PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE … · 2017-05-31 ·...

DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E

INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Subdirección de Inocuidad

Agroalimentaria

PRO-SIAG-17

PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE

FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA

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TABLA DE CONTENIDO

1. Objetivo.

2. Alcance.

3. Referencias.

4. Definiciones.

5. Descripción.

6. Registros.

7. Anexos.




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1. 2. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para el servicio de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento Avícola; a fin de garantizar que los procesos llevados a cabo para la obtención de carnes, productos y subproductos cárnicos de aves en estos establecimientos garanticen su inocuidad.

3. ALCANCE

Aplica en las Direcciones Ejecutivas del Servicio Nacional de Sanidad Agraria que emiten la Autorización Sanitaria de Funcionamiento para centros de faenamiento avícola. Queda sin efecto a la aprobación del presente procedimiento, los siguientes documentos:

- PRO-SCEE-06: Procedimiento de Autorización Sanitaria de proyecto de construcción y Funcionamiento de los Centros de Faenamiento.

- PRO-SCEE-11: Procedimiento de Renovación de Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento de Establecimientos Avícolas.

- PRO-SCEE-12: Procedimiento de Cambio o Modificación de la Razón Social, Actividad, Representante Legal y/o Profesional Responsable de un Establecimiento Avícola.

- PRO-SCCE-14: Monitoreo de Supervisión de la Gestión de los Procesos del Reglamento del Sistema Sanitario Avícola.

Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a las colaboradoras como a los colaboradores del SENASA, sin distinción de género y promoviendo la interculturalidad.

4. REFERENCIAS

- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. - Decreto Legislativo N° 1272 que dispone la modificatoria de la Ley N°27444. - Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos. - Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de

los Alimentos. - Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria. - Decreto Supremo N°006-2016-MINAGRI, modificatoria del Reglamento de

Inocuidad Agroalimentaria. - Decreto Supremo N°029-2007-AG, Reglamento del Sistema Sanitario

Avícola y su modificatoria aprobado mediante Decreto Supremo N°020-2009-AG, Modificatoria del Reglamento del sistema Sanitario Avícola.

- CAC/RCP 58-2005, Código de Prácticas de Higiene para la carne, del Codex Alimentarius.




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5. DEFINICIONES

5.1. Autorización Sanitaria de Funcionamiento.- Es el título habilitante otorgado

por el SENASA, a los centros de faenamiento o mataderos avícolas, que cumplen con los requisitos establecidos en el Reglamento del Sistema Sanitario Avícola, aprobado por Decreto Supremo N° 029-2007-AG y su modificatoria, aprobada mediante Decreto Supremo N° 020-2009-AG.

5.2. Buenas Prácticas de Faenado.- Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplica en el proceso de faenado de las aves, en referencia a las buenas prácticas avícolas y buenas prácticas de manufactura.

5.3. Buenas Prácticas de Higiene.- Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en los procesos ejecutados en los mataderos, referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

5.4. Centro de Faenamiento o matadero avícola.- Es el Establecimiento autorizado

por SENASA, con características sanitarias apropiadas en los cuales se realizan actividades de faenado de aves.

5.5. Faenado.-Proceso que consiste en la separación progresiva del cuerpo de un

animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.

5.6. Observación preventiva.- Observación referente a problemas potenciales, tales

como, excesiva acumulación de polvo sobre los equipos, cañerías, etc., falta o inadecuada limpieza en general, desorden, puertas mal mantenidas, ventanas sin pantallas de protección anti insectos, agujeros en paredes, contenedores o envases de productos sin protección; tubos fluorescentes sin protección en áreas alejadas de las líneas de producción.

5.7. Observación mayor.-Observación referente a la falta de hermeticidad de la

planta (zona limpia), posibles peligros de contaminación del producto, tales como, presencia de insectos muertos de las áreas de proceso (puede ser crítico); pintura descascarada, hongo en cielorrasos; fragmentos de metal, astillas de madera, contenedores de productos descubiertos (puede llegar a ser crítico); contenedores de residuos o equipos mal identificados; bandejas, canastos, cajas o bolsas de producto terminado o semielaborado en el piso; residual de productos de equipos sin uso; contenedores de envases de producto usados para otro fin; pérdida de objetos (reloj, pulseras, etc.) o uso inadecuado de protectores de los empleados, indumentarias sucias; falla en la preparación o limpieza de materias primas.

5.8. Observación crítica.- observaciones referentes a peligros directo de

contaminación tales como, falta de control de temperatura, no cumple con médico veterinario autorizado por SENASA, infestación, actividad de roedores en áreas de observación; cuerpos extraños en el producto o sus envases; empleados manipulando alimentos, sin adecuado lavado de mano o uso de




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guantes, equipos de iluminación sin protección sobre las líneas de envases o producción.

5.9. Verificación/ supervisión.-Comprobación del proceso de evaluación sanitaria

en centros de faenamiento o mataderos avícolas, a fin de corroborar si se mantiene el cumplimiento de los requisitos reglamentarios que permitieron brindar la autorización correspondiente.




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FLUJOGRAMA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE FAENAMIENTO AVÍCOLA

Usuario Mesa de Partes Jefe DIAIA (e) Especialista Inocuidad (e) Centro de Faenamiento / Matadero

AvícolaDirector Ejecutivo

Fase

REG-SIAG-57REG-SIAG-57

REG-SIAG-54

REAG-SIAG-53

REG-SIAG-58

REG-SIAG-55

REG-SIAG-51

REG-SIAG-57

REG-SIAG-56REG-SIAG-52

Inicio

Presentar Solicitud

¿Conforme requerimiento según

TUPA del SENASASINO¿Levanta

Observaciones?

Z

NO

SI

Recepcionar número de Expediente

Realizar evaluación documentaria

¿Dictamen favorable?

Generar carta de improcedencia de la

solicitud de autorización

Remitir actas de evaluación documentaria y proyecto de

carta de improcedencia

Recibir documentación

2

Realizar la inspección técnica in Situ (Equipo

evaluador)

2

Realizar la identificación de hallazgos de

inspección

Remitir el informe técnico favorable

¿Favorable?

Generar Autorización Sanitaria de Proyecto de

Construcción/ Funcionamiento

Registrar en SIGIA

SIElaborar plan de

inspección en el SIGIA

¿Presenta recurso de apelación?

Emitir pronunciamiento

siRecibir notificación fundada

6

6

Remitir informe técnico de denegación

SI

Realizar el informe técnico

Recibir apelaciónSI derivar apelación

¿apelación fundada?

no

Z

NO

Generación numero de expediente

Registrar en BPM/

TUPA

¿Observación subsanable?SI

Generar carta de observaciones

¿Levanta Observaciones?

SI

1

1

Recepcionar carta de improcedencia

NO

Recepcionar Autorización Sanitaria

¿Hallazgos subsanables?

NO

SI

NO5

Coordinar nueva fecha de inspección

Recibir documentación

Revisar documentación de levantamiento de hallazgos

Realizar Nueva Inspección

¿Levantamiento de hallazgos?

Emitir informe técnico de denegación de

autorización sanitaria

NO

5

Emitir Informe favorable

SI

4

4

Fin

Z

SI

NO

¿procede elaborar plan de

inspección?si

no

3

3

¿Carta de Improcedencia?

NO

ZNO

Recepcionar Documentación

6. DESCRIPCIÓN FLUJOGRAMA PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA.




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6.1. De la aplicación del procedimiento

a. El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria – DIAIA, es responsable del cumplimiento del presente procedimiento.

b. El Director de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG, es

responsable de actualizar, verificar y supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

c. Los Especialistas de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG son

responsables de supervisar la correcta aplicación del presente procedimiento. d. El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga sus veces, es responsable de

resolver los recursos de apelación que interpongan los administrados en el presente procedimiento y supervisar su aplicación.

e. El Jefe del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria-

JAIAIA de la Dirección Ejecutiva o quién haga sus veces, es responsable de cumplir con lo establecido en el presente procedimiento. Debe de resolver las solicitudes de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento/Matadero Avícola. Igualmente, es el responsable de la conducción del proceso de Autorización Sanitaria en mención y de la custodia de los archivos electrónicos entregados por el administrado.

f. El especialista que ejecuta las actividades de vigilancia y control de la inocuidad

agroalimentaria en la jurisdicción de la Dirección Ejecutiva o quien haga sus veces, es responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento.

6.2. Criterios Generales

6.2.1. El Reglamento del Sistema Sanitario Avícola aprobado mediante Decreto Supremo Nº 029-2007-AG, y su modificatoria aprobada con Decreto Supremo N°020-2009-AG, establece en su artículo 12º que los titulares de los establecimientos, deben contar con Autorización Sanitaria de Funcionamiento; la que debe solicitarse en la Dirección Ejecutiva de su jurisdicción.

