UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAEscuela de ciencias bsicas, tecnologa e ingenieraTecnologa en Lcteos

PREINFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO

LUIS CARLOS CUELLO DIAZ CDIGO: 84104815GRUPO: 301105_13CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOSTUTOR: MARGARITA GOMEZ ILLERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTIINGENIERIA DE ALIMENTOSCEAD LA GUAJIRANOVIEMBRE DE 2.014

INTRODUCCINLa leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del producto ya que la calidad de la leche comercial y de sus derivados en una industria lctea depende directamente de la calidad del producto original, proveniente dela zona de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. Tradicionalmente, la leche y sus derivados lcteos ha sido uno de los componentes bsicos de la alimentacin humana ya que es uno de los alimentos ms completos y nutritivos al proporcionar tanto macro como micronutrientes esenciales.

PRACTICA No. 1 MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).

1. OBJETIVOSObjetivo Generales:

Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de los componentes de la leche cruda. Importancia de la calidad de la leche cruda Realizar los diferentes anlisis que se realizan a la leche cruda, tanto a nivel de plataforma como de laboratorio para establecer la calidad de la leche cruda.Objetivos especficos: Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeo, transporte y enfriamiento de la leche. Realizar un seguimiento detectando puntos crticos de control en cada uno de los procesos para asegurar la calidad de la leche cruda Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria lctea.

Fundamento Terico:Se inspeccionar la leche desde la recepcin hasta su consumo, la leche se evaluar de forma continua debido a que es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo control en todo su procesado. En el momento de la recepcin de la leche, y en funcin del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando la leche est en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4C. Verificar el volumen de la leche en el tanque, as como la temperatura, es primordial. Tambin deben verificarse parmetros como la acidez de la leche, el pH, la densidad y la termoresistencia.

Equipos y materiales:Cantinas de leche Cuarto fro Agitador en acero inoxidable para cantinas de leche Termmetro Lactmetro o lactodensmetro de Quevenne Probeta graduado (500 mL), sin pico. Dosificador tipo Neurex o similar o Tubos de ensayos Y Pipetas estriles. Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas Potencimetro Lactmetro de Quevenne con termmetro Probeta graduado (500 mL), sin pico. Dosificador tipo Neurex o similar Agitador para cantinas de leche Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas Tubos de ensayos Pipetas estriles Potencimetro Bao Mara termorregulador con tapa Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles) Pipeta de 1 mL (estriles) Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles) Reloj, Frasco mbar (250 mL) Patrn de color Munsell 5P 7/4 Butirmetro Gerber original paradeterminar la grasa de la leche, el cual estProvisto de una graduacin de 0 a 7% 0 a 8%.Soporte para butirmetro. Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad. Dosificador para cido sulfrico que pueda medir 10 ml. Tapones y llaves para los butirmetro. Centrfuga para butirmetro Gerber Bao mara termostatado que permita graduar la temperatura a 65oC. Debe tener la profundidad necesaria para sumergir el butirmetro hasta tocar el bulbo terminal.

Reactivos: Alcohol etlico neutro al 68% v/v sin aditivos. Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Agua libre de CO2 (destilada y hervid Alcohol etlico de 72 Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7 Solucin de azul de metileno. Solucin de Resazurina al 0,005%. Alcohol Isoamlico con certificacin especfica para la prueba Gerber cido sulfrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 91% y una densidad de 1.820 y 1.825 a 15 oC. Este reactivo debe conservarse en recipiente provisto de cierre hermtico.Procedimiento:1. Pruebas de plataforma:

Toma de la muestra:Evaluaciones a realizar en el momento de recepcin, verificacin de la temperatura y volumen, la toma de muestra esta se debe de realizar con todo cuidado para no contaminar la leche y no alterar su composicin, la toma de muestra debe ser exacta y representativa de toda la leche del productor. Las personas que participan en esta actividad deben de ser personas sanas, y deben de tener claro los diferentes procesos que deben de realizar.

