Act 3 proyecto de investigacion efectividad del nutricionista dietista gerente por sanz b

2

EDITORIAL

En los últimos años el número de personas que hacen uso de un servicio de

alimentación colectivo ha ido en aumento por distintas razones: falta de

tiempo, grandes distancias entre el hogar el trabajo o la escuela, la vida

moderna, entre otras. Es por ello que este tipo de organizaciones deben ser

gerenciadas con efectividad, para lograr sus objetivos con eficiencia y

eficacia. Normalmente, debe estar a cargo un nutricionista dietista,

profesional que está formado para la gestión integral de este tipo de

instituciones, más aún, cuando manejan gran cantidad de insumos

alimentarios, empleados y usuarios. Lo cual le permite destacarse como un

líder capaz de impulsar cambios en pro de la calidad del servicio, atendiendo

las necesidades de usuarios, tanto internos como externos.

Cada tipo de servicio de alimentación enfrenta realidades distintas, sin

embargo se plantea la posibilidad de establecer algunos parámetros comunes

que logren cuantificar la medida en que un nutricionista dietista gerente se

desempeña sus funciones, partiendo de factores como rendimiento,

productividad, cobertura y participación.

La idea del proyecto es dar cumplimiento a la actividad 3 del Seminario

Avanzado Diseños de Investigación en Gerencia I. Trimestre 2014-1 a cargo

del Dr. Mauricio Villabona. Dicha actividad se realiza con el objetivo de

desarrollar la habilidad de organiza y presenta proyectos de investigación

doctoral en el área gerencial bajo el enfoque cuantitativo.

Belquis Sanz

3

UNIVERSIDAD YACAMBÚ

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO

INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO

SEMINARIO AVANZADO DISEÑOS DE INVESTIGACIÓN EN

GERENCIA I

EFECTIVIDAD DEL NUTRICIONISTA DIETISTA GERENTE EN UN

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN UNIVERSITARIO

Autora: Belquis Sanz

Facilitador: Dr. Mauricio Villabona

Febrero 2014

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SEMINARIO AVANZADO DISEÑOS DE INVESTIGACIÓN EN

GERENCIA I



Proyecto de Investigación para dar cumplimiento a la actividad 3 del

Seminario Avanzado Diseños de Investigación en Gerencia I. Trimestre 2014-

1

Autora: Belquis Sanz


Febrero 2014

5

ÍNDICE GENERAL

pp.

RESUMEN iv

INTRODUCCIÓN 1

CAPÍTULO 2

I EL PROBLEMA 2

Descripción 3

Objetivos 3

Justificación 3

II MARCO TEÓRICO 5

Antecedentes 5

Bases teóricas 9

III MARCO METODOLOGICO 12

Diseño de la investigación 12

Tipo de Investigación 12

Población y Muestra 12

Técnicas e instrumentos de recolección de datos 13

Validez de los instrumentos 14

Confiabilidad de los instrumentos 14

Análisis e Interpretación de los datos 15

REFERENCIAS 16

ANEXOS 19

Anexo 1. Cuestionario para los empleados 20

Anexo 2. Cuestionario para los directivos 21

Anexo 3. Cuestionario para los nutricionistas 22

Anexo 4. Cuestionario para los usuarios 23

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Línea de Investigación: El liderazgo gerencial para el cambio organizacional en

Venezuela



Autor: Sanz, Belquis


Mes y Año: Febrero 2014

RESUMEN

Un nutricionista dietista se forma para laborar en asistencia, tecnología,

educación y gerencia. En cuanto a esta última, la mayoría de las veces, se

desempeñan en un servicio de alimentación teniendo la oportunidad de destacarse

como líder e impulsar cambios positivos en dichas organizaciones. Por esto, se

diseña el presente estudio de campo, descriptivo y de corte transversal, no

experimental correlacional, para medir la efectividad del nutricionista dietista

gerente en servicios de alimentación universitarios. Es necesario definir las

funciones que debe desempeñar este profesional en las diferentes áreas de un

servicio de alimentación: recepción, almacenamiento, producción, distribución y

consumo. Por otra parte, es indispensable consultar su opinión, así como la de los

directivos, empleados y comensales. De esta forma se podrán construir parámetros

que permitan medir la efectividad del nutricionista dietista gerente, tratando de

abarcas aspectos cuantitativos y cualitativos. Se utilizará el análisis de regresión

múltiple para determinar la relación entre variables o averiguar en qué medida los

cambios observados en la variable dependiente (efectividad del nutricionista)

