INDICE

I. ASPECTOS GENERALES1.1 Nombre del Proyecto1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora1.3 Participación de las entidades involucradas y de los beneficiarios1.4 Marco de referencia

II. IDENTIFICACIÓN2.1 Diagnóstico de la situación actual 2.2 Definición del problema y sus causas 2.3 Objetivo del proyecto 2.4 Alternativas de Solución

III. FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN3.1 Análisis de la demanda 3.2 Análisis de la oferta 3.3 Costos 3.4 Beneficios 3.5 Sostenibilidad 3.6 Impacto ambiental 3.7 Selección de alternativas

IV. CONCLUSIÓNIV.1 Conclusión

V. ANEXOSV.1 Anexos

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 Nombre del Proyecto

Productos derivados del yacón:

Mermelada y Miel de Yacón

1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora

Unidad Formuladora: Alumnos del I semestre de la Escuela

Profesional de Ingeniería Industrial

1.3 Participación de las entidades involucradas y de los

beneficiarios

El consumidor: Nuestro producto a base de yacón solucionara varias

necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades como:

Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica para reducir

el nivel de azúcar en la sangre

Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la

arteriosclerosis)

Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el

colon

Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a

provocar diarreas

Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez,

indigestiones trastornos gástricos

Mejora la asimilación del calcio

Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B

Aporta bajo contenido calórico

Los azucares presentes no son cariogenicos

Control del estreñimiento, aumento de la excreción

Fortalece la respuesta del sistema inmunológico

Previene infecciones gastrointestinales

Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra materia prima

(yacón) en la cantidad necesaria para poder realizar nuestro producto.

Laboratorio Químico: El cual nos brindara conservantes permitidos

por la ley del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el

pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el yacón (como el

benzoato de potasio), este también realizara las pruebas de Ph y

demás para poder comprobar que nuestro producto cumpla sus

funciones y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro

consumidor.

1.4 Marco de referencia

Nuestro proyecto tiene como fin crear un producto a base de yacón

que pueda ser consumido por la mayoría de población y no se

restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias propiedad por lo

que puede ser consumido por niños y adultos para poder mejorar su

calidad de vida.

- Como primer paso tendremos un análisis de mercado, veremos si la

población conoce el yacón y los beneficios que su consumo trae hacia

la salud de la persona, ver si su consumo en la población es algo

continuo o no, este punto nos ayudara a tener una visión del mercado

hacia el que vamos a lanzar nuestro producto y la publicidad que este

necesitara, para que pueda llegar a mano de cada uno de los

consumidores de manera sencilla.

- Luego nos dispondremos a conseguir una empresa o entidad que nos

pueda propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y en

condiciones óptimas para su industrialización

- Necesitaremos investigar acerca de los conservantes permitidos y

sustancias químicas necesarias para eliminar el pardeamiento

enzimático característica resaltante del yacón, tener una sustancia

permitida, natural y que no cause daño a nuestros consumidores.

- Realizaremos la preparación de nuestro proyecto, en condiciones

saludables y adecuadas para su correcta elaboración y con las

características necesarias para tener un producto de calidad el cual

puede ser incluido en el mercado con respuestas exitosas.

- Una ves que se obtenga nuestro producto necesitaremos el envasado

y etiquetado del producto

- A la par necesitaremos el logo de nuestro producto y el diseño de

etiqueta, que ira en el envase del producto, para que este pueda ser

reconocido por el consumidor.

- Realizaremos la publicidad de nuestro producto, para que este pueda

ser conocido por la población con sus beneficios como se dijo en un

punto anterior, y así pueda ser un producto conocido en el mercado.

Objetivos:

Realizar un producto, que podrá ser consumido por todo el mercado, y

que cumpla con los requisitos que pido un registro sanitario, y así

poder tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado al

mercado sin problema alguno.

El Yacón puede ser considerado como Suplemento alimentario. Es bajo

en Calorías y Grasas, ideal para las personas que siguen dietas para

bajar de peso. Tiene propiedades antidiabéticas, proporciona alivio a

problemas gastrointestinales, riñones y como rejuvenecedor de la piel.

