Vegetales Fruta Confitada 2014b

Elabn de Fruta Confitada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Curso : Tecnologa de Vegetales Tema : Elaboracin de Fruta Confitada Profesor : Rodolfo Csar Bailn Neira

ALUMNOS :

Abad Garca Angelo.

Bertolotti Chumbe Giuliano.

Mateo Vera Felix.

Meneses Snchez Jos. Murrugarra Serrepe Karina.

Obregn Pacheco Pamela.

Palomino Cassana Helen.

Palomino Salazar Gianina.

Paz Molleda Jorge.

Prez Hernndez Hicela.

Salazar Cceres Celia.

Trucos Contreras Janfranco.

Zavaleta Salazar Jhoselyn.

.

Desde nios hemos consumido fruta confitada sin conocer la fruta o hortaliza de la cual se elabora, tampoco conocamos la tecnologa que se aplica en este producto. Hoy en da podemos identificar la tecnologa y la mejor materia prima para elaborarla siendo su caracterstica principal las de textura firme.

Para este trabajo hemos usado papaya verde, la cual la sometimos al proceso de confitar un mtodo de conservacin muy simple que consiste en saturar su medio en azcar.

El presente trabajo explica la tecnologa que aplicamos para confitar la papaya verde en el laboratorio de la FIPA, UNAC ubicado en Chucuito La Punta , obteniendo un producto de calidad con las caractersticas tpicas de una fruta confitada (color, olor, textura, apariencia y Brix).

OBJETIVO GENERAL

Tener el conocimiento de las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de una fruta confitada.OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer la materia prima, insumos y materiales que se requiere para la elaboracin de fruta confitada.

Determinar las cantidades de azcar que se utilizar en los transcursos de los das de acuerdo al brix que se desea obtener en el jarabe.

Conocer la importancia del balance de masa en la elaboracin de fruta confitada.

Realizar la grfica de concentracin de azcar del jarabe V.S los das transcurridos en la elaboracin de fruta confitada.

Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas; que se caracterizan por su consistencia slida, transparencia y brillantez.Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar(del almbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparacin de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almbar o frutas frescas que han sido congeladas. Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada seleccin hecha por personal experto, con la intencin de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfeccin, y que no daran un apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la exposicin de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeamiento. Para la transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azcar llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es sacarosa y azcar invertida y varios almbares de glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la sustitucin de uno de los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar porosmosis.La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos

En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujo molar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcarincorporado, est influenciada por lo siguiente: Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentracin del azcar del almbar Temperatura a la cual el proceso ocurreLa cantidad de azcar transferida a la fruta es particularmente importante en conexin con una buena vida de anaquel del producto mismo.

DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA: Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.

Fermentada: sabor y olor a alcohol.

Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

REQUISITOS PARA LA ELABORACIN DE LA FRUTA CONFITADA:

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.

Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70Brix

pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%

Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.

La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.DESHIDRATACIN OSMOTICA:

La osmosis como un fenmeno causado por diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente.

Tambin se puede definir la deshidratacin por smosis como el proceso de remocin de agua el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solucin hipertnica: como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la solucin y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable"Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases.

Se selecciona una papaya verde, como materia prima tradicional, en el proceso la fruta tiene una tratamiento, debemos tener en cuenta el grado de madurez que se reflejar en la textura de la fruta, la cual debe ser firme para resistir los tratamientos de calor al cual estarn expuestos durante en el proceso confitado.

INSUMOSSal

La sal se mezcla con el agua para obtener la salmuera, facilita la penetracin de los jarabes de azcar en la fruta.Azcar

La azcar blanca se mezcla con el agua para obtener el jarabe, el azcar se utiliza en cantidades cada vez mayores durante el proceso, elevndose, de 30% hasta 75% de concentracin.Cloruro de Calcio

Es un tipo de sal muy utilizada para dar firmeza a los tejidos de la fruta (10 gr de cloruro de calcio por litro de agua).Bisulfito de Sodio

S una para evitar el crecimiento de microorganismo (hongos y levaduras) en la salmuera.cido Ctrico y Bicarbonato de Sodio

El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacin en jarabes que contienen alta concentracin de azcar El bicarbonato es usado para regular la acidez del jarabe.Sorbato de potasio o benzoato de sodioSe emplea para evitar el crecimiento de microorganismo (hongos y levaduras), en la fruta confitada.

