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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Coordinación General de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular

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PROGRAMA DE ESTUDIO POR COMPETENCIAS PARA LA ASIGNATURA “ECOLOGÍA EN GASTRONOMÍA”

I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE

ESPACIO ACADÉMICO : Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía

Área de docencia: Tecnología

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha creación: Agosto de 2007 Fecha actualización: 21 agosto 2013 6 de agosto de 2013

Programa elaborado por: Dra. Baciliza Quintero Salazar Actualizado por: Dra. Baciliza Quintero Salazar Dra. V. Daniela Barrera García

Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Ecología en Gastronomía

Fecha de elaboración: Agosto de 2007

Clave

L31352

Horas de teoría

2

Horas de práctica

2

Total de horas

4

Créditos

6

Tipo de Unidad de Aprendizaje

Taller

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Obligatoria

Núcleo de formación Sustantivo profesional

Prerrequisitos

No aplica

Unidad de Aprendizaje Antecedente

Esto se llena para el caso de idiomas

Unidad de Aprendizaje Consecuente No aplica

Programas académicos en los que se imparte: No existen


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II. PRESENTACIÓN La gastronomía es una disciplina que puede estudiarse desde varias vertientes, incluyendo aquellas de origen antropológico, tecnológico, químico, administrativo, turístico, histórico y ecológico. De acuerdo con Odum (2000), la ecología se define como: “la ciencia de las interrelaciones de los organismos vivos con su entorno”. Pero, ¿qué relación guardan ecología y la gastronomía? En realidad mucha, ya que la gastronomía es una actividad humana cuyo desarrollo depende del entorno geográfico y cultural, por lo que ciertamente se considera como un producto bio-cultural. Estudiar a la gastronomía, y en general a las ciencias de la alimentación desde un punto de vista ecológico, es vital en la actualidad; sobre todo si se toma en cuenta la creciente preocupación por el medio ambiente y el manejo sustentable de los recursos naturales los cuales, en muchos casos, se ponen en riesgo debido a la sobreproducción, procesamiento, comercialización y venta de las grandes cantidades de alimentos que la población mundial demanda.

Por otra parte, la globalización y los cambios en los estilos de vida también han afectado la alimentación de la humanidad. Al respecto, se ha observado un incremento desmedido en el consumo de la comida rápida en muchos países en desarrollo, dejando a un lado la preparación de platillos tradicionales los cuales, en muchos casos, empleaban recursos del entorno para su elaboración. Lo anterior ha propiciado un incremento en la aparición de enfermedades crónico-degenerativas tales como la diabetes, cáncer, hipertensión, así como enfermedades coronarias. Adicionalmente, la dependencia alimentaria de estos países se ha incrementado día con día. En respuesta a lo anterior, han surgido en el mundo movimientos que promueven la protección de la gastronomía y la biodiversidad, así como la producción y el consumo de alimentos tradicionales con el objetivo de favorecer el desarrollo local y con ello disminuir la dependencia alimentaria del exterior.

El estudio de la ecología y su relación e impacto sobre la gastronomía permitirá no sólo que los profesionales de esta disciplina aprendan a utilizar de manera responsable los recursos naturales y no renovables que se emplean durante la producción de los alimentos, sino que promoverá la utilización de ingredientes locales en la elaboración de productos gastronómicos tradicionales durante su ejercicio profesional en beneficio de la sociedad que los ha formado.


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III. NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE DEL DOCENTE DEL DICENTE

1. Asistencia: Asistirá al todas las clases. En caso contrario, avisará con anticipación al grupo

2. Puntualidad: Llegará a la clase a más tardar 10 minutos después del horario asignado. Asimismo, entregará calificaciones de exámenes y trabajos en tiempo y forma.

3. Respeto: Ser tolerante y respetar las opiniones de los alumnos.

4. Asesorías: Apertura para resolver dudas en los horarios establecidos.

5. Evaluación integral: Teórico- práctica. Las reglas se darán a conocer en la primera sesión.

6. Cumplimiento: Cumplir con el 100% del programa.

1. El alumno tendrá que cubrir como mínimo con el 80% de asistencia para tener derecho a presentar examen final.

2. Puntualidad: Llegará a la clase a más tardar 10 minutos después del horario asignado.

3. Responsabilidad: El alumno cumplirá con la entrega PUNTUAL de todos los trabajos y tareas que le sean asignados. Asimismo, es su responsabilidad ponerse al corriente en los temas presentados antes de iniciar uno nuevo.

