Producción del tequila

8/16/2019 Producción del tequila

1/122

MCEL


2/122

MCEL

Índice.

Pág.

Resumen. I

Introducción. III

Capítulo l . - Materia prima.

1 .1 L a p l an ta del A ga v e T e qui l an a W eber , V ar i edad

Azul. 1

1.1.1 Características de la planta. 11.1.2 Clasif icación c ientí fica. 2

1.2 Selección del terreno para el cult ivo. 2

1.2.1 Tipos de terreno. 3

1.3 Optimas condiciones climáticas. 3

1.4 Riego del Agave. 4

1.5 Preparación del terreno. 5

1.5.1 Técnicas de mayor apl icación en la

preparación del terreno. 5

1 .6 P la nta ci ón del A ga ve T equi l an a W ebe r, V ar i edad

Azul . 6

1.6.1 Mantenimiento de la plantación. 10

1.6.1.1 Fert i l ización. 10

1.6.1.2 Control de maleza. 10

1.6.1.3 P oda o barbeo. 11

1.6.1.4 Desquiote. 121.6.1.5 Control y pr evención de plagas. 12

1.6.1.6 Control y prevención de

enfermedades. 14

1.7 Tipos de cult ivo. 15

Bibl iograf ía. 18


3/122

MCEL

Pág.Capítulo l l . Maquinaria y equipo que se uti l iza para la producción

de Tequila 100% Agave. 192.1 Coa. 19

2.2 Horno. 19

2.3 Trituradora. 19

2.4 Tanques de fermentación. 19

2.5 Alambiques. 20

2.6 Tanques de almacenamiento. 20

2.7 Barricas. 20

2.8 Fi l tro. 20

Bibliograf ía 21

Capítulo l l l .- Proceso para la producción de Tequila 100% Agave. 22

3.1 Diagrama de bloques. 22

3.2 Diagrama de flujo. 23

3.3 Descripción del proceso. 25

3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad

Azul . 25

3.3.2 J ima del Agave Tequi lana Weber, Variedad Azul . 25

3.3.3 Cocción del Agave Tequilana Weber, Variedad

Azul . 25

3.3.4 Mol ienda. 26

3.3.5 Fermentación. 273.3.6 Desti lación. 28

3.3.7 Maduración. 29

3.3.7.1 Tipos de tequila. 30

Bibliograf ía 33


4/122

MCEL

Pág.Capítulo lV.- Consideraciones económicas. 34

4.1 Costos variables. 34

4.1.1 Costo de mosto. 34

4 .1 .2 Cos to del m ate ri al de produc c ión y e ne rg í as

directas. 35

4.1.2.1 Costo de la levadura. 35

4.1.2.2 Costo de energía eléctrica. 35

4.1.2.3 Costo de des infectante de d i f luoruro de

amonio.

35

4.1.3 Costo de servic ios. 36

4.1.3.1 Costo de generación de vapor. 36

4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federa les de

la producción. 36

4.2 Costos f i jos. 37

4.2.1 Costo de mano de obra directa. 374 . 2 . 1 . 1 M a n o de obra de u n a pe rs on a por tu rn o

para la preparación del mosto. 37

4 . 2 . 1 . 2 M a n o de obra de u n a pe rs on a por tu rn o

p ar a e l d ep ar ta me nt o d e c oc ci ón d el

agave.

38

4 . 2 . 1 . 3 M a n o de obra de u n a pe rs on a por tu rn o

para el departamento de molienda. 38

4. 2. 1. 4 Ma no d e o bra d e un o pe rad or d e l os

aparatos de desti lación por turno. 38

4.2.1.5 Encargado del generador de vapor. 38

4.2.1.6 Químico por turno. 38

4. 2. 1. 7 A yud ant e d el q uí mi co d el l ab or at or io . 3 8

4.3 Costos totales de producción. 39

4.4 Ingresos. 39

4.5 Util idad bruta. 40


5/122

MCEL

Pág.4.6 Gastos. 40

4.6.1 Gastos administrativos. 404.7 Uti l idad Contable. 40

4.8 Uti l idad neta. 41

Bibliografía. 42

Capítulo V.- Mercado Potencial y Comercial ización del Tequila

100% Agave. 43

5.1 Oferta. 43

5.1.1 Consumo de agave para la elaboración de

Tequila 100% Agave y Tequila Mixto. 43

5.1.2 P roducción de Tequila 100% Agave y Tequila

Mixto. 44

5.1.3 Marcas más representativas en el mercado

nacional e internacional. 45

5.2 Demanda. 465.2.1 Exportaciones de Tequila 100% Agave y Tequila

Mixto. 46

5 .2 .2 E xp or ta ci on es d e t eq ui la a g ra ne l y e nv asa do . 4 7

5.2.3 Destino de las exportaciones de t equi la. 48

5.2.4 Consumo nac ional aparente de Tequi la Mixto y

Tequila 100% Agave. 49

5.3 Normatividad. 51

5.3.1 Organismos reguladores. 52

5 .3 .1 .1 C ám ar a N ac io na l d e l a I nd us tr ia d el

Tequila. 53

5.3.1.2 Consejo Regulador del Tequila. 53

5.3.1.3 Academia Mexicana del Tequila. 54

Bibliografía. 55


6/122

MCEL

Pág.

Capitulo Vl.- Conclusiones. 56

Capitulo Vl l.- Recomendaciones. 59

Anexos.


7/122

MCEL

Al INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL y a la

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA EINDUSTRIAS EXTRACTIVAS, por acogerme y darme

las herramientas necesarias para destacar en mi carrera.

A mi profesor orientador: Lic. Lourdes Garfias López

por brindarme su apoyo al dirigir esta tesis.

A mis profesoras(es) por haber compartido sus conocimientos y enseñarme a vencerlos obstáculos que se presentan en la carrera.

A Justo Martínez Miranda y Concepción Morales Aguilar, mis padres,

por apoyarme en todo momento, darme los valores, principios, enseñarme a luchar

por alcanzar mis metas venciendo cualquier obstáculo y a defender mi manera

de pensar, así como tomar lo mejor de las personas y de la vida.

A Miguel Angel Martínez Morales, mi querido hermano, por mostrarme

el lado bueno de las cosas, de las personas y de la vida, por estar

conmigo y apoyarme en todo momento.

A mis Amigos y Amigas, por su amistad sincera, apoyo, confianza,

por compartir su tiempo, experiencias, risas y por motivarme a seguiradelante. Además de preservar su amistad con el tiempo.

A Dios por ser el complemento espiritual que me equilibro en todo momento

y que me alentó a luchar a pesar de todo.


8/122

MCEL

Agradecimientos

A Dios, quién me da vida, inteligencia y prudencia, guarda mi corazón cerca deti y guíame día con día en el camino que me lleve hacia a ti.

Gracias por estar siempre conmigo. Amén

A mis padres: Alberta y Jacinto

A quienes con sus esfuerzos y sacrificios me regalan la alegría de ver terminada unameta más en mi vida, con su confianza, cariño y apoyo, han logrado hacer de mí loque ahora soy.

Por eso y mucho más Gracias Papas

A mis hermanos, sobrinas(os) y cuñadas(o):

Por el apoyo recibido, la confianza y la paciencia brindada. Isaac Gabriel gracias por

estar con nosotros.

A quienes desde el cielo ahora me cuidan y guían. Gracias Abuelitos

A nuestra Alma mater, que en sus aulas nos forjaron como

profesionistas y hombres de bien. A la Escuela Superior de

Ingeniería Química e Industrias Extractivas del

Instituto Politécnico Nacional.

Quién con su experiencia y tiempo oriento en la realización de esta tesis.

Gracias Lic. Lourdes Garfias López


9/122

MCEL

Resumen.

El presente trabajo, consta de una recopilación y análisis de información y

datos, productos de una investigación enfocados a difundir la historia, cultura,

elaboración, comercialización y normatividad del Tequila 100% Agave.

En el capítulo I, investigamos, todo lo referente a la planta Agave Tequilana

Weber, variedad azul; materia prima en la elaboración del Tequila 100% agave.

Describimos el tipo de terreno que se requiere, las condiciones óptimas

climáticas, el mantenimiento de la plantación para poder obtener un cultivo con

plantas que cumplen con las características indispensables para producir una

bebida de calidad, plagas y enfermedades que se involucren en el desarrollo de

la planta.

E n e l c ap ít ul o I I, d imo s a c on oc er l os r ec ur so s m at er ia les y

tecnológicos ut i li zados en e l proceso de e laborac ión de l Tequi la100% Agave, destacando las caracter íst icas y part ic ipación dentro

del proceso.

En e l capítulo III , se descr ibió y resa ltó lo más importante de cada

u na d e l as e ta pa s d e e la bo ra ci ón d el T eq ui la 1 00 % A ga ve , s e

menc ionarán las d i ferentes var iedades de tequi la que se pueden

dar dentro del Tequila 100% Agave de acuerdo a las característ icasde cada una de el las.


10/122

MCEL

En e l cap í tu lo IV, se rea l i zó una secuenc ia de cá lcu lo para tener

una idea cuantitat iva de los costos, gastos, producción y ut i l idad en

la elaboración del Tequila 100% Agave.

En el capítulo V, se recopilaron los datos estadíst icos en un período

d e 1 0 a 1 5 a ñ o s a c e r c a d e l a o f e r t a y l a d e ma n d a d e l T e q u i l a

100% Agave, así como también se invest igará la normatividad y los

organismos reguladores de la Industria del Tequila.

Introducción.


11/122

MCEL

El tequi la 100 % Agave es un l icor dest i lado or ig inar io de México.

Se e labora a base de l jugo ext ra ído de l Agave Tequi lana Weber ,

Variedad Azul, con denominación de origen en Guanajuato,

Michoacán, Tamaul ipas, Nayar it (en los cuatro anter iores estados

so lo se puede produc i r en a lgunos munic ip ios) y por supuesto en

t od o e l Es ta do d e J al isc o. E s q ui zá l a b eb id a m ás co noc id a y

representat iva de México en el mundo.

