UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y DEL AMBIENTE

PRACTICA AGROINDUSTRIAL

ING. GABRIEL MENDIZABAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESO AGROINDUSTRIAL

DE LA CARNE BOVINA

DIEGO MENDOZA BARAHONA

11-000390

GUATEMALA, AGOSTO DE 2012

INDICERESUMEN EJECUTIVO................................................................................................................2

INTRODUCCION.............................................................................................................................3

OBJETIVOS.....................................................................................................................................4

MARCO TEORICO..........................................................................................................................5

CONCEPTOS..............................................................................................................................5

SITUACION DE LOS CENTROS DE DESTACE EN GUATEMALA........................................5

INSTITUCIONES REPRESENTATIVAS..................................................................................6

ROLES DE LA MUNICIPALIDAD EN EL MANEJO DEL SERVICIO PÚBLICO DEL CENTRO DE DESTACE DE GANADO....................................................................................7

ROL DEL OPERADOR DE UN CENTRO DE DESTACE......................................................7

ROLES DE LOS ACTORES LOCALES EN RELACIÓN CON EL CENTRO DE DESTACE.....................................................................................................................................8

PROCESO DE PRODUCCION.....................................................................................................8

RECEPCION DEL GANADO.....................................................................................................8

TRASLADO DEL GANADO.......................................................................................................9

INGRESO.....................................................................................................................................9

ATURDIMIENTO Y ALZADO.....................................................................................................9

DEGÜELLO................................................................................................................................10

DESANGRADO.........................................................................................................................10

DESOLLADO Y CARNIZACION.............................................................................................10

PRODUCTOS, SUB PRODUCTOS E INTERMEDIOS............................................................10

PRODUCTOS DE DESECHO.................................................................................................11

LEGISLACION...............................................................................................................................11

CONCLUSION...............................................................................................................................13

BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................14

GLOSARIO.....................................................................................................................................15

ANEXO...........................................................................................................................................17

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RESUMEN EJECUTIVO

La situación de los centros de Destace de Ganado en Guatemala es precaria debido a la poca preocupación por parte de las autoridades, los rastros están catalogados por categorías ABCD según el número de animales que destazan por jornada de 8 horas.

En Guatemala los organismos que funcionan como entes reguladores son: Food and Agriculture Organization (FAO), Organización Panamericana de la Salud (OPS), Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación (MAGA), Dirección General de Servicios Pecuarios (DIGESEPE), Instituto de Fomento Municipal (INFOM) y Municipalidades de la República.

Los actores principales del proceso son:

GANADERO: proveedores de la materia prima en buenas condiciones. MATARIFES: pueden ser permanentes del centro de destace o contratados

por ganaderos por un costo pactado puede ser monetario o producto cárnico.

COMERCIALIZADORES: comercializan el producto al por mayor. CARNICEROS: hacen llegar el producto al consumidor final. Comercializan

la carne con garantía del centro de destace en la manipulación correcta e higiénica del alimento.

El proceso de producción del rastro se inicia con la recepción del ganado, su traslado a corrales, el enfilamiento al rastro, baño de cuerpo y patas, aturdimiento, alzado, degüello, desangrado, desollado, evisceración, aserrado de canales, enfriamiento pesado y despacho.

El producto principal del proceso de faenamiento corresponde a la obtención de las canales del ganado que es el producto comercializable de mayor valor en el mercado nacional.

Sin embargo de un animal se obtienen productos secundarios o sub productos que se aprovechan en diferentes actividades económicas, se clasifican en:

Alimentos: Incluyen vísceras, grasas y sangre comestibles. Materia prima para procesos industriales: Pieles y el sebo. Productos para la agricultura: Productos que con manejo adecuado, se

puede aprovechar como insumos en la producción agrícola.

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INTRODUCCION

El presente documento busca determinar el proceso agroindustrial de la carne bovina, pasando por cada una de las actividades del proceso desde la recepción hasta la carnizacion del ganado. Se hace la mención de la situación actual en Guatemala, observando a los actores que se involucran en el proceso y dejando ver las múltiples deficiencias que posee la industria de la carne en nuestro país.