ColorantesSe emplea colorantes permitidos, siendo los colores ms usado: verde, amarrillo y rojo (las cantidades usadas estn de acuerdo a recomendaciones tcnicas).MATERIALES

Refractmetro

Termmetro

Balanza

Vaso Beaker

Pizeta

Bol de Acero

Cloruro de calcio

cido ctrico

PAPAYA VERDE

Se realiz la recepcin y pesado de la materia prima, luego una seleccin y posteriormente el lavado y desinfeccin de la fruta.1. SELECCIN

La fruta deber contar con los siguientes requisitos:

Completamente sana.

Textura firme.

Pulposa y de buen tamao.

El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente:

Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.

Se selecciona: se separan las frutas.

Se pesa: se pesa la fruta seleccionada. 2. PELADO Y CORTADO

Se realiza el pelado de la fruta con cuidado, ya que sta es de difcil manipuleo, dado el hecho de que est verde.

Se elimina la cascara y las semillas del fruto, para luego cortarlas en cubitos de un centmetro aproximadamente, tiene que ser de un tamao uniforme para un acabado esttico y una mejor difusin de solutos. 3. MACERADO

La papaya cortada en cubitos es macerarlo por 24 horas en salmuera al 12%, para poder eliminar las sustancias que le otorgan caractersticas no favorables a las frutas confitadas, como es la papana, gomas, pectinas, sales, resinas entre otras presentas en las papaya verde, que se encuentran ocupando sus canaletas. Antes de dejar macerado se realiza el escaldo de la fruta con la salmuera a 85C por 5 minutos. Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal por cada litro de agua se adiciona 120g de sal.

Adems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. 4. ENJUAGADO Y ESCURRIDOPasado las 24 horas se lav la fruta macerada, adems eliminamos toda la sal posible de la superficie. Se tiene enjuag mnimo 3 veces con abundante agua.

5. PREPARACIN DE JARABE

La preparacin del jarabe lo recomendables prepara el doble de cantidad en peso de la fruta pero por cuestiones econmicas de disminuir costo es suficiente con que el jarabe cubra la fruta.

1er da: Para el primer da de preparar un jarabe de 30 Brix.

Se us un rango de colorante (0.03% - 0.3%)

6. INMERSIN EN JARABE

Cada da se aada azcar para alcanzar los grados brix requerido haciendo los clculos correspondientes

Calentbamos el jarabe a 90 c para luego aadir a azcar y este se disuelva, y luego agregbamos la fruta

Luego de echar el azcar para llegar a los grados brix requeridos, lo volvemos envasar, para el siguiente da hacer el mismo procedimiento con los clculos respectivos

7. SECADO

Se realiz para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin.

El secado se puede realizar de diferentes formas:

En un secador de bandeja.

En tarimas al medio ambiente.

En secadores solares

8. ENVASADO

Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.

Se realiz para garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad, del polvo y la contaminacin del medio ambiente.

En nuestro caso, usamos un recipiente de plstico transparente que protege al producto de la contaminacin del medio ambiente.

Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada est totalmente fra y seca para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.

DIA 1 El peso de la papaya cortada y el jarabe esta en relacin de 1:2 respectivamente segn teora, los pesos obtenidos son:

InsumosPesos (Kg)Brix

Papaya cortada3.3500

Jarabe (agua + azcar)6.70030

Azcar en el jarabe : x 6700g = 2010 g

Agua en el jarabe :

Jarabe = agua + azcar

6700g = agua + 2010g

Agua = 4690g

Colorante (0.03%) :

= peso total x 0.03%

= (6700 + 3350) x 0.03%

= 3.015g

Se aade el azcar y el colorante al agua que se est calentando en la olla, cuando llegue a 100C se le echa la fruta cortada por 5 minutos, despus se deja enfriar hasta 40C, luego se trasvasa de la olla al envase y se deja almacenado hasta el segundo da. DIA 2 El jarabe debe llegar a 35Brix finales.