Para l lamarse Tequi la 100% Agave, debe es tar e laborado con e l

100% de los jugos del agave, estar hecho en México y regirse bajo

la NOM-006-SCFI-1994. S in embargo sigue llamándose tequila a

la beb ida que cont iene a l menos un 51% de agave, e l porcenta je

restante es mezclado con alcohol proveniente de la fermentación de

a l mi d ó n o g l u c o s a d e j a r a b e d e ma í z o d e s a c a r o s a d e c a ñ a d e

a zú ca r; a un qu e t ambi én e xi st e j ar ab e d e a ga ve , q ue c on ti en e

caramelo para agregarle sabor; al cual se le l lama Tequila Mixto.

L a i nd us tr ia t eq ui ler a d es em pe ña u n p ap el i mp or ta nt e en l a

ec on omí a d el Es ta do d e J al is co, t an to p or l a g en er ac ió n d e

em pl eos , co mo por l a c apa cid ad de l og rar e xpo rtac ion es e

incorporar más proveedores loca les a la cadena productiva. En

pocos años, e l Tequi la ha pasado de ser una bebida de aceptación

nac iona l , y de pobre imagen a ser una de las beb idas con mayor

crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.


12/122

MCEL

Comercialmente la evolución de la industria tequilera ha sido importante,

aunque errática, ya que ha dependido de la situación que guarda la economía

del país.

Se han creado instancias para apoyar a la industr ia tequilera; tal es

el caso del Consejo Regulador del Tequila: organismo cert if icador y

ver i f i cador , as í como también la Cámara Nac iona l de la Indust r ia

del Tequila: organismo promotor de la industr ia.

Historia.


13/122

MCEL

El agave, era cons iderada una p lanta sagrada, sus reg is t ros más

a nti gu os d at an d e a lg un os c ód ic es p re hi sp án ic os . L as t ri bu s

indígenas hal laron di ferentes usos, por ejemplo; a l imentos, hi los,

a gu ja s p ar a c os er, c al za do , t ec ho s p ar a c as as , r op a, c la vo s,

punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos. Los Mexicas

aprendieron a cocer las piñas del agave.

Ya en los tiempos de la conquista, en los estados de Jal isco,

C ol ima, N a ya ri t y A gu as ca li en te s, l os i nd io s t ic ui la o t iq ui li no s

e la bo ra ba n u n a gu ar di en te d e l a p la nt a d el a ga ve , mis mo q ue

bebían en f ies tas y ceremonias re l ig iosas . E l mezca l en s i mismo

era lo menos aprovechado, hasta que una vez cocido comenzó a ser

dest i lado y así convert irse en la bebida mexicana por excelencia.

C on l a c on su ma ci ón d e l a i nd ep en de nc ia , l os l i co re s e sp añ ol es

empezaron a tener d i f i cu l tades para l legar a Méx ico, lo cua l d io

oportunidad a los fabricantes de tequila de incrementar sus ventas.

En el si gl o X IX al gu no s pro duc tor es d e te quil a to ma ro n ta l

importancia que comenzaban a inf luir pol ít icamente logrando que

l a v en ta d e t eq ui la c ob ra ra u n n ue vo a ug e, a ba st ec ie nd o a l os

explotadores y buscadores de oro.

Fue en la Revoluc ión Mex icana, cuando se pos ic iono de manera

favorab le , ya que se logro de jar a l margen la moda f rancesa, en

busca de nuevas expresiones y costumbres propias que

for talecieran la identidad mex icana, as í e l gobierno favorece la

difusión de esta bebida y se le suma la industria cinematográfica en

los años 30 y 40 que a t ravés de pe l ícu las y canc iones crecen la

fama del tequila.


14/122

MCEL

A partir de 1940, suple al whisky, que dejaría de llegar a Estados Unidos a

causa de la Segunda guerra Mundial, y la exportación de tequila llego entonces

a limites insospechados.

En 1950, la producción de tequila mejoró sus técnicas,

considerablemente al canza ndo al to s nivel es de calidad y

comercialización.

E n 1 97 7 e l g ob ie rn o mex ic an o d ec re ta u na d ec la ra ci ón p ar a l aprotección de la denominación de origen del tequila, af irmando que

p or s u o ri ge n g eo gr áf ic o, r ep ut ac ió n y c ua li da de s e sp ec íf ic as

e sc én ci al es , e l t eq ui la h a s id o c on si de ra do c omo u n d is ti nt iv o

geográfico de México.

Méx ico t iene e l uso exc lus ivo en e l mundo entero de la pa labra

“tequila” y solo las bebidas alcohól icas hechas de la planta deagave tequilana weber variedad azul , que crece en e l á rea of ic ia l

demarcada dentro de México y bajo las reglas de la Norma Of ic ia l

del Tequila, pueden ser et iquetadas como “tequila”.

Se le da e l nombre de “tequi la” por sus or ígenes, que proviene de

una pob lac ión de l mismo nombre, ub icada dentro de l es tado de

Jal isco.


15/122

MCEL

I.- Materia Prima.

1.8 La planta del Agave Tequi lana Weber, Variedad Azul.

El Agave Tequi lana Weber en su Variedad Azul , es el único agave

que goza de propiedades que son exclusivas en la producción de

t eq u il a, e mp l eá n do s e c o mo m a te r ia p ri m a e n l a e l ab o ra ci ó n d e

Tequi la 100% Agave.

1.8.1 Caracter íst icas de la p lanta1.

S e c ar ac te ri za p or s er u na p la nt a c ar no sa e n f or ma d e r os et a,

f ib ro sa y d e c ol or a zu l o v er de g ri sá ce o, o ri gi na do p or u n a lt o

contenido de ceras, las cuales impiden que la p lanta pierda agua.

Tiene hojas rígidas, con espinas marginales, almacena inul ina en el

tal lo y es productora de fructuosa.

F igura N o. 1 Anatomía de l Agave Tequi lana Weber , Var iedad Az u l


16/122

MCEL

ht tp:/ / www.for l ang l ab. l s u.edu/ webs i tes / SPA %202156%20T abor/ 2156%20Spr i ng%202006/ 2156 j es s ic a j ones / im ages / a nato m ia.g i f

1.8.2 C las if i cac ión c ientí f ica .1

Tab la N o. 1 C las i f i c ac ión c ient í f i c a de l Agave Tequi lana Weber, Var iedad Az u l

Reino: Plantae

F igura N o. 2 Agave Tequi lana Weber , Var iedad Az u lht tp:/ / www.engr.u i uc .edu/ i nternat i ona l -

StudentExper i enc e/ Mexi c oExper i enc e/ Herrmann_G uadal a j ara_SU03/ i mages / agav e. j pg

D ivis ión: Antophyta

C la se : M on oc ot il edo ne ae

Orde n: L i l iopsida

Fami l ia: Agaváceae

Género: Aga ve

Especie: Agave Tequi lanaWeber, Var iedad

Azul

1.9 Selecc ión del ter reno.2, 3

El cri terio de selección de t ierras para el cul t ivo de agave tequi lero,

s e a s o c i a c o n e l t i p o d e c l i m a ; a s í c o m o t a m b i é n c o n a s p e c t o s

físicos, químicos y biológicos del suelo.

L os s ue lo s q ue p re do mi na n p ar a p la nt ar a ga ve t eq ui le ro s on

l om er ío s y v al le s s in h un di mi en to s q ue n o s e i nu nd an y t ie ne n

t ex t ura a rci l lo s a; c o nd i ci o ne s ó pt im a s p a ra u n b a la n ce h í dr i coa dec ua do, p ues reti en en la h um edad si n en ch ar ca rs e. Es

i m po rta n te , q u e e s to s s u el o s t e ng a n e l em e nt o s a b un d an t es e n

basalto y sean ricos en f ierro, cuya oxidación da como resultado un

color café roj izo, que los caracter iza. Los caberucos, t ierras que

co nti en en u na g ran c anti dad d e m ine rale s, b uen d renaj e y

m a nt ie n en c i er t a f e rt i li da d, re pre se n ta n u n a b u en a o p or t un id a d


17/122

MCEL

para el cul t ivo del agave; se distr ibuyen principalmente en la región

de Tequi la, Jal isco.

1.2.1 Tipos de terreno4 , 5 , 6 , 7.

T a b l a N o . 2 C l a s i f i c a c i ó n d e l t i p o d e s u e l o , p H y p e n d i en t e a d e c u a d o s p a r a e l

A gav e Teq ui lana W e be r, Var ie da d Az u l.

Tipos de

suelo

Luviosoles f ér r icos: C onst i tuyen una f uent e de f ier r o.

C am bisoles cr óm icos: se consider an suelos jóvenes que t ienen

acum ulac ión de ar c i l la .

L it os ol es : P re se nt an a bu nd an te s c an ti da de s d e p ie dr a e n

d if e re n te s t a ma ño s, e x is t e t a mb i én r oc a c a li z a e n p e li g ro d e

erosionarse .

V er ti so le s p él ic os : s on s ue lo s a rc il lo so s; s e p re se nt an e n

superf ic ies de poca pendiente.

pH 6.8 – 7.1

Pendiente 0 – 45 %

1.10 Óptimas condiciones cl imáticas 2 , 3 , 4 .

L as p l an ta ci o ne s d e A g av e T e qu il a na W e b er, V a ri e da d A z ul , s e

desarrol lan en si t ios que no estén expuestos a cambios bruscos de

temperatura.

F i g u r a No . 3 C u l t i v o d e A g a v e T e qu i l a n a W e b e r , Va r i e d a d A z u l.

www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html


18/122

MCEL

La al t i tud esta relacionada con la temperatura y ésta con la f i jación

de bióxido de carbono y la productiv idad de azucares. Al t itudes de

u n ra n g o c o m pre nd id o d e 1 0 0 0 a 1 8 0 0 m e tro s s o b re e l n i v el d e l

m ar , d an c om o r es ul ta do p la nt ac io ne s d e a ga ve t eq ui le ro d e

c al id ad . E n l ug ar es m uy b aj os o c añ ad as , l as c on di ci on es d e

h um ed ad y t em pe ra tu ra p ro vo ca n q ue l as h oj as e nv ej ez ca n

rápidamente y se obtenga agave de baja calidad. En lugares f r íos,

aun cuando existen r iesgos de heladas, se obt iene mater ia pr ima

con más azúcares, menos f ibrosa y más pesada, es decir, un agave

de mayor cal idad.

