Proyecto t3 - Economía (Mendoza)

Plan de negocios para la preparacin de un plato tradicional: PACHAMANCA

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTEFacultad de Ingeniera

2015INTEGRANTE:Mendoza Carrin, ThalaPROFESOR:Cieza Hermoza, Jos JesusCURSO: Economa CARRERA: ING.INDUSTRIAL30/04/20152015userRevolucionUnattended30/04/2015

Plan de negocios para la preparacin de un plato tradicional: PACHAMANCA

1. Historia :

Este plato tradicional de los andes delPer, proviene del quechua pacha, que significa tierra o suelo, y manca que significa olla, es decir "olla de tierra". En aimara, manca o mankha tambin significa comida.Declarada Patrimonio Cultural de la Nacin, es el procedimiento de coccin de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 aos a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junn, en el que el hombre andino ya usaba de esta tcnica de cocer sus alimentacios como la vicua, utilizando para ello piedras calientes.Consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras, previamente calentadas en lea, luego encima diversos tipos de carnes maceradas, papas, tubrculos, choclo, queso, habas y otros ingredientes. Encima nuevamente una cama de piedras calientes y as sucesivamente. Se tapa todo con hojas de pltano y finalmente con tierra. Luego de unas horas se desentierra y est listo.Esta comida ya se conoca en la poca del imperio incaico, y se realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les provea de alimento en la poca de la cosecha. Segn el historiador Pulgar Vidal, existe una modalidad de pachamanca muy antigua llamada guatia o huatia, que consiste en utilizar curpas (hornos de tierra) en lugar de piedras. La pachamanca posee una alta calidad nutricional y gastronmica, su riqusimo sabor proviene de la mejor distribucin de los condimentos y hierbas aromticas. Uno de las primeras citas de la pachamanca proviene del tradicionalista Ricardo Palma,quien la menciona en tres oportunidades en sus tradiciones. Por ejemplo en Los tesoros de Catalina Huanca escrita en 1877 dice:...como es sabido en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince dias, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y lachicha de jorase consumen sin medida.Dependiendo de la regin en donde se prepara, la pachamanca tradicional tiene sus caractersticas eingredientespropios de la zona.

1. INGREDIENTES :(20 personas) 1. Ingredientes Pachamanca

1. 10 kilos de carne de carnero1. 10 kilos de carne de chancho 1. 10cuyes(se puede usar tambin pollo)1. 2 kilos de yucas1. 4 kilos depapas1. 15 choclos (elote) 1. 2 kilos de ocas1. 4 kilos de camotes1. 2 kilos de queso paria1. 10 hojas de pltano1. 2 atados de chincho1. 2 kilos de habas1. 1 atado de huacatay

1. Ingredientes para macerar la carne de chancho:

1. 10 gramos de pimienta1. 10 gramos de comino1. 1 taza de aj panca molido1. 10 gramos de organo fresco1. de kilo de ajo1. sal y aceite al gusto

Todos los ingredientes se deben licuar bien, y luego embadurnar toda la carne de chancho y dejar macerar desde el da anterior.

1. Ingredientes para macerar la carne de cordero y cuy :

1. 10 gramos de pimienta1. 10 gramos de comino1. 1 taza de aj panca molido1. kilo de ajos1. 2 atados de chincho licuado1. un poco de sal y aceite1. Todos los ingredientes se deben licuar, y luego embadurnar las carnes. Dejar macerar desde el da anterior.1. Ingredientes para preparar el aj para acompaar la pachamanca :1. 250 gramos de queso fresco1. 4 ramas de huacatay

1. 2 tazas deajamarillo1. sal y aceite

Se licuan primero las hojas de huacatay y el aj amarillo, luego agregarle el queso fresco desmenuzado y servir en un recipiente preferible si es de barro.1. PREPARACIN:Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca al gusto .

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de aj, paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se demoran ms en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar habas, cuyes, porciones de queso paria, pltanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que ser retirada por el padrino de la Pachamanca. Este ser el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca vara entre 2 y 3 horas.

