EQUIPO 7 . Propiedades Funcionales de Las Proteinas

7/26/2019 EQUIPO 7 . Propiedades Funcionales de Las Proteinas

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3.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DELAS PROTENAS

IPO 7 QUMICA DE LOS ALIMENTOS UNIDAD 3 PROTENAS

Ie


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PROTENAS, #!l$%ulas %!&le'as.

Estru%tura l(gi%a) *un%i!nal + ese%,-%a.

A&in!%id!s" sus unid&ds stru*tur&ls-

/Enla%es et,di%!s.

.s/+n l t&'&0o d l&s *&dn&s

Di$tid! r!te,na-


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PROPIEDAD$UNCIONAL

Cu&lquir "ro"id&d 1si*oqu2'"rot2n&s que a*e%ta el *o'"*&r&*tr2sti*&sde l!s ali&ent!ss n*untr&n o son &/r/&

*ontribu4 & l& *&lid&d 1n&l dl "r

Di*5&s "ro"id&ds dnot&n *1si*oqu2'i*&s qu &6*t&n l *o'"ol&s "rot2n&s n l& "r"&r&*i!n "r

&l'&*n&'into 4 *onsu'o d los &


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Pro"id&ds 6un*ion&ls d l"rot2n&s

Est&s *&r&*tr2sti*&s "udn srsnsori&ls nutri*i&s 4 bioqu2'i*&s-

La ali%a%i(n r%ti%a qu un&"rot2n& "ud tnr deende n

/r&n 'did& de esa*un%i!nalidad 4& qu d"ndindod ll& s "udn '"l&r ndivrsos ti"os d "rodu*tos 4 & l&v# u/& un "&"l i'"ort&nt n l&&*"t&*i!n "or "&rt dl*onsu'idor-


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Pro"id&ds 1si*oqu2'i*&s d "rot2n&s

Deenden *unda&ental&ente de *a%t!resintr,nse%!s r!i!s de la &!l$%ula

As, %!&! de *a%t!res e1tr,ndel &edi! que

"8 $ur#&i!ni*&

A*tivid&d&*uos&

Constdil)

&

8idro6obid&d

Ioni#&*i!n

C&r/&l)*tri*& $or'&

Pso'ol*ul&

r


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PROPIEDAES FUNCIONALESDE LAS PROTENAS

Pr!iedades de idqu d"ndn "rind l& intera%%i(n agua.

Pro"id&ds qu dl& intera%%i(n r!te,na.

Pr!iedades de squ d"ndn intera%%i(n de la %!n d!s *ases inagua 4 a%eite) agua


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PROPIEDADES

5IDRATACDEPENDIENTES DE INTERACCIONPROTENA/ A

/A8SORCI6N /RETENCI6N DE A7UA/5INC5A#IENTO

/SOLU8ILIDAD /9ISCOSI


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A8SORCI6N

L& *&"&*id&d d &bsor*i!n indi*& l& atitud a e&eer su estru%tura en *!r&a es

*u&ndo s l "on n *ont&*to& tr&v)s d un& su"r1*i'&ntin 5+'d& o "or in'rs


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Caa%idadde reten%i(ndel agua !idrata%i(n

L&s "rot2n&s n st&do s*o'di&nt sus &'ino9*idos 5idr!1un& *&ntid&d d &/u& qu st&*on l& 5u'd&d rl&tiv& dl 'di


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Pro"id&ds d 8idr&t&*i!Considr&*ions /nr&l

L& '&4or "&rt d los &li'ntosson sist'&s s!lidos 5idr&t&dos 4l *o'"ort&'into 62si*o.qu2'i*o4 rol!/i*o d l&s "rot2n&s st9in:un*i&do no solo "or l&"rsn*i& d &/u& sino t&'bi)n"or l& &*tivid&d dl &/u&-

Por otro l&do "&r& utili#&r los*on*ntr&dos 4 &isl&dos s*os d"rot2n& 5&4 qu 5idr&t&rlos "orst& r!n s d intr)s su

studio-


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Et&"&s d l& 5idr&t&*i!nd "rot2n&s

