Planta Procesadora de Manzana (1) --Completo

INGENIERIA QUIMICAINDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROF: Dr. QUIONES PAREDES, PEDRO

PLANTA PROCESADORA DE MANZANA

I. INTRODUCCION:La planta descrita en este captulo (Fig. 1), est diseado para producir compota de manzana y rebanadas de manzana en conserva, congeladas, deshidratadas y en fresco, envasadas en latas o a granel. Los productos son vendidos a tiendas minoristas o a grandes consumidores.

Fig. 1: sistema de pelado automtico de manzana.

II. CONSIDERACIONES ECONMICAS.

Una planta procesadora de 5 t/h de manzana cuesta aproximadamente 3 millones de dlares; representa una inversin relativamente alta de capital (ver tabla 1) debido a que la mayor parte del equipamiento es de construccin higinica, en acero inoxidable y necesita una edificacin diseada para mantener niveles altos de limpieza. El deshidratador representa al mayor costo del equipamiento, como se muestra en la tabla 2-7. Se requiere operarios entrenados y buen control de calidad para asegurar un producto de alta calidad. Los factores claves que afectaran los resultados a obtenerse son: Tamao de las manzanas, como lo demuestran las siguientes cifras:

Tabla 1. Costo de la planta

obras civiles

preparacin del sitio, excavacin90 560

Cimientos, trabajo en hormign.162 500

estructura9 000

suelos, acabados25 300

edificaciones252 600

protecciones de incendios25 000

pavimento, desages lluvias79 800

maquinaria e instalaciones elctricas

equipamiento, costos CIF(5 lneas)2, 006 500

transporte a planta15 000

instalaciones de los equipos40 000

instalaciones de tuberas40 000

energa elctrica, instalaciones elctricas y controles40 000

ingeniera y control del proyecto

planos de equipos procesadores5 000

planos de elementos mecnicos e instalaciones elctricas, especificaciones50 000

servicios de puesta en marcha en adiestramiento y adiestramiento de operarios10 000

ingeniera civil30 000

direccin de obra20 000

direccin de proyecto20 000

costos totales de planta, excluyendo terreno$ 2, 933 360

Tabla 2. Costo del equipamiento - todos los productos 5 (lneas)

temnombredescripcinprecio

1vaciador de bins y tanquetipo pivote42 000

2clasificador por tamaoatlas pacific, tipo cadena35 000

3mesa de inspeccintransportador, 900x450010 000

4cortador en dadosurschel, modelo G21 000

5cocedor/ mezcladorFMC40 000

6acabadorManzini28 000

7mesa de inspeccionesiluminada tipo vacio17 000

8bao de SO2400L.15 000

9bomba para compotaWAUKSHA8 000

10tanque de salmueravaco20 000

11precalentadorintercambiador30 000

12llenador de pistonesManzini63 000

13llenador volumtricoAtlas pacific.53 000

14llenador de peso netoManual. Bemis2 500

15blanqueadores (2)retorta40 000

16sellador de latasngelus 40-P54 000

17frio de almacenamientosistema congelador75 000

18cocedorFMC, tipo rotativo150 000

19enfriadorFMC, tipo rotativo150 000

20deshidratadorproctor/ Sehwartz900 000

21auto pesadormagnuson38 000

22tanque igualadortambor rotativo25 000

23etiquetadorestndar KNAPP17 000

24embaladorestndar KNAPP25 000

25repuestos10 000

26monta cargas de brazos (2)38 000

27equipo del laboratorio QC2 000

28torre de enfriamiento por agua5 000

29sistema de tratamiento de agua5 000

30subestacin elctrica15 000

31centro de control de motores5 000

32generador de vapor25 000

total FOB en el punto de manufactura1, 963 000

portes por tierra20 000

costes de caga container3 000

fletes martimos y seguros20 000

total CIF en destino$ 2, 006 500

dimetro de las manzanasrendimiento

55- 62 mm65- 70%

62- 75 mm70- 75%

75- 81 mm75- 80%

mayor que 81mm80- 85%

calidad de las manzanas

costo de manzanas y latas

Los servicios requeridos son fuel, fuerza elctrica y agua, como se indica en la tabla 8. Los costos operativos ms altos lo constituyen manzanas y latas, como se muestra en la tabla 10 - 14. La planta necesita una construccin de aproximadamente 2 000 m2, y un terreno no urbano de aproximadamente 5 000 m2 de superficie.

