Relatora y Autora: Mariela Zúñiga L.

Técnico en Alimentos

CAPACITACION HIGIENE DEL PERSONAL

I.INOCUIDAD

II.CONTAMINACION ALI MENTARIA

III.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

IV. HABITOS E HIGIENE PERSONAL

V.PROCEDIMIENTO ASPECTOS DEL PERSONAL

CONTENIDOS

I. INOCUIDAD Y CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD

• Es cuando los alimentos consumidos en cantidad normal, habitualmente no presentan riesgos para los seres humanos

• La inocuidad se pierde cuando un alimento se contamina.

ALIMENTOSALIMENTOS

INOCUIDADINOCUIDADPROCESOSPROCESOS

DISTRIBUCIONDISTRIBUCION

PRODUCCION PRODUCCION

PREPARACIÓNPREPARACIÓN

CONSUMOCONSUMO

CICLO DE LA INOCUIDAD

II .CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

ALIMENTO CONTAMINADO:

Es cuando un alimento se pone en contacto con un agente contaminante, es aquel alimento que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas, radioactivas, tóxicas u otros agentes nocivos para la salud.

AGENTES CONTAMINANTES:

Es una sustancia extraña que se incorpora al alimento en forma casual y que al ser ingerido a través de éste puede provocar daño a la salud.

CLASIFICACION DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

a)Física : Se refieren a partículas de materiales pequeños visibles como el humo, deposiciones, tierra, piedras, plásticos, vidrios, virutillas, pelo, accesorios, etc. Al ser consumidos provocan heridas o transportan otro tipo de contaminantes.

b)Química: Contaminación con metales como plomo, aluminio: detergentes, residuos de pesticidas, aditivos alimentarios.

c)Biológicos: Se refiere a organismos vivos o sus toxinas, bacterias, hongos, parásitos, insectos(mosca), ratones, etc., llegan al alimento y provocan enfermedades alimentarias.Los contaminantes se encuentran en toda la línea del procesamiento de los alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Es aquella producida por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos.

Algunas de ellas son:

HEPATITIS

COLERA

TIFUS

IV. HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL

1. Ropa de trabajo limpia.

2. Buena presentación personal: Pelo limpio, corto o amarrado y cubierto con una cofia, gorro, turbante o jockey, varones afeitados.

3. Las uñas deberán permanecer limpias, cortas y sin esmalte.

4. No usar accesorios como: reloj, aros, anillos, joyas, sólo se permite la argolla de matrimonio.

5. Objetos personales dejarlos en los casilleros.

HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL

6. No fumar, no comer, no escupir, ni masticar chicle en las áreas de proceso.

7. No mantener bebidas ni comida en los casilleros

8. No llevar alimentos y objetos personales al lugar de trabajo

9. Al ir al baño , a colación, sacarse el delantal

10. No limpiarse o secarse en el delantal u overol

CUANDO LAVARSE LAS MANOS

El manipulador de alimentos debe lavarse las manos:

1) Cada vez que ingrese a la sala de elaboración de alimentos.

2) Después de usar el baño.

3) Toda vez que se ha contaminado las manos tocando basura desperdicios,

decomisos, devoluciones en mal estado.

4) Cada vez que realice un cambio de actividad.

5) Después de sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.

CORRECTO LAVADO DE MANOS

1-Mojarse hasta el codo.

2-Aplicar el jabón en las manos.

3-Frotar vigorosamente el jabón en las manos y entre los dedos.

4- Enjuagarse.