T a b l a N o . 3 Ó p t i ma s c o n d i c i o n e s c l i m á t i c as p a r a e l A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r .

Azu l.

C lim a

Cálido

Semicál ido

Templado

Pr ecip itac ión anual 500 a 900 mm

Temperatura media 16 a 20 ° C22 a 25 ° C

Alt i tud media 1 500 msnm

1.11 Riego del Agave 2 , 3 , 8 .

El agave tequi lero es un cult ivo de temporal que soporta la fal ta de

l l u v i a s g ra c i a s a l a h u m e d a d q u e re t i e n e e l s u e l o y p o r s e r u n a

p la nt a d e M et ab ol is mo Á ci do C ra su lá ce o ( CA M) , e st o l e d a l a

capacidad de acumular d ióxido de carbono durante la noche y así

tolerar ambientes extremos.


19/122

MCEL

Sin embargo, debemos considerar que la fal ta de agua provoca que

l a p la nt a t ar de m ás t ie mp o e n m ad ur ar y el e xc es o r ed uc e e l

contenido de azúcares.

E n 1 9 8 6 s e i n s t a l a ro n s i s t e m a s d e r i e g o , q u e s e g ú n e l p u n t o d e

v is t a d e l o s p rod u ct o re s n o f a vo rec i ó d ire ct am e nt e a l c ul ti v o d e

a gav e t eq uil er o y s ol o perm itió te ner u na pr odu cc ión mas

diversi f icada con ingresos a corto plazo.

1.12 Preparación del terreno 2 , 3

.

La preparación del suelo depende de la incl inación del terreno y es

un conjunto de operaciones que se hacen antes de sembrar, con el

o bj et iv o d e d ej ar a l s ue lo e n l as m ej or es c on di ci on es p ar a l a

s ie mb ra , t ra sp la nt e y p la nt ac ió n d el c ul ti vo ; f av or ec ie nd o l a

cr eaci ón d e u na est ruct ur a q ue aum ent e l a c apt aci ón y e l

almacenamiento de la humedad.

1.12.1 Técnicas de mayor aplicación 2 , 9 , 1 0 .

Sub-soleo: consiste en romper capas duras del suelo que l imitan el

d es ar ro ll o d e l as r aí ce s y e nt or pe ce n l a c ir cu la ci ó n d el a gu a;

p rop o rc i on an d o a l os c ul ti v os q u e d es a rrol l an ra íc e s p rof u nd as

m ej or es c on di ci on es p ar a s u c re ci mi ent o y l a o bt en ci ón d e

nutr ientes; mejorar e l drenaje del subsuelo en suelos arci l losos yapl icar fert i l izantes, insect icidas, etc. a profundidades mayores que

las normales.


20/122

MCEL

F i g u r a N o . 4 M a q u i n a p a r a S u b - s o l e o.

ht tp:/ / www.pat roc i pes .org .mx/ rev i s taranc ho/ ranc hod i c i embre2002/ s ubs o l eo.htm

Arada de disco: Bajo las condic iones normales de trabajo deja el

terreno más disparejo y con más terrones; lo cual es ventajoso en

suelos susceptibles de erosionarse.

F i g u r a N o . 5 A r a d o d e d i s c o s .

www.agro i nternet .c om.mx/ i ndex2.php?opt i on=c om_c ontent&do_pdf=1&i d=1593 -

R as tr e o: e s u na t éc ni ca s ec u nd ar ia , c u ya f un ci ón p ri nc ip al e s

romper los terrones de t ierra ocasionados por una operación previa

o l a m is ma n at ur al ez a d el t er re no , f ac il it an do a sí l a s ie mb ra y

plantación del cul t ivo.


21/122

MCEL

F i g u r a N o . 6 R a s t r a .www.agro i nternet .c om.mx/ i ndex2.php?opt i on=c om_c ontent&do_pdf=1&i d=1593 -

N i v e l a c i ó n : s e c o n s i g u e u n a c a m a d e s i e m b ra p a re j a , s e e v i t a l a

a c u m u l a c i ó n d e a g u a e n a l g u n o s s e c t o re s y d é f i c i t e n o t ro s . S e

faci l i ta el r iego y los trabajos de mantenimiento del cul t ivo, como el

control de malezas.

F i g u r a N o . 7 N i v e l a d o r a.

www.agro i nternet .c om.mx/ i ndex2.php?opt i on=c om_c ontent&do_pdf=1&i d=1593 -

Encalado: consiste en apl icar cal , con la f inalidad de que el pH del

suelo sea el adecuado para así incrementar la producción de hojas

y l a a lt u ra d e l a p l an ta .


22/122

MCEL

F i g u r a N o . 8 C u l t i v o e n c a l a d o.

www.rn i af .org .mx/ ponenc i as / agav e/ p4_manej o.pdf

1.13 Plantación del Agave Tequi lana Weber, Variedad Azul 2 , 3 , 4.

El agave tequi lero a di ferencia de otros cult ivos comúnmente no se

siembra, se planta ya que el método ut i l izado para la producción de

a g a v e e s a s e x u a l y c o n s i s t e e n s e l e c c i o n a r r i z o m a s a p a r t i r d e l

tercer año de vida, pero es hasta el cuarto cuando el agave t iene la

cal idad suf ic iente para t rasplantar e l r izoma(tal lo subterráneo queforma al h i juelo). Esta forma de propagación ha s ido ut i l izada por

mucho t iempo; ya que la rapidez con la que se obt ienen hi juelos de

buen tamaño y la cant idad de estos que produce el agave; sólo se

dan con esta técnica.

L os hi ju el os s e s el ec ci on an c ua nd o t ie ne n e l t am añ o d e u na

toronja; ya que le permi te a la p lanta contar con el agua necesaria

y s o s t e n e rs e d u ra n t e e l p e r i o d o d e s i e m b ra . S e s a c a n u t i l i z a n d o

una barreta metál ica, se mantienen al sol por diez días; en algunas

oc asi on es s e d esinf ect an p ar a e vi ta r la acc ión de age nt es

patógenos. Para f inalmente ser t rasladados al lugar donde serán

plantados y permanecerán hasta su madurez.

Sugerencias para la selección de hi juelos:


23/122

MCEL

Los hi juelos deben contar con un peso más de un k i logramo,

equivalente al tamaño de una toronja.

Seleccionar plantas por tamaños y colo car en lotes

separados.

D eb en pr ov enir de un a pl ant a ma dr e l i bre d e pla gas y

e n f e rm e d a d e s , j o v e n (d e d o s a c u a t ro a ñ o s ) y d e u n p r i m e r

arranque.

T i e n e n q u e s e r h i j u e l o s v i g o ro s o s , d e b u e n a f o rm a y b u e n

c o l o r . S e e l i m i n a n a q u e l l o s q u e t i e n e n p o c a s h o j a s l a rg a s ,con cabeza pequeña y alargada.

L a p la nt ac ió n s e r ea li za m an ua lm en te a br ie nd o u na c ep a, s e

e n t i e r ra l a t e rc e ra p a r t e d e l a p l a n t a y s e a p i s o n a l a t i e r ra a s u

al rededor para evi tar que se caiga. Los t razos de la p lantación se

re a l i z a n c o n h i l o s g ru e s o s y e n o c a s i o n e s s e p i n t a n c o n c a l , l a

d is ta nc ia e nt re p la nt as d e a ga ve s e m a r ca c on u na v ar a c on l a

medida requerida.

T a b l a N o . 4 P e r í o d o d e p l a n ta c i ó n d e A g a v e T e q u i l a na W e b e r , V a r i e d ad A z u l , d e

a c u e r d o a l t i p o d e c u l t i v o .

Período Marzo – Ag osto

D ensidad de

poblac ión

H il er a s en ci ll a 1 .1 x 2 .8 m = 3 ,2 47 p la nt as / h a

D o bl e h i le r a 1 . 0 x 1 .0 x 2 . 8 m = 5 , 99 5 p l an ta s/ h a

Alta dens idad 1. 0 x 1.0 m = 7, 400 p lant as/ ha

1.6.1. Mantenimiento de la plantación.


24/122

MCEL

C on si st e e n l a r ea li za ci ón d e l ab or es a gr íc ol as d ur an te l as

primeras l luvias que recibe la p lantación, ya que aun no cumple el

primer año de cult ivo; debe concentrarse en un control ef iciente de

l a m al eza, f ert i liz aci ón, c on tr ol y p rev enci ón de pla gas y

enfermedades que se pueden presentar en el agave.

1.6.1.1. Fert i l ización 2 , 3.

Se real iza en función al t ipo de cul t ivo y suelo, es una manera denutri r la plantación con el f in de aumentar la product ividad.

Los fert i l izantes que se ut i l izan con mayor frecuencia son:

Fert i l izantes ni t rogenados que se apl ican a lo largo del c ic lo

del cul t ivo.

Fósforo y potasio apl icado a los primeros años;

complementándose con abono orgánico.

La apl icación de productos fert i l izantes se real iza de forma manual,

p o r l o q u e l a s d o s i s v a r í a n c o n e l t a m a ñ o d e l p u ñ o d e l a p e rs o n a

que real iza la fert i l ización. Sin embargo, se recomienda apl icar 80

gramos de fert i l izante por p lanta al in ic io y d isminuye de acuerdo

con la edad; hasta l legar una cant idad mínima de 20 gramos.

1.6.1.2. Control de maleza 2 , 4.

Es de suma importancia el control de malas hierbas, debido a que

incrementa el r iesgo de incendios, p lagas y enfermedades, por lo

q ue a l m an te ne r u na pl an ta ci ón l im pi a, v ent il ad a y a sol ea da

durante el crecimiento, la planta logra desarrol larse al máximo.


25/122

MCEL

T a b l a N o . 5 T é c n i c a s a g r í c o l a s a p l i c a d a s p a r a e l c o n t r o l d e m a l e z a e n e l c u l t i vo d e

A ga v e Te qu i la na W eber, Va r iedad Az u l.

