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Calidad del Café

CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN DE CAFÉ DE CALIDAD

Miguel F. Monroig Inglés

Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del café debe ser la calidad. Si se quiere ser

competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases de la industria.

Entre las ventajas de producir  un café de calidad están las siguientes:Vender a mejores preciosPosicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actualesExiste una fuerte competencia entre países productoresHay un número cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto

del       consumidor.

Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopción y uso de prácticas adecuadas para la producción, procesamiento y elaboración del grano de manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las siguientes:

Cultivo y Producción de Café

Variedades utilizadasFactores genéticosDeterminan características como:Tamaño de los granosC. arabicaGranos más grandes y densos que C.canephora (Robusta)Grande - Maragogipe, Maracatú, PacamaraMediano -  Typica y BorbónPequeño - Caturra, PacasForma de los granos

Normal - plano convexaDeformaciones (genéticas o ambientales)CaracolilloTriángulosVanos o vacíosMonstruos o elefantesColorC. arabicaVerde azulosoNo se presentan diferencias significativas entre variedadesC. canephoraCremoso, café

Composición químicaContenido de cafeínaC. arabicaMás bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%)Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina

(grano tostado recubierto de chocolate)C. canephoraMás alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%)Propiedades organolépticasC. arabicaProduce cafés finos, bebida suaveBuenas características de aroma y acidezCuerpo medianoC. canephoraBebida amargaMenor acidez y aromaBuen cuerpo y sabor fuerteBueno para la producción de café soluble

Condiciones ambientales en que se produceInteractúan entre si para dar las condiciones de un sitio y un año determinadoFactores a considerarAltitudClasificación por calidad del café lavado se asocian con la altitud al que éste se

produce.Países productores clasifican con base a la altura.A mayor altitud suelen desarrollar más acidez y aromaMejor sabor y valor más altoSi los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue

un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma.Modifica las características físicas del granoAltura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerradaBaja altura - color verde pálido, ranura abierta y regular, menos densoLa altitud no es la única condición necesaria para obtener un grano de calidadNo es suficiente para producir calidad

Otras condiciones:SuelosPracticas de manejo inadecuadasCosecha heterogéneaMal beneficiado

Humedad disponible en el ciclo de cultivoCafeto requiere una buena distribución de lluviasPeriodos de sequía disminuyen la actividad de la plantaSi la sequía se presenta entre la 6 y 16 semanas después de la fecundación de la

flor ocasiona grandes perdidas debido a la formación de:granos vanosgranos pequeñoscalidad disminuidaDisminuir el impacto de sequiaUso de sombraBuen manejoCaracterísticas de los suelosTextura, profundidad, ph, contenido de materia orgánica y la fertilidad están

relacionados con la cantidad producida.Restricciones en estos aspectos se reflejaran también en la calidadDeficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanosDeficiencia de hierro causa granos con coloración defectuosa (color ámbar,

tostado suave y taza falta de acidez) Necesario más estudiosTemperaturaPromedio en arábigos - 750 FFactor que más influencia en la fisiología del arbusto

Prácticas culturalesArbustos bien manejados producen frutos de calidad.Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad.FertilizaciónInfluye directamente en el tamaño y cantidad de frutos cosechados.Puede afectar la apariencia del café y la calidad de taza.Nitrógeno - fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeñas

pero significativas en la calidad de la bebida.Disminuye la densidad de los granosAumenta el contenido de cafeínaCafé más amargoFósforo - su deficiencia puede influenciar negativamente  la calidad de taza.Contenido de cafeína y acido cloró génico no se afectan por diferentes niveles de

fósforo, calcio, potasio y magnesio.Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de tazaColoración deficiente del granoPodría atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo)

Sistema de producción

Al sol o bajo sombra.Al sol - granos mas pequeños y menos densos (mayor cantidad)Sombra - granos más grandes y densos (menor cantidad)El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas

tiene problemas con granos pequeños y susceptibilidad a enfermedades.Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo

a baja calidad.

Control de plagasRoya y ojo de galloProvocan defoliaciónSobrecarga relativa de frutos por hojaDesarrollo incompleto de los frutosBroca (no se ha detectado en Puerto Rico)

Disminuye el aspecto físico del grano, el rendimiento y la calidad del café oro.

