Proceso del Manejo de Alimentos DEFINIDOS HRLALM 2018/9. Infecciones PCI/Manejo de...Entregar el...

Dirección del Hospital Regional Lic. Adolfo López Mateos Hoja: 1 de 60

Subdirección Médica Código: MP/COP.7/PMA/024/2016

Manual General del Proceso del Manejo de Alimentos Revisión: 27/Julio/2016

Proceso del manejo de alimentos Fecha de elaboración:

20/Mayo/2016

Integrantes del Comité de Detección y Control de Infecciones Nosocomiales

(CODECIN) Dtta. María Luisa González Lucio

Jefe Servicio De Nutrición Enf. Berenice Teresita Biaggoni Ríos

Dr. Jorge Federico Robles Alarcón Subdirector Médico.

Dr. Roberto Arturo Baños Tapia Director.

Elaboró Revisó Aprobó

Proceso del Manejo de Alimentos





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Contenido

Páginas

I. Objetivo ............................................................................................................................................... 3 II. Políticas de operación ......................................................................................................................... 3 III. Descripción ......................................................................................................................................... 5

IV. Diagrama de flujo……………………………………………………………………………………………19 V. Registro ............................................................................................................................................. 27 VI. Referencias ....................................................................................................................................... 27 VII. Glosario ............................................................................................................................................. 27 VIII. Relación de anexos ........................................................................................................................... 31 IX. Resumen de cambios........................................................................................................................ 31 X. Anexos .............................................................................................................................................. 32





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l. Objetivo. Establecer un sistema que permita garantizar el apego a la NOM-251-SS1-2009 en la preparación y elaboración de los alimentos y víveres con la finalidad de tener un mejor control en el almacenamiento, acondicionamiento, conservación y distribución de los insumos. Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), así como ser una herramienta que sirva de apoyo para las áreas de Alimentación, Dietética y para la Jefatura de víveres. ll. Políticas de Operación. De las Políticas Generales. 1. Es responsabilidad de la Dirección y Subdirección Médica la aprobación del manual de Proceso de manejo

de alimentos que guie el buen funcionamiento de la cocina y el almacén de víveres. De las responsabilidades del procedimiento Coordinación de Servicios Médicos Auxiliares de Diagnóstico y Tratamiento

Rediseñar el proceso de almacenamiento, acondicionamiento, distribución y conservación de los insumos en apego a la NOM-251-SS1-2009.

Dar a conocer el manual del proceso del manejo de alimentos al personal a su cargo.

Estandarizar el proceso en todos los turnos y a todo el personal. Enfermera Jefe de Servicio:

Enfermería será responsable de Requisitar el formato de dietas para pacientes hospitalizados basándose en las indicaciones médicas.

Entregar el formato de dietas a la dietista responsable del servicio.

Notificar a la dietista asignada los pacientes dados de alta Coordinación de Servicios Generales

Calendarizar los días que se realizará la limpieza exhaustiva y fumigación, en las distintas áreas que

conforman el servicio (cocina central y almacén de víveres).

Llevar a cabo el programa para el control de la fauna nociva.

Coordinación de Medicina Preventiva:

Llevar a cabo semestralmente toma de exudado nasal, faríngeo y Coproparasitoscópico del personal del

servicio.

Recabar, dar seguimiento y continuidad a los resultados de laboratorio y gabinete de todo el personal que labora en el área de nutrición y a quien requiera tratamiento para evitar infecciones cruzadas.

Coordinación de Mantenimiento: Proporcionar mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones y equipo de la cocina.





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Dietista responsable del servicio

Garantizar que todos los pacientes sean identificados al momento de la dotación de dietas con los dos identificadores inequívocos del paciente de acuerdo a la Meta 1 “Identificar correctamente al paciente”: Nombre completo del paciente Numero de filiación o expediente

Recogerá la solicitud de dietas en el control de enfermería y hacer modificaciones en el formato de dietas si hay cambio de prescripción.

Pasará visita a cada paciente para verificar alergias a algún tipo de alimento, hábitos y costumbres alimenticias.

Elaborará las tarjetas de identificación de dietas registrando nombre completo del paciente y número del expediente o filiación y el tipo de dieta solicitada para cada uno de los pacientes hospitalizados.

Verificará que el paciente reciba la dieta de acuerdo a lo solicitado.

Elaborará la dieta para los pacientes hospitalizados, atendiendo a los principios de nutrición y a las prescripciones médicas

Realizará actividades orientadas a la promoción, diagnóstico y recuperación de la salud nutricional del individuo y la comunidad.

Funciones de la Jefatura de Nutrición:

Será la responsable de estandarizar los procesos que guíen la preparación y distribución de los insumos.

Cumplir con los lineamientos establecidos por el Comité de Detección y Control de las Infecciones

Nosocomiales del Hospital.

Administrar eficientemente los recursos humanos, materiales y presupuestales asignados al servicio.

Verificar el peso y contar los insumos solicitados al almacén de víveres. Notificar faltantes al almacén de víveres si fuera el caso.

Se solicitará al almacén de víveres, a través de la coordinación de recursos materiales de la subdirección administrativa, los insumos, para la elaboración de las minutas correspondientes al comedor y de hospitalización de acuerdo a la fecha programada.

Cumplirá con los lineamientos establecidos por el Comité de Detección y Control de las Infecciones Nosocomiales del Hospital en todas las áreas. (cocina, lactario, almacén de víveres).

Comunicación conjunta con Servicios Generales y Medicina Preventiva, del control bacteriológico del agua.

Solicitará mantenimiento preventivo y correctivo de área, equipos y material de cocina.

Supervisar el buen funcionamiento del material y equipo existente en el servicio.

Solicitará a Servicios Generales limpieza profunda del área.

Verificará que se lleve a cabo el programa para el control de la fauna nociva del área.

Vigilará que el personal que manipula alimentos se encuentren debidamente uniformados, efectúen prácticas higiénicas adecuadas y su presentación personal sea acorde con lo señalado por la NOM-251-SS1-2009

Supervisar que el manejo de los utensilios y enseres de cocina cumplan estrictamente con lo estipulado por la NOM-251-SS1-2009.

Evaluará el grado de satisfacción de pacientes y personal mediante la aplicación de encuestas, en lo referente a la atención nutricional y calidad de los alimentos.

Garantizará personal, en los tres turnos del hospital y turno especial.

Requisitará solicitud de raciones requeridas para los tres turnos a la Jefatura de Víveres.





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Coordinará la elaboración de dietas para pacientes, conforme a las indicaciones del médico tratante.

Planeará la elaboración del menú para personal del hospital.

Supervisará que la alimentación se realice de acuerdo con los principios técnicos e higiénicos de preparación.

Proporcionará orientación nutricional como parte integral del tratamiento médico, de acuerdo a la patología del paciente para coadyuvar en la recuperación de su salud en la consulta externa de nutrición.

Realizará, un registro diario de raciones servidas por día, en los servicios del comedor y hospitalización (SIMEF), para cotejar, las raciones solicitadas con las camas censadas, para evitar pérdidas sensibles por sobreproducción.

Vigilará que las carnes, aves, pescado, lácteos, quesos, mantequilla, huevos y harinas cumplan con las características organolépticas, señaladas por la norma.

Funciones de la Jefatura de Almacén de Víveres:

En la recepción de alimentos se clasificará (bromatológicamente), y evaluarán las características que garanticen, la integridad de las materias primas e insumos recibidos. De acuerdo con la NOM-251-SSAI-2009, “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios” y la NMX-F-605-NORMEX-2016 (vigente).

Rediseñará el proceso para la conservación, almacenamiento y distribución de víveres de acuerdo al sistema PEPS (Primeras entradas primeras salidas)

Supervisará el pesaje y conteo de los alimentos e insumos adquiridos.