Además se resumen de breve forma la legislación que compete a la industria dejando ver en la investigación de la misma, que por burocracia y falta de fondos, no se cumple o se actualiza.

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OBJETIVOS

Conocer las actividades del proceso de la industria de la carne desde el ingreso a la planta o rastro hasta la salida como producto final para consumo humano.

Dar a conocer la legislación que regula la industria de la carne en Guatemala.

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MARCO TEORICO

CONCEPTOS

VETERINARIA: Ciencia que estudia la anatomía de los animales, en todas sus especies, para lograr mantener un equilibrio en sus actitudes sanas o enfermas.CENTRO DE DESTACE DE GANADO: Espacio físico Arquitectónico, conjunto de instalaciones y ambientes de tipo Servicio para la comunidad en el cual se centraliza el proceso operacional de matanza y destace de ganado (bovino, porcino) de forma sanitaria, higiénica, técnica, económica y sin afectar el medio ambiente circundante, de tal manera que se obtenga carnes y despojos comestibles sanos, nutritivos inocuos (carente de algún tipo de contaminación). Destinado para el consumo de una población o comunidad.ANIMALES BOVINOS: Animales bovinos son mamíferos considerados domesticados, pertenecen a la subfamilia de los bóvidos y al orden del ganado vacuno (con número de 4 patas) los términos utilizados para nombrar a los bovinos, son distinguidos por su edad:

Características: El toro tiene un cuerpo pesado y su piel es bastante holgada. También los tipos de razas son muy importantes; distinguiendo a cada animal por su especie. El ganado para carne se ha seleccionado para su producción, y muchas razas se han desarrollado o adaptado para condiciones especiales.

SITUACION DE LOS CENTROS DE DESTACE EN GUATEMALA

La situación de los centros de Destace de Ganado en Guatemala es precaria debido a la poca preocupación por parte de las autoridades municipales y locales y del personal involucrado, que no han tomado conciencia de la magnitud de este problema, haciendo caso omiso del reglamento de Rastros para Bovinos, Porcinos y Aves (Acuerdo gubernativo 411-2002). Reglamento de Inocuidad de Alimentos (Acuerdo gubernativo 969- 99), código de salud (Decreto 90-97), código municipal (Decreto 58-88) y otro Acuerdos relacionados a la inocuidad de la carne. Los rastros están catalogados por categorías ABCD según el número de animales que destazan por jornada de 8 horas.

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En relación con los rastros, el país se ha dividido en 4 regiones.

REGIÓN I: Petén, Izabal, Zacapa, Chiquimula, Alta Verapaz, Baja Verapaz.REGIÓN II: Guatemala, El Progreso, Sacatepéquez, Chimaltenango, Jalapa, parte del depto. de Sta. Rosa y del Depto. de Jutiapa.REGIÓN II: Escuintla, Suchitepéquez, Retalhuleu, Sta. Rosa, y Jutiapa, parte baja de los departamentos de Quetzaltenango y San Marcos.REGIÓN IV: Sololá, El Quiché, Totonicapán, Huehuetenango y la parte alta del Departamento de Quetzaltenango y San Marcos.

En Guatemala se encuentran 186 Centros de Destace de Ganado municipales y 22 privados con un total de 207 rastros en función y algunos no autorizados por el MAGA.

INSTITUCIONES REPRESENTATIVAS.Las zonas urbanas de todo el mundo se están consolidando y extendiendo cada vez más, aumentando la demanda de producto cárnico para consumo humano, es así como se fundaron organismos internacionales y nacionales que son los encargados de crear normas y reglamentos. En Guatemala estos organismos funcionan de la siguiente manera:

Food and Agriculture Organization (FAO)¨ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación¨, que unida a la organización Mundial de la Salud (OMS) crearon normas de inspección y de control de alimentos en cada uno de los países del mundo.

Organización Panamericana de la Salud (OPS). Ligada íntimamente a la FAO y OMS, su finalidad es el cumplimiento del reglamento de control de Alimentos en cada país, incluyendo Guatemala.