Estrategias

Pr event ivo Mecánico Químico

L im pieza de im plem ent os

M anejo adecuado del ganado

Buen m anejo del est iér col

Desvaradoras

Rastras Herbicidas

1.6.1.3. Poda o barbeo 2 ,3 .

E s u n a p rá c t i c a q u e c o n s i s t e e n e l c o r t e d e l á p i c e d e l a s h o j a s y

t iene los siguientes objet ivos:

Faci l i tar la manipulación de los hi juelos.

T en er e sp ac io p ar a l as m an io br as a gr íc ol as , c ua nd o l a

densidad de plantación es al ta. Cortar select ivamente las hojas del agave que son atacadas

por una larva.

E li mi na r t ej id os m ue rt os c au sa do s p or f ue rt es h el a da s,

incendios, inicio de enfermedades, quemaduras ocasionadas

por el uso de herbic idas o por mordeduras del ganado; a f in

de evi tar problemas de pudrición.

1.6.1.4. Desquiote 2 , 3.

Se realiza en pla ntas adultas que c omienzan a f l orecer,

aproximadamente a los c inco años de edad. Consiste en cortar e l


26/122

MCEL

quiote desde la base cuando alcanza una al tura de 50 centímetros

y así evi tar que retoñe. Esta técnica hace que la concentración de

a zu ca re s s ea ú ni ca me nt e e n l a p iñ a; c u an do n o s e e fe ct úa e l

desquiote, la planta ut i l iza sus nutrientes en la formación del quiote

y c ua nd o f lor ea e l a ga ve y a n o e s ú ti l p ar a l a p ro duc ci ón d el

tequila.

1.6.1.5. Control y prevención de plagas 2 ,4.

Las plagas que atacan al agave, son c lasi f icadas de acuerdo a lap ar te d e l a pl ant a q ue af ec ta n. P or l o q ue e s i nd is pe ns abl e

ident i f icarlas; a f in de prevenirlas y combatir las más efect ivamente.

w w w . r n i a f . o r g . m x / p o n e n c i a s / a g a v e / p 4 _ m a n e j o . p d f

T a b l a No . 6 P l a g a s má s c o m u n e s de l A g a v e Te q u i l a n a W e b e r , V a r ie d a d A z u l .

Parte

afectada Nombre de la p laga Pr evenci ón Cont rol

Figura No. 9 Plagas más comunes del Agav e Te qui lan a Web er, Var ie dad Azu l.


27/122

MCEL

R aí z G al l ina c iega

Ar ado en el invierno Insect ic idas

granulados

Fol la je

P io jo har inosoC ont r o l de m aleza

Insect ic idasapl icados por

aspersión

Escama Aceites apl icados

por aspersión Insect ic idas

Piña

Barrenador

Contro l de

maleza

R ev is ió n de

síntomas Cortar

pencas

dañadas

a n t e s d e q u e

llegue a la

piña

N / A cuando

l lega a la p iña

Picudo

Contro l de

maleza

Evitar

pudr ición,

el iminando

plantaciones

abandonadas

Corregir

drenaje

Nutr ir el

suelo

N / A, se debe

at acar la

pudr ición

1.6.1.6. Control y prevención de enfermedades 2 , 4 .

Debido a la concentración de azúcares y las condiciones cl imáticas

i na de cu ad as , v ue lv en a l a ga ve u n bl an co at ra cti vo p ar a l os


28/122

MCEL

m ic ro or ga ni sm os , q ue c ons um en l os n utr ie nt es y p ro du ce n

sustancias tóxicas causando diversas enfermedades que dañan a la

p la n ta ; s in e m ba rgo l a c u tí c ul a c e ro s a y e l p o rc e nt aj e d e f i bra;

característ icas de las hojas del agave, no lo hacen tan vulnerable;

p or l o q ue l as e nf er me da de s p ue de n d es ap ar ec er ; a un qu e e n

ocasiones pueden proseguir hasta l legar a ser crónicas o letales;

p o r t a nt o e s i mp o rt a nt e o b se rva r y s up e rv i sa r e l d e sa rro ll o d e l

c u lt iv o , a f i n d e i d en ti f ic ar y e s ta bl ec e r m e jo res c o nd i ci on e s d e

prevención.


T a b l a N o . 7 M é t o d o s d e c o n tr o l p a r a l a s e n f e r me d a d e s m á s c o m un e s d e l A g a v e

Tequi lana Weber, V ar iedad A zul .

Clas if ic ación Mét odos de cont rol

Biót icas Abiót icas Contro l agrícola Contro l q uí mico

Figura No. 10 Enfermedades más comunes del Aga ve Te qui la na We ber , Va ri ed ad Azu l.


29/122

MCEL

Marchitez

Mancha gr is

Pudr icióndel cogol lo

Alternar ia sp

Ani l lo r o jo

Heladas

Herbicidas

Extraer y

quemar

plantasenfermas

C or ta r p ar te s

e nf er ma s, s i

el daño es

l igero

Desinfección

de

herramientas

Uso de

plantas

sanas

Nutr ic ión

adecuada

Apl icac ión de

cal

Fungidas

Bacter ic idas

1.7. Tipos de cult ivo 4.

E x is te n d iv e rs as f o rm a s d e c u lt iv a r e l A g av e T e qu i la n a W e be r,

V a ri e da d A z ul , s in e m ba rgo l a m ás u t il iz a da e s e l m o no cu l ti v o,

aunque algunos productores intercalan ot ros cul t ivos durante los

primeros cuatros años de edad del agave; con el f in de obtener un

ingreso adicional, enseguida se muestran los dist intos sistemas de

prod ucción, así como también se ref ieren las ventajas ydesventajas que se presentan en cada uno de estos:

F igura N o. 1 1 t ipos de c u l t ivo de l Agave Tequi lana Weber , Var iedad Az u l .


30/122

MCEL


T a b l a N o . 8 S i s t e m as d e p r o d u c c ió n p a r a c u l t i v o d e A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r .

Azu l.

Intercalado con cactáceas

Intercalado con maíz

Unicu l t ivo Doble h i l era

Interc a lado c on f r í j o l


31/122

MCEL

Tipo de cultivo Ventajas Desventajas

Unicultivo

No existe competencia

de otros cultivos

Facilita el

mantenimiento, control y

prevención de plagas y

enfermedades

Mayor ventilación y luz

Mayor erosión del suelo

Doble hilera en unicultivo Mas plantas por hectárea

Mayor humedad

Menor ventilación y

luz Favorece la

aparición de

enfermedades

Dificulta el corte de

hijuelos

Intercalado con

Maíz

Mayor ingreso

económico

Reduce la erosión del

suelo

Dificultad para

aplicar

agroquímicos y

labores de

mantenimiento

Menor radiación

solar

Mayor humedad

Favorece la

aparición de

enfermedades

Fríjol

Mayor ingreso

económico

Reduce la erosión del

suelo

Aporta nitrógeno al suelo

Dificultad para

aplicar

agroquímicos y

labores de

mantenimiento


32/122

MCEL

Cactáceas

Diversifica la producción

Mayor ingreso

económico

Mayor erosión del suelo

Bibliografía.

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana.

2. E l agave tequi lero, cult ivo e industr ia de México; Valenzuela

Zapata Ana G.; Ediciones Mundi-Prensa; México D.F., Madrid,

Barcelona; 2003.

3. C lar idades agropecuar ias , Rev ista de publ icac ión mensual ,

Sagar (abriendo surcos), Noviembre 2000.

4. Manejo del cult ivo de Agave Tequi lana Weber Var iedad Azul

en temporal; M.C. Santiago Medina O.

www.rniaf.org.mx/ponencias/agave/p4_manejo.pdf

5. http://edafologia.ugr.es/carto/tema02/amplia2.htm

6. http://www.centrogeo.org.mx/CiberAtlas/lacandona/mosaico/

suelos/suelo_1.htm

7. http://www.indefos.gob.mx/MONOGRAFIAS/calkini/calkini.htm

8. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/71/inverdura.htm

9. Preparación del terreno, Castro Zavala Raúl, Rivera del Río Roberto,

2007:www.agrointernet.com.mx/index2.php?option=com_content&do_pd

f=1&id=1593 -


33/122

MCEL

10. http://agrointernet.com.mx.

I I. M aq ui na ri a y Equ ip o u ti li za do p ara l a p ro du cc ió n d e

Tequila 1 00% Agave.

En es te cap í tu lo se descr ib i rán la maquinar ia y equipo ut i l i zados

para elaboración de Tequila 100 % Agave.

2.1 Coa1.

Es la única herramienta c i rcular de hierro, de 15 a 20 cent ímetros

de diámetro totalmente af i lada y con un mango de madera; ut i l izada

en la j ima (cosecha) del agave para despencarlo.

2.2 Horno 2.

E s p a c i o d o n d e s e r e a l i z a l a c o c c i ó n d e l a s p i ñ a s d e l a g a v e . E l

horno tradicional está construido de mampostería y en él se inyectavapor de agua para efectuar esta cocción de las cabezas de agave.

2 .3 T ri tu ra do ra3.

Mol ino en el que se estruja o muele el agave cocido para extraer le

las mieles y c onvert i rse en el mosto para fermentación.

2 .4 T an q ue s d e f erm en ta ci ó n 3.

El mosto recolectado del agave cocido y posteriormente mol ido, es

e nv ia do a t an qu es d e f er me nt ac ió n p ar a q ue l os a zú ca re s s e

transformen en alcohol. Los tanques deben ser de acero inoxidable

para evi tar la corrosión.


34/122

MCEL

2 .5 A la mb iq ue s 3 .

Están hechos de cobre para e l iminar compuestos indeseables; se

usan dos a lambiques en ser ie , ya que de l pr imero se obt iene e l

concentrad o "ordinari o", y en el segundo al ambique, el

concentrado "ordinario" se rect if ica y se obtiene el tequila blanco

con un contenido alcohólico que varía entre 40º y 75º G.L.

2.6 Tanques de almacenamiento 3.

T a n q u e s d e a c e ro i n o x i d a b l e , e n l o s c u a l e s s e re c i b e e l t e q u i l a

blanco, el cual puede ser envasado; o también puede almacenarse

en barricas para s u posterior comercial ización.

