Productos Lácteos “Análogos de...

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Productos Lácteos

“Análogos de Queso “

Equipo #4:

Bárcenas Ochoa Ma. Gabriela

García Santaolalla Ma. De Lourdes

Montes de Oca Serrano Martha J.

Paredes Ruiz Frida

Urquiza Sánchez Ruth

ANTECEDENTES HISTORICOSANTECEDENTES HISTORICOS

La fabricación de productos imitando al queso no es nueva.La fabricación de productos imitando al queso no es nueva.Es posible fabricar productos imitando el queso a partir de protEs posible fabricar productos imitando el queso a partir de proteínas eínas

vegetales y de grasas vegetales.vegetales y de grasas vegetales.

TOFUTOFU

El El frijolfrijol soya (soya (GlycineGlycine maxmax) tiene una historia de cultivo de más ) tiene una historia de cultivo de más de 5000 años en China. Los chinos han desarrollado una gran de 5000 años en China. Los chinos han desarrollado una gran variedad de alimentos procesados a base de soya que continúan variedad de alimentos procesados a base de soya que continúan siendo parte importante en su dieta actual.siendo parte importante en su dieta actual.

En Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su aspecto yEn Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su aspecto y su su color recuerdan los del queso fresco. color recuerdan los del queso fresco.

El tofu es originario de China y parece ser que de origen mongolEl tofu es originario de China y parece ser que de origen mongol..

►► La leyenda dice que fue el filósofo chino La leyenda dice que fue el filósofo chino LiuLiu AnAn quien descubrió o al quien descubrió o al menos consideró sus propiedades dietéticas saludables para la menos consideró sus propiedades dietéticas saludables para la salud.salud.

►► Otra leyenda dice que se descubrió por casualidad por los años Otra leyenda dice que se descubrió por casualidad por los años 200 200 A.C. cuando unos nómadas que andaban por el litoral y carentes dA.C. cuando unos nómadas que andaban por el litoral y carentes de e condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja con agua salada y mas que sazonar la leche de soja, está se cuajcon agua salada y mas que sazonar la leche de soja, está se cuajo o apareciendo así la base del tofu.apareciendo así la base del tofu.

En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta los años 1600 que empezó a extenderse su uso por todo el los años 1600 que empezó a extenderse su uso por todo el Japón y ya en el siglo XVIII un recetario japonés incluía mas Japón y ya en el siglo XVIII un recetario japonés incluía mas de 240 recetas en la que el de 240 recetas en la que el tofutofu era uno de sus ingredientes.era uno de sus ingredientes.El El tofutofu en la dieta oriental es la base de aporte proteínico en en la dieta oriental es la base de aporte proteínico en otras culturas.otras culturas.

El El tofutofu fue introducido en el Japón hacia el fue introducido en el Japón hacia el año 700 durante el periodo año 700 durante el periodo NaraNara, en que , en que unos monjes japoneses se habían unos monjes japoneses se habían trasladado a China para estudiar el budismo trasladado a China para estudiar el budismo y cuando volvieron llevaban en sus alforjas y cuando volvieron llevaban en sus alforjas un gran surtido de recetas culinarias chinas y un gran surtido de recetas culinarias chinas y entre ellas el preciado entre ellas el preciado TofuTofu..

El TOFU El TOFU es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo de las preferencias regionales. de las preferencias regionales.

En general se clasifica de acuerdo a su contenido proteínico:En general se clasifica de acuerdo a su contenido proteínico:

• El tofu • El tofu suavesuave contiene de 5 contiene de 5 -- 7.9 %7.9 %• El tofu • El tofu regularregular contiene de 8 contiene de 8 --10 %10 %• El tofu • El tofu firmefirme contiene de 11contiene de 11--19 %19 %• El tofu • El tofu prensadoprensado contiene 20 % ó máscontiene 20 % ó más

Queso y productos análogos: Queso y productos análogos: Se entiende por productos análogos al queso, a los Se entiende por productos análogos al queso, a los productos que contienen agua y grasa dentro de una productos que contienen agua y grasa dentro de una estructura de proteína de leche coagulada. estructura de proteína de leche coagulada.

