PROGRAMA 11. Control de criterios microbiológicos de ... · En el transcurso de los muestreos...

PROGRAMA 11 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS. INFORME ANUAL 2018 1

PROGRAMA 11. Control de criterios microbiológicos de seguridad alimentaria. Informe Anual 2018.

INTRODUCCIÓN

El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece criterios de seguridad alimentaria para los siguientes agentes patógenos zoonóticos o sus toxinas: Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterotoxina estafilocócica, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii e histamina, que son los peligros que se controlan en este programa.

El control oficial se basa en la realización de toma de muestras y análisis de laboratorio en todas las fases de la cadena alimentaria y en los sectores para los que el reglamento tenga establecido un criterio de seguridad alimentaria.

Existe información adicional relacionada con este programa en el Informe de Fuentes y Tendencias de Zoonosis y Agentes zoonóticos que realiza la EFSA para todos los Estados Miembros con los datos que anualmente se envían procedentes de las CCAA de agentes zoonóticos en alimentos de conformidad con el artículo 3 del Real Decreto 1940/2004 y el artículo 9 de la Directiva 2003/99/CE y que incluye datos relativos a otros microorganismos adicionales a los contemplados en el Reglamento (CE) 2073/2005. Se pueden consultar los informes correspondientes a España en el siguiente enlace:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/vigilancia_zoonosis.htm

Durante el año 2018, las 17 CCAA y una Ciudad Autónoma han participado en este programa de control.

Con el fin de conseguir este objetivo general de programa, se han realizado las siguientes unidades de control a lo largo de los últimos cinco años:

Gráfico 11.1. Tendencia del número de UCR por año

Salmonella

Listeria

E. coli

Histamina

Enterotoxina estafilocócica

E. sakazakii 0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

9.000

10.000

11.000

12.000

2014 2015 2016 2017 2018

Tendencia del nº UCR por años

Objetivo general del programa: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de

microorganismos y sus niveles en los alimentos de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 2073/2005.




Se puede destacar en el gráfico un descenso significativo en el número de muestras tomadas para el análisis de Listeria y Salmonella en los dos últimos años. Para el resto de agentes, con valores muy inferiores, se observa que el número de controles realizados se mantienen a lo largo de los años con pequeñas variaciones.

En el siguiente gráfico se representa el porcentaje de incumplimientos detectados en las analíticas realizadas, se observa mucha variabilidad en los últimos cinco años.

Gráfico 11.2. Tendencia del porcentaje de incumplimientos detectados por año

Se observa un gran incremento en incumplimientos de E.coli y Salmonella y más moderado en Listeria. La detección de histamina ha disminuido considerablemente en 2018 tras la tendencia creciente desde 2014, y la enterotoxina estafilocócica que tuvo un pico en 2016 en 2018 se ha incrementado levemente. Por último, no se han detectado incumplimientos por Enterobacter sakazakii en los últimos 5 años.

Si relacionamos las dos gráficas, destacamos que manteniendo el mismo número de muestras a lo largo de los años se observa un ascenso importante en el porcentaje de incumplimientos de E. coli y un descenso muy destacable en el caso de incumplimientos para la Histamina en productos de la pesca.

A continuación se muestran con más detalle los resultados de control de acuerdo a los objetivos operativos que contribuyen al logro del objetivo general del programa.

Salmonella

Listeria

E. coli

Histamina

E. estafilocócica

E. sakazakii

2,3%

1,5% 2,5% 2,0%

2,7%

0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

6,0%

7,0%

8,0%

2014 2015 2016 2017 2018

Salmonella Listeria E. coliHistamina E. estafilocócica E. sakazakiiValor medio

Tendencia del % de incumplimiento por año


CONTROLES REALIZADOS Y CUMPLIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN

Indicador 1.1: Nº UCPR/Nº UCP

El cumplimiento de la programación es de un 91,3%, (14.716 unidades de control programadas de las cuales se han realizado 13.443). Algunos de los motivos por los que no se ha realizado el 100% de las unidades de control programadas son:

No encontrarse el producto objeto del muestreo

Variaciones en las empresas registradas y sus actividades

Incidencias en laboratorios

Falta de personal

Precariedad de recursos y desvío de los existentes a diferentes actuaciones de control en función del riesgo

Reajustes de la programación de los sectores o fases afectados

Indicador 1.2: Nº UCNPR/Nº UCR

El número total de unidades de control no programadas realizadas (897 UCNPR) supone el 6,3% del total de unidades de control realizadas en 2018, por los siguientes motivos:

Toma de una muestra reglamentaria tras un resultado no conforme en un muestreo prospectivo

Investigación de Brotes de Toxiinfecciones alimentarias y muestreos de seguimiento

Gestión tras notificación de alertas por el SCIRI y denuncias de consumidores

Disponibilidad de recursos laboratoriales

Irregularidades en proceso-producto o en programa de vigilancia

Detección de nuevos riesgos que precisan actuaciones de control adicionales a las programadas

Campaña de control de histamina

Controles para exportación

Indicador 1.3: Nº UCR por sectores/Nº UCR totales

En el marco de este programa de control, se han realizado a lo largo del año 2018, un total de 14.340 muestreos, de los cuales 13.443 estaban programados y 897 fueron controles no programados.

