POES_PROCESO DE CAFE

1

CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS

Yo, Ana Gabriela Torres Castro, declaro ser autora del presente trabajo y

eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus

representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto

orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte

pertinente textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la Universidad la

propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis

de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o

institucional (operativo) de la Universidad”.

_____________________________

Ana Gabriela Torres Castro

2

CERTIFICACIÓN

Ing. Maritza Janneth Castillo Carrión

Docente Investigadora de la Escuela de

Ingeniería en Industrias Agropecuarias.

Certifica:

Haber revisado la tesis “Desarrollo de los Procedimientos Operativos

Estándares de Saneamiento para la planta procesadora de café FAPECAFES”

de la autoría de la señorita Ana Gabriela Torres Castro, misma que cumple con

las normas generales de graduación de la Universidad Técnica Particular de

Loja, por lo que autorizo su presentación.

__________________________

Ing. Maritza Janneth Castillo

DIRECTORA DE TESIS

3

AUTORÍA

Los criterios, ideas, conceptos y la información vertida en el presente trabajo de

tesis son de responsabilidad absoluta de la autora.

_____________________________

Ana Gabriela Torres Castro

4

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi familia, el pilar fundamental

de mi existencia. A mi mamá por su gran amistad,

cariño y comprensión, a mi papá por ser mi eje

inspirador y mi gran ejemplo a seguir, a mi hermano

Max porque de un modo muy peculiar me ha dado

grandes enseñanzas y de manera especial a mi

hermana Paulina por ser mi mejor amiga, mi

compañera de vida.

Ana Gabriela

5

AGRADECIMIENTO

Agradezco a la Universidad Técnica Particular de Loja, en especial al Centro de

Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial (CETTIA) y a la

Escuela de Ingeniería en Industrias Agropecuarias, sus profesores y

autoridades.

Mi agradecimiento especial a la Ingeniera Maritza Castillo, directora de la

presente investigación, por su asesoramiento y ayuda durante la realización del

proyecto.

A FAPECAFES, sobre todo al Economista Roberto Jiménez y al señor José

Apolo por proporcionarme la información necesaria para el desarrollo de la

investigación.

Y finalmente a mis familiares, compañeros y amigos que de una u otra forma

han contribuido a mi formación personal y a la consecución de esta meta.

La Autora

6

CONTENIDO

Pág.

CESIÓN DE DERECHOS i

CERTIFICACIÓN ii

AUTORÍA iii

DEDICATORIA iv

AGRADECIMIENTO v

CONTENIDO vi

RESUMEN x

CAPÍTULO 1

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

1.1 JUSTIFICACIÓN 1

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 3

1.2.1 Fin del proyecto 3

1.2.2 Propósito del proyecto 3

1.2.3 Componentes del proyecto 3

7

CAPÍTULO 2

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DEL CAFÉ 4

2.1.1 Peligros físicos 4

2.1.2 Peligros biológicos 4

2.1.3 Peligros químicos 4

2.1.4 Peligros bioquímicos 5

2.1.4.1 Ocratoxina A 5

2.2 PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7

2.2.1 Definición 7

CAPÍTULO 3

EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN INICIAL DE LA PLANTA

3.1 OBJETO 8

3.2 LISTA DE CONTROL DE CONFORMIDAD SANITARIA 8

3.3 RESULTADOS 9

8

CAPÍTULO 4

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ELABORADO

4.1 HIGIENE DEL PERSONAL 10

4.2 SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES 22

4.3 LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA PLANTA 46

4.4 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS 76

4.5 CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO 91

CAPÍTULO 5

SOCIALIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DESARROLLADOS

5.1 OBJETIVO 106

5.2 RESULTADOS OBTENIDOS EN LA SOCIALIZACIÓN 106

5.2.1 Capacitación 106

5.2.2 Socialización 107

5.3 EVALUACIÓN 107

5.3.1 Evaluación de la capacitación a los empleados 107

5.3.2 Evaluación de la socialización de los procedimientos 108

CAPÍTULO 6

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES 110

6.2 RECOMENDACIONES 110

9

BIBLIOGRAFÍA 112

ANEXO

ANEXO 1. Cuestionario utilizado en la evaluación de la capacitación al

personal y la socialización de los POES 115

CUADROS

CUADRO 1. Límites reglamentarios de Ocratoxina para café verde 6

CUADRO 2. Puntajes obtenidos en la evaluación de la capacitación 108

CUADRO 3. Puntajes obtenidos en la evaluación de la socialización 108

10

RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo fundamental el desarrollo de

un Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento para

la planta procesadora de café de FAPECAFES y fue realizada en tres

etapas, cada una de las cuales arrojo resultados específicos.

Durante la primera etapa, se realizó la recopilación de información sobre la

Planta y las condiciones de trabajo de la misma, mediante visitas de

observación y entrevistas con las partes involucradas lo que permitió

evaluar la situación existente en cuanto a prácticas de saneamiento e

higiene. El principal resultado de esta etapa fue la elaboración de un

documento señalando y explicando los principales hallazgos de la

evaluación e incluyendo a la vez propuestas para mejorar las condiciones

encontradas.

La segunda etapa consistió en la redacción del Manual de Procedimientos

Operativos Estándares de Saneamiento con el uso de la información

recolectada previamente y datos provenientes de la investigación

bibliográfica. El manual elaborado fue el resultado principal de esta etapa, el

cual permitirá la implementación de prácticas de sanitización e higiene en la

planta de FAPECAFES.

Y finalmente, la tercera etapa consistió en la socialización del manual

elaborado y la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura a todo el

personal de FAPECAFES, con lo cual se trabajó en la concienciación del

personal acerca de la importancia de la implementación de los

procedimientos elaborados.

11

3. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

3.1 JUSTIFICACIÓN

FAPECAFES (Federación Regional de Asociaciones de Pequeños Cafetaleros del

Sur), es una organización que desde el año 2002 busca fortalecer la producción y

comercialización asociativa de café de alta calidad de nuestra región, logrando reunir

en la actualidad a más de 1600 productores de las provincias de Loja, Zamora

Chinchipe y el Oro que se agrupan en cinco organizaciones: APECAP, PROCAP,

PROCAFEQ, APECAM y APEOSAE [1].

La fundación cuenta con una planta procesadora en Catamayo en donde se trabaja las

materias primas de las cinco organizaciones antes mencionadas, realizándose aquí la

preparación del café para exportación y también la producción de café tostado molido,

bajo la marca “Café Victoria” que se comercializa a nivel local [1].

Actualmente, FAPECAFES exporta 650 toneles de café arábigo por año a diferentes

países de Europa y Norte América, entre los cuales se encuentran: Alemania, Canadá,

Austria, Francia, Estados Unidos, Bélgica, Holanda e Inglaterra [1].

Como un mecanismo para la apertura de nuevos mercados, FAPECAFES procura

realizar un mejoramiento continuo de sus procesos, obteniendo hasta el momento la

12

certificación de su producción bajo el sello orgánico BCS y el sello de comercio justo

FLO [1].

En comparación con otros productos con características similares, el café tiene la

ventaja de que cuando está seco y se encuentra almacenado, el riesgo de

contaminación por plagas es mínimo debido a que las aves y los roedores no se

comen las semillas. La única plaga que ataca al café seco es la broca del café ó

Araecerus fasciculatus [2].

Debido a que el café se somete casi universalmente a elevadas temperaturas antes

del consumo, las bacterias representan un peligro insignificante para la salud pública,

así como las enterotoxinas1 polipéptidas que a veces se producen y carecen de

suficiente estabilidad ante el calor para persistir en el producto tostado. Sin embargo,

el café sí puede sufrir deterioro fúngico y bacteriano. Las toxinas producidas por los

hongos sobreviven al tostado y constituyen un posible peligro, en especial, la

ocratoxina A (OTA) y, en menor medida, la aflatoxina, producidas ambas en el café

por el hongo Aspergillus [2].

Ecuador tiene gran volumen de exportaciones de café a mercados que han

establecido límites reglamentarios muy estrictos de OTA, entre los cuales se

encuentran: Alemania, República Checa, España, Suiza, Italia Grecia, entre otros. Por

esto, el país y en especial las empresas involucradas en este campo deben hacer un

esfuerzo por asegurar que el café ecuatoriano cumpla con las restricciones para seguir

participando con éxito en estos mercados. Asimismo, este esfuerzo se tendrá que ver

reflejado en mejores condiciones sanitarias a nivel nacional [3].

La prevención de contaminación con OTA, requiere entre otros aspectos técnicos

establecer procesos de capacitación continua dirigidos a todos los sectores de la

cadena productiva que incluya la aplicación de los conceptos HACCP y buenas

prácticas de manufactura [3].

Uno de los aspectos esenciales para la implementación de sistemas de calidad es el

mantenimiento de la higiene en la planta procesadora. Así, una manera eficiente y

1 Enterotoxina: Sustancia tóxica producida por bacterias en el tracto gastrointestinal y que produce

cuadros de intoxicación

13

segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los

POES, que aplicados correctamente dan la posibilidad de responder inmediatamente

frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin

olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de

tales fallas [4].

Considerando lo citado se ha elaborado un manual de procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento POES para la planta procesadora de café de

FAPECAFES. Dichos procedimientos contribuirán a establecer y controlar las

condiciones sanitarias dentro de la planta procesadora de café de FAPECAFES,

contribuyendo al aseguramiento de la calidad de los productos elaborados en la

misma.

Para el diseño del manual de POES se tomó como base los conceptos de Buenas

Prácticas de Manufactura y del Codex Alimentarius, así como también los principios

reglamentados por la FDA aplicables, siendo innecesario de acuerdo a las

características del proceso productivo de la empresa, el desarrollo de procedimientos

relacionados a: seguridad del agua, mantenimiento de las unidades sanitarias, uso,

almacenamiento y rotulación de compuestos tóxicos y de protección de alimentos

contra adulterantes.

3.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.2.1 Fin del proyecto

Apoyar a FAPECAFES a asegurar la inocuidad de sus productos a través del

desarrollo de programas prerrequisitos basados en correctas prácticas de fabricación,

para cumplir con los estándares de calidad requeridos para mantener su mercado

nacional e internacional y a la vez abrir nuevos mercados extranjeros de exportación.

3.2.2 Propósito del proyecto

Elaborar un Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento para la

Planta Procesadora de Café “FAPECAFES”

14

3.2.3 Componentes del proyecto

a. Establecer una línea base mediante la evaluación de la situación actual de la

planta de procesamiento.

b. Diseño de los procedimientos operativos estándares de saneamiento para la

planta.

c. Socialización de los POES y capacitación al personal de FAPECAFES en

Buenas prácticas de manufactura.

4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1 PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DEL CAFÉ

Los peligros que amenazan la integridad, comerciabilidad y valor del café, pueden ser

de manera general divididos en cuatro categorías: física, biológica, química y

bioquímica. Cada una de estas categorías no puede ser considerada en forma aislada

debido a que existen interacciones bien establecidas [5].

4.1.1 Peligros físicos

Dados por materiales extraños como: vidrios, residuos de madera, piedras, desechos

de construcciones, metales, plásticos, etc.

4.1.2 Peligros biológicos

Representados principalmente por hongos y bacterias, teniendo especial importancia

los efectos producidos por una contaminación con hongos:

Hongos: Hemileia vastatrix, Mycena citricolor, Corticium koleroga, Cercospora

coffeicola, Penicillium spp. y Aspergillus spp.

Bacterias: Salmonella spp.

15

4.1.3 Peligros químicos

Estos peligros pueden llegar al producto por varias formas durante toda la cadena de

producción:

Sustancias químicas naturales: Alérgenos.

Sustancias químicas añadidas: insecticidas, fungicidas, fertilizantes y hormonas.

Elementos y compuestos tóxicos: plomo, cadmio, mercurio y arsénico

Contaminantes: Lubricantes, productos de limpieza, desinfectantes, sustancias

químicas para el control de plagas de bodegas y pinturas.

Materiales para envasado: sustancias plastificantes, adhesivos, hojalata y otros.

4.1.4 Peligros bioquímicos

Dados principalmente por las micotoxinas, que son quizás la única gran amenaza a la

integridad y comercialización del café verde [5].

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por algunas especies

de hongos que pueden afectar la salud de las personas y animales. Estas pueden

contaminar diversos productos de alimentación humana y animal [3].

La exposición a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crónica, con

resultados que van desde la muerte hasta efectos nocivos en los sistemas digestivo,

nervioso central, cardiovascular y respiratorio [3].

4.1.4.1 Ocratoxina A (OTA).- Es la principal micotoxina que amenaza al café,

producida por varios hongos principalmente Aspergillus ochraceous en los trópicos y

Penicillium verruciosum en climas templados [5].

Para que se produzca OTA tienen que darse condiciones favorables al desarrollo de

uno o más de los hongos capaces de producir esta toxina, durante un período

suficiente [2], así, a mayor tiempo de proliferación de hongos en el almacenamiento de

café verde mayor será la cantidad producida de OTA [6].

16

El secado es una fase crítica dentro del procesado de café, ya que los niveles

intermedios de humedad son un clima favorable para la formación de OTA, razón por

la cual es necesario alcanzar una humedad menor al 12.5% que inhibe la formación de

mohos en el menor tiempo posible [6].

Una vez que el grano está seco se suele almacenar en fase de café verde por varias

semanas, pudiendo ser hasta meses, en el cual, un requisito para evitar la formación

de mohos es mantener la humedad que obtuvo el grano una vez terminado su proceso

de secado [6].

Cuando el café se humedece de nuevo las consecuencias pueden ser más graves que

cuando el secado es lento, ya que si los granos contienen un nivel de contaminación,

éste puede aumentar en biomasa durante el período de secado y crecer

aceleradamente produciendo OTA al poseer condiciones favorables [2].

Diversos estudios han confirmado que la OTA es nefrotóxica2, teratogénica3,

inmunotóxica4 y el Centro Internacional de Investigaciones sobre el cáncer la ha

clasificado como un agente cancerígeno clase 2B es decir que probablemente causa

cáncer [3].

El Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes de Alimentos de la FAO/OMS

establece una ingesta semanal tolerable máxima de OTA de 0.1 microgramos por

kilogramo de peso corporal y las autoridades sanitarias de diversos países han

establecido límites máximos de contaminación para diversos productos [3].

Ecuador tiene gran volumen de exportaciones de café a mercados que han

establecido límites reglamentarios de OTA, como se puede observar en el siguiente

cuadro [3]:

2 Nefrotóxico: Compuesto que es tóxico para las células del riñón o que las destruye.

3 Teratogénico: Sustancia o agente que conduce a anormalidades en el desarrollo de los fetos

4 Inmunotóxico: Sustancia potencialmente perjudicial para el sistema inmunológico.

17

Cuadro 1. Límites reglamentarios de Ocratoxina para café verde en

diversos países

País Límite máximo de OTA

permitido (ppb)

Unión europea (general) ND

Alemania ND

República Checa 10

España 8

Finlandia 5

Italia 8

Grecia 20

Hungría 15

Portugal 8

Suiza 5

Fuente: [3]

Dado que estudios realizados en nuestro país han revelado que existen diversas

debilidades en la cadena agroindustrial de café que representan un factor de riesgo

para la contaminación por hongos toxigénicos y la producción de OTA, para que el

café ecuatoriano cumpla con las restricciones impuestas para seguir participando con

éxito en estos mercados es necesario hacer un esfuerzo por asegurar unas mejores

condiciones sanitarias a nivel nacional [3].