6.2.2. La evaluación de la solicitud declaración jurada de inscripción de autorización sanitaria, de funcionamiento, comprende dos (2) etapas: 1. Evaluación Documentaria. 2. Inspección in situ.

6.2.3. En caso que el titular cuente con uno o más establecimientos anexos o sucursales, debe obtener la respectiva Autorización Sanitaria de Funcionamiento, por cada uno de ellos.




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6.3. De la solicitud de Autorización Sanitaria

6.3.1. El administrado debe presentar con la información que se consigna, el

formato integrado establecido (Anexo 01), adjuntando la documentación consignada en el TUPA del SENASA vigente.

6.3.2. Mesa de Partes debe considerar la fecha y hora de presentación del

documento y disponer que el administrado entregue el expediente físico foliado y compaginado, siguiendo el orden regular de los documentos que lo integran.

6.4. De la recepción del expediente

6.4.1. La solicitud que contiene el expediente con la documentación en físico es

presentada en Mesa de Partes, en donde el responsable verifica que cuente con los requisitos establecidos en el TUPA del SENASA vigente de acuerdo a lo siguiente:

Autorización Sanitaria de Funcionamiento

Solicitud dirigida al Jefe de Área de Inocuidad de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria- JAIAIA de la Dirección Ejecutiva de su jurisdicción, en ella se consignará el Número de Colegiatura del profesional responsable y Número de boleta de pago por el derecho de tramitación.

Copia del distintivo o logotipo de la empresa, opcional.

Nota: Mesa de Partes revisa que exista la documentación exigida considerada como requisitos establecidos en el TUPA del SENASA vigente, más no evalúa el tema de fondo. Asimismo el administrado de considerarlo pertinente puede presentar la documentación o anexos de su solicitud vía formato electrónico (digitalizado, no en PDF) o presentado en un CD.

6.4.2. Si la solicitud con el expediente que contiene la documentación respectiva, se

encuentra conforme con lo anterior, es recibido y registrado en el BPM/TUPA, en donde se genera el número de expediente y a su vez se registra automáticamente en el módulo de Inocuidad Agroalimentaria del SIGIA.

6.4.3. El responsable de Mesa de Partes entrega el cargo de recepción con el

número de expediente al administrado.

6.4.4. Si al momento de la recepción el encargado de mesa de partes advierte el

incumplimiento de la presentación de requisitos, deberá invitar al administrado a subsanarlas dentro de un plazo máximo de dos (02) días hábiles. La observación debe anotarse bajo firma del receptor en la solicitud y en la copia que conserva el administrado, con las alegaciones respectivas si las hubiere.




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6.4.5. Cumplida la subsanación antes señalada dentro del plazo otorgado, se considera como válida para la tramitación del procedimiento, la fecha de presentación de la solicitud.

6.5. De la Derivación de la solicitud con expediente en la Dirección Ejecutiva

6.5.1. La solicitud a la que se adjunta el expediente con la documentación

respectiva, es derivado por el responsable de Mesa de Partes a través del

BPM/TUPA, al JAIAIA, dentro del mismo día de su presentación.

6.5.2. El JAIAIA recibe la solicitud con el expediente ingresando los datos al SIGIA

y lo deriva al Especialista de inocuidad, dentro del mismo día de su presentación.

6.6. De la Evaluación Documentaria.

6.6.1. El Especialista de inocuidad recibe el expediente, verifica el número en el

SIGIA y la fecha de recepción.

6.6.2. El Especialista de inocuidad realiza la evaluación documentaria del expediente, en base a los criterios técnicos de evaluación establecidos en el Anexo 02. Verificar que lo presentado en físico tenga la misma información que lo presentado en formato electrónico (si es que fuera presentado en esta forma). En este sentido considera lo establecido en el TUPA, según corresponda.

6.6.3. Luego de la evaluación respectiva emite el Acta de Evaluación Documentaria

a través del REG-SIAG-51, en el módulo del SIGIA; remitiendo dicha Acta por la misma vía al JAIAIA. La información electrónica (de existir) debe mantenerse archivada por el Especialista a cargo de la evaluación, bajo responsabilidad; la misma que debe estar protegida por una clave de seguridad que haga imposible que ésta sea abierta por otra persona no autorizada.

6.6.4. Si durante el registro de la información en el SIGIA, se presentan errores u

omisiones, se permitirá revertir éstos únicamente cuando se encuentre en estado de SOLICITADO.

6.6.5. Dictamen favorable. Si como resultado de la evaluación documentaria se

concluye que el expediente cumple con condiciones técnicas, el especialista emite el Acta de Evaluación Documentaria para Funcionamiento (REG-SIAG-51), en el módulo del SIGIA; remitiéndola por la misma vía al JAIAIA, quien designa el equipo evaluador y elabora el Plan de Inspección (REG-SIAG-52) en el módulo del SIGIA, previa coordinación de fecha y hora con el administrado.




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6.6.6. Dictamen con observaciones subsanables: De no cumplir con los requisitos

solicitados y estos son subsanables, el JAIAIA, emite una comunicación al administrado (REG-SIAG-54); la cual debe ser notificada por el encargado de Mesa de Partes al administrado dentro de los plazos establecidos en la Ley 27444 y su modificatoria.

6.6.7. Dictamen desfavorable con observaciones no subsanables: Si luego de

la evaluación documentaria, se concluye que no es posible continuar con el trámite de la solicitud, pues no resulta posible contar con los criterios técnicos suficientes que permitan su aprobación, se remite el Acta de Evaluación Documentaria (REG-SIAG-51), para Funcionamiento a través del módulo del SIGIA al JAIAIA; quien declara la improcedencia de la solicitud de la autorización mediante carta de improcedencia, según modelo establecido en el REG-SIAG-55; la cual luego de ser suscrita por el JAIAIA, debe ser notificada por el encargado de Mesa de Partes al administrado dentro de los plazos establecidos en la Ley 27444 y su modificatoria.

6.7. De la Inspección in situ

Si el dictamen de la evaluación documentaria es favorable, el JAIAIA designa el equipo evaluador, a fin de efectuar la inspección in situ; la cual debe considerar como mínimo dos (02) profesionales vinculados a la actividad.

6.7.1. Cumpliendo lo establecido en el Plan de inspección (REG-SIAG-52), el

equipo evaluador designado realiza la inspección técnica in situ; utilizando los criterios técnicos establecidos en el Anexo 02; y el REG–SIAG-53, Lista de verificación para inspección.

6.7.2. Hallazgos de Inspección: El equipo evaluador realiza la identificación de hallazgos de inspección, mediante el REG-SIAG-56 y el informe técnico in situ, mediante el REG-SIAG-57; el cual contiene el dictamen del resultado

final de la inspección favorable o desfavorable.

6.8. Del informe de Inspección in situ

Dependiendo de los resultados de la evaluación, considerar lo siguiente: 6.8.1. Informe favorable: Cuando el informe de inspección in situ (REG-SIAG-57)

es favorable, el JAIAIA genera en el sistema la Autorización Sanitaria de Funcionamiento, mediante el REG-SIAG-58; lo firma y remite a Mesa de Partes para su notificación al administrado.

6.8.2. Informe con observaciones subsanables: Cuando el informe de inspección

es desfavorable, pero los hallazgos son subsanables; el JAIAIA, otorgará un plazo para subsanarlos y coordina la fecha de una nueva inspección; los que serán consignados en el REG-SIAG-56, Hallazgos de Inspección. Una copia de los hallazgos de la inspección será entregado al administrado mediante el informe técnico (REG-SIAG-57).De no cumplir con subsanar las observaciones en el plazo señalado, el expediente será archivado y declarado como improcedente.




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6.8.3. Informe desfavorable: Cuando las condiciones detectadas no garantizan la

inocuidad del producto final, el especialista emite un informe técnico de denegación utilizando el (REG-SIAG-57). El JAIAIA remite a Mesa de Partes el expediente, junto con la carta de improcedencia, según modelo establecido en el REG-SIAG-55, para su entrega al administrado.

6.9. Apelación a la carta de improcedencia.

En el caso que el administrado no se encuentre conforme con lo resuelto por el JAIAIA de la Dirección Ejecutiva correspondiente, puede presentar un recurso de apelación, posterior a la notificación; para lo cual tiene como plazo máximo 15 días hábiles, para presentarlo. Dicho recurso es presentado ante Mesa de Partes y derivado el mismo día al JAIAIA, quien a su vez lo deriva al Director Ejecutivo para que resuelva el caso en segunda instancia.

Asimismo, el Director Ejecutivo deberá resolver bajo responsabilidad, el recurso de apelación en un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles, plazo que se contará desde el día siguiente a la recepción del mencionado recurso.