Otros factoresEdad de la plantaPodasControl de malezasSu impacto está sobre la nutrición  y la disponibilidad de agua para la planta.No hay estudios concluyentes

Beneficiado o Procesamiento del Grano

Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.

Forma de recolecciónFactor clave en la determinación final de la calidad del café.Durante la maduración ocurren transformaciones muy importantes:Degradación de la clorofila y síntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas,

etc.)Disminución de la astringencia por reducción de compuestos fenólicos.Aumento de los compuestos responsables del aroma (ésteres, aldehidos, cetonas,

alcoholes,       etc.)Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad.Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla. No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos.Los frutos verdes producen una bebida áspera y picante (solo en el último pase y

collor).Estrategias usadasMaduradores - sustancias químicas para la maduración homogénea (Ethrel)Su efecto principal es sobre la cáscara y la pulpaPuede provocar disminución de la acidez y valor comercial del grano.

Máquinas separadoras de café verdeAdiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer

bonificaciones).RecolecciónOperación mas difícil y costosaMucha mano de obra en poco tiempoCapacitación de recolectoresDar tantos pases como la plantación lo indique

Grano negro o parcialmente negroMalas prácticas de recolecciónCafé nuevo (fisiológicamente inmaduro)Café del recolectado del sueloGrano inmaduroEl café cosechado aún esta verde (no ha completado su desarrollo)Café sucioCafé recolectado muy verdeMaterias extrañasPiedras, palos, clavos, utensilios, etc.Descuido y desorden durante la cosecha del granoGrano partido, mordido o cortadoGrado de madurez inadecuado (muy verde)Grano aplastadoGranos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpadoGrano fermentadoPaso mucho tiempo después de la recolección antes de comenzar el

procesamientoDespulpadoDespués de la cosecha de los frutos comienza una degradación rápida de estos

debido a      daños mecánicos durante  el almacenamiento y transporte.No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recolecciónGrano aplastadoDespulpadora mal ajustadaGranos inmaduros que se aplastan en el despulpadoGrano negro o parcialmente negroSobre fermentación de granos rezagados en la despulpadoraLimpieza adecuada de la maquinaria  de despulpadoGrano partido, mordido o cortadoDespulpadoras con: Camisillas defectuosasPechero muy ajustadoFermentaciónGrano color cardenal (rojizo)Fermentación prolongadaCafé sucio (sabor terroso)Inicio inadecuado de la fermentación café uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado

Grano negro o parcialmente negroSobrefermentación durante el beneficiadoGrano manchadoFermentación insuficiente del mucílago (poco tiempo)Grano fermentadoFermentación prolongadaFermentación dispareja con presencia de pulpaLavadoGrano manchadoLavado insuficienteUtilización de aguas sucias para el lavadoGrano fermentadoGranos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginador-

lavador,       etc.)SecadoGrano negro o parcialmente negroMal proceso de secado rehumedecimiento del caféGrano decoloradoSobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un período largo de

tiempo)Grano fermentadoSobrecalentamiento durante el secadoGrano color cardenal (rojizo)Interrupciones largas en el secadoCafé sucio (sabor terroso)Secado sobre tierraGrano cristalizadoTemperaturas excesivamente alta en el secadoGrano aplastadoCafé pisado durante el proceso de secadoGrano flotador (apariencia de corcho)Mal proceso de secado Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda)Mal procesamiento durante el secadoAlmacenamientoCafé reposo pierde sus características originales: acidez, aroma, cuerpo, etc.almacenamiento prolongadoGrano flotador (apariencia de corcho)Almacenamiento en lugares muy húmedosCafé sucioReabsorción de humedad por mal almacenamientoGrano color cardenal (rojizo)Almacenamiento en lugares húmedosGrano fermentadoAlmacenamiento del café muy húmedo (+12%)

Grano decoloradoEn forma veteadaRehumedecimiento del café ya secado

Económicos

Comerciales

Torrefacción

La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla  del café.  Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.

En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.  Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza.  Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida.  Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.

Sucesión de operaciones en la torrefacción:

AlmacenamientoLimpiezaPesadoMezclasTorrefacciónEnfriadoMolidoPesadoEmpacado

Operaciones preliminares al tostado

Limpieza

Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes.

Transporte

Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfín), correderas o conductos neumáticos de alta presión.