Comparara las cantidades con las notas de remisión y notificar a la Subdirección Administrativa las irregularidades detectadas.

Se verificara que cumplan con el control de materias primas al momento de la recepción y almacenamiento de alimentos. Así como lo señala la NOM-251-SSAI-2009 apartado 5.6, 5.7 y 7.4. Control de materias primas y la NMX-F-605-NORMEX-2016 apartado 5.8 recepción de alimentos y 5.9. Almacenamiento de alimentos.

Vigilará que las carnes, aves, pescado, lácteos, quesos, mantequilla, huevos, secos y harinas cumplan con las características organolépticas, señaladas por la NOM-251-SS1-2009.

Garantizar la existencia de personal para los diferentes turnos, que dote de los insumos requeridos por la Jefatura de Alimentación y Dietética.

Realizar inventario de insumos resguardados en su jefatura.

Requisitar registro de las raciones suministradas en los tres turnos.

Coordinación con Servicios Generales para limpieza profunda del área. De tal forma que se cumpla la NOM-251-SSAI-2009 apartado 5.9 mantenimiento y limpieza, 7.5. limpieza a y a la NMX-F-605-NORMEX-2016 aparatado 5.7 limpieza y desinfección

Restringir el acceso al personal que sea ajeno al servicio de almacén de víveres

Verificar que el personal que labore en el servicio de almacén de víveres cumpla con lo establecido en la NOM-251-SS1-2009 apartado 5.12. salud e higiene del personal

Solicitar mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones y equipo del área.

Verificará que se lleve a cabo el programa para el control de la fauna nociva del área.

Cumplirá con los lineamientos establecidos por el Comité de Detección y Control de las Infecciones Nosocomiales del Hospital.

Comunicación con Servicios Generales, Medicina Preventiva y Epidemiología, el monitoreo y control bacteriológico del agua.





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lll. Descripción COP.7 Se brinda nutrición adecuada a necesidades del paciente. La nutrición es importante para el bienestar y la recuperación de los pacientes, tiene que ser adecuada para la edad, preferencias culturales y alimenticias del paciente y la familia del paciente podrá cuando sea adecuado, participar en el suministro de alimentos. Todos los pacientes tendrán una dieta indicada en la hoja de indicaciones médicas por el Médico Adscrito y Residente y estará documentada en su expediente clínico. Basándose en las necesidades evaluadas y en el plan de atención del paciente, el personal de Nutrición (Médico especialista, Lic. en Nutrición), ordenará los alimentos u otros nutrientes adecuados para su estado de salud, y serán los responsables de que estén disponibles. La dotación de la dieta del paciente que realizará personal de nutrición, está acorde con la indicación que realizará el Médico Adscrito y Residente. Cuando la familia u otras personas suministren alimentos al paciente, habrán sido educados por el personal de Nutrición (Médico especialista, Lic. en Nutrición), y de Enfermería (Especialista, General o Auxiliar), respecto a los alimentos contraindicados conforme a las necesidades y planes de atención del paciente, incluso con información sobre medicamento asociado a interacciones con alimentos. Se identificarán las Dietas con los dos identificadores establecidos en el Hospital, MSP 1 nombre del paciente, número de filiación o expediente. Definición de un proceso para identificar errores en la distribución de dietas.

1. El Hospital Regional Lic. Adolfo López Mateos HRLALM ha definido ha implementado la identificación inequívoca de los pacientes con los dos identificadores Meta 1 Nombre completo del paciente y número de filiación o expediente antes de la dotación de dietas para evitar errores en su distribución

2. En la dotación de alimentos se elaboró un formato conjuntamente con la Jefatura de Nutrición y coordinación de enfermería, para estandarizarlo y así evitar que el paciente se vulnere dándole una dieta errónea que pudiera alterar su proceso de atención. (Se anexa formato en anexos).

3. Se implementa capacitación a personal de Nutrición y apoyo nutricio, así como a dietistas y personal auxiliar de los diferentes turnos en Metas Internacionales de Seguridad del Paciente para garantizar que se identifique correctamente a los pacientes antes de la dotación de dietas.

4. En caso de detectar discrepancias no se le dotara por los dietistas la dieta al paciente hasta corroborar con la prescripción médica que corresponda, por lo que acudirán con la enfermera jefe de servicio para revisar la indicación.

COP.7.1. Los pacientes con riesgos nutricionales reciben terapia nutricional.

a) Planeación de la atención, diferencias entre población adulta y pediátrica. En la evaluación inicial, se identifica a los pacientes con riesgo nutricional, de acuerdo a los criterios establecidos: Pacientes con enfermedades crónicas.





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Pacientes encamados, que no deambulan. Pacientes con ventilación mecánica. Pacientes oncológicos.

El paciente será valorado e interconsultado por un médico especialista en nutrición clínica para realizarle evaluación exhaustiva.

Se le realizará una valoración nutricional temprana que incluye evaluación global subjetiva, objetiva la cual incluye medidas antropométricas, bioquímicas, inmunológicas y funcionales

Si se determina que un paciente tiene riesgo nutricional, se establece un plan de soporte nutricional específico para cada patología, para mejorar y mantener su calidad de vida, mejorar la tolerancia y respuesta al tratamiento y la recuperación pronta de la enfermedad.

Se interconsultará a apoyo nutricio (Médico Especialista en Nutrición) para la elaboración de nutrición parenteral.

El Médico de apoyo Nutricio realizará una evaluación global subjetiva de acuerdo a criterios del Dr. Desky

o al MNA,* (valoración nutricional subjetiva), así como una evaluación objetiva de acuerdo a la patología

de cada paciente, y evaluamos la vía de alimentación más adecuada a seguir, calculando sus

requerimientos calórico -proteico.

Se controlará la respuesta del paciente al soporte nutricional.

Se documentará en expediente clínico la respuesta al plan de soporte nutricional

Se realizará el mismo proceso médico y nutricional para adultos y pediátricos, variando sus

requerimientos de acuerdo a edad, peso y patología.

La comunicación con el paciente y sus familiares será de forma personal y directa durante su estancia

hospitalaria, por el personal de alimentación y dietética (Médicos Especialistas, Licenciadas en nutrición,

Enfermeras Especialistas, Generales o Auxiliares).

Al egreso del paciente el Médico Especialista en Nutrición, le proporcionará información de su

requerimiento nutricional por escrito tomando en cuenta sus hábitos, costumbres asentándose en el

expediente clínico, se le orientará verbalmente y se ofertarán de dos o tres consultas de seguimiento

según amerite su patología, si es local o foráneo, si su padecimiento le permite desplazarse al hospital.

Cuando el paciente va a ser egresado del hospital a su domicilio por mejoría, y se requiera dar continuidad

de atención médico nutricia se informará a Enlace Hospitalario para ingresar al paciente al programa

ISSSTE en casa, quedando a cargo de los médicos adscritos del programa mencionado para darle

seguimiento del tratamiento y vigilar complicaciones de la nutrición parenteral y en caso de presentar

alguna; dar aviso al servicio de soporte metabólico nutricio.

Se realizarán controles metabólicos de laboratorio por semana. Si hay alteraciones relacionadas a la

nutrición se valorará la suspensión de la misma.

Para pacientes con sonda nasogástrica, nasoyeyunal o yeyunostomía se orientará y capacitará al

paciente y familiar sobre los cuidados de las sonda y se dará información impresa.