6.10. Emisión de la Autorización Sanitaria

6.10.1. La numeración a utilizar en la Autorización Sanitaria corresponde a la

secuencia correlativa que se genere en el SIGIA por cada Dirección Ejecutiva.

Ejemplo: N° 0001-MINAGRI-SENASA- ICA. N° 0001-MINAGRI-SENASA- AREQUIPA

Esta numeración corresponderá al Código de Rastreabilidad, el cual es consignado en la Autorización Sanitaria.

6.11. De la Notificación.

6.11.1. El responsable de Mesa de Partes recibe los documentos que se entregarán

al administrado, verifica los datos y representación del establecimiento.

6.11.2. La notificación de la Autorización Sanitaria y carta de improcedencia, se realiza bajo la modalidad y en la dirección declarada por el administrado en su solicitud. En caso la notificación sea personal, quien la recibe firma el cargo de recepción consignando su nombre, documento de identidad, fecha y hora de recepción; así como su relación con el solicitante.

6.12. Del archivo del cargo a la solicitud de autorización

El cargo de la notificación de la autorización respectiva, es enviado por el responsable de Mesa de Partes al JAIAIA en formato físico y electrónico, quien lo incorpora al expediente e ingresa los datos del cargo en el SIGIA y efectúa el cierre del procedimiento.




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6.13. No Otorgamiento de Autorización Sanitaria

La autorización no es otorgada en los siguientes casos: 6.13.1. Cuando transcurrido el plazo sin que ocurra la subsanación, se considera

como no presentada la solicitud; para lo cual los recaudos serán devueltos al administrado cuando éste lo solicite, reembolsándole el monto de los derechos de tramitación que hubiera abonado. La administración deberá dejar constancia de la devolución de los recaudos bajo firma del receptor, en la solicitud.

6.13.2. Dictamen desfavorable: según lo establecido en el 5.6.6.

6.13.3. Desistimiento del procedimiento: Cuando el administrado manifiesta

voluntariamente mediante documento su deseo de no continuar con el trámite de lo solicitado. En este caso debe ser presentado hasta antes que resuelva el JAIAIA.

La improcedencia es dictaminada por el JAIAIA utilizando una carta según modelo (REG-SIAG-55).

En cualquiera de los casos la condición del expediente es cambiada por el JAIAIA, al estado ANULADO en el SIGIA; siguiendo el procedimiento establecido en el sistema informático.

6.14. Cambio o modificación en la razón social, actividad, representante legal o

profesional responsable del establecimiento avícola.

6.14.1. El titular del registro del establecimiento avícola está en la obligación de informar a la Dirección Ejecutiva del SENASA cualquier cambio o modificación respectiva a su razón social, actividad, representante legal y profesional responsable cumpliendo con los siguientes requisitos.

Presentar la solicitud según el anexo N°01 especificando nombre de quien suscribe la solicitud, N° de documento de identidad. Indicar el tipo de cambio o modificación: razón social, actividad o giro, representante legal y profesional responsable.

Adjuntar los siguientes documentos, según corresponda: - Modificación de razón social: copia simple de la escritura pública de

modificación de estatutos y Declaración Jurada. - Cambio del representante legal: Comunicación mediante carta u

Oficio a la entidad, sobre el cambio de representante legal. - Cambio de profesional responsable: Comunicación mediante carta u

Oficio a la entidad, sobre el cambio de profesional responsable.

6.15. Verificación/ Supervisión de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento. 6.15.1. Las Direcciones Ejecutivas del SENASA ejecutan, de oficio y de manera

inopinada, las supervisiones/verificaciones a los establecimientos autorizados a fin de verificar si se mantienen las condiciones que permitieron el




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otorgamiento de la Autorización; utilizando como herramienta el REG-SIAG-59, Acta de Verificación/Supervisión Sanitaria. Estas actividades se deben ejecutar cada 02 meses, de acuerdo a los criterios establecidos en el Anexo

02. Esta información debe registrarse en el módulo correspondiente del SIGIA.

6.15.2. De verificarse observaciones o no conformidades, corresponderá la

evaluación respectiva mediante el REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección; determinando a través de un informe si se trata de i) comisión de una infracción, ii) aplicación de alguna causal de cancelación o suspensión, o iii) aplicación de una medida sanitaria de seguridad. Para lo cual, corresponde aplicar los procedimientos respectivos a dichas acciones en coordinación con la Oficina de Asesoría Jurídica del SENASA.

6.16. Plazo de atención del procedimiento de Autorización Sanitaria.

El plazo para otorgar la Autorización Sanitaria de Funcionamiento, a cargo de la JAIAIA, no puede exceder los 30 días hábiles de conformidad a lo establecido en el TUPA del SENASA vigente.

7. REGISTROS

REG-SIAG-51: Acta de Evaluación Documentaria para Autorización Sanitaria de Funcionamiento

REG-SIAG-52: Plan de Inspección REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección REG-SIAG-54: Modelo de Carta de Observaciones REG-SIAG-55: Modelo de Carta de Improcedencia REG-SIAG-56: Hallazgos de Inspección REG-SIAG-57: Informe de Inspección in situ.

REG-SIAG-58: Modelo de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento.

REG-SIAG-59: Acta de Supervisión/Verificación Sanitaria

8. ANEXOS

ANEXO 01: Solicitud de Autorización Sanitaria de funcionamiento establecimiento

donde se realizan procesos con producto agrario o su modificación (MEJ-ESTAB-08).

ANEXO 02: Criterios de Evaluación para atender solicitudes de Autorización Sanitaria de Funcionamiento




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REG-SIAG-51: Acta de Evaluación Documentaria para Autorización Sanitaria de Funcionamiento

1 2 N° DE EXPEDIENTE: 3 FECHA:

4

PARTE I. INFORMACIÓN DE ESTABLECIMIENTO

5 6

7 8 N° :

9 10 PROVINCIA : 11 DISTRITO :

12 13 14 EMAIL:

15

16

PARTE II. ANTECEDENTES

17

18 INFORMACIÓN Y/O DOCUMENTACIÓN PRESENTADA

a. Solicitud de declaración jurada

b. Copia del distintivo o logotipo de la empresa, opcional

PARTE III. CONCLUSIONES

19

PARTE IV. RECOMENDACIONES

20

FIRMA Y NOMBRE COMPLETO

ESPECIALISTA RESPONSABLE

NOMBRE O RAZÓN SOCIAL :

DOMICILIO LEGAL. Av./Calle/Jr. :

DEPARTAMENTO :

R.U.C. N°:

TELÉFONO: FAX:

NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL:

NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO:

BASE LEGAL:

Si No

INFORME N°:

ACTA DE EVALUACIÓN DOCUMENTARIA PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE

FUNCIONAMIENTO

REG-SIAG-51

ESPECIALISTA RESPONSABLE :




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REG-SIAG-52: Plan de Inspección

CRITERIOS:

INSPECTOR LIDER :

1.- 5.-

2.- 6.-

3.- 7.-

4.- 8.-

Agroalimentaria del SENASA (Nombre de Dirección Ejecutiva)

NOTA: El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, como Autoridad competente en el aspecto técnico, normativo y de

vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al

consumo humano y piensos de producción nacional y extranjera, hace de conocimiento que todos los documentos de trabajo

son tratados con CONFIDENCIALIDAD y se almacenan en forma segura.

Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad

CRONOGRAMA

FECHA HORAACTIVIDADES / REQUISITOS A

INSPECCIONARPROCESO

NOMBRE / CARGO

DEL

INSPECCIONADO

INSPECTOR

(ES)

EQUIPO INSPECTOR

APELLIDOS Y NOMBRESAPELLIDOS Y NOMBRES

REG-SIAG-52

PLAN DE INSPECCIÓN

"Si no hay cambios al plan de inspección una semana

antes de la misma, entonces el plan de inspección se

considera aprobado"

ALCANCE :

OBJETIVO :

ESTABLECIMIENTO A INSPECCIONAR: N° DE EXPEDIENTE :




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REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección

Fecha ___/___ /___

INFORMACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

1 Especie

Pollos Pavos

Patos Otro

2 3

4 5

6 7

8 9

10 11

Verif icar la distribución de instalaciones de acuerdo al f lujo de

operaciones. 5

Verif icar en el plano la distribución de las instalaciones

relacionadas a vías de acceso, fuentes de agua próximas y

edif icaciones vecinas.

5

No expuesta a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas

o elementos contaminantes.5

Aislado de Centro de riesgo (hospitales, cementerios,

aeropuertos, plantas químicas, plantas procesadoras de

minerales, rellenos sanitarios o botaderos municipales de

basura u otro de riesgo.

