Proyecto Del Libro de Cocina

DOSSIER

i/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

SECRETARIA DE MARINA

ARMADA DE MEXICO

Ayudantía del C. Alm. Srio.

MANUAL DE COCINA

ii/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

Este libro está dedicado al C. Alm. Srio. De Marina.

Alm. Mariano Francisco Saynez Mendoza.

iii/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

PRODUCIDA POR EL PERSONAL QUE LABORA EN ESTAS OFICINAS DEL C. ALM. SRIO. MARINA EJE 2 ORIENTE TRAMO HEROICA ESCUELA NAVAL MILITAR # 861

COLONIA LOS CIPRESES DELEGACION COYOACAN CP 04830 MEXICO DISTRITO FEDERAL

2006-2012

iv/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

“El hombre que come mucho debe ser bueno, Pues para comer mucho se necesita

Una buena digestión, y la buena Digestión depende de una

Conciencia tranquila”

Rousseau.

v/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

Prologo

La cocina naval es fundamental para el desarrollo de las operaciones logísticas que el personal realiza a diario en esta institución, tan importante en la presente administración y se tiene como objetivo plasmar por impreso a través de esta obra literaria todos aquellos platillos tradicionales, que en la armada de México se preparan, ya que si cualquier persona visita los comedores de las distintas bases navales así como unidades de superficie e infantería o aeronavales, desde Ensenada y hasta CD. Del Carmen, y de Veracruz a Acapulco podrán degustar los platillos típicos que hacen de nuestros cocineros elementos muy valiosos y bien entrenados a continuación conoceremos los distintos platillos que ojala sean de su agrado.

vi/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

Índice

DedicatoriaDerechos de autorFrase celebreagradecimientosPrologo

Sección de ensaladasSección de sopas, caldos y cremasSección de platillos fuertesSección de postres

Sección de botanas Sección de ambigúsSección de aguas frescas

Sección de aperitivos Sección de vinos tintos Sección de vinos blancosSección de bebidas fuertesSección de digestivosSección de puros

Sección de conclusionesSección de glosarioSección de bibliografía

vii/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

viii/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

ENSALADA CESAR(5 PORCIONES)

INGREDIENTES:3 TIRAS DE TOCINO DE PUERCO.1L. FILETE DE ANCHOA.1 PZA. LECHUGA FRANCESA.1 P. HUEVO.½ T. QUESO PARMESANO RAYADO.1 P. JUGO DE LIMÓN.½ D. AJO.½ T. ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN.1 P. MED. REBANADA DE PAN.- PIZCA DE PIMIENTA.

1/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

http://www.google.com.mx/imgres?q=ensalada+cesar&hl=es&biw=1249&bih=550&gbv=2&tbm=isch&tbnid=717wYEm388ykRM:&imgrefurl=http://gourmetatm.wordpress.com/2009/12/03/ensalada-cesar/&docid=zFkkohymeFyNAM&imgurl=http://gourmetatm.files.wordpress.com/2009/12/ensalada-cesar.jpg&w=440&h=400&ei=IoypTrnBAsOKsQKGoum_Dw&zoom=1

MODO DE PREPARACIÓN.

LAVAR Y DESINFECTAR LAS HOJAS DE LECHUGA, UTILIZANDO LAS MAS FRESCAS Y RESERVAR COMPLETAMENTE ESCURRIDAS.

HACER UNA PASTA CON LOS FILETES DE ANCHOAS, EL AJO, MEZCLANDO EL LIMON Y UN POCO DE ACEITE Y PIMIENTA Y RESERVAR.

TOSTAR LAS REBANADAS DE PAN HASTA ADQUIRIR UN COLOR DORADO Y UNTAR DE UN SOLO LADO CON AJO Y RESERVAR.

FREIR EL TOCINO HASTA QUEDAR DORADO Y CRUGIENTE, ESCURRIR DE LA GRASA Y PICAR EN TROCITOS; RESERVAR.

PARA SERVIR:MONTAR LAS HOJAS DE LECHUGA, ADORNAR CON EL PAN Y CUBRIR CON DOS CUCHARADAS DE SALSA, ROCIANDO TOCINO Y QUESO PARMESANO PRESENTANDO EL PLATILLO MUY FRESCO.

ENSALADA NICOISE CON ADEREZO DE ANCHOAS.(DEL LIBRO “SABORES DE LA COCINA DE MONICA PATIÑO).

(5 PORCIONES)

INGREDIENTES:1 PZA. LECHUGA15 PZAS. PAPA CAMBRAY300 GRS. DE ELOTES MUY TIERNOS.450 GRS. DE ATUN FRESCO EN TROZOS.½ TAZA ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO.3 PZAS. HUEVO.5 PZAS. JITOMATE GUAJE.2 RAMAS ALBAHACAR.

PARA EL ADEREZO:½ DIENTE DE AJO.3 RAMAS PEREJIL LACIO.1 LATA FILETES DE ANCHOAS.1 PIEZA LIMÓN (JUGO)200 GRS. DE ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN.


1 PIEZA HUEVO.1 CDA. SALSA CATSUP.

PIMIENTA NEGRA AL GUSTO.

MODOPREPARACION. COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL, PELAR Y RESERVAR.

COCER LOS ELOTES EN AGUA HIRVIENDO CON UN POCO DE SAL (APROX. 3 O 4 MINS.) Y ENFRIAR E AGUA FRIA; RESERVAR.

LAVAR Y DESINFECTAR LAS HOJAS DE LECHUGA, ESCURRIRLAS PERFECTAMENTE; RESERVAR.

ESCALFAR LOS JITOMATES EN AGUA HIRVIENDO, QUITAR LA PIEL Y CORTAR EN GAJOS MEDIANOS, QUITANDO LAS SEMILLAS; RESERVAR.

COCER LOS HUEVOS POR 10 MINUTOS, RETIRAR DEL FUEGO Y DEJARLOS 2 MINUTOS MAS EN EL AGUA; ENFRIAR EN AGUA FRIAS, PELAR Y CORTAR EN CUARTOS.

SALPIMENTAR Y CON UN POCO DE ACEITE SELLAR EL ATÚN EN TROZOS DE 80 O 90 GRS. CADA UNO, PROCURANDO DEJAR EL CENTRO DE COLOR ROSADO.

ELABORACION DEL ADEREZO.

LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL ACEITE, MOLIENDO HASTA OBTENER UNA PASTA AGREGANDO FINALMENTE EL ACEITE OBTENIENDO UNA CONSISTENCIA CREMOSA, SALPIMENTAR.

SERVIR EL PLATO COLOCANDO UNA CMA DE LECHUGA Y SOBRE DE ESTAS EL RESTO DE INGREDIENTES Y BAÑAR CON UNAS CUCHARADAS DEL ADEREZO DE ANCHOAS Y ADORNAR CON TROZOS DE HAJAS DE ALBAHACA.


ENSALADA VERDE CON QUESO DE CABRA.(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:- LECHUGA FRANCESA- BERROS- ESPINACAS.- AGUACATE- PEPINO.- PIMIENTO MORRON VERDE.- QUESO DE CABRA.- HOJAS DE PEREJIL.

PARA EL ADEREZO:- VINAGRE BALSAMICO.- ACEITE DE OLIVO.- SAL Y PIMIENTA.- SALSA INGLESA.


MODO DE PREPARACIÓN: LAVAR Y DESINFECTAR LA LECHUGA, BERROS, ESPINACAS; RESERVAR.

CORTAR EL PIMIENTO EN RODAJAS DELGADAS.

CORTAR EL QUESO EN REBANADAS; RESERVAR.

PARA LA ELABORACIÓN DEL ADEREZO MEZCLAR EN UN BOLD UN POCO DE SAL, PIMIENTA, INGLESA Y UN POCO DE VINAGRE; REMOVER Y AGREGAR POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVO HASTA OBTENER UNA MEZCLA LIGERAMENTE ESPESA, CHECAR SAZON.

PARA SERVIR LA ENSALADA MEZCAR LAS VERDURAS CORTADAS EN TROZOS CON LAS MANOS, COLOCANDO ENCIMA PIMIENTOS, REBANADAS DE AGUACATE, EL QUESO, LAS HOJAS DE PEREJIL Y BAÑAR CON 2 Ó 3 CUCHARADAS DE ADEREZO.

ENSALADA DE MARISCOS.(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:1 PZA. GRANDE DE PULPO COCIDO.600 GRS. CAMARON PACOTILLA.600 GRS. CARACOL.5 PZAS. JITOMATE GUAJE.1 PZA. CEBOLLA.2 CUCH. CILANTRO.3 CUCH. ACEITE DE OLIVO.4 CUCH. JUGO DE LIMÓN.UN CHORRITOSALSA INGLESA.AL GUSTO. CHILE SERRANO, DE ARBOL O HABANERO.

MODO DE PREPARACIÓN: CORTAR EL PULPO EN TROZOS PEQUEÑOS, AL IGUAL EL CARACOL Y

LIMPIAR EL CAMARON; RESERVAR.


PICAR LA CEBOLLA, JITOMATE, CHILE Y CILANTRO EN TROCITOS PEQUEÑOS; RESERVAR.

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, AGREGANDO UN POCO DE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.

ESTA ENSALADA SE PUEDE ACOMPAÑAR CON GALLETAS SALADASO TOSTADAS, SALSA TAMPICO AL GUSTO Y UN POCO DE AGUACATE.

ENSALADA GRIEGA(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:1 PZA. LECHUGA SANGRIA.1 PZA. PEPINO.3 PZAS. JITOMATE GUAJE.½ PZA. CEBOLLA MORADA.½ LATA ACEITUNA NEGRA SIN HUESO.


½ PZA. QUESO FETA.8 PZAS. HOJAS DE ALBAHACAR.

PARA EL ADEREZO:1/3 TAZA DE ACEITE DE OLIVO.1 PZA. CH. DE DIENTE DE AJO.SAL AL GUSTO.2 PZAS. DE JUGO DE LIMÓN.UNA PIZCA DE PIMIENTA.

MODO DE PREPARACIÓN: LAVAR Y DESINFECTAR LA LECHUGA UNOS 15 MINUTOS, ESCURRIR Y

TROCEAR A MANO; RESERVAR EN FRIO.

ESCALPAR EL JITOMATE EN AGUA HIRVIENDO 15 SEGUNDOS, QUITAR LA PIEL, CORTAR EN CUARTOS Y DEJAR SIN SEMILLAS; RESERVAR EN FRIO.

