Identificación de carnes rojas 2012

Identificación de carnes rojas

Chef instructor: Lic. José Ricardo Hernández Carlos

¿Qué es Carne?

• Según el CAA (CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO), es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas

• Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

ANIMALESDE ABASTO

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ANIMAL LUGAR DOMESTICACION

OVEJA SALVAJE MEDIO ORIENTE, NEPAL,

TIBET, ASIA CENTRAL

Zawi Chemi Shanidar (Irak)

CABRA SALVAJE MEDIO ORIENTE, DESDE

TURQUIA HASTA

AFGANISTAN

Ganj-Dareh (Irán)

VACUNO SALVAJE En un área entre el paralelo

norte 30º y 60º desde

Europa hasta el Este de

Asia

Nea Nicomedia (Grecia),

Çatal Höyük (Turquía)

PORCINO SALVAJE En un área entre el paralelo

norte 20º y 60º excepto en

Europa Central

Cayônü (Turquía)

GALLINA SALVAJE Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam

CARNE ROJA

• El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos

Carne

Fibras

Tejido conectivo

Tejido lipídico

Mioglobina (pigmento)

Tejido muscular

CANALSe denomina canal alcuerpo de los animales deabasto después desacrificados ysangrados, desprovistos devísceras toráxicas yabdominales, con o sinriñones, piel, patas ycabeza. A su vez se divideen dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDOMUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO OSEO

INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

MÚSCULO & CARNE

Músculo

• Se entiende fundamentalmente como el tejido muscular esquelético. Representa 40-50 del peso de la canal

Carne

• Según el Código Alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.

ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO

Músculos Rojos

Músculos Blancos

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Glicolisis Post-Mortem

• Conversión de glucógeno en Ácido Láctico en anaerobiosis mediante la Ruta de Embden Meyerhof

Maduración

• Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne.

Rigidez cadavérica

No hay circulación sanguínea, no hay O2.El glucógeno que se degradaba a energía(ATP), forma ahora ácido láctico.El pH pasa de 7 a 5,5.Formación irreversible del complejoactina-miosina.Proceso óptimo entre 14 y 19 C. Carnes duras y poco jugosas si se cocina.

Características

Desaparición del Rigor Mortis(Maduración)

Vacunos

Cerdos

Pollo

Pavo

5 a 20 hs.

3 hs

½ hs.

1 hs.

Defectos de la carne por sacrificio o rigor mortis no controlado

Manejo inadecuado de T°C

Estrés

Altas T°C: Cae abruptamente el pH y exuda agua

Carne fibrosa, pálida y exudativa

0-1°C antes del rigorCarne dura “acortamiento en frío”

Enfriar entre 14 y 19 °C, luego a 7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.

Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C

Se consume antes el glucógeno

Poco ácido

pH alto

Carnes duras, secas y oscura

Mioglobina (pigmento)

Mayor movimiento mayor concentración de pigmento

Ternera

Cordero

Cerdo

Menos pigmentos. Mas clara.

Mas oscura

Entremezcladas fibras blancas entre las rojas.

Mas rojo

SEGÚN SU ORIGEN

CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y

buey)

CARNE DE OVINO Y

CAPRINOCordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo

Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

SEGÚN EL

CONTENIDO

DE GRASA

CARNES MAGRAS

(< 10% GRASA)Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS

(> 10% GRASA)Cordero, cerdo y pato

SEGÚN EL

COLOR DE LA

CARNE

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.

Carne de caballo y la de ovino.

BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)

Conejo

NEGRAS Animales de caza

SEGÚN LA

CATEGORIA

COMERCIAL

CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.

CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CLASIFICACION DE LA CARNE

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

Contenido de Grasa CONSERVACIÓN

Calidad Firmeza

SEGÚN SU CALIDAD

Categoría Extra

Categoría 1ª A

Categoría 1ª B

Categoría 2ª

Categoría 3ª

SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA

SEGÚN SU COLOR

BlandasDuras

SEGÚN SU CONSERVACIÓN

Alteradas Conservadas Frescas

LA COCCION

La aplicación de calor, produce

cambios tales como:

Coagulación de proteínas

Ablandamiento de celulosa

Gelatinizacion de productos que contienen almidones

Cambio de color

Crecimiento o reducción de los productos.

LA COCCION

En cocina se utilizan diferentes medios de

transferencia de calor:

• Aire caliente (horno)

• El agua que contienen los alimentos (papillote)

• El medio liquido que hierve

• Ondas electromagnéticas (microondas)

LA COCCION

La cocción facilita la migración de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea en

el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con

el modo de cocción elegido

MODOS DE COCCION

Dependiendo de la migración de los componentes

de los alimentos clasificamos los modos de

cocción así:

• Cocción por expansión o disolución

• Cocción por concentración

• Cocción mixta

COCCION POR EXPANCION• Los elementos nutritivos, sápidos o

aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.

• El liquido resulta favorecido

• Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.

COCCION POR CONCENTRACION

• La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares

• Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento

• Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

COCCION MIXTA

• Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración

• Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

• Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNESPUNTO DE

COCCION

CONSISTENCIA COLOR

INTERIOR

TEMPERATURA

INTERNA

Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante

(saignant)

Ligeramente

resistente

Rojo rosado 50 a 55 C

Medio

(a point)

Resistente y blanda al

centro

Rosado 60 a 64 C

Bien hecha

(bien cuit)

Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

Carne de porcino • Los cerdos son

descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado “Sus scrofa”. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".

Tipos de ganado porcinoCerdos Cochinillos

Animales porcinos de tronco ibérico•Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne.

Canal y despiece de porcino

Canal de porcino Despiece de porcino

Despiece de porcino1)Lomo

2)Solomillo3)Jamón

4)Chuletas5)Costillar6)Pecho7)Cabeza

8)Brazuelo9)Panceta10)Manos11)Codillo12)Orejas13)Papada14)Paletilla

Piezas de categoría extra

Solomillo Lomo

Filetes de solomillo Filetes de lomo

Piezas de primera y segunda categorías

Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª

Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª

Piezas de segunda y tercera categorías

Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta

Tocino Costillar

Piezas de tercera categoría

Papada Codillo/morcillos

Careta y orejas


Espinazo Lardeo

CHARCUTERÍA

• 'Charcuterie' designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: 'salchichas', 'morcillas', 'chorizos', 'embutidos', 'patés', etc.

• Egipcios: conocían el salado de la carne.

En Roma a los llamados Suariimataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botulariuscomercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.

UN POCO DE HISTORIA

Métodos de conservación

Salazón-Curado

Ahumado

Acidificación

Enlatado

Salazón-Curado

Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos)

Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor.

Inhibe el desarrollo bacteriano

Posible acción cancerígena.

Ahumado

Mejora el flavor y la capacidad de conservación

Deshidrata entre un 10-40%

Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)

Humo líquido

Acidificación

Escabeches, pickles

1º Salado o cocción

2º Acondicionamiento en solución de vinagre

Acidez final del producto inferior a pH 4,5

Enlatado y embotellado

• Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

Clasificación de productos cárnicos

Chazinados no embutidos

Chazinados embutidos

Salazones

Crudos

Cocidos

Cocidos emulsionados

Cocidos no emulsionados

Crudos

Crudos

Cocidos

Hamburguesa

Matambre

Salchichas, salchichón, mortadela

Morcilla

Chorizo, salchicha parrillera, salamín, longaniza

Jamón crudo, bondiola, panceta

Jamón cocido

Embutido

• En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Reunion_sausages_dsc07796.jpg

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Compango.JPG

Elaboración del embutido

• Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

• Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Tipos de ganado ovino menor

