I

I. OBJETIVOS:Elaborar fruta confitada a partir de nabo y cscara de sanda.

II. FUNDAMENTO:

Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos a base de la parte residual de la fruta que no tiene un uso sumamente tecnolgico, lo cual absorbe gradualmente concentraciones de azcar hasta los 70-75BRIX permitiendo alargar la vida til y evitando la actividad del agua (aw).

III. MARCO TERICO:FRUTA CONFITADA:

La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnacin de azcar hasta niveles de 70-75% de slidos solubles en frutas entera (naranjas, naranjillas, linones, etc.) o en trozos (papaya verde), tallos, cortezas (sanda), hortalizas o verduras (nabos), esto se realiza con cocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia slida, transparente y de gran brillantez.Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin.

El procesamiento de frutas para la obtencin de productos confitados implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en funcin de estos se obtendrn buenos productos finales.

CLASIFICACIN DE LA FRUTA CONFITADA: Fruta Escurrida.- Se denomina as a la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporacin de azcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.

Fruta Glaseada.- Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92C como mnimo, operacin conocida como desgraissge o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa y luego ser cubierta con el almbar de alta concentracin (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.

Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que posteriormente se coloca en tinas de cristalizacin, cubrindola con un jarabe puro de sacarosa de elevada concentracin (80 a 85 BRIX). Por el depsito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.

Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de azcar.

Fruta Simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor tpico de la fruta.

Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o mas tipos de fruta.

Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn tipo de corte o fraccionamiento. Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas, el tamao y formas diversas.

Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboracin de la fruta confitada podemos mencionar: Cristalizacin del azcar: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

Formacin de moho: olor a humedad y presenta manchas de color

verde, blanco o negro.

Fermentacin: sabor y olor a alcohol

Formacin pegajosa y melosidad: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

Valor Nutritivo100 g ComestibleCalorias 25cal

Fsforo10 g

Protenas 0.40 -

Fibras-

Ceniza-

Vitaminas590

Hmedo93

cido Ascrbico7mg

Carbohidratos 6.4

Tiamina (mg.)0.03

Riboflavina0.03

Niacina (mg.)0.20

Calcio (mg.)7

Hierro (mg.)0.5

Sodio (mg.)1

Potasio (mg.)100

MATERIAS PRIMAS:

1.- SANDA: La sanda (Citrullus lanatus sin. Citrullus vulgaris) es una planta de la familia de las curcubitceas y tambin su fruto.La sanda, tambin es conocida como meln de agua, meln de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamao de cuantos se conocen y puede llegar a alcanzar hasta los 10 kilos de peso.

(a) (b)

La planta presenta las siguientes caractersticas:

Es anual, dicotilednea, herbcea, spera.

Presenta un tallo rastrero piloso provisto de zarcillos.

Hojas de cinco lbulos profundos, flores amarillas, grandes, unisexuales; las flores femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, la masculina con cinco estambres.

Su fruto grande, en pepnide, carnoso y jugoso (ms del 90% de la sanda es agua), con numerosas semillas, casi esfrico, verdoso, pulpa de color rosado o rojo (debido al antioxidante Licopeno), generalmente de sabor dulce (ms raramente amarilla y amarga) muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales; importante para dietas de adelgazamiento por contener pocas caloras. Tamao y peso del fruto:

Es uno de los mayores que se producen en la naturaleza, llega a tener un dimetro de 30 cm., y aunque puede llegar a un peso de hasta 15 o 20 kilogramos, las destinadas para el comercio solo llegan a pesar entre los 3 y 8 kilos. A su vez estas sandas para el comercio se subdividen segn el peso de sus piezas:

- 6 (piezas de 1.5 a 2.4 kilos).

- 5 (piezas de 2.5 a 3.2 kilos).

- 4 (piezas de 3.3 a 4.2 kilos).

- 3 (piezas de 4.3 a 5.5 kilos).

Las perspectivas del futuro de comercializacin de esta fruta en pases europeos radica en el tamao del fruto que resulta ser muy grande para los tamaos de las familias de las sociedades europeas, las cuales cada vez son mas reducidas en el nmero de sus integrantes. Color:La corteza es lisa, dura y de unos 2-4 cm. de grosor, el color vara entre el verde oscuro, verde claro o amarillo, tambin puede presentar manchas moteadas de colores amarillento, grisceo y verde claro. Esto se debe a que estas regiones estuvieron en contacto directo con el suelo.