puede ser explicada en función de las variables independientes (opinión de

directivos, nutricionistas, empleados y usuarios). Los datos correspondientes

deberán ser recolectados en 4 poblaciones distintas: los nutricionistas, los

directivos de servicios de alimentación, los empleados y los comensales, se

diseñaran y aplicaran cuestionarios con escala Likert que incluya preguntas

cerradas sobre su percepción de las tareas cumplidas por el o los nutricionistas a

cargo de servicios de alimentación. A cada ítem se le asignará un valor numérico

con un peso relativo para aplicar una transformación de la variable y poder

apreciar, a través de una puntuación general, la comprensión de los resultados.

Para el procesamiento y análisis de estos se utilizaran métodos estadísticos

descriptivos, tablas de contingencia y gráficos, elaborados a través del paquete

estadístico SPSS para Windows versión 21.0.

Descriptores: Efectividad, Nutricionista, Servicio de Alimentación

iv

7

INTRODUCCION

Este proyecto surge como alternativa de solución al posible problema de falta

de efectividad de un nutricionista en un servicio de alimentación universitario,

bien sea por un inadecuado desempeño en las distintas funciones gerenciales o

falta de organización y coordinación en dicha organización.

En un servicio de alimentación es importante definir las funciones las cuales

permite aumentar la productividad y racionalidad en el uso del personal al

promover una organización más eficaz y productiva, determinar los deberes,

responsabilidades y jerarquías de autoridad, mejorar la comunicación

interpersonal, eliminar duplicidades en las tareas, así como puestos de trabajo con

contenidos insuficientes para cubrir la jornada laboral. (Portuondo, 1996)

Por otra parte, juega un papel importante el usuario quien debe representar el

activo más valioso, tal como lo señalan Albrecht y Bradford, (1998); ya que la

calidad de servicio percibida por el usuario es un juicio global del consumidor,

relativo a la superioridad del servicio que resulta de la comparación realizada por

los usuarios entre las expectativas sobre el servicio que van a recibir y las

percepciones de las organizaciones prestadoras del servicio.

Para una organización tan amplia y complicada como lo es un servicio de

alimentación, que maneja un gran número de empleados y comensales, en donde

una buena parte del presupuesto se ejecuta por concepto de alimentos y

personal,es conveniente la investigación de los procesos que se llevan a cabo y la

opinión que tienen los usuarios sobre la calidad del servicio, de tal modo que esto

sirva de punto de partida, para iniciar cambios, en pro de una mejora de la gestión

con base en el usuario y la optimización de los procesos, (Sanz, 2003)

Un servicio de alimentación debe ser sometido constantemente a evaluación,

para conocer su problemática a profundidad. Dicha problemática suele

caracterizarse por elevados costos de producción, falta de voluntad del factor

humano para mejorar su desempeño y una calidad de servicio no acorde con el

vólumen de recursos asignados, lo cual origina insatisfacción y frustración en sus

usuarios.

1

8

CAPITULO I

EL PROBLEMA

Descripción

El nutricionista dietista ha sido formado para desempeñar funciones

gerenciales, como gestionar el servicio de alimentación, participar en la

organización y desarrollo de dicho servicio, coordinar e interactuar en la

formación continua, en temas de calidad y seguridad alimentaria y especialmente

en la formación de los manipuladores de alimentos. (Conferencia de Consenso,

2003)

Teniendo en cuenta sus obligaciones, se puede determinar el grado de

efectividad del nutricionista dietista para detectar si sus intervenciones están

acorde a lo esperado, de tal modo que contribuya a mejorar el estado nutricional

de los usuarios. Es necesaria la evaluación del mismo a través de la satisfacción

del usuario, cantidad y calidad de bandejas servidas; para que se cumpla, se debe

tener una correcta administración por parte del nutricionista.

En la actualidad, problemas internos y externos afectan el cumplimiento de

funciones del nutricionista dietista y se quiere saber si sus acciones son

importantes y necesarias las diferentes actividades que debe realizar en un servicio

de alimentación en su función como gerente.

Comer es un placer, independientemente de los gustos gastronómicos de cada

persona la necesidad de alimentarse siempre tiene que ser saciada. Cuando se pasa

gran parte del día en la escuela, la universidad, la clínica, el hospital, el trabajo,

entre otros lugares, y no se tiene ni el tiempo ni la disposición de cocinar en casa,

la solución es aprovechar las diferentes ofertas de comedores y cafetines

existentes.