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) Organismo nacional encargado de velar por la correcta inspección de carne que es distribuida a los expendios a nivel nacional.

Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación (MAGA). Es la responsable del control de rastros o mataderos a nivel nacional, según Decreto 3484, de la República de Guatemala.

Dirección General de Servicios Pecuarios (DIGESEPE) Pertenece al MAGA, responsable del control e inspección de los rastros del interior de la República, mensualmente reporta la situación en que se encuentra la salubridad del producto cárnico de estos.

Instituto de Fomento Municipal (INFOM) Institución semiautónoma Nacional, se encarga de planificar, ejecutar y asesorar en obras de infraestructura a las Municipalidades de la República.

Municipalidad esta es la máxima autoridad dentro de la comunidad, dentro de sus funciones se encuentra el mantenimiento y supervisión del rastro local. El mal funcionamiento de la mayoría de rastros nacionales, se debe al incumplimiento de las reglas por parte de las Municipalidades y la deficiente coordinación de las Instituciones descritas anteriormente.

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ROLES DE LA MUNICIPALIDAD EN EL MANEJO DEL SERVICIO PÚBLICO DEL CENTRO DE DESTACE DE GANADO

El Centro de Destace de Ganado municipal comprende las instalaciones físicas propiedad del municipio, que se destinan al sacrificio de animales que posteriormente será consumido por la población como alimento. Debe contar con personal, equipo y herramientas necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a los corrales de desembarque y depósito, así como a la matanza. Desde un punto de vista higiénico y sanitario el Centro deDestace de Ganado municipal debe reunirlas condiciones mínimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del mismo debe apoyar a las autoridades sanitarias de la entidad en la inspección que se efectué sobre los animales próximos a sacrificar y sobre las carnes a distribuir. Roles de la Municipalidad en el manejo del servicio público de rastro.

ROL DEL OPERADOR DE UN CENTRO DE DESTACEResponsabilidades especificas del operador en la gestión diaria del centro de destace de ganado, el cual puede ser la misma Municipalidad, o si no un ente del sector privado o una empresa mixta son:

Planificación diaria del sacrificio de ganado, a llevar a cabo en el centro de destace.

Revisar documento tos de propiedad del ganado por sacrificar y el pago de la boleta

Supervisar y controlar el ganado mayor y menor que será sacrificado. Supervisar que la higiene de las instalaciones sea la más apropiada Velar por el buen funcionamiento del centro de destace (a servicios

básicos). Archivar ordenadamente los certificados de sanidad, cartas de venta,

recibos, guías y otro a documentación que tenga relación con el centro de destace.

Custodiar los sellos y certificados que garanticen al carnicero y al consumidor final que esa carne tiene una procedencia legal y ha pasado los controles sanitarios pertinentes.

Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constara:

a. Fecha de ingreso del animal al centro de destaceb. Nombre del propietarioc. Sexo, color, peso del animal, marcas y otras característicasd. Nombre del propietario anteriore. Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidadf. Número y fecha de guíag. Resultado de examen sanitarioh. Vigilar al ganado que ingresa a los corrales

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Impedir el sacrificio que no hayan sido reconocidos por la autoridad competente y que no presenten la respectiva licencia.

Decomisar los animales que presenten signos de enfermedad o que no sean aptos para el consumo humano (según examen de médico veterinario), proporcionar la tarifa por destace.

Exigir el comprobante de pago de impuesto de destace al momento de ingresar el ganado a las instalaciones y mantener las instalaciones en óptimas condiciones de manejo, limpieza e higiene.

Seguir las recomendaciones del reglamento o manual de operación y mantenimiento del centro de destace municipal. El operador también coordinara sus actividades con el médico veterinario y las autoridades que vigilan la operación de la misma.

ROLES DE LOS ACTORES LOCALES EN RELACIÓN CON EL CENTRO DE DESTACE

GANADERO: proveedores de la materia prima en buenas condiciones. COMPRADORES DE GANADO: llevar las reses al mercado de ganado. MATARIFES: pueden ser permanentes del centro de destace o contratados

por ganaderos por un costo pactado puede ser monetario o producto cárnico.

