Prctica NGRUPOS FUNCIONALES ALDEHDOS Y CETONASMarco tericoAldehdos y cetonas se caracterizan por tener el grupo carbonilo La frmula general de los aldehdos: La frmula general de las cetonas :

Nomenclatura Aldehdos:El sistema de nomenclatura corriente consiste en emplear el nombre del alcano correspondiente terminado en -al. Cuando el grupo CHO es sustituyente se utiliza el prefijo formil-. Tambin se utiliza el prefijo formil- cuando hay tres o ms funciones aldehdos sobre el mismo compuesto .En esos casos se puede utilizar otro sistema de nomenclatura que consiste en dar el nombre de carbaldehdo a los grupos CHO (los carbonos de esos CHO no se numeran, se considera que no forman parte de la cadena).Este ltimo sistema es el idneo para compuestos con grupos CHO unidos directamente a ciclos.

Cetonas:I

Para nombrar las cetonas tenemos dos alternativas: 1. El nombre del hidrocarburo del que procede terminado en -ona .Como sustituyente debe emplearse el prefijo oxo-. 2. Citar los dos radicales que estn unidos al grupo carbonilo por orden alfabtico y a continuacin la palabra cetona.

Propiedades fsicasLos compuestos carbonlicos presentan puntos de ebullicin ms bajos que los alcoholes de su mismo peso molecular.No hay grandes diferencias entre los puntos de ebullicin de aldehdos y cetonas de igual peso molecular. Los compuestos carbonlicos de cadena corta son solubles en agua y a medida que aumenta la longitud de la cadena disminuye la solubilidad.

Sntesis Ozonlisis de alquenos Tratamiento con KMnO4 en caliente de alquenos.Este mtodo slo es vlido para la

preparacin de cetonas. Hidratacin de alquinos Hidroboracin-oxidacin de alquinos Acilacin de Friedel-Crafts del Benceno Oxidacin de alcoholes

ReaccionesLa reacciones de los aldehdos y cetonas son esencialmente de tres tipos; adicin nucleoflica, oxidacin y reduccin.

Adicin nucleoflica :

Debido a la resonancia del grupo carbonilo

I

La reaccin ms importante de aldehdos y cetonas es la reaccin de adicin nucleoflica cuyo mecanismo es el siguiente:

Siguen este esquema la reaccin con hidruros ( NaBH4, LiAlH4 ) donde Nu- = H- y la reaccin con organometlicos (RMgLi, RLi) donde Nu- = R-.

Adicin nucleoflica de alcoholes

Adicin de amina primaria

Adicin de Hidroxilamina

Adicin de hidracinas

I

Adicin de cido Cianhdrico

Oxidacin

Hidruro

Hidrogenacin

Reduccin de Clemmensen

Reaccin de Wolff-Kishner

ExperimentacinI

Experimento N 1: Reaccin de la Dinitrofenilhidracina.

En un tubo de ensayo colocar 0.5 mL de aldehdo (formaldehdo o acetaldehdo) + 0.5 mL de agua destilada, agitar, luego agregar X gotas del Rvo 2,4-dinitrofenilhidracina, agitar y observar si se forma algn precipitado. Si no hay formacin de precipitado llevar a B.M. por 5 minutos, enfriar y observar si hay formacin de precipitado. Repetir la prueba utilizando una cetona (acetona o metilcetona). Reaccin con la 2,4-Dinitrofenilhidrazina Objetivo: Comprobar la presencia de grupo carbonilo en aldehdos y cetonas

Acetona Formol 2,4-Dinitrofenilhidrazina

TUBO N 1 5 gotas 10 gotas

TUBO N 2 5 gotas 10 gotas

Si no hay formacin de precipitacin inmediatamente, esperar 5 minutos, si no hay precipitado, llevar a bao mara por 3 minutos enfriar y observar si hay formacin de precipitado. Anotar: El color es medio amarillento y el momento de calentarlo se ve una turbidez

I

La solucin establecida

I

Se procede a prender el mechero

Se calienta la solucin

Experimento N 2: Prueba de SchiffTomar 2 tubos de ensayo, a uno agregue 1 mL de aldehdo y al otro 1 mL de acetona respectivamente, luego agregar V gotas de Rvo de Schiff, agitar por 1 minuto. Objetivo: Detectar presencia de aldehdo

Reactivo de Schiff Formol Acetona

TUBO N 1 1ml 5 gotas

TUBO N 2 1ml 5 gotas

I

Observar: Con el aldehdo se forma un color violeta y con la acetona se forma un color rosa azulado.