2

9

Objetivos

General

Medir la efectividad del nutricionista en servicios de alimentación universitarios.

Específicos

Describir las funciones del nutricionista en las diferentes áreas de un servicio de

alimentación.

Evaluar el nivel de satisfacción de los comensales.

Estudiar la opinión de los directivos y empleados acerca de las acciones del

nutricionista.

Detectar los problemas para el desempeño adecuado del nutricionista en un

servicio de alimentación, desde el punto de vista de este profesional, los usuarios,

los empleados y directivos.

En función a los objetivos específicos anteriores, construir parámetros de

medición de la efectividad del nutricionista en cada una de las áreas de un servicio

de alimentación

Justificación

Este proyecto surge como alternativa de solución al problema de las

inquietudes que los usuarios tienen del funcionamiento de un servicio de

alimentación; posiblemente, por la falta de efectividad de un nutricionista dietista

gerente, bien sea por inadecuado desempeño en las distintas funciones gerenciales

o una mala organización y coordinación.

Para evaluar la función del nutricionista dietista gerente es necesario definirla

como el tipo de actividad laboral que caracteriza e identifica el trabajo

socialmente útil que realiza el hombre para alcanzar un objetivo determinado.

Desde esta perspectiva, la función comprende la esfera de responsabilidad, que

3

10

establecen las actividades relacionadas entre sí y encaminadas a un fin y que

determina el ejercicio de una profesión. Las mismas deben reflejar el conjunto de

problemas que el profesional debe ser capaz de enfrentar, analizar y resolver.

Ante éstas reflexiones, se asume el concepto de función como el papel

desempeñado, reconocido y aceptado por la sociedad para los miembros de una

disciplina en cuestión, que se materializa en las actividades o tareas que

determinan el ejercicio de una profesión. Definir las funciones permite aumentar

la productividad y racionalidad en el uso del personal al promover una

organización más eficaz y productiva, determinar los deberes, responsabilidades y

jerarquías de autoridad, mejorar la comunicación interpersonal, eliminar

duplicidades en las tareas, así como puestos de trabajo con contenidos

insuficientes para cubrir la jornada laboral. (Portuondo, op. cit.)

Cabe destacar que si se pretende lograr que los trabajadores se desenvuelvan

con efectividad se deben satisfacer las necesidades sociales que rodean su entorno

laboral, porque en la medida que esto se lleve a cabo mejorará la relación que

exista entre ellos y los usuarios. Los trabajadores necesitan sentir que su trabajo

tiene valor y, que se les aprecia sinceramente, de igual forma deben sentirse

seguros en su área de trabajo; ese bienestar social se refleja en su desempeño

laboral y en la atención que presta a los comensales; por lo cual también se

benefician con la prestación de un servicio óptimo y eficiente.

El presente proyecto dará herramientas para mejorar aspectos relacionados con

las funciones del nutricionista en un servicio de alimentación, además tiene como

finalidad investigar la verdadera problemática de un servicio de alimentación, a

través de la evaluación de la nutricionista dietista gerente utilizando como

recursos la opinión de directivos, empleados y usuarios.

4

11

CAPITULO II

MARCO TEORICO

Antecedentes

Araujo (2000), plantea un Modelo de calidad aplicada a los procesos de

producción de los comedores estudiantiles de La Universidad del Zulia. Su trabajo

se orienta fundamentalmente hacia la incorporación de la calidad a todos los

procesos de producción de un servicio de alimentación, para que este pueda

mantenerse en pleno funcionamiento con óptimos niveles de productividad.

Utilizó una encuesta para evaluar los siguientes procesos: a) Planificación del

menú, b) Recepción de alimentos, c) Almacenamiento, d) Despacho, e)

Operaciones preliminares y definitivas, f) Distribución.

En la encuesta, cada uno de los procesos se subdivide en una serie de preguntas

que evalúan de forma particular las funciones que son indispensables para que el

respectivo proceso se lleve a cabo en forma satisfactoria. Tres expertos en

gerencia fueron seleccionados para su aplicación. Los resultados encontrados

indican que la calidad de los procesos de producción que se dan en los comedores

universitarios presenta ciertas deficiencias.

Un punto de discusión final de los recursos de este trabajo, es el relacionado

con una entrevista realizada a las nutricionistas: se detectó que al carecer la

empresa concesionaria de una estructura organizativa bien delimitada, disminuye

el rol que debe tener cada miembro del equipo de trabajo.

