Pasteleri II 2014

Nombre de la Receta

PASTELERIA II

CURSOPASTELERIA IICARRERA

:chef eN aRTE CULINARIO MODULO

:IvCOORDINADOR : FIORELLA OROZCO SIBILLEDURACION DEL CURSO : 3 SEMANASPERIODO : 2014COMPETENCIA GENERALES DEL CURSO

El curso le permitir al alumno aprender a elaborar preparaciones en base a tcnicas clsicas. Complementando sus conocimientos y elaboraciones en la pastelera, aplica mtodos de cremado para masas pesada, sablee para tartas clsicas y el uso de la colapez para elaboracin de postres semifros. CONTENIDO

SESIONTEMACLASE DEMOCLASE PRACTICA

1MASAS BATIDAS PESADAS

Cake inglesCake de manzanaCake mrmolCake de zanahoria

Torta de chocolate

2MASAS QUEBRADASTarta de chocolateTarta de fresasPie de limnPie de pecanas

Pie de manzanas

3CREMAS SEMIFRIASMousse de lcumaBavaroise de chocolateMousse de fresasMousse de chocolate

Bavaroise de maracuy

Nombre de la receta : CAKE INGLES

Porciones : 2 moldes

IngredientesCantidad

Masa:

Mantequilla s/sal75gr.

Azcar granulada100gr.

Harina s/preparar125gr.

Huevos2unid.

Polvo de hornear10gr.

Pasas rubias20gr.

Pasas negras20gr.

Pecanas picadas25gr.

Damascos20gr.

Peras secas20gr.

Cerezas marrasquinos20gr.

Ron rubio25gr.

Sal1gr.

Glas royal

Clara de huevo15gr.

Azcar en polvo75gr.

Jugo de limn0.5unid.

Decoracin:

Canela en rama1unid.

Ans estrella1unid.

Nuez con cascara1unid.

Damascos3unid.

Manzana secas2unid.

Almendra3unid.

Masa:

Cremar la mantequilla con el azcar y la sal.

Incorporar el huevo poco a poco.

Agregar al cremado la harina y polvo de hornear tamizado 3 veces.

Por ultimo incorporar la fruta deshidratada macerada con el ron (vspera).

Colocar en el molde con papel manteca. Cubrir con aluminio.

Llevar a horno pre calentado a 170 x 35.

Glas royal:

Unir la clara con el azcar en polvo.

Por ltimo el jugo de limn.

Decoracin:

Baar la superficie con glas.

Decorar con especies y fruta seca.

Nombre de la receta : CAKE DE MANZANA



Masa

Huevos2Unid.

Azcar blanca100Gr.

Mantequilla s/sal33Gr.

Licor de calvados10Ml.

Manzana rallada25Gr.

Canela molida1Gr.

Harina pastelera140Gr.

Polvo de hornear7.5Gr.

Molde

Manzana golden1Unid.


Sirope de calvados

Agua150Gr.

Azcar blanca150Gr.

Licor de calvados15Ml.

Decorar

Manzana seca6Unid.

Brillo neutro100Gr.

Masa:

Batir los huevos con el azcar

Agregar la mantequilla derretida y el licor

Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear y la canela

Agregar la manzana,

Molde

Laminar la manzana y colocar al horno por 4 min para ablandar

Enmantequillar el molde y colocarlas, verter la masa y hornear a 170 por 35.

Sirope

Unir agua y azcar llevar a hervor, por 1. Agregar el licor.

Verter sobre el cake caliente, enfriar, desmoldar y decorar.

Recomendaciones:

Nombre de la receta : CAKE MARMOL



Masa:


Azcar en polvo.140Gr.

Huevos2Unid.

Harina s/preparar150Gr.

Polvo de hornear10Gr.

Cocoa10Gr.

Naranja (ralladura)0.5Unid.

Leche fresca56Gr.

Glas royal:

Clara de huevo15Gr.

Azcar en polvo75Gr.