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COP.7.2. La preparación, manipulación, almacenamiento y distribución de los alimentos se lleva acabo de manera segura. 1.- La preparación, y distribución de los alimentos se controlarán por el personal de Nutrición (Médicos Especialistas, Licenciadas en nutrición, Enfermeras Especialistas, Generales o Auxiliares), para garantizar la seguridad y el cumplimiento con las leyes, reglamentaciones y prácticas vigentes y aceptadas. El almacenamiento será controlado por la Jefatura de víveres, quienes llevan a cabo los procesos para garantizar su calidad. Las buenas prácticas de preparación, almacenamiento y manipulación de alimentos disminuyen el riesgo de contaminación y putrefacción, dado que la inocuidad es una cuestión de responsabilidad compartida. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo del personal y de los pacientes. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. La OMS recomienda cinco claves para garantizar la inocuidad: 1- Garantizar la desinfección de las áreas 2- Separar alimentos crudos y cocidos 3- Cocinar los alimentos completamente 4- Mantener los alimentos a temperaturas seguras 5- Usar agua y materias primas inocuas. Área física e instalaciones.

Se deberá contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deberán ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención

Deberán evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad

Deberán existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.





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Los establecimientos deberán disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

Cuando se requieran, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.

Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente:

a. Agua potable b. Retrete c. Lavabo que podrá ser de accionamiento manual d. Jabón o detergente e. Papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático f. El agua para el retrete podrá ser no potable g. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. h. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el

lavado de manos después del uso de los sanitarios; i. La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la

acumulación de humo y polvo. j. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos

provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

k. Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.

l. Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento .

m. Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.

n. Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.

o. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. p. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra

olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad

Agua potable.

Deberán disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deberán estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.

Las paredes internas de las cisternas o tinacos deberán ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o





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suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

Control del agua en contacto con los alimentos

El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.

En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

Higiene del Personal.

El personal de Nutrición que este en contacto directo con materias primas, equipos y utensilios, deberán observar las indicaciones siguientes:

Presentarse limpio y aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte.

No se permitirá el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas,

cuello o cabeza

Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción.

El personal y los visitantes deberán utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.

Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo o gorro que porta el personal deberá estar limpio.

El cubre boca será utilizado por jornada laboral siempre y cuando no esté contaminado. Equipo y utensilios.

Los equipos deberán ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.

El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso

exclusivo para este propósito

2.- Los alimentos serán almacenados de un modo tal que se reduce la contaminación y putrefacción.





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Las condiciones de almacenamiento deberán ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deberá contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deberán colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se deberán hacer de tal manera que permita la circulación del aire.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. En los equipos de refrigeración y congelación se deberá evitar la acumulación de agua.

Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

o Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

o Periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones. Control de la Temperatura.

a. La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos deberán ser de al menos: 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.

b. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.

c. 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo aves; carne de aves.

d. Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, deberá alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).

Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:

a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

Control de materias primas.

El personal que prepare o elabore alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deberán inspeccionar o clasificar materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Tener identificadas las materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.

Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.





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No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo

Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo de materia prima

Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo

Pre envasadas

Envase Íntegro y en buen estado Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva

Fecha de caducidad o de consumo preferente

vigente vencida

Enlatadas

Latas íntegras Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.

Congeladas

Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación

Refrigeradas

Temperatura 4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

Bebidas embotelladas

Apariencia Libre de materia extraña Con materia extraña o con fugas

Tapas íntegras y sin corrosión Oxidadas o con signos de violación

Productos de origen vegetal





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Apariencia Fresca Con mohos, coloración extraña, magulladuras

Olor Característico Putrefacto

Carnes frescas

Color: Res

Cordero Cerdo

Grasa de origen animal

Rojo brillante

rojo rosa pálido

blanca o ligeramente amarilla

Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico

Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa

Olor Característico Putrefacto, agrio

Aves

Color Característico Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

Textura Firme Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

Olor Característico Putrefacto o rancio

Productos de la pesca

Pescado

Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas

Apariencia Agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes

Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos

Textura Firme Flácida

Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal

Moluscos

Color Característico No característico

Textura Firme Viscosa

Olor Característico Putrefacto o amoniacal

Apariencia Brillante Mate

Vitalidad (productos vivos) Conchas cerradas o que se abren y

cierran al contacto.

Conchas abiertas, que no cierran al tacto.

Crustáceos





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Textura Firme Flácida

Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal

Apariencia Articulaciones firmes Articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones

Cefalópodos


Textura Firme Flácida y viscosa

Olor Característico Putrefacto

Leche y derivados

a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin pasteurizar

Quesos

Olor, color y textura Característico Con manchas no propias del queso

o partículas extrañas, o contaminado con hongos en

productos que no fueron inoculados.

Mantequilla

Olor Característico Excepto los productos de la pesca

vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio

Apariencia Característica Con mohos o partículas extrañas

Huevo fresco

Limpios y con cascarón entero Cascarón quebrado o manchado

con excremento o sangre

Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos

Apariencia Sin mohos y con coloración característica

Con mohos o coloración ajena al

producto o con infestaciones





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Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. Control del envasado.

Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, desinfectados y en buen estado antes de su uso.

Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.

Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.

Mantenimiento del equipo.

Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

Después del mantenimiento o reparación del equipo se deberá inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.

El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.

Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.

Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.

Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.

La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.

El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.

Limpieza del servicio.

Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.

Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.





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Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.

El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Limpieza del equipo.

Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.

En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.

Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.

Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada.

El lavado de la loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:

a. Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. b. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este

fin. c. Enjuagar con agua potable. d. Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C

por lo menos durante medio minuto con cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.

e. Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. f. En caso de contar con máquina lava loza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones

del fabricante.

El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se deberá hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable.

o En el caso de que se utilicen telas, deben estar limpias, ser de colores claros y exclusivos para este fin. o Las jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una

fuente de contaminación.

Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos. b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales. d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.

Control de la Manipulación. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:





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a. Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

b. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.

c. Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.

d. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. e. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f. Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se

deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

g. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.

h. Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).

i. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.

j. Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.

k. El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa. l. El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. m. El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se

permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos. n. En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su

contaminación. o. Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. p. Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen

estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. q. Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes

o utensilios específicos o desechables. Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:

Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.

Los utensilios de servicio deben estar limpios.

Al inicio del servicio, las mesas deben estar limpias.

En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.

Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada.

Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas.

No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.





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Transporte.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Capacitación.

Todo el personal que opere en las áreas de elaboración de alimentos debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

La capacitación debe incluir: a. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos

patógenos o de descomposición. b. La forma en que se procesan los Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y

lavado de las manos. c. Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación d. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. e. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios. f. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

3.- La nutrición enteral.

o La nutrición enteral deberá ser almacenada en refrigeradores a una temperatura máxima de 7 ºC, una vez preparada en el centro de mezclas de apoyo nutricio.

4.-La distribución de alimentos es puntual. La distribución que se realiza en todos los pisos es puntual y de manera estandarizada, el personal de Nutrición, (Lic. en Nutrición, Médico Especialista, Auxiliares de cocina), se encarga de repartir las dietas. Lo realizan de manera puntual 3 veces por día y dejando dietas líquidas para pacientes que inicien dieta y que salgan de quirófano o estudios.

5.- La preparación, almacenamiento y distribución de alimentos se controla para garantizar la seguridad. La jefatura de Nutrición, controla la preparación, y distribución de los alimentos del hospital, en todos los pisos, en todos los turnos, los 365 días del año.

El almacenamiento lo controla la Jefatura de víveres que son los que mediante procesos se aseguran de la calidad y preservación de los alimentos que serán distribuidos en el Hospital.