Determinacin de la temperatura y la densidad: La densidad de la leche fresca debe de estar en 1.028 1.032 Kg/ Lt a 20 c puede disminuir por adicin de agua o materia grasa o aumento de la temperatura por el contrario aumenta con el descremado o el aumento de la temperatura. La norma tcnica nacional e internacional exige que la leche cruda y pasterizada completa debe tener un peso especfico entre 1. 028 1.033 gr / ml. Esta prueba permite detectar adulteraciones de la leche original por la separacin de la grasa o por la adicin de leche descremada o agua

Procedimiento: Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer espuma. Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejar flotar. Cuandoel lactodensmetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el lactodensmetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.Observaciones:Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la temperatura del producto.Determinacin de los Caracteres Organolpticos:La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas de la leche a travs de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.Textura:La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastiticas, leche hilante)Olor:La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene por lo tanto, la leche con olor no caracterstico indica falta de calidad.El aroma tambin indica el estado de la leche: olor cido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.Sabor: Igualmente el sabor se ver afectado por el desarrollo de acidez, contaminacin bacteriana o adulteraciones fraudulentas. El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por suContenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentracin en

Cloruros al final del periodo de lactacin, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.Color:El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloracin amarillo-verdoso debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de esta.Prueba Lactomtrica (Peso Especfico):La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara considerablemente con el contenido de grasa y de slidos totales; as, la leche descremada tiene densidad mayor (1,034-1,036).La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara considerablemente con el contenido de grasa y de slidos totales; as, la leche descremada tiene densidad mayor (1,034-1,036).Un lactmetro permite hacer determinaciones aproximadas en las zonas de produccin, en la receptora o en el laboratorio.Adems, detectar adulteraciones de la leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua.

2.Pruebas de Laboratorio:Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, y lactofermentacin.

Prueba de alcohol (Reaccin de estabilidad proteica)Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico.

Interpretaciones: Si la leche en el Beaker o en el tubo de ensayo muestra pequeas partculas de cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de eliminacin de microbios o pasteurizacin.Procedimiento: Regule la temperatura de la leche a 21 C .Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker. Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reaccin.

Acidez Titulable:Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acides titulable.

Procedimiento: Se toman 10 ml de la muestra (leche cruda) la cual fue adicionada en un Erlenmeyer. Adicionamos 3 gotas de solucin de fenolftalena Titulamos con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta que la muestra vire a un color rosado este permaneci durante 5 segundos Se hizo la lectura ml de NAOH gastados hasta el viraje de color Se realizan los clculos

Observaciones: Antes de medir la leche, purgar la pipeta con el reactivo a utilizar (NaOH) Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solucin gota a gota Gastar el menos tiempo posible en la titulacin

Determinacin pH:La determinacin del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones conocido 4.00 y 7.00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada 40C para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20C El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin de la acidez real de la leche en el momento dela medicin. La medicin usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25C, valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas mientras que en valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.

Procedimientos: Calibrar el peachimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7). Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. Medir el pH y anotar los resultados.

Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno

La prueba de reduccin de azul de metileno se basa en el hecho de que el color impartido a la leche mediante la adicin de un colorante como el azul de metileno va a desaparecer ms o menos rpidamente. La eliminacin del oxgeno de la leche y la formacin de la reduccin de sustancias durante el metabolismo de las bacterias hace que el color desaparezca. Los organismos responsables de consumo de oxgeno son las bacterias. A pesar de ciertas especies de bacterias tienen una influencia mucho ms que otros, en generales supone que cuanto mayor sea el nmero de bacterias en la leche, ms rpido que el oxgeno se consume, ya su vez el ms rpido desaparecer el color. Por lo tanto, el momento de la reduccin se toma como una medida del nmero de organismos en la leche, aunque en realidad es probable que sea ms una verdadera medida de las reacciones metablicas total de procedimiento en la superficie celular de las bacterias. La prueba de reduccin de azul de metileno ha perdido mucha de su popularidad debido a su baja correlacin con otros procedimientos de bacterias. Esto es especialmente cierto en aquellas muestras que demuestran la multiplicacin de las especies de amplia psychrotropic.Procedimientos: Esterilice todos los objetos de cristal y tapones de goma, ya sea en una autoclave o en agua hirviendo. Asegrese de que todos los objetos de vidrio est qumicamente limpios. Prepare 5 ml de azul de metileno lquido diluido en 195 cc (ml) de agua destilada. Ponga 10 ml de leche en el Beaker y agregar 10 ml de Azul de metileno lquido

