Perdida de Agua

8/19/2019 Perdida de Agua

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PERDIDA DEAGUA EN FRUTAS

Y HORTALIZAS

LAURA VANESSA REALES LOPEZJOSE ALBERTO GARCIA CAMARGO

ESTHER CAROLINA ARRIETA WADNIPAR

UNIVERDIDAD POPULAR DEL CESARFISIOLOGIA Y MANEJO POST-COSECHA

V/UPAR-CESAR 2015


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PERDIDA DE AGUA EN FRUTAS YHORTALIZAS

Las frutas y hortalizas frescas secomponen principalmente de agua (80% omás) y en la etapa de crecimiento tienenun abastecimiento abundante de agua através del sistema radicular de la planta.

on la cosecha! este abastecimiento deagua se corta y el producto debe sobrevivir

de sus propias reservas. "l mismo tiempo#ue ocurre la respiraci$n! el productocosechado contin a perdiendo agua haciala atmosfera! tal como lo hac&a antes de lacosecha! por un proceso conocido comotranspiraci$n.


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'&picamente! el 0 al % de los productos *ortofrut&colas son agua.Las frutas y hortalizas además de resultar en perdida directa de pesovencible! es también una importante fuete de perdida de calidad+

PERDIDA DE AGUA

CALIDAD DE APARIENCIA

,architamiento! acorchamiento!acelerado desarrollo de da-os.

CALIDAD TEXTUAL

erdida de vigor! /ugosidad.

CALIDAD

erdida de v


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DE PERDIDA EFECTOS POTENCIALES

0!5 e incrementa la actividad de algunas enzimas de la pared celular

1!0 e incrementa la producci$n de 1 2 y etileno. ,ás rápida maduraci$n! amarillamienabscisi$n. 3educe la cicatrizaci$n de heridas (formaci$n de peridermo)

2!0 e reduce la turgencia! incremento en el contenido de "4"! se reduce la susceptibilidada da-os por fr&o. "celerada perdida de volátiles.

"!0 5isminuye la severidad de ciertos desordenes fisiol$gicos! perdida de integridad del a

membrana#!0 ,ás rápida perdida de vitaminas " y . perdida de sabor! decoloraci$n y susceptibilidad a

da-os mecánicos.

5!0 erdida de la intensidad del color y brillo. "centuaci$n de picaduraz asociado con da-ospor fr&o. ,architamiento y acorchado.

$!0 erdida de calidad te6tural e.g. ablandamiento! perdida de fle6ibilidad! flacidez yperdida de vigor y /ugosidad


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D%&'(&)& *+%, ). (%,+%)* % %,&


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7fectos f&sicos

7fectos econ$micos7fectos fisiol$gicos

EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA

E 3, + 4+%, +

3educci$n de la presi$n de turgencia desde un 2% de pérdida de

agua.

,architamiento y flacidez en hortalizas "corchado y arrugamiento en frutas

La merma o encogimiento producido dentro del empa#ue generamovimiento y vibraci$n durante el transporte a da-os.


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E 3, + 3, 6)%, +

L& )3 ( ,& % & / , &+% %,&,%6 3 7 & )3(,&,%& (3 7,3 +7 8

A )3 7 973 + , )) %3 3+ + , )3(,%& %:& &+ 3 ;&+3 &*3+ +3, < )3 + *3+ = *(3,% )&> (


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7fectos fisiol$gicos (benéficos)

3educe los s&ntomas de algunos desordenes fisiol$gicos (hasta el9% de perdida de agua).

7fectos fisiol$gicos (detrimentales)

:ncrementa la respiraci$n y la producci$n de etileno (;%) 3educe la formaci$n de peridermo en algunas ra&ces ytubérculos (;%)

,ás rápida maduraci$n! amarillamiento y senescencia (;%) "celerada reducci$n de volátiles (2%) ,ás rápida reducci$n de vitaminas " y (


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FACTORES QUEAFECTAN LA

PERDIDA DEAGUA


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EFECTO DE LA REALCIONSUPERFICIE/VOLUMEN

?no de los factoresfundamentales de ladeterminaci$n de la perdidade agua por un producto es larelaci$n áreasuperficial@volumen. 5esde unpunto de vista e6clusivamentef&sico! las perdidas porevaporaci$n son tanto maselevadas cuanto mayor sea elcociente áreasuperficial@volumen.


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NATURALEZA DE LASSUPERFICIE DE RECUBRIMIENTO

La naturaleza de la superficie y loste/idos inmediatamente subyacentes delas frutas y los vegetales e/ercen unpronunciado efecto sobre la velocidad delas perdidas de agua. Aumerososproductos ofrecen una cubierta cérea(cut&cula) impermeable del agua y elvapor. "ntes de su cosecha mientras seencuentran formando parte del vegetaldel #ue proceden! la cut&cula /uega unpapel esencial en el mantenimiento delelevado contenido en agua de los te/idos#ue es necesario para un desarrollo y unmetabolismo normales! al restringir laperdida de agua por evaporaci$n.


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LESION MECANICA DE LOSTEJIDOS

Las lesiones mecánicas puedenacelerar considerablementelas perdidas de agua sufridaspor los te/idos. 7l raspadoda-a la organizaci$nsuperficial de los te/idos ypermite un flu/o gaseosomucho mas rápido atreves delárea da-ada. Las cortadurasofrecen una importancia aunmayor! por cuanto rompen porcompleto la capa superficialprotectora y e6ponendirectamente a la atmosfera elte/ido subyacente.


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CONTROL DE LA PERDIDA DE AGUA

Ao e6iste realmente posibilidades de reducir las perdidas deagua modificando la estructura tisular. Los métodos posiblespara aminorarla se hallan por tanto limitados a reducir lacapacidad de absorci$n de agua del aire con el #ue constan lasfrutas y hortalizas frescas! descendiendo su temperatura oaumentando su humedad.


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INCREMENTO DE LA HUMEDAD

?n método de reducir la perdida de agua de las frutas yhortalizas consiste en aumentar la humedad relativa del aire

de su entorno reduciendo as& las diferencias de presi$n devapor entre el producto y el aire y por tanto la cantidad deagua #ue seria necesario evaporar para #ue el aire estuvierasaturado de agua.


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MOVIMIENTO DEL AIRE

7l movimiento del aire sobreel producto es un factorimportante en ladeterminaci$n de la perdidade agua. ara arrastrar elcalor almacenado en elproducto es necesario #ue elaire circule! pero hay #uetambién tener en cuenta losefectos del movimiento delaire sobre las perdidas deagua.


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EMBALAJELas perdidas de agua pueden reducirse también colocandoentorno al producto una barrera f&sica #ue dificulte el

movimiento del aire con entorno al mismo. 7l mas simple delos métodos consiste en cubrir las pilas de frutas y hortalizascon un toldo o empa#uetarlas en sacos o ca/as de madera ocart$n.


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