PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS.pptx

7/23/2019 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS.pptx

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PROPIEDADES FUNCIONALESDE LOS CARBOHIDRATOS

Dra. EMMA DEL ROSARIO GUERREROHURTADO


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PROPIEDADES FUNCIONALES

Propiedades diferentes a las propiedades nutricionales y que

inuyen sore su utili!aci"n#

las principales propiedades funcionales de $ono y disac%ridos&

poder edulcorante' soluilidad' (i)roscopicidad' producci"n de

aro$as' cristali!aci"n#

Propiedades funcionales de polisac%ridos& for$aci"n de )el'

*iscosidad' encapsulaci"n de aro$as' te+turi!aci"n entre otras#


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PODER EDULCORAN,E Depende de di*ersos factores&

-# En solucin acuosa sufren reordena$ientos aldosa.cetosa /tauto$eria0' iso$eros 1 y 2 /$utarrotaci"n0')enerano is!eros DE POSICI"N de los )rupos .O3por lo que la interacci"n con los qui$iorreceptores de las

papilas )ustati*as *aria#

4 # #ar$a con la T%&A una !is!a cc D'(ruc)osa con res*ec)o a la

sacarosa es &A 56C'' 78. -'9 *eces $%s dulce A 9:6C ' i)ual$ente dulce A ;:6C es s"lo :'< *eces $as dulce#

.


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Co$porta$iento del

efecto de la ,6 sore elpoder edulcorante


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=# Por la presencia de otros co$ponentes &

El etanol au$enta el poder dulce de la sacarosa

Caro+i$etil.celulosa' en$ascara el poder dulce de

la sacarosa

Las sustancias a$ar)as' los %cidos y las sales

inter>eren con el saor dulce#

La presencia de $altol y de ?til.$altol au$enta elpoder edulcorante de la sacarosa@ el pri$ero reduce

el 5: del u$ral $Bni$o de percepci"n de los

disac%ridos#


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Deido a que la fructuosa es (asta -#< *eces $%s

dulce que la sacarosa' su uso se (a intensi>cado'

ya sea en for$a de a!car in*ertido o en araes

producidos por acci"n de la )lucosa iso$erasa#

En ni*el e+peri$ental se (a producido este

$onosac%rido por la (idr"lisis controlada de la

inulina' polB$ero lineal de $ol?culas de )lucosa

unidas 2 /4'-0 y que se encuentra en al)unas

plantas co$o el $a)uey y la alcac(ofa#


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A+,CAR PODEREDULCORANTE

Sacarosa

Glucosa

Fruc)osa

Lac)osa

Mal)osa

ara/e e Glucosa

ara/e e Ma$0 1ricoen (ruc)osa2

-::

:

--5.-: /se)n la,60

4:

9:=:.;:

-::.--5


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SOLUBILIDAD DE MONOSAC3RIDOS

se e+plica quB$ica$ente por las interacciones

inter$oleculares con los %to$os de O e 3 del a)ua

$ediante puentes de 3 a tra*?s de sus )rupos&

caronilo

(idro+ilo

Esto fa*orecido por las caracterBsticas quB$icas y fBsicas

/ co$o tauto$eria y $utarrotaci"n0 de cada )rupo O3

del $onosac%rido#


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FUNCI"N HIDROFILIA

AGUA ABSORBIDA % A VARIAS H.R. YTIEMPOS (20c)

AZUCAR 60% 1H 60% 9DIAS

100% 25DIAS

D GUCOSA 0.0! 0.0! 1".5

D #RUCTOSA 0.2$ 0.6 !."

SACAROSA 0.0" 0.0 1$."

MATOSA A&HIDRA 0.$0 !.0 1$."

MATOSA HIDRATO 5.05 5.1 '

ACTOSA A&HIDRA 0.5" 1.2 1."

