Equipo:Jennifer Colin.Pilar Cortes.

Alan Gil.Ricardo Cárdenas.

2

Definición carne

Se le llama carne al tejido animal que puede ser consumido por el hombre pero generalmente se le llama al músculo que recubre el esqueleto.

Tenemos diferentes tipos de origen de carne,los cuales son:

• Ganado Bovino:Res( productos comestibles: carne y leche)

• Ganado Caprino: Cabras (carne y leche)

• Ganado Ovino :Ovejas ( leche,lana, carne)

• Ganado Suino: Cerdos (Carne, manteca, piel)

• Volatería: Aves (carne, huevos)

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1. Según su producción se clasifican en :

• Razas Lecheras: Se trata de animales angulosos,

con cobertura de carne pequeña, cuerpo cilíndrico,

y el tejido mamario muy desarrollado.

• Razas con aptitudes cárnicas: Desarrollo muscular

muy marcado en las extremidades posteriores, a

lo largo del dorso y en las patas.

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• Las razas de leche se caracterizan por tener:

- Estructura corporal angulosa y triangular.

- Buena conformación de ubre.

- Altas producciones diarias de leche (40 litros o

más).

- Leche con mayor contenido proteico y graso.

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HOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO)

• El mayor desarrollo histórico de esta raza ocurrió en Nueva Zelanda con animales especiales para pastoreo y en Estados Unidos y Canadá desarrollando animales bien adaptados a confinamiento. Es un animal eficiente en la producción de leche. Características físicas:

• Color original blanco con negro

• Estructura larga y estilizada

• Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg.

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OVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVERO COLORADO (CLAVEL ALEMAN)

El overo colorado es recesivo del overo negro y en Chile, éste último, es en su mayoría usado para la producción de leche y el overo colorado para carne. Características físicas:

• Color blanco con negro y blanco con rojo respectivamente.

• Estructura menos angular que una raza lechera.

• Mayor rusticidad.

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JERSEY

• Es una raza eficiente en la producción de leche y se caracteriza por un alto porcentaje de grasa lactea(raza mantequillera por excelencia), de fácil adaptación a un amplio rango de climas y condiciones geográficas y por su carácter dócil. Características físicas:

• Animales pequeños de peso no superior a los 450 kg.

• Color café parejo.

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La composición de su

leche es ideal para la

producción de mantequilla

y quesos. Es un animal

rústico y fuerte desde el

nacimiento.

Características físicas:

•Color característico

rojo con blanco.

•Animal de estatura

media llegando a pesar hasta 600 kg.

AYRSHIRE

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•Beefmaster:

Sur de Texas, EUA

•El Beefmaster es extremadamente dócil, y las hembras

pueden tener su primera cría a los dos años. El color no es

una caracterísitica relevante en esta raza.

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• Angus:El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sido una de las razas más populares en el norte del país durante mucho tiempo. Este ganado de color negro tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para cualquier productor de regiones frías y templadas, mientras que sus cruzas con Cebú permiten su difusión en zonas tropicales.

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•Charolais:Francia

•Tamaño mediano a grande,

su color es blanco a crema

con el hocico rosa y pezuñas

claras.

Su cabeza es corta, y son

muy musculosos.

El Charolais ha demostrado

tener un excelente crecimiento

y ganancia de peso.

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•Limousin:

Región media de Francia en el

pueblo de Limoges.

Es un ganado de mediano a

grande, con cuerpo rectangular.

Su pelo va de un color amarillo a

dorado rojizo con círculos más

claros alrededor de ojos y

boca.

Altas producciones de leche y

carne

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• Simmental:

Es una de las razas más

dóciles y manejables, son

animales de tamaño medio a

grande, con huesos fuertes y

gran musculatura.

Su color varía de un dorado

pálido a un café rojizo oscuro

y ocasionalmente presentan

solo algunas manchas

blancas.

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•Hereford:

Raza antigua del este de

Inglaterra.

Son de tamaño medio, su

cuerpo es de color rojo,

mientras que la cabeza,

cuello y abdomen son de

color blanco.