5

ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA

Ubicado en zona autorizada por la autoridad municipal. 5

Comentarios Total de este punto

5

C: Crítico M: Mayor P: Preventivo

EDIFICIOS Y REVISIÓN DE PLANOS


Las áreas perimetrales (incluyendo caminos, estacionamientos,

depósitos, etc.) están ordenadas, prolijas y libres de

desperdicios o productos derramados. El predio debe mantener

un aspecto limpio y ordenado que denote higiene y dé una

buena impresión visual.

5

Provincia Departamento

Teléfono Correo Electrónico

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

ÁREAS PERIMÉTRICAS

Razón Social R.U.C

Representante legal D.N.I o R.U.C

Dirección Distrito

REG-SIAG-53

LISTA DE VERIFICACIÓN DE INSPECCIÓN

Gallinas/Gallos




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Cerco perimétrico. 5

Aislamiento de plantas de alimentos. 5

Aislamiento de planta de incubación. 5

Aislamiento de otra granja. 5

Aislamiento de humedales bofedales o lagunas. 5

Aislamiento de laboratorios de patología aviar. 5

Aislamiento de relleno sanitarios y botaderos. 5


Aislamiento de crianza de gallos de peleas, otros animales,

coliseos de gallos.5


100


EDIFICIOS Y REVISIÓN DE PLANTA AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO

Aislamiento de plantas de alimentos. 5

Aislamiento de rellenos sanitarios y botaderos. 5

Aislamiento de humedales bofedales o lagunas. 5

Aislamiento de crianza de gallos de pelea, otros animales,

coliseos de gallos.5

Aislamiento de laboratorios de patología aviar. 5

Verif icar el sistema de lavado de vehículos. 5

Verif icar en el plano que el centro de faenamiento cuente con

área destinado para la incineración de los comisos y condenas.5

Verif icar el abastecimiento de vapor de agua y otras formas de

generación de energía que se contemplen.5

Verif icar el aprovisionamiento de agua fría y caliente. 5

Verif icar en el plano que las instalaciones cuenten con

vestuarios en número y diseño adecuado para el personal.5

Verif icar el abastecimiento de energía eléctrica. 5

Verif icar que el diseño y construcción del centro de

faenamiento permite reducir el potencial de contaminación.5

Verif icar en el plano que los servicios higiénicos se encuentran

bien ubicados para el personal. 5

Verif icar en el plano que el centro de faenamiento está libre de

conexiones con otros ambientes o locales incompatibles al

procesamiento de carne y subproductos.

5

Verif icar en el plano que la distribución de los ambientes

permite la adopción de buenas prácticas y medidas de

prevención de contaminación.

5




Agroalimentaria

PRO-SIAG-17



Revisión: 00

Página: 17 de 38



Antes de ingresar a los sanitarios, el personal deja colgado en

los percheros habilitados para tal f in, el delantal o guardapolvo,

y cada vez que retorne de los mismos, sin excepción, pasa por

el f iltro sanitario.

5

No está permitido el uso de anillos, collares, aros, clip de

corbata, pulseras, relojes, tener las uñas pintadas o tenerlas

largas etc. en cualquier área productiva del establecimiento.

5

El personal cumple con el lavado de manos, uñas y prácticas

de saneamiento antes de comenzar a trabajar, al retornar al

puesto de trabajo después de cualquier ausencia y cada vez

que las circunstancias lo requieran.

5

Se toma los recaudos necesarios para evitar la contaminación

del producto con materias extrañas consecuentes del

mantenimiento realizado en el sector de proceso. Antes de

reiniciar la producción, el responsable del sector verif ica que

se encuentra en condiciones higiénico sanitarias.

5

Cuando las circunstancias lo requieren, se usa delantal plástico

lavable para aumentar la protección del producto y de la ropa.

Estos son apretados para proteger los uniformes y evitar

5

El personal usa vestimenta externa, limpia y de color claro que

cubra la ropa particular.5

La ropa de trabajo se mantiene en buenas condiciones, sin

roturas o deshilachamientos, sin manchas y en estrictas

condiciones de higiene.

5

Reconocimiento médico y estado de salud de manipuladores de

aves y carcasas durante el faenamiento.5

No se permite que personas con enfermedades

infectocontagiosas (tos, estornudo, etc.) o afecciones de piel

y/o lastimaduras abiertas que trabajen en tareas que impliquen

contacto con alimentos expuestos, en cualquier etapa de su

proceso.

5

Cuenta con médico veterinario autorizado por el SENASA. 5

Todo el personal es capacitado sobre los principios de la

higiene y mantiene un alto grado de higiene.5


DEL PERSONAL



125

Las plataformas no se ubican sobre líneas de proceso; en

casos inevitables, se utilizan cubiertas protectoras.5




Agroalimentaria

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Revisión: 00

Página: 18 de 38



Las puertas y rutas que conducen al área de

eliminación/recolección de basura tienen cortinas de aire y son

resguardadas con equipos contra insectos y trampas para

roedores.

5

El agua de alimentación de las calderas es potable. Los aditivos

empleados en el agua tienen registro sanitario.5

Congelación y cámaras de almacenamiento de productos

congelados (aplica cuando se realiza congelación).5

Cuenta con dispositivo para aplicar agua a presión adecuada. 5

Infraestructura para la eliminación y Buenas prácticas de

manejo de aves muertas, plumas, sangre, visceras, guano y

productos condenados.

5

La provisión de agua en la planta es potable, libre de

contaminación bacteriana o química (bebible/apta para el

consumo humano, sin tratamiento posterior, tal como hervido o

el agregado de elementos químicos). Para comprobar su

potabilidad, pasar los exámenes regulares (certif icación).

5

Tiene suministro de agua caliente para el lavado. 5

La zona de faenado permite un f lujo continuo. 5

Los productos de zona limpia no vuelven a pasar por zona

sucia.5

El ingreso cuenta con filtros sanitarios; pediluvios, maniluvios

de operación no manual, y suministro de jabón líquido,

desinfectante y toallas.

5


60


Todo el personal evita incurrir en prácticas no sanitarias tales

como: rascarse la cabeza, introducir los dedos en las orejas,

nariz, boca. Antes de toser se aparta o gira la cabeza

alejándose del producto que esté manipulando, cubre su boca

y/o nariz con un pañuelo y luego se lava las manos para

prevenir contaminaciones. También evita tocar con las manos

las materias primas, productos en proceso y producto

terminado, excepto en los casos que por las características

operativas así lo exijan. En este último caso las manos están

convenientemente lavadas y desinfectadas.

5

Toda el agua utilizada para los procesos productivos es

clorada en forma automática, como necesidad de garantizar

agua segura. Cuenta con registro.

5

Los tanques y cisternas se mantienen sellados y las tapas de

acceso cerradas. Estos tanques y cisternas son

inspeccionados al menos cada seis meses e higienizados,

5

Disponibilidad de agua caliente a una temperatura mayor de

60°C y/o vapor de agua.5


CONDICIONES Y CONTROLES SANITARIOS




Agroalimentaria

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Revisión: 00

Página: 19 de 38



5

Las máquinas que proveen alimentos y bebidas no alcohólicas

para el personal están ubicadas en áreas designadas, sobre

anaqueles elevados, alejadas de las paredes para facilitar la

limpieza y prevenir el desarrollo de plagas.

5


40

5

Se proveen facilidades para un secado de manos higiénico con

un adecuado suministro de toallas de papel. (Solo en filtros

sanitarios y vestuarios).

5

Lavamanos accesible en las áreas de proceso donde las

manos de los empleados están en contacto con las carnes de

aves.

5

Cuenta con sistema de colección y almacenamiento de sangre

que garantice la inocuidad.5

El desagüe está canalizado directamente a la red de efluentes. 5

Estructura de soporte, rieles, y ganchos limpias. 5

El personal que trabaja en áreas de producción no tiene

acceso a las áreas de efluentes del establecimiento, ni el que

trabaja en esos sectores, a las áreas de producción.

5

Se cuenta con registro de temperaturas y de mantenimiento de

las cámaras (zona de enfriado de las carcasas cuentan con

temperatura controlada).

5

El tratamiento de efluentes no constituye una fuente de

contaminación. La disposición de los efluentes cuenta con la

autorización de la autoridad competente.

5


Los vestuarios incluyen lavaderos con agua fría y caliente,

jabón, toallas de papel con dispensadores.5

Los baños tienen puertas de cerrado automático. 5

El personal está instruido a través de indicadores (carteles de

señalización) sobre las normas de higiene que debe cumplir.5

Los filtros sanitarios constan de lavasuela, lavabotas,

lavamanos (con jabón, desinfectante, papel toalla y cepillo de

uñas).