:A; "rot2n& sin 5idr&t&r-

:8; 5idr&t&*i!n ini*i&l d /ru"os *&r/&dos-


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:C; 6or'&*i!n d &/ru"&'intos d 'ol)*ul&s d

&/u& n l&s "ro;i'id&ds d los /ru"os "ol&rs 4

*&r/&dos-

:D; l *u'"li'into d l& 5idr&t&*i!n n l&ssu"r1*is "ol&rs-


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:E; 5idr&t&*i!n 5idro6!bi*& no "ol&r s tr'in&

d *onstituir l& 'ono*&"&-

:F; 6or'&*i!n d "unts ntr l &/u& 4

"rot2n&s &so*i&d& 4 &/u& & /r&nl-

:7; $in&li#&*i!n d l& 5idrodin9'i*&

5idr&t&*i!n


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$&*tors &'bint&ls qu in:unl&s "ro"id&ds d 5idr&t&*i!n

la %!n*!r&a%i(n r!tei%a " L& &bsor*i!n tot&l d &/u& &u'*on*ntr&*i!n "roti*&-

5" L&s v&ri&*ions d "8 &ltr&n l&s 6ur#&s r"ulsiv&s 4 &tr&*&"&*id&d d )st&s d &so*i&rs *on l &/u&-


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Ti! de sales" b&&s *on*ntr&*ions d s&ls &u'nto d 5idr&t&*

Te&eratura" Cu&ndo T &u'nt& l& 1&*i!n d&/u& d*r* dbido & l& dis'inu*i!n d losnl&*s 8= >"or 6*to d l& &/r/&*i!ndsn&tur&li#&*i!n? dis'inu4n los /ru"os "ol&rs"&r& 1&r &/u&@-


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L& solubilid&d d l& "rot2n& str'odin9'i*&'nt *o'o l& *on*n"rot2n& n l disolvnt n st&do dn un sist'& d un& o dos 6&st'"r&tur& 4 "rsi!n d&d&s-

Solubilid&d

$un*i!n M*&nis'o Ali'nto

Solubilid&d 8idro1li& %bid&s


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M&ni6st&*i!ntr'odin9'i*& dl

quilibrio ntrintr&**ions dl ti"o,

"rot2n&."rot2n&

"rot2n&.disolvnt


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Bis*osid&d

Pud sr d1nid& *o'o l& rsistn*iun& *&"& d un '&tri&l "rsnt& sobr otr& su *o'"ort&'into "uds/+n l& l4 d nton o no-

$un*i!n M*&nis'o Ali'nto

Bis*osid&d $i&*i!n d&/u&t&'&0o 4

So"&s*&ldos&dr#os


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PROPIEDAD

DEPENDIENTDE LAS INTERACCION

PROTENA/ PROTE

/FOR#ACI6N DE 7ELES


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Lageli-%a%i(

n

Consist n un desd!la&ient!o desnde las r!te,nas "&r& ds"u)sintera%%i(n r!te,na/r!te,na que destru%tura tridi&ensi!nal !rdenadqud&n rtnidos l &/u& los /l!bulos

s&ls 4 otr&s sust&n*i&s d b&o "so 'o


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La

geli-%a%i(n

La dure


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Fun%i(n #e%anis&! Ali&ent! Ti! der!te,na

li1*&*i!n Atr&"&'into in'ovili#&*i!n d&/u& 6or'&*i!nd un& rd

tridi'nsion&l

C&rns/ls bi#*o*5os4 quso

Prot2n&s'us*ul&rs "2n&s dl5uvo "rot2

l9*t&s


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PROPIEDADESSUPERFI

/E#ULSIONANTES :INTERACCI6N PROTENA/LPIDOS;