4.2 PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO

4.2.1 Definición

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son

descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización aplicadas

antes, durante y después de las operaciones de elaboración, su objetivo es disminuir

en el mayor grado posible la contaminación de productos, equipos, utensilios y

18

ambiente, describiendo el modo de operación de los procedimientos de limpieza y

sanitización de todas las áreas de la planta [7].

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad

de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a

un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,

tiende a minimizar la aparición de tales fallas [4].

Dado que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante

de los procesos de fabricación, los POES se consideran complementarios a las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) [4].

5. EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN INICIAL DE LA PLANTA

Para iniciar la elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento de la planta procesadora de café de FAPECAFES fue necesario realizar

visitas de recopilación de información y la evaluación de la situación en que la Planta

se encontraba en cuanto a la aplicación principios de Higiene.

5.1 OBJETO

19

El objeto de esta inspección, fue conocer la situación actual de la Planta procesadora

de café FAPECAFES en cuanto a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura,

para lo cual se recogió información sobre la condición de sus instalaciones, equipos y

utensilios, personal, materias primas e insumos y características de las operaciones de

producción, envasado, etiquetado y empaquetado.

5.2 LISTA DE CONTROL DE CONFORMIDAD SANITARIA

Para la evaluación realizada, se tomó como referencia la lista de control publicada en

la página web del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, realizándose adaptaciones

en base a las características del proceso. Esta lista de control contiene en forma

resumida los requisitos higiénico sanitarios necesarios para una Planta procesadora

de alimentos.

Para los cambios realizados a la lista de control aplicada a FAPECAFES (Anexo 2), se

tomaron como referencia las siguientes normas:

- Codex Alimentarius: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP

1-1969. Revisión 4 – 2003)

- Ley ecuatoriana de Buenas Prácticas de Manufactura

- Reglamento de la FDA Parte 110.- Prácticas de Buena Manufactura en la

Manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos

(21CFR 110)

La lista de control aplicada está conformada por ocho partes, que abarcan cada una

con sus respectivos numerales aspectos generales y comunes en todas las empresas

y que son aplicables para todas las operaciones sanitarias. Estos son: A) Situación y

condiciones de las instalaciones, B) Equipos y utensilios, C) Personal, D) Materias

primas e insumos, E) Operaciones de producción, F) Envasado, etiquetado y

empaquetado, G) Almacenamiento, distribución y transporte y H) Aseguramiento y

control de calidad.

20

Para la evaluación de las condiciones en las que se encontraba la Planta, se utilizó

una codificación numeral de 1 a 4, en donde 1 representa una mala condición y 4 una

muy buena condición y con las claves de SI (2 puntos) y NO (0 puntos) para

determinar la existencia de ciertos aspectos de la lista; el promedio de los valores

obtenidos permitió establecer en forma cuantitativa la condición actual exacta de la

Planta.

5.3 RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el diagnóstico realizado a la planta de café FAPECAFES

permitieron desarrollar una comparación entre las condiciones higiénicas requeridas

para una empresa de alimentos y la situación real de la Planta. Dicha comparación,

junto a una serie de sugerencias para el mejoramiento de las condiciones higiénicas

del proceso fueron presentadas a la dirección ejecutiva de FAPECAFES para su

aplicación a corto y mediano plazo.

Por otro lado, los resultados obtenidos permitieron establecer los puntos vulnerables

de la Planta, que constituyeron la línea base para el desarrollo del manual de POES

de la presente investigación.

PROCEDIMIENTO:

HIGIENE DEL PERSONAL

CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 12

Elaborado por:

...…………………… NOMBRE: ANA TORRES FECHA: 09-01-2009

Revisado por:

………………………………….. NOMBRE: ING. MARITZA CASTILLO FECHA: 15-01-2009

Aprobado por:

…………………………. NOMBRE: EC. ROBERTO JIMÉNEZ FECHA: 20-01-2009

21

1. OBJETIVO:

Asegurar el comportamiento higiénico adecuado del personal de FAPECAFES

de manera que no represente un riesgo para la inocuidad del producto.

2. ALCANCE:

Este procedimiento aplica a todo el personal operativo de la Planta procesadora de

café “FAPECAFES” y a cualquier persona externa que ingrese a la Planta.

3. DEFINICIONES:

Contaminación Cruzada: Es el acto de introducir por corrientes de aire,

traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico,

químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas

al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento [8].

Contaminante.- Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras

sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden

comprometer la seguridad e inocuidad del alimento [8].

Comentario [p1]: Como el manual va a ir tal cual en la tesis, aquí debemos hacer

las referencias bibliográficas.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


22

Desinfectante.- Agente o sustancia química utilizada para destruir las células de

microorganismos, reduciéndolos en número [9].

ETA.- Sigla que se utiliza para designar a las enfermedades transmitidas a las

persona a través de los alimentos que contienen sustancias peligrosas [10].

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


23

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo,

incluida su distribución, transporte y comercialización [8].

Riesgo.- Es la probabilidad de que ante un determinado peligro se produzca un daño

[11].

4. RESPONSABILIDADES:

4.1. DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA

Modificar, actualizar y supervisar el cumplimento del procedimiento.

Dotar al personal de todos los implementos necesarios para asegurar su

higiene (uniformes, mascarillas y gorros), así como también de áreas

adecuadas para cubrir las necesidades del personal (comedor, vestidores,

baños, casilleros, etc.).

Elaborar carteles informativos que recuerden al personal continuamente

aspectos referentes a su comportamiento adecuado dentro de la Planta.

4.2. DEL JEFE DE PRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


24

Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de higiene de la empresa. En caso

de cualquier desviación, comunique al Jefe de control de calidad para tomar los

correctivos del caso.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


25

Entregar al personal la indumentaria necesaria para el desempeño de sus

actividades y supervisar su correcto mantenimiento. La entrega de

indumentaria debe constar en el Registro de entrega de indumentaria al

personal “R-P01-01” (ver anexo # 1- P-01).

4.3. DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Vigilar el cumplimiento de las disposiciones de higiene de la empresa y tomar

acciones correctivas en caso de ser necesario.

Controlar el comportamiento adecuado del personal dentro de la Planta. Las

novedades presentadas durante el control deben anotarse en el Registro para

el control del comportamiento del personal “R-P01-02”(ver anexo # 2- P-01).

Equipar constantemente los baños del personal de jabón desinfectante, papel

higiénico, toallas desechables para el secado de manos y recipientes cerrados

para la basura.

4.4. DEL PERSONAL DE FAPECAFES

Cumplir las disposiciones de higiene de la empresa, usando como referencia el

Instructivo de higiene de los empleados “I-P01-01” (ver anexo # 3- P-01).

5. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

5.1. Diagrama de flujo

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


26

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 4 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


27

MODIFICAR Y

ACTUALIZAR EL

PROCEDIMIENTO

DESARROLLADO

DOTAR A LA PLANTA DE

LOS IMPLEMENTOS E

INFRAESTRUCTURA

ADECUADA

CONTROLAR EL

COMPORTAMIENTO DEL

PERSONAL

EQUIPAR LOS BAÑOS

DEL PERSONAL

ADECUADAMENTE

CUMPLIR Y HACER

CUMPLIR LAS

DISPOSICIONES DE

HIGIENE DE LA

EMPRESA

ENTREGAR LA

INDUMENTARIA

NECESARIA AL PERSONAL

Y ASEGURAR SU BUEN

ESTADO

CUMPLIR CON LAS

DISPOCIONES DE

HIGIENE DE LA

EMPRESA

INICIO

FIN

P-01 HIGIENE DEL

PERSONAL

R-P01-02


DIRECTOR EJECUTIVO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCIÓN PERSONAL

ELABORAR CARTELES

INFORMATIVOS PARA

LA PLANTA

R-P01-01

VIGILAR EL

CUMPLIMIENTO DE LAS

DISPOSICIONES DE

HIGIENE

I-P01-01

I-P01-02

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


28

5.2. Disposiciones Generales

Con el fin de evitar los riesgos sanitarios en los productos, se deben cumplir con las

siguientes disposiciones:

Todo el personal de la Planta y cualquier persona que ingrese a las zonas de

producción y almacenamiento debe cumplir las disposiciones del Instructivo de

higiene de los empleados “I-P01-01” (ver anexo # 3- P-01).

Durante el trabajo, el personal debe asearse las manos continuamente según

lo descrito en el Instructivo de procedimiento de lavado de manos “I-P01-02”

(ver anexo # 4- P-01).

Todos los empleados deben usar la indumentaria dotada por la empresa. La

indumentaria en FAPECAFES debe constar de:

- Camiseta: de colores que permitan determinar su limpieza, dada las

condiciones del trabajo en FAPECAFES los empleados deben tener

una camiseta por día.

- Pantalón: de tela resistente (jean), no debe poseer agujeros ni parches

y debe mantenerse limpio.

- Zapatos: Solo se permite el uso de zapato cerrado, los cuales deben

permanecer limpios y en buenas condiciones.

- Gorro o cofia: Todo el personal que ingrese al área de proceso debe

cubrir su cabeza con un gorro o cofia. Las personas que usan el cabello

largo deben sujetarlo de tal modo que no se salga de la cofia.

- Mascarilla de Tela: Se debe usar para cubrir la nariz y boca de todas las

personas que ingresen a la zona de producción, excepto de aquellos

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


29

que se encuentren usando mascarilla para partículas como elemento de

seguridad.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


30

Las condiciones de higiene del personal establecidas por la empresa se deben

dar a conocer a los trabajadores antes de su contratación y se firmará una

carta de compromiso para el cumplimiento de las mismas.

Las instalaciones de la Planta, deben contar con carteles informativos que

guíen al personal para el cumplimiento de las disposiciones de higiene. Para

una mejor interpretación de los mismos se debe revisar el Instructivo de colores

y figuras de seguridad “I-P02-02” (ver anexo # 5- P-02).

FAPECAFES puede utilizar los siguientes carteles para orientar el

comportamiento de sus empleados o diseñar los que a futuro considere

necesarios:

Cartel o señal Lugar a ser ubicado

En las puertas de los baños

Comentario [p2]: OJO PARA NO

CONFUNDIR EN LOS COLORES DE

SEÑALIZACIÓN HAY QUE HACÉRLOS

SEGÚN LOS COLORES DEL INSTRUCTIVO, POR EJEMPLO AZUL

PARA ACCIÓN OBLIGADA O

INFORMACIÓN.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


31

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


32

Junto a los lavamanos

Dentro de las zonas de producción

6. ANEXOS P-01

1. Registro de entrega de indumentaria al personal “R-P01-01”

Comentario [p3]: Porque la señal es de

color verde . se debe usar los mismos colores que en las señales de seguridad para

no confundir.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-01

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 12

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


33

2. Registro para el control del comportamiento del personal “R-P01-02”

3. Instructivo de higiene de los empleados “I-P01-01”

4. Instructivo de procedimiento de lavado de manos "I-P01-02”

34

Anexo 1: Registro de entrega de indumentaria al personal

Fecha

Nombre del empleado

Indumentaria entregada (marque con una X)

Firma

Observaciones Camiseta Pantalón Zapatos Gorro Mascarilla

Registro de entrega de indumentaria al personal

R-P01-01

35

f: .

Jefe de producción

Anexo 2: Registro para control del comportamiento del personal

Fecha

Nombre del empleado

Aspecto incumplido (marque

con una X)

Incumplimiento cometido

Acciones a tomar

Hig. Comp. Ind. EPPs

Registro para control del comportamiento del personal

R-P01-02

36

Hig: Condiciones de higiene; Comp: Comportamientos en la zona de producción; Ind: Uso de indumentaria; EPPs: Uso de elementos de protección

f: .

Jefe de control de calidad

37

Anexo 3: Instructivo de higiene de los empleados

INSTRUCTIVO DE HIGIENE DEL

PERSONAL

Código: I-P01-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2

Higiene de los empleados

38

Responsable de control: Jefe de control de calidad.

Responsable del cumplimiento: Toda persona que entre en contacto con el

producto, equipos, utensilios o empaques de FAPECAFES.

Frecuencia: Todo el tiempo en el que los empleados permanezcan dentro de la

Planta.

Instrucciones:

No ingrese a la zona de producción artículos sueltos como: lápices, clips, esferos u

otros objetos que puedan causar daños en los equipos o incluso caer en el

producto. Guarde estos objetos en su casillero.

No use joyas, pulseras, pendientes, collares y demás objetos personales dentro de

la zona de producción; guárdelos en su casillero.

Para el personal femenino, no use pintura de uñas, pestañas postizas, maquillaje y

perfume en exceso.

No realice actividades antisanitarias dentro de la zona de producción como:

escupir, fumar, comer, chuparse los dedos, rascarse la cabeza, morderse las uñas,

etc.

No ingrese alimentos a la zona de producción ni los guarde dentro de su casillero,

almacene estos en un lugar adecuado en el comedor de empleados.

Comentario [p4]: O buscar otra palabra de designe a quien va a llevar a cabo el

procedimiento. OJO ESTOP ARA TODOS LOS INSTRUCTIVOS

39


PERSONAL

Código: I-P01-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2

Higiene de los empleados

40

Asee sus manos después de utilizar el baño, manejar basura u otros materiales

contaminados, comer, manejar dinero y cualquier otra actividad ajena al proceso

productivo.

Use la indumentaria dotada por la empresa, camiseta, pantalón, zapatos, gorro

para el cabello y mascarilla, dentro la Planta solamente y manténgala limpia y en

buenas condiciones.

Obedezca los carteles informativos que se encuentran dispuestos dentro de la

Planta y ayude a su buen mantenimiento.

41

Anexo 4: Instructivo de procedimiento de lavado de manos


PERSONAL

Código: I-P01-02

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Procedimiento de lavado de manos

42




Frecuencia: Cuando sea necesario.(después y antes de comer, después de ir al

baño, manejar dinero, tocar un material sucio o practicar una acción anti higiénica).

Compuestos usados: Jabón líquido desinfectante.

Instrucciones:

1. Retire cualquier joya que tenga en sus manos.

2. Humedezca sus manos con abundante agua.

3. Coloque la cantidad necesaria de jabón desinfectante en sus

manos, presionando dos veces el dosificador de jabón.

4. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por

15 a 20 segundos. Asegúrese de lavar todas las superficies de las

mismas.

5. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de

éstas.

6. Enjuague sus manos con suficiente agua por aproximadamente 10

segundos hasta quitar todo el jabón.

7. Seque las manos con el uso de toallas de papel desechables

limpias.

8. Use la toalla desechable para cerrar la llave del lavamanos.

9. Elimine en el contenedor adecuado las toallas de papel utilizadas.

10. Retorne a sus labores.



PROCEDIMIENTO:

CONTROL DE LA SALUD Y SEGURIDAD

DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 24

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


44

1. OBJETIVOS:

Asegurar que las condiciones de salud de los empleados no representen un

riesgo para la inocuidad del producto.

Controlar el uso de los elementos de protección personal para proteger a los

empleados de cualquier accidente que pudiera presentarse.

2. ALCANCE:

Este procedimiento aplica a todo el personal operativo de la planta procesadora de

café “FAPECAFES” y cualquier persona externa que ingrese a la Planta.