Tabla 3. Costo del equipo- Compota de manzana





4cortador en dadosUrschel, modelo G21 000

5cocedor/ mezcladorFMC40 000

6acabadorManzini28 000

7mesa de inspeccionesAngelus 40-P17 000

8bomba para compotaFMC, tipo rotativo8 000

9precalentadoStandard Knapp30 000

10llenado de pistonesStandard Knapp63 000

11sellador de latas54 000

12enfriador150 000

13etiquetador17 000

14embalador25 000

15repuestos10 000

16montacargas de brazos (2)38 000

17equipo de laboratorio QC2 000






total FOB en el punto de manufactura$ 645 000

Tabla 4. Costo del equipo- Rebanadas en conserva





4tanque de salmueravacio20 000

5llenador volumtricoAtlas pacific53 000


7sellador de latasAngelus 40-P54 000

8cocedorFMC, tipo rotativo150 000

9etiquetadorStandard Knapp17 000

10embaladorStandard Knapp25 000

11repuestos10 000









III. IMPACTO SOCIAL

Esta planta empleara 14 personas: 5 operarios no especializados 2 operarios especializados 3 mecnicos de mantenimiento y electricistas 1 tcnico de control de calidad Capataces de planta 1 gerente de planta

Ms personal administrativo y de oficinas, segn lo requiere la empresa.La planta genera agua de desecho y subproductos, de de los cuales hay que deshacerse. Idealmente los slidos de desecho pueden ser vendidos a una planta de zumo de manzana que elabore vinagre.

Tabla 5. Costo del equipo- Tajadas deshidratadas





4bao de SO2400 L15 000

5tanque de salmueravacio20 000

6llenador de peso netoManual Bernis25 000


8frio de almacenamientosistema congelador75 000

9repuestos10 000





14subestacion electrica15 000




Tabla 6. Costo de Equipo - Tajadas DeshidratadasITEMNOMBREDESCRIPCINPRECIO

1Vaciador de bins y tanquetipo pivote 42,000.00

2Clasificador por tamaoAtlas Pacific, tipo cadena 35,000.00

3mesa de inspeccintransportador, 900x4500 10,000.00

4Bao de SO2400 l. 15,000.00

5Llenador de peso netomanual Bemis 2,500.00

6DeshidratadorProctor/Schwartz 900,000.00

7Auto pesadorMagnuson 38,000.00

8Tanque igualadortambor rotatorio 25,000.00

9Repuestos 10,000.00

10 Moto cargas de brazos (2) 38,000.00

11Equipo de laboratorio QC 2,000.00

12Sistema de tratamiento de agua 5,000.00

13Subestacin elctrica 15,000.00

14Centro de control de motores 5,000.00

Total FBO en el punto de manufactura $ 1,142,500.00

Tabla 7. Costo de Equipo - Rebanadas en FrescoITEMNOMBREDESCRIPCIONPRECIO

1Vaciador de bins y tanquetipo pivote 42,000.00

2Clasificador por tamaoAtlas Pacific, tipo cadena 35,000.00

3Mesa de inspeccintransportador, 900x4500 10,000.00

4Bao de SO2400 l. 15,000.00

5Llenador de peso netomanual Bemis 2,500.00

6Repuestos 10,000.00

7Moto cargas de brazos (2) 38,000.00

8Equipo de laboratorio QC 2,000.00

9Sistema de tratamiento de aguas 5,000.00

10Subestacin elctrica 15,000.00

11Centro de control de motores 5,000.00

Total FBO en el punto de manufactura $ 160,500.00

Tabla 8. Servicios - para las 5 lneas, requerimientos mximos

DESCRIPCIONAGUA (m3/h) a 20CFUEL (MI/h)GAS NATURAL, termiasENERGIA ELECTRICA (KW/h)

Procesado1012000157500

Deshidratacin

Total1012000157500

IV. BASES DEL DISEO DE LA PLANTA

Esta planta est diseada para procesar 5 t/h de manzanas. Los datos de produccin se dan en la tabla 9.