Por otra parte, Moret, Moreno, Avendaño y Fernández, (2001), presentan una

propuesta orientada a optimizar la gestión gerencial del comedor de La

Universidad de los Andes, que contribuya a la consolidación de sus planes de la

actualización y eficacia acordes con las exigencias que reclama la institución. Para

5

12

realizar dicha propuesta se hizo en primer lugar un diagnóstico situacional del

comedor en los diferentes subsistemas como son: gestión, producción, financiero

y físico; para luego elaborar el Plan Estratégico y las bondades del mismo; con la

finalidad de dar un servicio de óptima calidad.

Las estrategias planteadas en un ambiente tienen la finalidad de revertir la

situación encontrada, estas en su mayoría son igualmente efectivas en los posibles

escenarios (modelo administrativo actual, beca o concesionario).Sin desestimar

las dificultades inherentes al desenvolvimiento de la dependencia dentro del

Sistema Institucional Universitario y lo difícil que resulta el control de un servicio

tan sensible, dominado por el movimiento sindical y grupos políticos, se considera

que el factor humano representa el obstáculo más importante razón por la cual es

indispensable la restructuración profunda del personal.

Así mismo, Sanz, (op. cit.) realizó un estudio comparativo de tipo transversal,

denominado Análisis de Gestión de la Calidad de los Servicios de Alimentación

en Universidades Públicas Autónomas Venezolanas, con el objetivo de hacer

referencia al análisis de la gestión de calidad de los mismos tomando en cuenta la

opinión de los usuarios y evaluando los procesos que se llevan a cabo.

Para ello se utilizaron cuestionarios ad hoc para recabar la información

pertinente, los cuales fueron auto administrados por parte de la investigadora. Se

le aplicó a cuatro universidades públicas venezolanas: Universidad de los Andes

(ULA), La Universidad del Zulia (LUZ), Universidad Central de Venezuela

(UCV) y Universidad de Carabobo (UC); de las cuales la muestra se seleccionó

mediante muestreo sistemático y aleatorio simple, a sus datos se le hizo un

análisis descriptivo univariante, utilizando el coeficiente de contingencia y el

coeficiente de correlación de rango de Kendall; y un análisis factorial de

correspondencia múltiple, utilizando el paquete estadístico STATITCF.

Una vez analizada la información, se encontró que los Servicios Universitarios

de Alimentación (SUA) son catalogadas así: ULA es Bueno; LUZ Y UCV son

Regulares y UC es Excelente. Al final se plantea una propuesta basada en cuatro

6

13

aspectos: Diagnostico Organizacional, Planta Física, Recursos Humanos y

Satisfacción del Cliente; señalando estrategias y beneficios para los SUA.

Igualmente, Urdaneta (2000) obtuvo resultados interesantes en cuanto al

cliente, que se indican a continuación: El 39,5% de los comensales encuestados

coincidieron en que la temperatura de los alimentos era buena, a diferencia de la

cantidad con un 36,0% que piensa que es regular, en el sabor el valor más alto fue

de un 49,7% hacia regular, con respecto a la variedad se observó también que era

regular con un 39,2%, la presentación del menú con un 39,2% regular, el tiempo

de espera en la cola por el contrario fue considerada deficiente con un 57,7%, la

limpieza del salón, la cortesía y amabilidad del personal fueron regular en un

43,7% y 37,4% respectivamente; un 35,9% estiman que el servicio de servilletas y

cubiertos es bueno, un 53,5% creen que el estado y equipamiento de los baños es

deficiente, pero un 38,6% considera que la calidad de la infraestructura es regular.

El 75,0% de la muestra utiliza el servicio toda la semana.

Los datos permitieron establecer que los estudiantes que hacen uso del

comedor central opinan que el servicio que se les presta en líneas generales es

regular, siendo la parte más critica el tiempo que pasan en la cola para comprar el

tickets y el estado y equipamiento de los baños.

Fuentes, (2010) evaluó un programa de Comedores Escolares, con el fin de

establecer su contribución al mejoramiento de la calidad de vida de los estudiantes

de los colegios distritales que han venido recibiendo atención alimentaria y

nutricional en Bogotá, Colombia. Por esta razón, se privilegió la voz de los

educandos, cubriendo la totalidad de los grados escolares (desde preescolar hasta

educación media), de los docentes, directivos, padres y madres de familia, así

como de funcionarios de Compensar y de la Secretaría de Educación Distrital. La

opción metodológica contempló la combinación de dos estrategias: el diagnóstico

rápido participativo (DRP) y el enfoque etnográfico.