Mezclas de café

Las mezclas de café pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecánicos.  Se considera que las calidades superiores les imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.

Zona de torrefacción

185-240 C (365-464 F)

210-230 C (410-446 F) - zona óptima

Duración de la torrefacción

De 12 a 15  minutos a 210-230 C (410-446 F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefacción:

DeshidrataciónHidrólisisDesmólisisCatálisis

Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado.

Temperatura Cambio

100 C (212 F)Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua.

120-130 C (248-266 F) Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.

150 C (302 F) Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico.

180 C (356F)

El aroma característico del café comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta.

180-270 C (356-518 F)El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie.

270 C (518 F)El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 C (572 F)Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece el aroma por completo. El café se carboniza.

Modificaciones a los granos de café durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:

Pérdida de pesoAumento en volumenCambios en la coloración de los granosTextura interna del granoResistencia a la presión

Pérdida de peso

Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película

      plateada.Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro.

A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Color de los granos

Correlativo  al tipo de caféDepende de la intensidad y duración de la torrefacción.

Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.

La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la

superficie y su interior.

Textura interna

Los cambios son provocados por la expansión de gases.Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presión

Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presión.

La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180?C en cafés tipo arábigo.  Más allá de estas temperaturas hay poca variación.

Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.

Evaluación de Imperfecciones en Café Oro

Tabla de Defectos de Granos*

Tipo de Defecto Número Imperfección

Grano completamente negro 1 1

Grano completamente agrio o sobrefermentado 1 1

Grano parcialmente negro o agrio 2-5 1

Grano cereza 1 1

Conchas 5 1

Granos brocados o quebrados 5 1

Flotes (vanos) 5 1

Palos pequeños 3 1

Palo mediano 1 1

Palo grande 1 1

Cáscaras 2 1

Piedras pequeñas 3 1

Piedra mediana 1 1

Piedra grande 1 1

Pergamino 2 1

               *Según el Green Coffee Association of New York City

Exigencias de los Mercados en la Preparación del Café

CaracterísticasPreparación

Americana Europea Japón Gourmet

Tamaño 100% arriba zaranda 13/64

100% arriba zaranda 15/64 y un 5% zaranda 14/64

100% arriba zaranda 15/64

100% arriba de la zaranda 16/64 y un 15% en la 15/64

Color HomogéneoHomogéneo, verde normal

Homogéneo, verde normal

Homogéneo, verde normal

Humedad 9-12%9-12%, preferiblemente11 a 12%

9-12%, preferiblemente11 a 12%

11-12%

Imperfecciones*Hasta 23 (arábigos lavados)

Hasta 8 (por ciento bajo de quakers)

Hasta 8 (por ciento bajo de quakers)

Máximo de 5, sin quakers

Taza Sana, sin defecto

Sana, sin defecto Sana, sin defectoSana, sin defectos, con buena acidez y cuerpo

               *En 300 gramos (10.7 onzas)

Tipos de Café Aceptados en los Distintos Mercados

Mercado Características

Americano Todas las variedades comerciales tipo lavados. Incluye Robustas, Maragogype y naturales (collor) con otros parámetros de imperfecciones

Europeo Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo Maragogype.

Japón Cafés de calidad superior con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel del mar, región,etc.

Gourmet Cafés de alta calidad con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel del mar, región, tamaño del grano,etc.

Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza

Defecto Características Calidad en Taza

Grano negro Coloración varía de pardo a negro Acre (áspero, picante) e insípido

Grano decolorado Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuroInsípido, ordinario, carente de acidez, sabor a madera

Grano manchado Manchas de distintos colores pero sin alteración de la textura en la parte manchada

Agrio, no típicos a café

Grano inmaduro Color verdoso o gris claro Astringente, verde

Grano fermentado Color varia de amarillo a carmelita, película color rojizo, desprende olor a fermento

Frutoso(piña sobremadura), cebolla, muy agudo, acido, vinagre

Grano cardenal Café oro atacado por hongosFuerte sabor terroso, fermento

Café sucio Se le denomina terroso, mal preparadosSabor y olor sucio, terroso bien definido

Café vano o pasas De baja densidad, pequeño y deforme Sabor a miel

Grano cristalizado Quebradizo, color gris azuladoNo afecta, insípido o acidez baja