Experimento N 3: Oxidacin del etanolEn un tubo de ensayo colocar 5 mL de etanol al 50%. Luego calentar un alambre de cobre al rojo vivo e inmediatamente introducirlo dentro del tubo que contiene el alcohol, luego enfriar externamente el tubo de ensayo en chorro de agua fria, y repetir la operacin durante tres aI

cuatro veces. Luego, el contenido del tubo repatirlo en partes iguales en dos tubos y aplicar a un tubo de prueva de Schiff y al otro la prueba de 2,4 dinitrofenilhidracina.

Anotar: Con el alambre al rojo vivo se pone de un color rosado azulado.

Experimento N 4 : Prueba de FehlingEn dos tubos de ensayo por separado, colocar 1 1 mL de Rvo de Fehling a (solucin de sulfato pentahidratado al 7% en agua acidulada con 0.5 mL de acido sulfrico), luego aadir 1 mL del Rvo de Fehling b (35g de tartradode sodio y potasio y 25 g de hidrxido de potasio en 100 mL de agua destilada), agitar hasta que se observa una coloracin de azul intenso. Al primer tubo aadir 1 mL de aldehdo y al segundo 1 mL de acetona, agitar y llevar a B.M. por espacio de 5 minutos.

I

REACCION CON EL RACTIVO DE FEHLING Objetivo: Diferenciar al aldehido de cetonas

Fehling A Fehling B Formol Acetona

TUBO N 1 0.5ml 0.5ml 5 gotas

TUBO N 2 0.5ml 0.5ml 5 gotas

Mezclar bien y llevar al bao mara por 3 minutos, retirar y observar si hay formacin de un precipitado color rojo ladrillo.

Observar y anotar: Se observa el color azul intenso cuando se pone el formol es de color verde mientras que cuando est con la acetona no cambia de color.

I

Experimento N 5 : Prueba de TollensEn cada uno de los tubos colocar 1 mL de aldehdo y cetona respectivamente, luego aadir cada tubo X gotas de Reactivo Tollens recientemente preparado (partes iguales de solucin de nitrato de plata al 1 % y amoniaco). Mezclar bien y llevar a B.M. por no ms de 1 minuto

PRUEBA CON EL REACTIVO DE TOLLENS Objetivo: Diferenciar aldehdos de cetonas.

Reactivo de Tollens Formol Acetona

TUBO N 1 0.5ml 0.5 gotas

TUBO N 2 0.5ml 0.5 gotas

I

Anotar: Cuando se junta con el formol se forma al medio de plata donde en la base se forma un espejo de plata.

I

Cuestionario1. En qu otras familias de compuestos organicos podemos encontrar el grupo carbonilo? Solo en los aldehdos y cetonas. 2. Escribir la ecuacin balanceada del Reactivo de Tollens. R-CHO + 2Ag + 2 NH4OH CH3CH2CH2CHO + 2Ag(NH)3 OH R-COOH + 2Ag + NH3 2Ag + C11H21O1O-CHO-NH4+H2O-3NH3

3. Se tiene una muestra M a la cual se le ha practicado los siguientes ensayos. PRUEBA RESULTADO DICROMATO DE POTASIO Solucin verde y PP Rvo. DE TOLLENS Espejo de plata Rvo. 2,4DNFH Formacin de un PP naranja

La muestra es un aldehdo.

I

Prctica

GLUCIDOS O CARBOHIDRATOSMarco TericoGlcidosLos glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar") son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehdo. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otras biomolculas energticas son las (lipidos) grasas y, en menor medida, las protenas y los cidos nucleicos. El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino que constan de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales. Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondan a la frmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=De 3 en adelante; segn el nmero de tomos). De aqu que el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras molculas con las mismas caractersticas qumicas no se corresponden con esta frmula. Adems, los textos cientficos anglosajones an insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en diettica, se usa con ms frecuencia la denominacin de carbohidratos. Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especifica, como puede ser de solubilidad.

I

Clasificacin de los glcidos Monosacridos Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes. Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono). Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y el ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono). Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros y epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros quirales). La designacin D o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono asimtrico ms alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la derecha de la molcula es un azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms comunes, usualmente la letra D es omitida.

