PROPIEDADES PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE SALUDABLES DEL ACEITE

DE OLIVA VIRGENDE OLIVA VIRGEN

Mª Jesús Delgado VillaDra. en medicina (Dietista)

1.1. BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICABREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

5.1- ACEITE DE OLIVA Y ECV5.1- ACEITE DE OLIVA Y ECV

5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLETEROLEMIA5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLETEROLEMIA

5.1.2.- ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS5.1.2.- ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS

5.1.3.- DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR5.1.3.- DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR

5.1.4.- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS5.1.4.- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS

2. PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL AO2. PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL AO

3. COMPOSICIÓN DEL AO3. COMPOSICIÓN DEL AO

4. VARIEDADES DE AO4. VARIEDADES DE AO

5. VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO 5. VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO ORGANISMOORGANISMO

5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA

5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO

5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR

5.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL5.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL

5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES

5.8.- EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIA5.8.- EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIA

5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA

5.2.1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO5.2.1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO

5.2.2.- CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO VIRGEN5.2.2.- CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO VIRGEN

5.2.3.- ¿SUPLEMENTACIÓN DIARIA CON SUSTANCIAS 5.2.3.- ¿SUPLEMENTACIÓN DIARIA CON SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES? ANTIOXIDANTES?

5.2.4.- PRINCIPALES FUENTES DE ANTIOXIDANTES5.2.4.- PRINCIPALES FUENTES DE ANTIOXIDANTES

5.2.5.- PAPAEL DE LOS ANTIOXIDANES EN EL DESARROLLO DE 5.2.5.- PAPAEL DE LOS ANTIOXIDANES EN EL DESARROLLO DE ECVECV

BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICABREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

GRECIA: Hace 6000 años

PENÍNSULA IBÉRICA: fue introducido en la Península Ibérica por los fenicios y los griegos

ROMA: mejora de las técnicas de elaboración del AO

ÁRABES: perfeccionamiento de las técnicas de producción de aceite

Hoy día, España es el mayor productor y exportador de aceite de oliva del mundo. Sin embargo, hasta hace pocos años , el aceite de oliva español era relativamente desconocido, pues era casi todo vendido a granel, siendo envasado fuera del país. Hoy en día, gradualmente, los productores de aceite, y especialmente los de mejor calidad, están envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto está aumentando considerablemente el conocimiento y admiración del aceite de oliva español como producto excepcional

PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVAOLIVA

RecogidaRecogida::

Vareo: a mano (ordeño), golpeando el árbol con varas flexibles para que las aceitunas caigan sobre unas lonas preparadas en el suelo

Por medios mecánicos de vibración

LimpiezaLimpieza::

Las aceitunas recolectadas son llevadas a la almazara, donde son sometidas a un proceso de limpieza para retirar las piedras que pueden producir roces o roturas en la piel.

Debe evitarse el calentamiento para que no se produzcan fermentaciones

VentilacióVentilación:n:

Por ventilación se separan las hojas

MoliendMoliendaa

Se tritura el fruto sin separar el hueso, hasta obtener una pasta

BatidBatidoo

La pasta obtenido se somete a batido, añadiendo agua si hace falta

Separación de la fase sólida de la Separación de la fase sólida de la líquidalíquidaPor presión:Por presión: la pasta molida se coloca entre capachos y se somete a

presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante.

Por centrifugación:Por centrifugación: se añade un litro de agua por kilo de pasta y se añade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical donde se separa el aceite del agua

AlmacenamieAlmacenamientonto

El aceite debe ser almacenado a Tª entre 15 y 18º, poca luminosidad y aislado de agentes que proporcionen olores extraños.