CAPITULO II:

IDENTIFICACIÓN

2.1 Diagnóstico de la situación actual

El Yacón, es una planta cultivada antiguamente por los incas en

los Andes del Perú, era cultivada en grandes extensiones por constituir

parte de la dieta alimentaría y medicinal. Es una planta originaria de la

vertiente oriental de los Andes del Perú, expandiéndose su cultivo a

otras zonas agro ecológicas tropicales altas. En el Perú las principales

zonas de producción son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huanuco y

Puno.

El Yacón peruano, aunque no tiene una gran demanda comercial

en el Perú, es inverso la situación en otros países, donde no solo se

comercializa en forma natural, sino tan bien en productos

industrializados. El Perú se ha convertido en uno de los países más

importante que exporta el Yacón. La Asociación de Exportadores indicó

que el ranking de países destino del Yacón está compuesto por 16 países

liderado por EE.UU. que al comprarlo por US$ 70 mil 185, concentró el

63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por US$ 27

mil 713 (25% del total). Otros destinos que compran yacón peruano son

Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia,

Nueva Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran

Suiza, Chile, República Checa y Bélgica.

Es realmente asombrosa la gran demanda que tiene este producto

en el mercado extranjero, a pesar de que en los años 80 el Yacón estuvo

a punto de desaparecer; es en ese momento que fue exportado a Nueva

Zelanda y de ahí fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades

de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón), y aunque

actualmente crece también en Brasil y Tailandia, Perú tiene el mayor

número de variedades y es el mayor productor con un estimado de 600

hectáreas.

El Yacón en forma natural se consume como fruta, aunque

pertenece a la familia de tubérculos como la papa, camote, etc. Esto se

debe a que el Yacón tiene sabor dulce, su sabor es similar a la sandía y

sus hojas se emplean para preparar té. Es por eso que en el Perú se

encuentra yacón junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo

trato se le da en los diferentes países. El Yacón se puede consumir como

una ensalada junto con frutas de estación o solo, como fruta. Ahora se

ha convertido en un producto común en los mercados de Lima y pelado y

cortado también se encuentra en los supermercados.

El Yacón tiene muchos beneficios para la salud, es por eso que es

tan pedido en el mercado. El Yacón es beneficioso para diferentes

enfermedades comunes como:

-La diabetes, pues de dicha planta se obtiene la insulina, sustancia usada por

pacientes diabéticos.

-Las hojas del Yacón se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la

presión arterial.

-Para evitar la osteoporosis, debido a que ayuda a la absorción del calcio y las

vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa.

-Ayuda a la prevención del cáncer al colon, debido a la oligofructuosa que se

encuentra en el Yacón, la cual no es asimilado por el organismo humano y pasa

al intestino grueso sin metabolizarse, ahí es utilizado por unas bacterias para

su metabolismo, esto incrementa la microflora, disminuyendo así las toxinas y

el riesgo de tener cáncer al colon.

-También es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso.

El Yacón lo encontramos en gran variedad en productos industrializados, los

cuales son exportados, en el Perú lo consumen en su mayoría natural, debido

a que no se tiene conocimiento de sus productos derivados del yacón.

Los productos del Yacón que se consumen en otros países son:

-Yacón orgánico en extracto y polvo

-Jarabe de yacón

-Extracto natural y hojuelas semisecas

-Filtrantes de hojas de yacón

-Miel y polvo de yacón

-Yacón en rodajas

-Harina de yacón

-Yacón chips

-Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo de Noni con uva, yacón

y maca; mermelada florida dietética de piña, fresa, mango, maracuya y yacón;

mermelada de fresa con yacón, lúcuma con yacón, rocoto con yacón,

maracuya con yacón, ají amarillo con yacón.

-Algunos productos como jugo de maracuya y sopas, potajes o caldos

preparados tienen como ingrediente al yacón.