CORTAR LA CEBOLLA EN RODAJAS Y COLOCAR EN AGUA FRIA POR 10 MINUTOS Y RETIRAR; RESERVAR.

LAVAR EL PEPINO Y CORTAR EN REBANADAS CON TODO Y PIEL, RETIRAR LAS SEMILLAS; RESERVAR.

RALLAR EL QUESO (MENUDO).

ESCURRIR LAS ACEITUNAS.

PARA PREPARAR EL ADEREZO.

PICAR FINAMENTE EL AJO Y MEZCLAR CON UN POCO DE SAL, EL JUGO DE LIMÓN, PIMIENTA EN POLVO Y FINALMENTE IR AGREGANDO POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVO HASTA OBTENER UNA MEZCLA LIGERAMENTE ESPESA.

PARA PRESENTAR LA ENSALADA MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEJANDO EL QUESO AL FINAL PARA ADORNAR Y BAÑAR CON DOS O TRES CUCHARADAS DE ADEREZO.


ENSALADA FLORENTINA CON ADEREZO DE CHABACANO.(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:2 MAN. MED. ESPINACAS.200 GRS. QUESO MANCHEGO.5 PZAS. ZANAHORIA RAYADA.50 GRS. PIÑON ROSA.½ TAZA NUEZ PICADA.2 REB. TOCINO.

PARA EL ADEREZO.200 ML. MERMELADA DE CHABACANO.150 ML. CREMA½ TAZA VINO BLANCO.½ CDA. VINAGRE BLANCO.


MODO DE PREPARACIÓN: LAVAR, DESINFECTAR Y TROCEAR LA ESPINACA; RESERVAR.

RAYAR EL QUESO Y RESERVAR.

PELAR LA ZANAHORIA Y RALLAR.

LIMPIAR EL PIÑON Y TROCEAR LA NUEZ.

DORAR EL TOCINO HASTA QUEDAR CRUJIENTE Y PICAR.

PARA PREPARAR EL ADEREZO LLEVAR LA MERMELADA, CREMA, EL VINO BLANCO Y UN TOQUE DE VINAGRE, DEBIENDO TENER UN SABOR AGRIDULCE Y AGRABLE.

PARA PRESENTAR LA ENSALADA FORMAMOS UN VOLCAN AL CENTRO DEL PLATO CON LA ESPINACA, COLOCANDO LA ZANAHORIA ALREDEDOR Y ADORNAMOS CON QUESO, PIÑON, NUEZ PICADA Y EL TOCINO; BAÑANDO CON EL ADEREZO Y SERVIR ENSEGUIDA.

TACOS GOBERNADOR(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:¼ CAMARON PACOTILLA.2 PZAS. CHILE POBLANO.½ PZA. CEBOLLA.¼ KG. QUESO CHIHUAHUA RAYADO.100 ML. ACEITE.1 DIENTE AJO.12 PZAS. TORTILLA DE MAIZ.

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.KNOR CAMARÓN (PIZCA).

MODO DE PREPARACIÓN: PICAR EL AJO, CEBOLLA Y EL CHILE POBLANO FINAMENTE.

SOFREIR EL AJO EN EL ACEITE A FUEGO MEDIO; AGREGAR LA CEBOLLA Y EL POBLANO, MOVER Y CUANDO ESTE TRANSPARENTE LA CEBOLLA INCORPORAR EL CAMARÓN PREVIAMENTE LIMPIO Y SALPIMENTAR AL GUSTO.


CALENTAR LAS TORTILLAS Y PONER UN POCO DEL RELLENO, CUBRIENDO CON EL QUESO DOBLANDO LA TORTILLA EN FORMA DE QUESADILLA, SERVIR CALIENTE COLOCANDO 2 POR PLATO.

TOSTADAS DE PATA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES:½ KG. PATA DE RES COCIDA.1 PZA. CHICA DE CEBOLLA.1 PZA. LATA PEQUEÑA DE CHILES EN VINAGRE (RAJAS).1 PIZCA DE OREGANO.3 PZAS. HOJAS DE LAUREL1/3 TAZA VINAGRE BLANCO12 PZAS. TOSTADAS DE MAÍZ¼ KG. QUESO PANELA¼ LT. CREMA (OPCIONAL)

MODO DE PREPARACIÓN: FILETEAR LA CEBOLLA.

PICAR LA PATA PROCURANDO QUE NO QUEDEN TROZOS GRANDES.

EN UN RECIPIENTE INCORPORAR UN POCO DE EL VINAGRE DE LOS CHILES, MÁS EL VINAGRE BLANCO, LA CEBOLLA, EL ORÉGANO LIMPIO Y MOLIDO EN LAS MANOS, LAS HOJAS DE LAUREL Y DAR EL TOQUE DE SAL DEJANDOLA LIGERAMENTE SALADA, ENSEGUIDA INCORPORAR LA PATA Y DEJAR REPOSAR UNOS 15 Ó 20 MINUTOS.

PARA SERVIR LAS TOSTADAS SE LES UNTA CREMA (OPCIONAL) ENSEGUIDA LA PATA, PROCURANDO ESCURRIR UN POCO, PONER UN POCO DE QUESO Y OFRECERLA CON UN POCO DE SALSA PICANTE.

TOSTADAS DE TINGA DE POLLO(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:1 PZA. PECHUGA DE POLLO Ó PIERNA Y MUSLO1 PZA. CEBOLLA1 LATA CHILE CHIPOTLE


4 PZAS. JITOMATE GUAJE1 PZA. AJO3 PZAS. HOJAS DE LAUREL¼ LT. CREMA12 PZAS. TOSTADAS DE MAÍZ¼ KG. QUESO PANELA RAYADO- SAL Y PIMIENTA AL GUSTO½ CUBO KNOR DE POLLO- PIZCA DE KNOR TOMATEACEITE UN CHORRITO

MODO DE PREPARACIÓN: COCER EL POLLO Y DESMENUZAR.

FILETEAR LA CEBOLLA.

LICUAR EL JITOMATE CON EL AJO Y COLAR

SOFREIR LA CEBOLLA EN EL ACEITE, CUANDO ESTE TRANSPARENTE INCORPORAR EL POLLO Y REMOVER, ENSEGUIDA INCORPORAR LAS HOJAS DE LAUREL Y EL JITOMATE LICUADO. AGREGANDO MEDIA LATA DE CHILES CHIPOTLE, UTILIZANDO UN POCO MAS DE LA SALSA, DEJAR COCER Y CUANDO COMIENCE A HERVIR, BAJAR LA INTENSIDAD DEL FUEGO A SUAVE, SAZONAR Y RETIRAR DEL FUEGO.

SERVIR EN TOSTADAS UNTADAS CON UN POCO DE CREMA Y CUBRIR CON UN POCOC DE QUESO PANELA RAYADO.

QUESADILLAS DE FRIJOL A LA PARRILLA(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:¼ KG. FRIJOL BAYO COCIDO.2 CUCH. CEBOLLA1 CUCH. MANTECA10 PZAS. CHILE DE ÁRBOL VERDE12 PZAS. TORTILLA DE MAÍZ

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.

MODO DE PREPARACIÓN: CALENTAR LA MANTECA Y FREIR LOS CHILES, RETIRAR Y RESERVAR,

ENSEGUIDA INCORPORAR LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA Y DEJAR FREIR HASTA QUE ADQUIERA UN COLOR MEDIO DORADO , SE INCORPORA EL


FRIJOL MOLIDO O LICUADO Y SE MEZCLA MOVIENDO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA ALGO ESPESA SIN LLEGAR A SECARSE MUCHO. AL FINAL DAR PUNTO DE SAL AL GUSTO.

UNTAR LA TORTILLA CON EL FRIJOL, DOBLAR Y COLOCAR EN LA PARRILLA PREVIAMENTE CALENTADA CON CARBÓN (BRASAS). VOLTEÁNDOLA CUANDO LA TORTILLA TOME UN COLOR CAFÉ Y TENGA UNA CONSISTENCIA CRUJIENTE. TRABAJAR POR AMBOS LADOS Y SERVIR ENSEGUIDA ACOMPAÑANDO CON LOS CHILES FRITOS MONTADAS EN CAMA DE LECHUGAS O ALGÚN ADORNO.

CARPACCIO DE PULPO(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:1 PZA. CHICA DE PULPO½ PZA. CEBOLLA2 CUCH. JUGO DE LIMÓN

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.1 CUCH. ACEITE DE OLIVO

PIZCA DE CHILE HABANERO1 PZA. JITOMATE GUAJE

MODO DE PREPARACIÓN: COCER EL PULPO CON UN DÍA DE ANTERIORIDAD EN AGUA HIRVIENDO

CON CEBOLLA, HIERBAS DE OLOR, SIN SAL, CHECAR HASTA QUE EL PULPO ESTE SUAVE Y RETIRAR DEL AGUA.

ENSEGUIDA ENFRIAR LIGERAMENTE Y LUEGO ENPLAYAR DE TAL FORMA QUE QUEDE COMPACTADO PERFECTAMENTE Y METER A CONGELAR

RETIRAR EL PLÁSTICO Y REBANAR EN LAMINAS DELGADAS DE APROXIMADAMENTE 3 ML. DE GRUESO, DEBIENDO QUEDAR LAS REBANADAS UNIDAS SIN LLEGAR A DESBARATARSE.

FILETEAR LA CEBOLLA Y MEZCLAR CON EL JUGO DE LIMÓN, SAL, PIMIENTA, Y CHILE AL GUSTO.

PARA PRESENTAR SE MONTA EL CARPACCIO EXTENDIENDOLO Y ENCIMA SE BAÑA CON LA MEZCLA DE EL LIMÓN Y SE ADORNA CON


REBANADITAS DE JITOMATE, SI SE GUSTA SE LE PUEDE PONER UN POCO DE CILANTRO PICADO Y ROCIAR CON EL ACEITE DE OLIVO.

ACOMPAÑAR CON TOSTADAS DE MAÍZ, GALLETAS SALADAS, SALSA PICANTE (TAMPICO, ETC.)