2.7 Ba rri ca 3.

Recipiente de madera, más f recuentemente construido de roble o

encino. El tequi la puro se almacena en estos recipientes para su

añejamiento durante un t iempo variable; el cual esta en función del

t ipo de tequi la que se desee obtener.

2.8 Filtr o 3.

R ec ip ie nt e d e a ce ro i no xi da bl e, c on u n m ed io d e f il tr ac ió n d ec el ul os a o c ar bó n a ct iv ad o, ut il iz ad o p ar a e li mi na r s ól id os

ocasionados debido al almacenamiento en las barricas.


35/122

MCEL

Bibliografía.

1. El aga ve tequilero, culti vo e industria de México;

Valenzuela Zapata Ana G.; Ediciones Mundi-Prensa; México

D.F., Madrid, Barcelona; 2003.

2.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&tas

k=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1

3.http://www.canaltrans.com/mordiendo_cristales/aguardiente

s/tequila.html#DESTILACI%D3N


36/122

MCEL

III. Proceso de producción para la obtención de Tequila 100% Agave.

En este capítulo se real izará una descr ipción paso a paso del proceso de fabr icación de Tequila 100%

Ag av e.

3.1 Diagrama de bloques.

F igura No. 12 Diagrama de b loques de l proceso para la producc ión de Tequi la 100% Agave


37/122

MCEL

3.2 Diagrama de flujo.

F igura No.13 Diagrama de procesos para la producc ión de Tequi la 100% Agave

Nomenclatura.


38/122

MCEL

S ím bo l o D e sc ri p ci ó n

H – 01 Horno

M – 0 1 Mo lie nda

T f – 0 1 T a nq ue d e f er me n ta c ió n

A – 01 Al am bi qu e (1ª De st i la ci ón)

A – 02 Al am bi qu e (2ª De st il ac ión)

T – 0 1 T a nq ue d e a l ma c en a mi en t oT – 0 2 T a nq ue d e a l ma c en a mi en t o

B – 0 1 B ar ri c as ( Añ ej a mi e nt o )

F – 0 1 F i l tr o ( c a rb ó n a c t iv a do o c e l ul o sa )

E – 01 E nvasa do

G V – 0 1 G e ne ra d or d e v a po r


39/122

MCEL

3.3 Descripción del proceso.

3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1.

E l c ic lo d e l a p la nt a es d e a pr ox im ad am en te d e 7 a 1 0 a ño s,

per iodo en e l cua l a lcanza su p lena madurez, es dec i r , cuando es

capaz de aportar las mejores mieles y está l ista para j imar.

3.3.2 Jima del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1.

Cons is te en cor tar las hojas de la p lanta a l ras de la base, para

dejar únicamente el corazón del agave.

F i g u r a N o . 1 4 J i m a d e l A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r i e d a d A z u l .


3.3.3 Cocción del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1 , 2 , 3.

L os a ga ve s s e a co mo da n man ua lmen te d en tr o d el h or no ; p ar a

in ic ia r e l proceso de cocc ión, e l cua l se pro longa por un per íodo

aproximado de 48 horas, inyectando vapor de agua a presión.


40/122

MCEL

La f inal idad de esta etapa es convert ir la inul ina (azúcar del agave)

en azúcares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fác ilmente

fermentables.

Es recomendable partir en do s a cuatro partes las pi ñas,

dependiendo de su tamaño; con el f in de homogenizar el cocimiento

y un óptimo aprovechamiento del calor.

F i g u r a N o . 1 5 H o r n o d e c o c c i ó n p a r a e l A g a v e T e q u i la n a W e b e r , V a r i e d a d A z ul .


3.3.4 Molienda 1 ,2,3.

Se l leva a cabo en un mol ino mecánico; esta operación t iene como

propósi to ext raer los azúcares que se encuentran en la f ibra de

agave y se divide en tres etapas:


41/122

MCEL

La primera de el las es el desgarramiento; y consiste en hacer pasar

el agave cocido por una máquina cuyo f in es desmenuzar las piñas.

La segunda etapa cons iste en expr imir por medio de prensas para

obtener el jugo del material f ibroso.

P o s t e r i o r me n t e s e a p l i c a a g u a a p r e s i ó n y l u e g o s e e x p r i me e n

bandas transportadoras; para una máxima extracc ión de azúcares.

El jugo obtenido del agave (mosto) es separado para continuar con

e l proceso indust r ia l , mient ras que e l bagazo expr imido sa le de l

mismo.

F i g u r a N o . 1 6 M o l i e n d a d e l a s p i ñ a s c o c i d a s d e A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r i e d a d

Azu l.


3.3.5 Fermentación1,2,3 .

E l mosto se a jus ta a 4 ó 5 ° Bx, para un tequi la 100% agave y se

i noc ul a c on u n c ul ti vo m icro bi an o (l eva dur a Sa cc ar om yc es

cerevis iae). Las condic iones son semi-anaeróbicas, en tanques de

acero inoxidable.


42/122

MCEL

La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso;

y a q ue e s a qu í d on de o cu rr e l a t ra ns fo rmac ió n d e a zú ca re s e n

alcohol et í l ico y otros compuestos organolépt icos que caracter izan

el tequila.

La temperatura debe ser controlada y osc i la entre los 30 a 42 °C.

Este proceso puede durar de 12 a 72 horas, dependiendo del grado

de alcohol, el cual es de 4.5% para un Tequila 100% Agave.

F i g u r a N o . 1 7 F e r m e n t a c i ó n d e l m o s t o e x t r a í d o d e l a s p i ñ a s .


3.3.6 Desti lación 1 , 2 , 3.

S e u til iz an con m ay or fr ec ue nci a do s al ambi qu es d e c ob re,

conectados en serie y calentados con vapor de agua.

En el primer alambique se remueven part ículas sól idas, levaduras y

s al es mi ner al es; aq uí se o bti en e un pro duc to i nter medi o,

denominado ordinar io con una concentración de a lcohol de l 25 a l

30%. En esta pr imera dest i lac ión también se obt ienen compuestos

vo lá ti les que son separados , tales como metanol, i sopropanol y

a ce ta to d e e ti l o; mie nt ra s q ue l os c ompu es to s men os v ol á ti le s


43/122

MCEL

como é l ác ido amí l ico, a lgunos ésteres y e l etanol, que t ienen un

punto de ebul l ic ión super ior a 80 °C se someterán a una segunda

destilación.

E l segundo a lambique, se dest i la e l ord inar io para enr iquecer e l

contenido a lcohól ico, e l iminar componentes indeseables y obtener

un producto de mayor pureza, con un grado de a lcohol de l 55%; e l

cual se cons idera un producto f ina l que se comercia l iza a granel.

S in e mb ar go a nt es d e s er e nv as ad o d eb e s er d il ui do c on a gu a

desionizada para tener un producto f inal con una concentración de

30 a 42 °GL.

F i g u r a N o . 1 8 D e s t i l a c i ó n d e l p r o d u c t o d e l a f e r m e n t a c ió n .


3.3.7 Maduración 1 , 2 , 3.

La maduración del tequi la, la últ ima etapa; se rea l iza en barr icas

de roble o encino blanco, maderas que confieren al tequila aromas,

c ol or es y s ab or es d is ti nt iv os , l os c ua le s d ep en de n d e l a e da d,

g ro so r d e l a d ue la , g ra du ac ió n a lc oh ól ic a, ti empo d e r ep os o o


44/122

MCEL

añejamiento. Es importante considerar las condiciones de humedad

y venti lación.

Es necesar io e l iminar a lgunos sól idos or ig inados por e l reposo en

l a s b a r r i c a s , p o r l o c u a l s e r e a l i z a u n a f i l t r a c i ó n c o n c e l u l o s a o

carbón act ivado.

F i g u r a N o . 1 9 M a d u r a c i ó n d e l t e q u i l a d e A g a v e T e q u i l an a W e b e r , V a r i ed a d A z u l .


3.3.7.1 Tipos de tequila

1

.

La pagina de internet

http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=view

&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1, en su apartado de c lases

de tequi la nos da las caracter íst icas de los t ipos de tequi la que se

pueden obtener después de ser dest i lado. Y a continuación se citan

a la letra:

“De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores

a la dest i lación, el Tequila se clasif ica en:

Tequi la b lanco.- Su contenido a lcohól ico comercia l debe ajustarse

con agua de di lución.


45/122

MCEL

T eq ui la j ov en u o ro .- P ro du ct o s us ce pt ib le d e s er a bo ca do , s u

contenido a lcohól ico comerc ial debe, en su caso, a jus tarse con

agua de di lución. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con

Tequi las reposados y/o añejos y/o extra añejo, se cons idera como

Tequila joven u oro.

Se ent iende por Abocado, e l procedimiento para suavizar e l sabor

de l Tequi la , mediante la ad ic ión de uno o más de los s igu ientes

ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natura l ,

gl icerina y jarabe a base de azúcar.

Tequi la reposado.- Producto suscept ib le de ser abocado, sujeto a

un proceso de maduración de por lo menos dos mes es en

recip ientes de madera de roble o encino. Su contenido a lcohól ico

comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de di lución.

Se entiende por Maduración del Tequila la transformación lenta del

p rod uc to q ue l e p er mi te a dq ui ri r c ar ac ter ís ti ca s s en so ri al esad ic ionales, obtenidas por procesos f i sicoquímicos que en forma

natural t ienen lugar durante su permanenc ia en recip ientes de

madera de roble o encino.

El Tequi la reposado debe madurarse en rec ip ientes de madera de

roble o encino por lo menos dos meses.

E l r es ul ta do d e l as mez cl as d e T eq ui la r ep os ad o c on T eq ui la s

añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

Tequi la añejo.- Producto suscept ib le de ser abocado, sujeto a un

proceso de maduración de por lo menos un año en rec ip ientes de

mad er a d e r ob le o e nc in o, c uy a c ap ac id ad máx ima s ea d e 6 00


46/122

MCEL

l itro s, s u c on te ni do al coh óli co c omerci al d eb e, en s u c as o,

ajustarse con agua de di lución.

E l r es ul ta do d e l as mez cl as d e T eq ui la a ñej o c on T eq ui la e xt ra

añejo se considera como Tequila añejo.