4. Iniciativa: El alumno investigará más allá de lo que el profesor le proporciona en clase haciendo uso de libros, revistas, Internet y demás materiales relacionados con la asignatura. No se aceptan trabajos extemporáneamente ni en formatos diferentes a los solicitados por el profesor.

5. Respeto: El alumno tratará con respeto al profesor y a sus compañeros. Asimismo, respetará las siguientes reglas de convivencia dentro del aula, establecidas por el docente desde el primer día de clases:

a) Apagar el celular al entrar a clases.

b) No comer ni fumar dentro del salón de clases.

6. Trabajo en equipo: El alumno deberá integrarse y colaborar con sus compañeros en el desarrollo de tareas y actividades dentro y fuera del salón de clases.

7. Participación activa: El alumno deberá integrarse a la clase, y estar dispuesto a participar en todo momento para exponer sus dudas o enriquecer la clase con sus


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experiencias relacionadas con el tema tratado.

IV. PROPÓSITO GENERAL

Que los estudiantes comprendan la importancia de los ecosistemas y la biodiversidad como pilares para el desarrollo de una gastronomía variada y . que conozcan los problemas que generan la sobreproducción, industrialización y comercialización de los alimentos comúnmente empleados en la cocina. . Aunado a lo anterior, se espera que los estudiantes aprendan a dar usos alternativos a los residuos y subproductos generados en la cocina y que conozcan y pongan en práctica algunas de las nuevas tendencias en torno a la ecograstronomía. Todo lo anterior, con el propósito de promover la elaboración de proyectos de innovación y difusión que promuevan una gastronomía sustentable y el desarrollo local. .


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V. COMPETENCIAS GENÉRICAS • Prestar servicio en establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas:

• Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del servicio

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO

1. Empresarial: Generación de microempresas, departamento de investigación y desarrollo de nuevos productos, así como el manejo integral de los productos y sub-productos provenientes de restaurantes, cafeterías, comedores industriales, entre otros.

2. Comunitario: Hospitales, clínicas, cooperativas y asociaciones de productores.Académico: Investigación y rescate del patrimonio gastronómico, así como en la generación de proyectos de investigación para el mejor aprovechamiento de productos y subproductos provenientes de la producción y comercialización de alimentos.

VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Entrenamiento y complejidad creciente ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE


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Competencia 1. Conocer las bases de la ecología que les permitirán promover el manejo responsable de los recursos naturales durante la producción, procesamiento y comercialización de los alimentos con el objetivo de revertir las tendencias que han contribuido tanto al deterioro del ambiente como al empobrecimiento de diversidad alimentaria de la sociedad mexicana. Competencia 2. Identificar y clasificar el tipo de sub-productos generados durante la producción, transformación y comercialización de los alimentos para promover el manejo responsable de los mismos con base en la legislación nacional e internacional existente. Competencia 3. Diseñar proyectos que permitan hacer uso integral de los residuos y subproductos generados por la industria restaurantera con el fin de disminuir los daños al medio ambiente y los costos de producción. Competencia 4. Promover la protección de la gastronomía, la biodiversidad, así como la producción, utilización y consumo de ingredientes y alimentos tradicionales con el objetivo de favorecer el desarrollo local y con ello disminuir la dependencia alimentaria del exterior, mediante la preparación de alimentos con ingredientes locales que además contribuyan a disminuir los estragos ocasionados por la adopción de una dieta homogénea por parte de la sociedad mexicana. SECUENCIA DIDÁCTICA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ECOLOGÍA EN GASTRONOMÍA


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I

Conocimientos Habilidades Actitudes/

Valores

Competencia 1. Conocer las bases de la ecología que les permitirán promover el manejo responsable de los recursos naturales durante la producción, procesamiento y comercialización de los alimentos con el objetivo de revertir las tendencias que han contribuido tanto al deterioro del ambiente como al empobrecimiento de diversidad alimentaria de la sociedad mexicana.

INTRODUCCIÓN • Definición del concepto de ecología • Historia del desarrollo de la ecología • Enfoques de la ecología • Ecología en el contexto actual • Conceptos de medio ambiente UNIDAD 1. Conceptos básicos de ecología

Ecosistema y los elementos que lo integran: a) -Condiciones para la vida: Luz, clima, temperatura, agua, periodicidad, nutrientes, suelo. -Ciclos bio-geoquímicos (Agua, azufre, oxígeno, nitrógeno, etc. c) Consumidores, productores y descomponedores.

• Poblaciones y comunidades • Ecosistemas (Composición y

funcionamiento) • Biodiversidad y medio ambiente

• Análiticas • Síntesis • Asociación • Comunicación

verbal • Trabajo en

equipo • Lectura en

inglés • Búsqueda de

artículos en bases de datos.