Coloque 1 ml de la solucin de azul de metileno en un tubo de ensayo. Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo para que se revuelva bien. Ponga a incubar en bao mara cada tubo de ensayo a temperatura entre 37- 38C. Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media hora, hasta que se torne blanca.Interpretaciones: Cuanto ms rpido se ponga blanca, ms mala es la leche. El azul de metileno es decolorado por algunos microrganismos presentes en la leche cruda, se ha relacionado el tiempo de decoloracin con la carga microbiana y la calidad de la leche as:

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)

Tiempo de Reduccin de la Resazurina

La prueba se lleva a cabo resazurina similar a la prueba de reduccin de azul de metileno con la sentencia de la calidad basado ya sea en el color que se produce despus de un perodo determinado de incubacin o en el tiempo requerido para reducir el tinte a un determinado punto final. Numerosas modificaciones han sido propuestas. Los dos ms utilizados son el "de una hora de prueba" y la "triple lectura de la prueba", tomada despus de una, dos y tres horas de incubacin. Otras modificaciones tienen un valor en aplicaciones especficas.Procedimientos: Prepare una solucin de resazurina disolviendo una tableta de resazurina (contenido de colorante / comprimido, de aproximadamente 11 mg, certificado por la Comisin manchas biolgicas) en 200 ml de agua destilada caliente como se hizo en la prueba de azul de metileno. Coloque un ml de solucin de colorante en un tubo de ensayo estril aadir 10 ml de muestra. Tapar el tubo, colocar en la incubadora y, cuando la temperatura alcanza los 36o C, invierta para mezclar la leche y el colorante.Interpretaciones:Los tubos son examinados y clasificados al final de una hora en el "de una hora de prueba" o al final de tres intervalos sucesivos por hora en la "prueba de triple Reading". Las siguientes relaciones de color y calidad son generalmente aceptadas:Color de muestra: calidad de la leche1. Azul (sin cambio de color): Excelente2. A lo profundo del azul malva: Bueno3. Profundidad de color malva de color rosa oscuro: Feria4. Profundidad de color rosa a rosa blanquecino: Malo5. Blanco: Malo Prueba de Lactofermentacin:La prueba de lacto fermentacin se emplea preferentemente combinada con la prueba de la reductasa. Primero se determina el tiempo de decoloracin del azul de metileno y luego se dejan los mismos tubos de fermentacin en el bao mara a 38C hasta que se produzca la coagulacin de la leche.

Procedimiento: Se toman lo tubos de la prueba de reductasa y se llevan las muestras a un bao mara a la temperatura de 38C. Se realiza la observacin de los resultados a las 24 horas. Interpretaciones: Si la leche no coagula y se retrasa la reduccin se puede sospechar de la presencia de antibiticos en la leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para quesera.

Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber)

La leche es tratada con cido sulfrico (H2SO4) para digerir las protenas luego por centrifugacin se renen la materia grasa que se evala cuantitativamente utilizando un butirmetro. Procedimiento: Medir con una probeta 10 mL de cido sulfrico y aadirlos dentro del butirmetro Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20C de leche e introducirlos en el butirmetro. La adicin se debe realizar con cuidado y muy lentamente de manera que el cuello del butirmetro no se humedezca y de forma que los lquidos no se mezclen. Aadir 1 mL de alcohol amlico al butirmetro y cerrarlo con su tapn. Agitar enrgicamente hasta que la leche y el cido sulfrico se mezclen y la protena est totalmente disuelta. En este paso, el butirmetro se calienta considerablemente y los productos que se forman tien la disolucin de color marrn. A continuacin centrifugar los butirmetro durante cinco minutos en una centrifuga termostada a 65 C Para la lectura del resultado, con ayuda del tapn, se coloca la columna de grasa de forma que la lnea divisoria cido sulfrico/ grasa este sobre una de las lneas de la escala. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningn clculo.

INVESTIGACION REALIZADA SOBRE OTRAS PRUEBAS QUE SE REALIZAN SOBRE LA LECHE CRUDA

Pruebas de coagulacin en la ebullicin:Esta prueba est basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando su acidez es de 0.24% o ms. Si se observa alguna precipitacin entonces la leche tiene ms del porcentaje antes indicado. Para determinar las propiedades de conservacin de una leche, se coloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se van efectuando pruebas de ebullicin hasta que finalmente cuaja por el aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene la ventaja de dar un punto final exacto y determinado. Clculo de la densidad con picnmetroConocemos por picnmetro que es el recipiente utilizado para medir ms exactamente el volumen de un lquido por estar diseado para contener siempre el mismo volumen del lquido. La densidad se utiliza ampliamente para caracterizar las sustancias Lo cual se debe a que la densidad es una propiedad especfica de cada sustancia Los clculos son los siguientes:

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALDeterminacin de la densidad por el mtodo del picnmetroSe usar el picnmetro para medir el volumen del lquido. Para ello necesitamos las mediciones de las siguientes variables. Temperatura del lquido (T): CPeso del picnmetro vaco (wp): gVolumen del picnmetro (Vp): 10cm Llenar el picnmetro hasta la superficie, no sin antes de haber tomado su masa de dicho instrumento. Despus nuevamente se toma la masa del picnmetro ms la muestra (agua). Se realizan los clculos.CLCULO DE DENSIDAD DE LA LECHE UTILIZANDO EL PICNMETROMasa del picnmetro=8.837gVolumen del picnmetro =10cm3Masa del picnmetro ms la masa de la leche =19.049gTemperatura del agua =25 Cse determina:

Prueba de fosfatasa alcalinaLa prueba de la fosfatasa alcalina, nos sirve como un indicador de que si la pasteurizacin se ha realizado correctamente. Si esta prueba da positiva nos indica que no se realiz bien la pasteurizacin, ya que se supone que esta ltima debe eliminar de manera absoluta esta enzima al realizarse correctamente. Esta fosfatasa acta como un desnaturalizador en la leche, por lo que debe ser eliminada de esta totalmente de preferencia.La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la accin hidroltica de dicho enzima sobre un substrato sinttico que da una coloracin a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimtrico cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima. Material Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones. Pipetas de graduadas. Bao mara a 37C Reactivos Kit de determinacin de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST Procedimiento Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control. Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difcil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolucin. Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos segn corresponda el tipo de muestra e introducir en el bao o estufa a 37C durante 1 hora. Posteriormente aadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y homogeneizar. Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicar presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.

Observaciones e InterpretacinLa ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterizacin baja. La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterizacin baja, que la leche los productos lcteos se hayan contaminado posteriormente con una partida de leche no pasterizada. Identificacin de peroxidasaLa actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurizacin. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin baja (LTLT) de la leche, ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin. Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es de mayor temperatura (pasteurizacin alta, HTST) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la reaccin.El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reaccin colorimtrica. La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el perxido de hidrgeno. El oxgeno atmico liberado oxida la 1,4 difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol prpura, dando una coloracin azulada que es proporcional a la concentracin de la enzima en la leche. Materiales Tubos de ensayo. Pipetas de 5 y 2 mL. Reactivos Solucin de 1,4 fenilendiamina: disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua caliente a 50C y diluir hasta 100 mL Conservar la solucin en un frasco de color marrn oscuro con tapn de vidrio y almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la luz. Unos o dos das despus de la preparacin, la solucin de 1,4 difenilenamina forma sedimento, por lo que es necesario desecharla.