3. DEFINICIONES:

Accidente de trabajo.- Cualquier suceso no esperado ni deseado que da lugar a

pérdidas de la salud o lesiones a los trabajadores [11].

Daño.- Es la consecuencia producida por un peligro sobre la calidad de vida individual

o colectiva de las personas [11].

Comentario [p6]: Incluir referencias bibliográficas

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 24

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


45

Elementos de protección personal (EPPs).- Son elementos que protegen al

trabajador de los riesgos a la salud y seguridad que pudieran presentarse en el lugar

de trabajo [12].

Enfermedad laboral.- Daño o alteración de la salud causada por las condiciones

físicas, químicas o biológicas presentes en el ambiente de trabajo [11].

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


46

Equipos de trabajo.- Cualquier máquina, aparato, instrumento o instalación utilizada

en el trabajo [11].

Infección.- Condición originada por la invasión de tejidos humanos por organismos

vivos patógenos [13].

Peligro.- Es todo aquello que puede producir un daño o deterioro de la calidad de vida

individual o colectiva de las personas [11].

Prevención.- Técnica de actuación sobre los peligros con el fin de suprimirlos y evitar

consecuencias perjudiciales [11].

Protección.- Técnica de actuación sobre las consecuencias perjudiciales que un

peligro puede producir sobre el individuo, colectividad o su entorno, provocando daños

[11].

Riesgo.- Es la probabilidad de que ante un determinado peligro se produzca un daño

[11].

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 24

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47

Señales de seguridad.- Es el conjunto de estímulos que condicionan la actuación del

individuo que los recibe frente a unas circunstancias (riesgos, protecciones necesarias,

etc.) que se pretende destacar [14].

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 24

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


48



Modificar, actualizar y supervisar el cumplimiento del procedimiento.

Asignar los recursos necesarios para el monitoreo de la salud del personal de

acuerdo a lo requerido por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Se

recomienda la realización de exámenes médicos al personal fijo de la Planta

por lo menos dos veces al año.

Adquirir los elementos de protección necesarios para la protección de los

trabajadores.

Dotar a la Planta de un botiquín equipado con los medicamentos necesarios

para combatir las principales enfermedades y accidentes que se presentan en

FAPECAFES, que son básicamente: resfriados, dolor de cabeza, dolor de

estómago, cólicos, cortes y golpes.

Dotar a la Planta de un extintor y asegurarse de que éste está siendo renovado

adecuadamente según las situaciones presentadas.

Asignar los recursos necesarios para elaborar la señalética necesaria para la

Planta utilizando la norma INEN 439:1984 referente a Colores, señales y

símbolos de seguridad.


Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de salud y seguridad de la empresa.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 4 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


49

Realizar inspecciones diarias antes del iniciar la jornada de trabajo para

asegurarse de que el personal no presenta alteraciones en su salud

(enfermedades, heridas, cortes, etc.). Evidenciar las anomalías en el Registro

para el control diario de la salud de los trabajadores “R-P02-01” (ver anexo

# 1- P-02).

Entregar al personal los EPPs necesarios según su área de trabajo. Dicha

entrega deberá constar en el Registro para la entrega de EPPs al personal “R-

P02-02” (ver anexo # 2- P-02).

Asegurarse de que los elementos de protección personal de los empleados se

encuentran en correcto estado para su uso.


Vigilar el cumplimiento de las disposiciones de salud y seguridad de la empresa

y tomar las acciones correctivas en caso de ser necesario.

Controlar el estado de salud de los empleados mediante el uso de fichas

personales pertenecientes al Registro individual de salud del personal “R-P02-

03” (ver anexo # 3- P-02).

Controlar el uso de los elementos de protección personal mediante el uso del

Registro de control de uso de EPPs “R-P01-02” (ver anexo # 2- P-01).


PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 4 de 24

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Aprobado por:


50

Cumplir las disposiciones de salud y seguridad de la empresa, siguiendo el

Instructivo de salud y seguridad de los empleados “I-P02-01”


PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 24

Elaborado por:


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51



PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 24

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Aprobado por:


52

MODIFICAR Y

ACTUALIZAR EL

PROCEDIMIENTO

DESARROLLADO

ASIGNAR LOS

RECURSOS

NECESARIOS PARA EL

MONITOREO DE SALUD

DEL PERSONAL

CONTROLAR EL

ESTADO DE SALUD DE

LOS EMPLEADOS

VIGILAR EL

CUMPLIMIENTO DE LAS

DISPOSICIONES DE

SALUD Y SEGURIDAD

DE LA PLANTA

CUMPLIR Y HACER

CUMPLIR LAS

DISPOSICIONES DE

SALUD Y SEGURIDAD

DE LA EMPRESA.

ENTREGAR LOS EPPS AL

PERSONAL Y ASEGURAR

SU BUEN ESTADO

CUMPLIR LAS

DISPOSICIONES DE

SALUD Y SEGURIDAD

DE LA EMPRESA

INICIO

FIN

P-02 CONTROL DE SALUD

Y SEGURIDAD DE LOS

TRABAJADORES

R-P02-03

CONTROL DE LA SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES


ADQUIRIR LOS EPPS

NECESARIOS PARA LA

PLANTA

REALIZAR INSPECCIONES

DIARIAS DE LAS

CONDICIONES DE SALUD

DE LOS EMPLEADOS

R-P02-01

R-P02-02

EQUIPAR LA PLANTA DE

BOTIQUIN, EXTINTOR Y

SEÑALÉTICA

I-P02-01

I_P02-02

I-P02-03

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


53

5.2. Disposiciones Generales

Para asegurar la inocuidad del producto y evitar situaciones de peligro dentro de la

Planta se deben cumplir las siguientes condiciones:

Todo el personal y cualquier persona que ingrese a las zonas de producción y

almacenamiento de la Planta debe cumplir las disposiciones del Instructivo de

salud y seguridad de empleados “I-P02-01” (ver anexo # 4- P-02).

No se permitirá que el personal que presente enfermedades que pueden

transmitirse a los alimentos (resfriados, dolor de garganta, neumonía,

tuberculosis, escarlatina, anginas, disentería, fiebre tifoidea y hepatitis

infecciosa) o con presencia de heridas, ampollas o laceraciones en sus manos

o cara tenga contacto directo con el producto ni con los equipos y utensilios del

proceso productivo.

El personal está obligado a usar los EPPs dotados por la empresa y comunicar

algún tipo de inconveniente que pudiera presentarse con los mismos (tamaño

inadecuado, rotura o desgaste, pérdida, etc.). De acuerdo a las condiciones en

que se desarrolla el proceso productivo de FAPECAFES, debe ser obligatorio

el uso de los siguientes elementos:

Área Elemento Protección

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


54

Pilado Casco de protección

Protección de la cabeza ante la presencia

de golpes contra estructuras, caídas de

objetos o caídas desde grandes alturas.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 8 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


55


Pilado

Gafas

Protección de los ojos de cualquier daño

debido a las partículas desprendidas

durante el pilado.

Pilado, selección

y bodega

Mascarilla para

partículas

Protección del aparato respiratorio por

daños generados por la gran cantidad de

polvo resultante del proceso.

Pilado

Tapones auditivos

Protección del oído contra daños

provocados por el nivel de ruido generado

(87.53 dB).

Cinturón de soporte

lumboabdominal

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 8 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


56

Pilado y bodega

Protección de la columna contra lesiones

generadas por levantamiento de pesos

fuertes.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 9 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


57


Tostado

Guantes de fibra

sintética

Protección de las manos contra

quemaduras que pudieran presentarse en

el proceso de tostado.

Las instalaciones de la Planta deben contar con la siguiente señalización de

seguridad:

Cartel o señal de seguridad Lugar a ser ubicado

Junto a los extintores de la Planta.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 9 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


58

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 10 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


59


Fuera de la caja de control de equipos.

Zona de producción.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 10 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


60




Zona de selección del producto.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 11 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


61

En lugares cercanos o sobre las puertas

de los almacenes de producción y de

almacenamiento.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 12 de 24

Elaborado por:


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Aprobado por:


62


Junto al botiquín.

Para la correcta interpretación de las señales de seguridad ubicadas en la

Planta el personal utilizará el Instructivo de colores y figuras de seguridad

“I-P02-02”.

Todo el personal debe tener conocimiento general sobre el manejo de los

equipos y la forma de reaccionar ante una emergencia de acuerdo al Instructivo

de manejo de equipos de pilado “I-P02-03” (ver anexo # 6- P-02), Instructivo de

manejo del equipo de tostado “I-P02-04” (ver anexo # 7- P-02), Instructivo de

manejo del molino “I-P02-05” (ver anexo # 8- P-02) y al Instructivo de manejo

de la selladora “I-P02-06” (ver anexo # 9- P-02).

Las condiciones de salud y seguridad exigidas por la empresa se darán a

conocer a los trabajadores antes de su contratación y se firmará una carta de

compromiso para el cumplimiento de las mismas.

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 13 de 24

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


63

A los aspectos antes mencionados tanto en salud como en seguridad, deben añadirse

normas propias de la empresa que la dirección ejecutiva considere pertinente aplicar.

5.3. Control del estado de salud de los empleados.

Dado que la mayoría del personal de la planta de FAPECAFES es de carácter

temporal (se contrata dependiendo de las temporadas de cosecha de café por parte

de los proveedores) es necesario que previo a la contratación del mismo, se exija a

los aspirantes la presentación de un examen médico que indique un buen estado de

salud.

En el caso del personal fijo de la Planta se recomienda la aplicación de dos exámenes

médicos anuales para verificar su correcto estado de salud.

6. ANEXOS P-02

1. Registro para el control diario de la salud de los trabajadores “R-P02-01”

2. Registro para la entrega de EPPs al personal “R-P02-02”

3. Registro individual de salud del personal “R-P02-03”

4. Instructivo de salud y seguridad de los empleados “I-P02-01”

5. Instructivo de colores y figuras de seguridad “I-P02-02”

PROCEDIMIENTO:


DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO P-02

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 13 de 24

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


64

6. Instructivo de manejo de equipos de pilado “I-P02-03”

7. Instructivo de manejo del equipo de tostado “I-P02-04”

8. Instructivo de manejo del molino “I-P02-05”

9. Instructivo de manejo de la selladora “I-P02-06”

65

Anexo 1: Registro para el control diario de la salud de los trabajadores

Fecha Nombre del empleado

Alteración de la salud

presentada

¿La alteración

presentada se ha

originado por el trabajo? Acción tomada

SI NO

Registro para el control diario de la salud de los

trabajadores

R-P02-01

66

f: .


67

Anexo 2: Registro para entrega de EPPs al personal

Fecha

Nombre del empleado

EPP entregado (marque

con una X)

Firma

Observaciones

C G M O CSL

Registro para entrega de EPPs al personal

R-P02-02

68

C: Casco; G: Gafas; M: Mascarilla; O: Orejeras; CSL: Cinturón de soporte lumboabdominal

f: .

Jefe de producción

69

Anexo 3: Registro individual de salud del personal

Empleado:

Cargo:

Fecha Alteración en la salud Acción tomada

Registro individual de salud del

personal

FOTO

R-P02-03

70

Observaciones: _________________________________________________

_______________________________________________________________

f: .


Anexo 4: Instructivo de salud y seguridad de los empleados

INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA

SALUD Y SEGURIDAD DE LOS

TRABAJADORES

Código: I-P02-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2

Salud y seguridad de empleados

71




Frecuencia: Todo el tiempo.

Instrucciones:

En cuanto a salud

Comunique al Jefe de producción, antes de iniciar la jornada de trabajo, de

cualquier dolencia, enfermedad o alteración de la salud que pueda afectar a su

capacidad laboral, al producto o al resto del personal.

Comunique al Jefe de producción en caso de presencia de heridas o cortes abiertos

y/o infectados en las manos o cara.



72



TRABAJADORES

Código: I-P02-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2

Salud y seguridad de empleados

73

En cuanto a seguridad

Use los elementos de protección personal dotados por la empresa de manera

individual y cuídelos para que cumplan eficazmente su función.

Informe al Jefe de producción sobre cualquier tipo de accidente de trabajo que

pudiera presentarse, inclusive cuando éste no produjera consecuencias graves.

Respete toda la señalización de seguridad encontrada en la Planta y ayude a

preservar su correcto estado.

Infórmese acerca del manejo de los equipos y la forma en que se debe reaccionar

ante una emergencia.

Evite cualquier tipo de actitud que pudiera poner en riesgo su integridad o la de

sus compañeros de trabajo.

74

Anexo 5: Instructivo de colores y figuras de seguridad



TRABAJADORES

Código: I-P02-02

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2

Colores y figuras de seguridad

75

Las señales de seguridad utilizadas en FAPECAFES proporcionan información

visual y condicionan la actuación de su personal ante los principales riesgos

existentes en la Planta (caídas, enfermedades auditivas, incendios, daños del

aparato respiratorio, etc.). Los colores y formas utilizados en la señalética de

seguridad de la Planta tienen el siguiente significado:

1. Los colores:

76



TRABAJADORES

Código: I-P02-02

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2

Colores y figuras de seguridad

77

Anexo 6: Instructivo de manejo de equipos de pilado

2. Las figuras geométricas presentan el siguiente significado al

combinarse con los diferentes colores

78



TRABAJADORES

Código: I-P02-03

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Manejo de equipos de pilado

79

Los controles de los 22 equipos del área de pilado se encuentran distribuidos en

una caja de control, ubicada en la pared junto al equipo de molienda

Todos los equipos de pilado se accionan mediante botones de encendido (color

verde) y apagado (color rojo). Cuando el equipo esté en funcionamiento el piloto

indicador se visualizará encendido.

Procedimiento de encendido:

1. Identifique los controles del equipo que desea operar.

2. Ponga el equipo en funcionamiento usando el botón de encendido (botón verde)

3. Verifique el estado de funcionamiento mediante la luz del piloto indicador. Si

esta está encendida el equipo está en funcionamiento, si no lo está verifique

que el equipo esté en funcionamiento, puede que la luz del indicador esté

averiada.

4. Cuando termine la operación del equipo, apáguelo usando el botón de apagado

(botón rojo).

5. En la parte superior de la caja de control está ubicado un botón de apagado de

emergencia. Con este botón se detendrán todos los equipos que estén en

funcionamiento. Use este botón solo en caso de emergencia.

Botón de

emergencia

Columna de botones

Botón de

encendido

Identificación

del equipo

Botón de

apagado

Piloto

indicador

Comentario [p8]: Este instructivo es solo para los equipos del pilado, y el resto?

Como tostador, molino, grúas o

montacargas si es que los tienen, envasadora y otros equipos que se me

escapen. HAY QUE PONER DE TODOS SU FUNCIONAMIENTO.

80

Anexo 7: Instructivo de manejo del equipo de tostado



TRABAJADORES

Código: I-P02-04

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Manejo del equipo de tostado

81

Anexo 8: Instructivo de manejo del molino

El equipo de tostado está conformado por tres partes principales: cilindro de tostado,

extractor de humo y bandeja de enfriamiento. El equipo cuenta con un panel de

accionamiento ubicado en la parte inferior del equipo, bajo el cilindro de tostado.

1. Gire la perilla de paso de gas ubicada en la parte derecha del equipo y con un

cerillo encienda la llama.