Muchos de ellos tienen

cuernos pequeños;

generalmente son de

carácter dócil, y

proporcionan carne de muy

buena calidad.

RECOMENDACIONES DE

CONSUMO

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

• Existen 3 categorías de carne. Se clasifica atendiendo a los conceptos de: blandura de tejidos y proporción entre carne, huesos, tendones y nervios.

- Carnes 1ª: ricas en musculo, poco hueso y poco nervio.

- Carnes 2ª: más fibrosas y tienen mayor grasa y nervios.

- Carnes 3ª: ricas en huesos, nervios, tendones y grasas.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

PRIMERA CATEGORÍA

SEGUNDA CATEGORÍA

TERCERA CATEGORÍA

RECOMENDACIONES CULINARIAS

• El cocido para carnes de 3ª categoría (conserva proteínas, grasas y sales minerales, pero destruye las vitaminas)

• El guisado en olla a presión protege las vitaminas.

• A la plancha o fritamayor proporción de sustancias nutritivas. al freír se produce una adición de grasa y aumenta el valor calórico de la carne.

• El asado, la plancha y el frito obligan a usar carnes de 1ª categoría (cortes muy blandos).

• El frío es la mejor forma de conservación.

• La carne fresca puede conservarse durante una semana mientras se drene su jugo en recipientes con rejilla, sino pueden deteriorarse.

• Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene.

DIGESTIBILIDAD

• Fácil digestión.

• El exceso proteico puede alterar la función renal.

• Es recomendable acompañarla con una guarnición de verduras y hortalizas para mantener un buen equilibrio nutricional.

RACIONES RECOMENDADAS

• Para los niños es de 60 a 120 gramos.

• Principal fuente de energía, proteínas, lípidos, grasa saturada y colesterol

• Limitar la toma de estos alimentos para reducir la ingesta de calorías

• En los adultos se recomienda el consumo de 100 a 150 gramos como máximo.

• Frecuencia: tres veces a la semana.

DERIVADOS CÁRNICOS

DERIVADOS CARNICOS

4 grandes grupos:

• Productos cárnicos frescos: no se llevan a cabo procesos de cocción, salazón ni desecación.

DERIVADOS CARNICOS

4 grandes grupos:• Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección,

troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos. Ricos en grasa y colesterol.

DERIVADOS CARNICOS

4 grandes grupos:

• Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados).

DERIVADOS CARNICOS

4 grandes grupos:• Productos tratados

por el calor: productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas.

PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

• Los podemos clasificar en 9 grupos:

1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.

2º: Magro de cerdo

3º: Panceta

4º: Salchichas cocidas

5º: Mortadelas, chóped

6º: Embutidos curados cocidos

7º: Foie-gras

8º: Morcilla, butifarras

9º: Callos, cabeza de jabalí

• Órganos y partes blandas no musculares de los animales. • Elevados niveles de colesterol. • Constituidas por fibras cortas que hacen su masticación más

fácil.

• Existen dos tipos:

- Rojas: Hígado, riñones, corazón y pulmón.Gran cantidad de vitaminas liposolubles. Fuente importante de hierro. 17-20% de proteínas de alto valor biológico.Elevados niveles de colesterol y purinas.

- Blancas: Tétanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el mito de que dar sesos a los niños es bueno para el crecimiento.

VÍSCERAS

Valor nutricional.

Carne roja:

En términos culinarios, la carne roja hace referencia a una

carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.

Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja"

se refiere exactamente a la carne proveniente de los

mamíferos.

En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca,

que desde el punto de vista culinario hace referencia a

cualquier carne que presenta colores pálidos o blanquecinos;

mientras que la definición usada en la nutrición especifica que

la carne blanca es la procedente de las aves.

En esta categoría, la definición de “carne” excluye la carne de

animales marinos, como la "carne del pescado" así como la de

los "insectos" .

