CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez

Dr. Iván Salmerón

Chihuahua, Chihuahua A 4 de Abril 2011

INTRODUCCIÓNIntrínsecos:

pH Aw Potencial O/R Nutrientes Sustancias Inhibidoras

Extrínsecos:

Temperatura Humedad Relativa Concentración y tipos de gases

BacteriasLevaduras

Mohos

ALTERACION DE CARNEVaca similar a las otras

Los tejidos internos son estériles

Principales fuentes y vías de microorganismos en carne:

Cuchillo de degüello: los microorganismos son arrastrados hacia la corriente sanguínea Piel del animal: por medio del cuchilloo diseminada por el aire Tracto GI: por medio de punciones del intestino Rumen Manos de manipuladores Recipientes: para canales picadas o desmenuzadas Ambiente de manipulación y almacenaje Ganglios linfáticos: incrustados en la grasa

En el almacenaje prolongado en refrigeración empieza la

alteración microbiana si las temperaturas internas no han

disminuido hasta el intervalo de nevera

La alteración se debe a bacterias internas (Clostridium perfringens).

 

CARNE FRESCABacilosClostridiosFamilia EnterobacteraceaeE. Coli biotipo ISerratia liquefaciensPantoea agglomeransCitrobacter freundiiKlebsiella pneumoniae Enterobacter cloacae E. HafniaeListeria monocytogenes

Pseudomonas vs Brochothrix thermosphacta

Consumidos los carbohidratos sencillos las Pseudomonas y otros microorganismos psicrótrofos gram negativos como Moraxella y

Alcaligenes utilizan como fuente de energía aa´s libres y compuestos nitrogenados sencillos afines olor fétido

 

Alteración fúngica

ThamnidiumMucor barbas en la superficieRhizopus

Cladosporium moteado negro

Penicillium manchas verdes

Sporotrichum y Chrysosporium moteado blanco

No crecen a -5ºC.En carne refrigerada: Candida y Rhodotorula 

CARNE PICADABacterias: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes y Aeromonas

En un estudio de bacterias aeróbicas Gram negativas aisladas de carne de vaca, cordero, cerdo y embutidos, 231

Pseudomonas, 110 inmoviles (61 Moraxella y 49 acinetobacter)

Olor desagradable y viscosidad

Las carnes picadas contienen más microorganismos: recortes de varios tajos manipulados

CORTES DE CARNEBistecs y carne para asar presentan alteración de superficie y de la humedad depende que los microorganismos alterantes sean bacterias o mohos

HR ↑ = bacterias = viscosidadHR ↓ = mohos

O/R ↑ + HR ↑ + T ↓ = Pseudomonas

Los olores se detectan con 7-7.5 Log10/cm2 y el mucílago a 7.5 - 8 Log10/cm2

Detección de la Alteración1. Químicos: sustrato consumido y producto formado

De los subproductos metabólicos las diaminas cadaverina (por enterobacterias)y putrescina (diamina principal

producida por pseudomonas) han sido estudiadas como indicadores de alteración en las carnes:

 Lisina H2N(CH2)5NH2 (cadaverina)

 Ornitina o arginina H2N(CH2)4NH2 (putrescina)

 

En anaerobiosis aumenta mas la cadaverina y en aerobiosis la putrescina

*

*

* descarboxilasa

2. Métodos físicos y bacteriológicos: comprueban lo “evidente” cuando la carne está alterada

organolépticamente

3. Métodos fisicoquímicos: técnica del volumen de liberación de extracto, determina la alteración incipiente de

las carnes. Basado en el volumen de extracto acuoso liberado por un homogeneizado de carne de vaca cuando se

deja que atraviese un papel filtro en un tiempo dadoBuena calidad libera gran cantidad de volumen

CARNES PICADAS AUMENTADAS CON SOJAPráctica extendida en la industria de los alimentos rápidos

Los recuentos aerobios en placa aumentan almacenados a 4ºC por 8-10 días

La soja no modifica los microorganismos iniciales

Se nota un pH mas elevado y podría decirse que se explica el ritmo de crecimiento más rápido

AVES DE CORRAL FRESCASPueden contaminarse por mas de 25 géneros

Pseudomonas (30.5%)Acinetobacter (22.7%)Flavobacterium (13.9%)Corynebacterium (12.7%)Otras enterobacterias

CandidaRhodotorulaDebaromyces

El tetrazoilo es rociado en la canal y si aparece un pigmento rojo la cavidad hay actividad microbiana elevada

