados de
temperatura hasta que se doren. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Hornos tradicionales de leña en el sector de Todos Santos
Cuenca Ecuador.
200
NOMBRE DE LA RECETA: Planchados
de panela
Nº PAX: 100 PESO: 1191 gramos OBSERVACIONES: Cocinar, retirar
vaciar y cortar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Panela gr 2018 0,0077 15,54Maní tostado gr 504 0,0009 0,45Anís gr 11 0,0132 0,15Huevo gr 111 batir 0,0013 0,14Hoja de higo gr 4,3 0,0035 0,02Agua c/n
COSTO NETO 16,30
5% VARIOS 0,41COSTO TOTAL 16,71
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,17
PROCEDIMIENTO: 1) Cocinar la panela cortada en pedazos pequeños con dos tazas de agua, el
anís y la hoja de higo, hasta que llegue a tener consistencia de bolita blanda 2) Retirar del fuego batiendo fuertemente.
3) Agregar el huevo y el maní.
4) Vaciar en una superficie engrasada.
201
5) Extender con un bolillo engrasado hasta obtener una masa de un centímetro
de espesor.
6) Cortar en rectángulos pequeños. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
202
NOMBRE DE LA RECETE: Puca ñahuis o
rosadas
Nº PAX: 100 PESO: 2312 gramos
OBSERVACIONES: Batir, mezclar
y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Azúcar gr 568 batir 0,0009 0,51Manteca de chancho gr 284 batir 0,0026 0,74Harina de maíz zapón gr 1703 0,0027 4,60Huevos gr 313 batir 0,0026 0,81Amoníaco gr 18 0,007 0,13Vegetal rojo gr 3 0,0035 0,01Esencia de vainilla gr 3 0,0035 0,01
COSTO NETO 6,81
5% VARIOS 0,27COSTO TOTAL 7,08
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,07
PROCEDIMIENTO: 1) Batir la manteca con el azúcar.
2) Aparte batir como para rompope los huevos.
3) Agregar la esencia de vainilla e incorporar a la preparación anterior.
4) Mezclar con el amoníaco, el colorante vegetal y la harina de maíz, poco
apoco, hasta obtener una masa suave.
203
5) Hacer bolitas y aplastar un poco.
6) Colocar en latas y llevar al horno de temperatura moderada, 225 grados.
(CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
204
NOMBRE DE LA RECETA: Quesadilla
Nº PAX: 100 PESO: 1835 gramos OBSERVACIONES: Prensar, moler
e incorporar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.
COSTO
TOTALYemas gr 1373 batir 0,0026 3,57Queso mantecoso gr 890 desaguar 0,0039 3,47Azúcar gr 830 0,0009 0,75Almidón de papa gr 445 0,0033 1,47
COSTO NETO 9,26
5% VARIOS 0,24COSTO TOTAL 9,50
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,09
PROCEDIMIENTO: 1) Preparar el quesillo desaguándolo por un día, para lo que se cambia de agua
tres veces.
2) Prensar para eliminar todo el líquido.
3) Moler y agregar sal suficiente.
4) También se puede utilizar queso cremoso, pero habría que prensar a fin que
quede completamente seco, y si el quesillo resultara completamente seco,
también se prensara para molerlo después.
5) Cuando el quesillo está listo, batir las yemas como para rompope.
6) Agregar el azúcar y continuar batiendo fuerte.
205
7) Incorporar el almidón cernido y por último el quesillo molido. (CORDOVA,
1977)
Lugar de expendio: Hornos tradicionales de leña en el sector de Todos Santos
Cuenca Ecuador.
206
NOMBRE DE LA RECETA: Quesitos
Nº PAX: 100 PESO: 1659 gramos OBSERVACIONES: Cocinar, mezclar,
batir y espolvorear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Leche ml 676 hervir 0,00065 0,44Mantequilla gr 4 0,0074 0,03Harina de arroz gr 58 0,0027 0,16Azúcar gr 383 0,0009 0,34Canela gr 1 0,01 0,01
COSTO NETO 0,98
5% VARIOS 0,072COSTO TOTAL 1,05
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,01
PROCEDIMIENTO: 1) Poner en una paila la leche.
2) Llevar al fuego con la canela, la mantequilla, el azúcar y dejar que se cocine
un poco.
3) Aparte cocinar la harina de arroz en agua suficiente.
4) Mezclar con la preparación anterior moviendo constantemente, en fuego
lento hasta que se vea el fondo del recipiente.
207
5) Retirar del fuego y batir fuertemente.
6) Cuando está completamente frío poner en dos hostias de tal manera que
den el aspecto de quesitos.