Grano mordido y cortado

Heridas en el grano, color de las heridas amarillo a oscuro (oxidación)

No afecta

Grano partido Rotura longitudinal en uno o ambos extremos de color blanqueada

Granos tostados se queman muy rápido y le dan un sabor aceitoso y quemado

Grano flotador Con desarrollo de una capa mohosa, blanco, textura rugosa, apariencia de corcho, hinchado

Mohoso, viejo

Determinación de la   Calidad del Café

CataciónConsiste en un análisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del caféPara algunos de los parámetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de

una manera objetiva).Requiere habilidad y experiencia del catadorSe rige por las cualidades físicas y organolépticas de café.

Cualidades físicas y organolépticas del caféEvaluación del café oro (base pilado, verde)Depende del manejo durante el beneficiado del grano

Aspectos a considerarApariencia generalSecadoOlor del granoColor del granoDefectos intrínsecos o extrínsecos al grano

Evaluación del tuesteSe marca la homogeneidad del caféCafé mal recolectado presentará un tueste disparejo y muchos “quakers” (granos

con una tonalidad más clara que los demás)Se evalúa:Carácter del tueste (grado de corrugación del grano)Más intenso en café de altura( el grano se torna más oscuro, rugoso y compacto

con el mismo grado de torrefacción)

Evaluación de la taza

Los aspectos de evaluación del café oro y tostado del grano tienen connotación en la taza.

Características organolépticas de la bebida que se evalúan:

Fragancia o aromaFraganciaSe refiere al olor que el café expele al momento de moler el granoEl café contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura  de ambiente y       durante el calentamiento de la molienda.AromaSe refiere al olor en la taza cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua los componentes       grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato.Los cafés de zonas bajas son menos densos, más esponjados y con menos

material       aromático.Los cafés de altura son más compactos, densos  y de mayor calidad de

componentes       aromáticos.Una sobre fermentación puede desplazar el olor agradable del café por uno

pestilente.

AcidezEs la primera sensación perceptible al momento de paladear la bebida.Se percibe más en los bordes de la lengua que es donde están situadas las

papilas más       susceptibles a esta sensación.Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste. A mayor altura mayor es la acidez de la bebida.Con un tueste claro la bebida es más ácida que con un tueste oscuro.

CuerpoEs la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebidaLe dan textura y consistenciaEl café cultivado a mayor altura tiene más cuerpo que el de bajura o medianía.Sabe más a café.

Café con sabor sanoSe refiere a cuando en la taza sólo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin

importar su        intensidad)Con estas características se establece el tipo de café ya que éstas conforman el

sabor de la       bebida.Cuando el café no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas

características y se        hacen menos perceptibles.Algunos mal sabores que puede adquirir el café:FrutosoVinosoSobrefermentoMohoso

ÁsperoContaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.)

Otras característicasFinezaEs un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida.Se manifiesta principalmente en cafés de altura causando sensación de bebida

fina.PostgustoSe refiere al sabor residual que queda en el paladar después de degustar la

bebida.Cafés de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece

rápidamente.Los cafés de altura tiene un sabor más conformado, ácido y dulzón que se

prolonga       por más tiempo en el paladar.

ConclusionesLa evaluación de cafés es compleja.Trata de evaluar características subjetivas y abstractas para establecerlas

cuantitativa (definición       de tipo) y cualitativamente (definición de sabor).La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo

que se le haya dado      al grano es lo que determinará su calidad.

Producir calidad de café es un buen negocio en el corto, mediano y largo plazo.

Tueste casero de café

La creciente popularidad del café gourmet ha despertado un interés por revivir las tradiciones del tueste del café en casa, una costumbre cotidiana hasta hace un siglo.

El tostado del café casero no tiene porque ser complicado ni costoso. Hay muchas maneras de tostar el café, desde máquinas fabricadas específicamente para este propósito hasta una simple sartén. La mayoría de los métodos son simples y los resultados pueden ser excelentes.

Una vez elegido el método adecuado para uno es necesario escoger unos granos de café verde, y aprender un poco sobre lo que se debe vigilar mientras se está tostando.

Obtener un café verde de calidad significa estar a mitad de camino a una gran taza de café ….