2. Conecte el equipo a la fuente de corriente eléctrica de 220 Voltios.

3. Presione el botón de encendido de la columna identificada como 2 para

encender el tambor giratorio e iniciar el tostado.

4. Verifique el grado de tostado deseado con el uso del dispositivo de muestreo

que es parte del equipo, ubicado en la parte superior derecha del mismo.

5. Cuando se haya conseguido el resultado deseado de tostado, eleve la placa del

cilindro para permitir la descarga del producto hacia el área de enfriamiento.

6. Presione el botón de encendido de la columna identificada como 3 para

encender la bandeja de enfriamiento.

7. Cuando sea necesario, presione el botón de encendido de la columna

identificada como 1 para encender el extractor de humo.

8. Presione los botones de apagado en cada una de las columnas de botones

para apagar cada una de las partes antes mencionadas.

2 1 3

Foco indicador

de

accionamiento

Botón de

apagado

Botón de

encendido

82



TRABAJADORES

Código: I-P02-05

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Manejo del molino

83

El panel de accionamiento del molino se encuentra en la caja color crema ubicada

en la parte posterior del equipo. Para su accionamiento se deberán seguir los

siguientes pasos:


2. Presione el botón de encendido para iniciar el proceso de molienda.

3. Al finalizar el proceso presione el botón de apagado y desconecte el equipo.

Botón de

encendido

Botón de

apagado

84

Anexo 9: Instructivo de manejo de la selladora



TRABAJADORES

Código: I-P02-06

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Manejo de la selladora

85

Para el accionamiento de este equipo utilice el panel de control ubicado en la

parte superior del mismo. Siga lo siguientes pasos:


2. Mueva la palanca de encendido hacia la derecha (ON) para prender la

máquina.

3. Dependiendo del tipo de empaque a usar, gire la perilla ubicada de control

de Temperatura hasta el nivel deseado.

4. Una vez terminado el proceso de sellado mueva la palanca de encendido

hacia la izquierda (OFF) y desconecte el equipo.

Palanca de

encendido Perrilla de

control de

Temperatura

PROCEDIMIENTO:

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA

PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


87

1. OBJETIVO:

Garantizar condiciones higiénicas de las superficies que entran en contacto con el

producto durante las fases del procesamiento y asegurar que tanto áreas internas

como externas de la Planta cumplan con requisitos de limpieza para prevenir la

presencia de contaminantes.

2. ALCANCE:

Este procedimiento aplica a todas las superficies que entran en contacto con el

producto durante el procesamiento y a todas las áreas de la planta de FAPECAFES.

3. DEFINICIONES:

Acción correctiva.- Procedimiento a seguir cuando existe una desviación entre los

resultados deseados y los obtenidos dentro de un proceso [13].

Contaminación cruzada.- Es el acto mediante el cual por corrientes de aire,

traslados de materiales, o circulación de personal, un agente biológico, químico,

bacteriológico u otras sustancias, pueden introducirse no intencionalmente al alimento,

lo cual puede comprometer la inocuidad, estabilidad o las propiedades del mismo

(ejemplo: sabor, color, olor) [8].

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


88

Limpieza.- Eliminación física de la suciedad de una superficie, tal como residuos

alimenticios, lodo, grasas u otras materias [15].

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


89

Mantenimiento.- Técnica que tiene por objeto conservar en constante y perfecto

funcionamiento tanto las instalaciones como los equipos, herramientas, máquinas o

procesos [11].

Riesgo.- Probabilidad de que ante un determinado peligro se presente un cierto daño

[11].



Modificar y actualizar el procedimiento de limpieza de equipos y áreas de la

Planta.

Destinar los recursos necesarios para la adquisición de implementos y

productos para llevar a cabo los procedimientos de limpieza.


Supervisar la ejecución de los procedimientos de limpieza de equipos,

utensilios y áreas de producción, según el Plan de limpieza de equipos y áreas

de la Planta “Pl-P03-01” (ver anexo # 1- P-03). La constancia de esta limpieza

debe registrarse en el Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de

producción “R-P03-01”(ver anexo # 2- P-03)

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


90

Asegurar el perfecto estado de implementos y productos de limpieza, realizar

las solicitudes para la dotación y renovación de los mismos en caso de ser

necesario.

Comunicar al Jefe de control de calidad sobre cualquier novedad dentro de los

procesos de limpieza a su cargo para la toma de acciones correctivas.

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


91


Modificar y actualizar el Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta

“Pl-P03-01” (ver anexo 1- P-03).

Supervisar la ejecución de los procedimientos de limpieza en áreas externas y

de uso del personal, según el Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta

“Pl-P03-01” (ver anexo # 1- P-03). La constancia de esta limpieza debe

registrarse en el Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal

“R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).

Actualizar todos los instructivos de limpieza dependiendo de los requerimientos

que tenga FAPECAFES.

Inspeccionar las operaciones de limpieza de equipos, utensilios y áreas de la

Planta, y tomar las acciones correctivas necesarias.

Administrar los implementos y productos necesarios para la limpieza de

equipos, utensilios y áreas de la Planta.


Ejecutar la limpieza de los equipos y áreas de la Planta, según los instructivos:

Limpieza diaria de equipos del área de pilado “I-P03-01”, Limpieza mensual de

equipos del área de pilado “I-P03-02”, Limpieza de silos del área de pilado “I-

P03-03”, Limpieza del shtill del área de pilado “I-P03-04”, Limpieza del equipo

de tostado “I-P03-05”, Limpieza del molino “I-P03-06”, Limpieza de pallets y de

implementos de limpieza “I-P03-07”, Limpieza de áreas de producción “I-P03-

08”, Limpieza de áreas externas “I-P03-09”, Limpieza de baños y vestidores “I-

Comentario [p9]:

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


92

P03-10” y Limpieza del comedor del personal “I-P03-11”; que se encuentran en

la sección de anexos de este procedimiento.

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 4 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


93

Informar al Jefe de producción sobre cualquier novedad en la ejecución de los

procesos de limpieza.



PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


94

INICIO

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y DE ÁREAS DE LA PLANTA


MODIFICAR Y

ACTUALIZAR EL

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y

ÁREAS DE LA PLANTA

FIN

P-03 PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y

ÁREAS DE LA PLANTA

INSPECCIONAR LA

LIMPIEZA DE EQUIPOS,

UTENSILIOS Y AREAS DE LA

PLANTA

MODIFICAR Y ACTUALIZAR

EL PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

ACTUALIZAR LOS

INSTRUCTIVOS DE

LIMPIEZA DE EQUIPOS

SUPERVISAR LA

EJECUCIÓN DE LA

LIMPIEZA DE EQUIPOS,

UTENSILIOS Y AREAS DE

PRODUCCIÓN

EJECUTAR LA LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN DE

LAS SUPERFICIES

COMUNICAR

ANORMALIDADES EN

LOS PROCESOS DE

LIMPIEZA

¿HAY

NOVEDADES?

NO

SI

TOMAR

ACCIONES

CORRECTIVAS

R-P03-01

R-P03-02

ASEGURAR EL BUEN

ESTADO DE LOS

IMPLEMENTOS Y

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

I-P03-01

I-P03-02

I-P03-03

I-P03-04

I-P03-05

I-P03-06

DESTINAR RECURSOS

PARA ADQUISICIÓN DE

IMPLEMENTOS Y

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

SUPERVISAR LA

EJECUCIÓN DE LOS

PROCEDIMIENTOS DE

LIMPIEZA EN ÁREAS

EXTERNAS Y DE USO DEL

PERSONAL

Pl-P03-01

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


95

5.2. Disposiciones generales

Para asegurar que los procesos de limpieza de equipos, utensilios y áreas de la Planta

se realicen de forma adecuada y que sus resultados sean los deseados, FAPECAFES

debe cumplir con las siguientes disposiciones:

De los implementos y productos de limpieza

Para la selección de los productos de limpieza y desinfección a utilizar, se debe

considerar la lista de productos permitidos de acuerdo al Anexo II del Reglamento

(CEE) N° 2092/91 de la Unión Europea o directamente de la lista de insumos

evaluados por BCS que se emite periódicamente, esto con la finalidad de cumplir

con los requerimientos de la certificación orgánica con la que cuenta FAPECAFES.

Los productos utilizados para la limpieza de equipos deben ser de grado

alimenticio para que no representen un riesgo de contaminación del producto.

Los productos de limpieza deben aplicarse según cada instructivo y de manera que

no contaminen los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en recipientes

adecuados exclusivos para este fin, perfectamente rotulados y ubicados en un

lugar específico, fuera del área de proceso.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material que dañe los equipos.

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


96

Todos los implementos de limpieza se deben almacenar limpios y ubicados en un

lugar específico, evitando su contacto con el suelo para prevenir su contaminación

o deformación.

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


97

Se debe diferenciar entre implementos para la limpieza de equipos de producción,

limpieza de baños y limpieza de áreas de la Planta. No se debe utilizar los mismos

utensilios para todos los fines.

Cuando los implementos de limpieza ya no trabajen de manera óptima, se debe

reemplazarlos inmediatamente.

La limpieza de utensilios comprende la limpieza de los pallets de almacenamiento

y todos los implementos utilizados para la limpieza (escobas, cepillos, brochas,

etc.).

De la limpieza de los equipos y utensilios

La limpieza de los equipos y utensilios de FAPECAFES se encuentra bajo la

responsabilidad del Jefe de producción, quién debe organizar y guiar el proceso.

La limpieza de los equipos del área de pilado se debe realizar con procedimientos

en seco debido a que el material con el que están construidos puede oxidarse. Se

debe eliminar las partículas y residuos de producto presentes en las superficies de

estos.

Debe tenerse un cuidado especial durante la limpieza del equipo de tostado y del

molino, ya que en estos dos procesos se presenta un alto riesgo de contaminación

del producto. La limpieza de estos equipos se debe realizar con procedimientos en

húmedo, utilizando un producto detergente que contenga inhibidores de corrosión

para evitar daños en los equipos, especialmente en el molino que está elaborado a

base de acero.

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


98

Se debe cumplir a cabalidad con el Plan de limpieza de equipos y áreas de la

Planta “Pl-P03-01” en la parte pertinente (ver anexo #1- P-03). Adicional a este

plan, cuando los equipos permanezcan inactivos largos períodos de tiempo como:

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 8 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


99

feriados, vacaciones o reparaciones; se debe limpiar según los instructivos

correspondientes.

De la limpieza de áreas

La limpieza de áreas comprende la limpieza de áreas de producción, externas y de

uso del personal.

En la limpieza de áreas de producción el procedimiento se enfoca a la limpieza del

piso, paredes y puertas de las bodegas y áreas de producción. La limpieza debe

ser organizada y guiada por el Jefe de producción y ejecutada por los empleados

de cada área y para las zonas de difícil acceso como las lámparas y techo se

debe contratar a empresas profesionales de limpieza.

En la limpieza de áreas externas el procedimiento se enfoca a la limpieza de los

desagües, recipientes de desechos, patios y alrededores de la Planta. La

responsabilidad de esta limpieza se debe turnar entre todos los empleados de la

Planta y es responsable directo del cumplimiento de esta actividad el Jefe de

control de calidad.

La limpieza de las áreas de uso del personal se enfoca en la limpieza de baños,

vestidores y comedor. El Jefe de control de calidad debe establecer un cronograma

para la limpieza de estas áreas, turnando las responsabilidades de la limpieza

entre todos los empleados con los que cuente la Planta.

Se debe cumplir a cabalidad con el Plan de limpieza de equipos y áreas de la

Planta “Pl-P03-01” en la parte pertinente (ver anexo #1- P-03).

Comentario [p10]: No está claro de quién es la responsanilidad de controlar la

limpieza de áreas externas, internas,

equipos, vestidores, etc

PROCEDIMIENTO:


PLANTA

CÓDIGO P-03

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 9 de 30

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


100

Del control de la limpieza

El control de la limpieza tanto de áreas como de equipos se debe realizar mediante

inspecciones visuales durante e inmediatamente después de la limpieza o incluso

un poco antes del inicio de una nueva jornada productiva.

El responsable de realizar la inspección de limpieza es el Jefe de control de calidad

haciendo uso de los registros que se encuentran en la sección de anexos de este

procedimiento.

6. ANEXOS P-03

1. Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta“Pl-P03-01”

2. Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de producción “R-P03-01”

3. Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal “R-P03-02”

4. Instructivo de limpieza diaria de equipos del área de pilado “I-P03-01”

5. Instructivo de limpieza mensual de equipos del área de pilado “I-P03-02”

6. Instructivo de limpieza de silos del área de pilado “I-P03-03”

7. Instructivo de limpieza del shtill del área de pilado “I-P03-04”

8. Instructivo de limpieza del equipo de tostado “I-P03-05”

9. Instructivo de limpieza del molino “I-P03-06”

10. Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza “I-P03-07”

11. Instructivo de limpieza de áreas de producción “I-P03-08”

12. Instructivo de limpieza de áreas externas “I-P03-09”

13. Instructivo de limpieza de baños y vestidores “I-P03-10”

14. Instructivo de limpieza del comedor del personal “I-P03-11”

Comentario [p11]: Y a cargo de quién está este control?

101

Anexo 1: Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta

Subparte: Limpieza de equipos

Área Equipo Frecuencia Implementos de limpieza Responsable Instructivo Registro

Pilado

Equipo de limpieza

de materia prima

Diaria Escoba, brochas y cepillos

Personal del

área de pilado

I-P03-01 R-P03-01

Equipo de

despedrado

Diaria Escoba, brochas y cepillos

Piladora Mensual Brochas, cepillos y aspiradora

Equipo de limpieza

de café verde

Mensual Brochas, cepillos y aspiradora

PLAN DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA

PLANTA

Código: Pl-P03-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 4

Comentario [p12]: Ubicar este plan como primer anexo y actualizarlo según los

nuevos instructivos

102

Clasificador Diaria Escoba, brochas, equipo de

aire comprimido y aspiradora

Silos Después de

cada vaciado

Baldes y aire comprimido

Shtill Luego de

usar

Escoba, brochas y aspiradora

Subparte: Limpieza de equipos

Área Equipo Frecuencia Implementos de limpieza Responsable Instructivo Registro

Tostado Tostador Semanal Brochas, cepillos, baldes y Personal área I-P03-02 R-P03-01


PLANTA

Código: Pl-P03-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 4

Comentario [p13]: Para qué es este equipo

103

franelas de tostado

Molino Diaria Brochas y cepillo, baldes y

franelas

Subparte: Limpieza de pallets e implementos de limpieza

Área Utensilios Frecuencia Implementos de limpieza Responsable Instructivo Registro

Bodega, zona de

producción

Pallets Semanal Brochas, aspiradora y escoba Personal de área

de selección

I-P03-03 R-P03-01 Bodega de

utensilios de

limpieza

Escobas,

cepillos,

brochas y

franelas

Diaria Baldes Personal


PLANTA

Código: Pl-P03-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 3 de 4

104

Subparte: Limpieza de áreas de la Planta

Área Superficie Frecuencia Utensilios Responsable Instructivo Registro

Producción:

zona de

pilado,

cuarto de

tostado,

selección

de producto

y bodegas

Piso Diaria Escoba y recogedor

de basura

Personal de turno I-P03-04 R-P03-01

Paredes, techo, puertas y

lámparas

Escobas, cepillos y

franelas

Diaria Escoba, recogedor de

basura y brochas

Externa:

Patios y

alrededores

Desagües Cada 15

días

Escoba y manguera

Personal de turno I-P03-05 R-P03-02

Patios externos Semanal Escoba, podadora y

105

de la Planta recogedor de basura

Recipientes de residuos y

desechos de producción

Semanal Escoba, recogedor de

basura y aspiradora

Subparte: Limpieza de áreas de la Planta

Área Superficie Frecuencia Utensilios Responsable Instructivo Registro

De uso del

personal

Baños Diaria Escoba, recogedor de

basura, franelas,

baldes y cepillos

Personal de turno

I-P03-06 R-P03-02


PLANTA

Código: Pl-P03-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 4 de 4

106

Comedor Diaria Escoba, brochas y

recogedor de basura

Personal de turno

Vestidores Diaria Escoba, recogedor de

basura y brochas

Personal de turno

Anexo 2: Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de producción

Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas

de producción

R-P03-01

107

Fecha

Hora

Área / Equipo

limpiado

Responsable

Estado de limpieza

Observaciones ADECUADO NO ADECUADO

f: .