La información obtenida permite reconocer una serie de relaciones que se tejen

en torno del comedor escolar, que es afectado y afecta, en diferente forma e

7

14

intensidad otros ámbitos de la vida de los escolares, de sus familias, del cuerpo

docente y de la comunidad en general.

Zulueta, Xarles Irastorza, Oliver, García y Vitoria, (2011) evaluaron la

adecuación nutricional de los menús escolares y la ingesta de los alumnos. Para

ello seleccionaron aleatoriamente 1.500 bandejas en seis comedores escolares de

Vizcaya y se calculó la ingesta de los alumnos mediante la técnica de doble

pesada y la estimación visual de los residuos. Concluyen que aunque la oferta

teórica de vegetales es adecuada, debido a que frecuentemente no se sirven los

vegetales en guarnición y a que cuando se sirven los alumnos no se los comen, su

ingesta efectiva es deficiente. El aporte proteico es superior al recomendado y se

producen con frecuencia cambios importantes en la composición de los menús.

Ledo-Varela, de Luis Román, González-Sagrado, Izaola Jauregui, Conde

Vicente, y Aller de la Fuente, (2011) evaluaron la situación antropométrica y

estilo de vida de una muestra de universitarios a través de una valoración

antropométrica completa, incluyendo un análisis por impedancia bioeléctrica

(AIB), a 111 estudiantes de último curso de Nutrición Humana y Dietética, así

como una encuesta sobre su estilo de vida (actividad física, tabaquismo y

consumo de alcohol). En conclusión, encontraron una población de sujetos

jóvenes y sanos donde, sin embargo, aparece un significativo porcentaje de

mujeres en peso inferior al saludable, personas con sobrepeso, fumadores

bebedores de alcohol de alta graduación de manera habitual. Estos datos deben

poner en aviso de que el grupo de población universitaria está en riesgo de sufrir

patologías cardiovasculares en un futuro si no se actúa, y no deben estar olvidados

en los planes de promoción de la salud.

Orozco-Soto y Troncoso-Piedrahita, (2011) analizaron el efecto del menú

servido nutricionalmente balanceado a empleados de Empresas Públicas de

Medellín, Colombia. El efecto se midió a través del índice de masa corporal

(IMC), porcentaje de grasa corporal, niveles de lípidos séricos, después de una

intervención de cuatro meses, entre diciembre de 2009 y marzo de 2010.

Corresponde a un estudio cuasi experimental de intervención a alimentación

suministrada en cantidad y calidad a 129 empleados voluntarios, evaluando las

8

15

variables antes y después, para establecer cambios. Los servicios de alimentación

a colectivos, entre los cuales se encuentran los comedores universitarios, son

lugares en los cuales se pueden realizar intervenciones nutricionales efectivas que

favorezcan el estado de salud y nutrición de los usuarios atendidos, sin representar

complicaciones en la producción, tarea que puede ser realizada por el profesional

de la nutrición a cargo.

Bases teóricas

Efectividad

La efectividad es definida por Pérez, (2014) como el grado de cumplimiento

de los objetivos planificados. Es el resultado o el producto de dividir lo realizado

entre lo planificado o, lo que es lo mismo, dividir los resultados obtenidos entre

las metas fijadas o predeterminadas. Es el grado de cumplimiento de la entrega del

producto o servicio en la fecha y momento en que el cliente realmente lo necesita.

Los indicadores de efectividad deben permitir a los responsables de los

procesos, evaluar el impacto de la misión u objetivos. Este impacto se mide en

términos de rendimiento frente a lo programado, la productividad según su

capacidad instalada, cobertura y participación, entre otros aspectos. La efectividad

debe ser la combinación de la eficiencia con la eficacia. Esto quiere decir que

todos los procesos o planes de trabajo deberían contar con indicadores de

eficiencia, eficacia y efectividad con el fin de evaluar la verdadera gestión de los

procesos y de los responsables. (Atehortúa, 2005)

El autor en referencia citando a Incotec, (2000) define la eficiencia como la

relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados. Asimismo, precisa

que eficacia es el grado en que se realizan las actividades planificadas y se

alcanzan los resultados planificados. Además propone medir la efectividad en

función de cuatro factores: rendimiento, productividad, cobertura y participación.