En nuestro país, Perú, no encontramos productos como estos en el mercado y

por lo tanto no son fáciles de obtener, es por eso que nosotras presentamos la

“Mermelada y miel de yacón”, la cual no es conocida en el mercado, y

mucho menos tiene demanda comercial.

2.2 Definición del problema y sus causas

Nuestro problema a solucionar con el proyecto, viene a ser el poder elaborar

un producto de calidad, que pueda contar con todos y cada uno de los

aspectos necesario podrá poder ser incluido en el mercado como y poder

constituir nuestra empresa de manera legal y para eso necesitaremos:

1. Elaborar la Minuta de Constitución

2. Escritura Pública

3. Inscripción en los Registros Públicos

(Estos primeros tres pasos son únicamente para empresas con personería

jurídica)

4. Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC)

5. Inscribir a los trabajadores en ESSALUD.

6. Solicitar permisos especiales en caso requiera su actividad económica.

7. Obtener la autorización del Libro de Planillas del MINTRA

8. Tramitar la licencia municipal de funcionamiento.

9. Legalizar los libros contables ante notario público.

Otro de nuestros problemas es la competencia debido a que en el mercado ya

tenemos empresas de prestigio y experiencia en el mercado.

Nuestra matera prima no es muy conocida ni apreciada entra la población por

lo cual necesitaremos una estrategia de Marketing

2.3 Objetivo del proyecto

El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado nuestro

producto a base del yacón, mermelada y miel de yacón, debido a las

grandes propiedades de este tubérculo.

Queremos que nuestro producto además de ser llevado al

mercado, sea conocido en nuestra localidad, un producto peruano que

en otros países triunfa y lo consumen, no merece estar olvidado y no ser

conocido por nosotros, esto se debe que en el mercado no lo

encontramos en grandes cantidades y mucho menos en productos

derivados de este. Debemos amar lo nuestro y que mejor consumir

nuestros productos autóctonos, los cuales tienen grandes propiedades y

son beneficiosos para diferentes enfermedades.

Además daríamos otra alternativa de consumo del Yacón, ya que

en nuestro país lo consumen en su mayoría la personas diabéticas, las

cuales podrían consumir el producto todos los días en el desayuno o a

cualquier hora, sin necesidad de tener que preparar el yacón para su

consumo, como lo hacen actualmente ya que tienen que pelarlo y

cortarlo y muchas veces mezclarlo con otras frutas.

No solo las personas diabéticas lo consumirían, sino también

personas con sobre peso, mujeres embarazadas, ancianos; también

podríamos consumirlo todos en general, debido a sus beneficios.

2.4 Alternativas de Solución

Implementar una planta industrial para la obtención de productos

derivados del yacón, especialmente: “Mermelada y miel de yacón”.

Crear buenas estrategias de marketing para luchar contra la

competencia

CAPITULO III

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN

3.1 Análisis de la demanda

Debido a que nuestro proyecto posee diversas características y

beneficios para todo tipo de edad, va dirigido hacia todo tipo de

personas niños , ancianos , diabéticos , personas con sobrepeso , etc por

lo cual nuestro producto va dirigido hacia todo el mercado.

En el extranjero el yacón tiene gran demanda:” La mermelada de

yacón elaborada por diversas empresas peruanas se comercializa en los

mercados de Canadá, España y Estados Unidos, informó hoy la Comisión

para la Promoción de Exportaciones (Prompex).”

El Gerente de agroindustria de Prompex, Bernardo Muñoz, informó

que durante el primer trimestre de este año, las ventas de miel de yacón

a esos mercados ascendieron a mil 400 dólares.

Manifestó que la demanda de este producto se incrementa poco a

poco, a pesar de la falta de estudios que certifiquen sus bondades

medicinales. A fin de incrementar sus exportaciones, los productores

peruanos iniciaron trabajos para dar valor agregado a este producto y

exportarla como néctar, licor, té, dulces y otros. El yacón es un tubérculo

andino que pese a su sabor dulce, resulta excelente para los diabéticos

porque el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el organismo

humano.