108

Jefe de producción

Anexo 3: Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal

Fecha

Hora

Área

limpiada

Responsable

Estado de limpieza

Observaciones ADECUADO NO ADECUADO

Registro de limpieza de áreas externas y de uso

del personal

R-P03-02

109

f: .


110

Anexo 4: Instructivo de limpieza diaria de equipos del área de pilado

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA

Código: I-P03-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Limpieza diaria de equipos del área

de pilado

111

PERSONAL ASIGNADO:

Personal del área de pilado.

SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

X X

IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA A UTILIZAR:

Escobas, cepillos, brochas,

baldes, recogedores de

basura y aspiradora

EQUIPOS A LIMPIAR:

Equipo de limpieza de materia prima

Equipo de despedrado

Clasificador

PROCEDIMIENTO:

1. Asegúrese en el tablero de control que tanto el elevador de alimentación

como el equipo a limpiar se encuentren apagados.

2. Con la ayuda de una brocha, retire la materia prima que se encuentra sobre

los equipos y devuélvala a la zona de carga.

3. Utilizando brochas, cepillos y escobas retire todo el polvo y suciedad de los

equipos.

4. Finalmente con la ayuda de recogedores de basura y baldes, transporte

todos los residuos obtenidos de la limpieza (cascarilla, polvo, producto

rechazado, piedras, etc.) a los contenedores generales de desechos,

destinados para este fin.

5. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de equipos,

utensilios y áreas de producción “R-P03-01” (ver anexo # 2- P-03)

Anexo 5: Instructivo de limpieza mensual de equipos del área de pilado

112


Código: I-P03-02

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Limpieza mensual de equipos del

área de pilado

113

PERSONAL ASIGNADO:


SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

X X

IMPLEMENTOS DE




basura y aspiradora

PROCEDIMIENTO:



2. Desarme las piezas necesarias para permitir la accesibilidad y limpie

cuidadosamente el polvo y partículas en el interior del equipo con la ayuda

de brochas, cepillos y la aspiradora.


todos los residuos obtenidos de la limpieza (cascarilla, polvo, piedras, etc.)

a los contenedores generales de desechos, destinados para este fin.



EQUIPOS A LIMPIAR:

Piladora

Equipo de limpieza de café verde

114

Anexo 6: Instructivo de limpieza de silos del área de pilado


Código: I-P03-03

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1 Limpieza de silos del área de pilado

115

PERSONAL ASIGNADO:


SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

X X

IMPLEMENTOS DE




basura y aspiradora

PROCEDIMIENTO:

1. Asegúrese en el tablero de control que los elevadores de alimentación se

encuentren apagados.

2. Retire las placas de bloqueo en la parte baja de los silos para permitir el

vaciado total de los mismos.

3. Coloque un recipiente en la zona de descarga para recoger las partículas

desprendidas en la limpieza.

4. Con la ayuda de aire comprimido transporte el polvo y partículas contenidas

en cada uno de los silos hasta la zona de descarga.


todos los residuos obtenidos de la limpieza (polvo, piedras, etc.) a los

contenedores generales de desechos, destinados para este fin.



EQUIPOS A

LIMPIAR: FRECUENCIA

Silos Después de

cada vaciado

116

Anexo 7: Instructivo de limpieza del Shtill del área de pilado


Código: I-P03-04

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1 Limpieza del Sthill del área de pilado

117

PERSONAL ASIGNADO:


SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

X X

IMPLEMENTOS DE




basura y aspiradora

EQUIPOS A

LIMPIAR: FRECUENCIA

Shtill Después de usar

PROCEDIMIENTO:



2. Con la ayuda de una brocha, retire la materia prima que se encuentra sobre

los equipos y devuélvala a la zona de carga.

3. Utilizando brochas, cepillos y escobas retire todo el polvo y suciedad de los

equipos.


todos los residuos obtenidos de la limpieza (cascarilla, polvo, producto

rechazado, piedras, etc.) a los contenedores generales de desechos,

destinados para este fin.



Anexo 8: Instructivo de limpieza del equipo de tostado

118


Código: I-P03-05

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2 Limpieza del equipo de tostado

119

PERSONAL ASIGNADO:

Personal del área de tostado.

SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

Detergente

SULFAPON

53 gramos de

detergente en

10 litros de

agua fría

IMPLEMENTOS DE


Cepillos, brochas, baldes,

manguera, recogedores de

basura y franelas.

EQUIPOS A

LIMPIAR: FRECUENCIA

Tostador Semanal

PROCEDIMIENTO:

1. Asegúrese de que el equipo se encuentre desconectado y que la llave de

alimentación de gas esté cerrada.

2. Desarme el equipo separando el recipiente de recepción de café tostado y

el cilindro de tostado del resto de piezas.

3. Con la ayuda de brochas y cepillos retire las partículas en la parte interna

del cilindro de tostado.

4. Lave con agua fría y detergente, las partes del equipo de tostado (cilindro

de tostado y recipiente para enfriamiento) fregando las superficies con una

franela.

5. Enjuague el detergente con abundante agua fría.

120


Código: I-P03-04

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2 Limpieza del equipo de tostado

PROCEDIMIENTO (continuación):

6. Seque las partes lavadas y vuelva a armar el equipo.


todos los residuos obtenidos de la limpieza (polvo, partículas de producto,

etc.) a los contenedores generales de desechos, destinados para este fin.


utensilios y áreas de producción “R-P03-01” (ver anexo # 2- P-03).

121

Anexo 9: Instructivo de limpieza del molino


Código: I-P03-06

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2 Limpieza del molino

122

PERSONAL ASIGNADO:

Personal del área de tostado.

SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

Detergente

SULFAPON

53 gramos de

detergente en

10 litros de

agua fría

IMPLEMENTOS DE


Cepillos, brochas, baldes,


basura y franelas.

EQUIPOS A

LIMPIAR: FRECUENCIA

Molino Diaria

PROCEDIMIENTO:

1. Asegúrese de que el equipo se encuentra desconectado.

2. Desarme el equipo separando la sección de molturación.

3. Con la ayuda de brochas y cepillos retire las partículas en la parte interna y

las superficies del molino.

4. Lave con agua fría y detergente las piedras de molturación y la zona de

carga y descarga de producto, fregando las superficies con una franela.

5. Enjuague el detergente con abundante agua fría.

6. Seque las partes lavadas y vuelva a armar el equipo.

123


Código: I-P03-05

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2 Limpieza del molino



todos los residuos obtenidos de la limpieza (polvo, partículas de producto,

etc.) a los contenedores generales de desechos, destinados para este fin.



124

Anexo 10:Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza


Código: I-P03-07

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1

Limpieza de pallets y de

implementos de limpieza

125

PERSONAL ASIGNADO:

Personal del área de selección y

personal de turno.

SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

Detergente

SULFAPON

53 gramos de

detergente en 5

litros de agua fría

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA A

UTILIZAR:

Cepillos, escobas, baldes,

recogedores de basura y franelas

UTENSILIOS E

IMPLEMENTOS

LIMPIAR:

FRECUENCIA

Pallets Semanal

Escobas, cepillos, brochas, franelas

Diaria

PROCEDIMIENTO:

1. Con el uso de cepillos y escobas retire la suciedad ubicada en la estructura de

los pallets.

2. En el caso de implementos de limpieza, colóquelos dentro de baldes con

solución detergente, deje reposar por un tiempo 10 min y enjuague con

abundante agua.

3. Cuelgue las escobas y franelas para que se sequen y en el caso cepillos y

brochas, ubíquelos de manera que se puedan secar adecuadamente.

4. Finalmente cualquier suciedad que haya quedado de la limpieza de pallets y

de implementos de limpieza, colóquela en los contenedores de basura.



Anexo 11: Instructivo de limpieza de áreas de producción

126


Código: I-P03-08

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1 Limpieza de áreas de producción

127

PERSONAL ASIGNADO:

Personal de cada área.

SUPERVISOR:

Jefe de producción

INSUMOS DOSIS

X X

IMPLEMENTOS DE


Escobas, brochas, baldes,


basura y franelas.

ÁREAS A

LIMPIAR: Superficie Frecuencia

Pilado

Tostado

Selección

Bodega

Pisos Diaria

Paredes Semanal

Puertas

Techo y

lámparas Semestral

PROCEDIMIENTO:

1. Barra el piso de las áreas de pilado, tostado, selección y bodega;

recogiendo el producto que se encuentre regado y eliminando el polvo y

otras suciedades que se pudieran encontrar en el mismo. Al mismo tiempo

limpie la estructura de madera destinada a la selección de producto con el

uso de brochas.

2. Con la ayuda de escobas, brochas y franelas, limpie las paredes internas y

puertas de las áreas. Limpie también las secciones del techo y lámparas

que estén a su alcance.

3. Finalmente elimine todos los residuos que ha obtenido de este proceso y

colóquelos en el contenedor de basura correspondiente.



128

Anexo 12: Instructivo de limpieza de áreas externas


Código: I-P03-09

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 1 Limpieza de áreas externas

129

PERSONAL ASIGNADO:

Personal de turno.

SUPERVISOR:


INSUMOS DOSIS

Detergente

SULFAPON

106 gramos de

detergente en

10 litros de

agua

IMPLEMENTOS DE


Escobas, cepillos, baldes,


basura y podadora.

SUPERFICIE

A LIMPIAR: Frecuencia

Patios (piso) Semanal

Desagües Quincenal

Contenedores

de basura Semanal

PROCEDIMIENTO:

1. Retire todo el material que no pertenezca a esta zona (utensilios de

limpieza, materiales de construcción, etc.) y ubíquelo en lugares adecuados

2. Limpie los desagües con la ayuda de escobas y cepillos y manguera,

eliminando toda la suciedad contenida dentro de ellos.

3. Barra los patios externos y pode el pasto que se encuentra en los

alrededores de la Planta.

4. Limpie todos los recipientes para residuos y desechos de producción y sus

alrededores. Si es posible hacerlo, lávelos con una solución detergente y

enjuague con abundante agua para eliminarlo.

5. Ubique todos los residuos obtenidos en este proceso en un lugar

apropiado.

6. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de áreas

externas y de uso del personal “R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).

130


Código: I-P03-10

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2 Limpieza de baños y vestidores

131

ÁREAS A


Vestidores

Baños

Pisos Diaria

Lavabos y

sanitarios Diaria

Paredes Semanal

Puertas

Techo y

lámparas Quincenal

PERSONAL ASIGNADO:

Personal de turno.

SUPERVISOR:


INSUMOS DOSIS

Detergente

SULFAPON

106 gramos

de detergente

en 20 litros de

agua

Cloro

comercial

120 ml de

cloro en 1 litro

de agua

IMPLEMENTOS DE




basura y franelas.

PROCEDIMIENTO:

1. Barra diariamente el piso para eliminar el polvo y suciedades presentes. Una

vez por semana aplique la solución detergente y con la ayuda de escobas

restriegue el piso para eliminar manchas o suciedades adheridas y enjuague

con abundante agua fría.

2. Limpie las puertas y paredes de las áreas con ayuda de escobas, brochas y

franelas.

3. Limpie los casilleros ubicados en los vestidores prestando especial atención a

la superficie superior de los mismos.

4. Limpie el techo y lámparas con escobas.

5. Lave los sanitarios y lavamanos con la solución de cloro para desinfectarlos.

132

Anexo 13: Instructivo de limpieza de baños y vestidores


Código: I-P03-09

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2 Limpieza de baños y vestidores


6. Vacíe los botes de basura existentes diariamente y deposite estos

desechos en el contenedor general de basura.

7. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de

áreas externas y de uso del personal “R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).

133


Código: I-P03-11

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2 Limpieza del comedor del personal

134

Anexo 14: Instructivo de limpieza del comedor del personal.

ÁREAS A


Comedor Pisos Diaria

Lavabos Diaria

Paredes Semanal

Puertas

Techo y

lámparas Quincenal

PERSONAL ASIGNADO:

Personal de turno.

SUPERVISOR:


INSUMOS DOSIS

Detergente

SULFAPON

106 gramos

de detergente

en 20 litros de

agua

Cloro

comercial

120 ml de

cloro en 1 litro

de agua

IMPLEMENTOS DE




basura y franelas.

PROCEDIMIENTO:

1. Barra diariamente el piso para eliminar el polvo y suciedades presentes.

Una vez por semana aplique la solución detergente y con la ayuda de

escobas restriegue el piso para eliminar manchas o suciedades adheridas

y enjuague con abundante agua fría.

2. Limpie las puertas y paredes de las áreas con ayuda de escobas, brochas

y franelas.

3. Limpie el techo y lámparas con escobas.

4. Lave los lavamanos con la solución de cloro para desinfectarlos.

135


Código: I-P03-10

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2 Limpieza del comedor del personal


1. Vacíe los botes de basura existentes diariamente y deposite estos

desechos en el contenedor general de basura.

2. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de

áreas externas y de uso del personal “R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).

PROCEDIMIENTO:

CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS

CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


137

1. OBJETIVO:

Prevenir, controlar y eliminar la presencia de plagas tales como insectos, roedores o

cualquier otra especie que puedan afectar la calidad del producto y la salud del

personal en la planta de FAPECAFES.

2. ALCANCE:

Este procedimiento aplica a la prevención, control y eliminación de plagas de todas las

áreas productivas de la planta procesadora de café “FAPECAFES”.

3. DEFINICIONES:

Plaga.- Cualquier animal indeseable o insecto incluyendo, pero no limitado a, pájaros,

roedores, moscas, y larvas [8].

Infestación.- Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar las materias primas, insumos y alimentos [8].

Limpieza.- Eliminación física de la suciedad de una superficie, tal como residuos

alimenticios, lodo, grasas u otras materias [15].

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


138

Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes, por medio de

agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la

aptitud del alimento [8].

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


139

Plaguicidas.- Cualquier compuesto químico utilizado para controlar diversos tipos de

plagas, ya sean hongos, ácaros, insectos, entre otros [16].

Dispositivos de control de plagas.- Cualquier dispositivo que se utilice para atrapar,

eliminar o evidenciar la existencia de plagas [16].



Modificar y actualizar el procedimiento de control y eliminación de plagas y

vigilar su cumplimiento.

Contratar los servicios de una empresa profesional para el control y eliminación

de plagas.

Asignar recursos para la protección de aberturas en la edificación de la Planta

por las cuales pudieran ingresar plagas.


