Programa de Estudio por Competencias -...

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaría de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

1

Programa de Estudio por Competencias 1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

LGA- 2013B

ORGANISMO ACADÉMICO : FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA, UAEM CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Área de docencia: GASTRONOMIA

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria) 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Programa elaborado por: Reestructurado por: Chef Luis Guillermo Velázquez Corzo L. en G. Sandra Téllez Medellín Actualizado por: Chef Luis Guillermo Velázquez Corzo L.G. Alan Guillermo Olvera Gómez

Nombre de la asignatura: TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

Fecha de elaboración: Julio 2005 Fecha de reestructuración: Julio de 2008. Fecha de actualización: 7 de agosto 2013.

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de curso

Núcleo de formación

L00383

1 3 4 5 Taller Sustantivo

Prerrequisitos Conocimientos de higiene personal. Asignatura Antecedente

NO APLICA

Asignatura Consecuente

TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA


2

II. PRESENTACIÓN El estudio de la gastronomía se ha diversificado ante la constante y acelerada evolución de técnicas e ingredientes, es necesario comprender su inicio y las bases que marcaron la pauta de la cocina clásica hasta su evolución a las cocinas de vanguardia. En un mundo globalizado es necesario comprender la necesaria evolución y fusión de ingredientes y técnicas, las cuales han desarrollado las cocinas más importantes del mundo, transformándolas de obras de artes clásicas a obras de arte moderno. Hoy en día el uso de la tecnología ha permitido que este cambio sea más fácil y se pueda adaptar casi a cualquier tipo de cocina.

Mediante esta unidad de aprendizaje, el alumno adquirirá los conocimientos básicos del trabajo en cocina aprenderá y reconocerá ingredientes y técnicas básicas mediante el análisis de procesos productivos, la problemática que se presenta durante la elaboración y correcto manejo de alimentos, asi como el uso de normas de higiene y calidad formando criterios proporcionando soluciones coherentes al trabajo.

“Una buena cocina es el fundamento de la felicidad” Auguste Escoffier

III. NORMAS DEL CURSO

DEL PROFESOR DEL ALUMNO

1.- Respetar y hacer respetar los reglamentos de la Facultad así como los lineamientos de acceso a los talleres.

2.- Puntualidad para impartir clase.

3.-Mostrar orden y respeto a sus alumnos, compañeros docentes y autoridades.

4.- Impartir con profesionalismo su asignatura, actualizando la información del programa cada vez que se requiera.

5.-Cuidado de material y áreas de trabajo

1.- Respetar los reglamentos de la Facultad así como los lineamientos de acceso a los talleres.

2.- Puntualidad para llegar a clase.

3.- Mostrar orden y respeto a sus compañeros, profesores y autoridades de la facultad.

4.- Asistencia (80% para derecho a calificación final)

5.- Participación

6.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma

7.- Trabajo en equipo

8.- Cuidado de material y áreas de trabajo


3

IV. PROPÓSITO GENERAL

Conocerá las técnicas básicas de producción de alimentos dentro de una cocina, ingredientes y métodos, con el fin de manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad desde su recepción hasta su consumo final. Haciendo uso de técnicas clásicas y modernas de vanguardia.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

• Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas, bajo los estándares normativos de higiene y calidad

• Prestar servicio en establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas

• Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, bajo la normatividad higiénica, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del servicio.

Iniciar en el idioma inglés y contar con fundamentos básicos del idioma francés.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO

Empresarial, hoteles, restaurantes, cafeterías, comedores industriales, comisariatos, banquetes, centros recreativos, turísticos, comunitarios, hospitales, clínicas, centros educativos como comedores escolares y estancias infantiles.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, Bibliotecas, Espacios Sociales, Universitarios, Laborales, Ambientes Tecnológicos (Internet, Chat, Messenger), Cualquier Ámbito de su desempeño social y profesional (hoteles, restaurantes, bares, aviones, agencias de viajes, dependencias gubernamentales y sociales).


4

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Núcleo Inicial, complejidad creciente

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE COMPETENCIA I. Comprender el origen y evolución de la cocina así como la organización para el desarrollo de los procesos de producción con el fin de optimizar espacio – tiempo.