PULPO A LAS BRASAS

(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

1 PIEZA M. PULPO.AJO.PIMIENTA NEGRA EN POLVO.LIMÓN (JUGO).JUGO MAGI.SAL SA INGLESA.SAL AL GUSTO.ACEITE DE OLIVO.CEBOLLA.


MODO DE PREPARACIÓN. COCER EL PULPO EN AGUA CON CEBOLLA, AJO, HIERBAS DE OLOR,

QUEDANDO SUAVE DESPUES DE LA COCCIÓN, CORTANDOLO EN TROZOS GRANDES.

LUCUAR EL AJO, EL JUGO DE LIMON, SAL, PIMIENTA INGLESA, MAGI, CEBOLLA Y EL ACEITE DE OLIVO.

MARINAR EL PULPO CON LA MEZCLA ANTERIOR UNOS 10 MINUTOS Y PASAR POR LAS BRASAS (PARRILLA), TRATANDO DE DORAR EN FORMA UNIFORME SIN LLEGAR A CHAMBUSCARSE.

RETIRAR DEL FUEGO Y CORTAR EN TROZOS MAS PEQUEÑOS Y SERVIR CALIENTE ACOMPAÑANDO CON GALLETAS, TOSTADAS DE MAIZ, SIN FALTAR LA SALSA PICANTE (TAMPICO).

ENSALADA ESPARRAGOS A LA VINAGRETA ESPAÑOLA

(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

ESPARRAGOS FRESCOS.2 PIEZAS DE HUEVOS.¼ PIEZA DE CEBOLLA.2 CUCHARADAS DE ACEITUNAS.1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS.½ PIEZA DE PIMIENTO MORRON R.2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA.¼ TAZA VINO BLANCO.CHORRITO SALSA INGLESA.SAL AL GUSTO.½ CUCHARADA DE PEREJIL.¼ TAZA AGUA NATURAL.

MODO DE PREPARACIÓN. COCER EL HUEVO POR 10 MINUTOS, PELAR Y PICAR.

PICAR LA CEBOLLA FINAMENTE, EL PEREJIL Y PIMIENTO MORRON, LAS ACEITUNAS, ALCAPARRAS.

EN EL RECIPIENTE INCORPORAR LOS INGREDIENTES ANTERIORES AGREGANDO EL VINO BLANCO, SALSA INGLESA, SAL AL GUSTO, AGUA Y ACEITE DE OLIVO, REVOLVER MUY BIEN, RESERVAR.

COCER LOS ESPARRAGOS EN AGUA CALIENTE POR ESPACIO DE 5 MINUTOS SACAR Y PASAR AL AGUA FRIA, ESCURRIR Y MONTAR EN EL PLATO BAÑANDOLO CON LA VINAGRETA ESPAÑOLA.

JAIBAS RELLENAS(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

300 GRS. DE PULPA DE JAIBA.½ PIEZA DE CEBOLLA.¼ PIEZA DE CEBOLLA.2 PIEZAS DE JITOMATE GUATE.1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA.½ CHUCHARADA DE PEREJIL.


1 DIENTE DE AJO.PIEZA KNOR DE CAMARON.SAL AL GUSTO.12 PIEZAS DE CONCHAS DE JAIBA.½ TAZA DE PAN MOLIDO.¼ TAZA AGUA NATURAL (GRANULADO)1 CUCHARADITA DE ACEITE.

MODO DE PREPARACIÓN. LIMPIAR LA PULPA RETIRANDO TODOS LOS PEDAZOS DE CARCASA O

HUESOS. RESERVAR EN FRIO.

PICAR CEBOLLA, JITOMATE Y PEREJIL, AJO FINAMENTE.

EN UN RECIPIENTE CON LA MANTEQUILLA Y EL ACEITE SOFREÍR EL AJO Y LA CEBOLLA EN SEGUIDA EL JITOMATE. PEREJIL, SAZONAR CON SAL Y KNOR DE CAMARÓN, EN SEGUIDA INCORPORAR LA JAIBA Y MEZCLAR PERFECTAMENTE, DEJAR COCER A FUEGO BAJO UNOS 5 MINUTOS Y PREPARAR, LAVAR MUY BIEN LAS CONCHAS Y SECAR, RELLENAR CON LA JAIBA PONIENDO UNA CUBIERTA DE PAN MOLIDO Y SOBRE ESTA UNA NUEZ DE MANTEQUILLA, METER AL HORNO O SALAMANDRA TRATAR DE DORAR EL PAN Y SERVIR.

OSTINES A LA ROCKEFELLER(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

1 FRASCO DE OSTIONES FRESCOS.18 CONCHAS DE OSTION.1 MANOJO DE ESPINACAS.1 CHUCHARADA DE CEBOLLA.1 DIENTE DE AJO.1 TAZA DE SALDA BECHAMEL.3 REBANADAS DE TOCINO.2 CHUCHARADAS DE QUESO PARMESANO.1 CUCHARADA DE PORO PICADO.1 CUCHARADA DE AJO.1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVO O NATURAL.

PARA LA SALSA BECHAMEL(1/2 LITRO)

50 GRS. DE HARINA DE TRIGO.300 ML. DE LECHE.1 CUCHARADA DE CEBOLLA1 RAMO DE APIO.1 NUEZ MANTEQUILLA.


MODO DE PREPARACIÓN. LAVAR LA ESPINACA MUY BIEN (2 Ó 3 VECES EN AGUA), COCER AL VAPOR

EN UN POCO DE AGUA UNOS 2 MINUTOS TAPADA, SACAR Y EXPRIMIR SUAVEMENTE, PICAR NO MUY PEQUEÑA Y RESERVAR.

PICAR EL AJO, CEBOLLA Y PORO MUY FINO.

PARA LA SALSA BECHAMEL DERRETIR LA MANTEQUILLA INCORPORAR LA CEBOLLA, AJO MACHACADO, PORO EN TROZOS Y SOFREÍR, ENSEGUIDA INCORPORAR LA HARINA, REMOVER Y AGREGAR LA LECHE MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA EVITAR QUE SE PEGUE Ó QUEME, SE PUEDE AGREGAR UN POCO DE AGUA, SI ESTÁ MUY ESPESA LA SALSA SALPIMENTAR COLAR Y RESERVAR.

DORE EL TOCINO, PICAR Y RESERVAR.

LIMPIAR LOS OSTIONES QUITANDO RESTOS DE CONCHA Y POCHAR EN AGUA HIRVIENDO UNOS 2 Ó 3 MINUTOS, RETIRAR Y SALTEAR CON UN POCO DE ACEITE, CEBOLLA Y PORO DÁNDOLES UN TOQUE MUY LIGERO DE SAL, RESERVAR.

LAVAR LAS CONCHAS, PONER UNA CAMA DE ESPINACAS SOBRE ESTAS COLOCAR 3 Ó 4 OSTIONES, CUBRIR CON UNA CUCHARADA DE SALSA BECHAMEL Y PONER QUESO MANCHEGO RAYADO, GRATINAR AL HORNO Y SERVIR.

TORRE DE JITOMATE CON QUESO DE CABRA Y ADEREZO DE ALBAHACA

(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:3 PIEZAS DE JITOMATE BOLA.QUESO DE CABRA.ALBAHACA (HOJAS).

PARA EL ADEREZO.ACEITE DE OLIVO.HOJAS DE ALBAHACA.PIÑÓN ROSA.SAL AL GUSTO.

PROCEDIMIENTO:


ESCALFAR EL JITOMATE EN AGUA CALIENTE, QUITAR LA PIEL, CORTAR EN REBANADAS Y QUITAR TODA LA SEMILLA, RESERVAR.

CORTAR EL QUESO EN REBANADAS DELGADAS Y RESERVAR.

PARA EL ADEREZO LAVAR Y DESINFECTAR LAS HOJAS DE ALBAHACA Y FRITURAR JUNTO CON EL ACEITE DE OLIVO, EL PIÑÓN Y UN TOQUE DE SAL.

AL PRESENTAR EL PLATO COLOCAR UNA REBANADA DE JITOMATE Y SOBRE ESTA UNA DE QUESO, REPETIR ESTA OPERACIÓN Y CERRAR CON UNA TAPA DE JITOMATE, BAÑAR CON EL ADEREZO, ADORNANDO CON UNAS HOJAS DE ALBAHACA Y SERVIR

MEJILLONES AL VINO BLANCO Y FINAS HIERBAS

(6 PERSONAS)


INGREDIENTES:

1 DIENTE DE AJO.5 PIEZAS DE CHALOT (CEBOLLA).50 PIEZAS DE MEJILLONES.¼ LT. DE VINO BLANCO.1 CUCHARADA DE HIERBAS (PEREJIL, ORÉGANO, LAUREL) CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.½ TAZA DE ACEITE DE OLIVA

MODO DE PREPARACIÓN.

LAVAR AL CHORRO DE AGUA MUY BIEN LOS MEJILLONES EN UN RECIPIENTE CON ACEITE SOFREÍR EL AJO, EN SEGUIDA LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, SALTEAR POSTERIORMENTE AGREGAR LOS MEJILLONES CON TAPA Y CONCHA, LAS HIERBAS Y EL CHILE TRITURADO, APAGAR CON VINO BLANCO, FINALMENTE SALPIMENTAR Y SERVIR EN PLATO HONDO.


ABULON A LA VINAGRETA

(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

2 LATAS DE ABULÓN.½ PIEZA DE CEBOLLA MEDIANA.½ CUCHARADA DE MOSTAZA.SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.SALSA INGLESA.½ TAZA DE ACEITE DE OLIVO.½ CUCHARADA DE VINAGRE BLANCO Ó JUGO DE LIMÓN.

MODO DE PREPARACIÓN. CORTAR EL ABULÓN EN CAMINAS DELGADAS DE UNOS 03 ML.

APROXIMADAMENTE Y RESERVAR.

FILETEAR LA CEBOLLA MUY DELGADA.

EN UN RECIPIENTE HONDO MEZCLAR LA MOSTAZA, SAL, VINAGRE, AGREGAR POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVO, INCORPORAR LA CEBOLLA Y AGREGAR EL ABULÓN, PROCURANDO QUE SE MEZCLE TODO MUY BIEN DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR Y SERVIR ACOMPAÑADO CON SALSAS, TOSTADAS.


CONCHA DE MARISCOS GRATINADOS(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

1 KG. DE RELLENO DE MARISCOS (CAMARÓN, PULPO, CARACOL).1/4 KG. DE QUESO MANCHEGO.200 ML. DE CONSOMÉ DE CAMARÓN.50 GRS. DE QUESO PARMESANO.