La carne roja que generalmente consumimos los seres humanos proviene principalmente de:

-Carnero -Liebre

-Ternera -Ciervo

-Buey -Corzo

-Caballo -Carne picada

-Vaca -Vísceras

-Cerdo -Venado

-Jabalí

La carne es muy importante para la alimentaciónhumana, debido a que su proteína es de alto valorbiológico y por su alto contenido de vitaminas delgrupo B.Las de consumo cotidiano son la carne de:

Ternera: Proviene de vacas jóvenes, de tres a cuatromeses de edad. Se engordan solo con leche.

Vaca: Se comercializa fresca, procede de animales conedades inferiores a 2 años.

Oveja: No pueden ser mayores de un año. Proviene demachos castrados y de hembras que no han sidoutilizadas para la crianza.

Cerdo: El cerdo actualmente solo necesita 6 meses paraalcanzar el peso de matanza que es de 100 kg.

Carne picada: Puede consumirse cruda por que está muy picada, pero de preferencia no se recomienda por que esto favorece un deterioro de origen bacteriano en ella.

De res: Se elabora a partir de los tendones.

De cerdo:

Vísceras: Podemos citar a los sesos, hígado, pulmones, riñones, mollejas, lengua, estómago, bazo y la ubre.

La carne puede prepararse de distintas maneras.El calentamiento conlleva a perdidasimportantes de peso. Hay que considerar lassiguientes pérdidas de peso:

Cocida: 20 al 50%.

Asada: 5 al 40%.

Estofada: 22 al 46%.

Parrilla: 10 al 30%.

Nutrientes.

Proteínas:La carne cubre un porcentaje elevado en las necesidades

proteicas diarias del ser humano.La proteína de la carne tiene un valor biológico elevado, por

que contiene 8 aminoácidos esenciales (que no puedesintetizar nuestro organismo).

Isoleucina, leucina, lisina, metionina, felinalalanina,triptófano, treonina y valina.

Al añadirse carne a mezclas proteicas de origen vegetal,aumenta el valor de éstas.

Debido a la acción del calor en la preparación disminuye elcontenido de metionina y lisina.

El contenido proteico de carne varía mucho en función deltipo de carne y el contenido graso.

Grasa.La grasa de la carne es fácil de detectar.

Aparece como depósito de grasa entre lospaquetes musculares o entre las fibrasmusculares.

También en las partes externas debajo la piel, seencuentran grandes depósitos de grasa.

La grasa es responsable de la jugosidad de lacarne y es muy importante para supalatabilidad (conjunto de cualidadesorganolépticas).

Los contenidos de grasa distintas piezas de unsolo animal varían mucho.

En la carne de cerdo, las partes magras solocontienen alrededor de un 4%, en cambio laspiezas de grasa contienen hasta un 46%. Lacarne de vaca tiene un 2% en las partes muymagras y un 24% en las carnes muy grasas.

Desde un punto de vista nutricional hay quetener en cuenta que al comer carne, se ingieregrasa junto con proteína.

Hay que tener en cuenta el alto valor calórico dela grasa, además de las sustancias que laacompañan como el colesterol.

Purina y pirimidinas.La purina es una base

nitrogenada, de la cual dos de las bases de los ácidos nucleídos, adenina y guanina son derivados de una purina.

Están implicadas en una gran cantidad de rutas bioquímicas y son esenciales para la vida, pues proporcionan los ladrillos del esqueleto básico del ADN y ARN.

Se encuentran principalmente en el musculo bovino fresco 0.1-0.25% del peso fresco.

Vitaminas.

Consumiendo carne se pueden cubrir las necesidades diarias de vitaminas del grupo B y de vitamina A.

100 g de carne de cerdo cubre aproximadamente la mitad de los requisitos de vitamina B1 diarios. Aunque se tiene que tener en cuenta las perdidas que se producen en el cocinado.

Las vitaminas también pueden destruirse en el proceso de curado.

Aditivos.

El uso de aditivos en la carne sólo está permitido apequeña escala.

Colorantes y conservantes: Se emplean sales de curado.Sales de nitrito, nitrato potásico, algunos colorantesrojos, como las sales sódicas y cálcicas del ácido L-ascórbico y la delta-lactona del ácido glucónico.

Antioxidantes: Para evitar que la carne se enrancie debidoa procesos oxidativos.