GUIA PARA TOSTAR CAFE

Lo primero que debemos hacer es elegir un café y un método de tostado.

El café verde dura mas de un año bien conservado. Es convienente tostar el café verde a medida que se tenga que consumir, la mejor taza de café es conveniente prepararla 24 horas después de tostar el café y hasta una semana después, momento en el que ha empezado a perder parte de su sabor y aroma.

Al tostar su propio café se asegurará de tomar el café mas fresco siempre que quiera!

A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere como todo un poco de práctica para lograr buenos resultados. Hay varios factores que determinarán la elección del método, algunos requieren más atención al detalle y más de su tiempo, pero son menos costosos, mientras otras requieren mayor inversión en equipo.

Cualquiera sea el método que decida utilizar los granos de café deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor tiende a producir más cuerpo.

TOSTADO EN SARTEN

Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos en una capa muy fina, que además será removida constantemente con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartén especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En una sarten estandar el tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos.

Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado. Éstos deberán ser separados, pues darían un sabor desagradable al café.

TOSTADO EN HORNO DE GAS

El horno de gas tostado producirá un asado con más cuerpo y notas graves, pero se perderán algunas de las notas brillantes y buena parte del aroma.

Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260° durante unos 10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que también es necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una plancha plana y aún mejor si cuenta con pequeños agujeros ya que merjorará el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una bandeja de hornear y un taladro eléctrico).

TOSTADO EN MAQUINA DE PALOMITAS

El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos, manteniéndolos en constante movimiento. El café tostado por este método tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero puede perder las notas más profundas de un tostado en horno o tambor.

Hay varios modelos de estas máquinas pero sólo debe utiliazarse un tostador en el que el aire caliente entra en la cámara de palomitas de maíz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire caliente entra a través de una malla cubierta en el fondo no es seguro y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla hacia arriba y fuera del depósito, idealmente en su recipiente de recogida.

Estas máquinas no son caras pero pueden fallar muy pronto ya que están diseñadas para tostar palomitas de maíz que utilizan periodos mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la misma cantidad de café en el depósito que el fabricante recomienda para las palomitas de maíz.

La primera grieta en los granos se producirá en aproximadamente 3 minutos. Esperar un minuto más, y entonces comenzar a vigilar de cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.

El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4 minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.

MAQUINAS PARA TOSTAR CAFE

Hay un creciente número de tostadoras de café domésticas aunque no es del todo fácil conseguirlos en España sino es por Internet. Son más caros pero permiten automatizar el

proceso de tostado y evitar los peligros del uso de un equipo que no está diseñado para funcionar a altas temperaturas. Además también incluyen el ciclo de enfriamiento, compoprtándose como pequeños tostadores profesionales. Pequeñas tiendas gourmet incluso lo utilizan para algunos de sus productos.

Los hay de aire caliente que producen más acidez en el café, o de tambor que tiende a producir más cuerpo.

Los nuevos equipos “híbridos” utilizan técnicas de tostadores del ámbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda utiliza una corriente oscilante, fuera del eje de rotación del tambor para agitar los granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente para calentar el tambor.

ETAPAS DEL TOSTADO

La consideración más importante cuando se tuesta el café es saber cuando detener el tostado. Distintos cafés pueden requerir diferente tiempo de exposición.

Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con un tueste oscuro es mas fácil no equivocarse. Un tueste liviano resalta las notas propias del café y es cada vez mas utilizado para los cafés especiales. Siempre podrá experimentar y será su gusto el que decida el punto apropiado en cada caso.

Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las siguientes:

Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en fragante y a continuación se oye un chasquido, un sonido audible “el primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se rompe y los aceites comienzan a salir.

Después de la primera grieta el tostado se puede considerar completo en cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelización continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a

medida que se oscurece.

Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el primero. La mayoría de las veces es recomendable detener el tostado ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de los granos.

El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber el grado de tostado de un grano de café. Suele ser mas fácil comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el café.

También los sentidos del olfato y el oído son indicadores importantes:

Cuando los granos están casi acabados el olor a hierba mojada dará paso al olor a café. A medida que gana experiencia el sentido del olfato se vuelve más refinado.

Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo “crack” no están separadas por eso es importante prestar la máxima atención, sobre todo las primeras veces.