PARA EL RELLENO.

100 GRS. DE APIO1 PIEZA DE PIMIENTO VERDE.200 GMS. DE CAMARÓN COCIDO.200 GMS. DE CARACOL COCIDO.200 GMS. DE PULPO COCIDO.50 GMS. DE MANTEQUILLA.UN CHORRITO DEL CONSOMÉ DE CAMARÓN.PIZCA DE KNOR SUIZA.


MODO DE PREPARACIÓN. PICAR LA VERDURA FINAMENTE, IGUAL PROCEDEMOS CON EL MARISCO, EN

SEGUIDA SE SOFRÍE LA VERDURA EN LA MANTEQUILLA, SE INCORPORA EL MARISCO, MEZCLANDO TODO. SE DEJA 5 MINUTOS Y SE FLAMEA CON EL BRANDY, POSTERIORMENTE INCORPORAMOS LA SALSA BECHAMEL, UN POCO DE CONSOMÉ SI ES NECESARIO Y CHECAMOS SAZÓN CUIDANDO DE NO ABUZAR DE LA SAL.

SERVIR EN CONCHAS, CUBRIR CON EL QUESO MANCHEGO, UN POCO DE PARMESANO Y GRATINAR, FINAMENTE ADORNAR CON UN POCO DE PEREJIL PICADO

MONTAR EN UNA CAMA DE LECHUGAS, COL, ZANAHORIA, ETC.

TACO DE ROBALO AL PASTOR(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

1 KG. LOMO DE ROBALO.2 PIEZAS DE JITOMATE GUAJE.1 PIEZA DE CEBOLLA MORADA.3 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO1 DIENTE DE AJO.100 GRS. DE PASTA DE ACHIOTE.1 TAZA DE PIÑA.12 PIEZAS DE TORTILLAS DE MAÍZ.300 GMS. QUESO MANCHEGO RALLADO.2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVO.

MODO DE PREPARACIÓN. PICAR LA PIÑA EN CUADRITOS Y RESERVAR.

CORTAR EL PESCADO EN TROZOS PEQUEÑOS Y RESERVAR, EN UN SARTÉN CON POCO ACEITE, SOFREÍR EL AJO, UNA CEBOLLA EN TROZOS, AGREGAR EL JITOMATE Y EL CHILE GUAJILLO SIN SEMILLAS, AGREGAR UN POCO DE AGUA Y POR ÚLTIMO, INCORPORAMOS EL ACHIOTE SE DEJA HERVIR TODO UNOS 10 MINUTOS Y SE LICUA, EN SEGUIDA SE CUELA Y SE SAZONA CON UN POCO DE SAL, PIMIENTA Y KNOR DE CAMARÓN, RESERVAR.

FILETEAR LA CEBOLLA Y RESERVAR.

EN UN RECIPIENTE CON ACEITE SOFREÍR LA CEBOLLA, AGREGAR LA PIÑA Y EN SEGUIDA EL PESCADO, REVOLVIENDO TODO, POSTERIORMENTE SE INCORPORA UN POCO DE SALSA CALCULANDO QUE NO SEA DEMASIADA O POCA, MEZCLAR MUY BIEN REDUCIR EL FUEGO Y SAZONAR AL FINAL.

SERVIR EN TORTILLAS DE MAÍZ Y CUBRIR CON UN POCO DE QUESO, CALENTAR PARA QUE GRATINE Y SERVIR ACOMPAÑANDO CON SALSA PICANTE, CILANTRO PICADO Y CEBOLLA.


QUESADILLAS PLACERAS

(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

12 PIEZAS DE TORTILLAS DE MAÍZ.1 PIEZA MEDIANA DE QUESO RANCHERO.2 PIEZAS DE CHILE SERRANO O DE ÁRBOL.1 RAMA HOJAS DE EPAZOTE1 MANOJO DE FLOR DE CALABAZA.

MODO DE PREPARACIÓN. CORTAR EL QUESO EN REBANADAS MEDIANAS.

CORTAR EL CHILE EN REBANADAS PEQUEÑAS.

LIMPIAR LA FLOR DE CALABAZA, LAVAR I SECAR.


COLOCAR EN LA TORTILLA EL QUESO, CHILE, EPAZOTE Y LA FLOR DE CALABAZA Y CALENTAR EN LA PLANCHA Ó SARTÉN Y SERVIR.

“TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA”

INGREDIENTES:

1.- KG. DE LOMO DE PESCADO (ROBALO, MERO ETC.)3 TAZAS DE DE HARINAUNA CERVEZA CHICA1 LT. DE ACEITE½ CUCHARADITA DE ROYALUNA TAZA DE CREMA DE HABANEROSAL AL GUSTOJITOMATECEBOLLACILANTROLIMÓNCOL MORADA


MAYONESACREMATORTILLA DE MAÍZINGREDIENTES PARA LA CREMA DE HABANERO5 CHILES DE HABANEROS3 DIENTES DE AJO½ CEBOLLA2 CUCHARADAS DE CREMA DE ACIDAUNA CUCHARADA DE MAYONESA½ TAZA DE ACEITE DE OLIVO

LICUAR HARINA, CERVEZA, ROYAL, SAL, AGUA Y DEJAR REPOSAR UNOS 25 MINUTOS APROX.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE HABANERO

EN EL ACEITE SOFREÍR LOS CHILES AJOS CEBOLLA A FUEGO SUAVE EVITANDO QUE SE QUEMEN, DEJAR ENFRIAR Y EN SEGUIDA LICUAR CON LA CREMA Y LA MAYONESA, CHECAR SAZÓN Q RESERVAR.

PICAR LA COL (FILETEADA) Y RESERVAR

PICAR CEBOLLA JITOMATE Y CILANTRO Y PREPARAR SALSA PICO DE GALLO, RESERVAR.

CORTAR EL LOMO DEL PESCADO EN TIRAS LARGAS DE UNOS 12 CM. DE LARGO Y EN MEDIO DE GRUESO MÁS O MENOS.

SALPIMENTAR PASAR POR HARINA Y LUEGO POR LA PASTA FREÍR EN EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE ADQUIERA UN TONO DORADO ESCURRIR Y RESERVAR

SERVIR CON TORTILLA CALIENTE UNTADA CON UN POCO DE MANTEQUILLA EN FILETITO UN POCO DE COL RAYADA PICO DE GALLO Y OFRECER LA CREMA DE HABANERO SERVIR.


SOPA DE FRIJOL NEGRO CON TORTILLA Y NOPALES(6 PORCIONES)

DEL LIBRO DE MÓNICA PATIÑO

INGREDIENTES:1 TROZO PEQUEÑO DE PORO.½ LT. DE ACEITE VEGETAL.400 GR. FRIJOL NEGRO.3 LTS. AGUA.½ CEBOLLA.2 DIENTES DE AJO.PIZCA DE ORÉGANO.KNOR TOMATE Y SAL AL GUSTO.

GUARNICIÓN:4 NOPALES.5 TORTILLAS DE MAÍZ.¼ DE QUESO PANELA.2 CHILES CHIPOTLES EN ADOBO.2 RAMAS DE EPAZOTE.


PREPARACIÓN: REMOJAR UNA HORA O UN POCO MÁS LOS FRIJOLES.

COCER EN AGUA CON 1/2 CEBOLLA, LOS AJOS PELADOS Y EL ORÉGANO A FUEGO MEDIO HASTA QUE ESTÉN BIEN COCIDOS Y SUAVES.

RETIRAR LA CEBOLLA, AJO Y AGREGAR EL DEPORTE BIEN LAVADO.

SOFREÍR UN POCO DE CEBOLLA EN TROCITOS, AGREGAR LOS CHILES Y SI SE PREFIERE DARLE UN POCO DE CUERPO A LOS FRIJOLES LICUAR UN POCO (1 CUCHARON) AGREGARLOS NUEVAMENTE, SAZONAR CON KNOR Y SAL AL GUSTO.

CORTAR LA TORTILLA EN TIRAS DELGADAS (JULIANA) Y FREÍR.

CORTAR EL QUESO EN CUADROS PEQUEÑOS Y RESERVAR.

CORTAR LOS NOPALES EN TIRAS DELGADAS, COCER EN AGUA CON UNA PIZCA DE BICARBONATO UNOS 10 MINUTOS Y RESERVAR.

AL SERVIR COLOCAR LA GUARNICIÓN: QUESO, TORTILLAS LOS NOPALES Y SERVIR LOS FRIJOLES CON SUFICIENTE CALDO ADORNARLO SI SE PREFIERE CON HOJAS DE EPAZOTE.

SOPA DE OSTIÓN CON CHIPOTLE(6 PORCIONES)

DEL LIBRO EL GOURMET MEXICANO

INGREDIENTES:

1 TAZA DE ACEITE.6 FRASCOS DE OSTIONES.6 CHILES CHIPOTLES SECOS.6 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO.1 TAZA DE CEBOLLA PICADA FINA.½ TAZA DE PORO PICADO.1 KG. DE JITOMATE GUAJE, ASADO Y PICADO (SIN PIEL).½ LT. DEL LIQUIDO DE LOS OSTIONES (COLADO).SALSA INGLESA AL GUSTO.2 LTS. DE CONSOMÉ DE RES.KNOR TOMATE.SAL AL GUSTO.


MODO DE PREPARACIÓN. LIMPIAR LOS OSTIONES, PASAR POR AGUA HIRVIENDO UNOS 3 MINUTOS,

ESCURRIR Y RESERVAR.

SALTEAR LA CEBOLLA EN UN POCO DE ACEITE, AGREGAR AL PORO, DESPUÉS AGREGAR EL JITOMATE PICADO DEJAR UNOS 5 MINUTOS A FUEGO MEDIO, ENSEGUIDA AGREGAR EL CALDO DE RES, DEJAR OTROS 10 MINUTOS Y SAZONAR CON SAL, KNOR TOMATE Y KNOR CAMARÓN, AGREGAR LOS OSTIONES Y SERVIR ACOMPAÑANDO CON UN POCO DE PEREJIL EN EL PLATO.

