Principios Básicos de Conservación de Alimentos(Productos Cárnicos)

Bellorin Daniel C.I. 17.781.801.

Calvo YaraidC.I. 23.658.421.

Cardona KatiuskaC.I. 20.376.033.

Sección 09 Carúpano, 13 de Enero de 2014

República Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para La Educación Universitaria

U.P.T.P. “Luis Mariano Rivera”Departamento de Agropecuaria

P.N.F. en AgroalimentaciónSaber: Aplicación de Técnicas Metodológicas Agroecológicas

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Los alimentos se dividen en ocho grupos principales cuatro corresponden a alimentos de origen vegetal como son los cereales, azucares y productos azucarados, hortalizas y sus derivados y las frutas y sus derivados, los otros cuatro son de origen animal como las carnes, aves y huevos, pescados y los lácteos.

Propósito

Prevención de la descomposición. Prevención o retardo de la autodescomposición. Prevención de la llegada de insectos y animales.

Conservación de Alimentos

Alimentos no perecederos: este grupo no se altera a menos que manipulen sin el cuidado necesario, este tipo de alimentos son el azúcar, la harina, las pastas entre otros.

Alimentos semiperecederos: son aquellos que no se deterioran con facilidad a menos que se manipulen o se conserven de manera inapropiada ejemplo: cierta variedad de manzanas, nueces sin cascara, los alimentos enlatados.

Alimentos Perecederos: aquí en este grupo están los alimentos más importantes porque son los de consumo diario, estos se alteran con facilidad a menos que se utilicen procedimientos de conservación específicos, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Clasificación de los alimentos por la facilidad con que se alteran

Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo.

Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

Conservación de los alimentos por frío

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.

Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.

Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes

Conservación de alimentos por calor

La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol.

El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto.

El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre.

La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Otras técnicas de conservación

Métodos de conservación físicos Son aquellos métodos que se basan en la

aplicación de diversas prácticas y metodologías para conservar los productos carnicos.

Principios Básicos de Conservación de Productos Cárnicos

Pasteurización Esterilización Escaldado Cocción

Métodos de conservación por desecación Secado al sol. Desecación con aire caliente

Métodos de conservación por frio Refrigeración Congelación

Métodos de conservación por calor

Salazonado:

Curado: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes

Ahumado: El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

Acidificación: Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

Métodos de conservación químicos

Es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Conservación de productos cárnicos por el método de Salazón o Salazonado:

Bonito seco: Se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y salado ligeramente.

Hueva: La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Algunos de los pescados más comunes para la elaboración de hueva son la melva, el atún o el mújol.

Sardinas de bota: Se realizan con el pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado, para luego ubicarlos en un recipiente circular llamado bota.

Tipos de salazones

Conservación del Pescado mediante la Salazón

Caracteres externos distintivos: Cuerpo fusiforme y robusto, cubierto de pequeñas escamas cicloideas y con un corset, compuesto por escamas modificadas, que nace a continuación de la cabeza y que no supera el fin de la aleta pectoral. Dos aletas dorsales, la primera consta de 19 a 23 radios espinosos de longitud decreciente en dirección anteroposterior; la segunda nace muy cerca del final de la primera, es más corta y comprende de 12 a 19 radios, a continuación aparecen de 7 a 9 aletillas o pínulas. Caudal semilunar, levemente ahorquillado y tan alto como la altura máxima del cuerpo.

Morfología Bonita Blanca (Sarda sarda)

En la elaboración del pescado salado se seleccionó la Bonita Blanca (Nombre vulgar en la región)

Conservación del Pescado mediante la Salazón

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