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IV.- DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN Y DIAGRAMA DE FLUJO PROVEEDORES

Actividad

Responsable

PROVEEDORES

Inicia el Proceso

1. Se recibe la materia prima en el almacén. 2. Verificación de propiedades organolépticas del producto a entregar.

¿Contiene todos los elementos? 2.1. No. Cumple con el control de materias primas. Pasa a la actividad 1. 2.2. Sí. Cumple con el control de materias primas. Según el punto 5.6 de Control de materias primas de la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Fin del proceso

NO Sí

2

2.1

2.2

1

1 1





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Descripción y diagrama de flujo de Almacén de Víveres

Actividad

Responsable

Proveedores Almacén de Víveres

Inicia el Proceso 1.- Se recibe la materia prima en el almacén. 2.-Verificación de propiedades organolépticas del producto a entregar. 2.1- No cumple con las especificaciones de la

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Pasa a la actividad 1. 2.2.- Si cumple con la NORMA Oficial

Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 2.3.- Verificar las condiciones de higiene en que se encuentran las cámaras de refrigeración, estantes y tarimas para la recepción de la materia prima. 2.4.- A la recepción de alimentos; de acuerdo con la “NOM-251-SSAI-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.” PP. Tabla No. 1: “Características para la aceptación o rechazo”. Se evaluarán los atributos que garanticen la integridad de la materia prima recibida. 2.5 Clasificar las materias primas e insumos. 2.6.- Aplicar el sistema PEPS “Primeras Entradas, primeras salidas

Fin del Proceso

No Sí

1

2

2.1

2.2

1

1

2.4

2.3

2.5

2.6





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Descripción y diagrama de flujo cocina central

Actividad

Responsable

Proveedores Almacén de víveres Cocina central

Inicia el Proceso 1.- Se recibe la materia prima en el almacén. 2.-Vverificación de propiedades organolépticas del producto a entregar. ¿Valida los lineamientos? 2.1- No cumple con las especificaciones de la

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Pasa a la actividad 1.

2.2.- Si cumple con la NORMA Oficial Mexicana

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 2.3.- Verificar las condiciones de higiene en que se encuentran las cámaras de refrigeración, estantes y tarimas para la recepción de la materia prima. 2.4.- A la recepción de alimentos; de acuerdo con la “NOM-251-SSAI-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.” PP. 05 Tabla No. 1: “Características para la aceptación o rechazo”. Se evaluarán los atributos que garanticen la integridad de la materia prima recibida. 2.5.- Clasificar las materias primas e insumos.

Continua el proceso

2.6.- Aplicar el sistema PEPS “Primeras entradas y primeras salidas”. 2.7.- Entrega de materias prima e insumos al personal encargado de las áreas de Dietas Normales y Dietas Dieto terapéuticas de Cocina Central.

No Sí

1

2

2.1

2.2

2.3

1

1

2.4

2.5

2.7

2.6

3

3.1





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3.-Recibe y entrega ingredientes de acuerdo a programación de orden de compra y requisición diaria 3.1.-Elaboración de menús cíclicos, de diferentes minutas, platillos e ingredientes, mediante tablas de cálculo nutricional. 3.2.- Elaboración de programación e impresión de censo por variedad de dieta, servicio o por día en relación a la capacidad ocupacional hospitalaria y personal con derecho al comedor 3.3.- Programación e impresión de orden de compra semanal por proveedor, así como, programación e impresión de requisición diaria de alimentos por día, minuta y servicio. (Para solicitar materia prima y alimentos al almacén de víveres mediante censo programado). 3.4.- Solicitud de firmas en orden de compra, por la Coordinación de Recursos Materiales, en conjunto con el ó la jefe de alimentación y dietética. 3.5.- Entrega de orden de compra y requisición diaria de alimentos al almacén de víveres; para surtir a cocina central, por servicio y por minuta. 3.6.- Recibe alimentos del almacén de víveres, las áreas de alimentos normales y área dieto terapéutica, de acuerdo a programación de orden de compra, requisición diaria y minuta del día. (ANEXO 1 Y 2). 3.7.- Preparan material, área y equipo de trabajo,

así como su lavado y desinfección.

3.8.- Se lavan los alimentos e insumos, en el

área de lavado dónde se clasifican para frutas y

verduras, cárnicos y abarrotes.

3.9.-Se procede para su picado y preparación,

en el área de alimentos crudos, cárnicos, frutas

y verduras; así como su cocción y

procesamiento de alimentos de acuerdo a

minuta del día.

3.5

3.5

3.6

3.2

3.3

3.4

3.9

3.8

3.7

3.10





20/Mayo/2016







3.10.- Una vez terminadas las preparaciones de

cada área se almacenan momentáneamente en

el área de alimentos cocidos.

3.11.- Se distribuyen las preparaciones de

alimentos a las diferentes áreas (cocinetas)

3.12.- Se reciben las preparaciones de alimentos

para trabajadores (comedor), de acuerdo a

minuta y censo programado.

3.13.- Se reciben las preparaciones de alimentos

para pacientes hospitalizados (cocinetas de

distribución hospitalaria) de acuerdo a minuta y

censo programado. )

Continua el proceso

3.14.- Se lava el material, equipo, y área de trabajo, así como su desinfección para el siguiente procedimiento y/o turno. 3.15.- Durante la preparación de alimentos en la cocina central, en la cocina dieto terapéutica y fórmulas lácteas en el lactario, los residuos- se clasifican en desechos orgánicos e inorgánicos, depositándose en los contenedores señalados para recibir estos residuos.

Fin del Proceso

3.12

3.11

3.13

3.15

3.14





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DESCRIPCIÓN Y DIAGRAMA DE FLUJO CONSULTA EXTERNA

Actividad

Responsable

CONSULTA EXTERNA

Inicia el Proceso 1.- Entrega información y orientación nutricional de acuerdo a solicitud de ínter-consulta y hoja de egreso hospitalario con indicación médica debidamente requisitada. 1.1.- NO CUMPLE

2.- SI CUMPLE

2.1.- Realiza valoración nutricional.

2.2.- Se calcula en forma individual la dieta solicitada por el médico de acuerdo a su patología.

2.3.- Diseña su guía nutricional y con equivalentes de requerimientos nutricionales de acuerdo a prescripción médica empleando las leyes de la alimentación.

2.4.- Controla y da seguimiento nutricional a los pacientes a través de citas programadas para el servicio de alimentación y dietética.

Termina el proceso

Inicia el Procedimiento

3.-Recibe y entrega ingredientes de acuerdo a programación de orden de compra y requisición diaria 3.1.-Elaboración de menús

cíclicos, de diferentes minutas,

platillos e ingredientes,

mediante tablas de cálculo

nutricional.

3.2.-Elaboración de

programación e impresión de

censo por variedad de dieta,

servicio o por día en relación a

la capacidad ocupacional

hospitalaria y personal con

derecho al comedor.

3.3.- Programación e impresión

de orden de compra semanal

por proveedor, así como,

programación e impresión de

requisición diaria de alimentos

por día, minuta y servicio. (Para

solicitar materia prima y

alimentos al almacén de víveres

mediante censo programado).

3.4.- Solicitud de firmas en

orden de compra, por la

Coordinación de Recursos

Materiales, en conjunto con el o

la jefe de alimentación y

dietética.

No Sí

1.1

2

1

1

2.2

2.3

2.1

2.4





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Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: - menos Min minutos ºC grados Celsius °F grados Fahrenheit PEPS primeras entradas-primeras salidas HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control V. Registros

Medio de Almacenamiento

Nombre del registro

Clasificado por

Tiempo de retención

Protección Disposición

Electrónico e impreso

Manual General del Proceso del Manejo de Alimentos

Por tipo y fecha 5 años Resguardo en

UCYSAM Permanente

VI. Referencias

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:

Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

VII. Glosario

Uso y consumo humano (agua potable). Agua potable. Agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. Alimentos preparados. Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. Almacén o bodega.





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Sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. Área de producción o elaboración. Sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. Basura. Cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Bromatológicamente. Viene del termino bromatología La bromatología (del griego (broma), alimento y (logos), estudio es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad Conservación. Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. Contaminación. Presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. Contaminación cruzada. Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. Coproparasitoscópico El coprocultivo o examen coproparasitoscópico consiste en el cultivo de materia fecal. es un método de diagnóstico microbiológico que permite identificar diferentes organismos causantes de enfermedades gastrointestinales Corrosión. Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. Desperdicio de alimento o bebida. Alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. Diagrama de flujo. Representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. Detergente.