La pulpa del fruto tiene una textura acuosa porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce.

Las semillas, ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular, tambin se consumen tostadas como alimento y con ellas crudas se elabora cierto tipo de refresco. En la cuenca mediterrnea florecen entre junio y julio (verano) y maduran 40 das despus de su floracin.Clasificacin Cientfica:

REINO:Plantae

DIVISIN:Magnoliophyta

CLASE:Magnoliopsida

ORDEN:Cucurbitales

FAMILIA:Cucurbitaceae

GNERO:Citrullus

ESPECIE:C. lanatus

Valor Nutricional de la sanda en 100 g. de la parte comestible:

AGUA(%):93

ENERGA (kcal):27-37.36

PROTENAS (g.):0.40-0.60

GRASAS (g.):0.20

CARBOHIDRATOS (g.):6.4

VITAMINA A (U.I.)590

TIAMINA (mg.)0.03

RIBOFLAVINA (mg.)0.03

NIACINA (mg.)0.20

CIDO ASCRBICO (mg.)7

CALCIO (mg.)7

FSFORO (mg.)10

HIERRO (mg.)0.5

SODIO (mg.)1

POTASIO (mg.)100

PLAGAS Y ENFERMEDADES:

1.- PLAGASA) caros: Entre los principales podemos mencionar a los siguientes:

Araa Roja: Tetranychus urticae y Tetranychu Turkestani.

B) Insectos:

Mosca Blanca (Trialeurodes vaporariorum)

Pulgn: Aphis gossypii, Myzus persicaeMinadores de Hojas: Liriomyza trifolii, Liriomyza strigata, Liriomyza huidobrensis) Orugas: Spodoptera exigua, Spodoptera litorales, Heliothis armigera, Heliothis peltigera, Chrysodeisis chalcitos, Autographa gamma

Nemtodos: Meloidogyne spp

2.- ENFERMEDADES:

A) Enfermedades producidas por hongos: Ceniza u Oidio de las curcubitceas.B) Enfermedades vasculares: Chancro gomoso del tallo.

C) Virus:

MNSV (Melon Necrotic Spot Virus) (Virus del Cribado del Meln).

ZYMV (Zucchini Yellow Mosaic Virus) (Virus de Mosaico Amarillo del Calabacn).

CMV (Cucumber Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Pepino).

WMV-2 (Watermelon Mosaic Virus-2) (Virus de Mosaico de la Sanda)

ADITIVOS QUMICOS:Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte con la finalidad de modificar sus caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor nutricional de los productos mantenindolos o mejorndolos.

1.- CIDO CTRICO: (fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar)Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay una mayor cantidad de cido ctrico en frutas como limn, naranjas, toronjas, carambolas, maracuy, etc.Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. A partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo blanco cristalino, es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%.Dentro del proceso de confitera es usado para realzar el sabor de las frutas y de las bayas, ajusta el pH para invertir la sacarosa. Tambin es adicionado a muchas frutas para as evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidacin de los ingredientes.Uso del cido Ctrico en diversas Industrias:SECTORUSO

BebidasSaborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos

Dulces y Conservas

Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin.

Caramelos

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima dureza de los geles

Verduras Procesadas

En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin

Alimentos Congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color

2.- AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORES QUMICOS:(fuente: www.consumaseguridad.com)

Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicos en el procesamiento de alimentos. Debido a su uso se llegan a clasificar en:

Los empleados en tratamientos externos de los alimentos.

Los empleados para la incorporacin directa de los aliemntos y bebidas.

