PROGRAMACIÓN CURRICULAR pana

PROGRAMACIÓN CURRICULAR

Familia profesional:

Hostelería y Turismo

Opción ocupacional:

Asistencia en pastelería y Panadería

Módulo ocupacional:

Elaboración de productos de Panadería.

Duración:

300 horas

Ciclo formativo:

Básico

Independencia febrero 2011.

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO : PARROQUIAL EL BUEN PASTOR UGEL: 02

DRE : LIMA METROPOLITANA

UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO OCUPACIONAL DURACIÓN

Realiza y controla el proceso para la elaboración industrial de diversas variedades de panes, así como su embolsado y almacenamiento de acuerdo a los parámetros técnicos y las normativas sanitarias demostrando el cuidado del medio ambiente, así también valorando la utilidad de la legislación laboral vigente; de manera preactiva y responsable.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

300 Hrs.

CONTEXTUALIZACION DEL MÓDULO“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA”

CETPRO : PARROQUIAL EL BUEN PASTOR UGEL: 02 / Rímac


CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACION HORAS

1. Organiza el área de trabajo del taller de Panadería realiza y controla los procesos de producción de panes crocantes y sucedáneos con seguridad y higiene

Identifica maquinarias y equipos aplicando normas de seguridad e higiene

Estima los costos de producción, con precisión.

Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.

Prepara panes crocantes y sucedáneos, con habilidad y destreza.

40 hrs.

2. Realiza y controla los procesos de producción de panes Especiales

Identifica insumos y prepara panes especiales con habilidad y destreza.

Prepara productos de bollería, aplicando técnicas operativas.

70 hrs.

3. Realiza procesos de preparación de productos de bollería.

Identifica el manejo de temperaturas y tiempos de cocción, con precisión

Prepara productos de bollería aplicando la legislación vigente

70 hrs.

4.

5. Analiza la legislación laboral vigente relativa a su opción laboral.

Identifica las distintas modalidades de contratación laboral, aplicando la legislación vigente.

Describe los requisitos de legislación laboral para ejercer su profesión, como persona natural o empresa.

30 hrs.

6.

Practicas pre profesionales 90 hrs.

Total horas 300 Hrs.

DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA”

CETPRO : PARROQUIAL EL BUEN PASTOR UGEL: 02 / Rímac


CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

- Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

- Identificación y manejo de maquinarias y equipos.

- Acondicionamiento de Insumos en panadería.

- Aplica Técnicas básicas y terminologías utilizadas en panadería

- Identificación de métodos básicos en panificación.

- Elaboración de Panes Crocantes y Sucedáneos.

- Manejo de temperaturas y tiempos de cocción.

- Elaboración de Masas dulces.- Elaboración de baños y cubiertas.- Elaboración de Masas dulces.

- Determinación de los costos de producción.- Manejo de temperaturas y tiempos de

cocción.- Elaboración de Masas dulces.- Elaboración de baños y cubiertas.- Elaboración de Masas dulces.

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA”

CETPRO : PARROQUIAL EL BUEN PASTOR GEL: 02 / Rímac


MÓDULO APRENDIZAJEUNIDADES

DIDÁCTICASHORAS

CRONOGRAMAM A M J

SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Organiza el área de trabajo del taller de Panadería; realiza y controla los procesos de producción de panes crocantes.

Identificación de las aéreas y zonas de trabajo y elaboración de masas Crocantes y Suaves.

UD 01Organización de taller y preparación de Panes Crocantes y sucedáneos

40 hrs.

Realiza y controla los procesos de producción de panes Especiales.

Manejo de temperaturas y tiempos de cocción y Elaboración de Masas Especiales.

UD 02Panes Especiales

70 hrs.

Realiza procesos de preparación de productos de bollería

Elaboración de baños y cubiertas y Elaboración de Masas Dulces

UD 03PanesEspeciales ybollería

70 hrs.

Analiza la legislación laboral vigente relativa su opción laboral.