Jugo de limn0.5Unid.

Decoracin:

Cobertura bitter30Gr.

Piel de naranja0.5Unid.

Masa:

Cremar la mantequilla con el azcar.

Incorporar el huevo poco a poco.

Agregar la ralladura de naranja.

Agregar al cremado la harina y polvo de hornear.

Tamizado 3 veces, con la leche fresca.(alternando)

Por ultimo separar 1/3 de la masa, e incorporar la cocoa.

Colocar en el molde con papel manteca ambas masas y marmolear.


Glas royal:

Unir la clara con el azcar en polvo.


Decoracin:

Baar la superficie con glas, virutas de chocolate e hilos de naranja.

Recomendaciones:

Nombre de la receta : CAKE DE ZANAHORIA



Masa:


Canela molida1Gr.

Nuez moscada0.5Gr.

Polvo de hornear3Gr.

Bicarbonato de sodio7Gr.

Azcar rubia60Gr.

Azcar blanca 60Gr.

Aceite vegetal75Gr.


Huevos1Unid.

Zanahoria rallada toscamente125Gr.

Nueces picadas25Gr.

Manzana rallada35Gr.

Pecanas30Gr.

Pasas negras25Gr.

Coco rallado 18Gr.

Pia en conserva35Gr.

Bao:

Queso crema58Gr.


Jugo de limn1Unid.

Azcar en polvo130Gr.

Masa:

Unir harina, canela, nuez moscada rallada, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y tamizar 3 veces.

Unir el azcar rubia, azcar blanca, aceite, mantequilla derretida, huevos, zanahoria rallada y manzana rallada.

Mezclar ambas preparaciones.

Por ultimo incorporar las nueces, pecanas picadas, pasas negras, coco rallado y la pia en conserva picada.

Colocar en el molde con papel manteca. Cubrir con aluminio.


Bao:

Unir el queso con la mantequilla.

Agregar poco a poco el azcar en polvo.


Decoracin:

Baar la superficie con el bao de queso.

Nombre de la receta : TORTA DE CHOCOLATE

Porciones : 1 moldes de 16


Torta

Harina140Gr.

Cocoa20Gr.

Huevos1Unid.

Aceite125Gr.

Leche fresca210Gr.

Vinagre blanco15Gr.

Azcar170Gr.

Bicarbonato4Gr.

Polvo de hornear 4Gr.

Vainilla5Gr.

Sal2Gr.

Fudge

Leche condesada0.5Lata

Leche evaporada0.5Lata

Glucosa25Gr.

Chocolate bitter150Gr.

Almbar

Agua75Gr.

Azcar100Gr.

Decoracin:

Cerezas5Unid.

Menta5Unid.

Torta:

Cortar la leche con el vinagre, mezclar con el aceite, los huevos y vainilla.

Tamizar los secos 3 veces, y agregar el azcar.

Verter los lquidos a los secos poco a poco.

Y colocar en molde con papel manteca, hornear a 165 por 35.

Fudge

Llevar a fuego la condensada y leche evaporada. Hasta tomar punto de manjar

Retirar y agregar el chocolate.

Enfriar cubierto.

Almbar: unir agua y azcar, llevar a hervor por 1.

Armado:

Desmoldar la torta y humedecer con el almbar y decorar con el fudge.

Y la cerezas

Nombre de la receta : TARTA DE CHOCOLATE

Porciones : 2 tartas


Masa de chocolate:


Azcar en polvo 25Gr.

Cocoa en polvo 10Gr.

Polvo de almendras 25Gr.

Sal1Gr.


Huevo30Gr.

Ganache de chocolate:

Chocolate leche 65%150Gr.

Mantequilla derretida 15Gr.

Crema de leche 100Gr.

Grand manier 15Gr.

Azcar granulada 40Gr.

Esencia de vainilla 2Gr.

Glaseado negro:

Brillo neutro 30Gr.

Crema de leche.50Gr.