Proteína de la leche: Se trata de caseinato sódico, que nocontiene todas las propiedades de las proteínas de laleche. Pueden emplearse únicamente enconcentraciones de 2% para ligar gelatina y grasa endiferentes elaborados carnicos, elevados atemperaturas muy elevadas en recipientes cerrados.

Alimento

Carne de:

La parte comestible de 100g.

Proteínag

Grasasg

Hidratos de carbono g

Energía Minerales

Julios KJ Calorías Kcal

Calcio mg Hierro mg

Carnero, semigrasa

13 20 b 1,030 246 7 1.8

Ternera,semigrasa

16 3 b 390 93 10 1.7

Conejo 16 6 1 550 132 11 2.8

Caballo 16 2 a 370 89 10 3.5

Vaca muy magra

22 2 b 465 111 11 3

Vaca magra 15 11 b 725 173 9 2.1

Vaca semigrasa 15 18 b 995 238 8 2.4

Vaca grasa 14 14 b 1,225 293 8 2.4

Cerdo muy magra

21 4 b 495 118 8 2

Cerdo magra 19 7 b 600 143 8 2

Cerdo semigrasa

18 21 b 1,155 276 8 2

Cerdo grasa 10 37 b 1,630 389 7 1.4

Cerdo muy grasa 8 46 b 1,985 475 6 1.3

Corzo (lomo) 16 3 b 390 93 18 2.1

Alimento

Carne de:

La parte comestible de 100g.

ProteínaG

Grasasg

Hidratos de carbono g

Energía Minerales

Julios KJ Calorías Kcal

Calcio mg Hierro mg

Chuleta de cerdo

14 15 b 860 205 9 1.4

Chuleta de pestorejo de

cerdo

12 27 b 1,310 313 4 1.9

Filete de cerdo 21 8 b 695 166 2 2.3

Liebre 17 2 b 415 99 7 1.9

Ciervo 16 3 b 400 95 6 3

Alimento

Carne de:

La parte comestible de 100g.

Minerales. Vitaminas

Potasio mg Sodio mg Fósforo mg A µg B1 mg B2 mg C mg Niacina mg

Carnero, semigrasa

265 75 135 a 0.10 0.10 a 3

Ternera,semigrasa

260 75 160 b 0.10 0.20 b 5

Conejo 300 35 175 a 0.10 0.05 2 7.5

Caballo 250 35 140 16 0.10 0.10 1 3.5

Vaca muy magra

385 40 170 b 0.10 0.20 b 4.5

Vaca magra 275 45 140 b 0.05 0.15 b 4

Vaca semigrasa

275 75 125 10 0.05 0.15 B 1

Vaca grasa 300 85 140 B 0.05 0.15 B 3.5

Cerdo muy magra

385 60 150 B 0.90 0.15 B 3.5

Cerdo magra 345 70 150 B 0.70 0.15 b 3.5

Cerdo semigrasa

310 70 155 B 0.70 0.15 B 3.5

Cerdo grasa 260 70 140 B 0.70 0.10 b 2.5

Cerdo muy grasa 140 35 100 A 0.35 0.15 B 2.5

Alimento

Carne de:

La parte comestible de 100g.

Minerales Vitaminas

Potasio mg

Sodio mg Fósforo mg A µg B1 mg B2 mg C mg Niacina mg

Chuleta de cerdo

250 50 120 b 0.65 0.15 b 3.5

Chuleta de pestorejo de

cerdo

215 65 b b 0.80 0.15 b 3.3

Filete de cerdo 370 55 190 b 0.75 0.20 b 4

Liebre 320 40 175 b 0.05 0.05 b 6.5

Ciervo 260 50 195 b 0.20 0.20 b b

Corzo (lomo) 240 60 155 b b 0.20 b b

Alimento La parte comestible de 100g.