UNIDAD DE COMPETENCIA II Aplicar los cortes internacionales en materia prima animal y vegetal, e identificará los aromatizantes más utilizados en la elaboración de alimentos que lo requieran.

UNIDAD DE COMPETENCIA III. Conocerá y aplicará las temperaturas y métodos de cocción adecuados para la transformación de materia prima a fin de preparar alimentos, asimismo conocerá las preparaciones básicas de la cocina clásica.

UNIDAD DE COMPETENCIA IV. Identificar y elaborar las salsas de la cocina clásica con sus respectivas características (ligazones) y podrá desarrollar platillos simples con ellas haciendo uso del argot culinario más común. Así como la presentación adecuada de platillos.

UNIDAD 1 PRINCIPIOS Y BASES DE LA COCINA

Introducción.

Historia de la cocina.

Conceptualización.

Organización de una cocina y su brigada de trabajo.

UNIDAD 2 CORTES Y TÉCNICAS INTERNACIONALES

2.1 Cortes en materia prima vegetal.

2.2 Cortes en materia prima animal.


5

2.3 Aromatizantes, especias y condimentos.

2.4 Aromatización de aceites, vinagres.

UNIDAD 3 SISTEMAS DE COCCIÓN Y FONDOS DE COCINA

3.1 Tipos de cocciones

Por concentración

Por expansión

Mixta

3.2 Aplicación de los métodos de cocción.

Rostizar, poeler, griller, sauter, freír, al horno, en líquido, al vapor.

3.3 Fondos

3.4 Blancos, oscuros, mixtos, consomés, caldos, clarificaciones, potajes.

UNIDAD 4 SALSAS Y LIGAZONES

4.1 Clasificación clásica

Blancas, Veloute, Sabayón, Emulsiones, Coulies, Reducciones

4.2 Mantequillas compuestas

4.3 Terminología culinaria


6

X. SECUENCIA DIDÁCTICA UNIDAD DE COMPETENCIA I PRINCIPIOS Y BASES DE LA COCINA UNIDAD DE COMPETENCIA II CORTES Y TÉCNICAS INTERNACIONALES. UNIDAD DE COMPETENCIA III SISTEMAS DE COCCIÓN Y FONDOS DE COCINA

UNIDAD DE COMPETENCIA IV SALSAS

PRINCIPIOS Y BASES DE LA

COCINA I

CORTES Y TÉCNICAS

INTERNACIONALES

II

Identificación de los principales cortes de carne y su aplicación en cocina.

SISTEMAS DE COCCIÓN Y FONDOS

DE COCINA

III

SALSAS Y LIGAZONES

IV

Presentación del docente y la unidad de aprendizaje.

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

Inducción al concepto de cocina como espacio y sus orígenes.

Diferenciación de términos de acuerdo al contexto.

Estructuración del trabajo en equipo durante las prácticas de acuerdo al ámbito. Mise en place.

Uso adecuado del cuchillo al practicar los principales cortes internacionales. Buenas prácticas de manufactura.

Análisis organoléptico de los elementos aromáticos más utilizados en cocina.

Elaboración de producto.

Principales tipos de cocción y sus efectos en la materia prima.

Los métodos de cocción. Uso correcto de temperaturas y manejo de zona de peligro.

Elaboración de fondos, ligazones, clarificaciones y su aplicación en métodos de cocción.

Clasificación, elaboración y análisis de importancia.

Aplicada al trabajo diario.

Elaboración, principales usos e importancia.


7

XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Principios y Bases de la Cocina Comprender el origen y evolución de la cocina así como la organización para el desarrollo de los procesos de producción con el fin de optimizar espacio – tiempo.

1.1 Introducción.

1.2 Historia de la cocina.

1.3 Conceptualización.

1.4 Organización de una cocina y su brigada de trabajo.

Análisis de lectura. Comprensión de textos. Capacidad de síntesis. Observación. Comprensión y análisis de exposición.

• Orden y disciplina • Participación • Respeto • Convivencia • Responsabilidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

Exposición del docente. Lectura de lineamientos para acceso y permanencia al laboratorio de alimentos y bebidas. Lectura dirigida. Lluvia de ideas.