Se separa la fruta del jarabe para pesarlos por separado, obteniendo:

Peso del jarabe: 4517.51 g

Brix del jarabe: 12.6Brix

Jarabe (12.6Brix) ( (jarabe + azcar) Brix finales

Azcar (A)

4517.51 (12.6) + A = (4517.51 + A) 0.35 A = 1.56 Kg de azcar DIA 3 Peso del jarabe: 5.09 kg

Brix Inicial del jarabe: 40.5Brix

Brix Final del jarabe : 45 Brix

Jarabe (40.5Brix) ( (jarabe + azcar) 45 Brix final

Azcar (A)

5.09 ( 0.405) + A = ( 5.09 + A ) 0.45A = 0.416 kg de azcar DIA 4

El jarabe debe llegar a 45Brix finales.

Se separa la fruta, del jarabe para pesarlos por separado, obteniendo:

Peso del jarabe: 5370g

Brix del jarabe: 41Brix

Jarabe (41Brix) (jarabe + azcar) Brix finales

Azcar (A)

5370 (0.41) +A = (5370 +A) 0.45

A = 0. 390 Kg de azcar DIA 5El jarabe debe llegar a 50 Brix finales. Se separa la fruta del jarabe para pesarlos por separado, obteniendo:

Peso del jarabe: 5 kg

Brix Inicial del jarabe: 46.5 Brix


Jarabe (46.5 Brix) (jarabe + azcar) 50 Brix final

Azcar (A)5(0.465) + A = (5 + A) 0.5A = 0.35 kg de azcar DIA 6El jarabe debe llegar a 55 Brix finales. Se separa la fruta del jarabe para pesarlos por separado, obteniendo:

Peso del jarabe: 4.350 kg

Brix Inicial del jarabe: 53 Brix


Jarabe (53 Brix) ( (jarabe + azcar) 55 Brix finales

Azcar (A)

4.350 (0.53) + A = (4.350 + A) 0.55

A = 0.200 kg de azcar

DIA 7DATOS W Jarabe extrado: 10.23 gr

W Jarabe + agua: 31.59 gr.

Jarabe (x Brix) (jarabe + agua) Brix final (Experimental)

Agua

Ecuacion I:

Grados brix en el balde

X= 58.67 Brix

Peso del jarabe: 3831.9 gr Brix Inicial del jarabe: 58.67 Brix

Brix Final del jarabe :65 Brix

Jarabe (58.67Brix) (jarabe + azcar) 65 Brix finales

Azcar (A)

Ecuacin I :

3831.9 ( 58.67) + A = ( 3831.9 + A) 70 A = 0.73 kg DA 8Se debe llegar a 70Brix

Se separa el jarabe de la fruta para pesarlos por separado, obteniendo:

DATOS

W Jarabe: 132.09 g

W Jarabe + agua: 174.03 g


Agua

Ecuacion I:


X= 62 BrixCALCULOS PARA LA ADICION DE AZUCAR

Peso del jarabe: 4350 g

Brix Inicial del jarabe: 62 Brix


Jarabe (62 Brix) ( (jarabe + azcar) 70 Brix

Azcar (A)

4350 g ( 62 BRIX) + A = 70 ( 4350 g +A)

A = 1, 160 Kg.