COMERCIALIZADORES: comercializan el producto al por mayor. TRANSPORTISTAS: del ganado en pie y en canal. garantizan un trato

correcto para el animal y un transporte higiénico o en su caso, que respete la cadena de frio.

CARNICEROS: hacen llegar el producto al consumidor final. Comercializan la carne con garantía del centro de destace en la manipulación correcta e higiénica del alimento.

VETERINARIOS: certificar las condiciones higiénicas sanitarias de los animales que serán sacrificados.

INSPECTORES DE SALUD: inspeccionar la manipulación adecuada de los alimentos en venta y cerciorarse que dispongan del correspondiente certificado del centro de destace.

PROCESO DE PRODUCCION

El proceso de producción del rastro se inicia con la recepción del ganado, su traslado a corrales, el enfilamiento al rastro, baño de cuerpo y patas, aturdimiento, alzado, degüello, desangrado, desollado, evisceración, aserrado de canales, enfriamiento pesado y despacho.

RECEPCION DEL GANADOLa recepción del ganado que será sacrificado en la planta se debe de realizar considerando que el traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento complejo que conlleva la separación de los animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga desde la finca de

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explotación ganadera y el lugar donde se efectúa su matanza, agrupándolos en lugares reducidos; durante ese período están sometidos a ruidos, vibraciones, temperaturas extremas y humedad, entre muchos otros factores que causan estrés.

Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio rastro se deben establecer unas instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales.

TRASLADO DEL GANADOEl ganado debe ser enfilado desde los corrales hacia el interior del rastro para el inicio del faenamiento, para ello existen aspectos importantes de deben considerarse tales como:

Existencia de elementos que distraen al animal y lo inducen a frenarse, tales como personas, herramientas u obstáculos en la entrada de la manga.

Malos métodos de manejo, como sobrecargar el corral de encierro con demasiados animales.

Fallas de diseño del corral de encierro y la manga.

Para el efecto los corrales de encierro y las mangas de una sola fila deben ser de paredes curvas por que funcionan mejor que las de paredes rectas, el buen diseño de las mangas para el traslado de animales hacia la planta de faena, se basa en los siguientes principios:

El bovino que está en el corral de encierro debe ver, dentro de la manga, un espacio equivalente al largo de 2 cuerpos.

Los animales que atraviesan el corral de encierro hacen un viraje de 180° y creen que están volviendo al lugar de donde vinieron.

Es por ello que la manga curva funciona más eficientemente que la recta, ya que impide al animal que entra, ver la gente y los movimientos que hay en la otra punta de la manga.

INGRESOEl ingreso del ganado a la nave de faenamiento se realiza posteriormente a ser pesado vivo para su registro y determinación del porcentaje de grasa corporal que no debe ser menor de 5 %, luego recibe una ducha a presión para la eliminación de contaminantes sólidos.

Una vez dentro las reses entran al cajón de aturdimiento en donde es encerrado e inmovilizado.

ATURDIMIENTO Y ALZADOEl faenamiento inicia con el aturdimiento del animal para evitar que este sufra, lo cual se consigue mediante la aplicación de un estimulo mecánico o eléctrico que

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desconecta el sistema nervioso central causándole un paro respiratorio y muerte cerebral.

Una vez que se ha insensibilizado al animal, este se moviliza al área de alzado mediante una puerta giratoria o balancín que evita golpes por la caída; en este punto las patas traseras son atadas a un polipasto eléctrico para ser alzado y estar listo para iniciar el faenamiento.

DEGÜELLOUna vez que el animal se ha alzado, debe de procederse a su degüello y desangrado a través del corte de la vena carótida procurando como norma hacerlo bajo condiciones como:

Simplicidad. Seguridad del personal. Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario. Conseguir un elevado desangramiento. Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne.

Siendo las dos últimas condiciones sumamente importantes para mantener la calidad de las canales.

DESANGRADOEl desangrado del animal tarda unos 6 minutos durante los cuales la cantidad media de sangre que pierde el bovino es de 10 a 12 litros, concluyendo mediante el corte y limpieza de la cabeza.