Viscosidad de las superficies (7.2 – 8 Log10/cm2)Cavidad visceral desprende olores agrios (> 8 Log10/cm2)“Macha visceral”

En las carnes preparadas tipo New York , los microorganismos atraviesan la cavidad intestinal e invaden

órganos mancha visceral 

 S. putrefaciens crece bien a 5ºC produciendo olores desagradables cuando crece en el musculo de pollo 

Crecimiento al exterior luego al interiorProvenientes del agua, polvo, manipulación

Las aves enteras tienen menos bacterias que las troceadas

Se pueden contaminar por la cintra transportadora, el bloque empleado para el troceado, etc

Fuente de Salmonella: de 50 muestras de carne de pavo picada, 38% tenían salmonelas; 1/3 de los obreros la

contenían en sus manos

En un estudio se observó que los pavipollos ni los huevos las contenían, pero si sus heces 2 semanas después de la

eclosion. Al parecer la contaminación se dio por escaldado y lavado de canales.

AVES DE CORRAL (deshuesadas mecánicamente MDM)

Forma económica derecuperar los pequeños pedazos y los trozos de carne magra que quedan en los huesos de las canales

Durante el deshuesado pequeñas cantidades de polvo de hueso pasan al producto acabado (no más del 0.75% de hueso)

El recuento de aerobios en placa de los pechos de cordero deshuesados a mano era de 680 mil/gr mientras que en el

deshuesado mecánico era de 650 mil/gr

Estudios han revelado la ausencia de S. aureus en la MDM, tal vez por la menor manipulación humana

CARNES DESHUESADAS “EN CALIENTE”Supone la elaboración de las carnes en 1-2 horas después del

sacrificioPasteurización antes de la rigidez aplicando una presión en torno a 15 mil libras/pulgada2 por 2 min. = color, aspecto,

ablandamiento

Evaluación de la calidad microbiológica de jamones curados preparados con carne deshuesada en caliente; contenían un

recuento de aerobios en placa más elevado (37% S. aureus) que los jamones de carne fría (47% S. aureus)

Estimulación eléctrica: aumenta la velocidad de disminución del pH por estimular la conversión de glucógeno en ácido láctico y

eliminando el endurecimiento

Reduce el recuento de aerobios en placa siendo las Gram + más sensibles que las negativas. Al parecer no hay efecto sobre

la biota de las carnes deshuesadas calientes

ÓRGANOS DIVERSOSHígados, riñones, corazones, lenguas, se diferencían de los musculos esqueléticos en que tienen pH y glucógeno más elevado

Microbiota inicial: Cocos gram+, bacterias corineformes, aerobias esporógenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas spp.

Hígados Frescos: Predominan las BAL, Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, estreptococos lácticos

 

En 400 higados de cerdo frescos, en Irlanda del Norte, solo el 6% contenía Campylobacter, C. coli, C. jejuni y C. clari

Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter y Lactobacilos* en tejidos profundos

 Vaca Estreptococos, levaduras, corineformes y Pseudomonas

Cordero estafilococcos, Moraxella-Acinetobacter y estreptococos.

SANEAMIENTO Y LAVADO DE CANALES Pueden existir patógenos en la piel de los animales antes del sacrificio, pero hay métodos para disminuir el número de microorganismos:

Recortado de piel y tejido externo Lavado con agua corriente a varias T y presiones. Ácidos orgánicos: acético, cítrico y láctico del 2-5%

Otros: peróxido de H, dióxido de cloro Vapor de agua al vacío: 5-10 seg a 80ºC a T

CARNES ELABORADAS

Productos cárnicos salados, ahumados, cocidos y fermentadas aunque no se incluyen.

 

CuradoMedio de conservación de carne

Mejor sabor y color

NaClNitrito o Nitrato

AzúcarFosfatos

Ascorbato sódico o eritrobato

Sorbato potásico, glutamato

monosódico, proteínas vegetales

hidrolizadas, lactatos, especias

Frescos: empanadas, lazosCrudos ahumados: salchichón Cocidos ahumados: mortadela y brankfurtCocidos: embutidos de hígadoSecos: salami, pepperoni Semisecos: mortadela, cervelat

AhumadoAplicado a carnes curadas para:

Desarrollar aroma y sabor Conservación Creación de productos nuevos Color Desarrolla de piel protectora en embutidos de tipo emulsión Protección vs oxidación

 El humo (madera y líquido) contiene fenoles alcohol, ácidos orgánicos, carbonilos, hidrocarburos y gases y algunos de

estos tiene propiedades antimicrobianas; el líquido no tiene benzopireno que es cancerígeno