BIENESTAR DEL PERSONAL

La inspección ante mortem y post mortem es llevada a cabo

por el médico veterinario.5

Existen recipientes adecuados para la basura, con aberturas

de pedal automático, identif icados y de fácil limpieza.5


105


Se proveen lavamanos, con jabón, desinfectante y agua

corriente potable.




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Revisión: 00

Página: 20 de 38



Se cuenta con registros de las deficiencias detectadas y las

acciones tomadas para evitar que ocurran nuevamente.5

5

La responsabilidad por la aplicación y supervisión de los

procedimientos de limpieza están claramente identif icados.

Todos los empleados (viejos y nuevos) reciben un adecuado

entrenamiento.

5


15


LIMPIEZA Y SANEAMIENTO


Se cumple el programa de saneamiento organizado y sus

procedimientos de limpieza escritos (método, agentes,

condiciones, frecuencia y tiempo de aplicación).

Frente a sospecha u ocurrencia de enfermedades de las aves,

se envían muestras al laboratorio, en coordinación con el

SENASA.

5


25

Instalaciones que permitan una fácil higienización y

desinfección.5

Existe señalización en todas las zonas de producción para

evitar la contaminación cruzada.5

5


REALIZACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS

Se lleva a cabo un programa de mantenimiento preventivo y se

documenta.5

No se observan pérdidas en líneas, bombas, motores o

tanques. Ni pintura descascarada, puertas rajadas y

superficies oxidadas. No se encuentran partes de equipos,

herramientas, etc. sobre el piso o cerca del equipo de

procesamiento.


Buenas prácticas de saneamiento y ordenamiento son

seguidos en las áreas de almacenes. No hay acumulación de

suciedad o desperdicios en los almacenes y áreas de

almacenamiento de equipos. Los solventes de limpieza y las

pinturas son almacenados adecuadamente.

5


Las plataformas sobre las áreas de proceso o producto

expuesto son protegidas correctamente para prevenir la

contaminación.

5

5Mantenimiento de instalaciones.

DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS




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Revisión: 00

Página: 21 de 38



Las cámaras se mantienen limpias sin presencia de plagas y se

cierran de manera hermética para conservar la temperatura.5

Los equipos, utensilios y herramientas están limpios y se

desinfectan con frecuencia.5

Los cepillos de limpieza manual son hechos de nylon o fibras

plásticas. Los cepillos de alambre y de paja, esponjas

vegetales o de alambre no son utilizados.

5

Todo equipo se limpia eficientemente antes de abandonar la

tarea, después de una parada prolongada antes del uso y

luego de una reparación.

5

Todas las mangueras de agua se mantienen lejos de los

equipos. Cuando no se usan, están correctamente enrolladas y

colgadas.

5

Durante las operaciones de limpieza, se mantienen los

utensilios tales como cepillos, esponjas, espátulas, etc. fuera

del contacto con el piso.

5

Los equipos después de limpiarse quedan libres de residuos de

producto o elementos de limpieza. Se inspeccionan para

controlar que estén libres de restos de plumas, residuos

orgánicos, etc.

5

Los equipos de limpieza y sanitización están en buenas

condiciones, en cantidad suficiente, correctamente

almacenados e identif icados.

5

Las superficies externas de equipos, pisos y paredes son

higienizadas para mantenerlas adecuadamente y no

transformarlas en fuente de contaminación.

5

Todos los productos tienen aprobación de la autoridad

competente para su uso en establecimientos de alimentos.5

Los productos que se usan se encuentran dentro de los plazos

de las fechas de vencimiento y las fichas técnicas de éstos se

encuentran disponibles.

5

Todas las superficies en contacto con alimentos son

higienizadas y desinfectadas, libre de mohos, grasa, residuos

de producto viejo, olores (se ve, siente y respira limpieza).

5

Los sanitizantes y limpiadores se almacenan en áreas

protegidas para tal f in.5

Los contenedores vacíos de productos químicos,

desinfectantes y otros agentes no se usan para llevar o

almacenar alimentos o ingredientes.

5

Cuenta con un programa de Control Integral de Plagas (moscas,

roedores, otros).5


CONTROL DE PLAGAS


90


Los pisos y paredes están limpios, sin desechos del faenado

(sangre, vísceras, otros), sin presencia de plagas.5




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Revisión: 00

Página: 22 de 38



Inspección y manejo de aves antes de faenamiento y ante

sospecha de enfermedades.5

Ausencia de personas no autorizadas en el área de

faenamiento.5

El exterior de la planta está libre de toda actividad de roedores

(por ejemplo, madrigueras, deposiciones o roedores muertos).5

Las áreas de procesamiento están libres de actividad de

roedores (por ejemplo, huellas, deposiciones, manchas de

orina, roeduras, etc.).

5

Se muestra registros históricos del cumplimiento establecido y

las acciones correctivas durante cada proceso.5


ÁREA O PROCEDIMIENTO A SER AUDITADO


Los registros de información de recepción de aves que

demuestran la trazabilidad de éstos.5

No se utilizan cebos venenosos en el interior del edif icio. 5

Los lugares donde se ubican cebos exteriores son seguros,

inviolables, limpios y con los cebos adecuados.5

Las trampas para roedores son inspeccionadas

frecuentemente para asegurar el funcionamiento correcto,

quitar los animales muertos y reubicar las tramperas.

5

Todos los plaguicidas están aprobados por la autoridad

competente.5

5

El establecimiento tiene un esquema detallado de todos los

dispositivos de control de roedores (interior y exterior) y de

insectos.

5

Se cuenta con personal asignado y está capacitado para el

control de plagas. El programa funciona efectivamente.5


65

Las áreas de procesamiento y almacenamiento están libres de

actividad/desarrollo de vectores biológicos.5

De ser necesaria una fumigación en las áreas productivas,

ésta se realiza con productos autorizados que no

comprometan la inocuidad. Dicha fumigación se realiza solo

cuando el proceso ha terminado, se han guardado todos los

productos y materias primas.

5

Todos los plaguicidas se almacenan en áreas protegidas, bien

mantenidas, con temperaturas y ventilación adecuados,

alejados de los alimentos o materiales de embalaje.

5

Se mantienen las medidas y registros de control de plagas.




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Revisión: 00

Página: 23 de 38



Utilizan métodos de insensibilización o aturdimiento que

garanticen el bienestar de las aves.5

Cumple con el procedimiento de deguello, sangrado, escaldado

y desplume.5

Los operarios deben realizar la adecuada evisceración a fin de

evitar algún contacto de contaminación con la carcasa.5

Procedimiento de lavado de carcasas. 5

Durante el lavado final de las carcasas se controla y registra:

Presión/ Temperatura / Productos Químicos / Concentración.5

El funcionamiento de las pistolas de las mangueras de agua

cubren la totalidad de las carcasas.5

Faenado de otras especies o tipo de aves en horarios distintos

previa desinfección.5

Inspección Post Faenamiento de carcasas, menudencias y

apéndices.5

Presencia de otros animales, menudencias y otros de riesgo

sanitarios en la zona de faenamiento.5

Zona de despacho en condiciones higiénicas que garantizan la

sanidad de aves e inocuidad de carcasas.5

Los centros de faenamiento que presten servicio de

congelación, deberán contar con la infraestructura que permita

un adecuado proceso de enfriamiento.

5

Se verif ica la temperatura de los registradores de las cámaras

frigoríf icas.5

Manejo y disposición de las condenas. Se neutraliza el riesgo

de los productos condenados antes de ser eliminados o

reprocesados para consumo industrial.

5

El N° de registro se encuentra visible al ingreso del

establecimiento avícola y en guía de remisión.5

Se comprueba el apropiado funcionamiento de los detectores

de metal. 5

El pago efectuado corresponde a la capacidad instalada. (para

autorización).5


BIENESTAR ANIMAL


Cuenta con estadística del faenado. 5


105

Los operarios que manipulen las aves deben garantizar evitar

el sufrimiento innecesario, maltrato de tipo físico que altere el

normal comportamiento, lesión o muerte.

5




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Revisión: 00

Página: 24 de 38



SOBRE EL PUNTAJE:

- Ítem cumplido al 100%: Valor de 5 - Ítem cumplido parcialmente: Valor de 3 - Ítem incumplido: Valor de 0

La sumatoria de todos los puntajes se divide entre 750 (Puntaje total), se multiplica x 100 y se compara con la siguiente calificación:

MÁXIMO MÍNIMO NIVEL DE RIESGO

100% 70% ACEPTABLE

69% 40% OBSERVADO

39% 0% NO ACEPTABLE

El método de aturdimiento/sensibilización es apropiado, según

normativa; y seguro para las aves y el operario.5


15

Cumple con las condiciones necesarias para el sacrif icio y el

personal está capacitado.5




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Página: 25 de 38



REG-SIAG-54: Modelo de Carta de Observaciones

Ciudad Fecha

Empresa

Domicilio fiscal del establecimiento

Presente.-

Asunto:

Referencia: N° de Expediente

Sin otro particular.