SOPA DE CUITLACOCHE (6 PORCIONES)

DEL LIBRO DE INGREDIENTES


INGREDIENTES:

1 LTS. DE CALDO DE POLLO.200 GRS. DE CUITLACOCHE NATURAL O LATA.½ CEBOLLA PICADA FINO.2 CUCHARADAS DE PORO PICADO.1 TAZA DE QUESO FRESCO EN CUADRO.2 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL.6 TORTILLAS DE MAÍZ PARA FREÍR.½ LITRO DE ACEITE VEGETAL.2 RAMAS DE EPAZOTE.1 MANOJO DE FLOR DE CALABAZA (OPCIONAL).3 TAZAS DE GRANO DE ELOTE.KNOR SUIZA.KNOR TOMATE.SAL AL GUSTO.

MODO DE PREPARACIÓN. LAVAR LOS CHAMPIÑONES MUY BIEN, CORTAR EN REBANADAS DELGADAS

Y RESERVAR.

CORTAR LA CEBOLLA.

SOPA DE CHAMPIÑONES (6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

400 GMS. DE CHAMPIÑONES.1 CEBOLLA.2 LTS. DE CONSOMÉ O CALDO DE POLLO.2 DIENTES DE AJO.2 RAMAS DE APAZOTE.3 CHILES DE ÁRBOL SECOS (FRITOS EN ACEITE).2 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL.SAL Y KNOR SUIZA AL GUSTO.

MODO DE PREPARACIÓN. LAVAR LOS CHAMPIÑONES MUY BIEN CORTAR EN REBANAS DELGADAS

Y RESERVAR.

CORTAR LA CEBOLLA FILETEADA Y RESERVAR.

CALENTAR EL ACEITE EN UN RECIPIENTE HONDO INCORPORAR EL AJO MOVIENDO MUY BIEN PAR QUE NO SE QUEME ENSEGUIDA AGREGAR LA CEBOLLA SIN DEJAR DE MOVER LUEGO AGREGAR EL CHAMPIÑÓN Y DEJAR UNOS 5 MINUTOS A FUEGO MEDIO DESPUÉS INCORPORAR EL CALDO DE POLLO Y DEJAR COCER UNOS 15 MINUTOS, AGREGAR LOS CHILES Y AROMATIZAR CON EL EPAZOTE, FINALMENTE CHECAR SAZÓN AL GUSTO.

SERVIR MUY CALIENTE. SI LO PREFIERE PUEDE ACOMPAÑAR ESTA SOPA AL SERVIR CON UN POCO DE TOCINO FRITO Y MUY CRUJIENTE.


SOPA DE RABO DE RES

(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

2 KGS. DE COLA DE RES.1 CEBOLLA.2 AJOS.2 ZANAHORIAS MEDIANAS.2 PAPAS MEDIANAS.½ TAZA DE PORO PICADO.3 CHILES GUAJILLO.2 JITOMATES GUAJE.3 HOJAS DE LAUREL.SAL YKNOR TOMATE Y DE RES AL GUSTO.1 TAZA DE GRANOS DE ELOTE (COCIDOS, OPCIONAL).4 LTS. DE AGUA.

MODO DE PREPARACIÓN. PONER A COCER LA COLA DE RES EN AGUA CON LA CEBOLLA, EL AJO, LAS

HOJAS DE LAUREL Y UN POCO DE SAL HASTA QUE LA CARNE ESTE SUAVE, SEPARAR EL CALDO Y DESMENUZAR LA CARNE RESERVÁNDOLA PARA LA GUARNICIÓN (DESMENUZAR LA CARNE FINAMENTE).

EN UN POCO DE ACEITE SOFREÍR UN POCO DE CEBOLLA, AJO, PORO, LO CHILES Y EL JITOMATE, AGREGAR UN POCO DE AGUA Ó CALDO Y DEJAR HERVIR POR 10 MINUTOS, RETIRAR DEL FUEGO ENSEGUIDA LICUAR, COLAR Y RESERVARLO PARA DESPUÉS.

LIMPIAR ALA ZANAHORIA CORTADA EN CUADRITOS Y COCERLA.

LIMPIAR LA PAPA Y CORTAR DE IGUAL MANERA QUE LA ZANAHORIA, COCERLA Y RESERVARLA.

EN UN RECIPIENTE HONDO CON UN POCO DE ACEITE CALIENTE SOFREÍMOS NUEVAMENTE LA SALSA PAR LUEGO INCORPORAR EL CALDO, SE DEJA HERVIR UNOS 15 MINUTOS MÁS O MENOS A FUEGO SUAVE, SAZONAMOS AL GUSTO Y AL SERVIR GUARNECER CON LA CARNE LA


ZANAHORIA, LA PAPA Y EL GRANO DE ELOTE SI ASÍ SE PREFIERE SERVIR TODO BIEN CALIENTE.

NOTA: PROCURAR EN TODAS LAS SOPAS RETIRAR SIEMPRE EL EXCESO DE GRASA.

ESPAGUETI AL PESTO (6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

ESPAGUETI.QUESO PARMESANO.ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN.HIERBAS DE OLOR (LAUREL, ORÉGANO Y TOMILLO)ACEITE VEGETAL.AGUASAL AL GUSTO

PARA EL PESTO:

HOJAS DE ALBAHACA.1 DIENTE DE AJOHOJAS DE ESPINACAPIÑÓNALMENDRAS SIN PIELACEITE DE OLIVO

PREPARACIÓN:

COCER EL ESPAGUETIEN AGUA HIRVIENDO CON CEBOLLA, AJO, SAL Y UN POCO DE ACEITE VEGETAL Y LAS HIERBAS DE OLOR, EL TIEMPO DE COCCIÓN APROXIMADO ES DE 9 A 12 MINUTOS RECOMENDANDO SACAR LA PASTA EN UN TÉRMINO AL DENTE, ESCURRIR Y RESERVAR.

LAVAR LAS HOJAS DE ALBAHACA Y ESPINACAS PARA TRITURARLAS JUNTO CON EL RESTO DE INGREDIENTES DEBIENDO QUEDAR UNA PASTA DE CONSISTENCIA MEDIA.


AL SERVIR TOMAR UNA PORCIÓN REGULAR DE ESPAGUETI Y AGREGAR ENCIMA UNA CUCHARADA DE PESTO CALIENTE CUBRIENDO CON UNA LLUVIA DE QUESO PARMESANO RALLADO

JUGO DE CARNE(SEIS PORCIONES)

INGREDIENTES:

2 COSTILLAS DE RES CARGADA1 KG DE MOLIDA DE RES 1 PIMIENTO MORRÓN VERDE1 CEBOLLA½ PIEZA DE PORO2 AJOSHIERBAS DE OLOR2 TAZAS DE VINO TINTO1 CUCHARADA DE HARINA1 FRASCO DE OSTIÓN FRESCO1 TAZA CAMARÓN DE CAMARÓN PACOTILLA O CAMARÓN GRANDE.SAL KNOR TOMATE, KNOR DE RES Y PIMIENTO AL GUSTO.

GUARNICIÓN:

½ TAZA DE CEBOLLA PICADA Y FINA3 CUCHARADAS DE CILANTRO PICADO2 CUCHARADAS CHILE SERRANO5 PIEZAS DE LIMÓN EN TERCIOSJUGO MAGI AL GUSTOSALSA INGLESA AL GUSTO

MODO DE PREPARACIÓN. COCER LA CARNE (COSTILLA) CON AJO, CEBOLLA Y UN POCO DE SAL EN

AGUA HASTA QUEDAR BIEN COCIDA COLAR Y RESERVAR EL CALDO. TROCEAR LA CEBOLLA, MACHACAR EL AJO CON TODO Y CASCARA, TROCEAR EL PORO, EL PIMIENTO Y SOFREÍR TODO ESTO CON UN POCO DE ACEITE JUNTO CON LAS HIERBAS DE OLOR, DEJAR UNOS 10 MINUTOS A FUEGO MEDIO SIN DEJAR DE MOVER, EN SEGUIDA AGREGAR LA CARNE MOLIDA MEZCLANDO CON LO ANTERIOR, YA COCIDA LA CARNE PONER


UNA LLUVIA DE HARINA EN SEGUIDA INCORPORAR EL VINO TINTO, PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO Y DEJAR DE 5 A 10 MINUTOS MÁS, DESPUÉS INCORPORAR EL CALDO DE RES Y DEJAR HERVIR UNA 1/2 HORA APROXIMADAMENTE DESPUÉS COLAR TODO Y DEVOLVERLO AL FUEGO, QUITAR TODO EL EXCESO DE GRASA Y SAZONAR AL GUSTO Y CHECAR EL JUGO TRATANDO DE QUE ESTE TENGA UNA LIGERA CONSISTENCIA SIN LLEGAR A ESTAR ESPESO.

LIMPIAR LOS OSTIONES Y POCHARLOS EN AGUA, LIMPIAR LOS CAMARONES Y RESERVARLOS.

AL SERVIR GUARNECER EL PLATO CON OSTIONES Y CAMARÓN EN POCA CANTIDAD, EN LA MESA DEBERÁN TENER LOS INGREDIENTES PARA ENRIQUECER EL JUGO TALES COMO LA CEBOLLA PICADA, CILANTRO, LIMÓN ADEMÁS DE LAS SALSAS MAGI E INGLESA ASÍ COMO LA SALSA DE HABANERO CON CEBOLLA MORADA, LIMÓN Y SAL. SERVIR MUY CALIENTE.

MOLE DE OLLA(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

1 KG. DE COSTILLA EN TROZOS4 CHILES ANCHOS3 CHILES GUAJILLOS½ CEBOLLA3 TOMATES DE CASCARACHAYOTES, EJOTES, CALABACITAS, ZANAHORIAS Y ELOTES.AJOS Y HOJAS DE AGUACATEKNOR DE TOMATE Y SAL AL GUSTOBOLITAS DE MASA

MODO DE PREPARACIÓN. SE PONE A COCER LA CARNE CON AJO, CEBOLLA Y SAL. LAS VERDURAS SE

CUECEN A PARTE EN PEDAZOS PEQUEÑOS, EL ELOTE.

SE REMOJAN LOS CHILES, SE LE QUITAN LAS SEMILLAS Y EL RABO; SE MUELEN CON LOS TOMATES VERDES EN CRUDO, EL AJO Y LA CEBOLLA.

YA COCIDAS LAS VERDURAS Y LA CARNE SE JUNTAN CON EL CALDO CUANDO ESTÁN HIRVIENDO, SE LES AGREGA LOS CHILES Y TOMATES; MOLIDOS Y COLADOS, SE LE AGREGAN TAMBIÉN LAS HOJAS DE AGUACATE Y SE DEJAN SAZONAR.