En este sentido, propone los siguientes ejemplos para cuantificar cada uno de los

factores señalados:

9

16

Calidad y Satisfacción en Servicios de Alimentación

Para cualquier empresa de servicio, el cliente debe representar el activo más

valioso, la calidad del servicio percibida por el usuario es de gran importancia ya

que si no surgirían frecuentes quejas referente a la eficacia del servicio prestado;

entonces esto llevaría a buscar cuales son las fallas que presenta dicho servicio

bien sea por negligencia de sus funciones o factores externos a este. (Albrecht y

Bradford, op. cit.)

La calidad tiene un impacto directo sobre el desempeño de un producto o un

servicio. Por consiguiente, está estrechamente vinculada con el valor y la

satisfacción del cliente. La retención del cliente es quizás la mejor medida de

calidad, debido a que la habilidad de una empresa de servicio para conservar a sus

clientes depende de que tan firmemente proporcione un valor, refiriéndose a que

el valor del cliente o usuario es la diferencia entre los valores que obtiene por la

propiedad y los costos de obtener el producto. (Kotler y Armstrong, 1998).

La satisfacción del cliente y la calidad del servicio percibida son los dos

constructores claves que caracterizan la evaluación del servicio por parte del

cliente. De acuerdo a los autores esto permite decir que la satisfacción va a

depender de las actitudes acerca de la calidad del servicio. (Bolton y Drew, 1994;

cp. Acosta y Zérega, 1999)

10

17

En cuanto a la insatisfacción del cliente, muchos gerentes asumen que si no

escuchan quejas de sus clientes es porque están satisfechos, más aun, aquellos

clientes que si reclaman no son una muestra representativa de toda la base de

clientes (Marr y Crosby, 1993; cp. Acosta y Zérega, op. cit.)

Funciones del Nutricionista Dietista

En un servicio de alimentación se encuentran cuatro actividades básicas, que

son las mismas que se realizan en cualquier empresa industrial, como son:

preparación, producción, facilitación y distribución. (Tejada, 1992)

El nutricionista dietista está capacitado para desenvolverse en diferentes

funciones, entre sus tareas se destacan:

1. Gestionar el servicio de alimentación

2. Participar en la organización y el desarrollo del Servicio de Alimentación.

3. Coordinar y participar en la formación continua, en temas de calidad y

seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los

manipuladores de alimentos.

4. Participar en la definición de políticas, planes y programas de nutrición.

(Portuondo, op. cit.)

Un aspecto a tomar en cuenta para saber la efectividad del nutricionista dietista

seria evaluando la producción, en este caso la selección de alimentos de calidad

conocida, el conocimiento de la composición de los alimentos y de cómo se ven

afectados en el almacenamiento, la preparación y la cocción; y el uso de

procedimientos de cocción basados en los hallazgos de la investigaciones

científicas, importante para proveer una alimentación que cumpla con las

expectativas de los comensales, quienes se benefician de este servicio de

alimentación. (Tejada, op. cit.)

11

18

CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

Diseño de la Investigación

El estudio que se presenta es un diseño de campo, no experimental

correlacional, debido a que la recolección de datos proviene directamente de los

sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios),

sin manipular o controlar variable alguna. (Arias, 2006)

Tipo de Investigación

La investigación que se presenta es de tipo descriptiva y de corte transversal;

en la cual se evaluará La Efectividad del Nutricionista en servicios de

alimentación universitarios.

Población y Muestra

Para el trabajo de investigación es necesario seleccionar cuatro poblaciones

distintas: directivos de servicios de alimentación, nutricionistas, trabajadores y

usuarios; y de esta forma evaluar al profesional de la nutrición de acuerdo a su

percepción del servicio de alimentación. Los servicios de alimentación de la

Universidad de Los Andes, ubicados en los Núcleos Mérida, Táchira y Trujillo

serán los centros utilizados para desarrollar el estudio. A partir de la totalidad de

la población de trabajadores y usuarios se seleccionará, de ser necesario, una

muestra aleatoria con un margen de error del 5%. La población de directivos y

nutricionistas suele ser pequeña, por lo tanto se trabajará con la población.

12

0

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

La técnica que se empleará para la recolección de los datos será la encuesta. Se

utilizaran dos cuestionarios: uno que aplicará a los directivos, nutricionistas y

empleados. Dicho cuestionario constará de 10 preguntas cerradas adaptadas según

cada población. (Anexo 1, 2 y 3). Se tomaran en cuenta algunos aspectos como:

supervisión, planificación, conservación, elaboración, demanda, porciones,

necesidades laborales del empleado y capacitación de un nutricionista para

evaluar su desempeño.

