Molienda de café

Aspectos fundamentales de la moliendaFactores que determinan el tamaño y la

distribución de partícula Evolución de la tecnología de molturaciónEl mercado en función de la molienda

Aspectos fundamentales de la molienda

• Merma de Molienda: Si pesamos el café antes y después de la molienda encontramos que ha mermado del 0,5 al 1%. Esto se debe, por un lado, al anhídrido carbónico que se desprende en la molienda y por otra a los “finos” que perdemos en el transporte y almacenaje.

• Calentamiento en la molienda: El rozamiento continuo entre el café y los elementos de molienda hace que éstos y el café se calienten acortando la vida del molino y degradando el producto. La refrigeración de los elementos de molienda es un factor determinante en la calidad del café molido.

Aspectos fundamentales de la molienda II

TABLA 2• La primera columna de datos es el tamaño en mm recomendado para cada tipo de cafetera. • La 2ª columna es el nº medio de partículas que hay en un gramo de café • La 3ª la superficie externa en cm2/gr. • A modo comparativo en la 1ª línea figuran los datos promedio para el café en grano

TAMAÑO mm

PARTICULAS x gr

AREA cm2/gr

Grano entero 6,0 6 8

extracción en columnas 1,5-2 400 32

Para café de puchero 1 800 60

Para cafeteras italianas 0,7 3000 100

Para cafetera de filtro 0,3-0,4 24000 200

Para exprés de bar 0,2 190000 350

Para café turco 0,1 1500000 400

3. Tamaño de partículas: El objetivo de la molienda es que la extracción sea óptima, o dicho de otra manera, buscar la superficie de café en contacto con el agua sea la óptima para la extracción. Dependerá pues de con qué cafetera se haga la extracción para buscar un tamaño de partícula u otro.

Los valores normalmente aceptados para las distintas cafeteras son:

Control del tamaño de partículasTamiz vibratorio

Tamiz de aire

Ventajas:•Con una sola operación se tendrían todos los datos.•Los cálculos serían directos•El coste es menor.Desventajas:•Se produce apelmazamiento de las partículas.•Hay que añadir un anti-apelmazante•Los datos obtenidos son poco fiables

Ventajas:•No se produce apelmazamiento•Los datos son mucho más fiables.Desventajas:•Se necesita una operación con cada luz de tamiz.•Hay que realizar cálculos.•El coste es más alto

Luz de maya 0,1 mm0,250 mm0,5 mm1 mm

En ambos casos se necesita un baño de ultrasonidos

Aspectos fundamentales de la molienda III

Gráfica 3• La curva de acumulados nos da el

porcentaje de café molido que pasa por el tamiz de malla correspondiente.

• El área que hay debajo de la campana representa el 100% del café molido. El área entre esos dos tamices.

• La molienda será tanto más homogénea cuanto más cerrada sea la campana, cuanto más abierta sea ésta, peor será la molienda.

4. Distribución de partículas: Una molienda será tanto mejor cuanto más homogénea sea, es decir cuanto más se aproximen todas las partículas al tamaño deseado, ósea cuanta menos dispersión tengan los datos de granulometría obtenidos por tamizado.

Factores que determinan el tamaño y la distribución de partícula

1. De diseño del molino:– Tipo del molino: (Rodillos, muelas, corona, etc)– Nº de rodillos: a más pasos de molienda, más uniformidad.– Diámetro de los rodillos: a mayor diámetro posibilidad de

obtener más finos– Relación de velocidad entre los rodillos: los rodillos de la

pareja no van a la misma velocidad, a más diferencia más finos.

– Estriado de los rodillos: hay que tener en cuenta factores como el nº de estrías por rodillo, la profundidad de la estría, el ángulo y el giro de la estría etc.

– Refrigeración de los rodillos: a mayor temperatura, peor molienda (y peor café)

Factores que determinan el tamaño y la distribución de partícula II

2. De uso del molino:– Separación de los rodillos: esto que parece tan evidente a

veces no lo es tanto, ya que si disponemos de un molino de rodillos de dos o más pasos la distribución y el trabajo realizado serán diferentes para diferentes combinaciones de separación de los distintos pares de rodillos.

– Presión sobre los rodillos: a elementos más usados mayor dispersión de partículas (campana más abierta)

– Estado de conservación de los rodillos: a dientes más usados mayor dispersión de partículas (campana abierta).

– Limpieza de los rodillos: cuanto más limpios estén mejor será la distribución de partículas.

Factores que determinan el tamaño y la distribución de partícula III

3. Del café:– Origen del café verde:

• A mayor uniformidad en el origen mejor molienda.• El robusta requiere mas fuerza para una misma molienda

– Porcentaje natural/torrefacto: a más natural, mejor molienda. Esto es porque el trabajo que debe realizarse el molino es mayor para el café torrefacto que para el café natural.

– Punto de tueste: a mayor tostación molienda más fácil (el trabajo a realizar es menor)

– Tiempo de reposo del café tostado: En ambientes secos, los cafés recién tostados se muelen peor que los que han reposado unas horas ya que el café recién tostado es más blando y se aplasta formando láminas al pasar por los rodillo moledores.

– Humedad: los cafés más húmedos se muelen peor por las mismas razones que acabamos de exponer.

El mercado y la molienda• En EE.UU existe la costumbre de moler muy grueso el

café y hacerlo muy ligero.• La molienda en Europa es más fina. En España al

empezar a comercializarse el molido algunas empresas sacaron dos tipos de molido (filtro e italiana) pero el aumento de referencias que significaba tanto para la industria como para la distribución ha hecho buscar una molienda apropiada para ambas cafeteras.

• En Europa el molido en consumo doméstico alcanza cotas entre el 60 y el 90%

• En España el mercado del café alimentación, está en estos momentos en algo más de un 85% de molido y menos del 15% en grano.

• En el mercado de hostelería prácticamente el 100% se vende en grano como en casi todos los países.

• En hostelería se muele en el propio bar con molinos de muelas

Evolución de la tecnología de molturación:

• La molienda industrial del café se realizaba hasta principios del siglo XX en el hogar. Una de las formas más tradicionales era hacerlo con el mortero.

• La molienda industrial del café, nace con la tecnología del vacío. En 1900 hasta 1914 la molienda del café industrial se realizó al 100% con molino de disco, este tipo de molino, que está basado en los antiguos molinos de piedra, presenta el inconveniente de que usado industrialmente la distribución de partículas no era homogénea. Este tipo de molino es el que se utiliza mayoritariamente en las tiendas que muelen el café ante el consumidor.

• En 1914 el ingeniero Jules Lepage, desarrolló los rodillos de corte complementario, uno presenta estrías de corte en el momento del corte de 90º.

• Toda la evolución tecnológica en la molienda de café, desde Le Page, se ha basado en mejorar el molino de rodillos y el de muelas:

– Se ha cambiado el ángulo de las estrías con respecto al eje de los rodillos. Se han aumentado el número de estrías con respecto al eje de los rodillos. Se ha mejorado la amortiguación de los rodillos.

– Se ha mejorado la refrigeración y la limpieza de los rodillos y muelas; todo esto buscando siempre dos objetivos:

• Tratar mejor el producto • Obtener una molienda más homogénea.

Desgasificación café molido

0

20

40

60

80

100

Cantidad CO2 remanente

0 5 10 15 20 Tiempo en horas(desde la tostación)

Desgasificación Molido

M

Natural

(desde molienda)

Linea envasado al vacio

A. Jurado