Proceso de selección de calidadProceso de selección de calidad

Lavado de las aceitunas con agua corrienteLavado de las aceitunas con agua corriente

COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVACOMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Fracción saponificabl

e

(99%)

Ácido palmítico (16:0) 7,5-20%

Ácido esteárico (18:0) 0,5 – 5,0%

Ácido oleico (18:1 omega 9)Ácido oleico (18:1 omega 9) 55,0 – 83,0%55,0 – 83,0%

Ácido palmitoleico (16:1 omega 7) 0,3 – 3,5%

Ácido linoleico (18:2 omega 6) 3,5 – 21%

Ácido alfa-linoleico (18:3 omega 3) 0,0 – 1,5%

Hidroxitirosol, Oleoeuropeína, Ácido ferúlico, Ácido cafeico

Compuestos fenólicos

Fracción insaponificabl

e

Sustancias Sustancias antioxidanteantioxidantess

Vitamina E Vitamina E (tocoferoles)(tocoferoles)

Componentes menores

Escualeno, Beta-caroteno

Hidrocarburos

CicloartenolAlcoholesterpénicos

Sustancias aromáticas

Fosfolípidos Fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina

Colorantes Carotenoides y Clorofila

Beta-sitosterol, Campesterol,Estigmasterol

Esteroles

VARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVAVARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE OLIVA VIRGENACEITE DE OLIVA VIRGEN(Zumo de la oliva)(Zumo de la oliva)

ACEITE DE OLIVA REFINADO

ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE ORUJO

ACEITE DE OLIVA VIRGENACEITE DE OLIVA VIRGEN(Zumo de la oliva)(Zumo de la oliva)

Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1º)Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1º)Es el aceite de oliva más fino, el de sabor más intenso y el de mayor calidad.

Para la obtención del Extra Virgen se suele proceder al prensado de la oliva nada más recogida del árbol

Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5º)Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las vitaminas de la fruta.

Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3º)

No es comestible debido a su fuerte sabor

Aceites obtenidos únicamente por métodos mecánicos o físicos (lavado, decantado, centrifugado o filtrado)

ACEITE DE OLIVA REFINADOAcidez < 0.3º

Poco sabor

Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y sustancias aromatizantes

Se obtiene a partir de un aceite que en su inicio tiene gran cantidad de ácidos grasos libres debido a que se ha obtenido mediante presión en caliente o a que procede de frutos de baja calidad.

ACEITE DE OLIVA

Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos aceites de oliva virgen .

Su acidez no debe superar a 1º

La variación en las mezclas es lo que proporciona las características de color y sabor a cada uno de estos aceites

ACEITE DE ORUJO

Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo de la oliva prensada, mediante la utilización de disolventes.

A veces también se mezcla con otros aceites.

Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0.3º

Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos...)

5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD 5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULARCARDIOVASCULAR

ECV: 1ª causa de muerte en los países industrializados

5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA

COLESTEROL, LDL-c, HDL-cCOLESTEROL, LDL-c, HDL-c

Colesterol:Colesterol:

Componente estructural de las membranas de nuestro cuerpo.Precursor de moléculas de gran importancia funcional, como vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliaresPero, posee un efecto biológico bastante ofensivo: junto con otros lípidos puede depositarse en las paredes internas de las arterias, bloqueándolas y llegando a ocasionar accidentes cardiovasculares, como el infarto de miocardio

Colesterol “malo” o LDL-c:Colesterol “malo” o LDL-c:

•Transporta casi las tres cuartas partes del colesterol por la sangre, siendo su función la de llevar al colesterol hasta los tejidos periféricos.

•Son las más nocivas de todas las lipoproteínas

Colesterol “bueno” o HDL-c:Colesterol “bueno” o HDL-c:

Se encargan de transportar el colesterol desde los tejidos periféricos hasta el hígado, lugar donde el colesterol es metabolizado y excretado por la bilis. Por tanto, estas lipoproteínas se encargan de retirar el colesterol que hay en exceso en los tejidos periféricos.

HIGADO

Vasos

sanguíneos

Transporte del colesterol

LDL-c Riesgo de padecer ECV

HDL-c Riesgo de padecer ECV

PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIVELES DE COLESTEROL TOTAL, LDL-c Y HDL-c

Papel del colesterol de la dieta

Influye bastante menos en los niveles de colesterol plasmático que el consumo de grasas saturadas debido a:

- Mecanismo de retroalimentación negativa- La absorción del colesterol en el intestino humano está limitado

a un 40-50% de lo ingerido

Contenido de colesterol en la alimentación típica occidental = 400 mg/díaRecomendaciones oficiales = 300 mg/día