SE SIRVE CON CEBOLLA PICADA Y LIMÓN.

SOPA DE ALETA DE TIBURÓN(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

½ KG. DE CARTÍLAGO LIMPIO DE TIBURÓN.¼ DE PULPA DE JAIBA.300 GRS. CAMARÓN U15.1 CH. AGINO MATO (SAZONADOR)2 PIEZAS DE CLARA DE HUEVO.2 LTS. DE AGUA.SAL AL GUSTO.½ TAZA DE MAICENA.

MODO DE PREPARACIÓN. EN EL AGUA HIRVIENDO Y DIRECTO AL FUEGO.

LIMPIAR EL CAMARÓN Y CORTAR EN TROZOS PEQUEÑOS, RESERVAR.

LIMPIAR LA PULPA MUY BIEN Y RESERVAR.

DESCONGELAR EL CARTÍLAGO EN AGUA Y MANTENERLO EN AGUA HASTA SU USO.

MESCLAR LA MAICENA CON AGUA LISTA PARA DAR UN POCO DE CONSISTENCIA A LA SOPA.

SAZONAR CON SAL Y AJINO MOTO EL AGUA ENSEGUIDA INCORPORAR EL CAMARÓN DISUELTO CON UN POCO DE AGUA (PARA EVITAR QUE SE PEGUEN ENTRE SÍ), DEJAR COCER UNOS 3 MINUTOS SIN DEJAR DE MOVER


Y AGREGAR ENSEGUIDA LA PULPA DE JAIBA Y EL CARTÍLAGO DEJAR OTROS 2 Ó 3 MINUTOS Y AGREGAR POCO A POCO LA CLARA DE HUEVO Y ENSEGUIDA DAR CUERPO CON LA MAICENA SIN DEJAR DE MOVER, SE RECOMIENDA RETIRAR DURANTE EL PROCESO LA ESPUMA QUE VA ARROJANDO LA SOPA HASTA QUEDAR LIBRE DE IMPUREZAS.

SERVIR MUY CALIENTE.

SE RECOMIENDA ACOMPAÑAR ESTA SOPA CON SALSA PICANTE Y GOTAS DE ACEITE DE AJONJOLÍ.

SOPA DE LENTEJAS CON FRUTAS(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:


½ KG. DE LENTEJAS.3 LTS. DE AGUA.1 CEBOLLA.1 DIENTE DE AJO.½ TROZO DE PIÑA CORTADA EN TROCITOS.1 PLÁTANO MACHO EN TROCITOS.5 TIRAS DE TOCINO.½ TAZA DE CHORIZO.1 JITOMATE GUAJE.1 CUCHARADA DE PORO.2 CUCHARADAS DE CILANTRO PICADO.SAL Y KNOR TOMATE AL GUSTO.

MODO DE PREPARACIÓN. COCER EN AGUA LAS LENTEJAS CON UN POCO DE CEBOLLA, AJO, Y POCA

SAL, APROXIMADAMENTE 30 Ó 35 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉN SUAVES.

PICAR FINO LA MITAD DE LA CEBOLLA Y RESERVAR, HACER LO MISMO CON EL AJO.

PICAR EL TOCINO FINO, HACIENDO LO MISMO CON EL CHORIZO.

ESCALFAR EL JITOMATE QUITAR LAS SEMILLAS Y PICAR FINO, RESERVAR.40

/tt/file_convert/54205c2a7bef0a06088b46e2/document.docx

EN UN RECIPIENTE AL FUEGO, INCORPORAR EL CHORIZO EN SEGUIDA, AGREGAR EL TOCINO DEJAR UNOS MINUTOS HASTA QUE ESTOS EMPIECEN A SOLTAR GRASA, ENTONCES AGREGAR EL AJO DESPUÉS EL PORO Y LA CEBOLLA.

SIN DEJAR DE MOVER INCORPORAR EL JITOMATE; UNOS5 MINUTOS DESPUÉS AGREGAR EL PLÁTANO Y LA PIÑA, DEJAR 5 MINUTOS MAS Y AGREGAR AL CALDO CON LAS LENTEJAS Y HERVIR UNOS 10 A 15 MINUTOS MÁS AGREGANDO EN ESTE ESPACIO EL CILANTRO PICADO AL FINAL DAR SAZÓN CON SAL Y KNOR TOMATE Y RETIRAR TODO EXCESO DE GRASA.

SERVIR TRATANDO DE GUARNECER DE LA FRUTA.

“CALDO DE CAMARÓN”

INGREDIENTES:

UN KILOGRAMO DE CAMARÓN

50 GRAMOS DE CAMARÓN SECO

½. CEBOLLA

DOS JITOMATES

3 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO

UN DIENTE DE AJO

100 GRAMOS DE PORO

UNA PAPA MEDIANA

DOS ZANAHORIAS PEQUEÑAS

UN MANOJO DE APAZOTE

DOS LITRO DE AGUA

CAMARÓN AL GUSTO

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO


PREPARACIÓN

COCER EN EL AGUA LA CEBOLLA, AJO Y EL PORO LAVAR EL CAMARÓN SECO AGREGAR, AL CALDO DEJAR COCER UNOS 10 MINUTOS Y RETIRAR PELAR Y CORTAR EN TROZOS PEQUEÑOS Y RESERVAR INCORPORAR EL CAMARÓN CRUDO CON EL AGUA HIRVIENDO DEJÁNDOLO UNOS TRES MINUTOS Y RETIRAR QUITAR CASIERA Y CORTAR EN TRO MEDIANO RESERVAR.

EN OTRO RECIPIESNTE CON ACEITE DE OLIVO SOFREIR UN POCO DE CEBOLLA EN CUADROS EL AJO, PORO EN TROZOS UNA SOFREIR AGREGAR LOS CHILES GUAJILLOS SIN SEMILLA Y LAVAR EN SEGUIDA EL JITOMATE EN CUARTOS SOFREIR POR UNOS 5 MINUTOS AGHREGAR UN POCO DE CALDO Y DEJAR HERVIR POR 10 MINUTOS MÁS LICUAR COLAR E INCORPORAR AL CALDO LIMPIAR LA PAPA Y LA ZANAHORIA, CORTAR EN CUADRITOS MEDIANOS, AGREGAR AL CALDO PARA SU COCCIÓN, CASI AL FINAL AGREGAR EL EPAZOTE Y CHECAR SAZON CON KNOR CAMARON Y SAL.

INCORPORAR EL CAMARÓN Y SERVIR MUY CALIENTE

CHILPACHOLE DE JAIBA(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

¼ PULPA DE JAIBA 10 PIEZAS DE JAIBA FRESCA Ó JAIBÓN ½ PIEZA DE CEBOLLA 2 PIEZAS DE JITOMATE 3 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO 2 DIENTES DE AJO 1 MANOJO DE EPAZOTE 100 GMS. DE MASA 3 LTS. DE AGUA 2 PIEZAS DE LANGOSTINOS 1 PIEZA DE KNOR CAMARÓN 1 PIEZA KNOR TOMATE SAL AL GUSTO 2 RAMOS HIERBAS DE OLOR (LAUREL Y ORÉGANO)

ELABORACIÓN: SE PONEN A COCER EN EL AGUA CON UN POCO DE SAL LAS JAIBAS

PREVIAMENTE LAVAR JUNTO CON EL LANGOSTINO, CEBOLLA, UN DIENTE DE AJO Y LAS HIERBAS DE OLOR, POR UNOS 30 MINUTOS, COLOCAR Y RESERVAR.

LIMPIAR LA PULPA, RESERVAR SOFREÍR UN POCO DE CEBOLLA, AJO, PORO Y EN SEGUIDA

INCORPORAR EL CHILE GUAJILLO, JITOMATE Y HERVIR LICUAR, COLAR Y VOLVER A SOFREÍR TODO, INCORPORAR LA SALSA AL CALDO, DEJAR


HERVIR Y DARLE CUERPO CON LA MASA DISUELTA EN UN PROCO DE AGUA, AROMATIZAR CON EL EPAZOTE, SALTEAR CON UN POCO DE ACEITE PIMIENTO FINALMENTE PICAR CEBOLLA Y AGREGAR LA PULPA Y INCORPORAR AL CALDO Y SERVIR.

SOPA DE MARISCOS(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

1 KG. DE RETAZO DE PESCADO 4 PIEZAS DE JAIBA FRESCA 3 PIEZAS DE LANGOSTINOS 10 PIEZAS DE CAMARÓN U-15 1 TAZA DE PULPO COCIDO ½ PIEZA DE CEBOLLA 2 DIENTES DE AJO 2 RAMOS DE HIERBA DE OLOR 2 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO 2 RAMAS DE APAZOTE ½ CUCHARADA DE KNORT DE CAMARÓN


SAL AL GUSTO 3 LTS. DE AGUA ¼ DE PIEZA DE PORO

ELABORACIÓN: PONER A COCER EL PESCADO, JAIBA LAVADA, LANGOSTINOS CON

CEBOLLA, AJO Y LAS HIERBAS DE OLOR CON SAL, CUANDO COMIENCE A HERVIR AGREGAR LOS CAMARONES Y DEJAR SOLO DE 3 A 4 MINUTOS Y RETIRARLOS, ENFRIAR Y PELAR, RESERVAR, HACER EN SEGUIDA LO MISMO CON EL LANGOSTINO Y EL PESCADO, LIMPIAR RESERVAR JUNTO CON EL PULPO YA COCIDO. SOFREÍR CON UN POCO DE ACEITE EL AJO CON CASCARA, CEBOLLA EN TROCITOS, PORO EN TROZOS, EL CHILE Y EN SEGUIDA EL JITOMATE EN CUARTOS DEJAR SOFREÍR E INCORPORAR UN POCO DEL CALDO Y DEJAR HERVIR UNOS 5 MINUTOS MÁS, RETIRAR DEL FUEGO, LICUAR, COLAR Y SOFREÍR CON POCO ACEITE, RESERVAR.

COLAR EL CALDO E INCORPORAR LA SALSA, CALENTAR A FUEGO SUAVE, AROMATIZAR CON EL EPAZOTE BIEN LAVADO Y SAZONAR CON SAL Y KNOR SUIZA AL FINAL, INCORPORAR LOS MARISCOS.