ACTOSA HIDRATO 5.05 5.1 '


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HIGROSCOPICIDAD

Capacidad de captar el a)ua del a$iente a tra*?s decualquier O3 del a!car por puentes de (idr")enocon el O+B)eno del a)ua o el o+B)eno del .O3 dela!car con un (idr")eno del a)ua#

Da aspecto rillante a la $er$elada o aspecto($edo a i!coc(os o queques#

*arBa con el tipo de a!car' siendo $%s (i)rosc"pica

la D.fructosa y $enos (i)rosc"pica la D.lactosa#

crea prole$as para el al$acena$iento de a!ucaresa (u$edades relati*as superiores al :#


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3IGROSCOPICIDAD

HarBa considerale$ente entre los distintos $onos ydisac%ridos#

La $e!cla de 1 y 2. lactosa' no presenta una uena(idrataci"n' ya que las dos for$as ano$?ricas actan

entre sB por puentes de (idr")eno' lo que reduce sucapacidad de (acerlo con $ol?culas de a)ua /adui'Sal*ador /-JJJ0#

Es til en ali$entos que deen $antener su (u$edadco$o es el caso de productos (orneados / )alletas'queques' etc#0 ya que si se secan se des$enu!an#


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A+,CAR Moles H4O5!ol

a06carGlucosa =# 78.:#4

Manosa =#J78.:#9

Ri/osa 4#578.:#9

Mal)osa 5#:78.:#5

sacarosa ;#;78.:#

#ARIACI"N DEL GRADO DE HIDRATACI"NDE ALGUNOS A+UCARES.


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PRODUCCI"N DE PARDEAMIENTO 7AROMA

Relacionada con el proceso de transfor$aci"n quesufren los productos ricos en a!cares so$etidos a aaltas te$peraturas#

,odos los $ono y disac%ridos reductores sufren

reacciones de condensaci"n con )rupos a$inos lirespara for$ar una serie de co$pleos que dan co$oresultado la producci"n de esteres' alde(Bdos'cetonas' responsales del aro$a de $uc(os

productos ali$enticios#

$altosa' se e$plea en la pani>caci"n' puesinteracciona f%cil$ente con proteBnas para producir

co$puestos de PK co$o $altol e iso$altolroductos res onsales del aro$a del an fresco


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PRODUC,OS DE PARDEAKIEN,O AROKAS

tienen olor a Cara$elopotencia el saor dulcede los a!cares

es alrededorde cinco *eces $%spotente que el $altol

etil

il

C34C3=


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CRISTALI+ACI"NDE A+,CARES

inuye en la te+tura de los productos# EspecB>ca$ente

en reposterBa#

Presentan el fen"$eno del poli$or>s$o E$ & cristales

de 1 y 2 lactosa tienen soluilidades y ta$aMos

diferentes' es $as solule' en (elados y lec(es

condensadas da un efecto ne)ati*o#

Se puede retrasar o in(iir con %cidos& ac?tico' cBtrico#

que in*ierten parte de la sacarosa#


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ESTADO NO CRISTALINO O AMORFO

Per$ite for$ar soluciones soresaturadas /araes'

al$Bar de frutas en conser*a0 o estados *Btreos/cara$elo duro0#

E$ & fructuosa por ser solule en a)ua' eerce un efecto

in(iidor sore la cristali!aci"n de $ono y oli)osac%ridos'

los araes in*ertidos se e$plean en con>terBa# E$ enc(ocolates pequeMos e*itan la for$aci"n de cristales

lancos que dan un efecto desa)radale# La te+tura y el lustre o rillante! de los c(ocolates y los

dulces se dee en )ran $edida a la relaci"n deconcentraciones de los a!cares a$orfos#


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Al$id"nSacarosa

, -4C

45C

papas

Presenta propiedades de&

For$acion de )el

Hiscosidad # Encapsulacion de aro$as

,e+turi!aci"n

#Kodi>caci"n y (o$o)eni!aci"n de los aro$as


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ALMIDON

Granos for$ados por capas conc?ntricas de a$ilosa ya$ilopectina distriuidas radial$ente#

La $ayor parte contiene 4:.45 de a$ilosa $ientrasque las *ariedades c?reas contienen poca o nada#