Contenido en colesterol de los alimentos

CARNES ROJAS mg

Cordero 80

Cerdo:CostillasLomo

8058

Chorizo 60

Fiambre de york 38

Salami 80

Tocino 57

Solomillo de ternera 67

Costillas de ternera 70

Lomo de ternera 68

VÍSCERAS mg

Corazón de ternera 145

Hígado de ternera 300

Hígado de pollo 300

Paté de hígado de cerdo 101

Riñón de cerdo 365

Sesos de cerdo 2000

PESCADO mg

Dorada 42

Besugo 38

Salmón 50

Atún 55

AVES mg

Pollo (pechuga) 72

Pavo (pechuga) 60

LÁCTEOS mg

Flan de huevo 152

Crema de chocolate 142

Helados 21

Leche entera 13

Leche semidescremada 6

Leche descremada 3

Queso de bola 212

Queso manchego curado

74

Yogur natural 10

MARISCOS mg

Almeja 40

Calamar 222

Cigala 150

Cangrejo 100

Langosta 150

Pulpo 14

HUEVOS mg

Yema 1480

ADEREZOS mg

Mantequilla 230

Mayonesa 260

Todos los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas, verduras y derivados) carecen de colesterol

Papel de los ácidos grasos saturados

La ingesta de AG saturados aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL-c

Ácido palmítico (C16:0):

Principal AG saturado presente en los alimentos de origen animal, siendo la grasa saturada más usada para el consumo humano.

Está presente en baja proporción en el aceite de oliva

Incrementa los niveles de Colesterol total y LDL-c, siendo uno de los AG con mayor capacidad hipercolesteromiante.

Ácido mirístico (C14:0):

La dieta mixta habitual contiene pequeñas cantidades de este ácido

Está presente fundamentalmente en la mantequilla

Incrementa los niveles de Colesterol total

Ácido esteárico (C18:0):

Está presente en el aceite de oliva , pero no es muy frecuente en el consumo habitual.

Debido a que este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas, no eleva los niveles plasmáticos de colesterol

Ácido laúrico (C12:0):

Incrementa los niveles de Colesterol total

Alimentos con un contenido en AG saturados mayor al 50% del peso del alimento

Alimentos con un contenido en AG saturados entre el 10-50% del peso del alimento

Alimentos con un contenido en AG saturados menor al 10% del peso del alimento

Aceite de coco Carne de res Chorizo Tocino

Carne magra (cerdo, res, ternera)

Manteca de cacao Cremas Jamón graso Corazón

Manteca de cerdo Chicharrón Mahonesa Leche entera de vaca

Mantequilla Chocolate Queso amarillo Queso fresco, requesón

Alimentos ricos en AG saturados:

Papel de los ácidos grasos monoinsaturados: ÁCIDO OLEICO (C18:1)

El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más importante en la nutrición humana

Está presente en todas las grasas animales y en los aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva

Con respecto a los niveles de colesterol plasmático:

- Disminuye la concentración de Colesterol total en sangre

- Disminuye los niveles de LDL-c sanguíneos

- Aumenta los niveles de HDL-c sanguíneosAdemás, posee poder antioxidante

Por lo tanto, su consumo se asocia con un efecto protector respecto a la mortalidad coronaria

Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados mayor al 50% del peso del alimento

Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados entre el 10-50% del peso del alimento

Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados menor al 10% del peso del alimento

Aceite de oliva Aguacate Huevo entero

Aceite de hígado de bacalao

Carne de cerdo Pollo

Almendras, avellanas, cacahuetes, nuez, pistachos

Salami, salchichón Queso

Margarina Nueces

Alimentos ricos en AG monoinsaturados:

Papel de los ácidos grasos poliiinsaturados:

Son ácidos grasos esenciales, por lo su aporte a través de la dieta es imprescindible

Ácido linoleico (C18:2, omega-6)

Ácido graso esencial presente en los aceites vegetales fundamentalmente

Colesterol total No protege frente a las ECV

LDL-c

HDL-c

Produce unas LDL-c más susceptible al daño oxidatico que las LDL-c producidas por los ácidos grasos monoinsaturados