Atentamente,



Mediante el presente nos dirijimos a usted, para saludarle y a la vez manifestarle que habiendo evaluado el expediente

señalado en la referencia, en relación al trámite de (Inscripción/modificación) referida a la solicitud de autorización de

autorización sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento Avícola se ha(n) detectado la(s) siguente(s)

observacion(es):

(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)

Carta N° xxx-201x-AG-SENASA-DE (Dirección Ejecutiva )

___________, ________________

Nombre del representante legal de la empresa

En tal sentido, a fin que su representada regularice lo establecido en el Articulo 12 del Reglamento de Sistema

Sanitario Avícola, aprobado mediante Decreto Supremo N°029-2007-AG y modificado mediante Decreto Supremo

N°020-2009-AG,este Despacho le concede por única vez, un plazo de hasta xxx días útiles para subsanar lo observado.

En caso de incumplimiento, su solicitud será declarada improcedente.

Sin otro particular, aprovecho la oportunidad para expresarle los sentimientos de mi especial consideración y estima

personal.

Solicitud de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de

Faenamiento/Matadero Avícola

De nuestra consideración:




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Revisión: 00

Página: 26 de 38



REG-SIAG-55: Modelo de Carta de Improcedencia

Ciudad Fecha

Empresa

Domicilio fiscal del establecimiento

Presente.-

Asunto: Denegación de solicitud de Autorización Sanitaria de Funcionamiento

Referencia: N° de Expediente

Sin otro particular.

Atentamente,

Mediante la presente me dirijo a usted, para saludarlo y a la vez manifestarle lo siguiente:

Habiendo evaluado el Expediente de la referencia, presentado por su representada, en relación al trámite de

Autorización Sanitaria de Funcionamiento; y, en atención al Informe Técnico N°......……………..el cual concluye:

............................................................................................................................

.....…...............………......................................................................................................................................................................

...................................................................................., incumpliendo de esta manera con lo establecido en el Reglamento del

Sistema Sanitario Avícola , aprobado por el Decreto Supremo 029-2007-AG y su modificatoria aprobado por

Decreto Supremo N° 020-2009-AG , este Despacho ha resuelto declarar IMPROCEDENTE la solicitud de

Autorización Sanitaria de Funcionamiento.



(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)

Carta N° xxx-201x-AG-SENASA-DE (Dirección Ejecutiva )

___________, ________________

Nombre del representante legal de la empresa




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Página: 27 de 38



REG-SIAG-56: Hallazgos de Inspección

ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO: N° DE EXPEDIENTE FECHA

OBJETIVO

ALCANCE

CRITERIOS DE INSPECCIÓN.

N° DE REVISIÓN

RESULTADOS POR ACTIVIDAD DE INSPECCIÓN.

NO CONFORMIDADES MAYORES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE

NO CONFORMIDADES MENORES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE

OBSERVACIONES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE

RECOMENDACIONES PARA LA MEJORA (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE

RESULTADO PRELIMINAR (DE CORRESPONDER)

RESULTADO FINAL LEVANTAR OBSERVACIONES

INSPECTOR O EQUIPO DE INSPECCIÓN.

NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO:

NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

HALLAZGOS DE INSPECCIÓN

DOCUMENTOS REVISADOS

REG-SIAG-56




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Revisión: 00

Página: 28 de 38



REG-SIAG-57: Informe de Inspección in situ

1 2

3 FECHA : 4 ESPECIALISTA RESPONSABLE :

PARTE I. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

5

6

7 8

9 10 11

12 TELÉFONO: 13 FAX : 14 EMAIL :

15

16

17 TIPO DE ESTABLECIMIENTO :

PARTE II. ANTECEDENTES

18 OBJETIVO :

19 ALCANCE:

20

21 EQUIPO INSPECTOR

PARTE III. RESULTADOS DE INSPECTOR

22

PARTE IV. CONCLUSIONES

23

PARTE V. RECOMENDACIONES

24

INFORME TÉCNICO DE INSPECCIÓN

INFORME N°: N° DE EXPEDIENTE :

REG-SIAG-57

NOMBRE O RAZÓN SOCIAL

R.U.C. N°

DOMICILIO LEGAL. Av./Calle/Jr. N°

ESPECIALISTA RESPONSABLE

FIRMA Y NOMBRE COMPLETO

DEPARTAMENTO : PROVINCIA : DISTRITO :

NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL:

NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO:

CRITERIOS DE INSPECCIÓN :




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Revisión: 00

Página: 29 de 38



REG-SIAG-58: Modelo de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento/Matadero Avícola.

Dpto: Prov: Dist:

N° Descripción Capacidad Instalada

1 Faenado de Aves

Fecha de Emisión:

Razón Social del Establecimiento:

DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD AGROALIMENTARIASUBDIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE


N° 0001-MINAGRI-SENASA- (Dirección Ejecutiva )

De conformidad a lo establecido en el Artículo 12° del Reglamento del Sistema Sanitario Avícola, aprobado mediante Decreto Supremo

N° 029-2007-AG y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo N°020-2009-AG; la Subdirección de Inocuidad

Agroalimentaria de la Dirección General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria, a través del Área de Insumos

Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección Ejecutiva XX del Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA; certifica

que el establecimiento que a continuación se detalla, cumple con los requisitos administrativos y sanitarios para funcionamiento de

Centro de Faenamiento establecidos en la mencionada norma; sujeto a supervisión periódica e inopinada:

RUC:

Dirección del Establecimiento:

Actividad del Establecimiento:

(Código de barra)

Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e

Inocuidad Agroalimentaria

Dirección Ejecutiva SENASA




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Revisión: 00

Página: 30 de 38



REG-SIAG-59: Acta de Verificación/Supervisión Sanitaria en Centro de Faenamiento/Matadero Avícola

N° de Autorización:

Provincia:

Hora de Inicio: N° de Acta:

|

CUMPLIMIENTO

Departamento :

Fecha de Ejecución:

Distrito:

Dirección Ejecutiva:

Nombre del Matadero Avícola:

OBSERVACIONES

REG-SIAG-59

ACTA DE VERIFICACIÓN/SUPERVISIÓN SANITARIAEN CENTRO DE FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA

SI, cuando el cumpliento de evaluación es total.NO, cuando no se cumple con la lista de evaluación.

Localidad:

Nombre del Med. Veterinario Autorizado:

Número de DNI: Número de colegiatura:

SI NO

Servicios higiénicos completos y proporcionales.

Zona de despacho.

Del sistema de lavado de vehículos, jabas u otros

elementos para el transporte.

El establecimiento debe realizar una adecuada

eliminación, disposición y tratamiento de aguas,

producto de las actividades de faenamiento.

Solo si presta servicio de congelación cuenta con

infraestructura que asegura enfriamiento óptimo.

Un sistema adecuado de recolección y eliminación de

basura y el estiercol.

Un sistema que asegure la destrucción de las aves

desechadas.

Criterios de la evaluación:

DESCRIPCIÓN

Disponibilidad de agua potable.

Dispone de suficiente agua a una temperatura mayor de

Del mantenimiento de las instalaciones.

La iluminación tiene una intensidad igual o mayor de 325

lux en los ambientes generales y 540 lux en la sección

de inspección sanitaria.

La iluminación no afecta los colores y estará dirigida

sobre el ave en forma apropiada.




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Revisión: 00

Página: 31 de 38



Hora de término

Cuenta con un programa de control integral de plagas.

Adecuado almacenamiento de plaguicidas.

Las mesas de trabajo, el equipo de sangrado y los

recipientes para recolectar la sangre son de materiales

impermeables, inoxidables de facil higienización y no

contaminantes.

Nombres y apellidos:

Médico Veterinario del SENASA

(Firma y sello)

Del beneficio de otras especies aviares.

Personas ajenas no autorizadas están alejadas de las

áreas de faenamiento de aves.

Conclusiones:

Del manejo de los despojos o de desechos.

Presencia de otros animales en el centro de

De acuerdo a los puntos supervisados, el abajo firmante considera que el establecimiento REUNE / NO REUNE

las condiciones para el mantenimiento de la autorización sanitaria otorgada. (marcar lo que corresponda)

Estado de salud de las aves e inspección antes del

faenamiento.

Inspección post mortem.

Método de insensibilización.

Del procedimiento de deguello, sangrado, escaldado y

desplume.

Del procedimiento de evisceración.

Del procedimiento del lavado de carcasas.

El flujo de aire es de áreas limpias a áreas sucias y no

al reves.

No se concentran gases ni malos olores en el área de

faenamiento.