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivo_(microbiolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Heces

http://es.wikipedia.org/wiki/Diagn%C3%B3stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa





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Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. Distribución. Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. Elaboración. Transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo. Envase. Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Envase primario. Recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. Escamochar. Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Establecimientos. Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas. Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio. Expendio. Área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. Fábrica. Establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. Fase. Cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos. Fauna nociva. Animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. Inocuo. Lo que no hace o causa daño a la salud. Limpieza. Acción que tiene por objeto quitar la suciedad. Lote. La cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico. Lubricantes grado alimenticio. Lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.





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Manipulación. Acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. Materia prima. Todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado. Material sanitario. Al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección. Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plaga. A las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. Plaguicidas. Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. Prácticas de higiene. Las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. Procedimiento. Documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad Proceso. Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. Producto a granel. Producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor. Producto pre envasado. Los productos que fueran del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. Rastreabilidad/rastreo de los productos. La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. Recortes. Partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. Registro. Conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado. Residuos.





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Desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. Riesgo. La probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor. Signos de descongelación. Presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. Sobrante. Alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio. Superficie limpia. Aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. Suplemento alimenticio. Producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.

VIII. Relación de anexos:

No. Nombre Debe anotarse

1. Formato de Dietas para Pacientes Hospitalizados

UCySAM/F/1/1.1/2016

IX. Resumen de Cambios (Documento nuevo) Este instrumento es de nueva creación y está basado en buenas prácticas y en lo estipulado por las Normas Oficiales Mexicanas NOM-251-SSA1-2009; NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, Metas Internacionales de Seguridad del Paciente No. 1. “Identificar correctamente a los pacientes “y en los Estándares para Certificar Hospitales 2015 Segunda Edición del Consejo de Salubridad General.





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X. ANEXOS





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ANEXO 1 (MENÚS DE DISTRIBUCIÓN DE DIETAS)

HOSPITAL REGIONAL “LIC. ADOLFO LOPEZ MATEOS”

SERVICIO DE NUTRICION DISTRIBUCION DE PREPARACIONES PARA EL AREADE HOSPITALIZACION

DESAYUNO MINUTA 1 FECHA:___________________

PREPARACION DIETAS 1° PISO 2° PISO 3°PISO 4° PISO 5° PISO TOTAL

SALCHICHA GUISADA

NL

ATOLE C/LECHE

ATOLE S/LECHE

THE

LECHE

HUEVO EN SALSA DE JITOMATE

HONA


BL, DM

COCKTEL DE FRITA C/AMARANTO

HOCOL, HOPROT

POLLO COCIDO HOLIP

VEGETALES COCIDOS

HOLIP

PURE DE FRUTA

COMPL

PURE DE VEGETALES

PUERE DE CEREAL

GLATINA LIQ

FRUTA BL, DM, HONA





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YOGURTH NATURAL

HOPROT, HOCOL

EXTRAS

HOSPITAL REGIONAL “LIC. ADOLFO LOPEZ MATEOS” SERVICIO DE NUTRICION

DISTRIBUCION DE PREPARACIONES PARA EL AREA DE HOSPITALIZACION

COMIDA MINUTA 1 FECHA:___________________


ALBONDIGAS

NL

ARROZ BLANCO BL, DM,

ARROZ BLANCO HOCOL, HONA, HOPROT

MORISQUETA

HOLIP

PICADILLO

BL, DM

PICADILLO HONA HOCOL

TORTAS DE PAPA

HOPROT

POLLO COCIDO HOLIP

VEGETALES COCIDOS

HOLIP, HOPROT

PURE DE FRUTA

COMPL

PURE DE VEGETALES

PUERE DE CEREAL

GLATINA LIQ

MARZANA COCIDA

HOLIP

ATE

BL, HONA

FRUTA HOPROT, HOCOL, DM





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AGUA C/AZUCAR

AGUA S/AZUCAR

EXTRAS

ANEXO 2 (FORMATO DE MENÚS CÍCLICOS)





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HOSPITAL REGIONAL "LIC.ADOLFO LOPEZ MATEOS"

SUBDIRECCION GENERAL MEDICA FOLIO

COORD. AUX. DIAG. Y TRATAMIENTO

SERVICIO DE ALIMENTACION YDIETETICAREQUISICION DIARIA DEL

SISTEMA DIETA ENTREGADO

INGREDIENTE UNIDAD NORMAL A NORMAL B SI NO TOTAL NORMAL BLANDA HOHC HONA HOLIP LIQUIDA A LIQUIDA B COMPLEM HOPROT HOCOLES TOTAL DIETAS TOTAL TOTAL SI NO

RACIONES 120 60 180 65 15 35 15 10 10 30 30 25

AZUCAR ESTANDAR (MORENA) 1.2 1.2 0.4 0.25 0.2 0.4 0.15 0.6 0.15 0.2 2.35 3.55

CAFÉ CON AZUCAL MOLIDO 0.6 0.6 0.05 0.05 0.65

CEREAL PRECOCIDO DE ARROZ 1.2 1.2 1.2

AVENA 0.4 0.25 0.2 0.3 0.15 0.2 1.5 1.5

GALLETAS MARIAS 0.625 0.75 0.375 0.5 2.25 2.25

HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (MAICENA) 0.14 0.105 0.245 0.245

TORTILLA DE HARINA DE TRIGO 6.6 2.475 9.075 1.375 0.825 1.1 3.3 12.375

EXTRACTO DE VAINILLA CONCENTRADO 0.12 0.075 0.045 0.06 0.3 0.3

VINAGRE DE ALCOHOL 0.06 0.06 0.06

OREGANO EN HOJA 0.02 0.02 0.02

CANELA EN RAJA 0.12 0.12 0.03 0.03 0.15

SAL DE MESA YODATADA 0.12 0.045 0.165 0.04 0.06 0.03 0.02 0.15 0.315

ACEITE DE CARTAMO 0.36 0.36 0.06 0.06 0.42

MARGARINA SIN SAL 0.6 0.225 0.825 0.4 0.05 0.25 0.1 0.15 0.1 1.05 1.875

GELATINA PREPARADA DE AGUA 20 30 50 50

JUGO DE MANZANA 4 3 7 7

PIERNA Y MUSLO 5 5 5

HUEVO 0.4 0.3 0.7 0.7

JAMON CON 18% DE PROTEINAS EN REBANADAS 3.6 1.35 4.95 2.4 0.6 3 7.95

GUAYABA 5.4 5.4 5.4

MELON CHINO 18 6.75 24.75 1.5 3.75 2.25 3 10.5 35.25

NARANJA PARA JUGO 6 6 6

PAPAYA AMARILLA 12 4.5 16.5 1 2.5 1.5 2 7 23.5

PERA PARAISO 3 3 3

PIÑA 12 4.5 16.5 1 2.5 1.5 2 7 23.5

PLATANO TABASCO 10 10 10

SANDIA 12 4.5 16.5 1 2.5 1.5 2 7 23.5

MANZANA BEAUTY ROME 2 4 6 6

AGUACATE 4.5 4.5 0 4.5

AJO 0.12 0.045 0.165 0 0.165

CEBOLLA BLANCA 0.12 0.45 0.57 0.125 0.1 0.075 0.2 0.5 1.07

CILANTRO 0.225 0.225 0.02 0.02 0.245

CHAYOTE SIN ESPINAS 6 9 15 15

EJOTE 1.5 1.2 0.9 3 6.6 6.6

EPAZOTE 0.025 0.015 0.02 0.06 0.06

RECIBIDO POR DTTA. Y/O NUT. RESPONSABLE DE COCINA CENTRAL RECIBIDO POR AREA DE COCINA CENTRAL DIETAS RECIBIDO POR AREA DE COCINA CENTRAL NORMALES