Ácido alfa-linoleico (C18:3, omega-3)

Presente en algunos aceites vegetales y principalmente en algunos animales marinos

Triglicéridos en sangre

VLDL-c

Inhibe la agregación plaquetaria

Pº arterial

Viscosidad sanguínea

Sin embargo, en pacientes con niveles de colesterol total elevados:

LDL-c

HDL-c

Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados mayor al 50% del peso del alimento

Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados entre el 10-50% del peso del alimento

Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados menor al 10% del peso del alimento

Piñones Atún enlatado Arroz, avena, frijoles

Aceite de girasol Sardina en aceite Soja, trigo

Aceite de germen de trigo

Salmón ahumado Verduras (todas)

Aceite de maíz Garbanzos, lentejas, habas

Aceite de soja Maíz

Nueces Mero, marrajo, trucha, pulpo

Alimentos ricos en AG poliinsaturados:

DIETA:

FACTOR DETERMINANYE EN EL DESARROLLO DE ECV

Dieta rica en AG monoinsaturados: ECV

Dieta rica en AG saturados: ECV

Conclusión:

Es de gran importancia mantener un equilibrio entre los AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, de forma que:

AG saturados: no deben superar el 10 % de la cuota calórica total puesto que un exceso de estos puede relentizae el metabolismo

del colesterol y provocar así rigidez en las membranas biológicas

AG poliinsaturados: no deben superar tampoco el 10% de la ingesta total de calorías diarias si se quiere evitar el riesgo de peroxidación lipídica

DIETA MEDITERRÁNEA: predominio de alimentos de origen vegetal, entre los que el Aceite de Oliva ocupa un lugar de primer orden, por su equilibradacomposición acídica y su riqueza en agentes antioxidantes

Pº arterial

glucemia

Aceite de oliva:

55-83 % de Ácido oleico

Triglicéridos

Colesterol total

LDL-c

HDL-c

ECV

Aceite de oliva = estatinas: puede reducir la mortalidad de origen cardiovascular a los seis años

5.1.2.- ACEITE DE OLIVA y ATEROSCLEROSIS5.1.2.- ACEITE DE OLIVA y ATEROSCLEROSIS

Es una de las enfermedades más extendida en los países industrializados, en los que representa la mayor causa de mortalidad.

Es responsable no sólo de accidentes cardiovasculares, sino también de accidentes circulatorios en cerebro, riñón y extremidades.

ETIOPATOGÉNESIS:

Factores de riesgo

Directos:

Niveles altos de colesterol total y de LDL-cNiveles bajos de HDL-cTabaquismoHipertensiónDiabetesTipo de alimentación

Indirectos: SedentarismoObesidadEstrésAnticonceptivos oralesCircunstancias especialesHaber padecido anteriormente ECVHipertrofia ventricular izquierdaApnea del sueño

Aterosclerosis: enfermedad degenerativa que se manifiesta por:

Deformación, en forma de abultamiento de la pared interna de las arterias: ATEROMA

Disminuye el diámetro interno de los vasos

Al tejido irrigado por dicha arteria le llega menos sangre y, en consecuencia, menos oxígeno

Si se trata de las arterias coronarias: ANGINA DE PECHO.

Si las arterias coronarias se obstruyen completamente: INFARTO DE MIOCARDIO

PAPEL DE LA DIETA EN EL DESARROLLO DE ATEROSCLEROSIS

Dieta rica en AG saturados

LDL-c

HDL-c

Riesgo de desarrollar una placa de ateroma

Dieta rica en AG monoinsaturados

LDL-c

HDL-c

Riesgo de desarrollar una placa de ateroma

Dieta rica en AG poliinsaturados

LDL-c

HDL-c

Riesgo de desarrollar una placa de ateroma

DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR

Alimentos ricos en grasas insaturadas:

Aceite de oliva y aguacate: alto contenido en ácido oleico y vitamina E

Aceites de semillas y frutos secos: por su presencia en AG poliinsaturados

Pescado azul: por su presencia en AG omega 3

Alimentos con una elevada cantidad de fibras:

Legumbres

Verduras y hortalizas

Fruta fresca y seca

Frutos secos

Cereales integrales

Alimentos con sustancias de acción antioxidante:

Vitamina E

Aceite de oliva

RECOMENDACIONES PRÁCTICAS:

Consumo de grasas < 30% de la cuota calórica total

Grasas minoinsaturadas: 15% de las calorías totales

Grasas poliinsaturads: 5% de las calorías totales

Grasas saturadas: 10% de las calorías totales

Colesterol: 300 mg/día

Consumir preferentemente Aceite de Oliva Virgen, por su riqueza en AG monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes

Evitar el consumo de aceites tropicales (palma, coco), por su alto contenido en AG saturados

Evitar el consumo de margarinas pues contienen grasas hidrogenadas que se comportan en el organismo como AG saturados

Evitar los alimentos procesados pues pueden contener grasas de dudoso origen

Cocinar los alimentos con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír, utilizar siempre AO virgen.

5.2.-ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO5.2.-ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO

5.2.1.-FUNDMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO5.2.1.-FUNDMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO

RL: agentes químicos con potente actividad oxidativa.

Son moléculas o fragmentos de moléculas que contienen uno o más electrones desapareados en su orbital externo, por lo que participarán en reacciones de transferencia de electrones, lo que les da una gran reactividad

Estrés

Ejercicio físico intenso

Aterosclerosis

Infecciones

Trastornos reumáticos y autoinmunes

Procesos degenerativos

Inflamaciones locales

Tabaco

Radiaciones UVA

Ingestión de fritos

Dieta rica en AG saturados

RL

Sistemas antioxidantes

Estrés oxidativoEstrés oxidativo

Condiciones ideales: RL Sistemas antioxidantes

Respiración celular(2-5% del O2 no consigue su total reducción a H2O)

Radical SuperóxidoRadiacal HidroxiloPeróxido de Hidrógeno

Reacción en cadena

Erosión de membranas celulares

Erosión de ADN y/o ARN

CÁNCER U OTRAS ENFERMEDADES IMPORTANTES

RL

Peroxidación lipídica

Daño del ADN

Alteraciones en el citoesqueleto

Alteraciones mitocondriales

Depleción del ATP

Aumento de la permeabilidad de la membrana plasmática

MUERTE CELULAR

DAÑO CELULAR PROVOCADO POR LOS RL

SISTEMAS DETOXIFICADORES O ANTIOXIDANTES DEL ORGANISMOSISTEMAS DETOXIFICADORES O ANTIOXIDANTES DEL ORGANISMO

CatalasaSuperósido dismutasaGlutation peroxidasa

Sistemas antioxidantes de 1ª elección

(Principal antioxidante del AOContenido en Vit E del AO = 180 mg/dlRDA = 8 mg/día hombres

10 mg/día mujeres

Vitamina CVitamina C

Hidroxitirosol

Oleoeuropeína

Ácido cafeico

Ácido ferúlicoÁcido úrico

Ácidos grasos

Taurina

Glutation (GSH):Glutation (GSH): atenúa el efecto de los RL

Sistemasenzimáticos

Sistemasno enzimáticos

TocoferolesTocoferoles (vit E)(vit E)

CarotenosCarotenos

(acción inhibitoria de la oxidación de las LDL-c)

Oleoeuropeína: ahorro de los niveles de vit E

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVACAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA

Vitamina EVitamina E(tocoferoles)(tocoferoles)

Eliminación de toxinasRegeneración de tejidosRefuerzo de defensasMejora de la circulación sanguíneaCombate psoriasis

Ácido OleicoÁcido Oleico Contrariamente al ácido linoleico y al ácido alfa-linoleico, éste AG no requiere protección antioxidante, puesto que se ha demostrado que los AG serán más susceptibles al proceso de peroxidación lipídica cuanto más insaturaciones contengan en su molécula. Así:

AG saturados: el proceso de formación de RL es nulo o insignificanteAG monoinsaturados: el proceso de formación de RL es

muy lentoAG poliinsaturados: el proceso de formación de RL será

más rápido cuanto más dobles enlaces estén presentes en el ácido graso.Por tanto, el Ácido Araquidónico es 160 veces más susceptible al proceso de oxidación que el Ácido Oleico

Vitamina AVitamina A Contribuye a la conservación del Sistema Inmunológico

Actúa contra los RLVitamina D Potencia la absorción del Calcio

El AO goza de una situación privilegiada por su escaso contenido en AG poliinsaturados, así como por la presencia de una gran cantidad de vitamina E, ácido oleico y una serie de fenoles y ácidos fenólicos.