Tabla 9. Productos y cantidades de 5t/h de manzana en brutoPRODUCTO% NETORENDIMIENTOEMVASADO

Kg/htipoPeso neto, KgCantidad/h

Compota de manzana78,5a3925latas, N 3030.4488761

Rebanadas en conserva76.2b3810latas, N 20.5047559

Rebanadas congeladas683409cajas, polilineal13.6250

Rebanadas deshidratadas10401cajas, polilineal13.636

Rebanadas en fresco683409cajas, polilineal13.6250

a rendimiento asumido: 73 cajas/t manzanas frescas: 1caja = 24 latas n 303; 1 lata=448g.Peso neto, rendimiento neto = 73*24*0.448 = 785Kg/t, por lo tanto, rendimiento neto = 78.5%b rendimiento asumido: 63 cajas/t manzanas frescas: 1caja=24 latas n 2; 1 lata=504g. Peso escurrido, rendimiento neto = 63*24*0.504 = 762Kg/t, por lo tanto el rendimiento = 76.2%

Tabla 11. Costos operativos - Rebanadas en conserva.Bases: 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 7 559 000 latas de rebanadas de manzana

ITEMCONSUMO/HORACOSTO $/AOCOSTO $/LATA

Producto en bruto (manzanas)5t $ 750,000.00 9.9

Envases (latas)7559 latas $ 755,900.00 10

cartn de fibra (cajas)315 cajas $ 47,250.00 0.6

fuel - oil300 lt $ 120,000.00 1.6

electricidad500 KW $ 50,000.00 0.7

agua10 m3 $ 10,000.00 0.1

pelador/descorazonador/rebanador $ 95,000.00 1.3

repuestos $ 10,000.00 0.1

mano de obra

5 operarios no calificados $ 20,000.00 0.3

2 operarios calificados $ 16,000.00 0.2

3 mecnicos de mantenimiento /electricistas $ 36,000.00 0.5

1 tcnico para control de calidad $ 14,000.00 0.2

2 capataces $ 32,000.00 0.4

1 agente de planta $ 20,000.00 0.3

Total costos operativos directos $ 1,976,150.00 26.1

Tabla 12. Costos operativos - Rebanadas congeladasBase-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 3409 t de rebanadas de manzanas congeladasITEMCONSUMO/HORACOSTO $/AOCOSTO $/LATA

Producto en bruto (manzanas)5t $ 750,000.00 220

Cartn de fibra (cajas)250 latas $ 150,000.00 44

Fuel - oil300 lt $ 120,000.00 35

electricidad500 KW $ 50,000.00 15

agua10 m3 $ 10,000.00 3

pelador/descorazonador/rebanador $ 95,000.00 28

repuestos $ 10,000.00 3

mano de obra

5 operarios no calificados $ 20,000.00 6

2 operarios calificados $ 16,000.00 5

4 mecnicos de mantenimiento/electricistas $ 24,000.00 7

1 tcnico para control de calidad $ 14,000.00 4

1 capataz $ 16,000.00 5

1 gerente de planta $ 20,000.00 6

Total costos operativos directos $ 1,325,000.00 389

Tabla 12. Costos operativos - Rebanadas congeladasBase-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 3409 t de rebanadas de manzanas congeladasITEMCONSUMO/HORACOSTO $/AOCOSTO$/LATA

Producto en bruto (manzanas)5t $ 750,000.00 220

Cartn de fibra (cajas)250 latas $ 150,000.00 44

Fuel - oil300 lt $ 120,000.00 35

electricidad500 KW $ 50,000.00 15

agua10 m3 $ 10,000.00 3


repuestos $ 10,000.00 3

mano de obra



4 mecnicos mantenimiento/electricistas $ 24,000.00 7


1 capataz $ 16,000.00 5



Tabla 13. Costos operativos - Rebanadas DeshidratadasBase-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 491 t. de rebanadas de manzana deshidratadasITEMCONSUMO/HORACOSTO $/AOCOSTO $/LATA

Producto en bruto (manzanas)5 t $ 750,000.00 1527

Cartn de fibra (cajas)36 cajas $ 22,000.00 45

gas natural16.3 MJ $ 260,000.00 532

electricidad500KW $ 50,000.00 102

agua, refrigeracin2 m3 $ 2,000.00 4


repuestos $ 10,000.00 20

mano de obra:





1 capataz $ 16,000.00 33



Tabla 14. Costos operativos - Rebanadas en FrescoBase-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 3409 t. de rebanadas de manzana en frescoITEMCONSUM/HORACOSTO $/AOCOSTO $/LATA

Producto en bruto (manzanas)5 t $ 750,000.00 220

Cartn de fibra (cajas)250 cajas $ 150,000.00 44

electricidad500KW $ 50,000.00 15

agua2 m3 $ 2,000.00 6


repuestos $ 10,000.00 3

mano de obra:





1 capataz $ 16,000.00 5



V. DESCRIPCIN DEL PROCESO

(A) Compota de manzana: compota de manzana es el alimento preparado a partir de manzanas trituradas o picadas, las cuales pueden haber sido o no peladas o quitado el corazn, y a las cuales se les puede haber aadido uno o ms ingredientes opcionales. La compota de manzanas hace, tpicamente, de una mezcla de manzanas de varios tipos distintos de variedades, combinadas en la proporcin necesaria para obtener el sabor, aroma, acidez, color y textura deseados. El grado de madurez de las manzanas tiene un efecto pronunciado en el aroma, sabor, color y textura del producto acabado, y por eso la madurez es un factor que debe ser considerado cuando se mezclan variedades. Las manzanas son recibidas en bins o a granel, vaciadas en un tanque de agua que acta como depsito de compensacin, lavadas y conducidas a una cinta transportadora de paletas, en la cual escurre el agua. Despus las manzanas son seleccionadas por tamao para mejorar la eficiencia del pelado e incrementar los rendimientos por separacin de manzanas pequeas (dimetro menor a 57 mm), las cuales son utilizadas para ser zumo. Los frutos restantes son dosificados en 3 o ms grupos de tamao, que irn a diferentes lneas de pelado. El pelado y descorazonado de las manzanas se realizan con equipo automtico, en el que se controla el porcentaje de piel y de corazn removido, de manera de obtener los resultados deseados. La inspeccin para quitar material proveniente de la piel, floracin o pednculo se realiza previa al troceado e dedos, para minimizar los efectos de la oxidacin enzimtica, que causa pardeado de las reas superficiales expuestas al aire. Despus de esta revisin, las manzanas son cortadas en dados, se reduce as la totalidad de los frutos a piezas de 10-15 mm de grosor. Luego de cortadas, las manzanas son precocinadas mediante una introduccin de una corriente de vapor en el cocedor-mezclador. El precocinado sirve para ablandar el fruto e inactivar la decoracin enzimtica oxidativa durante el acabado. Las manzanas deben ser cocinadas a una temperatura entre 93 y 99C el tiempo necesario (aproximadamente 4 minutos) hasta darles el sabor y la consistencia deseados. El producto se introduce del cocedor al acabador, el cual est equipado con cribas que tienen perforaciones de1.5 a 6mm. El tamao de la criba es importante en la separacin de cualquier defecto o material celular indeseable, el cual junto a la variedad de manzana, determina la textura de la compota. Se mesclan azcar lquido con el producto, en cantidades que dependen del acidez de la compota, lo cual se determina mediante un refractmetro incluyendo en la lnea. El rango tpico de grados brix en el producto acabado va de 17 a 23. El producto se bombea a mesas de inspeccin de manchas, las cuales son traslucidas e iluminadas por abajo. L as manchas detectadas y se quitan por medio de pequeos tubos de vaco se utilizan manualmente. Durante esta operacin puede haber suficiente perdida del calor del producto como para que necesite ser recalentado, para asegurar los 88C, temperatura de cierre adecuado de las latas. Del precalentado, la compota se introduce en caliente en las latas que son cerradas con cocedor de latas, acoplado estrechamente al llenador. Separa une corriente de vapor por encima de la lata justo antes de fijar la tapa, lo que asegure que se logre al vaco dentro del recipiente. Al condensarse el vapor, se crea el vaco dentro de la lata. El llenado en caliente de 88C elimina la necesidad del calentamiento posterior y la lata necesita ser invertida durante 2-3 minutos para esterilizar las tapas. Luego de la esterilizacin de tapas, los recipientes son refrigerados con agua, hasta que la temperatura promedio del producto este entre 35 y 40C. Las latas enfriadas son empaquetadas en cajas de 24 unidades.