El número 7 del gráfico refleja aproximadamente el momento del primer crujido.

Para obtener mayor precisión es recomendable tener en cuenta la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termómetro de cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan. Si se utiliza una máquina tostadora, este método no es necesario. Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280 grados, pero las corrientes de aire rápidas pueden permitir temperaturas más bajas.

El tipo y peso de los granos y la temperatura de cocción también pueden influir en el tiempo de exposición o tostado. El registro de esta información para cada tipo de café verde que vayamos tostando nos será especialmente útil en el futuro.

Tan pronto como un lote de café tostado está hecho debe ser rápidamente enfriado!!! El grano de café tostado conserva calor interno residual después de que la fuente de calor se quita que puede conducir a continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilación, refrigeración, etc.

Al tostar una película fina se separa del grano, dependiendo especialmente del proceso del café en origen tendrá mas o menos cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es importante quitar la película y recogerla pero si un poco queda mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor.

El tostado de café produce humo y por eso es conveniente tostar el café en un sitio con buena ventilación o un adecuado extractor.

El café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de “descansar” uno o dos días. Un período de 24 horas de descanso no es necesario pero si recomendable para que los granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El período de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y la química del grano de café se estabilice.

¿Por qué y cómo se tuesta el café?Los cafetos producen una cereza que se recolecta al madurar cuando esta roja. Una vez que se remueve su pulpa, se obtiene un grano de café que es secado al sol. Este grano de café es llamado café verde y debe tostarse para poder preparar el café recién hecho que todos disfrutamos.

Durante el proceso de tostado, los azúcares naturales de los granos de café se despierta, se caramelizan y surgen a la superficie al exponerse a altas temperaturas. Los métodos de tostado varían y ayudan a realzar el sabor de la taza final. Pero recuerde siempre, el tueste por sí solo NO determina el sabor y propiedades originales del café. Su origen y calidad son los verdaderos factores para lograr una exquisita taza de café.      

Nuestro proceso de tostado

El proceso de tueste del café es más bien un arte que debe perfeccionarse a través de los años. Existen muchas variables que deben considerarse al tostar un café particular, incluyendo su origen, humedad del grano, edad del grano verde e incluso ¡el clima en ese momento! El mínimo error puede arruinar el sabor de los más finos granos de café. Los expertos utilizan el sonido, vista y olfato para identificar el momento preciso en el que los granos alcanzan un tueste perfecto. El tiempo lo es todo.

En Café Britt, tostamos los granos en pequeñas cantidades, asegurando que  tengan un tamaño y forma consistente para obtener un tueste uniforme. Primero, los granos son colocados en un tostador a una temperatura superior a los 400°F (204°C). Un fuerte “¡POP!” indica que los granos están prontos a alcanzar su punto ideal y el proceso se acelera. El café es rotado constantemente dentro del cilindro para lograr un tueste parejo. Los granos se monitorean cada pocos segundos hasta que nuestros expertos comprueben que han alcanzado el color y brillo deseado dependiendo del tipo de tueste que se esté creando. Cuando se obtiene el resultado deseado, los granos son transportados a un espacio para enfriarlos. El aroma del café fresco recien tostado es ¡verdaderamente irresistible!

Una vez que el café es enfriado, se lleva a una sala de catación donde se prueba para asegurar que cumple con nuestros estándares de calidad. Una vez aprobado, el café es empacado fresco inmediatamente para protegerlo del oxígeno, luz solar y agua, entre otros agentes que pueden alterar su sabor original.

Diferentes tipos de tuestes son utilizados para acentuar las características de los granos de café o bien para prepararlo de una forma específica, como es el caso del espresso.

Tueste Claro

Los granos tostados claros usualmente se asan por unos 7 minutos o hasta que obtengan un color caramelo claro. Este tipo de tueste es preferido para las variedades de cafés más suaves y para la cata profesional ya que el tueste más claro devela más fácilmente las características naturales del grano. El tueste claro contiene una mayor

concentración de cafeína y una mayor acidez, características que producen una taza de café especialmente aromática.

Tueste Oscuro

Los granos son tostados de 12-13 minutos para producir un tueste oscuro. Al final del proceso, los granos son brillantes, de tono café oscuro, con una superficie aceitosa y de mayor cuerpo. Los tuestes oscuros producen un sabor más dulce, achocolatado y la acidez del grano se encubre bajo los azúcares naturales que surgen a la superficie conforme el grano es expuesto al calor por más tiempo.