Del manejo de los productos condenados.

Del sistema de destrucción de lo condenado.

Del profesional que interviene en el faenamiento de las

aves y de las buenas prácticas de higiene.

Del reconocimiento médico del personal.




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Revisión: 00

Página: 32 de 38



ANEXO 01: Solicitud de Autorización Sanitaria de funcionamiento establecimiento donde se realizan procesos con producto agrario o su modificación (MEJ-ESTAB-08)*

CODIGO DE FORMATO: Mej/Estab-08

INSTRUCCIONES: Llenar en los espacios que corresponda y/o marcar las casillas con una X

PARTE I. INFORMACIÓN DEL SOLICITANTE

1 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL 2 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 3 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD

R.U.C.

DNI

Carnet de Extranjeria

4 DOMICILIO LEGAL (Av./Calle/Jr.)

5 DEPARTAMENTO 6 PROVINCIA

7 DISTRITO 8 TELÉFONO 9 EMAIL

10 NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL 11 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 12 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD

R.U.C.

DNI 13 N° DE OPERACIÓN/ BOLETA DE PAGO


PARTE II. OPCIONES GENERALES

14 Consignar Nº de Autorización Consignar Nº de Autorización

PARTE III. INFORMACIÓN DEL PROFESIONAL RESPONSABLE

15 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO 16 N° REGISTRO DEL RESPONSABLE TÉCNICO (sólo para centros de faenamiento avícola)

17 PROFESIÓN 18 Nº DE COLEGIATURA 19 ¿SE ENCUENTRA HABILITADO? 20 EMAIL 21 TELÉFONO

PARTE IV. DATOS DEL VETERINARIO AUTORIZADO (Completar si es diferente al profesional responsable)

22 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO 23 N° REGISTRO DEL RESPONSABLE TÉCNICO (sólo para centros de faenamiento avícola)

24 Nº DE COLEGIATURA 25 ¿SE ENCUENTRA HABILITADO? 26 27 EMAIL 28 TELÉFONO

PARTE V. DEL PROPIETARIO (completar solo si es diferente al solicitante)

29 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL 30 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 31 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD

R.U.C.

DNI


PARTE VI. DEL ESTABLECIMIENTO

32 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

33 DOMICILIO LEGAL (Av./Calle/Jr.) 34 REFERENCIA

35 DEPARTAMENTO 36 PROVINCIA 37 DISTRITO

38 CENTRO POBLADO 39 RESPONSABLE 40 TELÉFONO

41 ACTIVIDAD DEL ESTABLECIMIENTO 42 FECHA DE INICIO DE ACTIVIDADES 43 FECHA DE FIN DE ACTIVIDADES

44

SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO ESTABLECIMIENTO DONDE SE REALIZAN PROCESOS CON PRODUCTO AGRARIO O SU

MODIFICACIÓN O RENOVACIÓN

N° DE AUTORIZACIÓN

ACTIVIDAD ECONÓMICA ORIGEN ANIMAL PIENSOS

PARTICULAR MUNICIPAL

MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO

OTRO (especificar)

EMISIÓN MODIFICACIÓN

CAMARA FRIGORIFICA

CENTRO DE FAENAMIENTO AVÍCOLA

IMPORTADOR EXPORTADOR

FABRICANTE ELABORADOR

OTRO (especificar)

INGREDIENTE DE PIENSO

PIENSO MEDICADO

OTRO (especificar)

PIENSO COMPLETO

CENTRO DE RENDERING

SI NO

RENOVACIÓN

ESTABLECIMIENTO DEDICADO AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y PIENSOS

SI NO

RENDERING




Agroalimentaria

PRO-SIAG-17



Revisión: 00

Página: 33 de 38



* Llenar todo el formato exceptuando los incisos: 44 (actividad económica, piensos), 45, 46, 47, 48, 49, 50, 52,53.

C

Cantidad

NOTA(S):

Para autorizacion de centro de faenamiento avícola quien deberá suscribir la solicitud es el propietario del establecimiento (nombre y dirección domiciliaria).

PARTE VII. DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD DEL QUE SOLICITA LA AUTORIZACIÓN

Para autorizacion de centro de rendering o camara frigorifica

Declaro bajo juramento que cuento con Licencia de funcionamiento municipal SI NO

Declaro bajo juramento que soy propietario del predio donde funcionará el establecimiento: SI NO

Declaro bajo juramento que soy arrendatario del predio donde funcionará el establecimiento: SI NO

El que suscribe declara que, toda la información proporcionada es veraz, así como los documentos presentados son auténticos, y que conoce las sanciones contenidas en la Ley del

Procedimiento Administrativo General- Ley Nº27444, por lo que en caso de comprobarse que lo expresado en la presente declaración jurada no se ajusta a la verdad, aceptamos que se

invalide el presente trámite y las acciones derivadas del mismo y que el SENASA inicie las acciones legales a que hubiere lugar, asumiendo la responsabilidad respectiva.

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FIRMA Y SELLO DEL SOLICITANTE O DNI/CE Fecha

REPRESENTANTE LEGAL

PARTE VIII. NOTIFICACIONES POR CORREO ELECTRÓNICO

De conformidad con el numeral 20.4 del artículo 20 de la Ley del Procedimiento Administrativo General: Ley N° 27444, autorizo se me notifique cualquier acto administrativo

(observaciones, resoluciones, etc.)que recaiga en el presente procedimiento al siguiente correo electrónico:

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FIRMA Y SELLO DEL SOLICITANTE O DNI/CE Fecha

REPRESENTANTE LEGAL

53

Peso netoProcedencia

50Envase

51

Cupo de Faena

52

Tipo Volumen U.M

49Cantidad de animales

Cantidad U.M. H M

45Partida

Arancelaria

46Nombre común o

comercial

47

Procesamiento

48Edad




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ANEXO 02: Criterios de evaluación para atender Solicitudes de Autorizaciones

Sanitarias de Funcionamiento

EVALUACIÓN DOCUMENTARIA

- Solicitud: Verificar que se indique el nombre y dirección domiciliaria del propietario del

establecimiento, quien deberá suscribir la solicitud; dirección, actividad y número de

teléfono del centro de faenamiento/ matadero avícola; y nombre, número de documento

de identidad y número de colegiatura del profesional responsable.

- Copia simple de la licencia de construcción otorgada por la Municipalidad

respectiva: Verificar que la ubicación y dirección indicadas en la solicitud coincida con la

estipulada en la licencia.

- Copia del distintivo o logotipo de la empresa: No es obligatorio.

- Programas de limpieza y desinfección por áreas: donde se describan los

procedimientos de limpieza y desinfección correspondientes y la frecuencia de su

aplicación. Identificándose al personal encargado para la aplicación. Poseerá registros

para seguimiento y cualquier medida correctiva o preventiva adoptada.

- Programas de mantenimiento y calibración de equipos: Donde ser describirán la

frecuencia de los mantenimientos y calibraciones. Identificándose al personal o servicio

encargado. Contará con registros para el seguimiento.

- Verificación de programas sanitarios: Se puede realizar por métodos directos o

indirectos para la verificación microbiológica de los programas de limpieza y desinfección.

La verificación de los procedimientos aplicados para prevenir los peligros podrá variar en función de los aspectos operativos del control del proceso, el historial del matadero o centro de faenamiento avícola y los resultados de otras verificaciones.

- Descripción del proceso de operaciones detallado, incluyendo el flujograma:

Detallar el proceso de faena de las aves y que el flujograma cumpla con las características

técnicas, describiendo PASO A PASO y en orden todo el proceso.

Los centros de faenamiento contarán con procedimientos, instructivos y registros para el control del proceso. En estos procedimientos, se describirán las actividades relacionadas con la higiene de la carne (incluidos los procedimiento de muestreo), los objetivos de rendimiento, las actividades de verificación y las medidas correctivas y preventivas. Los sistemas de control del proceso relacionados con la inocuidad de los alimentos deberán incorporar un enfoque basado en el análisis de riesgos.




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INSPECCIÓN IN SITU

- Infraestructura:

Los mataderos/centros de faenamiento avícola contarán con diseños y construcciones de manera que se reduzca en mayor medida posible contaminación de la carne.

Todas las superficies, materiales y equipos permitirán una fácil limpieza y desinfección.

Las instalaciones y equipos que estén en contacto directo con las partes comestibles del ave y con la carne permitirán realizar una limpieza y vigilancia eficaz de su estado de higiene.

Disponer de un equipo adecuado para el control de la temperatura, humedad y otros factores.

Las instalaciones permiten que se restrinja eficazmente el acceso y establecimiento de plagas.

Los suelos del centro de faenamiento avícola en donde haya agua tendrán suficiente declive hacia sumideros protegidos de algún modo para asegurar un continuo desagüe.