CALDO TLALPEÑO(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

2 LTS. DE CONSOMÉ DE POLLO 1 TAZA DE GARBANZOS COCIDOS 2 ZANAHORIAS EN CUADRITOS 1 JITOMATE GUAJE 1 TAZA DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA 3 LIMONES 1 PECHUGA MEDIANA 1 DIENTE DE AJO 2 Ó 3 CHILES CHIPOTLES ADOBADOS 2 AGUACATES MEDIANOS KNOR TOMATE AL GUSTO SAL AL GUSTO 1 RAMA DE EPAZOTE FRESCO 2 TAZAS DE ARROZ BLANCO O ROJO COCIDO 3 LIMONES EN TERCIOS 2 CUCHARADAS DE CHILE SERRANO Ó ÁRBOL FINALMENTE PICADOS.

ELABORACIÓN:


PONER A COCER LA PECHUGA EN EL CALDO JUNTO CON LOS GARBANZOS, AJO, CEBOLLA Y UN POCO DE SAL, UNOS 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE, SECAR Y DESMENUZAR EL POLLO, RESERVAR.

EN UN SARTÉN CON POCO ACEITE SOFREÍR LA ZANAHORIA, AGREGAR DESPUÉS LA CEBOLLA PICADA Y POSTERIORMENTE INCORPORAR AL CALDO, AGREGANDO TAMBIÉN LOS CHILES CHIPOTLES, EL EPAZOTE Y AL FINAL EL JITOMATE SIN PIEL NI SEMILLAS Y CORTADO EN CUADRITOS, CHECAR SAZÓN CON EL KNOR TOMATE Y SAL Y SERVIR, AGREGANDO EL AGUACATE CORTADO EN CUADROS Y UN POCO DE ARROZ CALIENTE. SERVIR EN LA MESA UN PLATO CON LIMONES, CHILE PICADO, CEBOLLA Y CILANTRO.

SOPA A LA POBLANA(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

2 LTS.DE CALDO DE POLLO 2 CHILES POBLANOS


10 TORTILLAS DE MAÍZ 1 TAZA DE QUESO PANELA EN CUADRITOS ½ LT. DE ACEITE VEGETAL ½ JITOMATE ½ CEBOLLA 1 DIENTE DE AJO ½ PIEZA DE PORO 1 CHILE GUAJILLO 1 TAZA DE GRANO DE ELOTE 1 PIZCA DE KNOR TOMATE SAL AL GUSTO

ELABORACIÓN: CORTAR LA TORTILLA EN TIRAS DELGADAS, FREÍR Y RESERVAR. AZAR

LOS CHILES LIMPIARLOS Y CORTAR EN TIRAS, RESERVAR. SOFREÍR EL AJO, CEBOLLA, CHILE GUAJILLO Y AGREGAR EL JITOMATE Y UN POCO DE AGUA Ó CALDO DE POLLO Y DEJAR QUE HIERVA DURANTE 15 MINUTOS. LICRA, COLAR Y SOFREÍR EN UN POCO DE ACEITE Y AGREGAR AL CALDO, JUNTO CON EL EPAZOTE, Y SAZONAR AL GUSTO.

PARA SERVIR COLOCAR EN UN PLATO LA GUARNICIÓN DE TORTILLA, QUESO, GRANO DE ELOTE Y EL CHILE POBLANO.

SOPA AZTECA(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

1 LT. DE CONSOMÉ DE POLLO (CALDO) 1 LT. DE CONSOMÉ DE RES 3 PIEZAS DE JITOMATE ½ CEBOLLA 1 TROZO DE PORO 1 DIENTE DE AJO 1 RAMA DE APAZOTE 2 PIEZAS DE CHILE CHIPOTLE 1 TAZA DE QUESO PANELA EN CUADROS 1 TAZA DE CREMA AL GUSTO (OPCIONAL)


1 TAZA DE CHICHARRÓN EN TROCITOS 3 CHILES PASILLAS (AROS FRITOS) 3 CHILES GUAJILLOS 1 PIEZA DE AGUACATE 1 PIEZA DE KNOR TOMATE 1 PIEZA DE KNOR DE CAMARÓN, RES Y POLLO

ELABORACIÓN: TROCEAR LA CEBOLLA, AJO, PORO Y SOFREÍR LIGERAMENTE

INCORPORAR EL CHILE GUAJILLO Y EN SEGUIDA EL JITOMATE EN CUARTOS, DEJAR UNOS 5 MINUTOS Y CUBRIR CON UN POCO DE AGUA O CALDO, CONTINUAR CON LA COCCIÓN, RETIRAR DEL FUEGO, LICUAR, COLAR Y SOFREÍR EN UN POCO ACEITE, RESERVAR.

CORTAR LA TORTILLA EN TIRAS MEDIANAS, FREÍR EN ACEITE, QUITAR EXCESO DE GRASA Y RESERVAR.

EN UN RECIPIENTE MEZCLAR LOS CALDOS Y LLEVAR A EBULLICIÓN, INCORPORARLE LA SALSA, LOS CHILES, EL EPAZOTE, SAZONAR AL GUSTO.

AL SERVIR COLOCAR EN EL PLATO HONDO UN POCO DE TORTILLA, QUESO, AGUACATE, CHICHARRÓN Y UNOS 2 AROS DE CHILE PASILLA, CUBRIR CON EL CALDO Y OFRECER LA CREMA (OPCIONAL).


SOPA DE CEBOLLA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

1 KG. DE CEBOLLA BLANCA 1 TAZA DE ACEITE 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA 1 PIZCA DE CONSOMÉ DE POLLO LLUVIA DE HARINA 2 HOJAS DE LAUREL 6 REBANADAS DE PAN (TOSTADO) 2 CLARAS DE HUEVO 100 GRS. DE QUESO GRUYERE, MANCHEGO Ó PARMESANO (RAYADO) 1 PIZCA DE KNOR DE POLLO 1 PIZCA DE PIMIENTA NEGRA DE CASTILLA ENTERA SAL AL GUSTO


ELABORACIÓN: FILETEAR LA CEBOLLA PROCURANDO UN CORTE MÁS O MENOS PAREJO,

EN SEGUIDA EN UN RECIPIENTE CON ACEITE Y MANTEQUILLA IR SOFRIENDO LA CEBOLLA A FUEGO BAJO HASTA QUE ESTO TOME UN COLOR LIGERAMENTE DORADO SIN LLEGAR A QUEMARSE, ESCURRIR Y RESERVAR, PONIÉNDOLE UNA LLUVIA DE HARINA.

CALENTAR EL CONSOMÉ, AGREGAR UNAS HOJAS DE LAUREL E INCORPORAR LA CEBOLLA, DEJAR HERVIR UNOS 10 MINUTOS Y SAZONAR CON SAL Y KNOR DE POLLO.

ANTES DE SERVIR AGREGAR LAS CLARAS DE HUEVO DEJAR 1 Ó 2 MINUTOS. COLOCAR UNA REBANADA DE PAN TOSTADO SOBE EL CALDO Y CUBRIR EL PAN CON QUESO GRUYERE, MANCHEGO Ó LLUVIA DE PARMESANO GRATINADO.

ARROZ A LA TUMBADA(6 PORCIONES)


INGREDIENTES:

1 ½ DE ARROZ 4 JITOMATES ASADOS 1 CEBOLLA 1 CHILE SERRANO 2 AJOS ¼ DE TAZA DE ACEITE DE MAÍZ O DE OLIVO 1 HUACHINANGO O ROBALO DE 1 ½ KG. SAL Y KNOR DE CAMARÓN AL GUSTO 1 RAMA DE EPAZOTE 1 TAZA DE PULPO COCIDO EN TROZOS MEDIANOS 4 LANGOSTINOS ENTEROS 8 CAMARONES GRANDES 4 JAIBAS FRESCAS (LIMPIAS) 1 LTS. DE AGUA HIERVAS DE OLOR (LAUREL, TOMILLO, ORÉGANO)

ELABORACIÓN: PELAR LOS LANGOSTINOS, LOS CAMARONES Y RESERVAR. SACAR LOS FILETES DE PESCADO Y CORTARLOS EN TROZOS

PEQUEÑOS, RESERVAR. LIMPIAR LA JAIBA Y CORTAR EN DOS POR LA MITAD RESERVAR. PONER A COCER EL RETAZO DEL PESCADO LAS CARCASAS DEL

LANGOSTINO Y DEL CAMARÓN CON ½ CEBOLLA, UN AJO, DESPUÉS DE 30 MINUTOS RETIRAR DEL FUEGO, COLAR Y RESERVAR.

PICAR LA CEBOLLA EN TAMAÑO PEQUEÑO, HACER LO MISMO CON MEDIO AJO, RESERVAR.

FREIR EL ARROZ EN ACEITE HASTA QUE TOME UN COLOR DORADO, RETIRAR EL EXCESO DE GRASA Y AGREGAR EN SEGUIDA LA CEBOLLA DEJANDO ACITRONAR UN POCO Y AGREGAR EL JITOMATE DEJANDO QUE HIERVA UN POCO A FUEGO BAJO UNOS 10 MINUTOS .

EN OTRO RECIPIENTE CON UN POCO DE ACEITE MUY CALIENTE SALTEAR LOS LANGOSTINOS, CAMARÓN, PULPO Y JAIBA HASTA QUE ESTOS TOMEN UN COLOR ROJIZO AGREGAR AL ARROZ TAMBIÉN EL CALDO PROCURANDO QUE LA PREPARACIÓN NO EXCEDA DE CALDOSO. AROMATIZAR CON EL EPAZOTE Y SAZONAR CON KNOR DE CAMARÓN Y


SAL AL GUSTO, RETIRAR DEL FUEGO Y EN SEGUIDA SERVIR MUY CALIENTE.