Realizar el control interno de plagas a través del Instructivo de inspección de

plagas “I-P04-01” (ver anexo # 2- P-04) y anotar los resultados en Registro de

inspección de plagas “R-P04-01” (ver anexo # 3- P-04).

Reportar las novedades encontradas del control interno de plagas al Jefe de

control de calidad.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


140

Monitorear el trabajo realizado por la empresa externa de control de plagas

mediante el Registro para el control externo de plagas “R-P04-02”(ver anexo

# 4- P-04).

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


141

Realizar el control de los dispositivos colocados por la empresa profesional de

control externo y anotar los resultados en el Registro de monitoreo de

dispositivos para el control de plagas “R-P04-03” (ver anexo # 5- P-04).


Modificar y actualizar el Plan de lucha contra plagas “Pl-P04-01” (ver anexo

# 1- P-04).

Verificar el control interno de plagas y la eliminación eficaz de plagas por parte

de la empresa profesional externa encargada de esta tarea.

Programar las visitas de la empresa profesional, encargada del control externo

y eliminación de plagas.

Tomar las acciones correctivas pertinentes ante la evidencia de una posible

infestación de plagas en la Planta.


Comunicar al jefe inmediato sobre cualquier indicio de presencia de plagas

dentro de la Planta.


5.1. Diagrama de flujo.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 4 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


142

INICIO


JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCIÓN PERSONAL

FIN

MODIFICAR Y

ACTUALIZAR EL

PROCEDIMIENTO PARA

CONTROL Y

ELIMINACIÓN DE

PLAGAS

P-04 CONTROL Y

ELIMINACIÓN DE

PLAGAS

DIRECTOR EJECUTIVO

CONTRATAR LOS

SERVICIOS DE UNA

EMPRESA

PROFESIONAL PARA

EL CONTROL DE

PLAGAS

MODIFICAR Y

ACTUALIZAR EL PLAN

DE LUCHA CONTRA

PLAGAS

VERIFICAR EL

CONTROL INTERNO Y

LA ELIMINACIÓN DE

PLAGAS

REALIZAR EL

CONTROL INTERNO

DE PLAGAS Y

REPORTAR

NOVEDADES

AVISAR ANTE

CUALQUIER

INDICIO DE

PLAGAS

¿LA PLANTA

ESTA LIBRE DE

PLAGAS?

SI

TOMAR

ACCIONES

CORRECTIVAS

NO

ASIGNAR RECURSOS

PARA PROTECCIÓN

DE ABERTURAS EN LA

PLANTA

MONITOREAR EL

TRABAJO DE LA

EMPRESA

CONTRATADA PARA

EL CONTROL DE

PLAGAS

R-P04-02

R-P04-03

R-P04-01

I-P04-01

Pl-P04-01

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


143


Las plagas constituyen una seria amenaza para la Planta no solo porque destruyen

las instalaciones y equipos sino también porque contaminan las materias primas y

productos terminados con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan

adherida al cuerpo. Para asegurar su ausencia en FAPECAFES se debe:

Realizar un control riguroso en toda la Planta, con especial atención a las áreas

de recepción de materia prima, proceso, bodegas, áreas de colocación de

residuos de producción, alrededores de la Planta e inclusive los vehículos

utilizados para el transporte de materia prima y producto terminado.

Sellar todas las aberturas desprotegidas en paredes, puertas, ventanas,

espacios entre paredes y techo, puertas y suelo y en general todas aquellas

aberturas que faciliten el ingreso de plagas a la Planta.

Adquirir contenedores adecuados para la colocación de los residuos de la

producción (cascarilla o tamo) y mantenerlos limpios.

Mantener la limpieza y orden adecuado dentro de las instalaciones, siguiendo

los lineamientos descritos en el Procedimiento de limpieza de equipos y áreas

de la Planta “P-03”.

Adoptar las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los

desechos, evitando su acumulación dentro de la zona de producción, bodegas,

áreas para el personal (baños y vestidores) y áreas externas.

Ubicar la materia prima y el producto terminado sobre pallets, manteniendo una

distancia del suelo (10 cm como mínimo), paredes y entre pallets.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


144

En caso de ser necesaria la aplicación de compuestos químicos para la

eliminación de plagas, se debe considerar la lista de productos permitidos de

acuerdo a los Anexos I y II del Reglamento (CEE) N° 2092/91 de

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


145

la Unión Europea, los puntos 205.271, 205.601 y 205.602 de la Norma

norteamericana de producción orgánica de la USDA o directamente a la lista de

insumos evaluados por BCS que se emite periódicamente, esto con la finalidad

de cumplir con los requerimientos de la certificación orgánica con la que cuenta

FAPECAFES.

No permitir la presencia de animales domésticos dentro de la zona de

producción, bodega o cualquier otra zona en la que entre en contacto con el

producto o envases.

5.2.1. Plan de lucha contra plagas

El plan de lucha contra plagas “PI-PO4-01” contiene información sobre las posibles

plagas que pueden ingresar a FAPECAFES, los métodos de detección de las mismas

y las formas de evitar o combatir su presencia dentro de la Planta. Este plan se puede

consultar en el anexo # 1 de este procedimiento.

5.2.2. Control interno de plagas

El control interno de plagas tiene como finalidad la aplicación de medidas preventivas

que impidan el ingreso de plagas a la Planta, para lo cual se debe asegurar lo

siguiente:

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


146

Debe existir una persona dentro de la Planta que se encuentre capacitada en

temas de identificación, control y eliminación de plagas, para esto se debe

consultar el Plan de lucha contra plagas “PI-PO4-01” (ver anexo # 1- P-04).

El Jefe de producción debe realizar inspecciones continuas con la finalidad de

detectar la presencia de plagas o de condiciones que pudieran facilitar su

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


147

acceso y proliferación. Dichas inspecciones se deben realizar de acuerdo al

Instructivo de inspección de plagas “I-P04-01” (ver anexo # 2- P-04) y los

resultados se deben anotar en el Registro de inspección de plagas “R-P04-01”


En caso de presentarse una infestación de plagas, se debe comunicar al jefe

de control de calidad para que tome las medidas correctivas necesarias

mediante el uso del Plan de lucha contra plagas “PI-PO4-01” (ver anexo # 1- P-

04) o contacte a la empresa externa de control de plagas.

Se debe impedir el ingreso de materia prima contaminada con plagas y evitar

de esta forma que el resto de materias primas o incluso al producto final, se

contamine también.

El personal debe cumplir con las disposiciones descritas en el Procedimiento

de Higiene del personal “P-01” y en el Procedimiento de equipos y áreas de la

Planta “P-03”, ya que su aplicación contribuirá a evitar condiciones favorables

para el ingreso, presencia y reproducción de plagas.

5.2.3. Control externo de plagas

El control externo de plagas debe ser realizado por una empresa profesional de

manejo de plagas contratada por FAPECAFES, el objetivo de este control debe ser la

toma de medidas correctivas ante la presencia de plagas.

La compañía contratada para el control de plagas debe realizar el control de

plagas aplicando métodos físicos o químicos permitidos por las certificaciones

de FAPECAFES.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


148

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 8 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


149

Las medidas correctivas aplicadas por la empresa externa de control de plagas

deben registrarse en el Registro para el control externo de plagas “R-P04-02”

(ver anexo # 4).

Se debe exigir que la empresa externa encargada del control de plagas, emita

reportes acerca de las medidas tomadas contra las plagas (trampas, cebos,

etc.). Dichos reportes deben archivarse adecuadamente.

Si la empresa contratada para el control de plagas instala trampas (adhesivas,

mecánicas, con cebo, etc.) para el control de roedores o insectos, debe

proporcionar un plano de la Planta con la indicación de la ubicación de cada

una de éstas. Dicho plano debe ser modificado cada vez que se realicen

cambios en la ubicación de estas trampas.

Toda la información complementaria referente al control de plagas que sea

suministrada por la compañía externa, debe archivarse; entre ellas: fichas

técnicas de los rodenticidas o insecticidas u otros compuestos químicos,

especificaciones de las trampas, etc.

6. ANEXOS P-04

1. Plan de lucha contra plagas “Pl-P04-01”

2. Instructivo de inspección de plagas “I-P04-01

3. Registro de inspección de plagas “R-P04-01”

4. Registro para el control externo de plagas “R-P04-02”

5. Registro de monitoreo de dispositivos para el control de plagas “R-P04-03”

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-04

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 8 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


150

151

Anexo 1 : Plan de lucha contra plagas

PLAGAS MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Clase Nombre Caracterización Ubicación / Detección Correctivas Preventivas

Insectos Mosquitos

Tienen un tamaño de 5-10 mm,

poseen un cuerpo esbelto y las

patas largas.

Entre las enfermedades que

trasmiten están: fiebre tifoidea,

disentería e infecciones

estafilocócicas y estreptocócicas

Ubicación: Cerca de materiales

olorosos y en descomposición.

En sitios calientes y protegidos del

viento como cables eléctricos y

bordes de los contenedores de

basura

Filtros de aire

Filtros de tipo malla

Mosquiteros con insecticida

Uso de cebos

Trampas de luz

Planchas con pegamento

Trampas de Feromonas

Evitar su acceso a las

zonas de procesamiento

Colocación de desechos lo

más lejos posible de las

puertas

Cumplir P-01 y P-03

PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Código: Pl-P04-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 3

Comentario [p14]: Aquí hay que hacer referencia a los instructivos de limpieza

152

Tienen su mayor actividad en el

día



Insectos Broca del café

Es un gorgojo negro del tamaño

de la cabeza de un alfiler (entre

1.5 y 4 mm)

Es la plaga más importante en el

café, ataca principalmente al

Detección: Por la presencia de

perforaciones en los granos

Separación y descarte de

los granos dañados

Hacer controles estrictos en

la materia prima y en los

envases que pueden

contenerla.

Evitar humedades del café


Código: Pl-P04-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 3

153

fruto en el cafeto pero también

puede atacar luego de la

recolección y contaminar el resto

de materia prima.

mayores al 13%

Insectos Avispas

Viven agrupados, en colonias de

miles de individuos

Son de color negro y pueden

presenta franjas amarillas

Miden entre 1 y 2 cm

Se alimenta de insectos como

moscas, arañas y mariposa

Ubicación: Prefieren ubicar sus

nidos en la tierra, en las paredes o

alrededor de lámparas

Uso de cebos

Aplicación de humo

Evitar grietas en las paredes

Colocar mallas de protección

en todos las ventanas

Sellar todas las aberturas

existentes en la edificación

Cumplir con P-03



Código: Pl-P04-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 3 de 3

154


Roedores

Ratones

Se caracterizan por su actividad

nocturna y gran rapidez

Son nadadores resistentes y

poseen un gran sentido del

equilibrio.

Pueden transmitir enfermedades

muy peligrosas como: fiebre

aftosa, fiebre tifoidea, disentería,

peste bubónica y salmonelosis,

entre otras

Pueden atravesar aberturas tan

pequeñas como una moneda,

ascender por paredes verticales

de ladrillos y saltar

horizontalmente

Ubicación: Ubican sus nidos en

lugares oscuros, especialmente

entre materiales apilados.

Detección: Por la presencia de

excremento de color negro o

marrón, brillante, de consistencia

pastosa, de 3 mm de longitud y 1

mm de diámetro

Por la observación de huellas de

grasa y suciedad en pisos y

superficies en las áreas en que se

sospecha su presencia con el uso

de una luz brillante y desde un

ángulo agudo o esparciendo talco

Ante la presencia de materiales

roídos y chillidos y ruidos

nocturnos

Trampas mecánicas

Estaciones de cebos

Uso de ondas de sonido

Evitar todos los posibles

refugios que puedan atraer

roedores, y sellar todos los

orificios por los cuales

pudieran ingresar

Mantenimiento de medidas

higiénicas adecuadas dentro

y fuera de la Planta.

Evitar la presencia de

matorrales en las áreas

externas

Cumplir con P-01 y P-03

155

Anexo 2: Instructivo de control y eliminación de plagas

INSTRUCTIVO DE CONTROL Y

ELIMINACIÓN DE PLAGAS

Código: I-P04-01

Revisión: 00

Fecha: 2008-08-21

Página: 1 de 1 Inspección de plagas

156

Objetivo: Identificar la presencia de plagas dentro de la planta de FAPECAFES y la

existencia de condiciones favorables para su ingreso y proliferación

Frecuencia: Mensual.

Áreas de Supervisión: Áreas internas y externas de la Planta, materias primas.

Materiales: Linternas, envases para muestras, guantes y mascarilla.

Procedimiento:

1. Inspeccione las áreas externas de la Planta: patios, estacionamiento,

alrededores, etc. y las áreas internas de: producción, bodega, área de tostado,

laboratorio de calidad y baños.

2. Revise minuciosamente toda la Planta, utilice los mecanismos de detección /

ubicación establecidos en el Plan de lucha contra plagas “PI-P04-01”

(anexo #1- P-04).

3. Detecte los indicios de presencia de Plagas como: insectos, roedores y aves;

según su caracterización en el Plan de lucha contra plagas “PI-P04-01”

(anexo #1- P-04). y anote los resultados en el Registro para inspección de

presencia de plagas “R-P04-01” (anexo #3- P-04).

4. En caso de detectar la presencia de plagas dentro de las instalaciones,

comuníquelo inmediatamente al Jefe de control de calidad para que este pueda

tomar las medidas correctivas necesarias.

157

Anexo 3: Registro de inspección de plagas

Fecha: _______________________

Área inspeccionada

Plaga encontrada

Presencia ( marque con una X)

Observaciones Mínima Media Infestación

Registro de inspección de plagas

R-P04-01

158

f: .

Jefe de producción

Anexo 4: Registro para el control externo de plagas

Fecha: ______________________

Empresa: __________________

Plaga Métodos físicos

(Nombre)

Métodos mecánicos

(Nombre)

Métodos químicos

(Nombre y principio activo)

Cantidad

usada

Registro para el control externo de plagas

R-P04-02

159

Observaciones:________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________

f: .

Jefe de producción

Anexo 5: Registro de monitoreo de dispositivos para control de plagas

Registro de monitoreo de dispositivos para control

de plagas

R-P01-03

160

Tipo de

dispositivo Área de ubicación Fecha Observaciones Responsable

f: .


PROCEDIMIENTO:

CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


161

1. OBJETIVO:

Asegurar que todo el personal de FAPECAFES cuente con los conocimientos

necesarios para cumplir con su rol de forma adecuada.

2. ALCANCE:

Este procedimiento aplica a la capacitación en temas referentes a los Procedimientos

Estandarizados de Higiene y Sanitización de todo el personal de la Planta procesadora

de café “FAPECAFES”.

3. DEFINICIONES:

Buenas prácticas de manufactura.- Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de

alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes

a la producción [8].

Capacitación.- Es un conjunto de procesos que desarrollan las organizaciones

dirigidos a la generación de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de

actitudes en los trabajadores.

Comentario [p15]: ANITA, ESTE PROCEDIMIENTO LO TENDRÍAMOS

QUE ENFOCAR DIRECTAMENTE A LO QUE SE HIZO QUE SON LOS SSOP,

POR TANTO SE DEBE DEJAR BIEN

CLARO ESTO. POR TANTO EL PLAN

DEBERÁ LLAMARSE SEGÚN LA

NOTA QUE LE PUSE.

