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NOVIEMBRE 2015 - VOLUMEN 30

ÍNDICE

NOTICIAS / 3

LEGISLACIÓN / 12

NUESTROS SERVICIOS / 13

ÁREA FORMATIVA / 16

ARTÍCULOS TÉCNICOS / 19

RELACIONES EMPRESARIALES /22

NOVIEMBRE 2015VOLUMEN 30

3

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne: el consumo debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud. Así lo recogen todas las guías nutricionales existentes. El gran revuelo suscitado está fuera de lugar, y más cuando desde hace ya más de tres décadas las principales guías nutricionales recomiendan reducir el consumo de carne roja y procesada.

La AECOSAN mantiene esta postura tras conocer la nota de prensa emitida por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud, que vincula, en distintos grados, el consumo de carnes rojas y de carnes procesadas con el riesgo de sufrir esta enfermedad.

AECOSAN considera que esta revisión apoya aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne, pero recuerda que, al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional, por lo que hace una llamada a la prudencia. La información emitida hoy por la IARC es coherente con las guías nutricionales actuales.

La AECOSAN recuerda que los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada, como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, con consumo limitado de carnes, están evidenciados científicamente, y es en ellos en los que se apoyan las recomendaciones nutricionales de nuestro país.

La AECOSAN aconseja mantener las

recomendaciones de salud pública sobre el consumo moderado

de carne.

NOTICIAS

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NOVIEMBRE 2015BOLETÍN NÚMERO 30

1. ¿Qué se considera carne roja?Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

2. ¿Qué se considera carne procesada?La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.Ejemplos de carnes procesadas incluyen preparados de carne (salchichas, hamburguesas, albóndigas, etc.), productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, morcilla, etc.), productos cárnicos cocidos (chóped, mortadela, etc.>), cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

3. ¿Por qué el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) eligió para evaluar la carne roja y la carne procesada?Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del CIIC. Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían

Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada

NOTICIAS

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estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIIC proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada.

4. ¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo?Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.

5. ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

6. ¿Comer la carne cruda es más seguro?No había datos para abordar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

7. La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A,

probablemente cancerígena para los seres humanos. ¿Qué significa esto?En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista.La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

8. La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. ¿Qué significa esto?Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

9. La carne procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el amianto son también clasificados como cancerígenos para los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto?No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.

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10. ¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne roja?La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

11. ¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne procesada?El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.

12. ¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Sin embargo, si se demostrara que las asociaciones reportadas son causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo.

Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.

13. ¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos

en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

14. ¿Es mayor el riesgo en los niños, en los adultos mayores, en las mujeres, o en los hombres? ¿Hay algunas personas con mayor riesgo?La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos de personas.

15. ¿Qué pasa con las personas que han tenido cáncer de colon? ¿Deberían dejar de consumir carne roja?La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.

16. ¿Debo dejar de comer carne?Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades.

17. ¿Cuánta carne es seguro comer?El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.18. ¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada

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aumenten el riesgo de cáncer?La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo

hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.

19. ¿Se puede comparar el riesgo de comer carne roja con el riesgo de comer carne procesada?Se han estimado riesgos similares para una porción típica, que en promedio es menor para la carne procesada que para la carne roja. Sin embargo, el

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consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de cáncer.

20. ¿Cuál es la recomendación de salud de la OMS para prevenir el riesgo de cáncer asociado con el consumo de carne roja y carne procesada?El CIIC es una organización de investigación que evalúa la evidencia disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. Los gobiernos nacionales y la OMS son los responsables de elaborar las directrices nutricionales. Esta evaluación del CIIC refuerza la recomendación de 2002 de la OMS acerca de que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal.

Algunas otras directrices sobre la dieta también recomiendan limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero éstas se centran principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas que están preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que se desarrollen directrices actualizadas relacionadas específicamente con el cáncer.

21. ¿Hay que comer solo pollo y pescado?Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.

22. ¿Deberíamos ser vegetarianos?Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne.

23. ¿Hay un tipo de carne roja que sea más seguro?

Algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de res y cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular.

24. ¿Podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)?Los diferentes métodos de conservación podría resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

25. ¿Cuántos estudios se evaluaron?El Grupo de Trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (algunos estudios proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total más de 700 estudios epidemiológicos proporcionaron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre carne procesada).