A pesar del uso de los conservadores, el alimento no llega a ser imperecedero, tan solo se mantiene inalterable por un tiempo corto de tiempo pues el crecimiento de microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. Este grado de inhibicin se encuentra en relacin directa al grado de concentracin y del tipo de sustancia conservante utilizada en el alimento. Dentro de la Industria Alimentaria el uso de los conservantes es necesario, pero solamente los que se encuentran permitidos y en dosis muy pequeas; esto se debe a que estos agentes conservantes pueden ser txicos en s mismos a raciones indiscriminadas. Anteriormente se comento que estas sustancias son txicas para los microorganismos, por lo si afecta tambin a alguno de nuestros procesos metablicos, pueden detectarse cuadros de intoxicacin, ya sea del tipo agudo o crnico.Otros motivos para su desaprobacin se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteracin del producto. Es decir, podra facilitarse el empleo de materia prima de peor o incluso de psima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con lo que seguira una evolucin similar a alimentos de mejor calidad. El principal problema radicara en el empleo de estas sustancias sin indicacin en la etiqueta.

El empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto alterado o contaminado, por lo tanto se limita su uso cuando no haya otro proceso tecnolgico que haga innecesario su empleo. Entre los conservantes podemos mencionar:BISULFITO DE SODIO: No es cancergeno, su uso est permitido porque acta sobre las enzimas, tambin cumple una accin antimicrobiana, su espectro de accin se amplia considerablemente si se combina con otras sustancias como el cido sulfuroso, el cido srbico y el cido benzoico.SORBATO DE POTASIO: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua. El sorbato de potasio no tiene accin mutagnica y teratogena ni cancergena, adems est permitido en todos los pases del mundo para la conservacin de muchos alimentos, en dosis del 0.1%-0.2%, siendo inocuo si se digiere y puede sustituir a otros conservadores.Dentro de los alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran las mermeladas, confituras y jaleas, debido a que estos alimentos tiene gran cantidad de azcares se suele sugerir cantidades del 0.05%.

3.- CLORURO DE CALCIO:

Este aditivo tiene la apariencia de un slido cristalino de coloracin blanca siendo insoluble en agua y sustancias polares. Su composicin est dada por los elementos cloro y calcio. El cloruro de calcio tiene el aspecto de un slido cristalino de color blanco y es prcticamente insoluble en el agua.

Se caracteriza por presentarse como grnulos o fragmentos de color blanco, es inodoro y presenta un sabor salado y amargo. En soluciones salinas este se comporta como un cido.

Para el desarrollo de la Tecnologa Alimentaria este aditivo es utilizado en los procesos de:

Procesos de refrigeracin: Preparacin de salmueras de refrigeracin, mantencin de lquidos a muy bajas temperaturas.

Procesos alimentarios: Preparacin de quesos y mermeladas, elaboracin de alimentos para animales. Procesos Agrcolas: Dar firmeza a diferentes frutas, acta de fertilizantes, tratamientos contra el Bitter Pit en manzanas.4.- CLORURO DE SODIO: Este aditivo cumple la funcin en el desarrollo de la fruta confitada de poder conservar y alargar la vida til de la materia prima mediante el salmuerado, siendo este su principal componente, su uso se restringe a frutas como las naranjas, mandarinas, limones, naranjillas, melones, sandas y papaya verde.

El cloruro de sodio acta en el salmuerado directamente sobre la actividad del agua (aw) y en el alimento y tejidos celulares favoreciendo la accin de los conservantes debido a la retirada osmtica del agua, esto estar en funcin al tiempo y concentracin del salmuerado.5.- COLORANTES: Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos los encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de aceptacin de los consumidores.

Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor, dndole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desrosier, 1983).CERTIFICACIN INTERNACIONAL

El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos y colorantes de 1960 (ley 86-618), publicada por la Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere, 1990; Kenneth, 1988).

La FDA creo tres categoras para clasificara los colorantes: Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosmticos.

Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosmticos o usados en contacto directo

con las mucosas.

Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos planeados para ingestin, pero que son considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente.