Son irrefrien)entes& for$an cru! de $alta &al$idonescereos

La cristalinidad se dee $as a la a$ilopectina

Son insolules en a)ua frBa

Los al$idones ricos en a$ilosa )eli>can $ientras quelos c?reos espesan# La a$ilosa se asocia for$ando unared tridi$ensional


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GELATINI+ACI"N DEL ALMID"N

Por incre$ento de la te$peratura

, inicial de )elatini!aci"n /55.:0e$pie!a aasorer a)ua

El )ranulo au$enta de *olu$en'

perdida pro)resi*a de la irrefrin)encia

Con*ersi"n al estado a$orfo total /-::C0 Se incre$enta la *iscosidad

A$ilosa li+i*iada de )ranos (inc(ados


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RETROGRADACION DEL ALMIDON

Por reposo durante unas (oras

Afecta a la a$ilosa

Insoluili!aci"n y precipitaci"n espont%nea

Pastas concentradas de al$id"n en reposo&Se tornan )o$osos y e+udan a)ua

Soluciones de al$id"n & pierden *iscosidad


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PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONESNATURALES 7 ALMIDONES MODIFICADOS

Retro)radan por 4:.45 de a$ilosa&No uso co$o a)entes espesantes

Por alto contenido en a$ilosa &)eles >r$es yr%pidos y resistentes a la cocci"nUso co$o pelBculas co$estiles

Al$idones c?reos& no retro)radanUso en condi$entos' salsas' espesanteste$porales# No resisten calenta$iento prolon)ado

ALMIDONES RETICULADOS / l t l


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ALMIDONES RETICULADOS /enlaces trans*ersalescon epicloridrina' tri$etasfosfato de sodio' o+iclorurode fosforo#&

aa reticulaci"n &alta *iscosidad y estaili!a contra elestallido de )r%nulos (inc(ados

Alta reticulaci"n reduce la (inc(a!"n y *iscosidad yprote)e del calenta$iento prolon)ado

tiles en conser*as esterili!adas' platos cocinados consalsa' ali$entos infantiles

Kas estales $ientras se les cocina' particular$enteao condiciones de corte y acide!#

Dis$inuye la claridad de la pasta y la estailidaddurante el al$acena$iento frBo

ALMIDONES CON GRUPOS OH SUSTITUIDOS POR


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ALMIDONES CON GRUPOS OH SUSTITUIDOS PORO8IDO DE ETILENO O PROPILENO&

Sustituyen cierta proporci"n de O3 4'='; por )rupos(idro+ietilo' acetilo' (idro+ipropilo o fosfato

ele*an el poder de retenci"n de a)ua

No &recristali!an' retro)radan ' sin?resis

facilitan (inc(a!"n' y )elatini!aci"n

tiles en &ali$entos con acide! aa al$acenados aaa te$peratura#


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ALMIDONES PREGELATINI+ADOS&

Cocidos por e+trusi"n o sore rodillos y despu?s secos

Se utili!an secadores de ta$or y el proceso de e+trusi"n#

El al$id"n es calentado con e+ceso de a)ua a late$peratura de )elatini!aci"n recuperado por secado parasu consu$o >nal

tiles en salc(ic(as y ali$entos infantiles des(idratados dere(idrataci"n instant%nea

Se usa principal$ente co$o a)ente de retenci"n de(u$edad' espesante y estaili!ante de siste$as#


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CICLODE8TRINAS

AQUCAR . AGUA 7 COKPUES,OAROKA,ICO

AQUCAR . COKPUES,O AROKA,ICO7 34O

For$adas por distinton$ero de residuos deD/70 )lucopiranosa unidos

$ediante enlaces alfa90

For$an co$pleos deinclusi"n con distintos

tipos de $ol?culas que sealoan en su interior


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Las $as utili!adas& alfa.'eta. y )a$$a.CD contienen ;' y < $ol?culas son $uy (idrosolules

el interior de la ca*idad es apolar'