(B) Rebanadas en conserva: Las rebanadas de manzanas en conserva se preparan a partir de manzanas sanas, frescas y con adecuado grado de madurez, envasadas con sin agua, sal especias e ingredientes nutritivos edulcorantes.

Cutcula y piel

Rebanadas.- significa segmento cortados longitudinalmente a partir del eje del corazn. Para este procesar rebanadas de manzana se usa la misma secuencia a travs del pelado y quitado el corazn que para elaborar compota, excepto que hay un rebanador automtico unido al pelador, para producir de 2 a 18 segmentos. Luego de las rebanadas, las manzanas son inspeccionadas para descubrir posibles defectos tales como restos de flotacin, pednculos, tejidos carpelares, magulladuras, etc y luego conducidas sobre una zaranda vibratoria para eliminar cualquier otra partcula extraa. Las rebanadas son conducidas lego a una cmara de vaco. Bajo la accin del vaco se libera el oxgeno atrapado en el tejido de las rebanadas. El vaco se interrumpe con la inyeccin de una solucin de cido ascrbico o salmuera en el tanque. La solucin de salmuera llenara los espacios ocupados hasta ese momento por los gases, preservando as el color de las rebanadas. Posteriormente el producto se blanquea, con el fin de ablandar los tejidos para alcanzar el mximo de llenado sin que se produzcan roturas de rebanadas. Del blanqueador, las rebanadas pasan a ser envasadas en caliente (77 a 82C) mediante un llenador volumtrico y se aade una cantidad de agua o jarabe, ambos en caliente (71 Y 82C) suficiente como para llenar los espacios entre las rebanadas y asegurar que no queda atrapado aire dentro del producto. Es de inters al aadir un lquido caliente puesto que es muy difcil, luego de cerrar la lata, llevar la temperatura del centro a la deseada, especialmente si el llenado se hace en forma compacta. Las latas son luego cerradas de la misma manera descrita en el proceso de produccin de compota de manzana, y esterilizadas en un cocedor hasta que la temperatura del centro del producto alcanza 82C, aproximadamente 20mm. Inmediatamente despus del procesado las latas son enfriadas con agua hasta que la temperatura promedio del contenido alcanza el 35-44 C.

(C) Rebanadas congeladas: Las rebanadas de manzana congeladas son preparadas partiendo de frutos sanos, frescos y de madurez adecuado. Las rebanadas congeladas son procesadas de la misma manera y secuencia que las en conserva lo largo de la inspeccin de rebanadas, luego de esto son conducidas a tanques conteniendo una solucin de dixido de sodio. Las rebanadas pasan luego a un tanque de vaco en el cual son puestas en salmuera y blanqueadas de las mismas que las rebanadas en conserva. Del blanqueador las rebanadas son colocadas manualmente en cajas polineales de 30 lb (13,6kg), usando una combinacin de embolsado y almacenadas en congeladores a -22C o menos.

(D) Rebanadas deshidratadas: Las manzanas deshidratadas se preparan a partir de manzanas sanas, frescas y con un grado de madurez adecuado. Las manzanas se pelan, se les quita el centro, se cortan en segmentos, se sulfuran lo suficiente como para retener el color caracterstico y se deshidratan para producir un producto acabado que contiene no ms del 25 % de humedad en el peso. El fruto puede ser cortado e ngulos rectos hacia el centro, o longitudinalmente, en 3, 4, 6 u 8 unidades aproximadamente iguales. Las rebanadas secadas son procesadas exactamente de la mxima manera y secuencia que las rebanadas congeladas a general a travs del bao de dixido de sodio. Del tanque SO2, las rebanadas son conducidas en liquido o en seco a la unidad de auto-pesado la cual introduce automticamente el flujo de producto en le deshidratador. Las rebanadas son retenidas en el deshidratador hasta que se logra el nivel de humedad deseado en el producto. Del secador las rebanadas son conducidas a tanques igualadores, en los cuales cantidades a granel del producto son llevados a normalizarse a un nivel de humedad parejo. Despus de la igualacin se criban las rebanadas deshidratadas para eliminar partculas extraas y luego son conducidas directamente al llenador de peso neto, donde son empaquetadas en cajas de 30 lb.