Proteínag

Grasasg

Hidratos de carbono g

Energía Minerales

Julios KJ Calorías Kcal

Calcio mg Hierro mg

Carne picada(mitad y mitad)

20 19 b 1,060 253 8 2.2

Corazón 12 4 1 425 101 10 3.5

Sesos (ternera) 10 7 1 480 115 12 2.4

Callos 19 2 b 405 97 10 1.6

Hígado(ternera)

18 4 4 575 137 4 10.2

Hígado (vaca) 18 3 6 550 131 7 6.6

Hígado (cerdo) 19 5 1 575 137 9 10.1

Pulmón(ternera)

13 2 a 315 75 4 4

Riñones (ternera)

15 6 1 505 121 9 10.1

Lengua (vaca) 12 12 a 700 167 7 2.2

Alimento La parte comestible de 100g.

Minerales Vitaminas

Potasio mg

Sodio mg Fósforo mg A µg B1 mg B2 mg C mg Niacina mg

Carne picada (mitad y mitad)

290 35 135 5 0.40 0.15 b 4

Corazón(Ternera)

205 80 155 24 0.40 0.75 4 5.5

Sesos (ternera) 260 150 340 b 0.20 0.25 22 3.5

Callos 20 45 130 b a b b 3

Hígado (ternera)

285 80 300 4000 0.25 2.45 39 16.5

Hígado (vaca) 270 110 335 7760 0.30 2.70 28 13.5

Hígado (cerdo) 325 70 335 3290 0.30 2.95 21 14.5

Pulmón (ternera)

230 115 A B 0.10 0.25 30 3

Riñones (ternera)

255 175 230 85 0.35 2.20 11 5.5

Lengua (vaca) 190 75 170 a 0.10 0.20 b 3.5

Aminoácidos libres:Los aminoácidos se individualizan como los monómeros y no uniéndose a otro por enlaces péptidos.

El musculo vacuno fresco tiene aminoácidos libres con una concentración de 0.1-0.3%, respecto a peso húmedo.

Todos los que forman parte de proteínas se encuentran en pequeñas cantidades (<0.005%) y entre ellos se destaca la alanina y el ácido glutámico por su concentración un poco más elevada con un 0.01-0.05%.

En la fracción de los aminoácidos libres se incluye también la taurina con 0.02-01% y que es formada a partir de la cisteína.

Aminas:

La metilamina se encuentra presente en el músculo de vacuno fresco en cantidades de 2mg/kg.

Las aminas biogénicas que se producen por descarboxilación de aminoácidos:

Histamina (histidina) Colamina (serina)

Tiamina (tirosina) Triptamina (triptófano)

Se presentan en una concentración de 10mg/kg.

Por desco´mposicion de bacterias se concentra fuertemente el contenido de aminas biogénicas. (1-20g/kg).

Sustancias tóxicas

Medicamentos veterinarios: Las bases legales para su utilización son claras y

unívocas. Pero muchos fármacos tienen junto con su efecto en medicina veterinaria, otros efectos, que influyen de forma positiva y engorde del ganado.

Principalmente son antibióticos, hormonas y psicofármacos, que pueden conseguir mayor proporción de carne en el animal, acelerar el crecimiento, tranquilizar a los animales en engorde y cría intensiva, y sobre todo en el transporte a matadero.

Nitritos:

El empleo de nitritos y nitratos para curar la carne, va acompañado de ciertos peligros.

Los nitritos pueden formar una reacción directa con las aminas secundarias propias de la carne , las nitrosaminas cancerígenas.

Los nitritos se ingieren principalmente en la carne y los embutidos, con una cantidad media de unos 0.94mg por persona al día.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos:

Algunas sustancias pertenecientes a este grupo son cancerígenas. Estos HAP se forman durante el ahumado. El benzo(a)pireno se toma como substancia de referencia para el análisis de este grupo.

La ley limita su contenido en 1 ug por kg de producto. En la mayoría de los alimentos cárnicos ahumados se respeta este valor.

En los productos ahumados obscuros o negros, se puede encontrar en concentraciones más altas. Los productos tiznados en la superficie siempre representan un contenido mayor de benzo(a)pireno.

Hidrocarburos clorados:

Esta contaminación se puede considerar escasa, porque los valores límites marcados por la ley se sobrepasan en muy contadas ocasiones.