Los colorantes mencionados en la Tabla N05 son aquellos que no necesitan certificacin alguna, porque estos tienen una procedencia natural y estn aprobados por la FDA. Debido al desarrollo y las tecnologas de produccin de parte de la Industria alimentaria y la demanda del consumidor hace que sea improbable que exista un incremento en el rango de los colorantes naturales usados para alimentos, debido a que estos estn condicionados en lo referente a costos, seguridad toxicolgica y la regulacin de su uso a un extenso rango de alimentos.PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLGICAS EN LA ELABORACIN DE LA FRUTA CONFITADA:1.- SALMUERADO O MACERACIN EN SALMUERA:Esta operacin consiste en sumergir los trozos de la materia prima que se va a confitar (cscaras, frutas y hortalizas) en una solucin salina (salmuera) por un tiempo de 24 a 48 horas. Esta operacin tiene la finalidad de que la materia prima reciba con facilidad el jarabe durante el confitado. Para la formulacin de la salmuera es necesario de:- Sal a una concentracin del 12-15%. La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro de sodio.- Cloruro de Calcio: En una concentracin del 1-1.5%.

- Bisulfito de Sodio: Al 0.03-0.05.La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.2.- ESCALDADO:

Este proceso consiste en una breve coccin en agua o vapor a la que se someten los alimentos vegetales que son consumidos habitualmente o que son destinados para elaborar como conservas deshidratadas congeladas.

Este proceso permite: Ablandar el tejido vegetal de modo que pueda soportar sin dao alguno las posteriores manipulaciones.

Si es en un proceso de confituras permite eliminar los residuos de la maceracin en sal. Eliminar el aire y gases para disminuir las reacciones de oxidacin.

Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares.

Completar el lavado del producto, reduciendo tambin la contaminacin de la naturaleza qumica, as como la carga microbiana.

Destruir enzimas que pudiesen originar alteraciones especialmente durante el almacenamiento.

3.- INMERSIN EN JARABE (CONFITADO):

Consiste en mantener la materia prima en jarabes durante 6 a 8 das con la finalidad de que esta se impregne lentamente con el jarabe hasta que las concentraciones de azcar sean lo suficientemente altas controlando el crecimiento y la actividad microbiana. El proceso de impregnacin de jarabe se debe a que el zumo celular que se evapor parcialmente durante la coccin de la materia prima, provoc un aumento de la presin interna de la misma creando una cierta rarificacin permitiendo el ingreso del jarabe hacia el interior. La materia prima dispuesta para el confitado es inmersa en un jarabe inicial del 30% de azcar. Luego se hace hervir y se deja en reposo durante unas 24 horas a 48 horas, lo que permite una distribucin uniforme de los azcares. Despus de este tiempo de reposo, el jarabe ser nuevamente tratado aumentando el porcentaje de azcares en un 10%.

Esta operacin se repite hasta que la materia se llegue a impregnar con el jarabe hasta alcanzar una solidez del 60%. Por lo general se agrega el colorante al jarabe a partir de la primera inmersin

IV. PARTE EXPERIEMNTAL:

A.- MATERIA PRIMA: Azcar.

Cscara de Sanda.

B.- ADITIVOS QUMICOS:

cido Ctrico.

Bisulfito de Sodio.

Cloruro de Calcio.

Colorantes y saborizantes vegetales: Pia turbia (Marca: FRATELLO S.A.).

C.- MATERIALES:

Bandejas metlicas de lavado

Bandejas plsticas para la recepcin.

Tabla de picar. Cuchillos.

Bandejas metlicas para la coccin.

Balde plstico de 8 litros con tapa (Marca: BASA S.A.).

Bandejas metlicas para la inmersin.

Coladores metlicos.

Cucharones de cocina de madera.

Tazones plsticos.

Frascos de vidrio.

Papel mantequilla

D.- EQUIPOS:

Refractmetro calibrado.

Termmetros.

Estufa.

Cocina de gas.

Balanza Monoplano.

E.- INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:

Probeta graduada de 1000 ml.

Vaguetas.

Vaso de precipitados.

F.- INDUMENTARIA REQUERIDA PARA EL PERSONAL:

Mandil blanco y limpio.

Tapabocas.

Sujetadores de cabello.

FORMULACIN:SALMUERADO:

Peso de la materia prima (cscara de la sanda): 2300g.

Sal: 322 g. de sal.

14 g. de sal 100 g. de muestra.

X = 322 g. de sal 2300 g. Bisulfito: 0.092 g.

0.004 g, de Bisulfito 100 g. de muestra.

X = 0.092 g. de Bisulfito 2300 g. de materia prima

* Cantidad de Agua: = 2300 ( 322 + 0.092)

= 1977.908 ml.