Aplicaciones & $eora caracterBsticas del productoter$inado /soluilidad' caracteres or)anol?pticos0 e

incre$entan la estailidad de los co$puestos l%iles#


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APLICACIONES

Es)a/ili0acin de sustancias sensiles a la lu! y8oo+B)eno& e$#pre*enci"n de la de)radaci"n del color

de 0u!os e (ru)as /pera, melocotn, manzana y

uva). Fi9acinde sustancias *ol%tiles

Pro)eccin de distintas sustancias frente a la

de)radaci"n por $icroor)anis$os

En!ascara!ien)o de colores, sabores y aromas

desa)radales# E$# en$ascarar el sa/or e

narin ina o la li!onina#


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E*+,-c* /+34 /-*// 7+*38+c/ (zumos,

nctares y determinados productos lcteos) c3 -*+4 c/*:c* 7+*38;/*/ *-c+*? +c-43

++/*? / >*4c+/ sustancias perjudiciales>/*/ / 4/-c33 c34*3 >*4 @/*+34 +>34 /,-+/4?

c*/4 3 7/34 /3 -=/* / /+34 bajos en

colesterol

A-3 / solubilidad? absorcin biodisponibilidad

+@*4/4 3c-/4


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PECTINAS


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PECTINAS

3eteropolisac%ridos de%cido )alactur"nico /-:::residuos0 con diferentesporcentaes de ?steres

$etilo $%s a!caresneutros /5.4:0#

En la$ina $edia de las

plantas dicotiledoneas yen pared celular

Funci"n& transporte de

a)ua

For$adas por lar)as cadenas de %cido )alactur"nico


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For$adas por lar)as cadenas de %cido )alactur"nicoenlace 1 -'.9@ Con restos de ra$nosa /1 -'40' conra$i>caciones de )alactosa' arainosa y +ilosa#

La proporci"n & - ra$nosa por cada 9:)alactur"nicos'

Las !onas peludas for$adas por una cadena dera$no)alacturonano

con ra$i>caciones sore la ra$nosa que pueden serde cuatro tipos&

oCadenas lineales de )alactosa'ocadenas ra$i>cadas de arainosa'o cadenas lineales de )alactosa con al)una

ra$i>caci"n de arainosa'oy cadenas ra$i>cadas de )alactosa con al)una

arainosa


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DENOMINACIONES DE PECTINAS

Protopectina Insolule en a)ua Da >r$e!a Al $adurar se transfor$a en pectina

Acidos pectBnicos ,iene un cierto )rado de esteri>caci"n Se de$etila al $adurar una fruta

Acido p?ctico Pr%ctica$ente lire de ?steres $etBlicos


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P+ +; 5

P+ /*// 25

I8*-4cc+/ =+*/43 25R3/c7/ /-c/**/ 20

R4+-34 /// 15

Z//73*+/ 10T3/

P/// 2.5

U@/ 0.6

TES DE OBTENCI"N DE LAS PECTINAS EN LA INDUST


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GRADO DE ESTERIFICACI"N DE LAS PECTINAS

proporci"n de )rupos caro+ilos $etilados/?steres $etBlicos0 entre los caro+ilostotales de las $ol?culas de %cido

)alactur"nico#

,IPOS DE PEC,INAS&

Pectinas de alto $et"+ilo & GE $ayor al 5:# Pectinas de ao $et"+ilo &GE $enor


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Pectina de ao$eto+ilo

Pectina de alto $eto+ilo


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PECTINAS HM

Pectinas r%pidas

GE T 5:

SS T 55

p3 -.='5

A $ayor )rado de esteri>caci"n' $ayor es late$peratura de )eli>caci"n#

For$an )eles irre*ersiles


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PECTINAS LM Pectinas lentas

GE 5:

SS -:.4:

p3 4'5.;'5

concentraci"n de calcio & oscilan 4: a -:: $) por)ra$o de pectina

For$an )eles re*ersiles

las !onas de uni"n estaili!adas $ediante puentes deCa intracatenarios i$plica %to$os de o+i)eno de loscaronos C5 y C; y carono dos C4 de una cadena ylos C4y C5 de la cadena adyacente#


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MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DEPECTINA