Para e l Tequi la añejo e l proceso de maduración debe durar, por lo

menos, un año en rec ip ientes de madera de rob le o enc ino, cuya

capacidad máxima sea de 600 l itros.

E l r es ul ta do d e l as mez cl as d e T eq ui la a ñej o c on T eq ui la e xt ra

añejo se considera como Tequila añejo.

Tequila extra añejo:

P ro du ct o s us ce pt ib le d e s er a bo ca do , s uj et o a u n p ro ce so d e

maduración de por lo menos tres años, s in especif icar e l t iempo de

madurac ión en la e t iqueta , en contacto d i recto con la madera de

recip ientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600

l itro s, s u c on te ni do al coh óli co c omerci al d eb e, en s u c as o,

ajustarse con agua de di lución.”

F i g u r a N o . 2 0 M a r c a s y t i p o s d e t e q u i l a c o m e r c i a l e s .



47/122

MCEL

Bibliografía.

1.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&tas

k=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1

2. http://www.acamextequila.com.mx/noflash/elaboracion.html

3. http://www.forlanglab.lsu.edu/.../elaboracion.html


48/122

MCEL

IV.- Consideraciones económicas.

El estudio económico tiene como objeto identif icar

cu an ti ta ti va men te los i ngr eso s y egr eso s de l pr oc es o pa ra

elaboración de Tequila 100% Agave.

C om o y a s ab em os e l c ont ro l d e l os c os to s es vi ta l, p ar a t od aempresa que se dedica a la fabr icac ión de cualquier producto. Se

real izara una secuencia de cá lculos a f in de obtener costos, gastos

y ut i l idad del producto.

4.1 Costos var iab les .

4.1.1 Costo de mosto.

Para preparar 10, 000 l t de mosto se requiere:

Tab la N o. 9

Kg. de Agave

Tequi lana Weber

var iedad Azul

$/ Kg. de Agave

Tequi lana Weber

var iedad Azul

Costo Tota l

$

5, 000 3.00 $15,000.00


49/122

MCEL

Teniendo en cuenta que la capacidad instalada es de 25, 140 l t de

mosto/día, se t iene:

Costo de mosto/año:

dia

dia

mostodelt dia

mostodelt

dia

mostodeCosto 710,37$

000,10

000,15$140,25

añoaño

dias

diaaño

mostodeCosto 600,575,13$

1

360710,37$

4.1 .2 Costo del material de producción y energías directas (CT mped).

4.1.2.1 Costo de la levadura (C l e v).

añolevadurade Kg año

levadurade Kg 800,982$910$080,1

4.1.2.2 Costo de energía eléctrica (Cener).

De acuerdo a la comis ión federa l de e lect r ic idad se t iene que e l

costo de 1 Kwh. es de $ 1.09/Kwh. en 2007

añoaño

meses

mes

000,84$

1

12000,7$

4.1.2.3 Costo de desinfectante di f luoruro de amonio (C d es).


50/122

MCEL

añote fecdede Kg año

te fecdede Kg 8.676,360$

tansin

45.417$tansin18

Costo Total material de producción y energías directas serán las sumatoria de

Clev, Cener , Cdes

añoañoañoañoC C C C desener levmped

8.480,427,1$8.676,360$000,84$800,982$

4.1.3 Costo de servicios.

4.1.3.1 Costo de generación de vapor.

Costo total del vapor por año:

añoaño

dias

dia

horas

vapor de Kg hora

vapor de Kg

año

vapor deCosto 9.477,129$36012

5.453

88.9$376,1

4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federales de la producción.

El vo lumen produc ido es 852, 120 l i t ros/año, tomando en cuenta

que a l estado de Ja l isco le corresponde un impuesto de producción

de 50% por li t ro, por lo que:

Impuesto por producción:

lt producciónde puesto

24.34$Im

añolt año

lt producciónde puesto

8.588,176,29$24.34$120,852Im


51/122

MCEL

Tab la N o. 1 0 Cos tos var iab les.

4.2 Costos f i jos.

Basándonos en la referencia bibliográfica que se tomo para realizar la presente secuencia de cálculo; que es sustentada por la fuente bibliográfica “Teoría y cálculo de costos industriales, Páramo Merino Rafael,

Limusa”; la cual dice a la letra:

“La mano de obra directa es aquella que puede identificarse plenamente con productos elaborados

mediante controles especiales de tiempos, nominas, etc.; que contemplan las cantidades aplicables en

cada caso a cada producto elaborado”

4.2.1 Costo de mano de obra directa.

E l sa lar io hace referencia a l sa lar io mínimo del tabulador, que de

a cu er do a l a z on a g eo gr áf ic a B e s: $ 50 .9 6/ dí a . E mp le an do u na

jornada f iscal de 12 horas se tiene: $ 76.44/ día.

4.2.1.1 M ano de obra de una persona por turno para la

preparación del mosto (Cmopm).

Costo s var iabl es $/año

Mater ia pri ma $13, 575, 600

Materia l de producc ión y

energías directas $1, 427, 480.8

Servici os $129, 477.9

Impuesto por pago de derechos

federales de producción $ 29, 176, 588.8

Tota l de Costos Var iab les/ año$ 44, 309,143.5


52/122

MCEL

añoaño

dias

dia

4.518,27$36044.76$

4.2.1.2 M ano de obra de una persona por turno para el

departamento de cocción del agave (Cmoc a).

añoaño

dias

dia

4.518,27$36044.76$

4.2.1.3 M ano de obra de una persona por turno para eldepartamento de molienda (Cmom).

añoaño

dias

dia

4.518,27$36044.76$

4.2.1 .4 Mano de obra de un operador de los apa ratos de

desti lación por turno (Cmod).

añoaño

meses

mes

000,60$12000,5$

4.2.1.5 Encargado del generador de vapor (Cegv).

añoaño

meses

mes

000,60$12000,5$

4.2.1.6 Químico por turno (Cq).

añoaño

meses

mes

000,120$12000,10$

4.2.1.7 Ayudante del químico del laboratorio (Cq l ab).


53/122

MCEL

añoaño

meses

mes

000,60$12000,5$

Costo Total de mano de obra directa (CT mod)

qlabqegvmad mommocamopmT C C C C C C C C mod

añoañoañoañoañoañoañoaño

C T 4.518,27$000,60$000,120$000,60$000,60$4.518,27$4.518,27$4.518,27$

mod

añoC T

6.073,410$mod

4.3 Costos totales de producción.

CT= CF + CV = 410,073.6 + 44, 309,143.5= 44, 719,217.1 ($/año)

4.4 Ingresos.

Precio de venta unitario es de:

tequilalt tequilalt

ventadeecio 36,56$Pr

Producción por año:

año

tequilalt

año

tequilade producción 120,852

Ingresos:


54/122

MCEL

añolt año

lt Ingresos

2.483,025,48$36.56$120,852

4.5 Uti l idad bruta.

UTILIDAD BRUTA = INGRESOS – COSTOS TOTALES

añoañoaño BrutaUtilidad 1.266,306,3$1.217,719,44$2.483,025,48$

4 .6 G as to s.

4.6.1 Gastos adminis t ra tivos .

año gastosdeTotal

2.837,177$

4.7 Uti l idad contable .

UTILIDAD CONTABLE = UTILIDAD BRUTA – GASTOS

añoañoañoContableUtilidad

89.428,128,3$2.837,177$1.266,306,3$

4 .8 U ti li d ad n et a.

UTILIDAD NETA = UTILIDAD CONTABLE – (PAGO DE IMPUESTO SOBRE LA

RENTA + PORCIENTO DE UTILIDADES A LOS TRABAJADORES)


55/122

MCEL

añoaño RS I

08.960,875$)28(.

89.428,128,3$..

añoañoUtilidades

8.842,312$)1(.

89.428,128,3$

añoañoañoaño NetaUtilidad

625,939,1$8.842,312$08.960,875$89.428,128,3$

Tab la N o.1 1 Conc entrado de c á lc u los

Descripción Costo/año

Costos variablesMateria prima (mosto) $13, 575, 600.0

Material de producción y energías directas

Levadura $ 982, 000.0Energía $ 84 ,000.0Desinfectante $ 360, 676.8

Servicios

Vapor $ 129, 477.9Impuesto por pago de derechos federales deproducción $ 29, 176, 588.8

Costos fijosMano de obra directa $ 410, 073.6

Costos Totales de producción

(costos variables + costos fijos) $ 44, 719, 217.1Ingresos $ 48, 025, 483.2Utilidad Bruta $ 3, 306, 266.1Gastos $ 177, 837.2Utilidad Contable $ 3, 128, 428.8

Utilidad Neta $ 1,939, 625.0


56/122

MCEL

Bibliografía.

1. http://www.colmenareswerner.cl/cgi-bin/procesa.pl?plantilla=/listaprecios.html

2. http://www.cfe.gob.mx

3. http://www.quiminet.com.mx/pr8/difluoruro%2Bde%2Bamonio.htm

4. http://www.conasami.gob.mx/formatestimonios.aspx?ID=10&int=0

5. http://www.conasami.gob.mx/Archivos/INFORMES%20DEL%20IMSS/2007/SPC/cuadro%204_2%20Agosto07.pdf

6. http://www.aportacionesfiscales.com/content/view/115/31/

7. http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/78.pdf

8. http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/asistencia_contribuyente/informacion_frecuente/ieps/41_727.html

9. Ampliación de la fabrica de tequila ”Río de plata, S.A.”, Yáñez Ayuzo Jose Luis,1977


57/122

MCEL

V.- Mercado Potencial y Comercialización del Tequila 100%

Agave.

5.1 Oferta.

5 .1 .1 C on su mo d e A ga ve p ar a l a e la bo ra ci ón d e T eq ui la 1 00 %

Agave y Teq uila Mixto 1 , 2 , 3 , 4 .

El Consejo Regulador del Tequila, ha manifestado que actualmente

en México existen 12 mi l predios en e l pa ís dedicados a l cult ivo de

Agave Tequilana Weber, Variedad Azul ubicados en los cinco

estados que t ienen la Denominac ión de Or igen. Por lo que según

datos del Consejo Regulador del Tequila en el 2007, el consumo de

a ga ve p ar a T eq ui la 1 00 % A ga ve f ue d e 2 80 , 0 00 to nel ad as ;mi e n t r a s q u e p a r a e l T e q u i l a M i x t o e l c o n s u mo f u e d e 1 3 7 , 0 0 0

toneladas de agave.