FILETE DE MIGÑON EN SALSA DE PIMIENTO VERDE(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

12 FILETES MIGÑON (RES)02 PIMIENTOS MORRON VERDE1/2 CEBOLLA01 DIENTE DE AJO1/2 TAZA DE CREMA06 REBANADAS DE TOCINO01 TROZO PEQUEÑO DE PORO1/2 CUCHARADA DE MANTEQUILLA01 TAZA DE CONSOME DE RESKNOR DE RESSAL Y PIMIENTA AL GUSTO


PREPARACION:

ENROLLAR EL TOCINO ALREDEDOR DE LOS FILETES Y RESERVAR. CORTAR LA VERDURA EN TROZOS Y SOFREIR EN MANTEQUILLA, INCORPORANDO PRIMERO EL AJO, LA CEBOLLA, EL PIMIENTO Y AL FINAL EL PORO, DEJAR UNOS 5 MINUTOS Y AGREGAR LA CREMA Y EL CONSOME, DEJAR QUE HIERVA Y RETIRAR DEL FUEGO, ENFRIAR UN POCO, LICUAR Y COLAR, REGRESAR NUEVAMENTE A FUEGO SUAVE Y DAR SAZON AL GUSTO. LA CONSISTENCIA DE LA SAL DE BERA SER SUAVE.

SALPIMENTAR LOS FILETES, SELLAR CON POCO ACEITE EN SARTEN O PLANCHA POR AMBOS LADOS DANDOLE EL TERMINO DECEADO EN EL SARTEN O TERMINARLOS EN EL HORNO (PRECALENTADO A 180 GRADOS CENTIGRADOS), SERVIR EN EL PLATO O FUENTE Y CUBRIRLOS CON LA SALSA CALIENTE.

MEDALLONES DE RES EN SALSA MEZTLI(6 PORCIONES)

MARINAR EL FILETE:INGREDIENTES:

02 AJOS1/2 TAZA DE PEREJIL1/4 TAZA DE SALSA INGLESA1/4 TAZA DE SOYA01 PISCA DE PIMIENTA12 FILETES DE MIGÑON DE 120 GRS. CADA UNO

PARA LA SALSA MEZTLI:

02 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA01 CEBOLLA FINAMENTE PICADA02 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS01 TROZO PEQUEÑO DE PORO PICADO FINO05 CHILES PASILLA01 CHILE DE ARBOL SECO03 JITOMATES ASADOS (GUAJILLO)1/2 KG. DE CUITLACOCHE LIMPIO Y PICADO100 GRS. DE HONGOS SILVESTRES PICADOS


05 HOJAS DE EPAZOTE (OPCIONAL)

PARA LA SALSA DE QUESO:

1/2 KG. DE REQUESON1/2 LITRO DE CREMA ESPESA1/2 CEBOLLA PICADA02 CHILES CERRANOS02 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

PARA LA CARNE:

01 CUCHARADA DE ACEITE01 CUCHARADA DE MANTEQUILLASAL Y PIMIENTA AL GUSTO

PREPARACION DE LA MARINADA:

LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL FILETE Y MARINAR LA CARNE YA SEA EN PORCIONES O LA CAÑA ENTERAUNOS 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE.

PREPARACION DE LA MEZTLI:

REMOJAR LOS CHILES EN AGUA CALIENTE Y LICUAR CON EL JITOMATE, COLAR, RESERVAR.SOFREIR EN ACEITE CALIENTE EL AJO, ENSEGUIDA LA CEBOLLA, SALTEAR HASTA QUE ESTEN TRANSPARENTES Y AGREGAR EL CUITLACOCHEY LOS HONGOS, MOVER PARA REVOLVER BIEN, AGREGAR LA SALSA DE LOS CHILES Y EL EPAZOTE PICADO, DEJAR AL FUEGO BAJO UNOS 10 MINUTOS Y SAZONAR PARA RETIRAR FINALMENTE DEL FUEGO RESERVAR. ESTA SALSA DEBERA TENER UNA CONSISTENCIA ALGO ESPESA

PARA LA SALSA DE QUESO:

LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES EXEPTO LA MANTEQUILLA, OBTENDREMOS UNA MEZCLA UNIFORME.CALENTAR LA MANTEQUILLA Y AÑADIR LA MEZCLA ANTERIOR.CALENTAR A FUEGO BAJO, CUIDANDO QUE NO LLEGUE A HERVIR, MANTENER CALIENTE.

EL FILETE DE RES SE PUEDE COSER LA CAÑA ENTERA O EN PORCIONES INDIVIDUALES.

SELLAR LA CAÑA A LOS MEDALLONES EN UN POCO DE ACEITE Y MANTEQUILLA, SALPIMENTAR Y DAR TERMINO AL GUSTO, COLOCAR EN EL PLATO A SERVIR, CUBRIR CON UN POCO DE SALSA MEZTLI Y ENCIMA DE ESTA


BAÑAR CON SALSA DE QUESO, SE PUEDE ADORNAR CON UN CHILE X-CATIT ABIERTO EN FORMA DE FLOR.

RECETA SACADA DEL LIBRO DE COCINA “EL GOURMET MEXICANO”

CHILES EN NOGADA(6 PORCIONES)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

06 CHILES POBLANOS01 DIENTE DE AJO PEQUEÑO100 GRS. DE CEBOLLA50 GRS. DE JAMON500 GRS. DE MOLIDA DE RES


02 HOJAS DE LAUREL200 ML. DE JEREZ01 CUCHARADA DE CANELA EN POLVO02 CLAVOS DE OLOR03 GRS DE PIMIENTA NEGRA1/2 CUCHARADA DE COMINO30 GRS. DE ALMENDRA PELADA30 GRS. DE CACAHUATE PELADO Y TOSTADO100 GRS. DE ACITRON30 GRS. DE PIÑON ROSA01 MANZANA GOLDEN1/2 PIEZA DE PLATANO MACHO02 PIEZAS DE DURAZNO EN ALMIBAR02 PIEZAS DE PIÑA EN ALMIBAR30 GRS. DE PASAS MALAGA100 GRS. DE NUEZ NESTERN01 MANOJITO DE PEREJIL

INGREDIENTES PARA LA NOGADA

200 ML. DE CREMA ACIDA100 GRS. DE QUESO DOBLE CREMA1/2 BARRA DE QUESO PILADELPHIA01 LATA DE MEDIA CREMA01 LATA DE LECHE EVAPORADA03 GRANADAS ROJAS LIMPIAS100 GRS DE NUEZ DE CASTILLO PELADA50 GRS. DE ALMENDRA PELADAAZUCAR O LECHE CONDENSADA AL GUSTO

PROCEDIMIENTO PARA LOS CHILES:

PASAR LOS CHILES POR ACEITE MUY CALIENTE PARA QUE SE AVEJIGUE LA PIEL APROXIMADAMENTE DE 2 A 3 MINUTOS, ESCURRIR Y COLOCAR EN BOLSA DE PLASTICO Y DEJARLOS UNOS 5 MINUTOS TAPADOS. PELAR, DESVENAR Y QUITAR LAS SEMILLAS CON CUIDADO.NOTA: SI LOS CHILES ESTAN MUY PICOSOS, DESFLEMAR CON AGUA, SAL Y VINAGRE UNOS 5 MINUTOSLIMPIAR LA GRANADA Y RESERVAR, PICAR EL PEREJIL Y RESERVAR.

ELABORACION DEL RELLENO:

LICUAR EL JEREZ, CLAVO, COMINO, PIMIENTA GORDA Y UN POCO DE AZUCAR, RESERVAR.


PICAR FINO LA CEBOLLA, EL AJO Y ACITRONAR EN POCO ACEITE, AGREGAR LA CARNE, HOJAS DE LAUREL, MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE LA CARNE CAMBIE DE COLOR APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS, ENSEGUIDA INCORPORAR EL ACITRON PICADO MEZCLANDO TODO, DESPUES AGREGAR LA MEZCLA DE JEREZ DEJANDO UNOS MINUTOS PARA QUE LA PREPARACION SE IMPREGNE DEL SABOR DE LAS ESPECIES. AGREGAMOS ENSEGUIDA EL JAMON EN TROCITOS, LA MANZANA PICADA EN DADOS PEQUEÑOS, LAS PASAS, EL CACAHUATE, LA PIÑA Y EL DURAZNO EN TROZOS PEQUEÑOS Y FINALMENTE INCORPORAR EL PLATANO PÒNIENDOLE UN CHORRITO DE LA MIEL DE LA FRUTA EN ALMIBAR.FINALMENTE SAZONAR CON SAL Y UN POCO DE AZUCAR, TAPAR Y DEJAR COCER POR 20 MINUTOS MAS.

ELABORACION DE LA NOGADA:

LICUAR CON LAS LECHES, LOS QUESOS, LA NUEZ, LA ALMENDRA, UN CHORRITO DE JEREZ Y LA LECHE CONDENSADA AL GUSTO, RESERVAR.

PRESENTACION:

RELLENAR EL CHILE CON EL PICADILLO, MONTAR EN EL PLATO O PLATON Y BAÑAR CON LA NOGADA ESPOLVOREANDO CON LOS GRANOS DE GRANADA Y EL PEREJIL PICADO O LAS HOJAS ENTERAS, SERVIR.

RECETA PROPORCIONADA POR EL CHEF ENRIQUE “TENIENTE DE LA FUNDACION HERDEZ, A.C.”

LANGOSTINOS AL MOJO DE AJO(6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

12 LANGOSTINOS GRANDES05 DIENTES DE AJO GRANDES300 ML. DE ACEITE DE OLIVO01 TAZA DE UN BLANCO01 RAMITA DE ROMERO SECO01 CUCHARADA DE KNOR DE CAMARON01 TAZA DE MARINADO

INGEDIENTES PARA EL MARINADO:


02 DIENTES DE AJO02 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVOSAL Y PIMIENTA EN POCA CANTIDADEL JUGO DE UN LIMON

PREPARACION:

LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y RESERVAR, CHECANDO SAZON PROCURANDO NO QUEDE MUY FUERTE DE SAL.ABRIR LOS LANGOSTINOS EN CORTE MARIPOSA, LIMPIAR EN EL CHORRO DE AGUA Y BAÑAR CON LA MARINADA DEJANDOLOS REPOSAR UNOS 15 MINUTOS.

PARA LA PREPARACION DE LA SALSA DE MOJO:

CORTAR LOS AJOS EN LAMMINAS DELGADAS Y FREIR EN EL ACEITE CALIENTE A FUEGO MEDIO TENIENDO CUIDADO DE NO LLEGAR A QUEMARSE, SOLO DEBERA TOMAR UN COLOR DORADO, EN ESE MOMENTO AGREGAR EL VINO BLANCO CALIENTE Y EL JUGO DEL LIMON


Glosario


Bibliografía


Proyecto Del Libro de Cocina

Documents

Transcript of Proyecto Del Libro de Cocina