Reconoce los Deberes y Derechos del trabajador.Reconoce los requisitos vigentes de legislación laboral

UD 04OrientaciónLaboral

30 Hrs.

PRÁCTICA PRE PROFESIONAL 90 Hrs.

TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO300 Hrs.

PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA”

I.- INFORMACION GENERAL:

CETPRO : PARROQUIAL “EL BUEN PASTOR” DRE: LIMAUGEL : N° 02 Rímac Módulo : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA DURACIÓN: 300 HORAS

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:Realiza y controla el proceso para la elaboración industrial de diversas variedades

de Panes así como su embolsado y almacenamiento; de acuerdo a los parámetros técnicos y las normativas sanitarias demostrando el cuidado del medio ambiente, así también valorando la utilidad de la legislación laboral vigente; de manera preactiva y responsable.

III.- CAPACIDADES DEL MÓDULO:

CAPACIDADES TERMINALES1. 1.Oraganiza el área de trabajo de taller de Panadería y realiza , controla los procesos de

proceso de producción de panes crocantes y sucedáneos2. Realiza procesos de preparación de panes especiales.3. Realiza procesos de preparación de productos de bollería.4. Analiza la legislación laboral vigente relativa a su opinión laboral.

IV.- CONTENIDOS BÁSICOS:

CAPACIDADES APRENDIZAJES ESPECIFICOS

Organiza el área del taller, equipos, utensilios e insumos.

Identificación de las aéreas y zonas de trabajo. Identificación y manejo de equipo y utensilios. Acondicionamiento de Insumos en panadería. Aplica técnicas básicas y terminologías utilizadas en

panadería. Identificación de métodos básicos en panificación.

Elabora panes suaves. Manejo de temperaturas y tiempos de cocción Elaboración de Masas de panes suaves. Elaboración de modelos y formas de panes.

Elabora panes crocantes.

Elaboración de Masas de panes crocantes. Controla la temperatura del fermentado Maneja la temperatura en el horneado.

Elabora panes sucedáneos.

Ejecución las harinas sucedáneas y su porcentaje en la mezcla con la harina de trigo.

Verificación la elasticidad, tenacidad de masa. Contratación del sobado de la masa panes sucedamos.

Elabora panes sonorizados. Elaboración de masa con agregado de espeséis. Control del fermentado y horneado de las panes.

Elabora panes especiales.Elabora masa de de costa sierra y selva.Controla el horneado..

Analiza la legislación laboral vigente relativa a su opción laboral

Reconoce los Deberes y Derechos del Trabajador. Reconoce los requisitos vigentes de la legislación laboral

CAPACIDADES APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS

Analiza la legislación laboral vigente relativa a su opción laboral.

- Elementos que constituyen una pequeña empresa.

- Factores para iniciar una empresa. Formas legales.

V.- VALORES Y ACTITUDES

VALORES ACTITUDES

ResponsabilidadActitud positiva y de participacion activa en las labores encomendadas.

Honestidad Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e integridad en el trabajo.

RespetoRespeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes.

VI.- EJES TRANSVERSALES

1. Cuidado y conservación del medio ambiente.2. Autoestima.3. Equidad de género.

VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS DEL MÓDULO:

UNIDADES DIDACTICAS HORASUD 01 Organización del Taller. 18 hrs.UD 02 Elaboración de Panes suaves. 36 hrs.UD 03 Elaboración de Panes crocantes. 48hrs.UD 04 Elaboración de panes sucedáneos . 54hrs.UD 05 Elaboración de panes especiales. 24hrsUD 05 Realiza gestión laboral 30hrs

VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:1. Metodología activa2. Lluvia de ideas.3. Experimentación.4. Análisis- debate.5. Investigación.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN:

ETAPAS PARA EVALUAR Inicio Proceso : Seguimiento y Formativo. Logro : Confirmación y Sumativa Meta cognición.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Cuadro de progresión. Cuadro de cotejo Ficha de Observación. Fichas de Prácticas de taller.

EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS Se evalúa según el trabajo, desempeño, informe y acreditación de los participantes

tanto en las empresas unipersonales o PYMES, como en la Institución Educativa donde estudia.