F igura N o. 2 1 G ráf ic o repres entat ivo de l Cons umo de Agave Tequi la M ix to yTequi la 1 0 0 % Agave; E xpresado en mi les de ton e ladas


58/122

MCEL

5.1.2 Producción de Tequila 100% Agave y Tequila Mixto 2 , 3 , 4 .

Según datos de l Consejo Regulador de l Tequi la y la Cámara de la

I ndu stri a del Teq ui la , du ra nte 2 00 7. Pa ra l a pr od ucci ón de57‘500,000 l itros de Tequila Mixto se emplearon 137’000 toneladas

d e a ga ve y p ar a l a p ro du cc ió n d e 5 3’ 90 0, 00 0 l it ro s d e T eq ui la

100% Agave, se ut i l izaron 280’000 toneladas de agave. A pesar que

en los años 2003 y 2004, la producción de Tequi la 100 % Agave se

ma ntu vo c on sta nte; en l os añ os 20 05 y 2 00 6 ma ni fes tó un

c r e c i mi e n t o , p e r o e n l o s a ñ o s 2 0 0 6 a 2 0 0 7 e l i n c r e me n t o e n l a

producción fue notable.

F igura N o. 2 2 G ráf ic o repres entat ivo de la produc c ión tota l Tequi la M ix to yTequi la 1 0 0 % Agave; Vo lúmenes expres ados a 4 0 % a lc .vo l . mi l lones de l i t ros

FFuueennttee:: hhttttpp:: / / / /ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx / /


59/122

MCEL

5 .1 .3 M ar ca s m ás r ep res en ta ti va s e n el me rc ad o n ac io na l e

internacional 2 , 3 , 4 , 5.

La evolución de la industria del tequila ha s ido importante, aunque

se ha visto mermada, ya que depende en gran parte de la s ituación

económica de l pa ís ; e l número de dest i le r ías ha pasado de 32 en

1975 a 18 en 1990 para volver a incrementar su número y l legar a

7 0 f áb ri ca s en 1 99 9, p ar a e l 2 00 7 s e ti en en r egi str os d e 1 21

empresas que produce 780 marcas destacándose actualmente, los

prop ietar ios de marcas independientes , lo que ha favorecido s in

l ug ar a d ud a u na t en de nc ia h ac ia l a maq ui la . U na s ol a f áb ri ca

produce tequila en promedio de 20 marcas diferentes.

F igura N o. 2 3 G ráf ic o repres entat ivo de las marc as más c omerc ia les en e lmerc ado nac iona l e in ternac iona l .



60/122

MCEL

ht tp:/ / www.s e i j a l . j a l i s c o.gob.mx/ tec nol og i c o/ d i ag/ pres entac i ones / tequ i l a_arc h i v os / f rame.htm

5.2 Demanda.

5.2.1 Exportaciones de Tequila 100% Agave y Tequila Mixto 2 , 3 , 4.

De acuerdo a datos estadíst icos obtenidos del Consejo Regulador

de l Tequi la y la Cámara Nac iona l de la Indust r ia de l Tequi la ; e l

número de exportaciones del Tequila Mixto es mayor en

comparación con las exportac iones que se reg ist ran del Tequi la1 0 0 % A g a v e ; e l c u a l h a g a n a d o t e r r e n o l o s ú l t i mo s a ñ o s e n e l

mercado internacional como se puede apreciar en el gráfico.

F igura N o. 2 4 G ráf ico repres entat ivo de las E xpor tac iones de lTequi la 1 0 0 % de Agave y Tequi la M ix to;

Volúmen es expres ados a 40% alc.vo l . mi l lones de l i tros


61/122

MCEL

5.2.2 Exportaciones de Tequila a granel y envasado 2 , 3 , 4 .

Como se ha mencionado antes e l reconocimiento del tequi la en los

mercados intern aci onales ha i do en aumento, por el lo, la

e xp or ta ci ón j ue ga u n p ap el i mp or ta nt e e n e l c re ci mi en to d e l a

i nd us tr ia , e n e st e g rá fi co p od emos o bs er va r q ue e n e l 2 00 7 s e

exportaron 32 ’600,000 l i t ros de tequi la a grane l , por lo que es ta

cant idad s igue s iendo mayor en comparac ión con los 23 ’000,000l i t ros de tequi la envasado que se exporto; e l cual pr inc ipa lmente

esta conformado por Tequi la 100% Agave, ya que es te t iene que

ser envasado en e l te rr i torio protegido con la denominac ión de

origen.

F igura N o. 2 5 G ráf ic o repres entat ivo de las E xpor tac iones por forma de Tequi la

Volúmen es expresados a 40% a lc.vo l . mi l lones de l i tros



62/122

MCEL

5.2.3 Destino de las exportaciones de Tequila 2 , 3 , 4 , 5 .

En 2007, las exportac iones de tequi la a lcanzaron los 55 ’600,000

l i t ros . En pocos años , e l Tequi la ha pasado de ser una beb ida de

aceptació n na ci onal , a ser u na de las b ebidas con mayor

crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.

F igura N o. 2 6 G ráf ic o repres entat ivo de los pa ís es a donde es expor tado e l tequ i la .



63/122

MCEL

ht tp:/ / www.s e i j a l . j a l i s c o.gob.mx/ tec nol og i c o/ d i ag/ pres entac i ones / tequ i l a_arc h i v os / f rame.htm

http:/ / www.s e i j a l . j a l i s c o.gob.mx/ tec nol og i c o/ d i ag/ pres entac i ones / tequ i l a_arc h i v os / f rame.htm

5.2.4 Consumo nacional aparente de Tequila 100% Agave y Tequila

Mixto 2 , 3 , 4 .

E l consumo nac iona l aparente , tampoco ha ten ido una tendenc ia

regular; para e l 2007 se consumieron aparentemente 55’800,000

l i t ros de tequi la a nive l nacional. Durante muchos años la cant idad

d e e xpo rta ci on es f ue m ay or e n c om pa ra ci ón co n e l c on su mo

nacional; s in embargo en los años 2000 y 2007 se t iene un registro

F igura N o. 2 7 G ráf ic o repres entat ivo de los pa ís es a donde es expor tado e l tequ i la a grane l.


64/122

MCEL

del igual número de l itros dest inados a la exportación con respecto

al consumo nacional aparente.

Figura No. 29 Gráfico comparativo;Producción, Exportación y Consumo Nacional Aparente.

Volúmen es expres ados a 40% alc.vol . mi l lones de l i tros

Figura No. 28 Gráfico representativo del Consumo Nacional Aparente de Tequila Volúmenes expresados a 40% alc .vol . mi l lon es de l i tros

0

10

20

30

40

50

60

M i l l o n e s d e l i t r o s a 4 0 %

A l c .

v o l .

Consumo Nacional 2.6 19.6 29.2 30.4 39.8 41.5 33.7 23.4 9.5 28.1 42.6 31.7 55.8

19 95 19 96 199 7 19 98 19 99 20 00 20 01 2 002 20 03 2 00 4 2 005 20 06 200 7


20

40

60

80

100

120

Figura No. 29 Gráfico comparativo;Producción, Exportación y Consumo Nacional Aparente.

Vo lúmenes expres ados a 40% alc. vol . mi l lon es de l i tros


65/122

MCEL

5.3 Normatividad 2 , 3 , 4 .

Se re f ie re a l cumpl imiento de la Norma Of ic ia l Mex icana; la cua l

establece las caracter íst icas y especif icac iones que deben cumpl ir

los usuar ios autor izados para producir , envasar y/o comercia l izar

t eq ui la , c onf or me a l p ro ce so d e p ro duc ci ón co n a ga ve s d e l a

especie Tequilana Weber, variedad Azul, cult ivados en las entidades



66/122

MCEL

f ed er at iv as y mun ic ip io s s eñ al ad os e n l a z on a p ro te gi da p or l a

denominación de origen.

F igura N o. 3 0 E t iqueta c on e l c onten ido c omerc ia l que es tab lec e la norma.ht tp:/ / www.ac amextequi l a .net .html


67/122

MCEL

5.3.1 Organismos reguladores 2 , 3 , 4.

S e h an c re ad o d is ti n to s o rg an is mo s e nc ar ga do s d e p ro te ger ,

promocionar y difundir la cultura del tequila; debido a la ingerencia

que t ienen en e l ramo de la indust r ia de l tequi la se descr iben a

continuación sus principales f unciones.

F igura N o. 3 1 Diagrama i lus t rativo de la z ona proteg ida por denominac ión de or igen.h t t : w w w . a ca m e x t e u i l a . ne t . h t m l


68/122

MCEL

5.3.1.1 Cámara Nacional de la Industria del Tequila 2.

L a C ámar a r ep re se nt a y d ef i en de l o s i nt er es es g en er al es d e l aindustr ia; as í como difundir y promover la imagen y prest ig io del

tequila, es un órgano de consulta y colaboración de las autoridades

gubernamentales, promover act ividades y defender los intereses de

l as empr es as a fil ia da s en los tér mi no s que es tabl ec en s us

estatutos, actuar como árbit ros, per i tos o s índicos en términos de

l eg is la ci ón c on l a a ct iv id ad i nd us tr ia l, c omba ti r p or t od os l os

medios legales y en cooperación con las autoridades laadulteración, el c landestinaje y el contrabando del tequila y demás

actividades que se deriven de su naturaleza.

5.3.1.2 Consejo Regulador del Tequila 4.

E l Consejo Regulador del Tequi la, CRT, A. C. es una organización

interprofesional donde se reúnen desde el 16 de Diciembre de 1993

todos actores y agentes product ivos l igados a la e laborac ión deT e q u i l a c o n e l f i n d e p r o m o v e r l a c u l t u r a y l a c a l i d a d d e e s t a

bebida.