El tofu: El tofu: Es un alimento oriental tradicional y natural, sus Es un alimento oriental tradicional y natural, sus únicos ingredientes son soya, agua y un únicos ingredientes son soya, agua y un solidificantesolidificanteo coagulante, tiene una textura firme parecida a la o coagulante, tiene una textura firme parecida a la del flan, sabor delicado, color blanco crema.del flan, sabor delicado, color blanco crema.

El El tofutofu es el "queso" de soja más fácil de elaborar. es el "queso" de soja más fácil de elaborar. Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de magnesio, o procesos de acidificación.magnesio, o procesos de acidificación.

El tofu es la fuente más fina y económica de proteína de El tofu es la fuente más fina y económica de proteína de alta calidadalta calidad

Composición del tofu por cada 100 g:Composición del tofu por cada 100 g:

►► PROTEINAS.............................................. 13,7 %PROTEINAS.............................................. 13,7 %►► HIDRATOS DE CARBONO........................... 2,8 %HIDRATOS DE CARBONO........................... 2,8 %►► GRASAS...................................................... 9 %GRASAS...................................................... 9 %►► AGUA (HUMEDAD)......................................73 %AGUA (HUMEDAD)......................................73 %►► FIBRAS...................................................... 0,3FIBRAS...................................................... 0,3 %%►► CENIZAS................................................... 1,2 %CENIZAS................................................... 1,2 %►► CALCIO..................................................159 CALCIO..................................................159 mgmg..►► SODIO....................................................... 7 SODIO....................................................... 7 mgmg..►► FOSFORO................................................. 109 FOSFORO................................................. 109 mgmg..►► HIERRO.................................................... 2,5 HIERRO.................................................... 2,5 mgmg..►► VITAMINA B1. .......................................... 0,02 VITAMINA B1. .......................................... 0,02 mgmg..►► VITAMINA B2............................................ 0,02 VITAMINA B2............................................ 0,02 mgmg..►► VITAMINA B3.............................................0,5 VITAMINA B3.............................................0,5 mgmg..

Tiene un bajo contenido en grasas saturadas, rico en Tiene un bajo contenido en grasas saturadas, rico en minerales y vitaminas.minerales y vitaminas.

Diagrama de Flujo del procesoDiagrama de Flujo del proceso

Operaciones del proceso.Operaciones del proceso.

♥ PRIMERA ETAPA.

� Se deja remojar la soya de 8 a 10 horas. El tiempo requerido para la hidratación adecuada depende del tamaño y variedad de la soya utilizada, así como la temperatura del agua. Antes de iniciar la inmersión, la soya se deberá limpiar perfectamente para retirar cuerpos extraños, también se lavará para eliminar el polvo y la suciedad. Una vez terminada la inmersión, se dejará escurrir el agua.

� Posteriormente, se muele la soya junto con el agua adicional para producir una lechada. Para el molido se puede utilizar agua caliente o fría.

♥ SEGUNDA ETAPA.

� Después se cuece la lechada durante 10 minutos aproximadamente, a 100-110°C.

� El tiempo y la temperatura de cocción variarán según el dispositivo que se emplee.

� La cocción adecuada es vital para asegurarnos de tener una alta recuperación de proteína y lograr la desactivación de los inhibidores de tripsina de la soya.

♥ SEGUNDA ETAPA: La coagulación de las proteínas.

� Una vez realizada la cocción, se retira de la leche de soja la pulpa u okara.

� Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el fríjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. Este okara se puede emplear para elaborar diversos productos secundarios; o bien, se puede añadir al pan o a otros productos de panificación.