X. MEDIOS Y MATERIALES:

POTENCIAL HUMANO Coordinadora Académica Coordinadora de Actividades Productivas. Coordinadora de la especialidad de Hostelería y Turismo, docentes y estudiantes.

INFRAESTRURA Y EQUIPOS Taller Nº 17 de Cocina. Equipos y Maquinarias: Horno, Cocina, refrigeradora etc.

MATERIALES Pizarra acrílica, mota, plumones Papelografos, papel bond Transparencias, textos Insumos para los proyectos TICS: retroproyector, TV, CD, VHS.

XI. BIBLIOGRAFÍA:

PANADERO COSUE- CAPLAB

RECETAS PASTERIA- PANERIA Fleischamann

GUIA DE PRÁCTICAS Nova

PANADERIA COMERCIAL Revista N°8. Sabor y color

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Cortes Berrocal, Raúl

FORMACION Y ORIENTACION LABORAL Lima 2000

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 01

CETPRO : CETPRO PARROQUIAL “EL BUEN PASTOR” DRE : Lima UGEL : 02 – Rímac MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA PROYECTO : ORGANIZACIÓN DEL TALLER.

HORAS : 300 HRS. DURACION : 18 Hrs.

CAPACIDADTERMINAL

APRENDIZAJESESPECIFICOS

CONTENIDO CRITERIOS DEEVALACION ACTIVADES HORAS

CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Organiza el área del taller, equipo, utensilio e insumos.

- Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

- Identificación y manejo de maquinarias y equipos

- Determinación de los costos de producción.

- Aéreas y zonas de Trabajo

- Normas de Seguridad e higiene industrial.

- Maquinarias, equipos y utensilios:

- Características- Funciones

- Costos de producción:

- Costos Fijos- Costos variables- Depreciación.

- Reconociendo las áreas y zonas de trabajo de taller.

- Reconociendo las acciones que se debe tomar antes de trabajar.

- Reconociendo el uso y funcionamiento de las maquinarias y equipos en pastelería.

- Identifica las maquinarías y equipos aplicando normas de seguridad e higiene.

- Estima los costos de producción, con precisión.

- Organizando el taller de Panadería.

- Conociendo las Normas de seguridad e Higiene Industrial

- Las maquinarías, equipos y mobiliarios que se emplean en el trabajo.

- Calculando costos de producción.

18hrs.

- Elabora panes suaves

Manejo de temperaturas y tiempos de cocción

Elaboración de Masas de panes suaves.

Elaboración de modelos y formas de panes

- Insumos: Valor Nutricional Almacenamiento y técnicas de conservación.

- Operaciones básicas en panadería

- Terminologías en Panadería.

- Técnicas y Métodos en panificación.

- Tipos de Panes:suaves

- Identificación de los insumos según su valor nutricional

- Reconociendo las formas de almacenamiento y conservación de los insumos.

- Reconociendo operaciones básicas de: pesado, amasado, boleado, barnizado, horneado.

- Reconociendo las terminologías en panadería

- Diferenciando las técnicas y métodos para elaborar panes.

- Realizando procesos de elaboración de masas para distintas variedades de panes.

- Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene

- Prepara panes crocantes y Sucedáneos, con habilidad y destreza

- Valor Nutricional de insumos para Panes.

- Operaciones básicas y Terminologías en panadería

- Conociendo las técnicas y métodos y tipos de masas para panes.

- Elaborar Panes yema ,en burguesa ,pitipan.

-

36 Hrs.

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 02

CETPRO : CETPRO PARROQUIAL “EL BUEN PASTOR” DRE : Lima UGEL : 02 – Rímac MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA PROYECTO : ELABORACION DE PANES SUAVES

HORAS : 300 HRS. DURACION :36Hrs.


CAPACIDADTERMINAL

APRENDIZAJES ESPECIFICOS

CONTENIDO CRITERIOS DE EVALUACION

ACTIVADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Elabora panes crocantes.