ENTREGADO

ENCARGADO POR RESPONSABLE DE ALMACEN

minuta 7 DESAYUNO





20/Mayo/2016







ANEXO 3 (SOLICITUD DE FÓRMULAS LACTEÁS Y MATERIAL QUIRÚRGICO)

HOSPITAL REG. LIC. ADOLFO LÓPEZ MATEOS VALE A LA JEFATURA DE ALIM. Y DIETETICA

PARA PEDIDO DE FÓRMULA DE SUCEDANEOS Y MATERIAL QUIRÚRGICO PARA EL LACTARIO

PRODUCTO CANTIDAD SOLICITADA

FÓRMULA DE PREMATUROS

FÓRMULA I DE INICIO

FÓRMULA II SEGUIMIENTO

FÓRMULA IV HIPOALERGENICA

FÓRMULAS ESPECIALES

ELECTROLITOS

BOTAS

GORROS

CUBREBOCAS

GUANTES

CINTA TESTIGO

JABÓN NEUTRO

BOLSAS PARA ESTERILIZAR

OTROS

NOMBRE Y FIRMA DE DIETISTA Y/O LIC. NUT.

TURNO

FECHA





20/Mayo/2016







ANEXO 4 (VALES DE CANCELACIÓN Y PEDIDO AL ALMACEN)





20/Mayo/2016











20/Mayo/2016







http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivo_(microbiolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Heces

http://es.wikipedia.org/wiki/Diagn%C3%B3stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa





20/Mayo/2016











20/Mayo/2016







http://es.wikipedia.org/wiki/Naturaleza

http://es.wikipedia.org/wiki/Bien_econ%C3%B3mico





20/Mayo/2016











20/Mayo/2016







ANEXO 1 (MENÚS DE DISTRIBUCIÓN DE DIETAS)


SERVICIO DE NUTRICION DISTRIBUCION DE PREPARACIONES PARA EL AREADE HOSPITALIZACION

DESAYUNO MINUTA 1 FECHA:___________________


SALCHICHA GUISADA

NL

ATOLE C/LECHE

ATOLE S/LECHE

THE

LECHE


HONA


BL, DM

COCKTEL DE FRITA C/AMARANTO

HOCOL, HOPROT

POLLO COCIDO HOLIP

VEGETALES COCIDOS

HOLIP

PURE DE FRUTA COMPL

PURE DE VEGETALES

PUERE DE CEREAL

GLATINA LIQ

FRUTA BL, DM, HONA

YOGURTH NATURAL

HOPROT, HOCOL

EXTRAS





20/Mayo/2016







HOSPITAL REGIONAL “LIC. ADOLFO LOPEZ MATEOS” SERVICIO DE NUTRICION

DISTRIBUCION DE PREPARACIONES PARA EL AREA DE HOSPITALIZACION

COMIDA MINUTA 1 FECHA:___________________


ALBONDIGAS

NL

ARROZ BLANCO BL, DM,

ARROZ BLANCO HOCOL, HONA, HOPROT

MORISQUETA

HOLIP

PICADILLO

BL, DM

PICADILLO HONA HOCOL

TORTAS DE PAPA

HOPROT

POLLO COCIDO HOLIP

VEGETALES COCIDOS

HOLIP, HOPROT

PURE DE FRUTA

COMPL

PURE DE VEGETALES

PUERE DE CEREAL

GLATINA LIQ

MARZANA COCIDA

HOLIP

ATE

BL, HONA

FRUTA HOPROT, HOCOL, DM

AGUA C/AZUCAR

AGUA S/AZUCAR

EXTRAS





20/Mayo/2016







ANEXO 2 (FORMAT

O DE MENÚS CÍCLICOS)

HOSPITAL REGIONAL "LIC.ADOLFO LOPEZ MATEOS"

SUBDIRECCION GENERAL MEDICA FOLIO

COORD. AUX. DIAG. Y TRATAMIENTO

SERVICIO DE ALIMENTACION YDIETETICAREQUISICION DIARIA DEL

SISTEMA DIETA ENTREGADO

INGREDIENTE UNIDAD NORMAL A NORMAL B SI NO TOTAL NORMAL BLANDA HOHC HONA HOLIP LIQUIDA A LIQUIDA B COMPLEM HOPROT HOCOLES TOTAL DIETAS TOTAL TOTAL SI NO

RACIONES 120 60 180 65 15 35 15 10 10 30 30 25

AZUCAR ESTANDAR (MORENA) 1.2 1.2 0.4 0.25 0.2 0.4 0.15 0.6 0.15 0.2 2.35 3.55

CAFÉ CON AZUCAL MOLIDO 0.6 0.6 0.05 0.05 0.65

CEREAL PRECOCIDO DE ARROZ 1.2 1.2 1.2

AVENA 0.4 0.25 0.2 0.3 0.15 0.2 1.5 1.5

GALLETAS MARIAS 0.625 0.75 0.375 0.5 2.25 2.25

HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (MAICENA) 0.14 0.105 0.245 0.245

TORTILLA DE HARINA DE TRIGO 6.6 2.475 9.075 1.375 0.825 1.1 3.3 12.375

EXTRACTO DE VAINILLA CONCENTRADO 0.12 0.075 0.045 0.06 0.3 0.3

VINAGRE DE ALCOHOL 0.06 0.06 0.06

OREGANO EN HOJA 0.02 0.02 0.02

CANELA EN RAJA 0.12 0.12 0.03 0.03 0.15

SAL DE MESA YODATADA 0.12 0.045 0.165 0.04 0.06 0.03 0.02 0.15 0.315

ACEITE DE CARTAMO 0.36 0.36 0.06 0.06 0.42

MARGARINA SIN SAL 0.6 0.225 0.825 0.4 0.05 0.25 0.1 0.15 0.1 1.05 1.875

GELATINA PREPARADA DE AGUA 20 30 50 50

JUGO DE MANZANA 4 3 7 7

PIERNA Y MUSLO 5 5 5

HUEVO 0.4 0.3 0.7 0.7

JAMON CON 18% DE PROTEINAS EN REBANADAS 3.6 1.35 4.95 2.4 0.6 3 7.95

GUAYABA 5.4 5.4 5.4

MELON CHINO 18 6.75 24.75 1.5 3.75 2.25 3 10.5 35.25

NARANJA PARA JUGO 6 6 6

PAPAYA AMARILLA 12 4.5 16.5 1 2.5 1.5 2 7 23.5

PERA PARAISO 3 3 3

PIÑA 12 4.5 16.5 1 2.5 1.5 2 7 23.5

PLATANO TABASCO 10 10 10

SANDIA 12 4.5 16.5 1 2.5 1.5 2 7 23.5

MANZANA BEAUTY ROME 2 4 6 6

AGUACATE 4.5 4.5 0 4.5

AJO 0.12 0.045 0.165 0 0.165

CEBOLLA BLANCA 0.12 0.45 0.57 0.125 0.1 0.075 0.2 0.5 1.07

CILANTRO 0.225 0.225 0.02 0.02 0.245

CHAYOTE SIN ESPINAS 6 9 15 15

EJOTE 1.5 1.2 0.9 3 6.6 6.6

EPAZOTE 0.025 0.015 0.02 0.06 0.06

RECIBIDO POR DTTA. Y/O NUT. RESPONSABLE DE COCINA CENTRAL RECIBIDO POR AREA DE COCINA CENTRAL DIETAS RECIBIDO POR AREA DE COCINA CENTRAL NORMALES

ENTREGADO

ENCARGADO POR RESPONSABLE DE ALMACEN

minuta 7 DESAYUNO





20/Mayo/2016







ANEXO 3 (SOLICITUD DE FÓRMULAS LACTEÁS Y MATERIAL QUIRÚRGICO)

HOSPITAL REG. LIC. ADOLFO LÓPEZ MATEOS VALE A LA JEFATURA DE ALIM. Y DIETETICA

PARA PEDIDO DE FÓRMULA DE SUCEDANEOS Y MATERIAL QUIRÚRGICO PARA EL LACTARIO

PRODUCTO CANTIDAD SOLICITADA

FÓRMULA DE PREMATUROS

FÓRMULA I DE INICIO

FÓRMULA II SEGUIMIENTO

FÓRMULA IV HIPOALERGENICA

FÓRMULAS ESPECIALES

ELECTROLITOS

BOTAS

GORROS

CUBREBOCAS

GUANTES

CINTA TESTIGO

JABÓN NEUTRO

BOLSAS PARA ESTERILIZAR

OTROS

NOMBRE Y FIRMA DE DIETISTA Y/O LIC. NUT.