1. PRESUPUESTO 4.1 Presupuesto de ingredientes:Fecha30/04/2015

Nombre del platoPACHAMANCA

FuenteMERCADO TAMBO

Costo TotalS/ 562.00

CUADRO N 1

Ingredientes Primarios

ProductoCantidadCosto x unCosto total

CHANCHO10 K S/. 14.00 S/. 140.00

CARNERO10K S/. 14.00 S/. 140.00

CUY10 UNID S/. 18.00 S/. 180.00

YUCA2K S/. 2.00 S/. 4.00

PAPA YUNGAY4K S/. 1.20 S/. 4.80

CHOCLO15 UNID S/. 0.80 S/. 12.00

OCA2K S/. 1.50 S/. 3.00

CAMOTE4K S/. 1.00 S/. 4.00

QUESO 2K S/. 13.00 S/. 26.00

HOJAS DE PLATANO10 UNID S/. 1.70 S/. 17.00

ATADO DE CHINCHO2 UNID S/. 2.00 S/. 4.00

AJI PANCA1/2 K S/. 10.00 S/. 5.00

AJO1K S/. 10.00 S/. 10.00

ATADO DE HUACATAY2 UNID S/. 1.50 S/. 3.00

TOTAL S/. 552.80

FUENTE: MERCADO TAMBO 30/04/15 CUADRO N2Ingredientes Secundarios

ProductoCantidadCostoCosto total

gr/Ltgr /Lt

PIMIENTA20 gr S/. 0.10 S/. 2.00

COMINO20 gr S/. 0.10 S/. 2.00

OREGANO 10 gr S/. 0.10 S/. 1.00

ACEITE COCINERO1/2 Lt S/. 6.80 S/. 3.40

SAL500 gr S/. 0.80 S/. 0.80

TOTAL S/. 9.20

FUENTE: MERCADO TAMBO 30/04/15

NGREDIENTES PRIMARIOS S/. 552.80

INGREDIENTES SECUNDARIOS S/. 9.20

TOTAL S/. 562.00

1. GRFICO DE DISTRIBUCIN DE COSTO :

1. TOMA DE DATOS DE LOS INGREDIENTES PRIMARIOS :TOMA DE DATO N1 (INGREDIENTES PRIMARIOS)INGREDIENTES PRIMARIOS TOMA 1


CHANCHO10 KS/. 14.00S/. 140.00

CARNERO10KS/. 14.00S/. 140.00

CUY10 UNIDS/. 18.00S/. 180.00

YUCA2KS/. 2.00S/. 4.00

PAPA YUNGAY4KS/. 1.20S/. 4.80

CHOCLO15 UNIDS/. 0.80S/. 12.00

OCA2KS/. 1.50S/. 3.00

CAMOTE4KS/. 1.00S/. 4.00

QUESO 2KS/. 13.00S/. 26.00

HOJAS DE PLATANO10 UNIDS/. 1.70S/. 17.00

ATADO DE CHINCHO2 UNIDS/. 2.00S/. 4.00

AJI PANCA1/2 KS/. 10.00S/. 5.00

AJO1KS/. 10.00S/. 10.00

ATADO DE HUACATAY2 UNIDS/. 1.50S/. 3.00

TOTALS/. 552.80

FUENTE: MERCADO TAMBO 30/04/15TOMA DE DATO N2 (INGREDIENTES PRIMARIOS)INGREDIENTES PRIMARIOS TOMA 2


CHANCHO10 KS/. 14.00S/. 140.00

CARNERO10KS/. 14.00S/. 140.00

CUY10 UNIDS/. 18.00S/. 180.00

YUCA2KS/1.50S/. 3.00



OCA2KS/. 1.00S/. 2.00

CAMOTE4KS/. 1.00S/. 4.00

QUESO 2KS/. 12.50S/. 25.00



AJI PANCA1/2 KS/. 10.00S/. 5.00

AJO1KS/. 12.00S/. 12.00


TOTALS/. 552.50

FUENTE: MERCADO TAMBO20/05/15

TOMA DE DATOS N3 (INGREDIENTES PRIMARIOS)INGREDIENTES PRIMARIOSTOMA 3


CHANCHO10 KS/. 14.00S/. 140.00

CARNERO10KS/. 14.00S/. 140.00

CUY10 UNIDS/. 18.00S/. 180.00

YUCA2KS/. 1.20S/. 2.40



OCA2KS/. 1.00S/. 2.00

CAMOTE4KS/. 1.00S/. 4.00

QUESO 2KS/. 13.00S/. 26.00



AJI PANCA1/2 KS/. 10.00S/. 5.00

AJO1KS/. 12.00S/. 12.00


TOTALS/. 556.70

FUENTE: MERCADO TAMBO 10/06/155. CUADRO ESTADISTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS PRECIOS DE LOS INGREDIENTES PRIMARIOS:

5. CUADRO ESTADSTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS COSTOS TOTALES DE LOS INGREDIENTES PRIMARIOS:

1. TOMA DE DATOS DE LOS INGREDIENTES SECUNDARIOS :TOMA DE DATOS N1 (INGREDIENTES SECUNDARIOS)Ingredientes SecundariosTOMA 1

ProductoCostoCosto total

gr /Lt

PIMIENTAS/. 0.10S/. 2.00

COMINOS/. 0.10S/. 2.00

OREGANO S/. 0.10S/. 1.00

ACEITE COCINEROS/. 6.80S/. 3.40

SALS/. 0.80S/. 0.80

TOTALS/. 9.20

FUENTE: MERCADO TAMBO 30/04/15

TOMA DE DATOS N2 (INGREDIENTES SECUNDARIOS)Ingredientes SecundariosTOMA2


gr/Ltgr /Lt

PIMIENTA20 grS/. 0.10S/. 2.00

COMINO20 gr S/. 0.10S/. 2.00

OREGANO 10 grS/. 0.10S/. 1.00

ACEITE COCINERO1/2 LtS/. 6.80S/. 3.40

SAL500 grS/. 0.80S/. 0.80

TOTALS/. 9.20

FUENTE: MERCADO TAMBO 20/05/15TOMA DE DATOS N3(INGREDIENTES SECUNDARIOS)Ingredientes SecundariosTOMA3


gr/Ltgr /Lt

PIMIENTA20 grS/. 0.10S/. 2.00

COMINO20 gr S/. 0.10S/. 2.00

OREGANO 10 grS/. 0.10S/. 1.00

ACEITE COCINERO1/2 LtS/. 6.80S/. 3.40

SAL500 grS/. 0.80S/. 0.80

TOTALS/. 9.20

FUENTE: MERCADO TAMBO 10/05/156. CUADRO ESTADSTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS PRECIOS DE LOS INGREDIENTES SECUNDARIOS:

6. CUADRO ESTADSTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS COSTOS TOTALES DE LOS INGREDIENTES SECUNDARIOS:

Proyecto T3 Economa|18

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