INMERSIONES:

1 Inmersin: Elaboracin del jarabe a 30BRIX

Materia Prima : Jarabe

1 : 1.5

2300 g. de cscara de sanda : 3450 ml. de jarabe

Jarabe a 30 Brix: 30%(3450 ml. de jarabe) = 1035 g. de azcar

Cantidad de agua: 3450 1035 = 2415 ml. de agua.

Reposo: 24 horas.

2 Inmersin: De 15.5 a 40BRIX. Medicin del volumen del jarabe a 30Brix: 2660 ml.

BRIX del jarabe: 15.5BRIX.

Cantidad de azcar presente: 412.3 g. de azcar.

15.5 g. de azcar 100 ml. de jarabe

X = 412.3 g. de azcar 2660 ml. de jarabe Cantidad de agua: 2660 412.3 = 2247.7 ml. de agua.

Cantidad de azcar que se debe agregar: 1086.16 g. de azcar. 2247.7 ml. de agua 60%

X = 1498.4 g de azcar 40%

= (1498.4 - 412.3) g. de azcar

= 1086.16 g. de azcar.

Cantidad de cido ctrico: 2660 ml. (1g/1000ml) = 2.660 g.

3 Inmersin: De 36 a 50BRIX.

Medicin del volumen del jarabe a 30Brix: 2074 ml.

BRIX del jarabe: 36BRIX.

Cantidad de azcar presente: 746.64 g. de azcar.

36 g. de azcar 100 ml. de jarabe

X = 746.64 g. de azcar 2074 ml. de jarabe

Cantidad de agua: 2074 746.64 = 1327.36 ml. de agua.

Cantidad de azcar que se debe agregar: 580.72 g. de azcar.

1327.36 ml. de agua 50%

X = 1327.36 g de azcar 50%

= (1327.36 746.64) g. de azcar

= 580.72 g. de azcar.

4 Inmersin: De 43.5 a 60BRIX.

* Medicin del volumen del jarabe a 43.5Brix: 3750 ml.

* BRIX del jarabe: 43.5BRIX.

* Cantidad de azcar presente: 1631.25 g. de azcar.

43.5 g. de azcar 100 ml. de jarabe

X = 1631.25 g. de azcar 3750 ml. de jarabe

* Cantidad de agua: 3750 1631.25 = 2118.75 ml. de agua.

* Cantidad de azcar que se debe agregar: 1546.875 g. de azcar.

2118.75 ml. de agua 40%

X = 3178.125g de azcar 60%

= (3178.125 1631.25) g. de azcar

= 1546.875 g. de azcar.

5 Inmersin: De 50 a 70BRIX.

* Medicin del volumen del jarabe a 50Brix: 4420 ml.

* BRIX del jarabe: 50BRIX.

* Cantidad de azcar presente: 2210 g. de azcar.

50 g. de azcar 100 ml. de jarabe

X = 2210 g. de azcar 4420 ml. de jarabe

* Cantidad de agua: 4420 2210 = 2210 ml. de agua.

* Cantidad de azcar que se debe agregar: 1086.16 g. de azcar.

2210 ml. de agua 30%

X = 51563.6 de azcar 70%

= (5156.6 2210) g. de azcar

= 2946.66 g. de azcar.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA FRUTA CONFITADA REALIZADA EN EL LABORATORIO.1.- SELECCIN: De acuerdo a la revisin organolptica realizada, se elige una sanda madura (de coloracin verde, sin manchas amarillas), de contextura firme (produce un sonido hueco al ser golpeada con las yemas de los dedos); luego se paso a su posterior compra.

2.- RECEPCIN: Para el proceso de elaboracin de la fruta confitada solamente se uso la cscara de la sanda; el fruto en s fue consumido en ensaladas de frutas y refrescos. Las cscaras fueron recolectadas en bandejas plsticas.

3.- CUBITADO: Las cscaras fueron trozadas y luego cortadas en forma de cubitos de 1cm. de lado; luego de este proceso fueron colocadas en bandejas para su respectivo pesado.

4.- PESADO: La materia prima fue pesada en la balanza monoplano dando como resultado un peso de 2300 g.