Lechal Ternasco

Tipos de ganado ovino mayor

Pascual Ovino mayor

Tipos de ganado caprino

Cabrito Cabra

Canal y despiece de ovino

Despiece de ovino1)Chuletas2)Pierna3)Costilla4)Falda

5)Pescuezo6)Cabeza7)Pecho

8)Paletilla9)Manos

Carne de Cabra

• La carne de cabra proveniente de la cabra doméstica es empleada como alimento humano en diferentes partes del mundo. Si bien tiene diferentes niveles de aceptación en las diferentes culturas. La habilidad que posee la cabra para digerir celulosa de las plantas hace de él un animal que habite en los entornos más pobres. Las cabras producen cuatro productos básicos a la humanidad: carne, leche, fibra y pieles.

Piezas de primera categoría

Lomo (chuletero) Chuleta de aguja

Chuleta de centro Chuleta de riñonada

Piezas de primera categoría

Pierna Paletilla

Chuleta de pierna Chuleta de paletilla


Pescuezo Pecho y falda

• Es el método mas aplicado en Europa.

• Los vacunos permanecen en los establos y son alimentados con dosis de forraje especial. Estas mezclas están adaptadas a la edad y la raza.

• Según a raza, tras solo 10.5 a 12.5 meses alcanzan un peso en canal de 430 a 600Kg.

• La carne se caracteriza por un grado de grasa relativamente alta. Una carne tierna, jugosa y de fibras finas.

• Un ejemplo de la crianza son los vacunos francés charoláis.

• Una de sus ventajas es que tiene mucha productividad.

• La desventaja es que produce mucha contaminación.

• EU, Canadá y Europa occidental.

• Los animales en este tipo de crianza permanecen la mayoría del tiempo al aire libre.

• Agro-ecosistema (ecosistema natural modificado por el hombre).

• Su objetivo es utilizar el territorio de una manera perdurable.

• Este tipo de crianza es empleado sobre todo en Argentina.

• Requiere un escaso aporte de energía de parte del ganadero.

• Causa problemas los agro-ecosistemas, como la perdida de biodiversidad.

• Climas áridos o seminarios ayudan a la erosión.

• Causa incendios forestales.

• Menor eficiencia.

• Cada animal tiene disposición de una hectárea de pastos.

• La carne de estos animales es de una calidad media. Tiene poco marmoleado y presenta un contenido graso relativamente bajo.

• Las razas mas empleadas para esta practica son: hereford y angus.

• Es una crianza muy especial y poco practicada.

• Proviene de Japón alrededor de la ciudad de kobe.

• Los vacunos se alimentan con piezas naturales basados en cereales, remolachas y patatas.

• Reciben cada día una ración de cerveza (eso aumenta el apetito de los vacunos).

• Son masajeados a mano todos los días, con esto sobre los músculos se forma una capa grasa muy fina.

• La carne esta marmoleada finamente y homogénea.

• Es cuidado especial de los vacunos de kobehace que su carne sea la carne mas cara que existe.

Canal y despiece de vacuno

Carnes de vacuno• Una de las primeras razas

domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA

CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.

1. RAZA

2. SEXO

3. EDAD

4. ALIMENTACIÓN

5. SANIDAD

6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO


CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.

1. TRANSPORTE

a) Destare (pérdida de peso)

b) Lesiones

c) Estrés

2. REPOSO

3. ARREO

4. LAVADO

TRANSPORTE

REPOSO

BAÑO PRE MORTEM


CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN

2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA

3. SANGRÍA

4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA

5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.

6. REFRIGERACION

7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

Las normas de bienestar animal establecen elrequisito que todos los animales faenados seaninsensibilizados instantáneamente y quepermanezca en ese estado hasta que haya unacompleta pérdida de respuesta del cerebro debidoa la exsanguinación.

Por otro lado la industria considera la cantidad decarne y la presencia de hemorragias cuando evalúalas ventajas y desventajas de los diferentesmétodos de insensibilización.