Tueste Espresso

El más oscuro de los tuestes, el espresso también es conocido como tueste italiano, vienés o francés. El espresso maximiza la dulzura y aroma del grano de café mientras minimiza su acidez. Con este punto de tostado, prevalece un sabor cremosamente acaramelado con un cuerpo robusto y de tonos fuertes. Como su nombre lo indica, este tueste es ideal para crear un exquisito espresso o cappuccino. 

Los secretos del café (I)

TOSTADO Y MOLIDO DEL CAFÉ

Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café.PRINCIPIOS GENERALES

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.

• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del cafénatural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro enfunción del grado de tueste escogido.

• La composición química del grano sufre una importante transformación, tantoa nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substanciasnitrogenadas no proteicas, ácidos… todo sufre una transformación debido a lasaltas temperaturas a que es sometido el grano.

Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pueses de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café enel rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de lastransformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una característicafísica importantísima es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusión.

Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debeser específico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de cafémuy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados,robustas naturales y lavados.

 

VARIABLE BÁSICAS DEL TUESTE DE CAFÉ

Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difícil dar pautasgenerales pues intervienen:

Las características técnicas de la máquina de tostar y de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.

• Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción.

• El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado…

• El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica…

La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado.

TEMPERATURA DE TUESTE

La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido.

En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase del tostado del café debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto.

TIEMPO DE TUESTE

Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según la máquina de tostar:

Sistema lento.- de 12 a 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. Todas nuestras máquinas de tostar se basan en este sistema.

Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos.Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene dada por diferentes aspectos:

• Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma

• El tipo de máquina en la que se tuesta

• El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto

• El tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto

• El destino del café: hostelería o alimentación

EL TUESTE PARA CAFÉ EXPRESO

Si bien en gustos todo es opinable, los cánones en este punto apuntan a un café tostado oscuro para cada una de las posibles variedades que constituirán la mezcla ideal. Esto excluye tostar una mezcla y obliga a mezclar después del tueste, punto este que ha dado lugar a amplias y no resueltas controversias entre profesionales. Se utilizarán mayoritariamente variedades arábicas, no excluyendo pequeñas cantidades de robusta. Aquí el maestro tostador es una pieza fundamental, ensayando y catando cuantas veces sean necesarias hasta dar con aquel sabor y aroma que serán la característica de la marca. Una vez decidido, las modernas tecnologías aplicadas en nuestras tostadoras de café puestas al servicio de los maestros tostadores permiten repetir de forma sistemática el proceso de tueste y fabricar productos de las mismas características, lo que facilita el trabajo del molinillo y de la cafetera en el bar, consiguiendo una taza de café con personalidad propia.

SISTEMAS DE TUESTE

Hay dos grandes divisiones:

Tostadoras de café por cargas y tostadoras en continuo, según se encadenen procesos de tueste uno tras otro, o sea un único proceso continuamente alimentado.

1 – TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS

Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría deTostadores, todas nuestras máquinas se basan en este sistema. Existe un abanicode máquinas con capacidad de tueste que va desde los 500 gramos hasta los 300 kg. Dentro de este apartado, podemos explicar el funcionamiento interno para el tostado del café, nuestras máquinas de tostar café se rigen siempre por el sistemas de tostado en tambor:

Sistema tambor

Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La cantidad de aire caliente se mantiene constante o varía según las características de la tostadora,escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este aire es relativamente seco, con un contenido de agua de los gases de escape de 18 g por m3. Con este sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en el núcleo como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en toda la masa de café que está girando dentro del bombo. Este sistema es óptimo para tostar cafés de diferentes  características y permite realizar tuestes oscuros.

