UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

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CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIONPULPA /HUESO

I.-INTRODUCCIONEn la comercializacin de la aceituna primero se debe de calibrar segn el nmero de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre se exigir que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milmetros. Para los calibres con ms de 151 frutos por kilogramo, se exigir que el dimetro longitudinal de la aceituna de mayor tamao en una muestra de cien, no sobrepase en ms de cinco milmetros al de la de menor tamao.Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique ser el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicar por 0,75. El producto resultante de esta operacin deber estar comprendido en el intervalo definido por los dos nmeros que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo.

II.-OBJETIVOS

Aplicar el numero olecola Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao. Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao.III.-FUNDAMENTO TEORICO

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo como base importante para este fin conocer y realizar la clasificacin de la aceituna as como conocer la relacin pupa hueso de esta fruta.Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en que etapa de maduracin se encuentra la aceituna.El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un kilogramo. La relacin pulpa hueso refiere una caracterstica de la variedad y maduracin.El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades.Cuadro segn calibreCategoraUnidades

Extra 80 100

1100 120

2120 150

3150 180

4180 220

5220 280

Adems de un correcto calibrado, las aceitunas destinadas a la comercializacin han de reunir las siguientes caractersticas:

Forma: se aprecian ms las que se aproximan a la forma esfrica aunque algunas un poco alargadas tambin son bien aceptadas

Hueso: debe separase fcilmente. La relacin entre el peso de la pulpa y del hueso es generalmente de 5 a 1; el valor comercial es proporcional al aumento de esta relacin.

Piel: debe ser fina elstica y resistente a los golpes y a la accin de los lcalis y de la salmuera

Contenido en azcares: es bueno un alto contenido, admitindose un mnimo de un 4%, sobretodo en las aceitunas sometidas a fermentacin.Contenido en aceite: es deseable que sea lo ms bajo posible para asegurar una buena conservacin y textura del producto elaborado. Solo para determinados tipos de aceitunas negras se acepta un contenido un poco ms elevado de aceite.

Dentro de cada calibre, se exigir que, una vez apartadas, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los cuatro milmetros.

Cuando se trate de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique ser el correspondiente a la aceituna entera de que proceden. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas que entre en un kilogramo se multiplicar por un coeficiente determinado por cada pas productor. El producto resultante de esta operacin deber estar comprendido en el intervalo definido por los dos nmeros que expresen el calibre de la aceituna entera de que proceden, con tolerancia de un calibre.

Dentro de cada uno de los calibres y despus de eliminar, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, se admitir una tolerancia mxima de:

- 10% para los calibres cuya diferencia es de 10 frutos,- 5% para los calibres cuya diferencia es de 20 frutos,- 2% para los calibres cuya diferencia es de 30 frutos y ms.

Calibres de comercializacin internacional para aceitunas verdes y su rendimiento en seleccin-calibrado

CalidadCalibresRendimiento (%)

1era160 a 200 U/Kg15

2da201 a 240 U/Kg20

3era241 a 280 U/Kg40

4ta281 a 320 U/kg15

5ta321 a 400 U/Kg5

DescarteDefectuosas en color y textura5

Calibres de comercializacin internacional para aceitunas negras y su rendimiento en seleccin-calibrado

CalidadCalibresRendimiento (%)

Extra80 a 100 U/Kg20

1era101 a 120 U/Kg40

2da121 a 150 U/Kg20

3era151 a 180 U/kg7

4ta181 a 220 U/Kg3

Mulata y manchada5

Relacin Pulpa Hueso El periodo de crecimiento de la aceituna es muy prolongado de 6 a 7 meses segn los cultivares. Cuando el fruto est totalmente desarrollado la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3% del peso total del fruto.

La pulpa, mayoritariamente, est formada por: 50-60% Agua 20-30% Aceite 3-4% Azcares (glucosa, fructosa y sacarosa) 4% Polisacridos (celulosa, lignina y hemicelulosa) 0,3-0,6% Sustancias pcticas 1-3% Protenas (arginina) 1-3% Compuestos fenlicos

La relacin de componentes mayoritarios del hueso es la siguiente: 9 % de Agua 1 % de Aceite 30 % de Celulosa 41 % de Hidratos de Carbono.La compasin mayoritaria de la semilla es:

30 % de Agua 27 % de Aceite 27 % de Hidratos de Carbono 10 % de Protenas

IV.- EQUIPOS Y MATERIALES

Balanzas Despepitador de aceituna Cuchillos Tabla de picar Depsitos Aceitunas SalinmetroBischoff 0 30 = 15 C Fermentador/ reactorV.-PROCEDIMIENTO

a)Calibrado Tomar una cantidad de muestras (1 Kg.) en buenas condiciones Ordenar la muestra por grupo, de tamao homogneo, sin considerar el color. Cuantificar cada grupo Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por kilo. Clasificar en tabla

b)Relacin pulpa hueso Tomar de la muestra anterior una unidad de aceituna en buenas condiciones. Deshuesar las aceitunas

Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa Pesar el hueso seco Formar la tabla de correspondencia

VI.-RESULTADOS

Cuadro 01: Datos del experimento de laboratorioN de aceitunaPeso de la aceitunaCalibrePeso hueso (g)Peso pulpa (g)Relacin pulpa/huesoRelacion pulpa/fruto

2301 kg201-240No se tom ningn anlisis

30112gV319934,89470,8304

.Fuente: Elaboracin propia.

VII.-CONCLUSIONES

Al realizar esta prctica hemos podido darnos cuenta de la maduracin de la aceituna y tambin que tipo de variedad estamos utilizando con respecto a su contenido de pulpa. La relacin pulpa/hueso est en funcin de la variedad de la aceituna Es muy importante saber la relacin de pulpa hueso ya que para la produccin de aceites se emplean variedades que tengan una buena relacin de pulpa hueso. Se puede ver que al despepitar la aceituna el peso de la pulpa de las aceitunas grandes es mucho mayor al de las de menor tamao. Se determino el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao La aceituna para ser comercializada antes debe ser calibrada para estimar la cantidad de frutos que se pueden encontrara en kilo dependiendo del tamao y de la variedad de aceituna que es.

VIII.- BIBLIOGRAFIA

Enciclopedia del Olivo Consejo Oleico Internacional Elaboracin de aceituna de mesa FAO INSUR S.A. - YARKI S.A. Avda. de Italia, 8 41012 SEVILLA tlf. 00 34 954 615 139 fax. 00 34 954 615 301 info@insur-yarki.com Aviso Legal

http://www.observatorio-aceitunademesa.com/scripts/aceituna/herramientas/generica/migaestaticas.asp?i=1&u=1&activo=0&subActivo=4&subopcion=&a=proceso.htm http://canales.hoy.es/canalagro/datos/olivo/aceitunamesa4.htm#4.1.7.-%20Calibrado.IX.- CUESTIONARIO

Indicar para que, se utiliza cada uno de los controles vistos en la presente prctica y cules son sus valores normales. Para tener un tamao o calibre apropiado. Calidad del fruto Facilidad en el procesamiento Distincin de la variedad y poder indicar el periodo de procesamiento. Para poder seleccin el tipo de maduracin que presenta. Para determinar la cantidad de cido y sal que se adicionara. Para poder determinar el rendimiento final del procesamiento de la acituna.