Solucin de perxido de hidrgeno: diluir 9 mL de perxido de hidrgeno al 30% en agua hasta 100 mL Aadir 1 mL de cido sulfrico concentrado por litro de solucin, como estabilizador. Esta solucin permanece estable durante un mes si se conserva en un lugar fresco y al abrigo de la luz, en un frasco con tapn de vidrio que impida el contacto con compuestos orgnicos.

Procedimiento Introducir 5 mL de leche en un tubo de ensayo. Aadir 5 mL de la solucin de 1,4 fenilendiamina. Aadir dos gotas de la solucin de perxido de hidrgeno. Observar la coloracin dentro de los 30 segundos siguientes. InterpretacinSi aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la mezcla de los reactivos, la reaccin es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche ensayada. Si no aparece color la reaccin es negativa, lo que nos indicara que la peroxidasa ha sido inactivada por el calentamiento. Si el color azul aparece ms de 30 segundos despus de la adicin de los reactivos a la leche, la reaccin no es especfica. Identificacin de harinas y almidones Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidn dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy prctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con almidn.

Procedimiento Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de ensayo. Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%. Observe la coloracin de la reaccin.Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA) InterpretacinSi la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidn o Maizena y por tanto debe ser rechazada.

PRCTICA No. 2 Leches Concentradas: elaboracin del Arequipe y Manjar blanco

AREQUIPE

El Arequipe es un producto considerado como leche concentrada; una leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitucin.Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizaran de la lactosa. El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto. Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles. La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca, las caractersticas fsicas y qumicas de la leche vara segn raza, origen y nutricin del animal.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE12 Lts de leche

NEUTRALIZACION

Bicarbonato de sodio 0.12%

AGITACION 5 Min

PRECALENTAMIENTO50 0C

Azcar -13%

ADICION

95 0C

Adicin de glucosa 3% 58 0brix

CONCENTRAR

CONCENTRACION FINALEPOSO

63 BRIX

50 0CENFRIAMIENTO

Adicin de conservantes

ADICION

ENVASADO

ESTANDARIZACINIniciamos con 12 Lts de leche entera BICARBONATO DE SODIO 0,12%12Lt (1,031)()(1000) =14.8grAZUCAR 13%12Lt (1,031Kg/Lts) () = 1.6

GLUCOSA 3%12Lt [(1,031)+1.6] = 4.89Kg(4.89)()(1000)=146.7AZUCAR INVERTIDO 2%8,16()(1000) =163,2gr

PRACTICA No. 3 LECHES FERMENTADAS: Elaboracin del yogurt

YOGUR

La legislacin define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasterizada, con o sin adicin de leche en polvo. Si se pretendiese fabricar un yogur dulce y aromatizado, basta con aadir, previa a la fermentacin, azcar y los aromas deseados.El almacenamiento del producto hasta su llegada al consumidor se debe hacer por cadena de fro a 4-6 C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir invasiones por mohos y otros microorganismos. El yogur debe tener un mnimo del 2,0% de materia grasa y un extracto seco magro del 8,5%. Cuando se trata de yogur desnatado, el contenido en grasa no pasar del 0,5% y un extracto seco magro mnimo del 8,5%.Clasificacin del Yogur segn el procesoYogur AflanadoSe fermenta directamente en el recipiente de venta y su cogulo llega intacto al consumidor.Yogur AgitadoEs aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.