/ ESPU#ANTES


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CAPACIDADE#ULSIONA

NTE

Un& e&ulsi(n s d1n *o'o l&dos l,quid!s in&is%iles los *u&ls2nti'&'nt ll/&ndo & st&r uno d n l otro n 6or'& d "qu0&s /ot&

El l2quido qu 6or'& l&s /ot&s dno'in& 6&s dis"rs& 4 &qul ndis"rs&s l&s /ot&s s dno'in& 6&sSi s d& n r"oso un *l&s g!titas dis"rs&s &s*indn 4 un& *&"& su"r1*i&l o s d"o

sdi'nto s/+n s& l& dnsid&


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A/nt 'ulsi1*&ntPor 'ulsi1*&nt s ntind & un &/nt tnso&*tivo qu

"ro"id&d d dis'inuir l& tnsi!n su"r1*i&l ntr l&s 'ol/r&s& 4 d &/u& 6or'&ndo un& b&rrr& 62si*&s &lrddor/otit& *on lo qu i'"id su *o&ls*n*2& >*o'bin&*i!n d /o6or'&r /ot&s /r&nds@-


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$&*tors qu &6*t&n l& *&"&*id'ulsi1*&nt

L& CE s v &6*t&d& "or v&rios 6&*tors *o'o,

*on*ntr&*i!n 4 solubilid&d d "rot2n&

5 dl 'dio

l& 6ur#& i!ni*& 4 l& n&tur&l#& d l&s s&ls "rsnts

l& vlo*id&d d '#*l&do

')todo d 'ulsi1*&*i!n

dis0o dl qui"o

6or'& dl r*i"int

ti"o d &*it &s2 *o'o su vlo*id&d d &di*i!n 4 d l&s intr&**ions "r"rot2n& "rot2n&.&/u& 4 "rot2n&.l2"ido

t 2


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Caa%idad e&ulsi!nante de =arias r!te,nas :&la%eite4>??&g r!te,na;

Alb+'in& d 5uvo FF 8&rin& d &onol2 G-H

C&sin&tos F.FF lutn d tri/o 3-G

L&*to&lb+'in& 7G-J Prot2n& dlv&dur&

K-

8&rin& d*&*&5u&t

G-7 Prot2n& uni*lul&r -3

8&rin& d so4& =-F 8&rin& d "s*&do F-H

"rot2n&sE;istn &li'ntos

stru*tur&qu s "rotin&s l& '&4'butidos5l&dos ld r"os

d&d&s *&r&*tr2stsist'& !li$ti&d*u&do


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ESPUMAS

L&s s"u'&s s "udn *onsiddis"rsions d burbu&s d /&s *ontinu& qu "ud sr l2quid& o sla *un%i(n de las r!te,nas s

tensi(n inter*a%ial !rientangru!s idr!*,li%!s a%ia el e1la uru'a en %!nta%t! %!n el aidr!*(i%!s a%ia el interi!raire.

Dis0o d 6or'&*i!n d


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Dis0o d 6or'&*i!n ds"u'&s

En l "ro*so d 6or'&*i!n d

s"u'&s & "&rtir d un& dis"rsi!n"roti*& l& "rot2n& tin qu srr9"id&'nt &dsorbid& >di6undir"ntr&r rordn&rs@ n l&intr6&s "&r& r*r &**i!ntnso&*tiv&- Por llo sindis"ns&bl qu s& solubl 4:;ibl qu tn/& un

rl&tiv&'nt b&o "so 'ol*ul&ro s& diso*i&bl 4 qu "os& un&d*u&do b&l&n* li"o62li*o.5idro62li*o d&do "or l& rl&*i!n5idro6obi*id&d su"r1*i&l *&r/&su"r1*i&l-


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$&*tors qu &ltr&n *&"&*id&d s"u'&do

$&*tors qu &l 'odi1*&r l&s "rot2n&s &ltr&n l& *&"&*id&d d s"

."8 .s&ls

.+*&rs

.l2"idos

.t'"r&tur&s lv&d&s

.vis*osid&d

./r&do d ioni#&*i!n t*-


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