� Después de la extracción de la pulpa, el líquido restante, es la leche de soya que tiene por lo general un pH de 6.4 a 6.6, el cual es el rango recomendado para la extracción de la proteína.

♥ SEGUNDA ETAPA: La coagulación de las proteínas .

� El coagulante se añade cuando la leche de soja se encuentra a 70-85°C. se utilizan dos tipos básicos de coagulante, cada uno de los cuales produce una clase determinada de tofu. Se realiza en cubas batidoras.

� Después de la adición del coagulante, la proteína de soja empieza a cuajarse.

� Toda la fase de coagulación puede durar de 10 a 30 minutos, dependiendo de la temperatura de la leche de soya; de la velocidad de agitación; del tipo de coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada.

♥ TERCERA ETAPA

La formación de tofu en un molde

� Se retirará el suero que se encuentre en la parte superior; presionando la cuajada con un colador.

� Las cuajadas junto con suero residual se colocan en cajas moldeadoras, perforadas y recubiertas con tela.

� Se aplicará peso para eliminar cualquier suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva como de pasteles, para obtener un tofu firme se aplican presiones que van de 20 a 100 g/cm, durante 20 a 30 minutos.

�� Cortado: Se daCortado: Se da forma de tamaño uniforme. Estos trozos de tofu aún calientes, se colocan en agua fría, para eliminar el suero residual.

� La inmersión en agua fría de 60 a 120 min, hará que la temperatura del tofu descienda, esto contribuye a prolongar el tiempo de almacenamiento del tofu.

� Se puede colocar en bandejas llenas de agua, para su refrigeración.

� Empaque: al vacío para su venta. El tofu empaquetado de esta manera, puede tener un período de almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3°C.

� Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede almacenar el producto.

Pasteurización:

� Para pasteurizar el tofu en su empaquetado, el producto se calienta a una temperatura de 94°C, por inmersión durante 40 minutos, se enfría rápidamente por inmersión en agua fría a 1°C.

� Si se siguen los pasos cuidadosamente, eltofu puede llegar a tener un período de almacenamiento de hasta 30 días, a unatemperatura de 1 a 5°C.

Tiene una coagulación muy rápida en los primeros Tiene una coagulación muy rápida en los primeros pasos, la estructura no es tan fina ni continua pasos, la estructura no es tan fina ni continua como la que se obtiene con GDL y sulfato de como la que se obtiene con GDL y sulfato de calcio. calcio. Es usualmente utilizado en combinación con otros Es usualmente utilizado en combinación con otros agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de calcio o clorato de magnesio.calcio o clorato de magnesio.

Clorato de calcio Clorato de calcio

El cuajo es granuloso y menos cohesivo. El cuajo es granuloso y menos cohesivo. Sulfato de calcio Sulfato de calcio

Tiene una coagulación muy rápida en los primeros Tiene una coagulación muy rápida en los primeros pasos, la estructura no es tan fina ni continua pasos, la estructura no es tan fina ni continua como la que se obtiene con GDL y sulfato de como la que se obtiene con GDL y sulfato de calcio. calcio. Es usualmente utilizado en combinación con otros Es usualmente utilizado en combinación con otros agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de calcio o clorato de magnesio.calcio o clorato de magnesio.

Sulfato de magnesio Sulfato de magnesio

Tiene una coagulación muy rápida, el cuajo es Tiene una coagulación muy rápida, el cuajo es menos uniforme y no tan fino ni continuo como el menos uniforme y no tan fino ni continuo como el que se obtiene con el GDL, calcio o sulfatos.que se obtiene con el GDL, calcio o sulfatos.

Clorato de magnesio Clorato de magnesio

característicascaracterísticasCoagulante Coagulante

►► La cantidad de coagulante utilizado para La cantidad de coagulante utilizado para precipitar la proteína de soya varía dependiendo precipitar la proteína de soya varía dependiendo del tipo de compuesto según sus características.del tipo de compuesto según sus características.