ACIDO CITRICO

0.03 % ( W fruta confitada + W jarabe + W azcar)

0.03% ( 4350g + 1160g + 3730g)

ACIDO CITRICO = 2.8 g

DIA 9

Se debe llegar a 70Brix

Se separa el jarabe de la fruta para pesarlos por separado, obteniendo:

W Jarabe extrado: 87,8

W Jarabe + agua.: 149,72


Agua

Ecuacion I:


X: 65,67 BrixCALCULOS PARA LA ADICION DE AZUCAR Peso del jarabe: 6550gr

Brix Inicial del jarabe: 65,67 Brix


Jarabe (65,67 Brix) ( (jarabe + azcar) 70 Brix final

Azcar (A)

6550 (65.67) + A = (6550 +A) 70A = 0.41 kg DIA 10

Se debe llegar a 75BrixESe separa el jarabe de la fruta para pesarlos por separado, obteniendo:

W Jarabe extrado: 76,02

W Jarabe + agua.: 133,73


Agua

Ecuacion I:


X: 68,6 BrixCALCULOS PARA AL ADICION DE AZUCAR Peso del jarabe: 5864,59

Brix Inicial del jarabe: 68,6Brix


Jarabe (65,67 Brix) ( (jarabe + azcar) 70 Brix final

Azcar (A)

5864,59 ( 68.6) + A = (5864.59 + A) 75A = 0.50 Kg DA 11Se calcul el Brix del jarabe y de la fruta

Para ello se tom una muestra de jarabe y tambin de la fruta, siendo los resultados:

Brix del jarabe = Brix del jarabe = Brix del jarabe = 70,12Luego se procedi a separar el jarabe de la fruta, se enjuago la fruta con agua hervida a 45C.

Posteriormente se realiz el secado de la fruta.

Finalmente el envasado.

GRAFICAS REPRESENTATIVAS DE LA EXPERIENCIA

Presenta un 93.95% con la ecuacin polinomial de segundo grado; siendo la mas acertada.

Presenta un 58.58% con la ecuacin polinomial de segundo grado. ANLISIS SENSORIAL DE LA ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA VERDE

Para la prueba de las caractersticas sensorial y organolptica, los degustadores fueron 20 personas no especializadas, cada degustador analiz una muestra por cada tratamiento.

La medicin se hizo en una escala que representa rangos de 1 (no agradable), a 9 (muy agradable)

.

En este anlisis se evalu: sabor, color, olor y textura, a travs de una hoja de evaluacin de caractersticas organolpticas, sensoriales de las frutas confitadas.

Conformacin del panel de evaluadores:

Condiciones de la evaluacin:

Materiales sobre la mesa de evaluacin:

- Hoja de respuestas- 3 muestras de fruta confitada de distintos colores- Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra

- Un escupidero

- Servilletas

rea:

Mesas de trabajo del Laboratorio de la Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos. Se ventil 30 minutos antes de cada sesin. La distancia entre evaluador y evaluador fue de 4 metros aproximadamente.

Horario:

Se program cada sesin para las 11 de la maana (hora alejada del almuerzo). Las personas que no pudieron asistir a la hora planificada en la maana, podan hacerlo por la tarde de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.

Cantidad de la muestra:

Las muestras fueron servidas en platos transparentes con un contenido de 5 frutas confitadas. Los platos fueron debidamente codificados segn numeracin de tres dgitos aleatorizados. La evaluacin se acompa con un vaso de agua para el enjuague bucal entre muestra y muestra. Nmero de muestras por sesin y por evaluador:

No debe darse a probar a un juez o evaluador ms de cinco muestras al mismo tiempo, segn Larmond (1977)]. En el presente trabajo, cada panelista degust en una sesin como mximo 2 frutas confitadas de cada muestra.