El segundo cuestionario será aplicado a los usuarios, constará de 7 preguntas

cerradas, teniendo en cuenta los siguientes criterios de evaluación: calidad,

variedad, oferta, presentación, cantidad, atención del personal y calificación del

personal. Y una octava pregunta de satisfacción del usuario con las siguientes

opciones: muy insatisfecho (a), insatisfecho (a), satisfecho (a), muy satisfecho (a),

complacido (a). (Anexo 4)

La escala de Likert mide actitudes o predisposiciones individuales en contextos

sociales particulares. Se le conoce como una escala sumada debido a que la

puntuación de cada unidad de análisis se obtiene mediante la sumatoria de las

respuestas obtenidas en cada ítem. (Briones, 1995).

Teniendo en dicha escala (aplicada para ambas cuestionarios), a cada ítem se le

asignará un valor numérico con un peso relativo para aplicar una transformación

de la variable y poder apreciar a través de una puntuación general la comprensión

de los resultados. Cada participante seleccionado deberá elegir sólo una respuesta

según su criterio personal. Se propone la siguiente escala de acuerdo a cada tipo

de población y los criterios utilizados para la evaluación de la efectividad del

nutricionista:

13

1

Ítems Directivos,

Nutricionistas y Empleados

Ítems

Comensales

Valor

Numérico

Excelente Siempre 5

Bueno Casi siempre 4

Regular Algunas veces 3

Malo Casi nunca 2

Pésimo Nunca 1

Validez de los instrumentos

Según Ruiz, (1998) la validez consiste en la exactitud con la que pueden

hacerse medidas significativas y adecuadas con un instrumento, es decir, que mida

realmente el rango que pretende medir. En este sentido, se validará el instrumento

a través de la técnica de juicios de expertos, solicitando la colaboración de un

nutricionista, un administrador y un metodólogo para que analicen el instrumento

en cuanto a su contenido, estructuración, claridad y pertinencia. Una vez revisado

por los expertos antes mencionados, se enmendaran las observaciones planteadas

para luego elaborar los instrumentos definitivos.

Confiabilidad de los instrumentos

Se aplicará una prueba piloto a un grupo no perteneciente a la muestra de

estudio pero con características similares a la misma. Posteriormente se vaciará la

información en una matriz de tabulación en donde se registraran veintiún (21)

ítems, con tres alternativas de respuesta siempre, casi siempre, nunca,

seguidamente se realizaron las operaciones matemáticas con la ayuda del

programa Excel, en donde se determinará la consistencia interna delos

instrumentos a través del procedimiento estadístico Alpha de Cronbach. La

fórmula es la siguiente:

2

2

11

T

i

S

S

K

K

14

2

Dónde:

Α= coeficiente de confiabilidad

K= número de ítems que contiene el instrumento

∑_Si²= sumatoria de la varianza de los puntajes de los ítems

Si²= varianza de los puntajes totales.

Se considera que valores superiores a 0,7 o 0,8 (dependiendo de la fuente) son

suficientes para garantizar la confiabilidad del instrumento.

Análisis e Interpretación de los Datos

Para efectos de procesamiento y análisis de resultados, se utilizaran métodos

estadísticos descriptivos, tablas de contingencia y gráficos, a través del paquete

estadístico SPSS para Windows versión 21.0. (Ferrán, 2001). Asimismo, se usará

el análisis de regresión múltiple para determinar la relación entre variables o

averiguar en qué medida los cambios observados en la variable dependiente puede

ser explicada en función de las variables independientes. En este caso la variable

dependiente es la efectividad del nutricionista y las variables independientes serán

las opiniones de cada una de las poblaciones anteriormente definidas: Directivos,

Nutricionista, Empleados y Comensales. Estas se obtienen por intermedio de los

cuestionarios que incluyen escalas ordinales pero se transformarán en numérica

para adaptarlas al modelo de regresión múltiple.

Asimismo, serán transformadas de tal modo que se obtengan al menos 2 de los

cuatros factores para medir la efectividad: rendimiento, productividad, cobertura y

participación, analizando de manera detallada cada ítem y reagrupándolo de

acuerdo a cada factor

15

3

REFERENCIAS

Acosta, M. y Zerega, M. (1999). Desarrollo de un método alternativo para la

medición de la satisfacción de los participantes de los programas ofrecidos

por el Centro de Desarrollo Empresarial (CDG) del IESA. Tesis de máster no

publicada, Instituto de Estudios Superiores en Administración, Caracas,

Venezuela.