No existe un sistema único que guíe todos los pasos dentro del proceso: cada fabricante y cada tostador, en función de su experiencia, de sus gustos personales y de la variedad de café tratada, le da un sello personal. Así, varían el escalado de temperatura, siempre oscilando alrededor de los 200 ºC, o introducen aire ambiente para abrir el grano y no requemarlo al frenar la combustión, o vaporizan el café en la última fasedel tueste inyectando agua a razón de +/- 1 litro por cada 10 kg de café. Hay quien está en contra de añadir agua en esta fase pues han comprobado que puede enranciar el caféy prefiere el sistema de enfriado por aire, que potencia la conservación de aromas y sabores.Todas nuestras tostadoras de café nos permiten oscilar y elegir entre las diferentes opciones descritas, podemos variar el nivel de agua inyectada a gusto del maestro tostador y la máquina de tostar también les permite variar la cantidad de aire caliente en circulación y contacto del café de forma automática y en el momento deseado, la tostadora de café dispone de un sistema práctico y sencillo para guardar recetas y poder ajusta la tostadora de café para que funcione de manera automática con cada tipo de café.La mayoría de los maestros tostadores quedan muy satisfechos con una tostadora de bombo perforado de acero inoxidable, que hace posible la entrada de aire y desarrolla más el café.

Cada máquina lleva consigo un cuadro de mando con amplia información del proceso, generalmente automático, siguiendo un programa seleccionado y evidentemente con la posibilidad de la intervención manual. El proceso se controla habitualmente por temperatura y no por tiempo. Ya no es necesario, como antaño, el “oído” del maestro tostador atento al final del proceso, en que el café al hincharse y tostarse, se resquebraja

y cruje, -lo que en el argot se conoce como “cantada”- y había que estar atento, puesto que poco después se producirá una segunda “cantada” que no debe pillar alcafé dentro del bombo, sino ya fuera, en el proceso de enfriamiento.

El enfriado se realiza en un tambor circular, removiendo el café con unas palas, a temperatura ambiente. La base es de chapa perforada y un potente ventilador en la baseaspira el aire a través de los granos.

2 – TOSTADORAS PARA TORREFACTO

El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del café natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del añadido del azúcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinación de las del tipo “tambor”.  Existen en el proceso tres pasos diferenciados:

A – Entra el café en el bombo y es llevado hasta una temperatura 20/30 gradospor debajo de la de tueste.B – Se introduce el azúcar, sacarosa o jarabe de glucosa para ser mezclado y fundido alrededor de los granos de café. Este paso dura unos 4 minutos, durante el cual el aire circula por el exterior del bombo para no arrastrar el azúcar al decantador de cascarilla.

C – Último paso que se inicia con la caramelización del azúcar alrededor de cada grano. Aquí el aire caliente circula mayoritariamente por el interior del bombo y en menor cantidad por el exterior, por contacto. En este paso puede introducirse agua para enfriar el producto.

Finalizado el proceso, se descarga en una parrilla enfriadora, de las mismas características de los usadas en el tueste natural, pero con un diseño especial el cual hace que mediante un sistema de palas desgranadoras y removedoras separa grano a grano y deja el café completamente suelto y sin que quede pegajoso.

3 – TUESTE MIXTO.

Todas nuestras máquinas de tostar café torrefacto son mixtas, se puede tostar de manera natural o con aportación de aditivos.

Tueste del caféSaltar a: navegación, búsqueda

Máquina tostadora de café

Artículo principal: Café

El tueste del café es la transformación de las propiedades químicas y físicas de los granos de café verde a productos de café torrefacto.

Índice

1 Tueste o tostado o 1.1 Café terroir o 1.2 Mantenimiento o 1.3 Tueste en casa o 1.4 Proceso

2 Véase también

Tueste o tostado

Granos de café torrefacto (tostados con azúcar).

Granos de café tostado al natural.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos países, notablemente en Argentina, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar, llamado Café torrefacto; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto. La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.

Café terroir

En tuestes ligeros, el grano mostrará más su "sabor original" - los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor.

Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el "sabor de los granos más tostados" es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste, yendo del "tueste canela ligero" al "tueste italiano" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro".

Mantenimiento

En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío. Desafortunadamente, ya que el café emite CO2 durante varios días tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Por esta razón se han empleado recientemente dos tecnologías: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en bolsas de válvulas de lanzamiento de presión.

Tueste en casa

Hoy el tueste en casa se está convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en máquinas de palomitas de maíz. Una vez que está asado, el café pierde su sabor rápidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas después del tueste para elaborar la primera taza de café, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas después del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o una bolsa con válvula de desgasificación.

Proceso

El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertas

manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.