ADICIONAL A LOS SSOP DENTRO DE LAS DISPOSICIONES DEBEMOS

PONER PUNTOS DE CAPACITACIÓN

EN OTROS TEMAS QUE REFUERCEN LOS POES COMO BPM, INOCUIDAD

ALIMENTARIA, ETC.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 1 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


162

Entrenamiento.- Conjunto de actividades desarrolladas para perfeccionar el desarrollo

de una actividad determinada.

ETA.- Sigla que se utiliza para designar a las enfermedades transmitidas a las

persona a través de los alimentos que contienen sustancias peligrosas [10].

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


163

Higiene alimentaria.- Parte de la Higiene o Sanidad, que se ocupa de la preparación,

manipulación, envasado, transporte, almacenamiento o exposición de los alimentos,

para garantizar su sanidad y aptitud para el consumo humanos [13].

Inducción.- Proceso que deben seguir todas las personas que ingresan a laborar en

una empresa o institución, para facilitar la adaptación de los mismos en el entorno

laboral.

Inocuidad.- Condición del alimento que no hace daño a la salud del consumidor

cuando es ingerido según las instrucciones del fabricante [8].

Socialización.- Proceso de carácter informativo que pretende dar a conocer a los

individuos de una organización sobre los proyectos y cambios dentro de la misma.

Toxiinfección.- Alteración del organismo provocada por el ingreso de toxinas

originadas o producidas por microorganismos al mismo [9].

Toxina.- Sustancia química producida por microorganismos que es venenosa para

personas y animales [15].


PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 2 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


164


Modificar y actualizar el procedimiento de capacitación y entrenamiento del

personal.

Organizar las capacitaciones necesarias para el personal y realizar la

convocatoria a los involucrados.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


165

Destinar los recursos necesarios para la capacitación del personal de

FAPECAFES.

Monitorear los procesos de capacitación según la planificación general de

FAPECAFES.


Modificar el Plan anual de capacitación y entrenamiento para el personal de

acuerdo a las necesidades existentes en la Planta.

Manejar expedientes y registros de la capacitación recibida por cada uno de los

empleados, de acuerdo al registro de capacitaciones dadas al personal

“R-P05-01” (ver anexo # 1- P-05) y al registro individual de capacitación

“R-P05-02” (ver anexo # 2- P-05).

Impartir la capacitación y entrenamiento de inducción a los empleados nuevos

de la Planta, de acuerdo al Plan de capacitación y entrenamiento en los

procedimientos operativos estándares de saneamiento de FAPECAFES

“Pl-P05-01” (ver anexo # 3- P-05).

Evaluar los conocimientos del personal, para asegurar que la información

impartida en las capacitaciones está siendo aplicada.

Emitir certificados de aprobación de las capacitaciones al personal de manera

que se sientan motivados a seguir participando continuamente del proceso.


PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 3 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


166

Prestar predisposición para asistir a las capacitaciones y para la aplicación de

los conocimientos adquiridos.

Aplicar los conocimientos adquiridos en las actividades desarrolladas.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 4 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


167



PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 4 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


168

INICIO


DIRECTOR EJECUTIVO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD PERSONAL

MODIFICAR Y

ACTUALIZAR EL

PROCEDIMIENTO DE

CAPACITACIÓN Y

ENTRENAMIENTO

FIN

MODIFICAR EL PLAN ANUAL

DE CAPACITACION

ORGANIZAR LAS

CAPACITACIONES

ASISTIR A LAS

CAPACITACIONES

ORGANIZADAS

EVALUAR LOS

CONOCIMIENTOS

DEL PERSONAL

¿HAY

NOVEDADES?

NO

SI

MANEJAR

EXPEDIENTES Y

REGISTROS DE

CAPACITACIÓN

R-P05-01

R-P05-02

TOMAR ACCIONES

CORRECTIVAS

P-05 CAPACITACIÓN

Y ENTRENAMIENTO

PL-P05-01

REALIZAR LA

CAPACITACIÓN Y

ENTRENAMIENTO

DE INDUCCIÓN

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


169


Todas las personas que trabajen en FAPECAFES y especialmente las que vayan a

tener contacto directo con los alimentos deben recibir capacitación y entrenamiento

adecuado para cumplir con su trabajo de la mejora forma, para lo cual se deben

cumplir las siguientes disposiciones:

De la metodología de capacitación

La capacitación para el personal de FAPECAFES se debe realizar a través de la

planificación anual por parte de la Dirección ejecutiva.

Según los contenidos de cada una de las capacitaciones, FAPECAFES debe

destinar el tiempo correspondiente para la ejecución de las mismas.

La capacitación se debe diseñar según los niveles a los que serán dirigidos, en

este caso: personal de producción, niveles medios y directivos. La profundidad y

contenidos de capacitación deben ser evaluados por la Dirección ejecutiva.

Las capacitaciones deben realizarse acompañadas de talleres prácticos que

ayuden al mejor aprendizaje por parte del personal de la Planta y a su vez permita

realizar la evaluación correspondiente.

Se debe buscar un instructor debidamente capacitado en función del tema que se

va a tratar, pudiendo ser personal de la empresa o capacitadores externos con

mayor experiencia.

Si el caso lo amerita, se debe enviar al personal a cursos especializados fuera o

dentro del país. El personal capacitado debe luego retroalimentar al resto del

personal con los conocimientos adquiridos.

Comentario [p16]: Anita en esta parte hay que mencionar los temas de

capacitación por niveles, es decir

INDUCCIÓN, SOCIALIZACIÓN, y demás niveles y aquí hacer referencia a los POES

que desarrollamos (instructivos, registros,

planes) y solamente especificar que el personal fijo debe capacitarse en el manejo

profundo de los procedimientos.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 5 de 15

Elaborado por:


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Aprobado por:


170

Durante la capacitación se debe abordar únicamente los temas que han sido

planificados para evitar confundir al personal de la Planta.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 15

Elaborado por:


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Aprobado por:


171

Para la capacitación específica sobre el manual de POES, se debe hacer uso de la

lista de manejo de documentación del manual de POES “L-P05-01” (ver anexo # 4-

P-05); la misma que facilitará la identificación y distribución de dichos documentos

al personal según el nivel de capacitación.

Del personal de FAPECAFES

El personal está obligado a asistir a las capacitaciones organizadas por la Dirección

ejecutiva, despejar las inquietudes que se generen a partir de estas y aplicar los

conocimientos adquiridos.

De los contenidos de la capacitación y entrenamiento

La capacitación de los empleados de FAPECAFES debe ser de dos tipos: de

inducción y de desarrollo de conocimientos.

o La capacitación de inducción debe dotar de información básica a todas las

personas que ingresen a laborar en la Planta, en esta capacitación se debe

topar básicamente temas relacionados con: aspectos básicos de FAPECAFES

(visión, misión, certificaciones, etc.), funcionamiento de la Planta (proceso

productivo, equipos usados, normativas de comportamiento, etc.) y aspectos

referentes al café (características, principales riesgos de contaminación, etc.).

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 6 de 15

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Aprobado por:


172

o La capacitación de desarrollo de conocimientos se dará con el fin de mejorar

periódicamente el nivel cognoscitivo de los empleados de la Planta y evitar la

contaminación del producto y la presencia de accidentes en la Planta, dentro

de estas capacitaciones se toparán tópicos como: higiene (aseo personal,

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 15

Elaborado por:


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Aprobado por:


173

comportamiento higiénico dentro de la Planta, etc.), seguridad laboral (uso de

EPPs, prevención de accidentes, primeros auxilios, reacción ante incendios,

etc.), salud del personal (enfermedades transmitidas por alimentos), manual de

POES (uso de instructivos, señalética de la Planta, etc.), principios de higiene

alimentaria, sistemas de control de calidad, microbiología básica

(toxiinfecciones, ETAs, etc.), análisis de control de calidad, buenas prácticas de

manufactura, HACCP y trazabilidad.

El entrenamiento de los empleados de FAPECAFES debe ser de dos tipos:

inducción y actualización.

o El entrenamiento de inducción debe asegurar que todos los empleados nuevos

en FAPECAFES posean las habilidades y destrezas necesarias para su

trabajo, para lo cuál se basará en el conocimiento y la práctica del uso de

equipos y utensilios, su limpieza y almacenamiento adecuado. En el caso del

área de selección este entrenamiento debe abarcar además la identificación de

los principales defectos y suciedades del café.

o El entrenamiento de actualización debe realizarse siempre que se realicen

cambios dentro de la Planta, para lo cual abarcará el conocimiento y la práctica

de cualquier técnica, mecanismo, procedimiento o actividad que sea cambiado

o mejorado para asegurar su entendimiento y correcta aplicación.

Como un mecanismo para el aseguramiento de la calidad de sus productos

FAPECAFES debe también realizar capacitaciones a sus proveedores de materia

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 7 de 15

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Aprobado por:


174

prima en temas relacionados con: buenas prácticas agrícolas, trazabilidad y control

de los riesgos de contaminación del café.

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 8 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


175

Adicional a los procesos de capacitación y entrenamiento, FAPECAFES debe

realizar talleres de socialización con los empleados, en donde se discutan los

cambios generados en la Planta y que los involucre directamente, como

reglamentos, normativas, procedimientos, etc. Esto con la finalidad de escuchar

sugerencias y comentarios que contribuyan a una mayor aplicabilidad de los

cambios.

5.3. Evaluar los conocimientos del personal.

Todas las capacitaciones que reciba el personal de FAPECAFES deben ser

evaluadas, para esto el Jefe de control de calidad debe realizar una evaluación de los

conocimientos adquiridos, para verificar la comprensión y entendimiento del tema, y

asegurar de esta forma la aplicabilidad de los mismos.

En el caso de puntajes bajos en la evaluación se debe utilizar mecanismos para la

retroalimentación de conocimientos, como por ejemplo: folletos con un resumen

simplificado del tema o carteles relacionados al tema dentro de las instalaciones.

Luego de dichas medidas se debe realizar una nueva evaluación de conocimientos.

6. ANEXOS P-05

1. Registro de las capacitaciones dadas al personal “R-P05-01”

2. Registro individual de capacitación “R-P05-02”

PROCEDIMIENTO:


CÓDIGO P-05

Nº Revisión: 00

Sustituye a: 00

Fecha: 09-01-2009 Pág. 8 de 15

Elaborado por:


Revisado por:


Aprobado por:


176

3. Plan de capacitación y entrenamiento en los procedimientos operativos

estándares de saneamiento de FAPECAFES “Pl-P05-01”

4. Lista de manejo de documentación del manual de POES “L-P05-01”

177

Anexo 1: Registro de capacitaciones dadas al personal

Fecha Tema de capacitación Duración

(horas)

Nombre de los

capacitados

Firma de los

capacitados Nombre y firma del instructor

Registro de las capacitaciones dadas al personal

R-P05-01

178

OBSERVACIONES:

f: .


179

Anexo 2: Registro individual de capacitación

Empleado:

Cargo:

Fecha Capacitación recibida Duración (horas) Instructor % Evaluación Aprueba /

Reprueba

FOTO

Registro individual de capacitación

R-P05-02

180

Observaciones:

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

Anexo 3: Plan de capacitación y entrenamiento en los procedimientos operativos estándares de saneamiento de FAPECAFES

Clase Tipo Objetivo Documentos a utilizar Dirigido a Frecuencia Responsable

PLAN DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO EN

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES

DE SANEAMIENTOSDE FAPECAFÉS

Código: Pl-P05-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 2

Comentario [p17]: EL PLAN DEBE SER SOLAMENTE UN RESUMEN DE LO QUE LA EMPRESA QUIERE

HACER, POR EJEMPLO LOS TÓPICOS

NO IRIAN,. FALTA HACER REFERENCIA A LA

DOCUMENTACIÓN QUE SE HA

HECHO COMO PLANES, REGISTROS, ETC, PERO SOLO SE PONDRÍA EL

CODIGO DE ESTOS.

181

Capacitación

De inducción

Asegurar que el

personal que ingresa a

trabajar en la Planta

conoce la información

básica del proceso

para cumplir con su rol.

Reglamentos de la Planta

Documentos con información básica

de la Planta y de café

Personal nuevo

de la Planta

Luego de la

contratación de

personal nuevo

Jefe de control de

calidad

De desarrollo de

conocimientos

Mejorar periódicamente

el nivel cognoscitivo de

los empleados de

FAPECAFES, que

contribuya a su vez a

un mejor desempeño

dentro de la Planta

I- P01-01

I-P01-02

I-P02-01

I-P02-02

I-P02-03

Manual de POES

Codex alimentario

Ley ecuatoriana de Buenas prácticas

de manufactura

Normas INEN

Pl-P04-01 y I-P04-01

Personal fijo de la

Planta Anual Director ejecutivo

PLAN DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO EN

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES

DE SANEAMIENTOSDE FAPECAFÉS

Código: Pl-P05-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 2

182

Clase Tipo Objetivo Documentos a utilizar Dirigido a Frecuencia Responsables

Entrenamiento

De inducción

Asegurar que las

personas que ingresen a

laborar en la Planta

posean las habilidades y

destrezas necesarias

para su trabajo

I-P02-03

I-P03-01

I-P03-02

I-P03-03

I-P03-04

I-P03-05

I-P03-06

Pl-P03-01

Personal nuevo

de la Planta

Luego de la

contratación y

previo al inicio

del trabajo

Jefe de control de

calidad y Jefe de

producción

De

actualización

Asegurar que todos los

empleados conocen y

manejan

adecuadamente los

cambios desarrollados

en la Planta

Instructivos nuevos o modificados Todo el personal

Siempre que se

implemente

cambios en la

Planta

Jefe de control de

calidad y Jefe de

producción

Anexo 4: Lista de manejo de documentación del manual de POES

Comentario [p18]: TODOS ESTOS TEMAS DE INDUCCIÓN,

ACTUALIZACIÓN, SOCIALIZACIÓN, ENTRENAMIENTO, ETC DEBEN

QUEDAR BIEN CLAROS PARA NO

CONFUNDIRSE.