DisacridosI

Hidrlisis de la Lactosa. 1. Galactosa. 2. Glucosa. Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11. La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa, O- -D-glucopiranosil-(12)-D-fructofuransido, indica cuatro cosas:y y y

y

Sus monosacridos: Glucosa y fructosa. Disposicin de las moleculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una furanosa. Unin de los monosacridos: El carbono anomrico uno (C1) de -glucosa est enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-betaD-fructofuranosido y liberando una molcula de agua. El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos participan en el enlace glicosdico.

La lactosa, un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa, estar presente naturalmente slo en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa es O- -D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa. Otro disacrido notable incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas -1,4) y la celobiosa (dos glucosa enlazadas -1,4).

OligosacridosEstaquiosa, tetrasacrido formado por una glucosa, dos galactosas y una fructosa. Los oligosacridos estn compuestos por tres a diez molculas de monosacridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos de la cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa ), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.

I

Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones.

PolisacridosLos polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos, resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. El almidn es usado como una forma de almacenar monosacridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el glucgeno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero ms densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin. La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos de usos, por ejemplo en hilos para sutura quirrgica. Otros polisacridos incluyen la callosa, la lamia, la rina, el xilano y la galactomanosa.

En la Nutricin:La concentracin de glcidos en una persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60% de la energa diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glcidos, ya sea obtenido de alimentos ricos en almidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno). Se desaconseja, en cambio, el consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas caloras o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalricas en climas glidos o en momentos de gran desgaste energtico muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolizacin de las grasas y de los glcidos. Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua ocupando ms espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por lasI

enzimas hidrolticas que las protenas o las grasas y por eso son una fuente de obtencin rpida de energa. Las protenas y grasas son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y clulas, y por lo tanto debera ser recomendado no malgastar tales recursos usndolos para la produccin de energa. Los glcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energa a partir de la sntesis de protenas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para obtener energa del organismo, y as puede sintetizar esta glucosa a partir de protenas. La metabolizacin de las protenas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9kcal y el alcohol 7 kcal por gramo. Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres. Los glcidos ayudan a la desmaterializacin de azcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopata y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65% de energa de la dieta a partir de los glcidos.2 La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guas de alimentacin nacional establezcan la meta de 55 a 75% del total de la energa a partir de glcidos, pero slo 10% de alimentos a partir de azcar libre (glcidos simples).3 La distincin entre "glcidos buenos" y "glcidos malos" es una distincin carente de base cientfica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas cetognicas como las dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin en el consumo de granos y almidones en favor de protenas. El resultado es una reduccin en los niveles de insulina usada para metabolizar el azcar y un incremento en el uso de grasas para energa a travs de la cetosis, un proceso tambin conocido como hambre de conejo.

I

PARTE EXPERIMENTAL1. Deteccin General de Glcidos Prueba de MolishEn un tubo de prueba colocar 1 mL de solucin acuosa de un azcar al 1%, luego agregarle unas gotas de Rvo de Molish, agitar, luego con mucho cuidado adicionar por las paredes internas del tubo, 2 mL de cido sulfrico concentrado, no agitar, dejar en reposo por unos minutos y observar la zona de interfase. Repetir la prueba con otros azcares. Observaciones: Se observa que cuando se pone el azcar no sucede acontecimiento alguno.

2.

Diferenciacin cetosas de aldosas Prueba de SeliwanofEn dos tubos de prueba colocar 2 mL de Rvo de Seliwanof, luego a uno de ellos adicionar 1 mL de solucin acuosa y al

I

otro 1 Ml de solucin de fructosa, llevar los tubos a B.M. hirviente por 5 minutos y observar durante ese lapso de tiempo los cambios de color que se pueden producir.

3. Diferenciacin Pentosas de Hexosas Prueba de BialEn un tubo de ensayo colocar 2 Ml de Rvo de Bial y calentar a ebullicin, luego agregar 1 mL de una solucin de pentosa (xilosa o arabinosa) calentar durante unos minutos. Anotar los colores que se forman durante el calentamiento.

4. Accin reductora- Prueba de FehlingEn un tubo de prueba colocar 1 Ml de solucin Fehling A y 1 Ml de solucin Fehling B, mezclar bien, dividir en dos partes y a cada uno agregarle 1 ml de solucin de glucosa al 2% y al otro 1 ml de solucin de sacarosa al 2%, llevar a B.M. de 3 a 5 minutos.