La leche materna es un indicativo de cómo afecta este contaminante al ser humano. Puesto que en el periodo de lactancia se movilizan los en parte las reservas de los depósitos grasos y con ella los compuestos clorados que se han almacenado ahí debido a su liposolubilidad.

Se sigue considerando que los residuos que llega a contener la leche materna nos dmaciadoelevados.

Metales pesados:Aquí podemos encontrar preferentemente plomo, cadmio,

mercurio y arsénico.Cierta contaminación de los alimentos con estos metales es

inevitable, debido en que se encuentran de forma natural en las aguas, suelos y se van renovando por la descomposición de las rocas.

La carne suele contener un contenido escaso en metales pesados. En los riñones e hígado de los animales es donde se encuentra el contenido más elevado.

La reducción del contenido de plomo en la gasolina prácticamente no ha tenido repercusión en la cantidad de plomo den los alimentos.

Por las concentraciones de cadmio se recomienda no comer frecuentemente riñones de vaca o cerdo.

También los metales pesados pueden llegar a través de ingredientes y aditivos. La carne de caza también puede tener una considerable contaminación por plomo.

• La carne es un alimento esencial para el mantenimiento de una dieta saludable

debido a su gran aporte de proteínas de alto valor biológico, así

como también aporta gran cantidad de hierro y de vitaminas

• Sin embargo, proporciona un aporte de grasas saturadas que supone un

factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo que su

consumo debe ser moderado para controlar este riesgo.

• Es preferible, aunque suponga un coste más elevado comprar carne magra por su bajo contenido en grasas saturadas

Carnes blancas

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. Se pueden decir que son generalmente carne de aves a excepción de la carnes de avestruz. Algunas publicaciones también incluyen a la carne de pescado y la carne de conejo, ternera y cordero.El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.

CLASIFICACION

Clasificación de carnes

Carnes blancas Carnes blancas

Pollo

Pavo

Pato Ganzo

Conejo

Ternera

Cordero

Pescado

Mariscos

PolloGallus domesticusEl pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo:intos tipos de pollo:• Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda

rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.

• Pollo de corral: se alimenta con grano, en semi-libertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.

Valor nutricional-La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa. No contiene hidratos de carbono. Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. El contenido en fósforo y potasio es importante lo que hay que tener en cuenta en determinadas patologías. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio, magnesio y selenio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la tiamina, riboflavina y de manera destacada la niacina. Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico.

Características físicas y químicasLa carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad

ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.

Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%.La grasa de ave aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos valores de ácidos monoinsaturadosContiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido úrico elevado.Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.

Toxicidad

Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana son: E. coli, S. Aureus, salmonella, campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrían comenzar a desarrollarse de nuevo.

Las infecciones por el estafilococo, comienzan generalmente como pequeñas ampollas rojas que parecen granitos, ampollas o picaduras de araña. Éstas pueden transformarse rápidamente en abscesos profundos y dolorosos que han de drenarse quirúrgicamente. Algunas veces, las bacterias se confinan a la piel. Pero también pueden entrar profundamente en el cuerpo o en el torrente sanguíneo causando en los huesos, las junturas, las heridas quirúrgicas, el torrente sanguíneo, las válvulas del corazón y los pulmones, infecciones que pueden poner en peligro la vida. [2]

Síntomas y diagnósticoLos síntomas corrientes de la neumonía son una tos productiva con esputo, dolores en el tórax, escalofríos, fiebre y ahogo. Sin embargo, estos síntomas dependen de la extensión de la enfermedad y del microorganismo que la cause. Cuando la persona presenta síntomas de neumonía, el médico ausculta el tórax con un fonendoscopio para evaluar la afección. La neumonía generalmente produce una modificación característica de la transmisión de los sonidos que puede oírse mediante el fonendoscopio.

PAVO

Meleagris gallopavo

Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus diferentes denominaciones, como «gallo de Indias» o «jesuita», este ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña publicitaria que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en la dieta de un gran número de mexicanos.