Esta raíz netamente peruana se siembra en los valles interandinos

de la provincia de San Ignacio, en el norte de Cajamarca, hasta la

provincia de Sambia en Puno, zonas ubicadas entre los 1,500 y 2,500

metros sobre el nivel del mar. Según la Asociación de Exportadores,

entre enero y noviembre del 2004 las exportaciones de yacón sumaron

128 mil 522 dólares, hacia los mercados de Estados Unidos, Japón,

Alemania, la República de Sudáfrica, España, Francia y Canadá.

3.2 Análisis de la oferta

Como competencia tenemos a empresas Naturistas conocidas como:

Santa natura

Bionatura

Omnilife

Fitosana.

Kaita, etc

Nuestra ventaja competitiva seria que estas empresas ya han dado a

conocer el producto en si por lo tanto tenemos un sector del mercado

que tiene conocimientos acerca de los beneficios del yacón, debido a

que últimamente la población busca los productos sanos y naturales

La diferencia entre estas empresas y la nuestra será que nuestro

producto no solo se venderá en nuestros locales, sino que será

distribuido a supermercados, minimarkets y tiendas de abarrotes los

cuales son mas accesibles a todo el publico en general teniendo un

punto a favor en nuestras ganancias y logros.

Para tener una mejor idea del mercado hacia el cual no dirigimos ,

hemos realizado una encuesta , teniendo como resultado los

siguientes.

Conociemiento de Beneficios

170; 42%

90; 22%

40; 10%

50; 13%

50; 13% Diabetes

Osteoporosis

Gestantes

Sobrepeso

No Sabe

¿Donde se le hes fácil adquiri yacon?

Mercados 80%

Bodegas0%

Supermercados

20%

Mercados

Supermercados

Bodegas

Concluyendo de estos cuadros que las personas de mayor

edad especialmente personas que sufren de diabetes consumen

este producto con mayor frecuencia.

COSTOS DETALLADOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el

funcionamiento de una empresa. A continuación

describiremos los pasos a seguir para determinar el costos

de producción tomando como ejemplo a una

microempresa agroindustrial que elabora mermeladas.

Descripción de la empresa

Producción Mensual

500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades

x caja).

Producción Diaria. (20 días laborales x mes)

25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades

x cajas).

N° de trabajadores6 personas.

Programa de Producción- 125 cajas de mermelada de yacón

RELACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES

Precio en s/. = soles

MANO DE OBRA

Para este volúmen de producción se requiere la participación

de 6 personas:

- 1 jefe de producción

- 5 operarios.

Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando

20 días de trabajo mensual.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓNDEPRECIACIÓN

Concluimos entonces que el precio de nuestro producto de 250gr por envase

sera de s/. 3.00

3.3 Beneficios:

Beneficios Económicos:

Aseguraría que las comunidades de donde proviene el yacón

obtuvieran los beneficios económicos que les corresponde por su

comercialización, la comunidad elevaría el nivel económico.

Los beneficios directos, pueden ser entre otros: la contratación de

mano de obra local, la alimentación y la compra de productos para

llevar.

Beneficios económicos; como precios más elevados por los productos

biológicos certificados y un rendimiento comparable o superior.

Beneficios Sociales:

Es un producto nativo del Perú y que se cultiva en la sierra piurana

(Ayabaca y Morropón) para beneficio de todos nosotros. El consumo

del Yacòn reduce el nivel de azúcar en la sangre, disminuye la

cantidad de colesterol, evita el surgimiento de organismos

putrefactos que tiende a provocar diarrea, mejora la asimilación del

calcio y estimula la síntesis del complejo B.

Por la importancia de este producto, la Facultad de Ingeniería

Industrial de la Universidad Nacional de Piura, a través del docente

Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez promueve desde hace dos años el

cultivo y uso industrial del Yacòn, creando un extracto de este

producto para el beneficio de los piuranos que padecen de colesterol

y diabetes, teniendo en cuenta que en el Perú existen un millón de

diabéticos y en Piura 250,000 sufren de este mal.