26. ¿Cuántos expertos participaron en la evaluación?El Grupo de Trabajo del CIIC se conformó con 22 expertos procedentes de 10 países.

27. ¿Qué acciones se considera que deben adoptar los gobiernos en función de estos resultados?El CIIC es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. Sin embargo, las monografías del CIIC se utilizan a menudo como base para establecer las políticas nacionales e internacionales, las directrices y las recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al actualizar sus recomendaciones dietéticas.

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La versión 7 de la norma internacional BRC Food Safety empezó a aplicarse el pasado mes de julio en las auditorías de seguridad alimentaria e higiene. ¿Cuales son los cambios clave respecto a la versión anterior? John Kukoly, responsable de las normas BRC en América, lo explica.

La norma BRC Food Safety de seguridad alimentaria se utiliza en empresas del sector alimentario como base para un sistema de gestión de la calidad, orientado al cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor.

Dado que la situación en el escenario de la seguridad alimentaria es cambiante, la norma es revisada periódicamente para adaptarla a esos cambios. En enero de 2015 se publicó la versión 7 de BRC Food Safety, que comenzó a aplicarse en auditorías el pasado mes de julio, con algunos cambios en los requisitos respecto a la versión anterior.John Kukoly, responsable de las normas BRC Global Standars en las Américas, expone cuales son estos cambios.

REDUCIR EL RIESGO DE FRAUDE ALIMENTARIOAunque la norma no está diseñada para detectar el fraude en los alimentos, si que debe proporcionar confianza a los clientes de que sus proveedores tienen sistemas sólidos para protegerse de ser víctimas de un fraude en eslabones anteriores en la cadena de suministro.A pesar de que este punto estaba cubierto en la versión 6 de la

¿Cuales son los cambios clave de BRC Food 7 respecto a la versión

anterior?

NOTICIAS

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norma como parte del APPCC y de la homologación de proveedores, en BRC Food Safety 7 se ha aumentado el enfoque en la prevención del fraude mediante la introducción de tres nuevas cláusulas, que ponen atención en la vulnerabilidad ante el fraude e introducen controles más estrictos sobre la homologación de proveedores, especialmente agentes y corredores.

LA TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTROTanto los minoristas como las empresas alimentarias de servicios cada vez más buscan tener mayor información sobre el origen de las materias primas utilizadas en sus productos, para tener confianza en los sistemas de seguridad alimentaria operados por los proveedores de estas materias primas.

Por este motivo, en BRC Food Safety 7 se han ampliado los requisitos de trazabilidad para incluir garantias sobre el sistema de trazabilidad que ponen en práctica los proveedores de materias primas.

En el caso de que las materias primas sean suministradas por agentes y corredores, será necesario conocer el fabricante de la materia prima y garantizar que éste cumple con el proceso de aprobación de proveedores de materias primas de la empresa.

ETIQUETADO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE ENVASADOUn análisis de datos sobre la retirada de productos muestra que la causa subyacente en el mayor de los casos es el etiquetado. Los problemas se producen porque la información de la etiqueta es incorrecta, por cambios en los ingredientes o en los proveedores, o debido a errores durante el proceso de envasado.

En BRC Food Safety 7 las cláusulas relativas al etiquetado y al envasado se han ampliado e incluido en una nueva declaración fundamental de intenciones.Enfoque en el cliente

Muchas auditorías realizadas por clientes en empresas certificadas con BRC están centradas en las propias políticas de los clientes. Por ello, se ha añadido un nuevo conjunto de requisitos para proporcionar a los clientes una mayor confianza en que la empresa certificada conoce las políticas específicas del cliente y actúa en consecuencia cuando produce productos para éste.

GESTIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXCEDENTESLa práctica de dar los productos alimentarios excedentes a entidades sociales de beneficiencia se vuelve cada vez más común y debe potenciarse. BRC Food Safety 7 tiene dos nuevas cláusulas destinadas a garantizar la seguridad y el correcto etiquetado de los alimentos, y que los productos donados que llevan la marca de un cliente son tratados de acuerdo a las políticas del propietario de la marca.

NUEVAS ÁREAS DE ALTO CIUDADOLa versión 6 introdujo detalles sobre los controles ambientales para el alto cuidado y alto riesgo en productos refrigerados y congelados. BRC Food Safety 7 introduce un nuevo requisito para garantizar que existen controles ambientales basados en el riesgo para proteger los productos cuando están en riesgo de contaminación cruzada por una materia prima después del procesamiento.