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos: Plan de trabajo. Lineamientos de los laboratorios de a y b aprobados por los H. H. Consejo Académico y de Gobierno de la Facultad de Turismo. b) Didácticos Rota folios

TIEMPO DESTINADO

8 horas clase. ( 2 sesiones)

8 hrs. Extra clase


8

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Análisis de información para poder desarrollar un plan de trabajo en cocina. Criterios. Orden y limpieza. Cumplimiento de normas.

Mediante la explicación y lectura de los lineamientos, el alumno estará ubicado dentro del trabajo en las cocinas ordenadamente.

Apuntes o notas de lo analizado en clase.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Cortes y técnicas internacionales Aplicar los cortes internacionales en materia prima animal y vegetal, e identificará los aromatizantes más utilizados en la elaboración de alimentos que lo requieran.

2.1 Cortes en materia prima vegetal.

2.2 Cortes en materia prima animal.

2.3 Aromatizantes, especias y condimentos.

2.4 Aromatización de aceites y vinagres.

Destreza para el uso eficiente de equipo menor para la elaboración de alimentos. Identificación de cortes y sus nombres. Buenas prácticas de manufactura.

• Orden • Iniciativa • Toma de decisiones • Trabajo en equipo • Pulcritud • Responsabilidad • Seguridad • Honestidad • Ética

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Clase demostrativa. Esquema de clasificación, medidas y nombres de cortes.

RECURSOS REQUERIDOS a). Bibliográficos: Material didáctico Libros.

b). Didácticos

Laboratorio de cocina

TIEMPO DESTINADO

12 horas ( 3 sesiones)

1 hora extra clase


9

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS

Utilización correcta de los equipos y utensilios de cocina para la aplicación eficiente de las técnicas de elaboración de alimentos.

Mediante la practica el alumno hará uso del material y equipo adecuados para el desarrollo de la receta.

Catalogo de cortes básicos. Reporte de práctica (con foto).

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores

Sistemas de cocción y fondos de cocina. Conocerá y aplicará las temperaturas y métodos de cocción adecuados para la transformación de materia prima a fin de preparar alimentos, asimismo conocerá las preparaciones básicas de la cocina clásica

3.1 Tipos de cocciones

Concentración, expansión y mixta

3.2 Aplicación de los métodos de cocción.

Rostizar, poeler, griller, sauter, frire, al horno, en líquido, al vapor.

3.3 Fondos

Blancos, oscuros, mixtos, consomés, caldos, clarificaciones, potajes.

Compra y manejo correcto de los alimentos antes, durante y después de su preparación. Aplicación de medidas de higiene personal. Buenas prácticas de manufactura. Comprensión y uso correcto de temperaturas de preparación y conservación de alimentos.

• Orden • Disciplina • Pulcritud • Toma de decisión • Iniciativa • Honestidad • Respeto • Ética • Responsabilidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Instrucción del académico. Explicación de temperaturas y zona de peligro.

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos: Plan de trabajo b) Didácticos Rotafolios /pintaron

TIEMPO DESTINADO 12 horas. Clase

( 3 sesiones)

4 hrs. Extra clase


10

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS

Empleo adecuado de temperaturas y métodos de cocción en preparaciones sencillas. Calidad del producto.

Uso correcto del termómetro. Relación de cortes en materia prima con temperaturas de cocción. Uso adecuado de material y equipo. Buenas prácticas de manufactura.

Reporte de prácticas (con foto)

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores

Salsas y ligazones Identificar y elaborar las salsas de la cocina clásica con sus respectivas características (ligazones) y podrá desarrollar platillos simples con ellas haciendo uso del argot culinario más común. Así como la presentación adecuada de platillos

4.1 Clasificación clásica: Blancas, Veloute, Sabañón, Emulsiones, Coulies, Reducciones

4.2 Mantequillas compuestas

4.3 Terminología culinaria

.

Desarrollo de salsas a partir de conocimientos adquiridos en unidades de aprendizaje anteriores como fondos, aromatizantes, temperaturas de cocción buenas prácticas de manufactura.