TURNO

FECHA





20/Mayo/2016







ANEXO 4 (VALES DE CANCELACIÓN Y PEDIDO AL ALMACEN)


COORDINACIÓN DE SERVICIOS MÉDICOS AUXILIARES DE DIAGNOSTICO Y TRATAMIENTO

SERVICIO DE ALIMENTACION Y DIETETICA

VALE PARA CANCELACIÓN DE PEDIDO AL ALMACÉN DE VÍVERES

FECHA:

CANTIDAD PRODUCTO(S) UNIDAD SERVICIO

ENTREGÓ AUTORIZÓ RECIBIÓ





20/Mayo/2016







DTTA. MARIA LUISA GONZALEZ LUCIO

HOSPITAL REGIONAL “LIC. ADOLFO LOPEZ MATEOS” COORDINACIÓN DE SERVICIOS MÉDICOS AUXILIARES DE DIAGNOSTICO Y TRATAMIENTO


VALE DE PEDIDO PARA ALMACÉN DE VÍVERES

FECHA:


ENTREGÓ AUTORIZÓ RECIBIO






20/Mayo/2016








COORDINACIÓN DE SERVICIOS MÉDICOS AUXILIARES DE DIAGNOSTICO Y TRATAMIENTO


VALE DE PEDIDO PARA ALMACÉN DE VÍVERES

FECHA:


ENTREGÓ AUTORIZÓ RECIBIO





20/Mayo/2016








HOSPITAL REGIONAL LIC. ADOLFO LÓPEZ MATEOS LISTA DE PERSONAL QUE INGRESA A COMEDOR DE LOS DIFERENTES TURNOS

FECHA TIPO DE ALIMENTO

No. NOMBRE No. EMPLEADO SERVICIO

1 IRMA RESENDIZ UNZUETA 169668

2 ARACELI PEDRAZA AGUILAR 320621

3 MARIA ISABEL CRUZ LIBRADO 304145

4 R. TINOCO ZARAGOZA 029220

5 CONCEPCION AIDA GALLARDO FLORES 195680

6 LUIS ANTONIO AREVALO DIAZ 22874

7 JOSE ANTONIO RODRIGUEZ GARCIA 357777

8 GERARDO ALFARO NAJAR 209151

9 ALMA DELIA RODRIGUEZ CERON 328956

10 ALDO CASTRO FERNANDEZ 73892

11 SARA ROJAS RICO 279122

12 ALMA DELIA ARIAS P. 245742

13 YESSICA JIMENEZ MANJARREZ 339534

14 ANTONIO CONTRERAS 74705

15 JESUS OCHOA PAIZ

16 PILAR GPE. SALINAS CONTRERAS 245063

17 ENRIQUE A. CASTILLO HERNANDEZ 354986

18 ALMA VAZQUEZ GONZALEZ 58023

19 ANTONIO LARIOS CRUZ 224039

20 VICTOR MANUEL PEREZ R. 170035

21 MARIA ARACELI FLORES G. 176220

22 MANUEL ANTONIO CASTAÑON BORQUEZ

346981

23 ALMA ROSA ESPINOSARAMIREZ 185739

24 MARICELA BARRERA 084342

25 CARIACA JOVITA NAVARRETE R. 164090

26 LETICIA DIAZ BURGES 315185

27 FRANCISCO JAVIER LINARES LARA 337044

28 SANDRA RODRIGUEZ OCAMPO 354841





20/Mayo/2016







29 GUILLERMINA ZAGAL SUAREZ 323484

30 JESUS VALENCIA P. 256660

31 OSCAR RAMOS ANGULO 210283

32 VICTORIA MARTINEZ CRUZ 24710

33 RAUL CEDILLO P. 300344

34 ALMA RUTH JAN MENDOZA 271001

35 LUCINDA RIVERA BARRERA 157731

36 FRANCISCO SANCHEZ CANUTO 183915

HOSPITAL REGIONAL

"Lic. Adolfo López Mateos"

Nombre:

Exp.: Cama:

Dieta:

Observaciones:

HOSPITAL REGIONAL

"Lic. Adolfo López Mateos"

Nombre:

Exp.: Cama:

Formula: Fecha:

Observaciones:





20/Mayo/2016







ANEXO 7 (GUÍA NUTRICIONAL)

8. – GRASAS

1CDA SOPERA (15 ml)

Aderezos, crema espesa,

ajonjolí, queso crema, pate

de cerdo, coco rallado,

pepitas, semillas de girasol.

1CDITA CAFETERA

(5ml)

Aceites vegetales,

mayonesa, margarina,

crema de cacahuate,

mantequilla.

9.– ALIMENTOS A

ELECCION

BEBIDAS

SIN LIMITE: agua, te

CON MODERACION:

bebidas dietéticas, café,

agua mineral.

CONDIMENTOS Y

SAZONADORES:

SIN LÍMITES: especias,

hierbas de olor, jugo de

limón, vinagre.

CON MODERACION: salsa

de soya, salsas naturales.

OTROS ALIMENTOS:

CON MODERACIÓN

Cocoa sin azúcar, gelatina

light (baja en calorías)

mermelada sin azúcar.

10.– RECOMENDACIONES 1. – Lavarse las manos antes de comer y después de ir al baño, y antes de preparar sus alimentos. 2.-Lave y desinfecte frutas, verduras y los demás alimentos. 3. – Establezca horarios para consumir sus alimentos. 4. – Disminuir el consumo de alimentos fritos o con exceso de grasa. 5. – Preferir alimentos hervidos, asados, al horno, al vapor. 6.-Consuma con mayor frecuencia carne de aves y pescados en lugar de carnes rojas y carnes frías. 7.-Evite el consumo excesivo de sal y retire el salero de la mesa. 8. – Para dar mayor sabor a sus alimentos utilice condimentos como clavo; hierbas de olor, ajo, chile, etc. 10. – Recuerde que su dieta está indicada únicamente para usted y deberá tomar raciones o equivalentes indicados, no puede cambiarlos ni modificarlos; pero puede hacer la misma preparación para toda la familia. 11. – No tenga ayunos prolongados para evitar una descompensación en su glucosa. 12. – Consumir alimentos ricos en fibra. 13.-Evite alimentos ricos en azucares simples(miel, azúcar, refrescos, mermeladas) 11.– ANTROPOMETRIA

12.– SEGUIMIENTO FECHA____________ PESO____ CINT_____ CAD ______ GLUCOSA_________ FECHA__________ PESO____ CINT_____ CAD ______ GLUCOSA__________ FECHA________________ PESO____ CINT_____ CAD ______ GLUCOSA_____ 13– MOTIVO DE EGRESO: CURACION______ MEJORIA_____ SIN MEJORIA_____ VOLUNTARIO_____ 14.– OBSERVACIONES _______________________ LIC. EN NUT. Y/O DIETISTA CEDULA PROFESIONAL ______________________