5.- 1 LAVADO: La materia fue lavada a chorro de agua en los lavaderos limpiando la materia prima de residuos y evitando la proliferacin microbiana. Para eliminar el exceso de agua, se usan coladores. En este proceso tambin se incluyo el lavado respectivo del balde de plstico.

6.- SALMUERADO: Tambin conocido como Maceracin. Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua

y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 24-48 horas.El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.

Para este proceso se elabora una solucin a base de Sal (Cloruro de Sodio), Cloruro de Calcio, Bisulfito de Sodio y Agua, estos componentes se mezclan de acuerdo a una proporcin y cada uno cumple las siguientes funciones: SAL (Proporcin del 12-15%). Este componente tiene la finalidad de extraer compuestos amargos y astringentes presentes en la materia prima (cscara de sanda).

CLORURO DE CALCIO (Proporcin del 1-1.5%) Este componente cumple la funcin de otorgar a la materia prima la textura firme y la permeabilidad necesaria durante el confitado). Tambin tiene la finalidad de otorgarle al producto una resistencia a la contaminacin microbiana y el oscurecimiento enzimtico. BISULFITO DE SODIO (Proporcin de 0.003-0.005%). Tiene la funcin de evitar el pardeamiento de la materia prima actuando de conservante de la misma.

AGUA: Componente que permite disolver todos estos compuestos de manera homognea.

Los clculos para la elaboracin de la salmuera fueron los siguientes:

- SAL: 322 g. de Sal.

- BISULFITO DE SODIO: 0.092 g.

- CLORURO DE CALCIO: No se adicion a la solucin

- Cantidad de Agua: 1977.908 ml.

La solucin fue preparada en el balde plstico, la materia prima fue colocada en esta salmuera tapndola y dejndola reposar durante unas 24 horas a temperatura ambiente.

7.- 2 LAVADO: Despus de las 24 horas, se procede a lavar continuamente y con abundante agua para eliminar el sabor salobre de la materia, para facilitar este proceso se hicieron uso de los coladores. La materia prima fue lavada 28 veces obteniendo como residuos el agua del enjuagado y los excesos de salmuera.8.- ESCALDADO: La fruta escurrida se somete a coccin en una bandeja que contenga suficiente cantidad de agua. Se deja que el agua alcance su punto de ebullicin (100C) y luego se sumerge la materia prima durante 5 minutos permitiendo una coccin mesurada. La materia prima pasa a ser escurrida con coladores y se enfra rpidamente en agua fra para evitar deformaciones.

9.- 1 INMERSIN-ELABORACIN DEL JARABE: Luego de tener las cscaras de sanda escurridas, se pasa a la elaboracin del jarabe, este debe tener una proporcin de 1.5 con respecto a la cantidad de materia prima, esto se establece de la siguiente manera: MATERIA PRIMA: JARABE

1 : 1.5

2300 g. : 3450 ml. de jarabe.La 1 Inmersin contiene un jarabe el cual debe estar a 30BRIX (30 g. de azcar por cada 100 ml. de jarabe); para nuestra muestra de 3450 ml. de jarabe la cantidad de azcar ser de:

X = 1035 g. de azcar.

La cantidad de Agua requerida ser de: 2415 ml.

Con las cantidades obtenidas se procede a la elaboracin del jarabe, a este se le aplica un proceso corto de coccin (tratamiento trmico). Se le agrega el colorante y saborizante (pia turbia) en una cantidad de 1 g./l. En este punto varia un poco segn lo especificado por la empresa que realiza este producto, se le adicion una gota de colorante por cada litro de muestra.

10.- 2 INMERSIN: Se sabe que la materia ha de absorber tanto azcares, agua y colorantes presentes en el jarabe, por esta razn se toman los datos necesarios luego de la 1Inmersin para poder llevarlos a un jarabe de 40BRIX.

Los clculos obtenidos luego de la 1 Inmersin: Jarabe a 30BRIX

Volumen del Jarabe: 2660 ml.

BRIX del jarabe; 15.5BRIX

Azcar presente: 412.3 g.

Cantidad de agua: 2247.7 ml.