Analizando la distribución de los controles por sectores se observa que la mayoría de los controles, se ha llevado a cabo en tres sectores, el sector de carnes principalmente con un 32,6%, el de comidas preparadas con un 24,5% y el de pescado con un 17,1%. En el siguiente gráfico se representa el porcentaje de controles realizados distribuidos en los diferentes tipos de sectores incluidos en la Tabla 11.1 del Anexo al programa.

Objetivo operativo 1: Realizar toma de muestras y análisis de acuerdo a una programación en base al

riesgo.


Gráfico 11.3. Distribución de UCR por sectores

Indicador 1.4: Nº UCR por microorganismo/Nº UCR totales

A continuación se muestra en un gráfico la distribución de los controles realizados según el tipo de microorganismo investigado, Listeria y Salmonella son los microorganismos que en mayor medida se han analizado con un 49,5% y un 39,2%, respectivamente.

Gráfico 11.4. Distribución de UCR por microorganismo, sus toxinas y metabolitos

En la tabla 11.1 del anexo se puede comparar para cada microorganismo, sus toxinas y metabolitos

cuántas muestras se han tomado y analizado por sectores. Se observa que los microorganismos-

alimentos más analizados han sido Salmonella en el sector de carne y E. coli en el sector de pescado,

seguido de Listeria en carne y Listeria en pescado.

1. Carne y derivados

32,6%

2. Pescado 17,1% 3. Huevos

1,5% 4. Leche 13,0%

6. Cereales 2,1%

7. Vegetales 6,9%

11. Comidas preparadas

24,5%

12. Alimentación especial

1,2%

14. Helados 1,0%

Distribución de UCR por sectores

Salmonella 39,2%

Listeria 49,5%

E.coli 3,8%

Histamina 5,1%


2,1% Enterobacter

sakazakii 0,4%

Distribución de UCR por microorganismo


INCUMPLIMIENTOS DETECTADOS

Indicador 2.1: Nº Incumplimientos/Nº UCR

En el transcurso de los muestreos efectuados por los agentes de control oficial para la detección de alimentos destinados a consumo humano con microorganismos, sus toxinas o metabolitos en cantidades superiores a lo estipulado en el Reglamento (CE) nº 2073/2005, se han detectado un promedio de 3,4% de incumplimientos.

El sector que muestra un porcentaje más elevado de incumplimientos es el de la carne, con un 7,1%, seguido del de pescado con un 3,3%.

Si analizamos la información por microorganismos se observa el mayor porcentaje de incumplimientos en E. coli con un 5,7% de incumplimiento seguido de Salmonella, con una cifra de 5,0% de incumplimiento.

Estos datos y el del resto de sectores y microorganismos se pueden comprobar en los siguientes gráficos y en las tablas 11.3 y 11.4 del anexo de este programa.

Gráfico 11.5. Porcentaje de incumplimiento por sectores

Gráfico 11.6 Porcentaje de incumplimiento por microorganismos

Indicador 2.2: Nº Incumplimientos /Nº UCR, por sector y por microorganismo

Con el siguiente indicador, se ha valorado el porcentaje de incumplimiento hallado en los diferentes sectores y para cada microorganismo analizado.

Los sectores donde mayor número de incumplimientos se han encontrado para cada microorganismo son:

- Salmonella en el sector de carnes, se observa el porcentaje más elevado, con un 7,4% de incumplimientos

- E.coli en el sector de la pesca con un 7,3% de incumplimientos - Listeria en el sector de carnes con un 6,2% de incumplimiento - Listeria en el sector de pescados con un 3,8% de incumplimientos - Histamina en el sector de la pesca con un 2,1% de incumplimientos

En las muestras tomadas para análisis de Enterobacter sakazakii no han habido resultados positivos.

7,1%

3,3%

0,9% 1,5% 1,4%

0,7% 0,9%

0,0% 0,0% 0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

6,0%

7,0%

8,0%

Incumplimientos por sectores

5,0%

2,2%

5,7%

2,1%

1,0%

0,0% 0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

6,0%

Incumplimientos por microorganismos

Objetivo operativo 2: Detectar alimentos destinados a consumo humano que contengan

microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en cantidades que superen los criterios de seguridad

alimentaria establecidos en la normativa vigente.