(E) Rebanadas en fresco: Las rebanadas en fresco se procesan exactamente de la misma manera y secuencia que las congeladas y secadas a granel a travs del bao de dixido de sodio. Del tanque de dixido de sodio, en el cual son mantenidos aproximadamente 3 minutos en una solucin de 2.500ppm de SO2, al llenador de peso neto, donde son empaquetados en cajas de 30 libras y expedidas inmediatamente, dado que deben ser consumidos en las siguientes 24 horas.

VI. TIPOS DE MANZANA:

LaGranny Smith, conocida seguramente por todos pose ese sabor tan caracterstico cido refrescante y admite ser usada para tartas, cocinada comida fresca.

La variedadFujiprocede de Japn es dulce, crujiente y con mucho jugo. Ideal para comer fresca, pero tambin para pasteles y al horno.

Sonyaes una manzana muy nueva, comenz a estar en el mercado en el ao 2002 y proviene de Nueva Zelanda. Extremadamente dulce. Segn dicensu sabor recuerda a la caa de azcar en bruto. El tipoGalatambin proviene de Nueva Zelanda es dulce y es mejor comer cruda, aunque tambin admite horno.

Jona Goldes de sabor agridulce y su lugar de origen es Nueva York.

La variedadCameodestaca por sucorteza extrecrujientey hay que buscar los puntos blancos caractersticos en su piel.

Golden Deliciouses la ms consumida de todas, de color amarillo y piel suave. Proveniente de los EEUU.

LaRed Deliciouspresenta un rojo brillante que nos incita a darle un buen mordisco,su carne es ms pastosa y tiene un poco de sabor cido.

La variedadHoney Crispes una manzana con mucho azcar, crujiente y abundante jugo. Excelente para cualquier uso.

La manzanaRomees conocida comola amiga de los pastelerosfue descubierta por casualidad en Ohio.

Braeburnse caracteriza por su aroma y es reconocida por las lneas naranjas que visten su piel.

VII. PROPIEDADES DE LA MANZANA.Los principales componentes son: Pectina: Acta como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. Aminocidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hgado); glicina (anticido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gstrico. Combate la anemia, la artritis y es muy til para las lceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrgeno), Lisina (Interviene en la produccin de anticuerpos, la construccin de los tejidos y la absorcin del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio del nitrgeno), Metionina (necesaria para la produccin de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol) cidos: glutmico (antiulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental) linleo (Vitamina F) mlico, oleico, palmtico y cafeico, Azcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas. Quercetina. Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras. Calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio.. Propiedades medicinales: Uso interno. Antiinflamatoria del aparato digestivo, Antidiarreica y laxantesuave, Diurtico y depurativa, Anticatarral, Anti colesterol, Hipotensora, Sedante:Por su contenido en fsforo, resulta un alimento con valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor. Antitabaco:Una dieta a base solo de manzanas durante todo un da puede ayudar a abandonar el hbito de fumar. Anticancergena:Por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoqumicos que protegen contra la accin de los radicales libres y tienen propiedades anticancergenas muy potentes. Posee una temperatura mnima de crecimiento de 7C y una mxima de 35C, con un ptimo de crecimiento entre 18 y 24C.

VIII. REACCION DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO:

El pardeamiento enzimtico es un complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimtica. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente protenas.

IX. PROCESO DE REBANADAS DESHIDRATADAS DE MANZANA.

El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y consiste en la eliminacin parcial delcontenidode agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas por la falta de agua libre.Al reducir el contenido de agua se alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la deshidratacinde frutas y hortalizasy los equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel.

MATERIAL Y METODOS

Materia prima: Manzana (donde se refrigeraron a 0 C hasta su uso.) Sulfito de sodio

Materiales:

Cocina con horno Cuchillo Fuente o bandeja de acero.

ETAPAS DEL PROCESO:

Recepcin y seleccin de manzanas: Las manzanas fueron seleccionadas con la finalidad de eliminar aquellas que presentaran algn dao visible (mecnico o quemadura por fro).

Lavado y preparacin: Consisti en las operaciones de lavado, pelado y eliminacin de las semillas. El lavado se llev a cabo con agua limpia potable. El pelado se realiz de forma manual con cuchillas.

Corte en rodajas: Las muestras se prepararon en rodajas de 4 mm de espesor y 22 mm de dimetro.

Sulfatado:las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solucin sulfatada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.