7) Espolvorear con azúcar impalpable. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
208
NOMBRE DE LA RECETA: Rosca Enconfitada
Nº PAX: 100 PESO: 2189 gramos
OBSERVACIONES: Hervir, restregar
y enconfitar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Harina gr 744 tamizar 0,0027 2,01Manteca de chancho gr 372 0,0026 0,97Huevos gr 984 0,0026 2,56Azúcar gr 1488 0,0009 1,34Agua c/n al clima
COSTO NETO 6,87
5% VARIOS 0,21COSTO TOTAL 7,08
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,07
PROCEDIMIENTO: 1) Colocar en una paila el agua y la manteca al fuego.
2) Cuando hierve vaciar toda la harina, hacer una masa y cocinar 5 minutos.
3) Retirar del fuego y pasar a una batea.
4) Cuando la masa se enfría, agregar los huevos de uno en uno.
5) Restregar fuertemente hasta formar una mezcla bastante suelta.
209
6) Poner la masa en una manga de repostería y formar roscas directamente
sobre las latas.
7) Llevar al horno de temperatura suave, de 200 grados, hasta que se doren.
8) Sacar del horno.
9) Elaborar la miel de enconfitar con el azúcar y proceder a enconfitar las
roscas. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
210
NOMBRE DE LA RECETA: Rosca de yema
Nº PAX: 100 PESO: 3033 gramos
OBSERVACIONES: Batir, mezclar
amasar y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO
UNIT COSTO TOTAL
Huevos gr 595 batir 0,0026 1,55Yemas gr 595 0,0013 0,77Azúcar gr 270 0,0009 0,24Manteca de chancho gr 270 0,0026 0,70Aguardiente ml 149 0,0006 0,09Anís gr 17 0,007 0,12Harina gr 1621 tamizar 0,0027 4,38Ajonjolì gr 33 0,007 0,23Huevo gr 60 0,0026 0,16
COSTO NETO 8,24
5% VARIOS 0,35
COSTO TOTAL 8,59
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,09
211
PROCEDIMIENTO: 1) Batir las claras y agregar poco a poco todas las yemas, el azúcar,
aguardiente, anís, ajonjolí y la manteca.
2) Mezclar todo y, por último, se incorpora poco a poco la harina, hasta que se
forme una masa pegajosa.
3) Trabajar muy fuerte hasta que se torne manejable y muy suave.
4) Para formar las roscas se procede a dividir la masa en cordones de 1 y ½
cm. de espesor por 10 cm. de largo.
5) Formar todas las roscas y poner en el fuego en una paila con agua suficiente
y cuando este en ebullición colocar poco a poco.
6) Retirar con un cernidor, cuando están listas.
7) Pasar a un cedazo y cuando están sin agua se les acomoda en una mesa
sobre un mantel.
8) Al siguiente día colocar en las latas y pintar con un huevo batido.
9) Llevar al horno lento de 200 grados, hasta que se doren.
10) Nunca llevar al horno el mismo día. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías de Gualaceo Ecuador.
212
NOMBRE DE LA RECETA: Rosca cusingas
Nº PAX: 100 PESO: 1493 gramos
OBSERVACIONES: Mezclar, extender,
cortar, hornear,
enfriar y enconfitar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Harina de trigo gr 1703 tamizar 0,0027 4,60Azúcar gr 425 0,0009 0,38Manteca de chancho gr 35 0,0026 0,09Huevos gr 250 0,0026 0,65Amoniaco gr 70 0,007 0,49Leche ml 1250 0,00065 0,81
COSTO NETO 7,02
5% VARIOS 0,14COSTO TOTAL 7,16
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,07
PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar la harina con los huevos, manteca, azúcar y el amoníaco.
213
2) Poner poco a poco la leche, mientras se trabaja la masa hasta que adquiera
consistencia suave y manejable.
3) Extender la masa y cortar tiras a las cuales se les da forma de cordones con
las manos.
4) Cortar estos cordones del tamaño deseado y formar rosquitas.
5) Colocarlas en latas de hornear, un tanto separadas por cuanto crecen.
6) Llevar al horno al horno de temperatura moderada, como para hacer caque.
7) Retirar cuando están doraditas.
8) Dejar que se enfríen para enconfitarlas. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías de Gualaceo Ecuador.
214
NOMBRE DE LA RECETA: Suspiros monja
Nº PAX: 100 PESO: 819,43 gramos
OBSERVACIONES: Reposar, mezclar,
batir y hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Claras de huevo gr 455 reposar 0,0026 1,18Azúcar gr 590 0,0009 0,53Jugo de limón ml 20 0,01 0,20
COSTO NETO 1,91
5% VARIOS 0,07COSTO TOTAL 1,98
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,02
PROCEDIMIENTO: 1) Dejar reposar las claras de 3 a 5 días al ambiente.
2) Mezclar con el azúcar.
3) Batir fuertemente hasta que tome consistencia.