Se pueden observar estas cifras en los gráficos representados a continuación.

Gráfico 11.7. Porcentaje de incumplimiento de Salmonella

Gráfico 11.8 Porcentaje de incumplimiento de Listeria

Gráfico 11.9 Porcentaje de incumplimiento de E.coli

Gráfico 11.10 % de incumplimiento de Ent. estafilocócica

Gráfico 11.11 Porcentaje de incumplimiento de Histamina

7,4%

1,7% 0,9% 1,1%

0,7% 0,0% 0,0%

5,0%

0,0%1,0%2,0%3,0%4,0%5,0%6,0%7,0%8,0%

Incumplimientos de Salmonella

6,2%

3,8%

1,9% 1,4%

0,9%

0,0%

2,2%

0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

6,0%

7,0%

Incumplimientos de Listeria

7,3%

0,0%

5,7%

0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

6,0%

7,0%

8,0%

2. Pescado 7. Vegetales Total

Incumplimientos de E.coli

1,0% 1,0%

0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

4. Leche Total

Incumplimientos de Enterotoxina estafilocócica

2,1% 2,1%

0,0%

0,5%

1,0%

1,5%

2,0%

2,5%

2. Pescado Total

Incumplimientos de Histamina


MEDIDAS ADOPTADAS FRENTE A LOS INCUMPLIMIENTOS

Indicador 3.1: Nº medidas adoptadas /Nº Incumplimientos

Frente al total de 485 incumplimientos detectados se han adoptado un total de 679 medidas, es decir para cada incumplimiento detectado se han adoptado una o más medidas, lo que representa un 140% de medidas frente a los incumplimientos detectados. La mayoría de estas medidas (60,7%) han sido el requerimiento de corrección de incumplimiento (26,7%), la revisión del sistema APPCC del establecimiento (20,3%), y la realización de nuevos muestreos (13,7%). Como se puede ver en la tabla 11.8 del anexo y en la gráfica a continuación. En menor proporción, pero destacable por su importancia, se han producido 9 suspensiones de actividad, se han generado 8 alertas a través del SCIRI y 44 propuestas de aperturas de expediente sancionador.

Gráfico 11.12 Porcentaje de medidas adoptadas frente a incumplimientos

Dentro del apartado de “otras medidas tomadas” realizadas por las CCAA, destacar que son principalmente las siguientes medidas:

- Verificar la retirada de mercado y suspender la actividad hasta recibir informe favorable - Destrucción del producto - Inspección del establecimiento - Informe al responsable, comunicación a otras autoridades, refuerzo del control - Investigación de trazabilidad, prácticas de manipulación y limpieza en el establecimiento

Propuesta Apertura Exp

6,5%

Suspensiones Actividad

1,3%

Alertas 1,2%

Retiradas Mercado 7,5%

Requerimiento Corrección

26,7%

Revisión APPCC 20,3%

Nuevo Muestreo 13,7%

Notificación a otra AACC 7,1%

Otra 15,8%

Distribución de tipo de medidas adoptadas

Objetivo operativo 3: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los

incumplimientos detectados.


Anexo al Programa 11 de Control oficial de criterios microbiológicos de seguridad alimentaria

a) Tabla 11.1. Controles realizados por sector y por microorganismo

Resultados (Unidades de Control Realizadas) Indicador

Sector Salmonella Listeria E.coli Histamina Enterotoxina estafilocócica

Enterobacter sakazakii

UCR Total

% UCR por sector /

UCR Total

1. Carne y derivados 3.473 1.204 4.677 32,6%

2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados

665 634 427 728 2.454 17,1%

3. Huevos y derivados 211 211 1,5%

4. Leche y derivados 611 963 296 1.870 13,0%

6. Cereales y derivados 296 296 2,1%

7. Vegetales y derivados 419 452 121 992 6,9%

11. Comidas preparadas y cocinas centrales

3.519 3.519 24,5%

12. Alimentación especial y complementos alimenticios

87 33 52 172 1,2%

14. Helados 149 149 1,0%

Total 5.615 7.101 548 728 296 52 14.340 100,0%

Resultados Indicador

Microorganismo UCR %

UCR/UCR Total

Salmonella 5.615 39,2%

Listeria 7.101 49,5%

E.coli 548 3,8%

Histamina 728 5,1%

Enterotoxina estafilocócica 296 2,1%

Enterobacter sakazakii 52 0,4%

Total 14.340 100,0%

b) Tabla 11.2. Cumplimiento de la programación y controles no programados, por sector