Valor nutricionalLa carne de pavo tiene como componente mayoritario, en un 75% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pavo es una carne magra, con menor concentración de grasa y de colesterol incluso que el pollo, especialmente cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la misma. Con respecto a los micronutrientes el pavo es fuente de minerales entre los que destacan magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. Sin embargo, el contenido de hierro en esta carne, aunque de alta biodisponibilidad; es cuantitativamente bajo si lo comparamos con la media del grupo, no alcanzando 1 mg por 100g de alimento. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina, B6, B12. Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico y tan sólo trazas de vitaminas liposolubles.

Características físicas del pavo

La carne de pavo tiene un color rosado y la piel es blanca cuando se encuentra fresco y en buen estado, el olor es agradable y su carne es firme. En estado de descongelamiento la carne se torna blanda y toma sabores fuertes en el ambiente.

ToxicidadSe suministra antibióticos a los pavos (y otros animales de consumo, entre los que están incluidos los pollos y los cerdos) para el tratamiento de enfermedades agudas; pero los animales saludables también reciben medicamentos todos los días en sus alimentos y agua para aumentar su peso y prevenir enfermedades. Muchos de los medicamentos son similares a los antibióticos importantes en la medicina humana. Esa práctica, predominante especialmente en grandes corrales de engorde e instalaciones de producción en masa, está acelerando el aumento de superbacteriasresistentes a los medicamentos, una grave preocupación en materia de salud. Es probable que las personas enfermas por causa de dichas bacterias tengan que probar varios antibióticos antes de que uno haga efecto. Entre hallazgos se encuentran:Muestras de carne de pavo molido albergaba Enterococcus y Escherichia coli. Dichas bacterias están asociadas con la contaminación fecal. Algunas de las bacterias Enterococcus son resistentes a tres o más grupos (o clases) de antibióticos estrechamente relacionados, así como los de E. coli.Tambien a veces hay carne contaminada con Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM), que puede causar infecciones mortales.

CARNE DE PATO

[Anatidae anatidae]

El pato es un ave perteneciente a la familia de las anátidas, cuya carne resulta extraordinariamente suculenta. Sus cualidades nutricionales y organolépticas, dependen de si se trata de patos salvajes o domésticos, criados en granjas.

Clasificación en la carne de Pato

Las Canales de pato individuales y listas para cocinarse se clasifican en en tres categorías de edades:

1. Pato parrillero o para freír: Pato joven, entero y listo para cocinarse, sacrificado a los 49 días de edad. Cualquiera de ambos sexos y carne suave

2. Pato para rostizar: Enteros y listos para cocinarse y se procesan de más de 12 semanas, De cualquier sexo y carne blanda.

3. Pato maduro: generalmente tienen mas de 6 meses de edad. Carne firme, adultos que han concluido su ciclo reproductivo.

Valor nutricional

El componente mayoritario del pato es, como en el resto de las aves, el agua. Este alimento tiene un importante contenido en proteína de alto valor biológico. Una ración de pato cubre un 61% de las ingestas recomendadas de proteína de un hombre adulto. A pesar de su elevado contenido graso, el aporte de colesterol es inferior al de la gallina o el pollo. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de fósforo, zinc e hierro hemo de fácil absorción

Características físicas

Para elegir un ejemplar fresco se deben apreciar una serie de características físicas, tales como la firmeza de la carne, el aroma fresco y agradable, así como que la carne sea blanquecina, sin tonalidades amarillentas. La piel del pato presenta un grosor considerable y debajo de esta hay grasa acumulada de un color amarillo característico.

pH: 4

ToxicologíaCampylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes son bacterias patógenas importantes asociadas con la gastroenteritis, según un estudio publicado en Foodborne Pathogens and Disease.Mientras que las encuestas sobre la carne de pollo y productos, y su asociación con patógenos de origen alimentario están ampliamente disponibles, dicha información sobre patos es escasa.

Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicación alimentaria en muchos países desarrollados. La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter.Salmonella: Produce salmonelosis con un periódo de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.Listeria M. produce listeriosis, una enfermedad muy rara en humanos, es una infección que puede ocurrir cuando una persona ingiere alimentos que han sido contaminados con la bacteria y pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado, puede causar septicemia, meningitis o en el embarazo aborto instantáneo.