215
4) Cuando la cantidad es mayor se bate rápidamente con las manos hasta que
tome consistencia muy espesa.
5) Agregar el limón.
6) Se puede dividir la preparación para hacer de colores, agregando en cada
parte vegetales que pueden ser amarillo, rojo, verde, etc., o también un poco
de coca cola para el color ligeramente café.
7) Colocar papel de estraza sobre las latas del horno.
8) Poner sobre las latas pequeñas porciones de la preparación.
9) Llevar al horno muy lento de 200 grados. (CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
216
NOMBRE DE LA RECETA: Turrón de alicante
Nº PAX: 100 PESO: 1237,5
OBSERVACIONES: Batir, cocinar,
vaciar, extender
y manipular
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACECOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Miel de abejas gr 391 0,0077 3,01Azúcar gr 783 0,0009 0,70Almendras gr 783 0,0132 10,34Claras de huevo gr 172 batir 0,0013 0,22Gelatina sin sabor gr 4,3 0,0035 0,02
COSTO NETO 14,29
5% VARIOS 0,41COSTO TOTAL 14,70
# PORCIONES 100
COSTO TOTAL X PORCIÓN 0,15
PROCEDIMIENTO: 1) Batir las claras de huevo a punto de nieve y poner la gelatina.
2) Llevar al fuego el azúcar con una taza de agua.
3) Cocinar hasta que adquiera punto de bolita.
4) Agregar la miel de abejas y continuar la cocción hasta que adquiera la
consistencia, de caramelo quebradizo.
217
5) Poner de inmediato esta miel sobre las claras batidas, mientras continúa el
batido fuerte e incorporar las almendras, nueces o nogales, picados.
6) Hacer una capa con hostias y colocar en una fuente.
7) Vaciar sobre esta capa la preparación.
8) Extender hasta una altura de uno o dos centímetros y cubrir con otra capa
de hostias.
9) Cuando la preparación este fría cortar en pedazos del tamaño deseado.
10) Para comprobar el punto de la miel poner un poco de ésta en una taza de
agua fría y manipular.
11) El punto de bolita al contacto con el agua fría se recoge en forma de bolita.
(CORDOVA, 1977)
Lugar de expendio: Confiterías localizadas en el centro Cuenca Ecuador. (El
suspiro)
218
Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
• Un gran porcentaje de personas ha escuchado acerca de los dulces de la
ciudad de Cuenca pero solo un pequeño porcentaje sabe cuáles son y su
historia.
• Una gran cantidad de personas tienen influencia de otras culturas, por eso
pierden identidad y amor propio a nuestro país.
• Según el estudio de campo los dulces de Cuenca están perdiéndose con el
tiempo.
• Cuenca es una ciudad con muchas costumbres y cultura que necesita seguir
siendo difundida con el pasar de los años, para que permanezca con el pasar
de los años
• El 100% está de acuerdo que debería haber estos dulces en las diferentes
ciudades y lugares del país.
• El 100% está de acuerdo que se debe rescatar a estos dulces y a la
gastronomía de la ciudad de Cuenca que se ha ido perdiendo año tras año.
• Se ha observado que la gente no sabe acerca de la elaboración de las
recetas, puesto que no existe un expendio y fomento de estas
• Desde una vista amplia se observa que se van perdiendo las recetas por la
falta de padres a hijos que no se siguen manteniendo las tradiciones
Recomendaciones
• Fomentar la cultura gastronómica de la ciudad de Cuenca dentro del país y
en el extranjero puesto que de acuerdo a los análisis de las encuestas los
dulces de Cuenca tienen una gran aceptación, mediante un marketing
profesional que llegue a todo estrato social y económico.
219
• Concentrarnos más en nuestra gastronomía antes que otras, en focalizando
mas el estudio de su historia, pasado, para que en el futuro la podamos
mantener y mejorar.
• Tecnificar la producción y comercialización de los dulces para que cumplan
con los estándares y regulaciones vigentes en las leyes del Ecuador y poder
acceder a la exportación del producto.
• Expender los dulces de cuenca en el supermaxi y diferentes
establecimientos de comida procesada y no procesada,
• Vender estos dulces en las diferentes ciudades y lugares del país ya que
estos son muy apetecidos por todos.
• Propender a exportar nuestro producto ya que tiene una excelente
aceptación en personas extranjeras, para darnos a conocer a nivel mundial
mediante nuestra gastronomía, ya que esta es muy poco conocida a nivel
mundial.
• Elaborar recetarios profesionales y comprensibles para todo tipo de
personas para que tengan un conocimiento sobre los dulces de Cuenca
• En las universidades que tienen la carrera de gastronomía, hotelería y
turismo agregar una materia en la cual se estudie solo la gastronomía
ecuatoriana y darle el valor que esto se merece.
220
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215‐235.
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