• Investigación

Libre expresión Tolerancia Honestidad Cumplimiento Responsabilidad Iniciativa Respeto Creatividad


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• Manejo sustentable • Relación gastronomía y

biodiversidad • Contaminación ambiental

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Integración grupal - Formación de grupos de discusión para el análisis del concepto de ecología y la relación gastronomía-ecología. -Presentación en Power Point -Búsqueda y análisis de artículos en periódicos -Investigación en periódicos, revistas, libros, bases de datos, etc.

RECURSOS REQUERIDOS Computadora Cañón Pintarrón Marcadores Sala TIC

TIEMPO DESTINADO

16h (4 Sesiones)


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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO 1 DESEMPEÑO PRODUCTOS


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-Analizará la importancia la ecología en el contexto actual para promover una cultura de cuidado del medio ambiente.

- Analizará relación guardan entre la ecología y el

desarrollo sustentable para el mejor manejo de los recursos naturales.

- Conocerá los conceptos básicos de la ecología

para poder realizar futuras aplicaciones dentro del área de la gastronomía para el manejo sustentable de los recursos alimentarios.

-Discutirá la importancia de la biodiversidad para

el desarrollo de la Gastronomía.

- Realizará análisis críticos sobre la información recolectada. -Participación en clase y grupos de discusión - Lectura y análisis de artículos sobre bases de la ecología. -Comprensión y explicación de los ciclos biogeoquímicos, así como de los conceptos de ecosistemas, poblaciones y comunidades. -Prácticas sobre biodiversidad y gastronomía

• Mapa mental sobre la relación gastronomía-ecología.

• Mapa conceptual sobre la

importancia del estudio de la ecología en México.

• Mapas mentales o

conceptuales, ensayos, resúmenes, etcétera sobre artículos analizados.

• Reportes (s) de práticas.

• Exposiciones por equipo


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA 2

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Identificar y clasificar el tipo de sub-productos generados durante la producción, transformación y comercialización de los alimentos para promover el manejo responsable de los mismos con base en la legislación nacional e internacional.

UNIDAD 2. I. Impacto a ambiente ocasionado por las industrias procesadoras de A y B: Carne y productos cárnicos b) Frutas y verduras. c) Leche d) Grasas y aceites e) Pan y tortilla f) Industria pesquera g) Industria restaurantera h) Legislación en materia ecológica sobre residuos alimentarios.

•

- Análiticas -Síntesis -Asociación -Comunicación verbal -Trabajo en equipo -Lectura en inglés -Búsqueda de artículos en bases de datos. -Búsqueda en internet de normas

-Libre expresión -Tolerancia -Honestidad -Cumplimiento -Responsabilidad -Iniciativa -Respeto -Creatividad


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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

- Lectura de artículos en inglés. - Elaboración de grupos de discusión para el análisis de

artículos.

- Búsqueda de noticias recientes relacionadas con la producción de alimentos y el impacto ambiental.

- Presentación en Power-point

RECURSOS REQUERIDOS -Computadora -Cañón -Pintarrón -Marcadores -Un salón adecuado para poder llevar acabo la presentación de la materia en power point.

TIEMPO DESTINADO

16 h (4 sesiones)



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-Analizar los principales procesos de producción de los alimentos para proponer estrategias que ayuden a reducir su impacto sobre el medio ambiente.

- Análisis crítico sobre la información encontrada en libros, revistas y la proporcionada por el profesor. -Análisis de normas ambientales que deben cumplir las empresas alimentarias. -Investigación sobre el impacto ecológico que genera la producción de los alimentos.

-Mapas mentales sobre artículos relacionados con la producción de alimentos y su impacto sobre el ambiente. -Entrega de análisis sobre normas. Exposiciones en Power point - - Reportes de prácticas -Lectura de libro -Primer examen parcial


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Conocimientos Habilidades Actitudes/

Valores Diseñar proyectos que permitan hacer uso integral de los residuos generados por la industria restaurantera con el fin de disminuir los daños al medio ambiente y los costos de producción.

UNIDAD 3.

• El problema de la basura • Clasificación de residuos o basura. • Alternativas para la reutilización de

los residuos orgánicos e inorgánicos generados en un restaurante.

• Fundamentos para la elaboración de compostas y abonos orgánicos.

• Recomendaciones para abonar y abonos orgánicos.

• Energías renovables (solar, eólica, hidráulica, etcétera).

• Desarrollo de nuevos métodos e instrumentos para una gastronomía más sustentable (ejemplo: Estufas solares).