El Consejo Regulador del Tequi la es un organismo acreditado para

ver i f icar y cert i f icar e l cumpl imiento de la Norma Of ic ia l Mexicana

NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especif icaciones;

para lo cual cuenta con e l Acreditamiento de la Ent idad Mexicanade Acredi tac ión UVNOM 002 con re ferencia No. 99UV0016 como

Unidad de Cert i f i cac ión y con e l No. 05 con of ic io 312.16.98.055

como Organismo de Cert if icación (acreditado por SECOFI).


69/122

MCEL

5.3.1.3 Academia Mexicana del Tequila 3.

La Academia Mexicana del Tequila, entidad totalmente autónoma ha

e nf oc ado s us e sf uer zo s n o s ól o a l a f in al id ad d e ma nt en er y

p rot eg er l a i ma ge n r ea l d e e sta b ebi da , si no al p ro pó si to d e

d if un di r s u c ul tu ra a t ra vé s d e l as a cti vi da de s q ue r eal iz a y

promueve.


70/122

MCEL

Bibliografía.

1. http://www.cronica.com.mx/nota.php?id_nota=157647

2. http://crtnew.crt.org.mx

3. http://www.acamextequila.net.html

4. http://crtnew.crt.org.mx/

5. http://www.seijal.jalisco.gob.mx/tecnologico/diag/presentaciones/tequila _archivos/frame.html


71/122

MCEL

Conclusiones.

La cultura del tequila; es una de las característ icas que dist ingue a

M éxi co a ni vel m und ial ; es p or el lo q ue en e ste t rab aj o de

invest igación se encuentra información muy puntual, referente a los

diversos factores que encierran todo e l enigmát ico contexto de la

elaboración del Tequila 100% Agave.

Pa ra c om enz ar a in tro duc ir no s en el mu ndo d e l a i nd us tri a

tequilera , fue de importanc ia saber mas sobre la materia prima

u ti li za da e n l a p ro du cc ió n d e T e qu il a 1 00 % A g a ve ; l a e sp ec ie

Agave Tequilana Weber, Variedad Azul, es la única que cuenta con

caracter íst icas exclus ivas que dan or igen a este producto, e l cual

nos hace dist int ivos de una cultura 100% mexicana. Sin embargo,

e s f un da me nt al q ue p ar a o bt en er u n A ga ve T eq ui la na W eb er ,

Variedad Azul de ca lidad, se tomen en cuenta factores que

determinaran su desarrol lo.

E l c li ma s in d ud a ti en e u n p ap el i mp or ta nte ; el c ua l d eb e s er

cál ido, es una planta de temporal por lo que la precipitación pluvial

es sufic iente para mantener la humedad que requiere , soporta

condiciones cl imáticas severas. Debe ser un unicult ivo; es decir que

no se p lante con otros agaves o se interca len otros cult ivos, a f in

d e e vi ta r q ue l e r ob en h umed ad y n ut ri en te s r eq ue ri do s p or e l

agave.


72/122

MCEL

Cuando se han cu idado los aspectos agronómicos indispensables

que permiten tener u n a gave de cal idad y con la máxima

concentrac ión de azúcares es j imado y t ras ladado a las p lantas

tequi leras en donde se s igue un proceso de e laboración que t iene

var ios s ig los de haberse creado. Para obtener un Tequi la 100%

Agave la planta debe cumplir estrictamente con ciertas

especif icac iones; no obstante e l mismo proceso de e laboración es

caracter íst ico para e l Tequi la 100% Agave; ya que a l momento de

l legar a la etapa de la fermentación, no se fórmula con ningún otro

a zúc ar , e s deci r, só lo se u til i za el mo sto c on l os az úc ar es

obtenidos del agave.

Es por todo lo que enc ier ra la cu l tura y e laborac ión de l Tequi la

100% Agave que la apertura de los mercados para este producto se

han incrementado en los ú l t imos años , deb ido en gran medida a

que es aceptada por consumidores de diversas partes del mundo, a

pesar de que los precios de esta bebida son a ltos.

De la invest igación; se observa que e l Tequi la 100% Agave, sufre

ciertos desestabil izaciones económicas dentro del sector económico

de nuestro país , debido a l exces ivo pago de impuestos que en este

caso rebasa las s i tuaciones económicas de la industr ia tequi lera,

además de toda la cadena productiva del Tequila.


73/122

MCEL

Ca be s eñ al ar qu e par a el ab or ar u n Teq uil a 10 0% Aga ve es

necesario regirse bajo la NOM-006-SCFI-1994; la cual establece que

para tener un Tequi la 100% Agave la única especie empleada en la

el abo ra ci ón d e e st e p ro du ct o e s el A ga ve T eq ui la na W eb er ,

Variedad Azul, a la vez que da los l inimientos a seguir para

comercial izar un tequila de cal idad. También establece que para ser

100% agave deberá ser e laborado y envasado dentro de la región

p ro te gi da p or l a d en omin ac ió n d e o ri ge n. S in e mb ar go , s e h an

creado organismos que están encargados de asegurar que el tequila

sea cert i f icado bajo la NOM-006-SCFI-1994, regulan y fomentan la

cultura de la industr ia tequilera.


74/122

MCEL

Recomendaciones.

Debido a la importancia que t iene la industria del tequi la dentro de

la cadena product iva, no solo del estado de Jal isco, sino también a

n iv e l n ac i on a l; e s f un d am e nt a l q u e t a nt o e l g rem i o e m pres a ri a l,

agaveros, organismos reguladores y las secretarías de gobierno

i nv ol uc ra da s e nt re n e n u na r ea l c oo rd in ac ió n, p ar a t en er u n

desarrol lo est ratégico adecuado de la industr ia del tequi la. Para

q ue e l t eq ui la s ig a s ie nd o u n p ro du ct o d e o ri ge n n et am en te

mexicano; ya que es una bebida que ha ido ganando terreno en elmercado nacional e internacional.

S in d ud a t ambi én e s i mp or ta nt e q ue s e d e may or c ob er tu ra y

difus ión a l rea l Tequi la 100% Agave, bebida que es e laborada con

e l Agave Tequi lana Weber , Var iedad Azul , mater ia pr ima que s in

duda solo adquiere las característ icas necesarias para la producción

de tequi la de ca l idad en e l área protegida por la denominación deorigen.

T om an do e n c ue nt a q ue l a i nd us tr ia t eq ui ler a n ec es it a d e u n

desarrol lo estratégico y que depende directamente de la economía

d el p aí s e s i ndi sp en sa bl e q ue c uen te c on a po yo a tr av és d e

programas enfocados a forta lecer y hacer crecer a la industr ia del

tequila. Estos van desde aspectos involucrados con el campo hastarevi sa r el aspecto f iscal. Para así consoli dar la s cadenas

product ivas que benef ic ian a d iversos sectores de la sociedad y de

la economía del país.


75/122

MCEL

INDICE DE ANEXOS

NOM-006-SCFI-1994

Desarro l lo de tecnolog ías para la regenerac ión in V i t ro y t ransformación

genét ica de maguey (agave azul tequi lana weber).

E st ab l ec i mi e nt o d e l a m et o do l og í a d e m i cr op ro pa ga c ió n d e A ga ve

a l l gu s ti fo li a H a w -P a c if , y A . t e q ui l a na We b er , p a ra l a p r od u c ci ó n d e l a

p lanta l ibre de patógenos y su manejo a n ive l de p lantac iones en e l sur

de l estado de S ina loa.

E laborac ión de l tequi la . Técnicas rud imentar ias y actua les.

P rocesos de e laborac ión para tequi la 100% agave y tequi la mixto.

Art iculo: “Regresar a l 100% agave”

“La po l í ti ca f i sca l y su impacto en e l sector tequi lero”

Ar t ícu lo: “en pe l igro e l tequi la mexicano”

“ R e g l a m e n t o p a r a l a c o m p r a y e n v a s a d o d e t e q u i l a a g r a n e l , t e q u i l a

Ara ndas”

Decreto de subs id io para los agaveros.

T ab l as c o n e s pe ci f ic ac io n es d e l a N OM p ar a d i st ri b uc i ón n a ci on al y

exportac ión de l Tequi la 100% Agave.

Tab la de precios.


76/122

MCEL

NOM-006-SCFI-1994

Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la Denominación de Origen

TEQUILA, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los términos de

la Ley de la Propiedad Industrial. La emisión de esta NOM es necesaria, de

conformidad con el punto 2 de la Declaración General de Protección a la

Denominación de Origen “TEQUILA”, publicada en el Diario Oficial de laFederación el 13 de octubre de 1977 ( en lo sucesivo referida como “la

Declaración”) y con la fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre

Metrología Normalización.

OBJETIVO:

Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar tequila,conforme al proceso que más adelante se señala.

CAMPO DE APLICACIÓN:

Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica sujeta al proceso que más adelantese detalla, con agaves de la especie Tequilana Weber, variedad Azul, cultivadosen las entidades federativas y municipios señalados en la Declaración.

Para los efectos de esta NOM se establecen en orden alfabético lasdefiniciones siguientes:

ABOCADO:

Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno omás de los siguientes ingredientes:


77/122

MCEL

Color caramelo Extracto de roble o encino natural Glicerina Jarabe a base de azúcar

El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% enrelación al peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloraciónque resulte de este proceso debe ser amarillenta.

AGAVE:

Planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas, de formalanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para laelaboración de tequila es la piña o cabeza. La única especie admitida para losefectos de esta NOM, es la Tequilana Weber , variedad azul, que haya sidocultivada dentro de la zona señalada en la Declaración.

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN:

Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tienen y mantienen las especificaciones requeridas para elconsumo.

MADURACIÓN DEL TEQUILA:

Transformación lenta que le permite adquirir al producto las característicasorganolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en la forma naturaltienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble oencino.

OPERACIONES UNITARIAS:


78/122

MCEL

Son las etapas del proceso de elaboración del tequila, en las cuales lasmaterias primas sufren cambios químicos, bioquímicos y físicos, hasta obtener

un producto determinado en cada una de ellas. Existen las siguientes etapasbásicas de dicho proceso: Jima, Hidrólisis, Extracción, Fermentación,Destilación, Maduración, en su caso, y envasado.

Tequila:

Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos,

preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las

instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de

agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos afermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de

ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%,

en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es

un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es

madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin

madurarlo.

Cuando en esta NO

Producción del tequila

Documents

Transcript of Producción del tequila