CAMBIOS EN EL PROTOCOLOHay muy pocos cambios en la forma como se audita y certifica la norma, los principales son:

-La clasificación. La estructura de clasificación en BRC Food Safety 7 se ha ampliado para permitir una mayor diferenciación entre las empresas auditadas. Los nuevos grados de certificación son AA, A, B, C y D, con un + añadido cuando la auditoría se realiza sin previo aviso. Igual que anteriormente, la clasificación se basa en el tipo y el número de no conformidades identificadas en la auditoría.

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- Exclusiones del ámbito de aplicación de la norma. En la nueva versión, se han aclarado las reglas para la exclusión de productos del ámbito de aplicación de la auditoría y los motivos de la exclusión deben ser incluidos en el informe de la misma. No se recomienda realizar exclusiones al ámbito de aplicación.

- Módulos voluntarios. BRC Food Safety 7 se ha diseñado para permitir módulos adicionales

voluntarios, que se añaden a la auditoría, para cumplir requisitos específicos de clientes o geográficos, y reducir la necesidad de auditorías adicionales.

- Auditorías sin previo aviso. Los planes de auditorías no anunciadas siguen siendo voluntarios, y se han ampliado para permitir el acceso a cualquier empresa que quiera adherirse a este régimen, independientemente de su grado anterior.

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Reglamento (UE) 2015/1940 de la Comisión, de 28 de octubre de 2015, por el que se modifica el Reglamento (CE) n° 1881/2006 en relación con el contenido máximo de esclerocios de cornezuelo de centeno en determinados cereales no elaborados y con las disposiciones sobre seguimiento y presentación de informes.

Reglamento (UE) 2015/1933 de la Comisión, de 27 de octubre de 2015, que modifica el Reglamento (CE) n° 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos en la fibra de cacao, las chips de plátano, los complementos alimenticios, las hierbas secas y las especias secas.

LEGISLACIÓN

DESCARGAR REGLAMENTO

DESCARGAR REGLAMENTO

http://www.microal.com/documentos/Reglamento%25202015-1940.pdf

http://www.microal.com/documentos/Reglamento%25202015-1933.pdf

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Se define «contaminante» como cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente al alimento en cuestión, pero que sin embargo se encuentra en el mismo como residuo de la producción (incluidos los tratamientos administrados a los cultivos y al ganado y en la práctica de la medicina veterinaria), de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como consecuencia de la contaminación medioambiental. Esta definición no abarca las partículas extrañas tales como, por ejemplo, restos de insectos, pelos de animales y otras.

De acuerdo con el Reglamento (CEE) nº 315/93 del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios [Diario

Oficial L 37 de 13.2.1993], queda prohibida la comercialización de productos alimenticios en los que se haya comprobado la presencia de un contaminante en proporciones inaceptables desde el punto de vista toxicológico.

Los contaminantes (sustancias introducidas involuntariamente en los alimentos en las fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, embalaje, transporte o almacenamiento, o como consecuencia de la contaminación ambiental y presentes en los mismos en forma de residuos) deben mantenerse al mínimo nivel posible. El reglamento no se aplica a los contaminantes que son objeto de unas normas más específicas.

El Reglamento (CE) Nº1881/2006 de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes

en los productos alimenticios, establece límites máximos tolerados.

Los Estados miembros no pueden prohibir la comercialización de los productos alimenticios que cumplan este reglamento por motivos relacionados con cuestiones reguladas por el mismo.El reglamento establece una cláusula de salvaguardia por la que un Estado miembro puede suspender o limitar temporalmente la comercialización de un producto alimenticio en su territorio cuando sospeche la presencia de un contaminante peligroso para la salud humana.

Análisis de contaminantes en los productos alimenticios.

NUESTROS SERVICIOS

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SERVICIOS DE CONSULTORIA: ASESORIA Y GESTION:- Elaboración e implantación de Sistemas de Autocontrol para la Seguridad Alimentaria (Planes de Higiene, APPCC)

- Actualización del sistema de autocontrol y otros sistemas de gestión de calidad (iso 9001, ifs/brc, fda, especificaciones de clientes, face, asprocese, etc.) Incluyendo el peligro de alérgenos.