JUECES MUESTRA

123456

COSTCOST

156685645

275676556

394773464

485767567

576785545

696766676

787885676

876667787

988786666

1065766666

1188886676

1275677455

1368667885

1486785656

1566766486

1677686677

1765666766

1878885677

1987666585

2078689575

ESCALA:

ME GUSTA EXTREMADAMENTE

9

ME GUSTA MUCHO

8

ME GUSTA BASTANTE

7

ME GUSTA LIGERAMENTE

6

NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

5

ME DISGUSTA LIGERAMENTE

4

ME DISGUSTA BASTANTE

3

ME DISGUSTA MUCHO

2

ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE1ABREVIATURAS:

C: COLOR

O: OLOR

S: SABOR

T: TEXTURAMUESTRA

123: FRUTA CONFITADA COLOR AMARILLO A 75 BRIX456: FRUTA CONFITADA COLOR AMARILLO A 60 BRIX

Prueba de puntaje compuesto:

I. Comparacin de color:: El color de las muestras de las frutas confitadas es similar.

: El color de las muestras de las frutas confitadas es distinta.= 0.05

F. V.G.L.S.C.C.M.FCFt

entre muestras18.6458.6454.634.38

Entre jueces1930.4751.604 0.859

Error1935.4751.8671

Total3968.975

Como:

Decisin: Rechazar Ho

Conclusin: Si existe suficiente evidencia estadstica a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre el color de las frutas confitadas analizadas.II. Comparacin de olor:: El olor de las muestras de las frutas confitadas es similar.

: El olor de las muestras de las frutas confitadas es distinta.= 0.05


entre muestras15.29935.29934.68974.38

Entre jueces1935.2751.8565 1.6429

Error1921.4751.13

Total3956.775

Como:

Decisin: Aceptar Ho

Conclusin: Si existe suficiente evidencia estadstica a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre el olor de las frutas confitadas analizadas.

III. Comparacin de sabor:: El sabor de las muestras de las frutas confitadas es similar.

: El sabor de las muestras de las frutas confitadas es distinta.= 0.05


entre muestras19.05789.05784.45874.38

Entre jueces1932.51.7105 0.842

Error1938.62.0315

Total3971.5

Como:

Decisin: Acepar Ho

Conclusin: Si existe suficiente evidencia estadstica a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre el sabor de las frutas confitadas analizadasIV. Comparacin de textura:: La textura de las muestras de las frutas confitadas es similar.

: La textura de las muestras de las frutas confitadas es distinta.= 0.05


entre muestras16.1175756.1175755.643524.38

Entre jueces1930.61.61 1.485

Error1920.61.084

Total3951.6

Como:

Decisin: Aceptar Ho

Conclusin: Si existe suficiente evidencia estadstica a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre la textura de las frutas confitadas analizadas.V. Comparacin del global de los productos:: Las muestras de frutas confitadas son similares.

: Las muestras de frutas confitadas son distintas.= 0.05


entre muestras1274.173274.1735.3124.38

Entre jueces19272.214.3260.277

Error19980.66551.6139

Total391303.2

Como:

Decisin: Aceptar Ho

Conclusin: Si existe suficiente evidencia estadstica a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre las muestras de las frutas confitadas analizadas.

ADEMS PARA LAS MUESTRAS:MEDIAS

DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

colorolorsabortexturaTOTAL

1237.26.36.76.356.6375

456

5.955.656.355.85.9375

A NIVEL DE TRATAMIENTOS:

1. PARA EL COLOR:

El color de las diferentes frutas confitadas a nivel de tratamientos el que mejor valor alcanz fue el tratamiento a 75 BRIX con un promedio de 7.2.

2. PARA EL OLOR:


3. PARA EL SABOR:


4. PARA LA TEXTURA:


Segn Ernesto Acera C. en FRUTAS AUTO ESTABILIZADAS EN EL ENVASE POR LA TECNOLOGIA DE OBSTACULOS, la formacin de escarchada se logr al sumergir la fruta en un jarabe y luego se seca.

Segn Carmen S. en UTILIZACION AGROINDUSTRIAL DEL NOPAL, El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar, evitando as el crecimiento de microbios que la pudren, 1 por lo que pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das. Segn FAO en FRUTAS CONFITADAS 1992, Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30Brix originara la disminucin del tamao de los cubitos y la acumulacin del azcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de los poros e impidiendo el ingreso del jarabe; con esto concluimos lo importante que es la grfica Brix de la fruta en el transcurso de los das, as verificamos si los poros se cerraron o siguieron absorbiendo el azcar del jarabe.