Chocolate bitter 70Gr.

Decoracin:

Cobertura de leche50Gr.

Polvo dorado2Gr.

Masa de chocolate:

Unir y tamizar harina, azcar y cocoa.

Incorporar el polvo de almendras y sal.

Agregar la mantequilla fra en cubos.

Sablear.

Por ultimo incorporar el huevo, unir.

Enfriar por 15.

Ganache de chocolate

Llevar a bao mara el chocolate y mantequilla.

Calentar la crema de leche con el azcar.

Verter la crema caliente sobre el chocolate, retirar.

Agregar esencia de vainilla y licor.

Glaseado negro:

Llevar a bao mara el chocolate.

Calentar la crema de leche.

Verter la crema caliente sobre el chocolate, retirar.

Agregar brillo neutro.

Armado:

Fonzar la tarta y dar coccin a blanco.

Rellenar con ganache de chocolate. Enfriar.

Cubrir con el glaseado negro, tibio.

Decoracin:

Estirar chocolate derretido sobre silpat, cortar trozos.

Pintar con polvo dorado.

Nombre de la receta : TARTA DE FRUTAS

Porciones : 2 tartas


Masa azucarada:


Azcar en polvo24Gr.

Yema1Unid.

Sal1Gr.

Ralladura de limn1Unid.


Crema pastelera0.5Receta

Decoracin:

Kiwi1Unid.

Mango120Gr.

Fresas5Unid.

Brillo neutro20Gr.

Masa azucarada:

Cremar la mantequilla con el azcar en polvo.

Incorporar la yema, seguir batiendo.

Tamizar la harina y agregar la sal y ralladura.

Incorporar el cremado a los secos, unir.

Formar la masa y enfriar por 15.

Armado:

Fonzar la tarta y dar coccin directa.

Hornear a 160c por 20 minutos. Revisar este cocido el fondo de la tarta .Enfriar sobre rejilla.

Cubrir hasta el borde con la crema pastelera y alisar. Desmoldar.

Lavar, pelar y cortar la fruta. Pincelar con brillo.

Cubrir la tarta con las frutas y considerar que cada porcin tendr de todas y en cantidad suficiente (no son simple decoracin). Armonizar formas, sabor y color.

Nombre de la receta : CREMA PASTELERA

Porciones : 600 gr.


Crema pastelera

Yemas6Unid.

Azcar granulada65Gr.

Maicena40Gr.

Leche fresca500Gr.

Vaina de vainilla0.5Unid.

Azcar granulada65Gr.

Crema:

Blanquear yemas con 1 parte de azcar.

Incorporar la maicena.

Calentar la leche fresca con la vaina de vainilla y segunda parte de azcar.

Temperar.

Colar la preparacin y llevar a coccin sin dejar de mover con batidor.

Verter en un bolws con film a contacto.

Enfriar, y regenerar la crema.

Recomendaciones:

Nombre de la receta : PIE DE LIMON

Porciones : 1 tarta


Masa azucarada:


Azcar en polvo24Gr.

Yema1Unid.

Sal1Gr.



Relleno:

Leche condensada190Gr.

Yemas4Unid.

Jugo de limn40Gr.

Decoracin:

Base redonda de tecnopor de 20 cm.1Unid.

Merengue suizoC/n

Masa azucarada:






Relleno:

Unir la leche condensada, con las yemas y el jugo de limn.

Armado:

Estirar 1/2 masa y fonzar el molde de pie.

Y dar una coccin a blanco. (cubrir con papel, colocar peso, llevar a horno a 170 por 10.Retirar el peso y dar 5 mas)

Colocar el relleno y llevar a horno 160 por 15.

Enfriar.

Decoracin:

Decorar con el merengue suizo.

Llevar a horno a 200 por 4. Tambin puede gratinar con soplete.

Nombre de la receta : PECAN PIE

Porciones : 1 tarta


Masa azucarada:


Azcar en polvo24Gr.