- Gestiones de solicitud de autorización en el registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos.

- Informacion y asesoramiento legal sobre normativa tecnico-sanitaria.

- Diseño y puesta en marcha de procesos de produccion en alimentacion.

- Elaboracion y adaptacion de fichas tecnicas y etiquetas a la nueva normativa de informacion alimentaria al consumidor, reglamento1169/2011, de aplicación desde diciembre de 2014.

- Elaboracion y adaptación de fichas técnicas / recetas / cartas a la nueva normativa de alérgenos en restauracion y comercio minorista (rd 126/2015).

- Asistencia a supervisiones sanitarias, inspecciones y auditorias higienico-sanitarias.

- Tramitacion de autorizaciones de vertidos.

- Adaptación de cocinas y desarrollo de bpm para evitar contaminaciones cruzadas por alérgenos. (se podrá adaptar sólo al alérgeno deseado).

SERVICIOS DE CONSULTORIA: CALIDAD:- Diseño, desarrollo e implantacion de un sistema de calidad conforme a las necesidades de su empresa, basado en un esquema de certificacion / acreditacion (UNE-EN ISO 9001; UNE-EN ISO 14001; UNE-EN ISO / IEC 17025; UNE-EN ISO / IEC 17020; IFS; BRC;…..)

Para cualquier consulta o duda póngase en contacto con:Lydia Márquez GómezTeléfono: 646440590 / 954395111, EXT. 26

Tecoal, nueva empresa colaboradora de Consultoría, para la asesoría, gestión y formación.

NUESTROS SERVICIOS

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NUESTROS SERVICIOS

Evaluación, adaptación y/o diseño nutricional de menús equilibrados y especiales (diabéticos, celiacos, bajos en sodio, hipercalóricos, etc.).

En la actualidad, el marcado de fechas es obligatorio de los productos alimenticios conforme al Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y es responsabilidad del operador económico.

De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas

Actualización de fichas técnicas de los productos alimenticios con incorporación de declaración de alérgenos.

Menúsequilibrados

Estudios deVida Útil

Actualización defichas ténicas

alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil.

Con la finalidad de ayudar a nuestros clientes le ofrecemos este tipo de estudios, estableciendo los criterios a sus necesidades.

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CURSOS DE FORMA-CIÓN 100% GRATUI-

TOS, A TRAVÉS DE LOS SEGUROS SOCIALES.

Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con

Lidia Marquez

954 395 111/646 440 [email protected]

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- Estabilización y cocinado en un solo paso. Estabilización y ensamblaje de alimentos.

- Etiquetado y alérgenos en la industria alimentaria (cumplimento del RD. 1169/2011).

- Tomadores de muestras de leche según RD. 752/2011.

CURSOS ESPECÍFICOS DE INTERÉS PARA LA HOSTELERÍA. Cursos destinados a responsables y operarios:

- El cocinero actual ante las intolerancias y alergias alimentarias y el uso de la estabilización de alimentos para consumo posterior.

- Alérgenos en restauración, cumplimiento del RD. 126/2015. Diseño y producción de dietas especiales para alergias e intolerancias.

- La enfermedad celíaca y dietas sin gluten.

ÁREA FORMATIVA

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CURSOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA.Cursos específicos destinados a responsables y operarios:

- Seguridad Alimantaria. Sistemas de Autocontrol (Plan APPPCC y Planes Generales de Higiene).

- Vida útil de los productos.

- Introducción al nuevo Reglamento (CE) 1169/2011, sobre información alimentaria obligatoria facilitada al consumidor, de aplicación desde Diciembre de 2014.

- Calidad alimentaria. Implantación de la norma ISO 22000:2005.

- Interpretación de resultados analíticos y modo de actuar en caso de incidencias y frente a presuntas toxiinfecciones alimantarias.

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ÁREA FORMATIVA

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ARTÍCULOS TÉCNICOS El proyecto europeo RECAPT identifica las 15 nuevas tecnologías de elaboración de alimentos, que van de la etiqueta RFID a los envases inteligentes, entre otro.

Desde el año 2011 y hasta 2014, el proyecto RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation management), financiado por la Unión Europea, trabaja en la creación de una plataforma que apoye y refuerce la colaboración entre investigadores en el campo de la alimentación y la industria alimentaria y otros implicados del sector. En lo que lleva de andadura, el proyecto ha identificado las 15 principales tecnologías desarrolladas en el ámbito de la alimentación.