Para llevar este jarabe (2660 ml.) de 15.5 BRIX a 40BRIX se realizan los respectivos clculos obtenindose como resultados:

Azcar que se ha de adicionar: 1086.16 g. BRIX del jarabe: 40BRIX

Volumen del Jarabe: 3746.1 ml.

Colorantes: 1g./l (1 gota de colorante por cada litro de jarabe).

Luego de la preparacin del jarabe se pasa a sumergir la materia prima y se deja reposar durante 24 horas.

* cido ctrico: : 1g/l (1 gota de cido ctrico por cada litro de jarabe).

11.- 3 INMERSIN:

Se realiza el mismo proceso durante la 2 Inmersin, slo con la diferencia de que ahora el jarabe es llevado a los 50BRIX.Clculos obtenidos a partir de la 2 Inmersin:

Volumen del jarabe: 2074 ml.

BRIX del jarabe: 36BRIX.

Azcar presente: 746.64 g.

Cantidad de Agua: 1327.36 ml.

El jarabe de 36BRIX se lleva a 50BRIX, para lo cual se requiere:

Azcar que se ha de adicionar: 58.72 g. BRIX del jarabe: 50BRIX

12.- 4 INMERSIN: Se realiza el mismo proceso realizado para la 2 y 3 inmersin, con la diferencia que ahora el jarabe es llevado a los 60BRIX.

Clculos obtenidos luego de la 3 Inmersin:

Volumen del jarabe: 3750 ml.

BRIX del jarabe: 43.5BRIX

Azcar presente: 1631.25 g. Cantidad de Agua: 2118.75 ml.

El jarabe de 43.5BRIX se lleva a los 60BRIX, para lo cual se requiere:

Azcar que se ha de adicionar: 1546.875 g.

BRIX del jarabe: 60BRIX.13.- 5 INMERSIN: Se repite el mismo proceso realizado en las anteriores inmersiones, esta vez se llevar el jarabe hasta los 70BRIX.

Clculos obtenidos luego de la 4 Inmersin:

Volumen del jarabe: 4420 ml.

BRIX del jarabe: 50BRIX

Azcar presente: 2210 g.

Cantidad de agua: 2210 g.

El jarabe de 50 pasa a 70BRIX, para lo cual se requiere: Azcar que se ha de adicionar: 2946.66 g.

BRIX del jarabe: 70Brix.

14.- ESCURRIDO: Despus de los das de maceracin, se escurre los excesos de jarabe de la fruta mediante un colador. Luego de esto se lava con agua hervida a 60C usando coladores para la eliminacin del jarabe que se queda impregnado en la superficie.15.- SECADO: Para realizar este proceso, la estufa estaba a una temperatura de 50C. La fruta se coloca en papel mantequilla envolviendo el bastidor. Este proceso tubo una duracin de 12 horas.16.- ENVASADO: La fruta confitada es envasada en frascos de vidrio, o tambin empaquetada en papel celofn y bolsas de polietileno manteniendo el frasco a una temperatura ambiente.VI.- DISCUSIONES:

En el proceso de elaboracin de productos alimenticios, es muy necesario mantener la higiene por eso las tablas de madera no deben usarse ya que estas generan la proliferacin de microorganismos. Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar prdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentacin y comercializacin (Jimnez, 1998). Todo proceso de maceracin de salmuera e inmersin en el jarabe de azcar debe hacerse en depsitos de plstico para alimentos, los cuales deben estar bien tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que pudiesen daar el producto final. (Colqui Chahua, 1994). El proceso de secado tiene como mximo unas 6 horas, este proceso se realiza en una estufa a 50C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto, esto se ver influenciado con la actividad del agua (aw) y la concentracin de slidos en el producto. (Fellgueria, 1996). Lamentablemente el proceso de secado lleg a superar las 12 horas reguladas, obteniendo un producto ms seco y de consistencia ms rgida (parecida a la de los caramelos con relleno), pero este proceso no merm el sabor y aroma propios del jarabe y colorante.

La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que estos pueden almacenar gotas de agua en el interior, permitiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen malograr el producto. Tambin se deben evitar los frascos con sellos hermticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propia fruta.