Este extracto se produce en los laboratorios de la Universidad

Nacional de Piura, compuesto de productos orgánicos desde su

cosecha hasta producción final, lo que lo convierte en un producto

natural carente de aditivos químicos, así lo indica el Ing. Alfredo

Ludeña Gutiérrez, especialista en Industrias Alimenticias.

Además indicó que por la falta de conocimiento consumimos

alimentos con un alto contenido de grasas saturadas (grasas de

animales, aceites recalentados) y el consumo de exceso de sal

causan el aumento de presión arterial con el riesgo de sufrir derrame

cerebral, por eso recomendó el consumo del Yacón por sus

propiedades que permiten llevar un ritmo de vida saludable (light)

impidiendo la acumulación de grasas en nuestro organismo.

3.4 Sostenibilidad:

La empresa antes de comenzar el proyecto debe de tener

una cantidad de dinero que se invertirá en el proyecto, mucho

mas antes que esta comience a entrar en el mercado.

Nuestra empresa tendrá primeramente que tener una

buena planificación para poder llevarlo al mercado y poder

venderlo, para esto se hará un estudio de marketing y se tendrá

que hacer una buena publicidad para hacer conocido el

producto, nuestra empresa tendrá que sostenerse con el dinero

que se tenía antes de comenzar el proyecto y continuar luego

con las ganancias que se tienen de la venta del producto

3.5 Impacto ambiental

LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACION DEL IMPACTO

AMBIENTAL

Articulo I.-Objetivo de la ley

La presente Ley tiene por finalidad:

a) La creación del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental

(SEIA) , como un sistema único y coordinado de identificación,

prevención ,supervisión ,control y corrección anticipada de los impactos

ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas

por medio del proyecto de inversión.

b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los

requerimientos, etapas, y alcances de las evaluaciones del impacto de

proyectos de inversión.

c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación

ciudadana en el proceso de evaluación de impacto ambiental.

Artículo 2.- Ámbito de la ley

Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación de la presente ley,

los proyectos de inversión públicos y privados que implican actividades,

construcciones u obras que puedan causar impactos ambientales

negativos, según disponga el Reglamento de la presente ley.

Articulo 3.-Obligatoriedad de la certificación ambiental

A partir de la entrada en vigencia del reglamento de la presente ley,

no podrá iniciarse la ejecución de proyectos incluidos en el articulo

anterior y ninguna autoridad nacional , sectorial , regional o local podrá

aprobarlas , autorizarlas , permitirlas, concederlas o habilitarlas si no

cuentan previamente con la certificación ambiental contenida en la

resolución expedida por la respectiva autoridad competente .

Articulo 4.- Categorización de proyectos de acuerdo al riesgo

ambiental

4.1.-Toda acción comprendida en el listado de inclusión que establezca el

reglamento, según lo previsto en el articulo 2 de la presente ley , respecto

de la cual se solicite su certificación ambiental , deberá ser clasificada en

una de las siguientes categorías :

a) Categoría I.- Declaración de Impacto Ambiental.-Incluye aquellos

Proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de

carácter significativo.

b) Categoría II.-Estudio de impacto ambiental semidetallado .-Incluye

los proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales

moderados y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados

mediante la adopción de medidas fácilmente aplicables.

Los proyectos clasificados en esta categoría requerirán un estudio de

impacto ambiental semidetallado (EIA-SD).

c) Categoría III.-Estudio de impacto ambiental detallado.-Incluye aquellos

ttoyectos cuyas características, envergadura y localización pueden producir

impactos ambientales negativos significativos, cuantitativa o

cualitativamente, requiriendo un análisis profundo para revisar sus

impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental correspondiente.

Los proyectos de esta categoría requerirán de un estudio de impacto

ambiental detallado (EIA-d).

4.2.-Esta clasificación deberá efectuarse siguiendo los criterios de

protección ambiental establecidos por la autoridad competente.

