Panadera I

Panadera I La historia de la panadera, tal como la conocemos hoy en da, comienza en Egipto. Segn la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien descubri el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de cereales al aire. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habra fermentado bajo la multiplicacin de los microorganismos en la harina.Panadera I Ya durante esta civilizacin hubo una importante evolucin de la panificacin; los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que crearon el horno de pan.

Un historiador francs afirm que los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.Panadera I Ms adelante, los griegos a travs de sus relaciones comerciales con los egipcios, adoptaron y perfeccionaron el pan, convirtiendo en el siglo III A.C. la panadera en un arte, mediante la elaboracin de ms de setenta variedades de panes.El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia.Panadera I El pan se convirti as en un elemento esencial de la alimentacin. Se crearon cientos de panaderas dirigidas por profesionales cualificados; el precio estaba regulado por los magistrados.

En el ao 100, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos y se reglamentaba estrictamente la profesin: sta era heredada obligatoriamente de padres a hijos.Panadera I A partir del ao 1050 el pan se convierte en base de la alimentacin. Hacia el ao 1200 el rey Philippe Auguste concede permiso a los panaderos de construir sus propios hornos. Durante esta poca, el pan blanco era consumido por nobles y comprado a su panadero, mientras que los campesinos se alimentaban con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de los cereales disponibles.Panadera I Es a partir del siglo XIX, y principalmente en el siglo XX, que aparecen las mquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecnicas que sustituyeron los brazos del panadero.Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).

Panadera I El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.

La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin de otros ingredientes, como especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.Panadera I En Mxico, la historia del pan est ligada a la conquista espaola.

Ellos, los espaoles, fueron los que nos trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento.

El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneci a Hernn Corts y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la poca de la colonia.Panadera I En 1524 se inici la produccin y transformacin del trigo criollo en pan, al principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la poblacin en general.

Las panaderas de la poca colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.Panadera I A fines del siglo XVIII, llegan a Mxico los primeros maestros europeos de panadera y pastelera (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

Panadera I Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que en lo que hoy es Oaxaca, estableci este tipo de negocio.

Hacemos mencin este hecho porque esta persona se convirti mas adelante, en el suegro del Benemrito de las Amricas, Don Benito Jurez.Panadera I En 1880 haba 78 panaderas y pasteleras en la ciudad de Mxico y un sinfn de indgenas que seguan haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendindolos en mercados.Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderas como LA VASCONIA, que an existe en nuestra capitalPanadera I El pan en Mxico forma parte de una gran cultura y tradicin, por ello, es muy probable que sea el pas con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusin cultural indgena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente espaola y francesa nos heredaron.

El pan mexicano, orgullo y smbolo de la riqueza de nuestro Mxico.Perfil de chef panaderoOrganizar y controlar la recepcin y el almacenamiento de la materia prima con criterios de calidad

Realizar operaciones para elaborar masas utilizando criterios de calidad segn el plan de produccin.

Realizar las operaciones de boleado, formado, leudado, congelado, horneado, decorado y envasado con buen criterio y segn el plan de produccin.Aplicacin de recetas estndar para elaborar masas

Realizar la puesta a punto (mice a place) segn el producto requerido.

Elaborar la masa con la tcnica apropiada segn la variedad de pan.

Controlar el tiempo el primer reposo y el leudado del pan segn su variedad.

Perfil de chef panaderoBolear, reposar, formar y leudar las masas para los diferentes tipos de pan en proporcin de peso y tamaoEmpacar, congelar los panes leudados, no leudados o pre-cocidos segn la necesidad de requerimientos del cliente.Hornear el pan segn procesos tcnicos de tiempo y temperatura.Decorar y verificar calidad del producto, as como sus propiedades organolpticas.

Perfil de chef panaderoUnas de la principales actitudes del chef panadero es:

Trabajo en equipo, para mejorar los procesos de eficiencia y eficacia.

Organizacin de las herramientas equipo y utensilios de trabajo antes, durante y despus del trabajo.

Capacidad de trasmitir sus conocimientos a las personas que trabajan con el.Perfil de chef panaderoPanadera I