Albrecht, K. y Bradford, L. (1998). La excelencia en el servicio. Santafé de

Bogotá, Colombia: 3R Editores LTDA.

Araujo, C. (2000). Modelo de calidad aplicado a los procesos de producción del

servicio de alimentación de los comedores estudiantiles de LUZ Núcleo

Maracaibo. Tesis de Maestría no publicada, La Universidad del Zulia, Facultad

de Ciencias Económicas y Sociales División de Estudios para graduados.

Maracaibo, Venezuela.

Arias, F. (2006). El proyecto de investigación: Introducción a la metodología

científica. (5º ed.). Caracas: Episteme.

Atehortúa, F. (2005). Gestión y auditoría de la calidad para organizaciones

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Universidad de Antioquia

Briones, G. (1995). Métodos y Técnicas de Investigación para las Ciencias

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16

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=105118973018

4

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18


6

ANEXOS

7

Anexo 1

Cuestionario para los empleados

INSTRUCCIONES:

El siguiente formulario está integrado por siete (10) preguntas de respuesta

cerrada. Por favor seleccione la que considere se ajuste más a su criterio. Se

sugiere marcar con una equis (X), sólo una de las opciones en cada pregunta

atendiendo a la escala que a continuación se describe:

Si = Siempre Cas = Casi siempre Alg = Algunas veces

Casn= Casi nunca Nu = Nunca

Por favor marque con una X

Preguntas Si Cas Alg Casn Nu

1. ¿El nutricionista supervisa que los alimentos

estén dentro de los estándares de calidad

prefijados?

2. ¿La cantidad de alimentos crudos o cocidos se

ajusta a la planificación?

3. ¿Cree usted que se están conservando

adecuadamente los alimentos?

4. ¿La planificación de la alimentación está

acorde con la producción diaria?

5. ¿Cuenta con los alimentos necesarios para la

elaboración de las comidas que se sirven en

las bandejas?

6. ¿Todas las veces (o siempre) se cubre la

demanda?

7. ¿Cree usted que el sistema de distribución es

el más adecuado?

8. ¿Las porciones están acorde a las necesidades

de los usuarios?

9. ¿El nutricionista está capacitado para la

manipulación de los sobrantes?

10. ¿Cree usted que el nutricionista vela por sus

necesidades?

GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

20

8

Anexo 2

Cuestionario para los directivos

INSTRUCCIONES:









1. ¿El nutricionista supervisa que los alimentos

estén dentro de los estándares de calidad

prefijados?





4. ¿La planificación de la alimentación está acorde

con la producción diaria?

5. ¿El nutricionista cuenta con los alimentos

necesarios para la elaboración de las comidas

que se sirven en las bandejas?


demanda?

7. ¿Cree usted que el sistema de distribución es el

más adecuado?


de los usuarios?

9. ¿El nutricionista está capacitado para la

manipulación de los sobrantes?

10. ¿Cree usted que el nutricionista vela por las

necesidades de los empleados?


21

9

Anexo 3

Cuestionario para los nutricionistas

INSTRUCCIONES:









1. ¿Supervisa que los alimentos estén dentro de

los estándares de calidad prefijados?





4. ¿La planificación de la alimentación está

acorde con la producción diaria?

5. ¿Cuenta con los alimentos necesarios para la

elaboración de las comidas que se sirven en

las bandejas?


demanda?

7. ¿Cree usted que el sistema de distribución es

el más adecuado?


de los usuarios?

9. ¿Está capacitado para la manipulación de los

sobrantes?

10. ¿Vela por las necesidades de los empleados?


22

10

Anexo 4

Cuestionario para los usuarios

INSTRUCCIONES:





Ex = Excelente Bu = Bueno Re = Regular

Ma = Malo Pes = Pésimo

Asimismo, se presenta una octava pregunta con una escala distinta, para la cual

sólo debe elegir una opción


Considera usted que… Ex Bu Re Ma Pés

1. La calidad de la alimentación es:

2. La variedad de los alimentos es:

3. Los alimentos ofertados son:

4. La presentación de las comidas son:

5. La cantidad servida alimentos es:

6. Considera usted que la atención del personal

del comedor es:

7. Como califica el servicio de alimentación en

general

8. ¿Cómo se siente con el servicio de alimentación?

Muy insatisfecho (a)

Insatisfecho (a)

Satisfecho (a)

Muy satisfecho (a)

Complacido (a)


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Act 3 proyecto de investigacion efectividad del nutricionista dietista gerente por sanz b

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