Carenes blancasPescados

Clasificación

Según su habita

Según la forma del cuerpo

Según su contenido graso

*Peces de agua marina*Benotidos*Pelagicos*Agua dulce o continental*Diadromicos

Grasos-Azules 8 y 15 %

Semigrasos 2 y 5%

Magros-Blancos 2%

Peces redondos

Peces planos

bacaloao

atún

trucha

gallo

Valor nutrimental

KCalProteínas

(g)Grasa (g)

Sodio (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Atún 170 24 6 40 30 1

Bacalao 80 17 0,4 60 20 0,5

Besugo 100 20 2,5 - 15 1,8

Brótola 80 17 0,8 90 25 2

Caballa 180 20 11 95 15 2

Corvina 90 19 1,4 - 42 1

Lenguado 82 18 0,7 80 30 1

Merluza 80 18 0,7 80 25 1

Mero 84 18 0,8 - 25 1,5

Salmón 180 22 10 - 60 0,8

Sardina 190 20 13 100 80 2,5

Trucha 110 18,5 3 40 15 1

Características químicas

De un 15 a un 20% proteina

Vitaminas A, B, D, y E

De un 0.1 a un 1% de sales minerales

Sodio, calcio, fosforo y yodo

De un 1 a un 25% grasa

Acidos grasos como son el

oleico, linoleico y omega -3

Colesterol 50-70 miligramos por 100 gramos de

producto)

Características físicas

Olor Mar, algas marinas

Color Dependiendo a su especie(gris, negro)

Sabor Ligeramente salado, insípido

Textura Dura, fibrosa y blanda

Carne Firme y elástica

Toxicología.

Intoxicación por

ciguatera

2 a 12 hrs. después

*Cólicos abdominales*Diarreas*Nauseas*vomito

Intoxicación por

escombroides

termoestable

termoestable

Sensación dientes flojos

Temperaturas calientes y

frías a inversa

Dolor de cabeza

Inmediatamente*Problemas respiratorios*Piel rojo*Picazón y roncha*Nauseas*vómitos

tetrodotoxina

Parálisis general Colapso

respiratorio

termoestable

Mariscos.

Clasificación

Cefalópodos

Crustáceos

Moluscos

Calamar, jibia, pulpo, sepia.

Langosta, cigala, gamba, centollo

Almeja, berbechero, mejillón, ostra, lapa.

Valor nutrimentalMoluscos

Crustáceos

agua 70 a un 80%

Crustacios 100-200 miligramos de colesteronpor cada 100

gramos

Aportan 80 kcal. Por cada 100

gramos

Proteinas 18 gramos por cada

100 gramos

Mismo colesterol que los pescados

Características químicas

Acido urico

Carbohidratos no superan el

1%

Aportan fosforo, sodio, potasio, hierro, yodo y

magnesio

Características físicas

Olor Mar, algas marinas

Color Dependiendo a su especie

Sabor Ligeramente salado, insípido

Textura Dura, fibrosa y blanda

carne Firme y elastica

Toxicología.

Intoxicación paralitica

Toxina saxitoxina

que esta en los

moluscos

Sistema nervioso: bloque los canales de

sodio produce

parálisis. No existe

antídoto

Después de 30 min.

Endurecimiento y

hormigueo de la boca

MareosDolor de cabeza

Nauseas vomito diarreaparálisis

Síndrome amnésico

NeurotóxicaAcido

dominico

Vómitos retorcijones

DiarreaAmnesia

coma

tetrodoxinaParálisis general Colapso

respiratorio

termoestable

¡Si quieres llegar a viejo… mucho

trigo y poco puerco!

Bibliografía

• Adzitey F., N. Huda and G.R.R. Ali. 2012. Prevalence and antibioticresistance of Campylobacter, Salmonella, and L. monocytogenes in ducks: a review. Foodborne Pathogens and Disease. doi:10.1089/fpd.2011.1109. - See more at: http://www.elsitioavicola.com/articles/2203/prevalencia-de-campylobacter-salmonella-y-listeria-en-patos#sthash.UkOsIR7B.dpuf

• http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pollo_tcm7-315426.pdf

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