Después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la médula espinal de modo que durante el desangrado o la preparación de la canal no se producirá ningún reflejo muscular.

DESOLLADO Y CARNIZACIONLa preparación de la carne es el proceso de convertir los animales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: después del sangrado, se procede a cortar la cabeza, patas y cola, al descuere, desollado de costados y apertura de pecho, extracción de las vísceras rojas (órganos) y verdes (estomago e intestinos), para por ultimo dividir y limpiar los canales, pesarlos y proceder a almacenarlos en cuartos fríos.

PRODUCTOS, SUB PRODUCTOS E INTERMEDIOSEl producto principal del proceso de faenamiento corresponde a la obtención de las canales del ganado que es el producto comercializable de mayor valor en el mercado nacional; de una res es común obtener dos canales longitudinales, aunque en algunos casos se acostumbra obtener cuadrantes (1/2 canal longitudinal) dependiendo del interés del propietario o comprador.

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Sin embargo de un animal se obtienen productos secundarios, productos intermedios y/o sub productos que se aprovechan en diferentes actividades económicas, el rastro dispondrá de áreas para clasificar y limpiar los sub productos, considerando que estos serán posteriormente aprovechados.

Los sub productos del proceso de faena se clasifican en:

Alimentos: En este apartado se incluyen vísceras, grasas y sangre comestibles.

Materia prima para procesos industriales: A esta clasificación corresponden las pieles y el sebo.

Productos para la agricultura: Se incluyen en esta sección todos aquellos productos del proceso que a través de un manejo adecuado, se puede aprovechar como insumos en la producción agrícola.

Para efectos de la operación del rastro, todos estos sub productos serán entregados al propietario del ganado, quien dispondrá el mejor destino para los mismos, sin menoscabo de la existencia de instalaciones para el manejo adecuado de los mismos dentro del complejo productivo; se recomendara su uso en caso no tenga un lugar o fin de uso definido.

PRODUCTOS DE DESECHOEn las industrias de faenamiento de animales para abasto los principales productos de desecho son de tipo líquido y sólidos constituidos por compuestos orgánicos – fisiológicos de los animales mismos.

Para el caso específico de los rastros de ganado bovino, entre los desechos se tienen heces fecales, sangre, orina, pelos, grasas, etc. más las aguas residuales que resultan de las operaciones de faena, tomando en cuenta que se estima un uso de 1000 litros por animal faenado.

LEGISLACION

El manejo de los centro de destace es una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley y apegada a la ley. Como cualquier otro servicio público, las Municipalidades asumen la titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestación del mismo, debiendo cumplir con el marco regulatorio y normativo existente en el país así como ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice mínimamente que el ganado no ha sido robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higiénicas sanitarias, que ha si matado y destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo.

A continuación se presenta el marco legal que conforma el aspecto legislativo para el manejo de centros de destace de la legislación alimentaria que influye en la industria de carnes en Guatemala.

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El Código de Salud (Decreto 90-97) en el libro II título V trata de los alimentos, establecimientos y expendios de alimentos. El Artículo 130 define los campos de acción para cada entidad del gobierno, siendo el ministerio de agricultura, ganadería y alimentación –MAGA- el encargado.

La ley de Protección y Mejoramiento del medio ambiente Decreto No. 68-86. Ministerio de Alimentación, Ganadería y Agricultura.-MAGA-.

Reglamento de evaluación, control y seguimiento de evaluación de estrategias de impacto ambiental, Acuerdo Gubernativo 23-2003

Código municipal en el municipio si existe (si no se refiere a uno ya existente en algún municipio cercano).

Acuerdo Gubernativo No. 411-2002 reglamento de rastros para bovinos, porcinos y aves, que trata lo relativo al proceso higiénico sanitario del sacrificio y destace. –MAGA-

Reglamento para la inocuidad de los alimentos, Acuerdo Gubernativo No. 969-99 que proporciona las bases para la inocuidad de los alimentos.