Entonces según el articulo, del capitulo 1 de la ley del sistema

nacional de evaluación del impacto ambiental antes visto; nuestro

proyecto se categoriza como aquellos proyectos cuya ejecución no

origina impactos ambientales negativos de carácter significativo .Pero si

se darán al momento del cultivo del ttttoducto ,como por ejemplo el uso

de insecticidas , uso de aerosoles ,fertilizantes , etc. que son dañinos al

medio ambiente pero que no nos compete ya que somos encargados

únicamente de la industrialización y comercialización. También seria un

impacto negativo mínimo el desecho de los depósitos q contienen a

nuestro producto; pero algo q si nos compete es el desecho de los

contaminantes orgánicos en la elaboración.

3.6 Selección de alternativas

La alternativa elegida de nuestro proyecto de comercializar mermelada y miel

de yacón, es la mejor ya que va a beneficiar en gran cantidad al público en

general debido a los beneficios q brinda como son:

- Ayuda la diabetes

- A la descalcificación

- Ayuda en el sobrepeso

- Mujeres gestantes

- Ayuda en la flora intestinal

Además es la mejor alternativa, ya que en la población aumento la tasa de

personas con la enfermedad de diabetes contando también con las personas

que desean bajar la masa corporal ,entonces este producto ayudara en gran

manera ,cabe decir que es muy accesible al publico ya que se comercializara

en tiendas mini mercados bodegas , etc., y no en lugares difíciles de recurrir

como son los centros naturitas ;también una de las ventajas de este producto

es que se consume a diario como una mermelada cualquiera.

CAPITULO IV

CONCLUSIÓN

PRIMERO: Todo producto natural ayuda a la salud, manteniendo en equilibrio

nuestro cuerpo, libre de enfermedades es por eso que

presentamos el yacón en un producto industrial, el cual tendrá

mayor oportunidad de ser consumido por el publico en general

SEGUNDO: El yacón es una planta oriunda de los andes del Perú que genera

grandes beneficios a consumirlo , es importante conocer y

valorar nuestras riquezas milenarias, debido a que son partes

de nuestras tradición y cultura, y debemos apreciarlas.

TERCERO: Muchas de las personas no conoce el yacón y sus propiedades por

lo cual no es consumido por la mayoría de la población, lo que

nos indica que para poder entrar en el mercado, necesitamos un

buena publicidad y estrategias de marketing para que nuestro

producto sea conocido y la gente pueda apreciarlo debido a los

beneficios que trae este al consumirlo

CAPITULO V

ANEXOS

Materia Prima e insumos

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con

frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha

iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta

demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no

gelificara bien.

Acido cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir

en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las

distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la

mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora

el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de

vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a

extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un

aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo

de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido

cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir

su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados

son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.

Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El

benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado

en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de

toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce

cambios en el sabor del producto.

Equipos y materiales

Equipos

- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termómetro

Materiales

- Ollas.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Espumadera.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Frascos de vidrio o plástico.

Proceso de elaboración

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la

calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación

se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta

se recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de

inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.

Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el

corazón de la fruta

y si se desea se corta en tajadas.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación

se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal

se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y

preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante

que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del

resto de insumos.

Precocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y

extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se

queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que

sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,

necesita más agua que otra más profunda.

Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para

reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la

ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a

pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta

perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el

azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la

cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán

hervir a fuego lento durante

10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica

de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura

de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran

importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva

cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la

caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al

vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas

herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740

mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,

conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

Cálculo de ácido cítrico

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación

del producto.

Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que

falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta

etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos

solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del

punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la

concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena

gelificación.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los

siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El

indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin

desintegrarse

Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este

debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente

disuelto, se agrega directamente a la olla.

El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de

la mermelada.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente

de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en

la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe

ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que

puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura

no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez

permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la

contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con

facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento

del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni

deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa

y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta

posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea

cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad

y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del

envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más

importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir

realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada

que se hubiera

impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el

producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del producto hasta el

momento de su comercialización.