Hortalizas y productos derivados

1. Hortalizas de interés alimentario

1.1 Definición

1.2 Clasificación

2. Composición química de las hortalizas

2.1 Tabla de composición química de algunas hortalizasrepresentativas de los diferentes grupos

2.2 Compuestos nitrogenados

2.3 Hidratos de carbono

2.4 Lípidos

2.5 Ácidos orgánicos

2.6 Copuestos fenólicos

2.7 Sustancias olorosas

2.8 Vitaminas

2.9 Minerales

2.10 Otros componentes (clorofilas, betalaínas, sustancias bociógenas)

3. Productos hortícolas

3.1 Hortalizas secas

3.2 Hortalizas envasadas en botes de hojalata o frascos de vidrio

3.3 Hortalizas congeladas

3.4 Hortalizas fermentadas: pepinillos y aceitunas

3.5 Hortalizas en vinagre

3.6 Zumos de hortalizas

3.7 Pulpa de hortalizas

3.8 Hortalizas en polvo

4. Criterios de calidad y análisis físico-químicos específicos

4.1 Hortalizas frescas

4.2 Hortalizas en conserva

5. Bibliografía

1.1 Definición

Hortalizas

Plantas cultivadas Consumo

Huertas Regadíos Crudas Preparadas

•Verduras

• Legumbres verdes

(habas, guisantes)

1.2 Clasificación

Criterios de

clasificación -Presentación

de hortalizas ante el consumidor

-Calidad comercial

-Botánica

1.2 Clasificación (botánica)

Contenido acuoso Composición Componentes

80-90% química

Materia seca

10-20% Tipo y procedencia

2.2 Compuestos nitrogenados

Aminas Compuestos Aminoácidos

nitrogenados no proteicos

Proteínas

Enzimas - Aromas no deseados

- Alteraciones tisulares

Aromas típicos -Modificación color

Lipoxigenasas, polifeniloxidasas , peroxidasas

Glucosidasas ,esterasas , proteasas…

2. 3 Hidratos de carbono

Polisacáridos Azúcares sencillos Fibra

-Predominan sobre

azúcares sencillos.

-Confieren rigidez

(celulosa,hemicelulos

a,pectinas)

-Almidón: HC de

reserva en tubérculos

y raíces.

-Fracción pectínica:

Rigidez tisular.

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

~1%

Fracción hidrocarbonada

2. 4 Lípidos

Contenido de lípidos → bajo : 0,1- 0,9%

( Triacilglicéridos , glucolípidos ,fosfolípidos)

2. 5 Ácidos orgánicos

- Contenido en ácidos libres titulables:

0,2-0,4g/100g de tejido fresco

- Ácido cítrico y ácido málico

2. 6 Compuestos fenólicos

Por la cantidad y calidad antioxidante destacan

FLAVONOIDES

Pigmentos Verduras y Glucósidos

vegetales hortalizas:

-Acelga

-Cebolla

-Brócoli…

2. 7 Sustancias olorosas

Perejil → Hidrocarburos monoterpenpoides

- Cruda: alquiltiosulfonatos

Cebolla

- Cocidas: di/tri sulfuros de prop/propan oilo

Ajo → S-alil-L-cisteínsulfóxido (aliína)

Coliflor → 3-metiltiopropilisotiocianato

Guisantes → aldheídos y pirazinas

Pepinos → trans-2,cis-6- nonadienal y trans-2-nonenal

Tomate → compuestos carbonilo+ alcoholes+hidrocarburos

2. 8 Vitaminas

2. 9 Minerales

2.10 Otros componentes

-Clorofila: responsable del color verde. Distinguimos:

Clorofila a: color verde-azulado.

Clorofila b: verde amarillento.

-Carotenoides: Responsables de las coloraciones amarillo-

anaranjadas, e incluso rojas. Existen dos tipos: carotenos y

xantofilas.

-Betalaínas: son los pigmentos que comprenden el betaciano rojo

violeta y la betaxantina, amarilla. Proporcionan color rojo a algunas

hortalizas, como la remolacha roja.

-Sustancias con propiedades bociógenas: Nabos, soja, coles…

Proporción de 3:1

Propiedades bociógenas: bloquean captación de yodo mal

funcionamiento tiroides.


• Deshidratación hasta mínimo contenido en agua.

• Procedimiento:

1)Lavar, pelar, eliminar partes no deseadas en rodajas o en cubitos

2) Escaldar con agua caliente o vapor→inactivarenzimas

3) Tratamiento con SO2

4) Desecación


4) Desecación

•En desecadores de banda o de canal a 55-60ºC, hasta conseguir contenido en agua 4-8%.

•Rodillos, atomizadores, lecho fluido, liofilización.

•Consecuencias : alteraciones en la textura, cualidades sensoriales, valor nutritivo, cambio de color (pardeamiento enzimático), pérdida de compuestos aromáticos volátiles.