Las nuevas tecnologías juegan un papel importante en el ámbito de la alimentación ya que permiten producir alimentos y bebidas que se adaptan a las demandas de los consumidores de manera segura. A través de las innovaciones tecnológicas, se desarrollan nuevos productos y tecnologías que persiguen la calidad y seguridad alimentarias. En este ámbito, el proyecto RECAPT apoya la colaboración entre científicos de los alimentos, la industria alimentaria y otros implicados y fomenta el desarrollo de productos innovadores. El objetivo es desarrollar nuevos productos alimenticios que cuenten con el apoyo de la ciencia y que se adapten a la demanda de los consumidores.

Los 15 principales avances en tecnología

alimentaria

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Los 15 principales avances científicos en alimentaciónA través del proyecto RECAPT se han identificado 15 avances científicos en el campo de la alimentación claves para el sector:1. Envases activos. Estos envases proporcionan un ambiente interno modificado que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado que afecte la calidad o seguridad. Este tipo de envases interactúan con su contenido para aumentar el tiempo de conservación o mantener la calidad durante el almacenamiento.

2. Películas biodegradables. Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno y crea una protección contra los efectos no deseados como microorganismos. Este tipo de películas tienen capacidad para descomponerse a través de la acción de los organismos vivos, y se perciben como más respetuosos con el medio ambiente.

3. Plasma frío. Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De creciente interés para su incorporación en las líneas de procesado.4. Recubrimientos comestibles. Se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la seguridad

y preservar la calidad nutricional y sensorial. También se usan para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida útil. Una de las principales particularidades es que son aptos para el consumo.

5. Irradiación a través de haz electrones. Es una forma de energía ionizante de baja intensidad útil sobre todo en productos envasados.

6. Homogeneización de alta presión. A través de este proceso mecánico se somete un producto líquido a alta presión.

7. Alta presión. Las altas presiones se usan con otras técnicas para lograr la desinfección y conservación de alimentos con un procesado mínimo que no afecta al contenido nutricional. La combinación de las altas presiones con otro tratamiento térmico permite que la temperatura aplicada sea menor.

8. Presión hidrodinámica. Este proceso suele utilizarse para ablandar la carne tras el sacrificio. Consiste en aplicar ondas de presión a través de la conversión de energía eléctrica en mecánica.

9. Envases inteligentes. Una serie de sensores proporcionan información sobre el estado de un

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alimento o sobre las condiciones en las que se ha almacenado y que están vinculadas a ciertas características de seguridad.

10. Calentamiento por infrarrojos. Destaca su capacidad para calentar alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la fuente de calor. Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, así como otros tipos de cocción.

11. Calentamiento óhmico. Los alimentos se calientan al pasar electricidad. La energía eléctrica se disipa en calor, lo que se traduce en un calentamiento rápido y uniforme. Una de las particularidades de este sistema es que el calentamiento se produce en el interior del alimento.

12. Campos eléctricos pulsados. No se produce un calentamiento de los alimentos sino que busca inactivar grandes cantidades de microorganismos, lo

que implica una reducción de la actividad biológica en el producto.

13. RFID. La identificación por radiofrecuencia puede considerarse como una forma de código de barras inteligente. A diferencia del código de barras, los datos almacenados en etiquetas RFID se pueden cambiar y actualizar.

14. Extracción supercrítica de fluido. Un material soluble se extrae de un material alimenticio a través de un disolvente (la sacarosa de la remolacha o el café de los granos).

15. Corte por ultrasonidos. La aplicación de ultrasonidos mejora la calidad de la superficie del corte en el alimento. A diferencia de otras máquinas de corte, los ultrasonidos pueden cortar materiales blandos, producen bajos niveles de calor y una mínima distorsión.

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¿QUÉ SE ENTIENDE POR RELACIONES LABORALES?Es una herramienta que Microal, S.L. pone a disposición de nuestros clientes para que entre ellos pueda surgir comunicación o relaciones comerciales fructíferas. Cada industrial que lo requiera podrá insertar anuncios de ventas de equipos, demandas de servicios, información de nuevos productos, etc. para que pueda existir una red de conexiones fluidas entre ofertas y demandas dentro del sector agroalimentario.

RELACIONESEMPRESARIALES

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