- Análiticas -Síntesis -Asociación -Comunicación verbal -Trabajo en equipo -Lectura en inglés -Búsqueda de artículos en bases de datos.


ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Lectura de artículos en inglés - Elaboración de grupos de discusión para el análisis de

artículos. - Elaboración de prácticas - Elaboración de Presentación en Power-point - Búsqueda de artículos en bases de datos de la UAEM.

RECURSOS REQUERIDOS Computadora Cañón Pintarrón

TIEMPO DESTINADO

16 h


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Analizará la importancia del manejo integral de los residuos provenientes de un restaurante y propondrá un proyecto de investigación para aprovechar desde el punto de vista ecológico y económico los subproductos provenientes de una industria alimentaria o bien un restaurante.

-Investigación sobre los usos alternativos de la basura. -Comprensión de los principios que se requieren para la elaboración de compostas. -Investigación sobre cuáles son los elementos que debe contener un proyecto para el aprovechamiento integral de la basura generada en un restaurante. -Práctica sobre identificación, clasificación y análisis de la proporción de los residuos generados en las cocinas y talleres de Gastronomía.

-Práctica sobre alternativas para la utilización de residuos alimentarios generados en los talleres y cocinas de la Licenciatura en Gastronomía

-Investigará sobre las nuevas aportaciones para la gastronomía sustentable (estufas solares, empaques biodegradables, etcétera.)

-Mapas mentales, conceptuales, resúmenes o reporte de lectura sobre artículos relacionados con el manejo integral de los residuos, así como de alternativas para el aprovechamiento de subproductos y residuos generados por la industria de A y B.. - -Reportes de prácticas Exposiciones en Power point Proyecto para la utilización de residuos generados en la industria de A y B .


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Conocimientos Habilidades Actitudes/

Valores Competencia 4: Promover la protección de la gastronomía, la biodiversidad, así como la producción, utilización y consumo de ingredientes y alimentos tradicionales con el objetivo de favorecer el desarrollo local y con ello disminuir la dependencia alimentaria del exterior, mediante la preparación de alimentos con ingredientes locales que además contribuyan a disminuir los estragos ocasionados por la adopción de una dieta homogénea por parte de la sociedad mexicana.

• Alimentación y globalización

• Patrimonio gastronómico- salud-biodiversidad.

• Investigaciones actuales sobre alimentos mexicanos.

• Alimentos orgánicos vs alimentos transgénicos.

• Gastronomía sustentable • Alimentos tradicionales y su

protección.

- Análiticas -Síntesis -Asociación -Comunicación verbal -Trabajo en equipo -Lectura en inglés -Búsqueda de artículos en bases de datos.


ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Lectura de artículos en inglés y español. - Elaboración de grupos de discusión para el análisis de

artículos. - Elaboración de Presentación en Power-point - Presentación documentales

- Búsqueda de artículos en bases de datos de la UAEM.

RECURSOS REQUERIDOS Computadora Cañón Pintarrón

TIEMPO DESTINADO

16 h


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Analizará estadísticas sobre incremento de enfermedades crónico degenerativas y su relación con el incremento en la comida rápida para entender la importancia de preservar y fomentar la preparación de alimentos autóctonos. Investigará sobre la existencia de grupos de investigación y organizaciones civiles encargadas de promover la gastronomía sustentable. Realizará una visita de familiarización en donde pueda reconocer la relación biodiversidad-territorio-gastronomía. Leerá un libro sobre alimentos tradicionales mexicanos. Desarrollará actividades para la promoción y cuidado del medio ambiente.

Búsqueda y compresión de análisis estadísticos. Interpretación de datos estadísticos. Investigación sobre elementos contenidos en esta competencia.

-Segundo examen parcial -Mapas mentales y conceptuales sobre artículos o películas relacionados con el manejo integral de los residuos y la producción sustentable de alimentos. -Reporte de actividades para el cuidado del ambiente por escrito y presentación en power point. -Reportes de prácticas. -Reporte visita de familiarización - Lectura de libro sobre alimentos tradicionales. Exposiciones .


