PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES

INDICEPropiedades Tecno-funcionalesEn generalDe las protenasDe las protenas crnicasCapacidad de emulsificacin (CE)Capacidad de gelificacin (CG)Capacidad de retencin de agua (CRA)

EMULSIONES

EMULSIONESEs una mezcla de dos lquidos INMISIBLESUno de los cuales se encuentra disperso en forma de glbulos pequeos en el otroEste sistema es por lo general inestableA menos que incluya un agente emulsificador o estabilizante.

EMULSIONES El principal agente emulsificador es la PROTEINA MIOFIBRILAR, la cual liga grasa (CE)

EMULSIONESLas protenas MIOFIBRILARES (solubles en sal) tienen propiedades emulsificantes mayores a las SARCOPLASMATICAS y a las COLAGNICAS.Las 3 interacciones ms importantes que se desarrollan en las emulsiones crnicas son:Protena -Protena : CGProtena -Agua : CRAProtena -Grasa : CE

PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES

PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES

Los diferentes componentes de los alimentos:ProtenasCarbohidratos LpidosSe pueden comportar de diversas formasDependiendo deDel medio que los rodea y Su estado

Comportamiento de las protenas en funcin del medio que las rodea

cuando a las protenas de leche se les cambia el medio, precipitan

pH 6.8 pH 4.5

Comportamiento de las protenas en funcin del medio que las rodeaProtenas de la leche enteras no desnaturalizadas:cuando se les cambia el medio precipitan

pH 6.8 pH 4.5 Protenas de la leche hidrolizadas:cuando se les cambia el medio no precipitan

pH 6.8 pH 4.5

Comportamiento del almidnAlmidn (no hidrolizado):suspencin

suspencin precipitaq Almidn hidrolizadosolucinsolucinq

MODIFICACIN DE PTF.Las PTF se puede modificar mediante tratamientos: Fsicos, Qumicos y Enzimticos.Modificacin fsica: Cuando se congela la carne, pierde CRA, de 4.5 pasa a 4Modificacin qumica: Modificacin de la viscosidad, dulzor, emparedamiento, etc. por hidrlisis qumica del almidn. Modificacin enzimtica: modificacin de la capacidad de resaltar el sabor, etc. de las protenas de soya en la elaboracin de sillao.

DEFINICINLas PTF tratan del estudio del comportamiento de los componentes alimenticios, en los diferentes estados en los que estos se encuentren y en relacin al medio que los rodea.

ALCANCESEl estudio de las TPF permite abordar temas tales como:Simulacin de productosSuplementacin de protenas crnicasMediante el estudio de:De las PTF de las protenas crnicas que se quieren reemplazar y De las PTF de las protenas vegetales que reemplazarn a las crnicas

ALCANCES Si por ejemplo queremos elaborar un hot dog:La protena crnica presenta, entre otras propiedades:Capacidad de gelificacin (CG)Capacidad de emulsificacin (CE)Capacidad de retencin de agua (CRA)La protena vegetal debe de tener estas P.F.El anlisis de las PTF de las protena vegetal aislada permitir conocer si es potencialmente til para reemplazar a la protena crnica

ALCANCESPara sustituir o suplementar protenas crnicas con protenas de soya: necesitamos estudiar las PTF de las protenas de soya y compararlas con las PTF de las protenas crnicas. El reto radica en elaborar un producto muy semejante o igual, sensorialmente hablando, a nuestro estndar.

ALCANCESEn la medida que conozcamos:Cmo se comportan los componentes de nuestro estandarAs como de los componenetes sustitutos o complementarios tendremos ms armas para abordar este tipo de investigaciones.

PTF DE LAS PROTENAS

INTRODUCCINHasta hace unos aos atrs:La cantidad yLa calidad eran los nicos conceptos manejados cuando se hablaba de protenasPero desde el punto de vista sensorial:Muchas de estas formulaciones no eran aceptadasUn alimento puede ser muy rico nutricionalmente, pero:Esto no tiene importancia si no es aceptado sensorialmente.

...INTRODUCCINPara la: La suplementacin yReemplazo o simulacin de las protenas tradicionales, las protenas de nuevas fuentes deben de tener caractersticas:NutricionalesSensorialesTecno-Funcionales yCosto ventajoso

Segn los alimentos que tengamos en mente elaborar, buscaremos PTF tales como:

Hoja1

PTFAlimento

Solubilidad aBebidas carbonatadas

pH bajoo jugos de frutas fortificadas

CEEmbutidos escaldados

CFEHelados

Hoja2

Hoja3

DEFINICIN DE PTF DE LAS PROTENASEs cualquier propiedad fsico-qumica que afecta el proceso y el comportamiento de las protenas en un sistema alimenticio, propiedades que son juzgadas por los atributos de calidad del producto final.

PTF DE LAS PROTENAS CRNICAS

PTF de las protenas crnicasSe deben mayormente a las protenas miofibrilares:Capacidad de retencin de agua (CRA)Capacidad de emulsificacin (CE)Capacidad de gelificacin (CG)Capacidad de formacin de espuma(CFE)ViscosidadDe estas, las principales son: CRA, CE y CG.

PF DE LAS PROTEINAS PTF DE LAS PROTEINAS CARNICASCAPACIDAD DE GELIFICACIONCAPACIDAD DE EMULSIFICACIONCAPACIDAD RETENCION DE AGUAHOT- DOG(El gel se forma en el escaldado)MASAS FINAS(La protena liga agua y grasa)

ALTA CRAJAMON, MASAS FINAS

BAJA CRA:CHARQUI, CABANOSI,SALAMI

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA)

Es la propiedad ms estudiada y de ella dependen otras como:ColorTernezaJugosidadLa CRA determina dos importantes parmetros econmicos:Prdida de peso en los procesos de transformacin y distribucin (4 a 5% aprox.)Calidad de los productos obtenidos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRA DE ...CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA)

Espacio entre las miofibrillas (espacio libre donde se retiene agua)Presencia de radicales hidroflicosCondiciones que influyen sobre estos factores:pHCambios post-mortenAdicin de sales

CRA EN FUNCIN DEL pH

CARGAS POR ENCIMA Y POR DEBAJO DEL PUNTO ISOELCTRICO

CAMBIOS POST- MORTEN

ADICIN DE SAL (CLORURO DE SODIO)

TEORA DEL GLOBO

CAPACIDAD DE EMULSIFICACIONEn los embutidos ESCALDADOS o EMULSIFICADOS se requiere que la grasa este emulsificada previamente para evitar separaciones en el escaldado.La velocidad de separacin de las partculas de grasa en una emulsin sigue la Ley de Stockes

LEY DE STOCKES V=(D2(d0-d1))/(6ph)

V = velocidad de separacin de las partculas de la fase dicontnuaD = Diametro de partcula de la fase discontnua (grasa)(d0-d1)= Densidades de la fase contnua y discontnuah =Viscosidad del sistema

...LEY DE STOCKESLa Ley de Stockes permite analizar los factores para estabilizar la emulsin.As, habr una mayor velocidad de separacin si:El dimetro de partcula es muy grandeSi la diferencia de densidades es muy grandeSi la viscosidad del sistema es bajaVh

...LEY DE STOCKESSustancias que elevan la viscosidad del sistema:ColgenoAgar-agar CarragenatosCMCSueroProtenas lcteas y, fundamentalmente losAlmidones

Emulsificantes (que estabilizan la emulsin):FosfatosCitratosMonodioleinatos de glicerolMonodipalmitoestearato de glicerolMonodioleolinoleato de glicerol yLas protenas