7/17/2019 practica de conservación de alimentos

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COLEGIO DE BACHILLERES DE SAN LUIS POTOSI. PLANTEL 26, HALCONES

PRACTICAS DE PROCESOS DE CONSERVACIONDE ALIMENTOS

Métodos de conservación mediante altastemperatras

INTE!RANTES DEL E"#IPO$

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PROCESOS DE CONSERVACION

DE ALIMENTOS

PRACTICA No& (

EVAL#ACION DEL ESCALDADO

INTRODUCCION

el principal o+,etivo consiste en la inactivación de en-imas . se sele reali-ar

como etapa previa a procesos de con/elación& Por e,emplo0 si se reali-ase la

con/elación de verdras0 p&e,& /isantes0 sin escaldar la en-ima poli1enolo2idasa

prodcir3a n pardeamiento de+ido s actación consistente en la trans1ormación

de poli1enoles en melaninas

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

El almno$ #tili-ar4 el proceso de escaldado en ve/etales para evalar la

inactivación en-im4tica de los mismos

FUNDAMENTO&

El escaldado es n proceso de so /enerali-ado en las indstrias alimentarias 5e

procesan verdras . al/nas 1rtas& Este tratamiento 1orma parte de na etapaprevia a otros procesos0 c.o principal o+,etivo es inactivar en-imas0 amentar la

1i,ación de la cloro1ila 6de especial importancia en los ve/etales verdes7 . a+landar

el prodcto para 1avorecer s posterior envasado& El escaldado es anterior a la

con/elación0 5e +sca la destrcción de en-imas 5e a1ectan al color0 sa+or .

contenido vitam3nico&

PROCEDIMIENTO:

MATERIALES$

CANTIDAD DESCRIPCI8N

) Matraces erlenme.er de *99 ml

% +a:o maria

% colador para cocina /rande&

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% tripie

% mec;ero de +nsen

( vasos de precipitado de '*9 ml

% a/itado de vidiro

% +alan-a anal3tica

' papas crdas medianas

( limones medianos

*99ml solción de sal al 9&(<

*99ml solción de meta+islto de sodio al 9&%<

%& Mide dos porciones de lec;e crda de apro2imadamente (99 ml cada na=

colócalos en dos recipientes de *99 ml . o+serva el color0 olor0 sa+or 

. consistencia& Anota las caracter3sticas iniciales&

'& toma na porción de (99ml de lec;e . caliéntala a >'&?@C por (9 mintos o a

 ?%&*@C por %* se/ndos&

(& En1r3ala r4pidamente ;asta lo/rar na temperatra de ' a )@C . envasa las dos

porciones en 1rascos o+otes ;erméticos&

)& Coloca los ' 1rascos de lec;e 6pasteri-ada . no pasteri-ada7 en el

re1ri/erador por ( d3as&

*& Despés de este tiempo o+serva s color0 olor0 sa+or . consistencia&

>& Anota los resltados . comp4ralos con los ori/inales&

?& Entre/a el reporte de resltados a t pro1esor&

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CUESTIONARIO:

%& "é scedió despés del tratamiento por escaldado térmico de las papas

B s reacción 1e cam+iar de propiedades como s consistecia . color adem4s de

darle n proceso de desin1ección

'&"e scedió despés del escaldado con acidos or/anicos

Blos acidos casaron 5e la papa cam+iara de consistencia . detvieron el

proceso de o2idación de la misma

(& "é e1ecto ocasiona el ,/o de limón en el escaldadoB

 Ademas de cam+iar el p; del alimento tiene n e1ecto antio2idante en el mismo

)& "é scedió despés del escaldado con meta+ils1ito de sodioB

*& "é scedió despés del escaldado con sal comnB

El e1ecto es similar al del limón se cam+ia el p; . evita la o2idación de la misma

>& "é método consideras 5e es el mas apro3adoB

El de la sal .a 5e no cam+ia mc;o el sa+or ni las propiedades or/anolépticas

PRESENTACION DE RESULTADOSPresentar los resltados si/iendo el orden del procedimiento . a/re/ando de na

a dos 1oto/ra13as por proceso a/re/ando en cada paso na e2plicación . las

o+servaciones pertinentes&

Paso 1

Acti

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vidad: 

BIBLIOGRAFIA:

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