• Orden • Disciplina • Trabajo en equipo • Limpieza • Respeto

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Esquema que ilustre la clasificación de las salsas básicas y sus derivados. Demostración en prácticas y aplicación a recetas.

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos: Plan de trabajo Demostración de las técnicas a utilizar en el laboratorio b) Didácticos pizarrón, proyector de acetatos,

TIEMPO DESTINADO

32 hrs. ( 8 Sesiones)

4 horas extra clase


11

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS

Aplicar los conocimientos adquiridos en la unidad de cortes y fondos para la elaboración de salsas clásicas mediante el uso de habilidades adquiridas.

Comprensión e interpretación de conocimientos previos como cortes, buenas prácticas de manufactura aplicados al trabajo en cocina en relación a salsas clásicas.

Salsas Reporte de práctica Glosario culinario Platillos aplicando las técnicas aprendidas

XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

PRIMER PARCIAL FECHA ASPECTOS A EVALUAR VALOR TOTAL

Del 24 de sep. Al 2 de Oct. Comprensión e interpretación de conocimientos previos teóricos como cortes, buenas prácticas de manufactura aplicados al trabajo en cocina.

40%Examen teórico 40% Examen Práctico 10% Practicas de cocina 10% Tareas e Investigaciones Catalogo de cortes (Derecho a Examen teórico)

100%

SEGUNDO PARCIAL FECHA ASPECTOS A EVALUAR VALOR TOTAL

20 al 28 de Noviembre. Comprensión e interpretación de conocimientos previos teóricos como cocciones, cortes, buenas prácticas de manufactura; aplicados al trabajo en cocina.

40%Examen teórico 40% Examen Práctico 10% Tareas e Investigaciones 10% Recopilación clase teórica

100%

Evaluación Ordinaria FECHA ASPECTOS A EVALUAR VALOR TOTAL


12

2 al 10 de Diciembre de 2013 Evento Final 100% 100% Evaluación

Extraordinaria

FECHA ASPECTOS A EVALUAR VALOR TOTAL

11 al 19 de Diciembre de 2013 y 7 de Enero de 2014

Conocimientos teóricos y prácticos aplicados. 60% Examen Practico 40% Examen Teórico

Evaluación a título de

Suficiencia FECHA ASPECTOS A EVALUAR VALOR TOTAL

8 al 16 de Enero de 2014 Conocimientos teóricos y prácticos aplicados. 60% Examen Practico 40% Examen Teórico

ACREDITACIÓN Asistencia 80% para tener derecho a examen ordinario Entrega de Catalogo de cortes para primer examen parcial Entrega de Recetario para segundo examen parcial Calificación mínima 8.0 para exentar examen ordinario XIII. REFERENCIAS


13

• BEMBOOM NICOLE 2012 Basic Culinary Techniques Every Cook Should Know USA Ed. HYPERINK • CULINARY INSTITUTE OF AMERICA 2008, 8° Ed. The Professional Chef USA Ed. Wiley. • DE FLORES GRACIELA 2006 Iniciación a la técnicas culinarias México Ed. LIMUSA • KELLER THOMAS 2005 tools & techniques USA Ed. Weldon Owen Reference Inc. • LAROUSSE 2002 Larousse de la cocina España Ed. SPES • LE CORDON BLUE 2001 Las técnicas del chef España Ed. BLUME • MARTINEZ GIL ALFREDO 2010 Técnicas Culinarias : Libro del alumno España Ed. RUSTICO • MICHEL MAICENT 2003 La Cocina de Referencia Tomo I y II Francia Ed. IFGP • ROUX MICHEL 2004 SALSAS dulces y saladas Singapur, Barcelona Ed. ELFOS • SEMONIN JEAN PIERRE 2001 Método de Tecnología Culinaria Les Lilas, France Ed. PRAXIS • WERLE LOUKIE 2005 Ingredientes Alemania Ed. RUSTICO • WRIGHT JENI Y TREUILLE ERIC 2001 Le Cordón Blue Guía Completa de Las Técnicas Culinarias España Ed. BLUME • NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Programa de Estudio por Competencias -...

Documents

Transcript of Programa de Estudio por Competencias -...