Para Colqui Chagui (1994) para el almacenamiento, los envases deben ser :

- Bolsas de polietileno delgadas: Que evitan la contaminacin con el medio ambiente almacenando el producto por un corto tiempo y no se manipule excesivamente.

- Bolsas de Polietileno grueso: Protegen mejor la fruta confitada de la humedad y son ms resistentes. Son usadas para almacenarlas por un tiempo ms prolongado.VII.- CONCLUSIONES:

Tener conocimiento del proceso de elaboracin de un insumo alimentario a partir de la parte residual de una fruta, la cual no tiene un uso demasiado tecnolgico.

Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios este se realiza a base de un Diagrama de Flujo, el cual muestra las sucesivas etapas que han de considerarse y respetarse para realizar una buena prctica alimentaria.

Para el mercado nacional, la fruta confitada es ms vista como un insumo antes que un producto finalizado, esto ocurre por el contrario en pases europeos que consideran a la fruta confitada como una golosina. Debido a esto, el mercado de la fruta confitada es muy pequeo y pobre en nuestro pas, limitndose a ser parte de la elaboracin de otros productos como son panteones, kekes, pasteles y decoracin de helados.

Este al ser un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado constante y minuciosamente para evitar proceso como fermentaciones del jarabe, pardeamiento enzimtico, enmohecimiento de los trozos de sanda, formaciones de gomosidad en las paredes del recipiente que contiene la fruta confitada. Como se observa, el margen de sufrir estos procesos es muy grande, lo que originara prdidas de nuestra materia elaborada.

Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios, es necesario tomar en cuenta la higiene del ambiente de trabajo y la higiene del personal, adems de la limpieza de los materiales que hemos de utilizar.

Realizar a travs de encuestas ciertos anlisis de procesos de calidad en base a los gustos y preferencias que tenga el pblico y consumidores en general.

La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho ms natural y mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, hacindolo muy agradable en comparacin a los que se hace industrialmente en el mercado.VIII.- BIBLIOGRAFA:

Jimnez, R.R. (1998). Elaboracin de fruta confitada a partir de Brassica napu Nabo Pginas utilizadas: 56-66 y 110-105.

Pginas del documento: 120 Pg. Ing. Fellgueria, F. (1996) Conservacin de alimentos por medio de azcar. Mxico. Ed. EDUTEX S.A.: Mxico

Colqui Chaqui, D. (1994) Fruta confitada, Tecnologa Intermedia (TDG). Programa de alimentos. MSDS-CLORURO DE CALCIO (2000). INDUSTRIA QUMICA OXICHILE: Chile Pginas utilizadas: 2 Pg. Pginas del documento: 2 Pg.

Abeysekere M, Samnpathu S.R., Shankaranarayana M.L. (1990) Studies on different methods of extraction of betalains from red beet (Beta vulgaris). Vol. N02.

Pginas utilizadas: 50 56 Pg.

Pginas del documento: 150 Pg. Desrosier , N. (1980). Conservacin de los alimentos Espaa. Ed.Acribia S.A. Lugo Cervantes, C. (2003). Cap: 8 - Colorantes Naturales, usos y perspectivas nfasis Alimentario. Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco (CIATEJ). :Mxico.

Pginas utilizadas: 66-69 Pg.

Pginas del documento: 135 Pg.Pginas Web: http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/07/26/2838.php

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_12/12_06_citrico.htmImgenes: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp Colqui Chaqui, D. (1994) Fruta confitada, Tecnologa Intermedia (ITDG). Programa de alimentos.

Tabla N02 Clasificacin cientfica de la Sanda ( HYPERLINK "http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp" http://www.infoagro.com)

Tabla N01 Valor Nutricional de la fruta confitada. (fuente:

Fig. N01: Sanda Entera

Fig. N02: Sanda en trozos

(fuente: HYPERLINK "http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp" http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp).

Tabla N03 Valor Nutricional de la Sanda ( HYPERLINK "http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp" http://www.infoagro.com)

Tabla N04 Usos del cido Ctrico ( fuente : www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/12_06_citrico.htm

Tabla N05 Colorantes Permitidos por la FDA (fuente: Lugo Cervantes, C. (2003)-nfasis Alimentario).