Propiedades funcionales - UNNOBA
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Taller de Alimentación y Hábitos Saludables PEPSAM - UNNOBA 1 Propiedades funcionales: Rol de las proteínas en la fabricación de alimentos Las proteínas desempeñan un papel esencial en la alimentación humana por su aporte de aminoácidos a la dieta y por sus propiedades funcionales, las que aportan características específicas en los alimentos. Las propiedades funcionales son aquellas características que proporcionan información del comportamiento físico-químico de las proteínas en un sistema alimenticio Es decir, qué ocurre con éste nutriente cuando entra en contacto con los demás componentes de un alimento y con los que se puedan llegar a combinar para elaborar uno nuevo. Además, la funcionalidad de las proteínas depende de: Factores extrínsecos (ajenos al alimento): temperatura, pH, presencia de sales Efectos del procesamiento (pasos que se implementan cuando se elabora un producto): calentamiento, congelación, almacenamiento El conocimiento de la relación entre las propiedades intrínsecas de las proteínas y los factores extrínsecos es muy importante para deducir y controlar las propiedades funcionales ………………………………………………………………………………………………… ¿Cuáles son las propiedades funcionales? 1. Capacidad gelificante: corresponde a la formación de una estructura proteína- agua que permite retener a ésta última en el tiempo. ¿Ejemplos?.. hay miles y muy conocidos
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Propiedades funcionales:
Rol de las proteínas en la fabricación de alimentos
Las proteínas desempeñan un papel esencial en la alimentación humana por
su aporte de aminoácidos a la dieta y por sus propiedades funcionales, las que
aportan características específicas en los alimentos.
Las propiedades funcionales son aquellas características que
proporcionan información del comportamiento físico-químico de las
proteínas en un sistema alimenticio
Es decir, qué ocurre con éste nutriente cuando entra en contacto con los
demás componentes de un alimento y con los que se puedan llegar a combinar
para elaborar uno nuevo.
Además, la funcionalidad de las proteínas depende de:
Factores extrínsecos (ajenos al alimento): temperatura, pH, presencia de
sales
Efectos del procesamiento (pasos que se implementan cuando se elabora un
producto): calentamiento, congelación, almacenamiento
El conocimiento de la relación entre las propiedades intrínsecas de las
proteínas y los factores extrínsecos es muy importante para deducir y
controlar las propiedades funcionales
…………………………………………………………………………………………………
¿Cuáles son las propiedades funcionales?
1. Capacidad gelificante: corresponde a la formación de una estructura proteína-
agua que permite retener a ésta última en el tiempo.
¿Ejemplos?.. hay miles y muy conocidos
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En las imágenes se pueden observar gomitas y gelatina, gracias al accionar de la
proteína que conforma a las mismas, la industria de alimentos puede fabricar este
tipo de productos
2. Capacidad espumante: corresponde a la formación de espuma gracias a la
interacción proteína-aire, provocada por una acción mecánica.
Piensen un poquito… ¿dónde encuentran espuma?
Al momento de servir cerveza en un vaso (en
la cual hay proteínas y aire), la cantidad de
espuma generada dependerá de la distancia
vaso-pico de la botella, como así también de
la intensidad con la que la sirvamos
¿A vos te gusta con poca o mucha espuma?
¿Quién no deseó alguna vez poder
reproducir en su casa la espuma de una
cafetería?
Por suerte, actualmente, existen en el
mercado los batidores de leche y mejor aún,
las versiones tamaño hogar de cafeteras
que tienen el espumador de leche (combina
el calor con el movimiento de quien sostiene
el recipiente de café)
La estrella indiscutible: el merengue. Claras
(donde está la albúmina de huevo) y aire
proporcionado por un batidor a mano o uno
eléctrico
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3. Capacidad emulsificante: se refiere a la capacidad que tiene una proteína
para permitir que el agua se junte con el aceite… y no se despeguen
La vedette para ejemplificar esta propiedad es…
El salame es un emulsión cárnica, gracias a las proteínas de la carne, tanto el agua
como los ingredientes a fines a ella se mantienen unidos a la grasa.
4. Capacidad de retención de agua: las proteínas se aferran a las moléculas de
agua permitiendo que no se escape de la matriz alimentaria
En este caso, a modo de ejemplo…
Una hamburguesa como la Paty, tiene una característica muy distintiva frente
a la hecha en casa: no se deforma o si lo hace es muy poco, ¿por qué?;
porque tiene el agregado de proteínas de soja que impiden que se evapore al
agua de este producto cuando entra en contacto con el calor del horno.
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Entonces…
Luego de haber leído este texto, podés, al igual que las
diferentes industrias de alimentos, pero desde tu casa, decidir
qué proteína utilizar, de acuerdo a la propiedad funcional que
requiere tu producto.
Lo importante es mezclar ingredientes para generar
nuevos sabores y descubrir así texturas diferentes
Con estos nuevos conocimientos vas a poder
entender la química de los alimentos jugando a ser
un cocinero/a.