Secado:las rodajas se escurreny se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%

Envasado: Las hojuelas pueden ser envasadas en bolsas de polipropileno de baja Densidad (100 m de espesor) de 70 x 70 mm de 10 discos cada una. Posteriormente, tambin se pueden sellar en condiciones atmosfricas en una mquina selladora.

Almacenamiento: Las muestras pueden ser almacenadas por 30 das a temperatura ambiente y 60 % de humedad relativa, hasta su utilizacin. .

DIAGRAMA DE BLOQUES:

SULFATADO (0.2%) x 20minutos

SECADO

METODOLOGA:

RECEPCIN Y SELECCIN DE MANZANA

LAVADO Y PREPARACIN

Pelado

Cortado en rodajas

SECADOSULFATADO (20min)

MANZANAS DESHIDRATADAS

EVALUACIN DE SECADO:

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:

1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de una muestra del producto en un horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midiendo el peso de la muestra, hasta que no se observe ms ninguna reduccin de peso. el producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).

2. Calcular el Hf usando la frmula (1).

3. Calcular con la frmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo de producto.

4. Calcular con la frmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.

(1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%

(2).. R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf

(3).. Ps = R * Pf

Significan:Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %Pms = peso materia seca R = rendimiento

CONTROL DE CALIDAD:

Como asegurar la calidad del secadoSe logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico y/o qumico anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y despus el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos:a) Blanqueadob) Sulfatadoc) Tratamiento con cidos orgnicosd) Uso de bicarbonato de sodioe) Agrietadof) Saladog) Almibaradob) Sulfatado: La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los azcares. La forma ms comn de realizar el sulfatado es la inmersin del producto en una solucin acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razn de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes no sensibles a la corrosin, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros.

De que depende el tiempo de secado:

El tiempo de secado depende de varios factores. Los ms importantes son:

Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo) Tamao de los trozos del producto (ms grande, mayor tiempo) Temperatura del aire (ms elevada, menor tiempo) Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo) Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo)

Como se envasan y almacenan los productos secos:

Una vez terminado el secado y tras una eventual transformacin adicional, los alimentos secos tienen que ser envasados inmediatamente. El envase tiene que ser hermtico para evitar la rehidratacin del producto seco por la humedad ambiental y se elige de acuerdo a las necesidades de comercializacin, de almacenamiento o del consumo propio. Un material muy recomendable para el envasado de pequeas cantidades hasta aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparente, cuya abertura se puede soldar con el calor de una vela o mquina selladora. Para el envasado a granel se recomiendan tambores de plstico con tapa hermtica.

Es muy importante etiquetar adecuadamente el producto envasado.

La etiqueta tiene que contener las informaciones siguientes:

Nombre del producto Nombre del productor con la direccin completa y nmero de telfono Contenido, incluyendo eventuales aditivos Cantidad Fecha de envasado y/o de vencimiento Otros: modo de uso, datos nutricionales, cdigo de barra, nmeros de registro RSPA y REN, precio

APLICACIN:

La manzana deshidratada se utiliza principalmente en las preparaciones de infusiones (ts). Tambin se usa en repostera y en cereales para desayuno mezclada con otras frutas y semillas.

RECOMENDACIONES:

En la actualidad, los consumidores y las consumidoras, necesitan conocer el valor nutricional de los productos para asegurar que est permitido o aconsejado en su dieta. Por ello, es recomendable colocar otra etiqueta con la informacin correspondiente.Tan importante como el envasado es el almacenamiento, por lo que deberemos:

Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz. Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones. Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos. No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. Si los productos secos son de buena calidad y estn en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

IMPACTO AMBIENTAL:

Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecnicos, pticos, manuales e hidrulicos. Los productos maduros se separan utilizando una solucin de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificacin, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecnicamente. Como el azufre en concentraciones elevadas es txico, hay que cuidar bien la dosis. Las normas de la Organizacin Mundial para la Salud (OMS) fijan la concentracin mxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%

BIBLIOGRAFA:

Castro Montero E. (2007). Estudio de la impregnacin a vaco de sulfito de sodio y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var.Granny Smith) deshidratadas. UNIVERSIDAD DE CHILE. FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS. DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS, Santiago Chile.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Planta Procesadora de Manzana (1) --Completo

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