Se obtuvo conocimiento de la elaboracin de fruta confitada por medio de este trabajo, tambin aprendimos los tratamientos pre-eliminare.

Obtuvimos un producto agradable controlando adecuadamente los parmetros necesarios para la elaboracin de fruta confitada con las caractersticas organolpticas aceptables para el consumidor. No se observ una fermentacin, en el jarabe ni en la fruta utilizada, en los transcursos de los das debido a que se realiz adecuadamente los tratamientos trmicos pero tuvimos la necesidad de adicionar bisulfito de sodio (0.03%).

Se observ con el transcurso de los das un aumento de caramelizado en el jarabe debido al adicionamiento diario del azcar sin la utilizacin de cido ctrico (1g/kg jarabe). Por ello se emple cido ctrico (0.03%/peso total)

Las cantidades de azcar calculadas para adicionar al jarabe fueron irregulares. Siendo entonces un promedio de 0.77 Kg / da de azcar que se utiliz.

Observando las grficas se concluye que el comportamiento del aumento de los grados brix del jarabe, fue polinomial de segundo grado.

A pesar de que la ganancia de peso siempre debi ser en forma ascendente, las grafica de pesos no nos reflej eso, concluyendo as que lo ms probable fue que se perda lquido o fruta, cuando se hacan las mediciones da a da. No se pudo realizar la grfica de Brix de la fruta con respecto a los das debido a que no se cont con el refractmetro digital, para la medicin de Brix se uso refractmetro manual segn su manual no se puede usar para solidos solo para lquidos.

La calidad final de la fruta confitada, depender de la calidad inicial de la materia prima utilizada, para ello se recomienda observar el grado de madurez y textura. El jarabe usado en el proceso de confitado, tambin puede utilizarse para la elaboracin de caramelos duros, al final del proceso. Los jarabes que quedan, luego de la inmersin de la fruta, se pueden reutilizar hasta unas 20 veces aproximadamente .Asimismo, se recomienda aumentar el colorante, si es que no se ha logrado obtener el color deseado.

Se recomienda usar debidamente la cofia para evitar la cada del cabello en el momento de la elaboracin de jarabe o en cualquier proceso.

Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar un producto muy hmedo o quemado.

Bailn Neira, Rodolfo en VEGETALES I UNAC

Carmen S. en UTILIZACION AGROINDUSTRIAL DEL NOPAL; editorial Cadmo Rosell

Ernesto Acera C. en FRUTAS AUTO ESTABILIZADAS EN EL ENVASE POR LA TECNOLOGIA DE OBSTACULOS

FAO - PROCESADOS DE FRUTAS

UNH- ELABORACION DE FRUTA CONFITADA PDF

UTSELVA- CONFITADO DE FRESA PDF

I.- PROCEDIMIENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das.

Recepcin

Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin.

Seleccin

Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas.

Lavado y pelado

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse lasmanos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto prot eo ltico de la resina o ltex de la papaya.

Picado

La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

Lavado y escaldado

Luego de lavar los cubitos de papaya verde se coloca en una olla con agua hirviendo en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se deja por 3 minutos.

Obs:

Escaldar (del latn excaldare: "introducir algo en agua hirviendo") es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve

Colado y Enfriado

Luego se escurre (con ayuda de un colador) y se enfra rpidamente con agua fra para evitar su deformacin, donde posteriormente se preparar el jarabe para que luego los cubitos puedan ser confitados.

Confitado:

El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin.

PRIMER DA INMERSIN EN JARABE DE 30BRIX Por cada 1kg de fruta escurrida se emplea 1,5L de Jarabe.

El jarabe al 30brix se prepara utilizando 450gr. de azcar por 1.05 gr. de Agua luego se deja calentar hasta la ebullicin.