INSENSIBILIZACION

NOQUEO E INSENSIBILIZACION

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

Especie: Bovino

Nombre científico:Bos taurus, Bos indicus

Las vacas pertenecen a la familia de los Bóvidos; son animales vertebrados, mamíferos y biungulados

Son rumiantes y por sus características anatómicas son capaces de digerir productos que el ser humano no puede consumir, como los forrajes y los subproductos agrícolas.

Al Bos taurus pertenecen los bovinos sin joroba como el tipo europeo

el Bos indicus es el bovino con joroba, como el cebú.

GENETICA

• Selección

• Cruzamientos

2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA


Fenotípicas

Son las características que podemos observar a

simple vista, como la conformación, buena masa

muscular, aplomos correctos, liviano de paletas,

expresión, etc.

Genealógicas

Son los caracteres aportados por sus genes

padres, abuelos. Evaluaciones de Reproductores.

Reproductivas

Son las características relacionadas a la fertilidad:

seleccionar las vacas con un buen desarrollo del

aparato reproductivo, las que se preñan

primero, paren primero y destetan un buen

ternero, etc.

BIOTIPOS


CARNICERO

LECHERO

TRABAJO

DOBLE o TRIPLE PROPÓSITO

ORIGEN Y EMIGRACION

• ANTIGUA: a toda Asia, Europa y Africa.

• MODERNA: a América (siglo XVI), a Australia (siglo XIX).

• CONTEMPORANEA: siglos XIX y XX (reproductores, semen, embriones).

Pleistoceno

Inferior medio superior

Era Cuaternaria

2.000.000 años 10.000 años

100.000 años


Bos primigenus

Bos taurus

Poephagus grunniens (Yak)

Origen de la familia

de los Bovinos

Bos indicus


Diferencias entre Bos taurus y Bos indicus


diferencias BTy BI.doc

REGION B. TAURUS B. INDICUS

CABEZA CORTA, ANCHA.

CUERNO CORTO

LARGA, ESTRECHA

CUERNO LARGO

OREJAS RECTAS,

REDONDEADAS

LARGAS,

PENDULAS

CUELLO CORTO Y ANCHO CORTO Y

ESTRECHO

CRUZ SIN GIBA CON GIBA, ALTA,

LOMO BAJO

CRTO POST. MUSCULOS BIEN

DESARROLLADOS

MUSCULOS POCO

DESARROLLADOS

MIEMBROS CORTOS Y

CUBIERTOS MUSC.

LARGOS Y POCO

CUBIERTOS

PIEL ESPESA Y

AJUSTADA

FINA Y PLIEGUES

COLGANTES

ADAPTACION TEMPLADA Y FRIA TROPICAL

2010. POLIGASTRICOS. FCAyF. UNLP. ARGENTINA


continentales

indicas

RAZAS

británicas

Mejoramiento Genético Bovino

Rodeo Puro Pedrigree

Rodeo Puro Controlado

Rodeo Comercial



Rodeo Puro de Pedigree:Agrupa a las cabañas de “elite”. Cuyo objetivo es la venta de genética a los estratos inferiores (ganado nivel bajo) , con la finalidad de transmitir sus atributos, como así también la selección de sus propios toros para auto-abastecerse.

Rodeo Puro Controlado:

Cruzamiento de madres de este estrato con padres deltercio superior para producir toros que serán usados enrodeos comerciales. Estas madres son seleccionadas yregistradas por las Asociaciones de Criadores.Ambos rodeos deberán acusar pureza racial !!!!


Rodeo Comercial

La base de la pirámide, es el que se denomina Rodeo Comercial. Aquí el objetivo principal es la producción de terneros = carne. Se compone de vientres generales entorados con toros P. P. ó P. C.