Elaboración de Masas de panes crocantes.

Controla la temperatura del fermentado

Maneja la temperatura en el horneado

- Temperaturas: medidas de grados y escalas.

- Tiempos de cocción.

- Masas Hojaldradas:- Características- Masas especiales:

Características. Rellenos y cubiertas Características

- Masas Dulces: Características

- Aplicando el manejo de temperaturas y tiempos de cocción en panadería

- Realizando procesos elaboración para panes hojaldrados

- Realizando procesos elaboración de baños y cubiertas.

- Realizando procesos de elaboración para panes dulce.

- Identifica el manejo de temperaturas y tiempos de cocción, con Precisión.

- Prepara productos de bollería, aplicando técnicas operativas

- Conociendo realizado del amasado,

- Fermentado y barnizado.

- . Conociendo las temperaturas y tiempos de cocción.

48hrs.

CETPRO : CETPRO PARROQUIAL “EL BUEN PASTOR” DRE : Lima UGEL : 02 – Rímac MODULO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA PROYECTO : ELABORACION DE PANES CROCAMTES.HORAS : 300 HRS. DURACION :48Hrs.


CAPACIDADTERMINAL




Elabora panes sucedáneos.

Ejecución las harinas sucedáneas y su porcentaje en la mezcla con la harina de trigo.

Verificación la elasticidad, tenacidad de masa.

Contratación del sobado de la



- Masas Hojaldradas:- Características- Masas especiales:









- Conociendo las temperaturas y tiempos fermentación y de cocción.

- Elaborando masa de panes con harinas de 7 semillas.

- . Elabora Panes Sucedáneos:

- Pan de maíz, camote, papa, integral, soya, kiwicha

54hrs.

CETPRO : CETPRO PARROQUIAL “EL BUEN PASTOR” DRE : Lima UGEL : 02 – Rímac MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA PROYECTO : ELABORACION DE PANES SUCEDANEO.HORAS : 300 HRS. DURACION : 54Hrs.

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº5CAPACIDADTERMINAL




Elabora panes especiales.

Elabora masa de de costa sierra y selva.Controla el horneado.

.



- Masas de pan ,sobado amasado, fermentado y barnizado:

- Características- Masas especiales:









- Elaboración de panes especiales.

- Elabora para productos de bollería: Crema pastelera, pasta azucarada, almíbar, etc.

- Elabora Panes Dulces: Bollería, Rosca de Canela, Rosca de Reyes, Encimados, Panetón.

24 hrs.

CETPRO : CETPRO PARROQUIAL “EL BUEN PASTOR” DRE : Lima UGEL : 02 – Rímac MODUL : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

PROYECTO : ELABORACION DE PANES ESPECIALES.HORAS : 300 HRS. DURACION : 24Hrs.


CETPRO : CETPRO PARROQUIAL “EL BUEN PASTOR” DRE : Lima UGEL : 02 – Rímac MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA PROYECTO : GESTION EMPRESARIAL.HORAS : 300 HRS. DURACION : 30Hrs.

CAPACIDADES APRENDIZAJESCONTENIDO CRITERIOS DE

EVALUACION ACTIVADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Analiza la legislación laboral vigente relativa a su opción laboral

- Reconoce los Deberes y Derechos del trabajador.

- Reconoce los requisitos vigentes de la legislación laboral

- Contrato de Trabajo: El derecho del trabajo.

- Condiciones de trabajo.

- Masas Hojaldradas: Características.

- Legislación laboral: requisitos

- Reconociendo tipos de empresas, de su entorno.

- Reconociendo la estructura del Sistema de la Seguridad Social para su mejor viabilidad.

- Analizando los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.

- Identifica las distintas modalidades de contratación laboral, aplicando la legislación vigente.

- Describe los requisitos de legislación laboral para ejercer su profesión, como persona natural o empresa.

- Conociendo los Deberes u derechos del trabajador.

- Conociendo la Seguridad Social, Empleo y Desempleo

- Requisitos vigentes de la legislación laboral

30 Hrs.

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