El $ecanis$o de )eli>caci"n de las pectinas 3K y LK e+i)ela apro+i$aci"n de las cadenas del polisac%rido para for$ar!onas de uni"n#

El )el de pectina 3K se estaili!a por $edio de

interacciones (idrof"icas de los )rupos ?ster $etBlico y$ediante la for$aci"n de enlaces de (idro)enointer$oleculares#

En los )eles de pectinas LK las !onas de uni"n se estaili!an$ediante puentes de Ca intracatenarios en los que est%ni$plicados %to$os de o+i)eno de los caronos C5 y C; ycarono dos C4 de una cadena y los C4y C5 de la cadenaadyacente#

MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DE


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MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DEPECTINA HM

-# for$aci"n de puentes de 3 inter$oleculares El $edio

%cido (ace que la $ayorBa de los )rupos caro+ilo sepresenten en for$a no ioni!ada' con lo cual sedeilita la interacci"n de estos )rupos con el a)ua ypor lo tanto su soluilidad#

A ao p3 se protona y dis$inuye la repulsi"nelectrost%tica se incre$enta la interacci"n pectina.pectina

4# Interacci"n (idrof"ica por adici"n de sacarosa # Ela!car por ser un co$puesto (idr">lo' reduce laposiilidad de que la pectina se (idrate ya queco$pite por el a)ua

a $a or rado de esteri>caci"n &

PUEN,ES DE 3


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OI3

O

O3.O3

CO O

O O

C

CAROVILO.CAROVILO

CAROVILO.3IDROVILO

O WCO

PUEN,ES DE 3

3

3 3 3

3

O


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COOC3=

COOC3=

COOC3=

COO.

COOC3=

C3=OOC

C3=OOC

C3=OOC

C3=OOC

IN,ERACCION 3IDROFOICA


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MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DEPECTINA LM

for$aci"n de puentes de Ca# Los )rupos caro+ilo de las pectinas a p3 $ayores de= est%n en for$a ioni!ada /COO0#

El p3 alto (ace que la $ayorBa de los )ruposcaro+ilo se presenten en for$a ioni!ada parainteraccionar con el Ca#

Los puentes de Ca i$plican %to$os de o+i)eno delos caronos C5 y C; y carono dos C4 de unacadena y los C4y C5 de la cadena adyacente#

Estas pectinas per$iten otener )eles adecuados aconcentraciones entre :#5 y -#5#


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PROPIEDADES DE LAS PEC,INAS

Soluilidad&

solules en disoluciones acuosasCuanto $ayor sea el )rado de esteri>caci"n'

$ayor ser% la soluilidad

Pueden ser insolules en presencia de calcio o deotros cationes i*alentes por la for$aci"n de

pectatos que precipitan# Son insolules en alco(ol#

For$an )eles


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GE. % V3c+/ =+8+c/c+;

!2 - *:>+/

!1 R:>+/

61 M+/

59 /

OCIDAD DE GELIFICACI"N EN FUNCI"N DEL TIEMPO


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p3 =.='5& in*ersi"n de =:.5: de sacarosa# I$pidela cristali!aci"n

p3 & in*ersi"n e+cesi*a# )eli>caci"n $uy r%pidacon for$aci"n de )ru$os# Sin?resis# Kuy %cido

E+ceso de pectinas )eles $uy >r$es'Dependiendo del ali$ento en que se adicionan' laspectinas se e$plean en cantidades que oscilanentre el :'- y 4 del producto >nal#

LIFICACION EN FUNCION DEL PH 7 CC DE PECTINAS


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APLICACIONES

Uso en ali$entos co$o )eli>cantes

Con a!car y %cido dan )eles& $er$eladas' aleas

En pastas de to$ates y pulpas de fruta dan consistencia

En u)os dan turide!& $antienen partBculas en suspensi"n#

Las pectinas de ao $eto+ilo se utili!an en la preparaci"n

de ali$entos diet?ticos o en aquellos que es necesario

e+cluir el uso de a!car' co$o salsas y u)os de #*e)etales#

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