I

6. Reconocimiento del almidn Prueba del LugolTomar 2 tubos de ensayo, en uno colocar 1 mL de engrudo de almidn y al otro colocar 1 Ml de solucin de sacarosa o glucosa, luego a cada uno agregar una gota de Rvo de Lugol, agitar. Observaciones: La mezcla al contacto con el fuego reacciona rpidamente y da un color azul, al echar ms carbonato de sodio cambia el Ph.

Cuestionario1. Explique por qu el monosacrido gliceraldehdo da negativo en la prueba de Molish.Debido a que el monosacrido gliceraldehdo no posee 5 tomos de carbono.I

2. Cules son las aplicaciones de las pruebas estudiadas?Aquellas que nos permite reconocer los diversos compuestos por presencia de grupos cetnicos o aldehdicos.

3. Escriba la glucosa en forma de silla, estructura de Howard y estructura de fisher.ESTRUCTURA DE SILLA ESTRUCTURA DE HOWARD ESTRUCTURA DE FISHER

4. Definas los siguientes trminos: Carbono anomrico: En Bioqumica de Carbohidratos, un Carbono Anomrico hace referencia al carbono carbonlico que se transforma en un nuevo centro quiral tras una ciclacin hemicetal o hemiacetal. El azcar (carbohidrato) en su modo cclico puede asumir dos orientaciones en el espacio, que se designan con las letras griegas (alfa) y (beta). stos son anmeros, correspondientemente uno del otro.

Centro quiral Un centro quiral es un tomo unido varios sustituyentes con la propiedad de que si intercambiamos dos de estos el resultado es otro estereoismero. Los centros quirales suelen estar basados en un tomo de carbono pero tambin pueden estarlo en torno a otros tomos como Si, N o P . Levorotatorio: Es aquel carbono que gira hacia la inzquierda en presencia de luz polarizada, y suele colocarse como prefijo al nombre una letra ele minscula (l), o un signo negativo.

5. Dibuje los monosacridos glucosa, galactosa, ribosa y fructosaI

Glucosa Monosacrido de 6 carbonos con un grupo aldehdo.

Galactosa Monosacrido de 6 carbonos con un grupo aldehdo.

Ribosa FructuosaMonosacrido de 5 carbonos con un grupo aldehdo. Monosacrido de 6 carbonos con un grupo cetnico

6. Efectue un enlace hemiacetalico y uno acetalico, escriba las difrencias entre ambos enlaces.ENLACE HEMIACETALICO ENLACE ACETALICO

I

Un enlace hemiacetalico, que supone un enlace covalente entre el grupo aldehido y un grupo y un alcohol (en caso de aldosas), o un enlace hemicetal entre el grupo cetona y un alcohol (en caso de las cetosas). Enste enlace no implica ni ganancia de atomos , sino una reorganizacin de los mismo.

7. Escriba las funciones aldehdica, cetnica, alcohlica, cida, colquelas en orden de reactidad y explique el porqu de ese orden.ALDEHIDO (CARBONILO) CETONA (CARBONILO) ALCOHOL (HIDROXILO) ACIDO (CARBOXILO)

El orden de reactividad de mayor a menor: alcoholes, aldehdos, cetonas y cidos. Su reactividad se debe fundamentalmente a la presencia de los grupos funcionales y puede ser debido a: La alta densidad electrnica(doble o triple enlace) La fraccin de carga positiva en el tomo de carbono (enlaces C-Cl, C=O,C=O)

8. Explique en qu consiste la hidrolisis acida de los disacridos:La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua del medio. El hidrgeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un monosacrido y el resto de la molcula que puede ser un monosacrido si se trataba de un disacrido o bien del polisacrido restante si se trataba de un polisacrido ms complejo.

I

9. Escriba y compare las formulas de la maltosa y la trehalosa.

MALTOSA

TREHALOSA

La trehalosa se constituye de igual forma que la maltosa pero el enlace es 1:1..

1O. Defina los siguientes trminos: AZUCARES REREDUCTORES: Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras molculas. Ejemplo: glucosa AZUCARES NO REREDUCTORES: Son aquellos que se unen por enlaces glucosdicos de tipo alfa o Beta y el grupo oxidrilo. Ejemplo: Sacarosa

11. Cul es la importancia energtica del almidn?El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,I

enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

12. Efectu el enlace glicosdico:

I