El conjunto de todas estas sustancias producen un efecto de estabilización contra la oxidación , lo que explica que el aceite de oliva sea la grasa que mejor resiste a los fenómenos oxidativos, tanto a Tª ambiente como en los tratamientos en caliente como las frituras

PRINCIPALES FUENTES DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTESPRINCIPALES FUENTES DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES

Vitamina C

Kiwi

Mango

Piña

Cítricos

Fresas

Pimientos

Tomates

Vitamina E

Aceite de oliva

Germen de trigo

Cereales de grano entero

Vegetales de hoja verde

Frutos secos

Betacarotenos (provitamina A)

Verduras de coloración verde

Verduras de coloración rojo-anaranjadas-amarillentas (zanahorias, calabaza)

Ciertas frutas (albaricoques, melocotones y melón)

VITAMINASVITAMINAS

MINERALESMINERALES

Selenio

Carnes

Mariscos

Cereales

Huevos

Verduras

Frutas

Zinc

Carnes

Vísceras

Pescados

Huevos

Cereales

legumbres

Cobre

Hígado

Pescado

Mariscos

Cereales

Vegetales verdes

AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOS

Cisteína

Carnes

Huevos

Pescados

Lácteos

COLORANTES NATURALES U OTROS COMPONENTES VEGETALESCOLORANTES NATURALES U OTROS COMPONENTES VEGETALES

Flavonoides

Coles

Verduras de hoja verde

Frutas rojas y moradas

Cítricos

Isoflavonas

Soja

Ácido alfa-lipoico

Algunas verduras y frutas

PAPEL DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL DESARROLLO DE PAPEL DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL DESARROLLO DE ATEROSCLEROSIS Y ECVATEROSCLEROSIS Y ECV

LDL-c

LDL-c oxidadaLDL-c oxidada

Capta grasa hasta alcanzar varias veces su tamaño

Estrías grasas en las paredes arteriales

ATEROMA

Antioxidantes Previenen la formación de la placa de ateroma y el riesgo de desarrollar ECV

Si una célula de la pared arterial capta una LDL-oxidada:

CÉLULA ESPUMOSA

5.3.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA5.3.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA

Los lípidos desempeñan un papel particularmente importante, cuantitativa y cualitativamente, durante la época de crecimiento, siendo las necesidades lipídicas mayores durante en la infancia que en la edad adulta

Lactante amamantado

Necesidades lipídicas 50% ingesta calórica totalRelación entre AG 4:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturadosRelación poliinsaturados 8-10% omega 6/0.5-1.5 omega 3Colesterol 150 mg

Lactante amamantado artificialmente:Disminuye el aporte de AG poliinsaturados

Segunda infancia:

Necesidades lipídicas 30% ingesta calórica totalRelación entre AG 2:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturadosRelación poliinsaturados 8-10% omega 6/0.5-1.5 omega 3

Exceso en el aporte de AG poliinsaturados

Disminución del colesterol totalFenómenos peroxidativo

Déficit en el aporte de AG poliinsaturados

Retrasos en el crecimientoAlteraciones cutáneasAlteraciones hepáticaAlteraciones metabólicas

Relación inadecuada entre AG omega 6 y omega 3

Trastornos en el Sistema NerviosoTrastornos en la retina

Aceite de oliva:Aceite de oliva:

Aporta los AG esenciales suficientes para el desarrollo del recién nacido

Proporciona una relación omega 6/omega 3 similar a la de la leche materna

El ácido oleico ha demostrado ser útil para el crecimiento óseo

CONCLUSIÓN:

Dieta para lactante y niños en fase de crecimiento

AG monoinsaturados: 15-17%

AG poliinsaturados: 8-10%, con una adecuada relación omega 6/omega 3

Estas condiciones son óptimas en el Aceite de Oliva

5.4.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO5.4.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO

ENVEJECIMIENTO:

RLRL

Modificación estructural de ADN y ARN, enzimas, colágeno, elastina y AG

poliinsaturados de los fosfolípidos de membrana

DAÑO CELULAR

PAPEL DEL AO EN EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO:

Daño celular provocado por el envejecimiento natural

Ingestión de elevadas cantidades de sustancias antioxidantes (dieta equilibrada y variada)

Ingesta limitada de AG poliinsaturados

Descalcificación ósea El AO muestra un efecto favorable en la mineralización ósea debido, principalmente a su concentración en Ácido Oleico (efecto dosis-dependiente)

La ingesta de ácido oleico debe ir ligada a la de pequeñas cantidades de AG esenciales, lo que se consigue con un consumo adecuado de AO

Trastornos vasculares en el cerebro

Vasculopatías debidas, principalmente a una disminucion de los niveles de HDL-c

AO: se caracteriza, a diferencia de los demás aceites vegetales, porque produce un aumento de los niveles de HDL-c.

Disminución de la capacidad digestiva y de la absorción de nutrientes

El AO es la grasa que posee las mejores condiciones de digestibilidad y de poder de absorción

Estreñimiento atónico El AO posee una suave acción laxante

5.5.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR5.5.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR

FISIOPATOLOGÍA DEL DAÑO HEPÁTICO

Hepatopatías crónicas provocadas por virus, fármacos o alcohol

Alteraciones bioquímicas relacionadas con un aumento en la producción de RL

Peroxidación de los AG de membrana: alteraciones en la fluidez, estructura y función

Liberación de RL altamente reactivos

Reducción de los sistemas antioxidantes de defensa celular (Vitamina A, Vitamina E, Glutation...)

No excederse en la ingesta de AG poliinsaturados, dada su susceptibilidad a la peroxidación.

Optar por el Ácido Oleico (bajo contenido en AG poliinsaturados y alto contenido en AG monoinsaturados)

VÍAS BILIARES

Bilis: esencial para la digestión de las grasas.

Vesícula biliar

Contracción y vaciamiento de la vesícula

La bilis llega al duodeno donde participará en la digestión de las

grasas

CCK-Pancreozimina

Grasas: todas tienen un efecto igual al de la CCK-Pancreozimina, pero la eficacia de las grasas es diferente según los ácidos grasos que posean.Aceite de oliva: grasa con mayor efecto colecistocinético ya que este efecto es proporcional a la concentración de ácido oleico presente en la grasa utilizada

Conclusión: El Aceite de Oliva favorece la digestión de los lípidos, contribuyendo así a mejorar los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares

5.6.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL5.6.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL

HTA: es una de las enfermedaes con mayor prevalencia pero con una etiología en su mayor parte desconocida.

Papel de la alimentación en el desarrollo de HTA

AG saturados HTA

AG monoinsaturados HTA

5.7.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES5.7.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES

Diabetes:

Insuficiencia en la producción o utilización de la insulina

Desorden en el metabolismo glucídico

Desorden en el metabolismo lipídico y proteico

Dieta para un paciente diabético:

Dieta convencional:

Hiperglucídica, con predominio de los hidratos de carbono complejos en forma de fibra soluble

Hoy en día:

Hiperlipídica, con bajo contenido en AG saturados y predominio de AG monoinsaturados

Mejora el perfil glucídico

No modifica el nivel de TGS

HDL-c

Aporta agentes antioxidantes

TGS

HDL-c

Mejora glucemia

5.8.-EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS5.8.-EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS

Factores determinantes en el desarrollo de neoplasias:

Reducción de la protección inmunológica Reducción del patrimonio vitamínico Reducción de la vigilancia antioxidante

La alimentación puede desarrollar un papel importante en el desarrollo de neoplasias

PROMOTORES DEL PROCESO NEOPLÁSICO:

Exceso lipídico ( >30% de las calorías totales)

AG saturados

Poliinsaturados omega 6: Correlacionados positivamente con el desarrollo de cáncer de mamas y la reducción de la vigilancia inmunitaria