Yogur Lquido Es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a 50-90 Kg./cm2. Para que su consistencia sea lquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.Clases de Yogur:Segn su contenido de grasa lctea: Entero Semidescremado Descremado 2. Segn se adicione o no azcar: Con dulce Sin dulce

Caractersticas del Yogurt:El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas Fisicoqumicas

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURTMADURACIONADICIONEPOSO0Tinterna42 0C 0Texterna43 0 4 horas

5 Min3% INOCULACIONAZUCAR 11% 2.8ESTANDARIZACION100grs de leche en polvo para 1 litro de sol. Reconstituyente 58 0C 42 0C

80-90 /30Min

PRECALENTAMIENTO

PASTEURIZACION

FILTRACIONENVASADOEPOSOSabores, colorantes, conservantes(Sorvato potasio Benzoato de sodio)

AGITAR

BALANCE DE MATERIA GRASA (BMG)100g = 1000(X= 0,15%

ESTANDARIZACIONDatos obtenidos durante la prctica %MG=3,3 Densidad= 1,031kgAcidez= 19thPH= 6,7

Leche entera 3,5 %mg 2,65 cantidad de leche entera

2,8

L. descremada D 0,15 0,7 cantidad de leche desc. 3,35 mezcla

2,65 Lts leche entera 0,7lt L.D 12lt XX = 3,16 Lts L.D al 0,15%

X= 3,16/4 Lts L.D al 0,15% = 0,79 bolsas = 400gr Leche reconstituida = H2O + 400grTomamos 3160 400= 2760 ml de H2O

PRCTICA No. 4 PRODUCTOS GRASOS (MANTEQUILLA)

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energtico.

Objetivos Generales: Identificar paso a paso el procedimiento para la elaboracin de la mantequilla. Identificar las diferencias en el proceso de la elaboracin de una mantequilla artesanal a una industrial. Conocer y saber controlar todas las variables en cada etapa del proceso de elaboracin de la mantequilla. Identificar las caractersticas principales para medir la calidad de la leche: densidad, ndice cronoscopio y de refraccin, acidez, grasa y solidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.

Materiales :cruda enteraCultivos lcticos para la maduracin de la nata de la lecheServiciosVaporAgua potable fra y calienteEnerga elctricaGas

Equipos en plantaBalanzaMarmita o calderosCentrfugasMantequeras Estufa a gas industrialHomogeneizadorUtensilios de plantaCantinas para la lecheRecipientes plsticosAgitadores en acero inoxidableTermmetro

Procedimiento: Pasteurizacin. Calentar la crema a una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Maduracin biolgica. Consiste en acidificar la crema, para lo cual se inocula con fermentos lcticos mesfilos tipo DL, a una temperatura de 22 a 25 C. Incubacin de la crema. Dejar acidificar la crema de 12 a 14 horas, hasta alcanzar una acidez de 65 a 75 D. Maduracin fsica. Se denomina as al proceso de enfriar la crema a una temperatura de 6 a 8 C y mantenerla durante un tiempo de 2 a 12 horas. A mayor tiempo la mantequilla ser ms dura. Batido. Batir la crema con una pala de madera por una hora, aproximadamente, o hasta observar que la crema se corte. Lavado. Agregar agua fra a 5 C y mezclar por tres minutos. Se retira el agua. Amasado. Seguir agitando hasta obtener la separacin del suero. Lavado. Se vuelve a lavar con agua fra. Moldeado. Se envasa o moldea de acuerdo a la presentacin final.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLARECEPCION DE LA NATA

NORMALIZACION

NEUTRALIZACION

90-92 0C 30segPASTEURIZACION

INOCULACION DE ESTARESDESGASIFICACION

MADURACIONEPOSO

BATIDO

DESSUERADO

LAVADO

SALADO 1 -3 %

AMASADO

ENVASADO

BIBLIOGRAFIA Mdulo de tecnologa en lcteos http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VF1_BzSG9UU Manual para procedimientos para anlisis de la leche