Yema1Gr.

Sal1Gr.



Relleno:

Pecanas picadas 150Gr.

Mantequilla derretida 20Gr.

Huevos 2Unid.

Miel de maple 50Gr.

Azcar granulada 50Gr.

Esencia de vainilla 5Gr.

Decorar:

Azcar en polvo30Gr.

Masa azucarada:






Armado:

Estirar 1/2 masa y fonzar el molde de pie.

Y dar una coccin a blanco. (cubrir con papel, colocar peso, llevar a horno a 170 por 10.Retirar el peso y dar 5 mas)

Colocar el relleno y llevar a horno 160 por 15.

Enfriar.

Espolvorear azcar impalpable.

Nombre de la receta : PIE DE MANZANAS

Porciones : 1 tarta de 18 cm.


Masa:



Yema1Unid.

Azcar blanca40Gr.

Agua fra50Gr.

Relleno:

Manzana granny smith700Gr.

Azcar rubia120Gr.

Canela3Gr.


Armado:

Huevo1Unid.

Mermelada de damascos50Gr.

Masa:

Unir y tamizar harina.

Agregar mantequilla fra en cubos.

Sablear(obtener una arena)

Incorporar por ltimo la yema y la azcar disuelta en agua.

Unir y formar las masas, enfriar por 15.

Relleno:

Pelar, las manzanas, cortarlas en cuartos y en lminas finas.

Hacer un caramelo con el azcar, agregar la mantequilla.

Saltear las manzanas, retirar, agregar canela y mantequilla.

Enfriar y reservar.

Armado:

Fonzar el molde de pie con 3/4 de masa.

Colocar el relleno.

Estirar el restante de masa y cortar tiras de 1 cm.

Aplicar la rejilla.

Pincelar con huevo batido ms 2 cucharas de agua.

Llevar a horno a 160 por 25-30.

Saliendo del horno pincelar con mermelada de damascos.

Nombre de la receta : MOUSSE DE LUCUMA

Porciones : 1 molde de 18 cm.


Mousse

Pulpa de lcuma200Gr

Leche condesada45Gr

Ron rubio20Gr

Colapez en lamina3Unid.

Merengue italiano100Gr

Crema de leche200Gr

Biscocho de chocolate

Huevos2Unid.

Azcar blanca60Gr

Harina pastelera50Gr

Cocoa10Gr

Almbar

Agua75Gr

Azcar blanca75Gr

Decoracin:

Chocolate bitter50Gr

Brillo neutro50Gr

Colorante naranja3Gotas

Menta3Unid.

Fresas5Unid.

Biscocho

Batir huevos con el azcar a punto cinta, e incorporar de forma envolvente

La harina y la cocoa. Hornear a 175 por 18a 20'

Mousse

Unir la pulpa de lcuma con la leche condensada y el licor.

Hidratar las hojas de colapez y disolver a bao mara, agregar

Incorporar luego el merengue italiano, en 2 partes.

Por ltimo la crema de leche batida a punto medio(yogurt)

Armado:

En el aro colocar, en la base un disco de biscocho, humedecer con el almbar.

Verter la mitad del mousse, y refrigerar por 15. Hasta cuaje

Colocar el segundo disco de biscocho, y humedecer.

Verter el resto del mousse. Enfriar por 1 hora.

Desmoldar y decorar.

Nombre de la receta : BAVAROISE DE CHOCOLATE

Porciones : 4 pax


Crema inglesa

Yemas3Unid.

Azcar blanca60Gr.

Leche fresca125Gr.

Crema de leche125Gr.

Bavaroise

Crema inglesa200Gr.




Salsa de chocolate



Azcar blanca20Gr.

Decoracin


Aguaimanto50Gr.

Brillo neutro20Gr.

Menta5Unid.

Crema inglesa

Blanquear las yemas con mitad de azcar, calentar la leche y la crema

Con la segunda parte de azcar, temperar, y llevar a tomar punto de napado.