Comúnmente utilizado para elaborar Comúnmente utilizado para elaborar tofu suave de la mejor textura con tofu suave de la mejor textura con base en la suavidad.base en la suavidad.

GluconoGlucono--DD--LactonaLactona

Coagula lentamente la proteína más Coagula lentamente la proteína más uniforme y suave que otros. uniforme y suave que otros.

Sulfato de calcio Sulfato de calcio

característicascaracterísticasCoagulanteCoagulante

►► 1) Variedad del 1) Variedad del frijolfrijol de sojade soja►► 2) Grado de calidad2) Grado de calidad►► 3) Porcentaje de sólidos en la leche de soja3) Porcentaje de sólidos en la leche de soja►► 4) Equipo utilizado4) Equipo utilizado►► 5) Relación o Proporción 5) Relación o Proporción frijolfrijol--aguaagua►► 6) Procesamiento térmico6) Procesamiento térmico►► 7) Tipo y concentración del coagulante utilizado7) Tipo y concentración del coagulante utilizado►► 8) Proceso de coagulación8) Proceso de coagulación►► 9) Temperatura y pH9) Temperatura y pH►► 10) forma de mezclar los coagulantes10) forma de mezclar los coagulantes►► 11) Presión aplicada para remover el suero11) Presión aplicada para remover el suero►► 12) Dureza del agua12) Dureza del agua

VARIABLES EN LA MANUFACTURA DEL TOFUVARIABLES EN LA MANUFACTURA DEL TOFU

La mayoría de los procesadores reconocen que para la elaboraciónLa mayoría de los procesadores reconocen que para la elaboración de de un tofu de alta calidad se debe emplear un un tofu de alta calidad se debe emplear un frijolfrijol de soja de buena de soja de buena calidad. calidad.

Por ejemplo, las especificaciones de los frijoles de soja para lPor ejemplo, las especificaciones de los frijoles de soja para la a elaboración de tofu son las siguientes:elaboración de tofu son las siguientes:

►► Tamaño de semilla: Mediana a grandeTamaño de semilla: Mediana a grande►► Grado de limpieza: Grado de limpieza: E.U.AE.U.A. grado 1. grado 1►► Color: Blanco/amarilloColor: Blanco/amarillo►► Semilla: Delgada, firmeSemilla: Delgada, firme►► Contenido de proteína: Alto, Contenido de proteína: Alto, altoalto Índice de Solubilidad de Nitrógeno Índice de Solubilidad de Nitrógeno

(ISN)(ISN)►► Contenido de aceite: BajoContenido de aceite: Bajo

Las diferentes variedades de Las diferentes variedades de frijolfrijol de soja afectan altamente la calidad de soja afectan altamente la calidad del tofu. Esto se basa principalmente en el contenido de proteíndel tofu. Esto se basa principalmente en el contenido de proteína a relacionado directamente con la textura final del producto.relacionado directamente con la textura final del producto.

La variedad del La variedad del frijolfrijol de soja y el método de procesamiento influyen de soja y el método de procesamiento influyen sobre la textura, color y sabor del tofu.sobre la textura, color y sabor del tofu.

DEFECTOS EN EL PRODUCTODEFECTOS EN EL PRODUCTO

►► TofuTofu frágil y con poco cuerpo:frágil y con poco cuerpo:Esto ocurre cuando la temperatura es demasiado baja, y Esto ocurre cuando la temperatura es demasiado baja, y

por lo tanto la coagulación es incompleta.por lo tanto la coagulación es incompleta.La temperatura óptima de coagulación es entre 75La temperatura óptima de coagulación es entre 75--8080°C°C..

►► TofuTofu DuroDuroCuando la temperatura y el tiempo de mezcla se Cuando la temperatura y el tiempo de mezcla se

incrementan, el peso y el contenido de humedad del incrementan, el peso y el contenido de humedad del cuajo disminuyen, y la dureza aumenta.cuajo disminuyen, y la dureza aumenta.