PESO IDEAL DE FAENA

Razas o Cruzas Peso de Faena Ideal

Británicas

Cruzas Continentales

Holando y Continentales Puras

650 – 810 Kg

430 – 470 Kg

520 – 570 Kg


ABERDEEN ANGUS

Raza bovina de origen británico, proveniente del NO de Escocia


HEREFORD

Raza originaria de SO de Inglaterra, en el condado de Hereford, tierra devalles fértiles y de inmejorables pastizales


El peso promedio de los toros es el de 900 a 1 100 kg.


Cabezas de hembras: HEREFORD (mal descornada) y POLLED HEREFORD

(diferencias en el borde superior (poll))

POLLED HEREFORD : generada en IOWA, cruza de una Hereford por una Red Polled. O a través de selección de terneros mochos.

Se los considera una variedad.



El peso promedio de las vacas adultas es de 550 a 620 kg,

SHORTHORN



VACA SHORTHORN EN EXPOSICIÓN DE PALERMO 2005.


WEST HIGHLAND

Razas Británicas (poco difundidas)

Exposición Rural 2010.


Red Belted Galloway

Ternero y vaca ternero Belted Galloway

GALLOWAY - BELTED GALLOWAY

Exposición Rural 2010.

RED POLLED


CONTINENTALES

• LIMOUSIN• CHAROLAIS• FLECKVIEH-SIMMENTAL


Raza del sudoeste de Francia, en la región Vasca; su nombre proviene de la provincia de Limoges.


LIMOUSIN

La raza Charolais tuvo su origen en las regiones Centro Oeste y Sudoeste de Francia, en las antiguas provincias francesas de Charolles y de Niemen.

CHAROLAIS


CHAROLAIS


FLECKVIEH-SIMMENTAL

Suiza; toma su nombre por el valle del Simme.


La Simental es una raza que sí ha mostrado capacidad de adaptación a climas extremos; donde pastan estos animales alcanzan extremos de -

35 ° C a +35 ° C.Gran capacidad de adaptación.

SIMMENTAL


SALERS

BLONDE D`AQUITAINE

MENOS DIFUNDIDAS



NORMANDO

PIEMONTESE

MARCHIGIANA

PARDO SUIZO

RETINTA

GANADO CRIOLLO

Es la raza más antigua de las que existen en América, y

en el mundo. Su origen se remonta a los primeros

vacunos traídos por Cristóbal Colón en su segundo viaje

a América en 1493. Estos vacunos fueron seleccionados

en Andalucía y se difundieron por el Nuevo Mundo con

las expediciones colonizadoras. De esta manera, llegaron

a todos los confines de América, adaptándose

rápidamente a las diversas condiciones climáticas.


ÍNDICAS (Bos indicus)

NELLORE



La península de Katiawar, al Oeste de la India, se identifica como su hábitat primario.

GIR

GUZERAT


RAZAS

• RAZAS PURAS

►RAZAS SINTÉTICAS



BRAHMAN

NELLORE BRAHMAN


BRANGUS


BRAFORD


SANTA GERTRUDIS


Esta raza fue desarrollada en King Ranch Texas, E. U. A. y reconocida oficialmente en 1940, además de ser la primera raza definida de ganado bovino desarrollada en continente norteamericano con 3/8 de Cebú y 5/8 de Shorthorn. Posee resistencia natural al calor, así como a plagas y parásitos.

LIMANGUS



PELAJE BARCINO

Cruza: ½ SANGRE

ANGUS X BRHAMAN

PELAJE BARCINO

CRUZA: ½ SANGRE

HERFORD X BRHAMAN

PELAJE HOSCO DE OREJAS CLARAS

AUSTRALIAMurray grey

Greyman (MG x Brahman) 2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA

AFRICA

SENEPOL (USA)

2010. POLIGASTRICOS. FCAyF. UNLP. ARGENTINA

BONSMARA


Wagyu

Old type New type

Viejo tipo Nuevo tipo


Identificación de carnes rojas 2012

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