 

EMBUTIDOS, TOCINO, MORTADELA Y AFINES

Además de los componentes de la carne, los embutidos tienen otras fuentes de microorganismos como en los ingredientes de condimentación y formulación

En tripas envasadas en sal predomino Bacillus, clostridios y pseudomonas. Se ha demostrado que en todos los

ingredientes del embutido de carne de cerdo las tripas aportan la mayor cantidad de bacterias

 

Salchichas de Frankfurt: Gram+, microcococs, bacilos, lactobacilos, microbacterias , estreptococos y leuconostoc y levaduras

Tocino entreverado: cocos catalasa +, micrococos y estafilococos coagulasa -, bacterias catalasa – (BAL) como lactobacilos, leuconostoc, pediococos y estreptococos.

Cecina: lonchas ligeramente especiadas y saladas de carne o pescado. Se desecan hasta una Aw de 0.86 en 3 horas y no hay patógenos, pero a desecaciones lentas S. aureus prevalece.Optimo 2.5-3 horas de desecación a 52.9

 

AlteraciónViscosidad: al exterior, especialmente en salchichas

FrankfurtLas levaduras, BAL, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella.

Se favorece por superficie húmeda. Se elimina con agua caliente y no daña al producto

 

Agriado: debajo de la tripa, por crecimiento de lactobacilos, Clostridium sp. Enterococos.

Resultante de la utilización de lactosa y otros azucares por los moos productores de ácidos

 

AlteraciónEnverdecimiento:

1. H2O2 : cuando un producto anaeróbicamente se expone al aire

H2O2 + nitrosohemocromo produciendo porfirina verdosa

H2O2 + pigmentos de la carne coleglobinaH2O2 + mioglobina sulfomioglobina

Weissella ciridescens, Leuconostoc, Enterococcus faecium y E. faecalis, Lb. jensenii

Lb. sake lo produce sin O2 ni azucares utilizables Color amarillo en carne enlatada al vacio causado por

Enterococcus casseliflavus, en manchas pequeñas y fluorescencia con luz UV

 

Tocino entreverado y Jamones curadosTocino: insensibles a la alteración por casi todas bacterias

Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus Mohos: Aspergillus, Alternaría, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium por su alto contenido de grasa y bajo Aw. 

El tocino almacenado a 20°C por 22 días, con alto porcentaje de sal se encontraban cocos catalasa positivos y a 30°C eran estafilococcus coagulasa negativos, con poca

sal a 20°C micrococcus y Enterococcus faecalis 

 Jamones curados: las soluciones contienen azucares que son fermentados (agriado) por la biota del jamon.

En el agriado se ven: Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillis, Proteus, Micrococcus y Clostridium.

Productos Cárnicos FermentadosProductos secos o semisecos (HR 55-65%)No se ahúman o tratan con calor Se comen crudos

En un estudio se vio que el pH disminuía de 5.8 a 4.8 en los primeros 15 días. Cuando no se usan starters los moos

homofermentadores predominan y los heterofermentadores aumentan en los 6 días de fermentación a consecuencia del

cambio de pH y potecial O/R que hacen los homofermentadores

 

Hay riesgo al comer embutido casero…un caso es que 50 personas consumieron el embutido de verano crudo, 23 contrajeron triquinosis con una preparación donde el ahumado fue a T fría para “mejorar el sabor” y la carne que usaron tenia larvas de Trichinella spiralis (cerdo) a 60°C muere

 En la producción de embutidos secos los lactobacilos producen aminopeptidasas aa´s que cooperan en el sabor de conjunto se los embutidos secos

Lb. sake produce descarboxilasas que originan aminas biogenas que inhiben a las aminopeptidasas y reducen así el

aumento de sabor en los embutidos fermentados secos

 El uso de un cultivo iniciador le brinda mejor sabor al

embutido y disminuye su pH de .5 a 1 unidad mas que un embutido sin starters, donde la sacarosa y la glucosa como

carbohidrato fermentable son igualmente eficaces

Mohos: cooperan en la calidad de los embutidos

Estudio de la biota fúngica: al inicio >95% era levadura, a las dos semanas 50 y 50 y a las 4 semanas había 96% de Penicillium y

4% de Aspergillus

Se piensa que los mohos intervienen tanto en el sabor como en la seguridad

microbiológica vs bacterias pues evita el crecimiento de bacterias de la

intoxicación alimentaria