HOSPITAL REG. “LIC. ADOLFO LOPEZ MATEOS” CONSULTA EXTERNA DE NUTRICIÓN GUÍA NUTRICIONAL PARA __________________ NOMBRE DEL PACIENTE: ________ EXPEDIENTE: _____ FECHA: ___________





20/Mayo/2016







Peso actual _______ Peso Hab.______ Peso ideal_______ Talla _________ Circunf. cintura_________ Circunf. cadera_______ Glucosa______________ mg/dl

1.– EQUIVALENTES KILOCALORÍAS_______________ DESAYUNO ——- Productos lácteos y de soya ——- P o A. —— Verduras. —— Frutas. —— Cereales y tubérculos. —— Leguminosas. —— Grasas. COMIDA ——- Consomé o sopa de Verduras ——- P o A. —— Verduras. —— Frutas. —— Cereales y tubérculos. —— Leguminosas. —— Grasas. CENA ——- Productos lácteos y de soya ——- P o A. —— Verduras. —— Frutas. —— Cereales y tubérculos. —— Leguminosas. —— Grasas. COLACION MATUTINA ________________________ COLACION NOCTURNA _________________________

2.– PRODUCTOS LACTEOS Y DE SOYA · leche descremada 1 taza 250 ml · leche entera 1 taza 250 ml · leche deslactosada 1 taza 250 ml · leche evaporada 1/2 taza · Leche en polvo desc. 1/4 taza 125 ml. Jocoque desc. 1 taza. 250 ml. Yogurt s/a desc.1tza 250 ml. Leche de soya s/a 1 taza. 250 ml. · Leche de soya s/a 1 taza 250 ml. 3.– PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Bajo contenido de grasa ( 30 grs) RES: cortes magros, bola, falda, filete, aguayon. AVES: pavo y pollo s/p , codorniz PESCADO: fresco, congelado, camarones, atún en agua, sardinas (1 pza. Grande, 2 pzas med.) CONEJO: todos los cortes magros HUEVO: clara de huevo 2 pzas. QUESOS: cottage 2 cdas, parmesano, 2 1/2 cdas. Panela. CORDERO Y TERNERA cortes magros, costilla. Contenido medio de grasa: (30 grs.) RES: molida, chuleta, espaldilla, maciza. CERDO lomo, espaldilla, jamón y salchicha de pavo. QUESOS Oaxaca Huevo: completo 1 pza. 4.– VERDURAS GPO. “A” se utilizan en forma libre”( 1 taza) Acelga, apio,, brócoli, calabacitas, chayotes, cilantro, chile fresco, col ,ejotes, hongos, espinacas, flor de calabaza, jitomate, lechuga, nopales, pepinos, pimiento, tomate verde, zanahoria cruda 1( taza) GPO. B SE UTILIZA 1/2 TAZA O 100 GRS. Betabel, calabaza amarilla, cebolla, poro, chicharos, colecitas de brúcelas, chile poblano (1pza),

5.– FRUTA ALTO CONTENIDO DE FIBRA FRESA 1 TAZA 150GRS GUAYABA 1 TAZA 70 GRS GRANADA 1PZA 100GRS PERA 1PZA 100 GRS TUNA 2PZA 100GRS ZARZAMORA 1 TAZA 100 GRS MEDIANO CONTENIDO DE FIBRA Capulín 12 pzas, chabacano fresco2 pzas. Chico zapote 1 pza 50 grs, ciruela4pzas 100grs, durazno 2 pzas.100grs, higo fresco 3 pzas 75grs, mandarina 2pzas 100grs, mango s/h 1/2 pza. 70 grs., manzana ch. 1 pza., naranja chica gajos 1 pza 100grs, papaya picada 1 taza 150gs, piña 1 taza 150grs. BAJO CONTENIDO DE FIBRA Ciruela pasa 2 pzas 25grs, dátil 2pzas 15grs, melon1/2 taza 150 grs, nectarina ch. 1/2 pza 120 grs, pasas 2 cdas 15 grs, plátano ch, 1/2 pza 50 grs, sandia 1 taza 150 grs, toronja ch 1/2 pza 125 grs, uvas gde. 12 pzas. 75 grs, zapote negro 1/3 pza 70 grs. 6.– LEGUMINOSAS PROTEI NAS DE ORIGEN VEGETAL Chícharo seco 1/2 taza cocido (90 grs) Frijol, garbanzo, haba, lenteja 1/2 taza cocido (90 grs.) Alverjón 1/4 taza cocido (35 grs.) Frijol de soya 1/2 taza cocido (90 grs.)

7.– CEREALES Y TUBERCULOS Amaranto 1/3 taza Arroz cocido 1/2 taza Avena hojuelas 1/4 taza Bolillo c/migajón 1/3 pza., 25 grs. Bolillo sin migajón 1/2 pza., 25 grs. Elote 1/3 taza Galleta de animalitos 6 pzas. Galletas habaneras 4 pzas 20 grs. Galletas Marías 5 pzas 20 grs Galletas saladas 5- 6 pzas 20 grs. Galletas p/sopa 20 grs. Granola natural 1/4 pza. Palomitas cocidas 3 tazas 45 grs. Palitos de pan 4 pzas. 20 grs. Pan de caja 1 pza. 25 grs Pan tostado 1 pza. , 20 grs. Pan de caja integral 1 pza. 25 grs. Pasta cocida 1/2 taza 100 grs. Papa mediana 1 pza, 100 grs. Tortilla de maíz 1 pza. 20 grs.





20/Mayo/2016







ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

espárragos, jícama, nabo, quelites, zanahoria cocida.

ANEXO 8 (TARJETA DE COMEDOR)

HOSPITAL REGIONAL “LIC. ADOLFO LÓPEZ MATEOS” SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y DIETETICA

FIRMA DEL TRABAJDOR NOMBRE: ________________________________ SERVICIO: ________________________________ TURNO: ______________ HORARIO:_____________ No. DE EMPLEDO: _____________________

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

JUL

DR. GILBERTO HERNANDEZ ROSAS DTTA. MARIA LUISA GONZALEZ LUCIO COORD. DE SERVS. AUX. DIAG. Y TRAT. JEFA DE SERV. DE ALI. Y DIETETICA

NOTAS: 1. EL USO DE ESTA TARJETA ES RESPONSABILIDAD DEQUIEN LA PORTA E INTRANSFERIBLE. 2. QUEDA RESTRINGIDA LA ENTRADA AL COMEDOR SIN ESTA CREDENCIAL.

3. SE PROHIBE LA SUSTRACCIÓN DE ALIMENTOS Y LOZA DEL COMEDOR.

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC





20/Mayo/2016







ANEXO 9 (FORMATO DE DIETAS PARA PACIENTES HOSPITALIZADOS)





20/Mayo/2016











20/Mayo/2016







Gastroclisis

Hipoalergénica

Nomenclatura para Formato de Dietas para Pacientes Hospitalizados

(GASTRO)

(HOPOALERG)

Hiposódica

Hipoproteíca

Cardiópata

Hipocolesterolémica

Hipotrigliceridémica

Hipocolesistoquinética

Laxante

Fibra hidrosoluble

( Cal) Calorías

(AHNO) Ayuno

(NL)

(BL)

Normal

Blanda

Diabético(DM)

(HONA)

(HOPROT)

(HP)

(NF)

Hepatópata

Nefrópata

(CP)

(HOCOL)

(HOTGS)

(HOCLCTQS)

(ASTRIG)

(UPC)

(LIQ CL)

(PP)

(LAX)

(FH)

(POLIM)

Astringente

Ulceroso

Líquidos claros

Papilla

Polimérica

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