Resultados Indicadores

Sector UCP UCPR UCNPR UCR %UCPR/UCP %UCNPR/UCR

1. Carne y derivados 4.644 4.313 364 4.677 92,9% 7,8%


2.528 2.311 143 2.454 91,4% 5,8%

3. Huevos y derivados 203 194 17 211 95,6% 8,1%

4. Leche y derivados 1.839 1.751 119 1.870 95,2% 6,4%

6. Cereales y derivados 447 295 1 296 66,0% 0,3%

7. Vegetales y derivados 1.095 948 44 992 86,6% 4,4%


3.604 3.325 194 3.519 92,3% 5,5%


181 159 13 172 87,9% 7,6%

14. Helados 175 147 2 149 84,0% 1,3%

Total 14.716 13.443 897 14.340 91,3% 6,3%


c) Tabla 11.3. Incumplimientos en los alimentos muestreados, datos por sector


Sector UCR Nº incumplimientos % (Nº Incumplimientos/UCR)

1. Carne y derivados 4.677 333 7,1%

2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 2.454 81 3,3%


4. Leche y derivados 1.870 28 1,5%


7. Vegetales y derivados 992 7 0,7%

11. Comidas preparadas y cocinas centrales 3.519 30 0,9%

12. Alimentación especial y complementos alimenticios 172 0 0,0%

14. Helados 149 0 0,0%

Total 14.340 485 3,4%

d) Tabla 11.4. Incumplimientos en los alimentos muestreados, datos por microorganismo analizado


Microorganismo UCR Nº incumplimientos % (Nº Incumplimientos/UCR)

Salmonella 5.615 281 5,0%

Listeria 7.101 155 2,2%

E.coli 548 31 5,7%

Histamina 728 15 2,1%

Enterotoxina estafilocócica 296 3 1,0%

Enterobacter sakazakii 52 0 0,0%

Total 14.340 485 3,4%

e) Tabla 11.5. Incumplimientos de Salmonella en los alimentos muestreados, datos por sector

Salmonella




2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 665 11 1,7%


4. Leche y derivados 611 7 1,1%



14. Helados 149 0 0,0%

Total 5.615 281 5,0%


f) Tabla 11.6. Incumplimientos de Listeria en los alimentos muestreados, datos por sector

Listeria








11. Comidas preparadas y cocinas centrales 3.519 30 0,9%


14. Helados

Total 7.101 155 2,2%

g) Tabla 11.7. Incumplimientos de otros microorganismos en los alimentos muestreados, datos por sector

E.coli





Total 548 31 5,7%

Histamina




Total 728 15 2,1%





Total 296 3 1,0%

E. sakazakii




Total 52 0 0,0%


h) Tabla 11.8. Medidas adoptadas por sector


Sector

Medidas adoptadas

Total medidas

Total incumplimientos

% (medidas/ incumplimientos,

por sector)

Nº

Pro

pu

esta

s A

per

tura

de

Exp

ed

ien

te

Nº

Susp

ensi

on

es d

e

Act

ivid

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Nº

Ale

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Gen

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Nº

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lim

Nº

Rev

APP

CC

Est

able

cim

Nº

Nu

evo

Mu

estr

eo

Nº

No

tif

a o

tra

AA

CC

Nº

Otr

as M

edid

as

1. Carne y derivados 22 5 1 33 158 106 69 33 88 515 333 154,7%


15 2 7 7 15 13 12 13 18 102 81 125,9%

3. Huevos y derivados 1 2 1 4 2 200,0%

4. Leche y derivados 7 1 10 4 13 9 1 1 46 28 164,3%

6. Cereales y derivados 4 0,0%

7. Vegetales y derivados 1 1 1 1 4 7 57,1%


3 3 2 8 30 26,7%


0

14. Helados 0

Total 44 9 8 51 181 138 93 48 107 679 485 140,0%

i) Tabla 11.9. Medidas adoptadas por tipo de medida


Tipo de medida Nº medidas adoptadas % (Nº medidas por tipo/total

medidas)

Nº Propuestas Apertura de Expediente 44 6,5%

Nº Suspensiones de Actividad 9 4,5%

Nº Alertas Generadas 8 0,8%

Nº Retiradas del Mercado 51 9,6%

Nº Requerimiento Corrección Incumplimientos 181 18,6%

Nº Revisión APPCC Establecimiento 138 17,0%

Nº Nuevo Muestreo 93 15,4%

Nº Notificación a otra AACC 48 5,9%

Nº Otras Medidas 107 23,2%

Total medidas 679 100,0%

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