Bavaroise

Unir la crema inglesa con el chocolate derretido, hidratar el colapez y aadir.

Por ltimo la crema de leche batida a medio punto

Colocar en molde y enfriar, por 30.

Salsa de chocolate

Derretir a bao mara el chocolate, agregar la crema caliente con el azcar.

Unir y reservar

Nombre de la receta : MOUSSE DE FRESAS

Porciones : 1 molde de 18cm.


Mousse

Pulpa de fresas300Gr

Esencia de vainilla1Cdta.

Ron rubio2Cdas.

Azcar blanca30Gr


Merengue italiano120Gr

Crema de leche200Gr

Biscocho de vainilla

Huevos2Unid.

Azcar blanca60Gr


Esencia de vainilla2Gr

Almbar

Agua75Gr

Azcar blanca75Gr

Decoracin

Brillo neutro50Gr

Colorante rojo4Unid.

Hojas de menta5Gr

Fresas150Gr

Biscocho

Batir huevos con el azcar a punto cinta, e incorporar de forma envolvente

La harina . Hornear a 175 por 18a 20'

Mousse

Unir la pulpa de fresas con azcar, vainilla y el licor.

Hidratar las hojas de colapez y disolver a bao mara, agregar

Incorporar luego el merengue italiano, en 2 partes.

Por ltimo la crema de leche batida a punto medio(yogurt)

Armado:


.Verter la mitad del mousse, y refrigerar por 15. Hasta cuaje




Nombre de la receta : MOUSSE DE CHOCOLATE

Porciones : 1 molde 18 cm. Dimetro


Biscocho de chocolate

Huevos2Unid.

Azcar blanca60Gr


Cocoa10Gr

Almbar

Agua75Gr

Azcar blanca75Gr

Mousse

Aparato bomba

Yemas4Unid

Azcar blanca90Gr

Chocolate bter150Gr

Colapez en lamina3Unid

Caf instantneo2.5Gr

Licor de caf15Gr.

Crema de leche250Gr

Decoracin

Brillo neutro25Gr

Colorante marrn2Gotas

Chocolate bitter40Gr

Fresas5Unid.

Menta6Unid.

Otros:

Base de tecnopor de 20 cm 1Unid.

Mousse:

Para la pasta bomba, batir la yemas hasta punto cinta, agregar en forma de hilo

Un almbar a 118. Batir hasta enfriar.

Agregar a la pasta bomba el chocolate derretido de forma envolvente,

Junto con la colapez hidratada y disuelta.

Agregar el licor disuelto con el caf, y por ltimo la crema de leche batida(1/2)

Armado:


Verter la mitad del mousse, y refrigerar por 15. Hasta cuaje




Nombre de la receta : BAVAROISE DE MARACUYA

Porciones : 4 pax


Crema inglesa

Yemas3Unid.

Azcar blanca60Gr.

Leche fresca125Gr.


Bavaroise

Crema inglesa200Gr.

Zumo de maracuy100Gr.

Azcar blanca35Gr.



Salsa de maracuy

Zumo de maracuy75Gr.

Azcar blanca40Gr.

Colapez en lamina0.5Gr.

Brillo neutro25Gr.

Decoracin

Chocolate de leche50Gr.

Chocolate blanco50Gr.

Fresas50Gr.

Brillo neutro20Gr.

Menta5Unid.

Crema inglesa

Blanquear las yemas con mitad de azcar, calentar la leche y la crema

Con la segunda parte de azcar, temperar, y llevar a tomar punto de napado.

Bavaroise

Unir la crema inglesa con el zumo endulzado, hidratar el colapez y aadir.

Por ltimo la crema de leche batida a medio punto

Colocar en molde y enfriar, por 45.

Salsa de maracuy

Llevar a hervor el zumo y el azcar, agregar despus la colapez hidratada.

Por ltimo el brillo neutro.

Aadir unas semillas de maracuy, opcional.

1

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