Despus se coloca el jarabe con la papaya en un frasco y se deja reposar todo un da (24 horas) para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma.

SEGUNDO DA INMERSIN EN JARABE AL 40 BRIX

Al segundo da se separa el jarabe de la fruta con ayuda de un colador.

Al jarabe anterior se lleva a calor hasta que hierva, inmediatamente despus se le adiciona 270 gr. de azcar con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40brix.Dejar hervir durante 5 minutos.

Se retira el jarabe del fuego, luego se le agrega a la fruta en el mismo frasco y se deja reposar por otro da.

TERCER DIA:INMERSIN EN JARABE AL 50BRIXSe vuelve a separar el jarabe de la fruta.Luego se le lleva a calor, cuando empiece a hervir el jarabe agregar 375gr. de azcar y dejar hervir 5 minutos. Con esto se obtendr un jarabe al 50brix.Despus se le coloca el jarabe a la fruta en el mismo frasco y se deja reposando por otro da.

CUARTO DA INMERSIN EN JARABE AL 60BRIX

Se vuelve a separar el jarabe de la fruta. Luego se le lleva a calor, cuando empiece a hervir el jarabe agregar 560gr. de azcar + 5gr. de cido ctrico y dejar hervir 5 minuto. Luego al retirar la olla del fuego se aade 5gr. bicarbonato de sodio y un poco de colorante.

Despus se le coloca el jarabe a la fruta en el mismo frasco y se deja reposando por otro da.

Obs: El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

QUINTO DIA INMERSIN EN JARABE AL 70BRIXSe procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:Azcar : 880 gramoscido Ctrico: 2.5 gramos por 10 litros Bicarbonato de sodio :2.5 gramos por 10 litros Colorante, opcional.Despus se le coloca el jarabe a la fruta en el mismo frasco y se deja reposando por otro da.

SEXTO DIA INMERSIN EN JARABE AL 75BRIX

Se vuelve a separar el jarabe de la fruta.Luego se le lleva a calor, cuando empiece a hervir el jarabe agregar 698gr. de azcar y dejar hervir 5 minutos. Con esto se obtendr un jarabe de 75brix.Despus se le coloca el jarabe a la fruta en el mismo frasco y se deja reposando.

Escurrido

Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

Enjuague

Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

Secado

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das.

Conservacin y empacado

Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse hermticamente.

CUADRO DE ANLISIS Y RESULTADOSPara 250 gramos de fruta (papaya verde) y 0.375L (375mL)COLORANTE USADO: AMARILLO

DIABRIXAZUCAR

130112.5

24067.5

35093.75

460140 + 125 gr ac. Ctrico + 1.25 gr de bicarbonato de sodio

570219.5 + 0.625 gr ac. Ctrico + 0.625 bicarbonato de sodio

675174.5

CONCLUSIONESComo resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompaada en postres y en las reposteras.

RECOMENDACIONES

Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento de la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da.Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con eficacia.Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal resultado.

_1478385672.xlsGrfico1

12.6

40.5

41

46.5

53

58.67

62

65.67

68.6

70.12

Brix de la fruta

Dias

Brix de la jarabe

Grafico de concentracion del jarabe

Hoja1

DiasBrix de la fruta

212.6

340.5

441

546.5

653

758.67

862

965.67

1068.6

1170.12

Hoja1

Brix de la fruta

Dias

Brix de la fruta

Grafico de concentracion de la fruta

Hoja2

Hoja3

_1478375862.xlsGrfico1

6.7

5.1

5

4.3

6.5

5.8

Brix de la fruta

Dias

peso del jarabe

Grafico de peso del jarabe

Hoja1

DiasBrix de la fruta

16.7

35.1

55

84.3

96.5

105.8

Hoja1

Brix de la fruta

Dias

Brix de la fruta

Grafico de concentracion de la fruta

Hoja2

Hoja3

Vegetales Fruta Confitada 2014b

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