Puntos críticos de controlPuntos críticos de control

►► Temperatura Temperatura adecuadaadecuada

►►Condiciones Condiciones higiénicas de los higiénicas de los silos. silos.

►►Carga Carga microbiana microbiana excesiva.excesiva.

Materia primaMateria prima

Medidas Medidas correctorascorrectoras

RiesgoRiesgoFaseFase

►►Condiciones Condiciones higiénicas equipohigiénicas equipo

►►Relación Relación TªTª / t / t adecuadaadecuada

►►Contaminación Contaminación por equipopor equipo

►► Insuficiente Insuficiente inhibición de carga inhibición de carga microbiana por microbiana por incorrecto incorrecto tratamiento tratamiento térmico térmico

PasteurizaciónPasteurización



►► CondiconesCondicones higiénicas higiénicas localeslocales

►► Prácticas Prácticas manipulación correctasmanipulación correctas

►► Restablecimiento Restablecimiento TºTº / / humedad adecuadas humedad adecuadas

►►. . ContaminaciónContaminaciónpor:por:

►► Manipulación Manipulación incorrectaincorrecta

►► Locales Locales deficientemente deficientemente mantenidosmantenidos

►► Desarrollo Desarrollo microbiano por microbiano por TºTºinadecuada inadecuada

Recepción y Recepción y almacenamiento almacenamiento de de cuagulantecuagulante



►► Prácticas Prácticas manipulación manipulación correctascorrectas

►► Condiciones Condiciones higiénicashigiénicas

►► TºTº y tiempos y tiempos adecuadosadecuados

►►Manipulación Manipulación incorrectaincorrecta

►► Equipos Equipos deficientemente deficientemente mantenidos mantenidos . .

Desuerado, Desuerado, Moldeado y Moldeado y prensado.prensado.



►►Condiciones higiénicas Condiciones higiénicas locallocal

►► TºTº adecuadaadecuada

►►Prácticas manipulación Prácticas manipulación correctascorrectas

►►Contaminación Contaminación por:por:►► Locales Locales deficientemente deficientemente mantenidosmantenidos

►► Manipulación Manipulación incorrectaincorrecta

►►Desarrollo Desarrollo microbiano por microbiano por TªTªelevada y elevada y disminución de vida disminución de vida de anaquel de anaquel

AlmacenamientoAlmacenamiento



Pruebas al producto terminadoPruebas al producto terminado

Arrastre con toluenoArrastre con toluenoHumedadHumedad

Determinación por Determinación por kjeldhalkjeldhal

ProteínasProteínas

Determinación por Determinación por gerbergerberGrasaGrasa

MétodoMétodoPruebaPrueba

Legislación.Legislación.

►► Métodos de análisis y muestreo recomendados Métodos de análisis y muestreo recomendados CODEX CODEX STAN 234STAN 234--1999.1999.

►► Norma Oficial Mexicana NOMNorma Oficial Mexicana NOM--035035--SSA1SSA1--1993, Bienes Y 1993, Bienes Y Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.

►► Norma Del Norma Del CodexCodex Para Productos Proteínicos De Soja (PPS) Para Productos Proteínicos De Soja (PPS) CodexCodex StanStan 175175--198198

BibliografíaBibliografía

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►► http://http://analbors.webs.upv.esanalbors.webs.upv.es/Seminarios//Seminarios/Lechesojaytofu.pdLechesojaytofu.pdff

►► Norma Oficial Mexicana NOMNorma Oficial Mexicana NOM--035035--SSA1SSA1--1993, Bienes Y 1993, Bienes Y Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.

►► Norma Del Norma Del CodexCodex Para Productos Proteínicos De Soja (PPS) Para Productos Proteínicos De Soja (PPS) CodexCodex StanStan 175175--19891989

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