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IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

La evaluación será integral y estará distribuida de la siguiente manera: PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL Primera evaluación parcial

Rubro Porcentaje

Primer examen parcial 40%

Prácticas 20%

Exposiciones 10%

Participación en clase 10%

Tareas 10%

Lectura libro 10%

Total 100%


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Segunda evaluación parcial

Rubro Porcentaje

Segundo examen parcial 30%

Reporte actividades de promoción

para el cuidado del medio ambiente

20%

Prácticas 10%

Exposiciones 10%

Participación en clase 10%

Tareas 10%

Evaluación lectura libro 5%

Reporte visita de familiarización 5%

Total 100%

Para poder exentar evaluación ordinaria es necesario que el promedio de las dos evaluaciones finales sea mayor o igual a 8.0. En caso de que el promedio de las evaluaciones parciales sea menor a 8.0, el alumno deberá presentar examen ordinario y en este caso, la calificación final se calculará de la siguiente manera: Calificación final: Promedio de evaluaciones parciales (50%) + Calificación de ordinario (50%)


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Notas:

1. Los exámenes se aplican únicamente en las horas fechas establecidas por el profesor. No se aplican exámenes extemporáneamente.

2. Las tareas se aceptan tareas de manera extemporánea ni en formatos diferentes a los solicitados por el profesor. Evaluación extraordinaria: Examen escrito (50%)+ Proyecto ecológico (50%) Evaluación a título: Examen escrito (40%)+ Proyecto ecológico (40%) + Recensión de un libro Tanto en la evaluación extraordinaria como a título, el estudiante deberá cumplir con el porcentaje de asistencias marcadas según la legislación universitaria. X. BIBLIOGRAFÍA

Básica

1. Arana F. (1993). Ecología para principiantes. Editorial Trillas. México. 2. Boada M. y Toledo V.M. El planeta, nuestro cuerpo: La ecología, el ambientalismo y la crisis de la modernidad.

La ciencia para todos, no. 194. Fondo de Cultura Económica, México. 3. Deffis C.A. (1994). La basura es la solución. Editorial Árbol Editorial, Colombia. 4. Guadarrama R. O., Taboada S.M. y Granjeno C. A.E (compiladores). (2008). Manejo integrado de recursos

bióticos: estudios de caso. AGT Editor, S.A, de C.V. México.


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5. Krebs, C.J. (2000). Ecología: Estudio de la distribución y la abundancia. (Traducción: Jorge Blanco Correa). Segunda Edición. Editorial Oxford, México.

6. Odum E.P. (2000). Ecología: el vínculo entre las ciencias naturales y las sociales. Ed. Compañía Editorial Continental. México.

7. Smith R.L., Smith T.M. (2001). Ecología. Cuarta edición. Editorial Pearson Education. Madrid, España.

Complementaria

1. Ricklefs, R.E (1998). Invitación a la ecología: La economía de la naturaleza. Editorial Panamericana, Buenos Aires, Argentina.

2. Colinvaux, Paul A. (1980). Introducción a la Ecología. Editorial Limusa, México. 3. Seonaez C.M. (1998). Ecología Industrial: Ingeniería medio ambiental aplicada a la industria y a la empresa. Segunda

edición. Editorial Mundi-Prensa, Madrid, España. a) Artículos

1. Edwards J.S.A., Engström K, Hartwell H.J. (2005). Overweight, obesity and the food service industry. Food Service

Technology, 5(2-4): 85-94, 99.

2. Hecht, S. (2010) The new rurality: Globalization, peasants and the paradoxes of landscapes, Land Use Policy. 27 (2)

161-169.


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3. Fox R. 2007.Reinventing the gastronomic identity of Croatian tourist destinations. International Journal of Hospitality

Management. 26(3):546-559.

4. Marsh K., Bugusu B. (2007). Food Packaging—Roles, Materials, and Environmental Issues. Journal of Food Science, Volume 72, Issue 3, Page R39-R55

5. Nilson H., Tuncer B., Thidell A. 2004. The use of eco-labeling like initiatives on food products to promote quality assurance—

is there enough credibility? Journal of Cleaner Production, 12(5):517-526. Winter C. K., Davis S. F. (2006). Organic Foods. Journal of Food Science. 71 (9):R116-124. Nota: Disponible en http://www.blackwell-synergy.com/loi/JFDS b) Enlaces de interés en Internet

• Conabio: http://www.conabio.gob.mx/ • Instituto Nacional de Ecología: http://www.ine.gob.mx/ • Programa 21. Organización de las Naciones Unidas (ONU):

http://www.un.org/esa/sustdev/documents/agenda21/spanish/agenda21sptoc.htm • SAGARPA: http://www.sagarpa.gob.mx/ • Slow Food: http://www.slowfood.com/about_us/img_sito/pdf/Companion_ESP.pdf?download=true • Slow Food España: http://www.slowfood.es/nuestros_alimentos.html

c) Material fílmico

• Emmy R. K. 2008. Food Inc. Documental. Estados Unidos.

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