3.2 Hortalizas envasadas en botes de hojalata o frascos

de vidrio

- Tratamiento previo

- Envasado y adición

líquido cobertura

- Esterilización

P

R

O

C

E

S

O

Limpieza

Escaldado

• Disolución NaCl 1-2%,

azúcar, ácido cítrico, sales

de Ca, glutamato

monosódico.

-Tª y t según consistencia hortalizas ,

tamaño y material envase…

-Esterilización HTST en autoclaves

-Modificaciones : textura, aroma, color…

Congelación

- Enfriar hasta Tª<20ºC

- Formación de hielo

Daño en textura

Ultracongelación

- Escaldado, enfriado, congelación a -40ºC

- Productos con mejor textura evitando almacenamiento

prolongado


Aplicado a hortalizas de hoja : espinacas, acelgas,

judías verdes…

Consecuencias


Consecuencias

Almacenamiento prolongado de productos congelados

•Cambios de aroma en los tejidos

•Pérdida de vitaminas


Fermentación láctica espontánea

Descenso pH: impide crecimiento m.o alterantes

Ablandamiento enzimático de la estructura celular

Mejora digestibilidad y calidad comestible

Obtención de productos con sabores nuevos


- Pepinillos Fermentación Leuconostoc ssp

láctica Lactobacillus plantarum

- Aceitunas: Aceitunas negras

Proceso :

- Fermentación lenta

(presencia oleuropeína)

-Salmuera + concentrada

(hasta 10% NaCl)

Resultado : pH= 4,5/4,8

Aceitunas verde

Proceso:

1) Tratamiento previo del

fruto maduro con lejía

(hidrólisis oleuropeína)2) Lavado con agua: ↓pH3) Fermentación y cubierta

con salmuera

(5,6/8%NaCl)

Resultado: pH= 3,8/4,0

Oleuropeína :

Sustancia

glucosídica de la

aceituna que

proporciona

sabor amargo e

inhibe

crecimiento

bact.ác-lácticas

3.5 Hortalizas en vinagre (encurtidos)

Hortalizas frecuentes: pepinos, cebolletas, guisantes, setas, espárragos apio y perejil

Encurtido

Simple Mixto

En vinagre Con hortalizas

frescas y preenlatadas

(pepinillos,coliflor, cebolletas…)

Procedimiento:

1)Pasteurización

2)Vertido de vinagre prehervido

y todavía caliente sobre las

hortalizas, además de sal,

especias, hierbas, azúcar,

conservantes

3.6 Zumos de hortalizas

- Hortalizas frecuentes: zanahorias, tomates,

espinacas, apio, y remolacha roja.

- Procedimiento:

1) Pelar, lavar, escaldar y triturar

2) Prensado y centrifugado

3) Pasteurización

- Aditivos: ácido láctico o cítrico.

3.7 Pulpa de hortalizas

Papillas finamente dispersas obtenidas a partir de las hortalizas correspondientes.

Las más importantes

Salsa de tomate Ketchup

14.36% MS - Mezcla de pulpa de tomate,

0,8 – 2% NaCl vinagre, agua, azúca,

especias y estabilizadores

Puré de hortalizas - Homogeneización fina en

Alimentación infantil molino coloidal

3.8 Hortalizas en polvo

- El más importante: tomate en polvo

- Otros: remolacha roja y espinacas (aditivos)

- Procedimiento:

Desecación de los zumos correspondientes por

atomización, liofilización, desecación a vacío.

Criterios de calidad:

• De tipo organoléptico : olor, color, forma , tamaño,

firmeza, integridad…

- Control de cultivos

• Obtención de hortalizas

de buena calidad - Recolección

Adecuados

- Momento

- Modo

Análisis físico-químicos específicos:

4.1 Hortalizas frescas

Hortalizas frescas

Tamaño

Color

Defectos

Componentes

químicos

nutricionales:

-Humedad

-Sólidos insolubles

y solubles

-Acidez

-Densidad

Pruebas

mecánicas


Reglamento Reglamentación

Comunitario 1037/72 Técnico Sanitaria

Normas de calidad para Referido a conservas vegetales

comercialización en estado Materias primas, tecnología

fresco dentro de la UE. del procesamiento

(envasado, etiquetado…)

Normas de calidad:


- Calidad materia prima inicial

•Características - Almacenamiento hasta

producto fresco procesado

- Modo de procesamiento

- Inactivación de enzimas

- Envasado

•Parámetros indicativos - Contenido en agua

de calidad del - Sal, azúcar, conservantes,

producto final colorantes artificiales.

PC

Aranceta Batrina, Javier. “Frutas, verduras y salud”

Gallego Sastre, Ana. “ Tratado de nutrición”

Pascual Anderson, Mª del Rosario.Calderón y Pascual ,

Vicente. “Microbiología alimentaria:Metodología

analítica para alimentos y bebidas”.

Hortalizas y productos derivados

Food

Transcript of Hortalizas y productos derivados