183

Tipo de

documento

Nombre Codificación Personal / lugar a ser distribuido

Registros

Registro de entrega de indumentaria al personal R-P01-01 Jefe de producción

Registro para el control del comportamiento del personal R-P01-02


Registro para el control diario de la salud de los trabajadores R-P02-01 Jefe de control de calidad

Registro para la entrega de EPPs al personal R-P02-02 Jefe de producción

Registro individual de salud del personal R-P02-03 Jefe de control de calidad

Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de producción R-P03-01 Jefe de producción

Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal R-P03-02 Jefe de control de calidad

Registro de inspección de plagas R-P04-01 Jefe de producción

Registro para el control externo de plagas

R-P04-02 Jefe de producción

Registro de monitoreo de dispositivos para el control de plagas R-P04-03 Jefe de control de calidad

LISTA DE MANEJO DE DOCUMENTACIÓN DEL

MANUAL DE POES

Código: L-P05-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 1 de 3

184

Registro de las capacitaciones dadas al personal R-P05-01 Jefe de control de calidad

Registro individual de capacitación R-P05-02 Jefe de control de calidad

Tipo de

documento


Instructivos

Instructivo de higiene de los empleados I-P01-01 Todo el personal

Instructivo de procedimiento de lavado de manos I-P01-02 Todo el personal y dispuesto junto a

los lavamanos

Instructivo de salud y seguridad de los empleados I-P02-01 Todo el personal

Instructivo de colores y figuras de seguridad I-P02-02 Todo el personal y dispuesto en las

áreas internas de la Planta

Instructivo de manejo de equipos de pilado I-P02-03 Dispuesto junto a la caja de control de

los equipos de pilado

Instructivo de manejo del equipo de tostado I-P02-04 Dispuesto junto al equipo de tostado


MANUAL DE POES

Código: L-P05-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 2 de 3

185

Instructivo de manejo del molino I-P02-05 Dispuesto junto al molino

Instructivo de manejo de la selladora I-P02-06 Dispuesto junto a la selladora

Instructivo de limpieza diaria de equipos del área de pilado I-P03-01 Dispuesto dentro del área de pilado

Instructivo de limpieza mensual de equipos del área de pilado I-P03-02 Dispuesto dentro del área de pilado

Instructivo de limpieza de silos del área de pilado I-P03-03 Dispuesto dentro del área de pilado

Instructivo de limpieza del shtill del área de pilado I-P03-04 Dispuesto dentro del área de pilado

Instructivo de limpieza del equipo de tostado I-P03-05 Dispuesto dentro del área de tostado

Instructivo de limpieza del molino I-P03-06 Dispuesto dentro del área de tostado

Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza I-P03-07 Dispuesto dentro del área de almacenamiento

Tipo de

documento


Instructivos Instructivo de limpieza de áreas de producción I-P03-08 Dispuesto dentro del área de pilado,


MANUAL DE POES

Código: L-P05-01

Revisión: 00

Fecha: 09-01-2009

Página: 3 de 3

186

tostado y almacenamiento

Instructivo de limpieza de áreas externas I-P03-09 Jefe de control de calidad

Instructivo de limpieza de baños y vestidores I-P03-10 Dispuesto dentro de los baños y vestidores

Instructivo de limpieza del comedor del personal I-P03-11 Dispuesto dentro del comedor del

personal

Instructivo de inspección de plagas I-P04-01 Jefe de producción

Planes

Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta Pl-P03-01 Jefe de control de calidad y Jefe de producción

Plan de lucha contra plagas Pl-P04-01 Jefe de control de calidad y Jefe de

producción

Plan de capacitación y entrenamiento en los procedimientos

operativos estándares de saneamiento de FAPECAFES

Pl-P05-01 Jefe de control de calidad y Director

ejecutivo

187

5. SOCIALIZACIÓN DE LOS POES Y CAPACITACIÓN AL PERSONAL

Una vez concluido el manual de POES, este fue presentado a la dirección ejecutiva de

FAPECAFES y se planificó el desarrollo de una capacitación sobre aspectos básicos

de higiene y seguridad al personal y de reuniones de socialización del manual

desarrollado con los líderes de la Planta.

7.1 Objetivo

Capacitar al personal involucrado en el proceso productivo en aspectos básicos

relacionados a buenas de manufactura, procedimientos operativos de

saneamiento y seguridad laboral.

Describir a los líderes de la Planta los fundamentos de los procedimientos

desarrollados y la forma en que éstos deberán ser ejecutados.

7.2 Resultados obtenidos en la socialización de los POES y capacitación al

personal

La capacitación y socialización de los procedimientos se desarrolló en las

instalaciones de la planta de FAPECAFES de acuerdo a un programa previamente

establecido.

7.2.1 Capacitación

En cuanto a la capacitación desarrollada sobre temas básicos de higiene y seguridad,

ésta se desarrolló con la presencia del personal fijo de la Planta e incluso con la

presencia de personas que trabajan en aspectos administrativos dentro de la

fundación.

Los temas tratados dentro de esta capacitación fueron los siguientes:

188

Definiciones de inocuidad alimentaria, sistemas de calidad, buenas prácticas

de manufactura y POES, su importancia e interrelación.

Tipos de contaminación de los alimentos, sus causas y efectos producidos en

los consumidores, haciendo énfasis en la OTA en el café y su toxicidad.

Importancia del personal dentro de las industrias de alimentos y de la

implementación de prácticas higiénicas adecuadas.

Importancia de la seguridad laboral, especialmente del uso de EPPS y respeto

a las señales de seguridad.

7.2.2 Socialización

Para la socialización de los procedimientos se trabajó con los líderes de la Planta,

quienes serán los responsables directos del cumplimiento de los procedimientos

desarrollados.

El trabajo básicamente consistió en la explicación de los fundamentos de cada uno de

los procedimientos, la importancia de su implementación, la forma en que deben ser

ejecutados y sobre todo de la forma en que se deben llevar los registros, instructivos y

planes elaborados en cada uno de los procedimientos.

Se generó también a un espacio para la resolución de las dudas existentes y la toma

de sugerencias en base a la experiencia de los involucrados.

7.3 Evaluación

Para la verificación del cumplimiento de los objetivos, se desarrollaron evaluaciones

tanto para la capacitación como para las reuniones de socialización (Anexo 1).

189

7.3.1 Evaluación de la capacitación a los empleados

La capacitación a los empleados se desarrollo en una jornada de tres horas, luego de

las cual se aplico la evaluación correspondiente obteniendo los siguientes resultados

en base a una calificación sobre 10 puntos:

Cuadro 2. Puntajes obtenidos en la capacitación

EVALUACIÓN DE LA

CAPACITACIÓN

Asistentes Puntaje

1 6,8

2 8,6

3 5,3

4 3,3

5 1,7

6 5,6

7 1,6

8 4,8

PROMEDIO 4,7

Fuente: La investigación

Como se puede observar en el cuadro anterior, existe una gran variación en los

puntajes, que va desde un mínimo de 1.6 a un máximo de 8.6. En el análisis de las

evaluaciones se pudo determinar que los cuatro puntajes más altos pertenecen a los

190

líderes de la Planta y al personal administrativo de la fundación, mientras que los

puntajes más bajos corresponden a las evaluaciones del personal de la Planta. Esto

puede justificarse considerando que los empleados de producción, por el hecho de no

tener un carácter fijo en la Planta, no habían recibido ningún tipo de capacitación

anteriormente y que los temas en los que fueron capacitados eran completamente

nuevos para ellos.

7.3.2 Evaluación de la socialización de los procedimientos

La socialización de los procedimientos desarrollados con los líderes de la Planta, se

desarrolló durante tres días. Al finalizar cada una de las reuniones mantenidas se

aplicó la evaluación pertinente, obteniéndose los siguientes puntajes, en base a una

calificación sobre 10 puntos:

Cuadro 3. Puntajes obtenidos en la socialización

EVALUACIÓN DE LA SOCIALIZACIÓN

Asistentes Día 1 Día 2 Día 3

1 10 10 6.1

2 8 8,7 4.2

PROMEDIO PARCIAL 9 9,35 5.15

PROMEDIO SOCIALIZACIÓN 7.8

Fuente: La investigación

Como puede observarse, los puntajes obtenidos durante los dos primeros días del

proceso de socialización son altos, existiendo una disminución considerable en las

evaluaciones aplicadas durante el tercer día. Esto se debe a que mientras las

evaluaciones de los primeros días se destinaron a asegurar el conocimiento del

manejo y llenado de registros con el uso de casos prácticos, durante el tercer día se

evaluó el nivel de conocimiento de la nomenclatura y las responsabilidades de cada

uno de los líderes para el cumplimiento de los POES, lo cual requiere de una mayor

familiarización de los líderes de la Planta con el manual desarrollado

192

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

Mediante el uso de un checklist se realizó el diagnóstico de la situación actual

en la planta procesadora de café de FAPECAFES con el que se pudo

determinar la existencia de condiciones riesgosas para la inocuidad de los

productos elaborados en la Planta.

Se desarrolló el manual de POES para la planta procesadora de café de

FAPECAFES que incluye los procedimientos de: Higiene del personal, salud y

seguridad de los trabajadores, limpieza de equipos y áreas de la Planta, control

y eliminación de plagas y capacitación y entrenamiento. Dicho manual fue

revisado y aprobado por los directivos de la empresa.

Se desarrolló la capacitación a los trabajadores de la Planta en temas de

inocuidad e higiene alimentaria, obteniéndose un promedio de 4.7/10 puntos en

las evaluaciones aplicadas a los asistentes.

Se realizó la socialización del manual de procedimientos desarrollados con los

líderes de la Planta, obteniéndose un promedio de 7.8/10 puntos en las

evaluaciones aplicadas durante el proceso.

8.2 RECOMENDACIONES

Para complementar el trabajo desarrollado dentro del procedimiento de salud y

seguridad de los trabajadores es necesario que FAPECAFES desarrolle un

manual de seguridad de la Planta, en el cual se analicen detalladamente los

riesgos presentes en el proceso y se generen las medidas necesarias para su

prevención y control.

Al igual que en el diseño elaborado en la presente investigación, para la

implementación de cualquier sistema de calidad dentro de FAPECAFES es

necesario considerar las certificaciones adquiridas previamente en cuanto a

193

producción orgánica y comercio justo, para evitar el incumplimiento de la

normativa de dichas certificaciones.

Debido a que la fase de producción agrícola es considerada como la de

mayores riesgos de contaminación, sobre todo en lo referente a Ocratoxina, es

necesario que FAPECAFES trabaje con las organizaciones productoras de

café en la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas que contribuya a

asegurar la inocuidad de sus productos.

Durante el proceso de implementación y desarrollo de los procedimientos será

necesaria la elaboración de evaluaciones periódicas que permitan determinar

la viabilidad de los procedimientos desarrollados y en el caso necesario realizar

las correcciones pertinentes.

Durante el proceso de implementación será muy importante el apoyo de la

dirección ejecutiva de la fundación a los líderes de la Planta, que serán quienes

tengan a cargo la implementación de cada uno de los procedimientos.

Dado que la OTA es considerada el riesgo más peligroso de contaminación del

café, pero sus causas y desarrollo no es conocido en su totalidad, es

importante que el personal de la Planta este informándose continuamente

sobre los avances de las investigaciones desarrolladas para poder implementar

medidas de prevención y control adecuadas.

Dado que durante el proceso de capacitación se pudo observar que existe falta

de interés por parte del personal de producción en temas de higiene y

seguridad, es necesario trabajar en incrementar el nivel de consciencia sobre la

importancia de los procesos de capacitación y la aplicación de los

conocimientos adquiridos.

Es necesario que los directivos de FAPECAFES tomen en consideración las

sugerencias, proformas y alternativas presentadas en el informe de la

evaluación inicial de la Planta, ya que esto permitirá mejorar el nivel higiénico y

la calidad de los productos obtenidos por FAPECAFES.

BIBLIOGRAFÍA

194

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Ecológicos del Sur del Ecuador. 2007 [cited 2008 August 30]; Available from:

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Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación 2006

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Ocratoxina A (OTA) en el café ecuatoriano. 2006 [cited 2008 August 30];

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PLAN%20NACIONAL%20CAFE%20SIN%20OTA.pdf.

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09]; Available from: www.vicam.com/pdf/tp_cci_sept2002_spanish.pdf.

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las condiciones ambientales. 2006 [cited 2008 September 10]; Available from:

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http://www.bcsecuador.com.

[17-27]

ANEXO 1

CUESTIONARIO UTILIZADO EN LA EVALUACIÓN DE LA CAPACITACIÓN AL

PERSONAL Y LA SOCIALIZACIÓN DE LOS POES

CAPACITACIÓN

http://www.cafesustentavel.com.br/arquivos/publicacoes/49.pdf

http://www.bcsecuador.com/

198

1. ¿Cuál es la importancia de la implementación de prácticas de Higiene en la Planta

de FAPECAFES?

2. ¿Qué entiende por POES (Procedimientos operativos estándares de

saneamiento)?

3. ¿Cuáles son los principales elementos de protección que deben usarse?

4. Mencione 3 prácticas de higiene importantes que debe cumplir el personal de una

planta de alimentos

SOCIALIZACIÓN

Día 1

1. La planta ha decido contratar a dos personas que colaboren el proceso, la señora

María Herrera que trabajará en la selección del producto y el señor Rogelio Abarca

que trabajara en producción………………………..describa según los

procedimientos estudiados que se debe realizar para su contratación y antes de su

incorporación al trabajo para asegurar su correcto desempeño.

2. Cierto día durante el proceso el jefe de producción observa que cierto trabajador

se encuentra laborando sin el uso del equipo de protección auditiva y que una de

las personas encargadas de la selección del producto ha estornudado

frecuentemente y presenta síntomas de resfriado, ¿Que se debe hacer?

3. La planta organizó un curso de capacitación en buenas prácticas de manufactura a

la que asistieron 5 personas, entre ellos el Sr. Fernando Saraguro que trabaja en el

proceso de producción , el curso fue dictado por el Ing. Juan Cobos representante

del ministerio de salud pública. Este empezó a las 9 de la mañana y termino a la 1

de la tarde. EL jefe de control de calidad realizó una evaluación de conocimientos

en donde Fernando Saraguro obtuvo el 70% de evaluación. ¿Que debe existir en

la planta para que esto se pueda verificar?

Día 2

4. A las seis de la tarde, luego de concluir con todo el proceso del día y que el

personal se retire a sus casas se realizó la inspección de la limpieza de la máquina

199

de pilado con lo que se pudo constatar la presencia de residuos de materia prima

dentro del equipo. ¿Qué se debe hacer?

5. Cierto día durante el proceso productivo, el equipo de pilado sufre un daño por

rotura de una de sus piezas, a pesar de esto dada la gran cantidad de trabajo

pendiente que existe el jefe de producción ordena continuar con el proceso………

¿es esto adecuado? Si usted opina que no cite el modo correcto de actuar.

6. Durante una inspección realiza para verificar la ausencia de plagas dentro de la

planta, se observan varias situaciones: existe presencia de maquinarias que están

fuera de uso dentro del área de almacenamiento, los baños del personal se

encuentran sucios y existen sacos de café en contacto directo con el suelo y

arrimados a la pared……….llene la lista de chequeo.

Día 3

7. ¿Cuáles son los POES planteados para la Planta de FAPECAFES? Describa

brevemente el objetivo de cada uno de ellos

8. Identifique el significado de la siguiente nomenclatura:

Pl-P04-01:

R-P01-01:

I-P05-03:

9. Mencione de forma general cuáles son sus responsabilidades para el cumplimiento

de los POES dentro de la Planta

10. ¿Cuándo se debe actualizar un plan e instructivo y que se debe hacer al momento

de hacerlo?

11. ¿Cuándo deben ser llenados los registros de cada uno de los procedimientos que

usted tiene a su cargo?

12. Mencione los diferentes tipos de capacitación y entrenamiento mencionados en los

POES y sus características principales

13. ¿Qué debe hacer usted en caso de observar que en la práctica es innecesaria o

inadecuada una de las disposiciones descritas en el manual de POES?

200

CAPÍTULO 1 DESCRIPCIÓN GENERAL

DEL PROYECTO

201

CAPÍTULO 2 REVISIÓN

BIBLIOGRÁFICA

202

CAPÍTULO 3 EVALUACIÓN DE LA

SITUACIÓN INICIAL DE LA

PLANTA

203

CAPÍTULO 4 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTÁNDARES DE

SANEAMIENTO

204

CAPÍTULO 5 SOCIALIZACIÓN DE LOS POES Y

CAPACITACIÓN AL PERSONAL

205

CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

206

BIBLIOGRAFÍA

207

ANEXO

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