Los sistemas de ventilación estarán diseñados de manera que se reduzca al mínimo la entrada de aire de zonas contaminadas (zona de faenado) a zonas limpias (sala de enfriamiento de canales).

El centro de faenamiento estará dotado de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, de manera que se evite el exceso de calor, humedad y condensación, asegurándose que el aire no este contaminado con olores, polvo o humo.

Considerar que la intensidad de la sea igual o mayor de: - 325 lux en los ambientes en general. - 540 lux en la sección de inspección sanitaria.

La iluminación no afectará los colores y estará dirigida sobre el ave, en forma apropiada para el control higiénico del proceso.

Las mesas de trabajo, el equipo de sangrado y los recipientes para recolectar la sangre serán de material impermeable, inoxidable, de fácil higienización y no contaminante.

Todas las salas y otras zonas en que se faenan aves o puede haber carne estarán equipadas con instalaciones adecuadas para el lavado de manos, y con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de los instrumentos.

El establecimiento considerará una zona con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los vehículos y las jabas.

El centro de faenamiento asegurará la destrucción de lo condenado, pudiendo ser realizada en el establecimiento o por terceros y sin que representen riesgo de escape de agentes patógenos para la avicultura o salud pública.

Las zonas de insensibilización y sangrado estarán separadas de la zonas de faenado, mediante forma física o distancia, de manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada.

Las instalaciones y el equipo para almacenar carne tendrán un ambiente controlado, con temperaturas que permitan cumplir con los requisitos de inocuidad y salubridad. Además, permitirán vigilar la temperatura, humedad, la entrada de aire y otros factores.

Los centros de faenamiento que presten servicio de congelación, contarán con la infraestructura que permita un adecuado proceso de enfriamiento y posterior almacenamiento de carcasas y menudencias a temperatura óptimas

En la zona de despacho será un ambiente protegido de contaminación ambiental y capaz de prevenir variaciones adversas de la temperatura.




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- Suministro de Agua

Disponer de agua, para limpieza y desinfección, de calidad para el fin a que se destina y utilizada de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de la carne.

El centro de faenamiento avícola contará con suministro de agua adecuado y de fácil acceso tanto para agua caliente y fría en todo momento.

Disponer de suficiente agua a una temperatura mayor de 60°C y/o vapor de agua.

Cuando se suministre agua no potable para diversos usos, por ejemplo lucha contra incendios, la refrigeración y los sistemas de redes contaran con diseños e identificaciones de manera que se evita la contaminación cruzada del agua potable.

- Recepción de las aves

El área de recepción y descanso poseerá una separación física entre la zona del matadero donde pueda haber material comestible.

Las condiciones de mantenimiento de las aves reducirán al mínimo la contaminación cruzada con patógenos transmitidos por lo alimentos y facilitar el faenado.

El mantenimiento de las aves evitará poner en peligro su estado fisiológico y permitirá una inspección ante-mortem; por ejemplo los animales podrán descansar, no estar hacinados y estar protegidos de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario.

- Inspección Ante – Mortem

A la llegada de las aves al matadero estás serán examinadas. Cuando se observen anomalías en el comportamiento o en el aspecto en un lote de aves se aislarán. Ese aislamiento será realizado y notificado al médico veterinario encargado de efectuar la inspección ante – mortem.

Antes de ser beneficiadas las aves tendrán una inspección ante mortem a cargo del veterinario responsable del establecimiento.

La información pertinente recibida de granja y los resultados de la inspección ante – mortem serán usadas en el control del proceso.

Los animales descritos a continuación serán objetos de controles, procedimientos u operaciones especiales (podría incluir la denegación de la entrada al matadero/centro de faenamiento avícola): - Aquellas aves muertas en tránsito. - Exista una enfermedad zoonótica que plantee una amenaza inmediata a las aves,

o las personas, o se sospeche la presencia de la misma. - Exista enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena, o se

sospeche la presencia de la misma. - No se hayan cumplido los requisitos de identificación de las aves.

La inspección ante mortem respalda la inspección post mortem mediante la aplicación de pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, aspecto, así como síntomas de enfermedad, del ave viva.

Habrá una separación de las diferentes clases de aves, por ejemplo; separación de los animales con necesidades especiales de faenado y la separación de animales “sospechosos” que hayan sido identificados como susceptibles para contagiar a otros animales determinado patógenos transmitidos por los alimentos.




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- Del proceso

Las personas que intervengan en el faenamiento de las aves contarán con buena salud, no sufrirán de enfermedades que pongan en peligro la inocuidad del producto faenado. Además aplicarán las buenas prácticas de higiene como lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón y agua potable, o solución que desinfecte, antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuera necesario. El faenado se iniciará con la vestimenta apropiada y en buenas condiciones.

Se aplicará un sistema preventivo de control del proceso, y éste estará respaldado por buenas prácticas de higiene que incluyan procedimientos operativos de saneamiento.

Los programas de limpieza y desinfección permitirán reducir en la mayor medida posible la contaminación directa e indirecta de la carne.

El material y equipo de faenado, cuchillo, accesorios, mesas, sierras y recipientes deberán limpiarse y desinfectarse con seguridad durante la jornada de trabajo.

Las aves serán insensibilizadas o aturdidas con medios apropiados.

El degüello, sangrado, escaldado y desplume se hará evitando la contaminación cruzada en cada uno de estos procesos. El agua del escaldado estará sujeta a renovación constante y los depósitos para el escaldado deberán ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga el profesional responsable.

El equipo de sangrado y los recipientes para recolectar la sangre, serán de material inoxidable y de fácil higienización.

En la operación de desplume, las plumas serán conducidas a la zona de depósito para despojos, o de desechos evitando la acumulación de las mismas en el área de faenado.

La evisceración se efectuará a continuación del sangrado, desplumado y evitando que la descarga de las vísceras y menudencias, contenidos en la cavidad abdominal, genere mayor contaminación.

El estómago y los intestinos y todo material no comestible procedente de la matanza serán retirados lo antes posible de la zona de faenado y tratados de forma que se evite la contaminación cruzada.

Antes de lavar las carnes de ave, se asegurará que estas no están contaminadas por las plumas de ave, los excrementos, entre otros, y en caso que esté contaminada se deberá cortar y eliminar toda la sección contaminada.

El lavado exterior de las carcasas se hará por aspersión utilizando agua potable, durante toda la etapa de evisceración, e interiormente una vez culminada.

Cuando se faenen especies diferentes (patos, pavos, gallinas, etc.) en un mismo centro de matadero avícola, esta labor se realizará en horarios distintos y previa desinfección total de los ambientes y equipo entre ambos procesos.

Durante la limpieza, se realizará limpiezas de las instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminación de todos los residuos, el enjuague de los componentes, la aplicación de un producto de limpieza autorizado, la repetición del enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra desinfección y enjuague, según proceda.

El centro de faenamiento/ matadero avícola asegurará una adecuada eliminación, disposición y tratamiento de las aguas producto de las actividades de comercialización o faenamiento.




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- Inspección Post-Mortem

Las aves faenadas serán objeto de inspección post-mortem.

La inspección post-mortem tomará en consideración toda la información pertinente debe incluir la información de la inspección ante-mortem.

El dictamen post-mortem se basará en riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos.

Las canales y otras partes pertinentes decomisadas, por el veterinario responsable que lleva a cabo la inspección post-mortem, como peligrosas o no aptas para el consumo serán identificadas según proceda y manipuladas de manera que se evite la contaminación cruzada de la carne.

La inspección post-mortem incluirá procedimientos y pruebas que estén basados en el análisis de riesgos , la confirmación de que la insensibilización y sangrado se han realizado adecuadamente, facultades de reglamentación para detener el proceso de manera que pueda efectuar una adecuada inspección post-mortem en todo momento.

El dictamen post-mortem para determinar si las partes comestibles son inocuas y aptas para el consumo humano estará basado esencialmente en los riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos.

- Higiene del Personal

Se requieren instalaciones adecuadas para la higiene del personal que reduzca al mínimo la contaminación cruzada de la carne, por los manipuladores.

Las instalaciones de higiene requieren incluir vestuario, duchas, inodoros con descarga de agua instalaciones para lavarse y secarse las manos, y zonas separadas para comer, ropa de protección, que pueda limpiarse eficazmente y reduzca al mínimo la acumulación de contaminantes.

- No está permitida la presencia de animales domésticos (perros, gatos, etc.) en las zonas de faenado, menudencias, y otras que signifique riesgo sanitario, bajo responsabilidad del titular del riesgo y el profesional responsable.

- Todas las personas ajenas no autorizadas estarán alejadas de las áreas de faenado de

aves.

PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE … · 2017-05-31 ·...

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