ANTIPROMOTORES DEL PROCESO NEOPLÁSICO:

AG moniinsaturados (menor incidencia del cáncer de mama en regiones mediterráneas donde se consume gran cantidad de AO)

Poliinsaturados omega 3 (menor incidencia del cáncer entre esquimales de regiones áticas que consumen aceites de pescado y de mamíferos marinos)

PAPEL DEL AO EN EL DESARROLLO DE NEOPLASIAS:

AO: ACCIÓN PROTECTORA FRENTE A LAS NEOPLASIAS

Alto contenido en AG monoinsaturados y bajo en poliinsaturados: la inducción del cáncer está relacionada con el grado de insaturación del ácido graso, siendo los más inductores los AG poliinsaturados de la serie omega 6

Gran fuente de antioxidantes:•Antioxidantes vitamínicos (Vitamina A, Vitamina C y Vitamina E)•Antioxidantes no vitamínicos (flavonoides, sustancias fenólicas y clorofila).

CONCLUSIÓN FINALCONCLUSIÓN FINAL

1.- El AO, por su composición acídica, ejerce un efecto claramente protector frente al riesgo de desarrollar ECV , puesto que disminuye los niveles de colesterol total en sangre, aumenta los de HDL-c y disminuye los de LDL-c.

De hecho, existen estudios que lo comparan con las estatinas (uno de los mejores fármacos en la lucha contra el colesterol), ya que un consumo diario de aceite de oliva ha demostrado disminuir la mortalidad de origen cardiovascular a los 6 años.

2.-El AO ejerce un efecto protector frente al desarrollo de aterosclerosis. Esto es consecuencia de su elevado contenido en ácido oleico (AG monoinsaturado) y de su contenido en sustancias antioxidantes.

3.- El AO goza de una situación privilegiada como sustancia antioxidante ya que posee escaso contenido en AG poliinsaturados y elevadas concentraciones de sustancias antioxidantes (vitamina E, beta-carotenos y sustancias fenólicas)

El AO es la grasa que mejor resiste a los procesos de oxidación, tanto a Tª ambiente como en tratamientos en caliente (frituras)

4.- El AO favorece el crecimiento infantil, puesto que es una fuente de AG esenciales, imprescindibles en el desarrollo del niño. Además proporciona una relación omega 6/ omega 3 similar a la de la leche materna. Por último, el ácido oleico ha demostrado ser útil en el crecimiento óseo.

5.- El consumo habitual de AO ayuda a prevenir el proceso de envejecimiento natural.

Además, el AO posee un efecto favorable en la mineralización ósea, problema muy ligado a la vejez. Previene patologías relacionadas con trastornos vasculares en cerebro, por su capacidad de aumentar los niveles de HDL-c y, favorece la digestibilidad y absorción de nutrientes, que generalmente están disminuidas en los ancianos. También ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el estreñimiento atónica, muy común en la vejez.

6.- Para prevenir el daño hepático provocado por fármacos, virus o alcohol, es de gran importancia la ingesta habitual de AO por su capacidad antioxidante. Además es recomendable no excederse en el consumo de AG poliinsaturados.

El AO favorece la digestión de los lípidos contribuyendo así a la mejora de los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares. Esto es consecuencia de que el AO es la grasa con mayor efecto colecistocinético

7.- Sobre la etiología de la HTA no parece haber todavía nada claro. Sin embargo son mucho los estudios que demuestran la existencia de una correlación positiva entre la ingesta de grasas saturadas y el desarrollo de HTA, siendo esta correlación negativa en el caso de llevar una dieta rica en AG monoinsaturados.

8.- En el caso del paciente diabético, cada vez son más los estudios que demuestran la importancia de llevar a cabo una dieta hiperlipídica, con bajo contenido en grasas saturadas y un predominio de AG monoinsaturados. Este tipo de dietas parece mejorar el perfil lipídico, sin modificar el nivel lipídico. Además aumentan los niveles de HDL-c y aporta sustancias antioxidantes.

9.- El AO ejerce un efecto protector en el desarrollo de neoplasias, por su alto contenido en AG monoinsaturados y por ser una gran fuente de sustancias antioxidantes.