5-Secarse las manos con toalla de papel

Observación:” no secarse con el delantal “

VI PROCEDIMIENTO ASPECTOS DEL PERSONAL

Declaración de enfermedades infecto contagiosas  

Toda persona que trabaja en contacto con el producto debe informar al Jefe de producción de cualquier sospecha de tener alguna enfermedad infecto contagiosa.El Jefe de Producción debe registrar este hecho en el “Registro de declaración de enfermedades infecto contagiosas”

TRATAMIENTO DE HERIDAS- CONTAMINACIÓN DE PRODUCTO

En el caso de producirse alguna herida mientras se encuentra trabajando, la persona afectada debe dirigirse al Jefe de sección para realizar una curación y un diagnóstico del tipo de herida. Si la herida es grave la persona deberá ser derivada a un centro asistencial que corresponda. Si la herida es pequeña se le hará una curación utilizando un parche.Esto debe quedar registrado en el “Registro control de Parches”.

Todas las personas que ingresen al área de proceso, o zona de producto terminado, deben utilizar el uniforme adecuado para su labor, proporcionado por la empresa:

Pre-Limpiado: Overol GrisÁrea Húmeda: Overol AzulEnvasado : Cotonas celesteBodega, Palletizaje:Exterior:Laboratorio: Delantal blancoLos uniformes son de uso exclusivo de las áreas de proceso, además, Cuando una persona necesite salir de estas áreas debe sacarse su uniforme y dejarlo en los colgadores ubicados en la zona de entrada principal de su área.

USO DE UNIFORME

El personal debe respetar las siguientes indicaciones:

•Hace su ingreso al recinto.•Se dirige al casino para guardar alimentos en el refrigerador .•Se dirige al sector de guardarropía y en los casilleros deja todas sus pertenencias: chalecos, carteras, bolsos, otros .Para posteriormente colocarse el vestuario de trabajo correspondiente. (No se puede dejar alimentos ni bebidas en los casilleros.) •Se dirige a la entrada de su área, donde debe lavarse las manos en el lavamanos, provisto de agua, jabón, papel secado de manos y alcohol gel.•Ingresa al área proceso

MOVIMIENTO DEL PERSONAL DE SALA DE PROCESO

•Se dirige a su lugar de trabajo.

•Durante la jornada de trabajo no puede ingresar a las otras áreas de trabajo (a menos que su supervisor le indique).

•Si durante la jornada de trabajo requiere hacer uso de los servicios higiénicos, debe dirigirse al acceso principal de su área; ahí encontrará colgadores para dejar el uniforme; solo puede ingresar al baño sin el uniforme de trabajo. Al regresar a sus funciones, debe lavarse las manos en la zona de baño, salir y volver a ponerse correctamente el uniforme completo en el acceso principal del área correspondiente

MOVIMIENTO DEL PERSONAL DE SALA DE PROCESO

•A la hora de colación el trabajador debe dejar limpio y ordenado su lugar de trabajo se saca su delantal dejándolo en los colgadores asignados para este efecto se dirige al casino, al reingresar al proceso debe lavar sus manos, colocarse el uniforme y se dirigirse a su lugar de trabajo.

• Al término de la jornada de trabajo se debe dirigir al sector de guardarropía deja su uniforme en los casilleros asignados para este efecto y retira sus pertenencias.

•Todo el personal debe salir por la entrada principal, portería

MOVIMIENTO DEL PERSONAL DE SALA DE PROCESO

Todos los días los monitores de BPM o supervisores deben seleccionar a un grupo de operarios deberá evaluar los siguientes aspectos basándose en el:

•Si cumple con el uso correcto de uniforme.

•Si trabaja con manos limpias uñas cortas y sin esmalte.

•Que no tenga heridas descubiertas.

•Que la persona no sufre de enfermedades infectocontagiosas.

EVALUACIÓN DE HIGIENE DEL PERSONAL.

NO OLVIDAR

1. CUIDAR LAS TRAMPAS DE ROEDORES.

2. CUIDADO Y BUEN USO DE LOS SERVICIOS HIGÉNICO Y CASINO.

3. DEJAR ARTÍCULOS PERSONALES EN SU CASILLERO.

4. USO CORRECTO DE SU UNIFORME DE TRABAJO.

5. RESPETAR SEÑALETICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA EMPRESA.

FINGracias por su participación