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CONCLUSION

Existe una informalidad del sector que no vela por la calidad del producto final en la industria de la carne ya que con una débil institucionalidad publica del sector (MAGA, SAT, etc.), no se cumplen las normativas y reglamentos de producción, transporte y comercialización de la industria.

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BIBLIOGRAFIA

ING. AGR. RICARDO ALFONSO BARRIENTOS RENEAU, GUATEMALA, 2007, TESIS: ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DE UNAPLANTA DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO EN EL DEPARTAMENTO DE IZABAL.

OLIVER DONATO MARTINEZ BARRIOS, GUATEMALA, 2003, TESIS: DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA.

CACIF, FUNDESA, DALBERG, GUATEMALA, 2011, TALLER: ISDE GANADERIA Y LECHE: ANALISIS SECTORIAL.

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GLOSARIO

Abrir pecho o Eviscerado: área donde se abre el esternón para tener acceso a la caja toráxica de la res.Almacén o refrigeración: Sección donde se conserva la canal a una temperatura de 0° - 2°. Durante 10 a 12 horas.Andén de entrega de canales: lugar donde se hace la entrega de los 1/4 de canal hacia el transporte higienizado.Andén de entrega de vísceras: lugar donde se hace la entrega de vísceras hacia el transporte higienizadoAnimal caído: Aquel que por fracturarse o alguna otra lesión esté imposibilitado para entrar solo a la sala de sacrificio.Animal de abasto: Todo el que se destina al sacrificio, como bovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano.Baño: Área donde el ganado recibe un baño general para limpiar el exterior de la piel.Báscula: Área donde se registra cada canal.Canal: Cuerpo del animal, desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas.Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El término ¨carne¨ se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza), así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.Contaminante: Materia indeseable, entre la que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano.Colgado: Área donde se sujeta la res de la pata derecha con la piel, el cual es levantado por un elevador y soltador automático operado electrónicamente.Corte de la cabeza: Área donde se separa y se procede a quitar cuernos y labios.Corte canal: Área donde se parte la canal por la mitad separada en medios canales, utilizando sierra.Decomiso: Canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.Degolladero: Área donde se degüellan los animales. Parte del cuello por donde se degüellan al animal.Descueradora: Área donde se quita totalmente el cuero utilizando un equipo de tirón o empuje giratorio o vertical.Desollado: Retiro de la piel del animal.Desplume: Retiro de las plumas del animal.Despojo: Partes no comestibles del animal.Evisceración: Sección quirúrgica de una o varias vísceras.

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Inspección veterinaria: Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto.Lavado de vísceras rojas: Sección donde se lavan los hígados y corazón y se acomodan en carro anaquel para almacenarse en cámaras frías (0°- 2°).Lavado de vísceras verdes: Sección donde se lava el menudo, librillos, etc. Y se acomoda en carros anaquel para almacenarse en cámaras frías (0° - 2°).Médico veterinario: Profesional oficial aprobado por el MAGA capacitado para verificar la sanidad del producto.Noqueo: Área donde se atonta y se inmoviliza el ganado mediante una pistola de perno cautiva operada con bala expansiva.Pistón de volteo: Equipo utilizado para girar la res a 180° y satisfacer el flujo del proceso restante.Planta refrigeradora o almacén frigorífico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeración o congelación para conservar y almacenar las canales y demás derivados comestibles de los animales.Producto refrigerado: Aquél cuya temperatura de conservación se encuentre entre 0° y 4° centígrados.Secado: Área de escurrimiento y secado del ganado.Transporte sanitario: Vehículo dotado de caja cerrada y refrigerada, en el que se hace la distribución de los diferentes productos hacia los centros de distribución.Vísceras: Órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.

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ANEXO

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Orden de las operaciones de tratamientoa. Atronamiento y sangrado.b. Colocación en posición horizontal.c. Colocación en la carretilla.d. Desuello y corte de la cabeza.e. Desuello de los costados.f. Corte de la punta de la cola.g. Extracción del estómago y los intestinos.h. Extracción de los órganos.i. Remoción del cuero.j. Descuartizamiento.k. Examen.l. Sellado.m. Canal lista para ser retirada.

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