Recetario de panadería

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Panaderia

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Grupo 1

RECETARIO DE PANADERIA

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

ContenidoOBJETIVO............................................................................................................................................3

INTRODUCCION A LA PANADERIA......................................................................................................3

La llegada del trigo a Quito.............................................................................................................4

El pan en la actualidad...................................................................................................................6

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA.......................................................................................................8

El trigo............................................................................................................................................8

Origen.-...............................................................................................................................8

Transformación del trigo en harina.-..................................................................................9

La harina.........................................................................................................................................9

Tipos de harinas.-.............................................................................................................10

Componentes más importantes de la harina....................................................................10

El agua..........................................................................................................................................12

Funciones del agua en la panificación:.............................................................................13

Tipos de agua:..................................................................................................................14

Sal.................................................................................................................................................15

Características:.................................................................................................................15

Funciones.........................................................................................................................15

Agentes Leudantes.......................................................................................................................15

Leudantes Físicos..............................................................................................................16

Leudantes Químicos.........................................................................................................16

Leudantes Biológicos........................................................................................................16

Funciones en la panificación.............................................................................................17

Formas de levaduras (de panadería)................................................................................18

Evolución del proceso fermentativo.........................................................................................19

Factores que influyen en la fermentación................................................................................20

Mejorantes...................................................................................................................................21

Naturales..................................................................................................................................21

Químicos:.................................................................................................................................24

RECETARIO.......................................................................................................................................25

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.........................................................................................................................................................30

.........................................................................................................................................................40

Glosario............................................................................................................................................73

Preguntas.........................................................................................................................................75

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OBJETIVO

El objetivo de estudiar panadería es obtener los conocimientos necesarios con el

fin de poder innovar, elaborar, organizar y dirigir el proceso del pan; con ello poder

organizarse cooperativamente y mejorar las técnicas que se aprenderán durante el

proceso educativo

INTRODUCCION A LA PANADERIA

Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de años cuando los

hombres que vivían de las caza y la recolección de frutos, comenzaron a consumir

cereales. En un comienzo comían los granos como la naturaleza se los ofrecía;

más tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y

posteriormente a cocinarlos en agua, haciendo una papilla. Ésta papilla fue

olvidada sobre el fuego, se secó y dio origen a una galleta que se podía conservar

por varios días, la que es considerada como el primer pan. Éste fue el pan

primitivo que acompañó al hombre durante miles de años, ocupando cada vez un

lugar más predominante en la alimentación a medida que la agricultura se

desarrollaba.

El pan moderno se elaboró en Egipto alrededor del año 3000 A. C. Según cuenta

la historia, un artesano olvido hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para

evitar el castigo de su amo, mezcló esta masa que había fermentado en la nueva;

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el resultado fue que el pan era mucho mejor: había nacido el pan fermentado. El

proceso se mejoró finalmente para el año 1000 A.C., cuando se logró aislar la

levadura de la cerveza para agregarla directamente al pan.

Los egipcios mejoraron además los procesos agrícolas, desarrollando nuevas

variedades de trigo, perfeccionaron los métodos de obtención de harinas e

inventaron hornos donde podían cocerse varios panes a la vez. Los griegos y los

romanos tomaron las técnicas de panificación de Egipto y las llevaron a altos

niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías se diversificaron las masas, y

se elaboraron más de treinta diferentes tipos de panes, enriquecidos con: huevos,

aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche, etc. De la mano de los romanos,

el pan se extendió por Europa y tomo matices distintos, según cada región.

Durante la edad media la elaboración de panes retrocedió en sofisticación, aunque

se mejoraron los procesos en agricultura y molienda. El pan convertido ya en el

alimento básico de la población, era también un símbolo de estatus: los panes

blancos y enriquecidos eran para las clases altas, y los oscuros elaborados con

los desechos y los peores granos eran para los más pobres. Con la llegada del

Renacimiento, la modernidad, y la revolución industrial, la molinería y la panadería

se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas,

tecnologías y maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos.

La llegada del trigo a Quito

La introducción del trigo a esta parte del continente, a lo que hoy conocemos como

Ecuador, se remonta a la llegada de los conquistadores castellanos, para quienes

el pan era tan vital como el vino, ellos trajeron y sembraron con éxito las primeras

semillas de trigo por el año de 1538. Para entender un poco mejor citemos lo que

narra Gonzales Suarez en su obra, HISTORIA GENERAL DE LA REPUBLICA

DEL ECUADOR, El descubrimiento y la conquista (1513 - 1564):

“Pacificada ya la tierra y sumisos los indios, se ocuparon los españoles en fabricar

casas cómodas para su habitación y en labrar los campos, plantando árboles

frutales y aclimatando en el suelo feraz de las regiones interandinas las semillas

de Europa. Trajeron animales domésticos, y en breve tiempo formaron rebaños de

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ovejas, greyes numerosas y grandes piaras de cerdos; no sólo trajeron las

simientes útiles al hombre y necesarias, sino también hasta las mismas flores de

Castilla, las cuales, sin duda, cuando brotaron por primera vez en la tierra

ecuatoriana, fragantes y hermosas, ¡recordarían a las mujeres castellanas los

tiernos encantos de su lejana patria!

El primer trigo que hubo en Quito lo trajo de Europa un religioso franciscano, el P.

Fr. Jodoco Ricki, y lo sembró delante de su convento en lo que ahora es plaza:

allí, a los ojos de aquel sacerdote y bajo su vigilancia, contemplaron los quiteños

de entonces ondear al viento del Pichincha las primeras espigas del trigo, que

dentro de poco había de cubrir, como con cendales de oro, los valles y colinas de

la antigua tierra de los scris. Como un precioso monumento y un recuerdo grato,

los religiosos franciscanos guardaron el cantarillo de barro en que el P. Ricki había

traído la primera simiente del trigo; y, cuando estuvo concluido el templo, le dieron

lugar en la sacristía, como joya de los antiguos tiempos, y objeto sagrado. A

principios de este siglo allí lo vio el barón de Humboldt y, a ruego de los padres,

interpretó la inscripción, que en antiguo idioma alemán, tenía el cantarillo y decía:

Tú, que me vacías, no te olvides de tu Dios. «Yo no pude,-dice aquel sabio-,

menos de experimentar un sentimiento de respeto al ver ese viejo vaso alemán.

¡O pluguiese a Dios, que donde quiera en el Nuevo Continente se hubiesen

conservado los nombres de esos varones, que cuando la época de la conquista,

en vez de ensangrentar el suelo de la América, depositó en él las primeras

simientes de los cereales!

Años después, el Libertador de Colombia examinó con vivo interés esa prenda

venerable de la antigüedad, y un varón tan generoso como Bolívar no pudo menos

de conmoverse tomando en sus manos aquel sencillo vaso de barro, en que un

fraile flamenco, contemporáneo de la conquista, había traído a estas regiones las

primeras semillas de trigo. Sin duda, el héroe de la guerra sintió una impresión

agradable, viendo aquel cantarillo, que no traía a la memoria sino recuerdos de

paz.

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Pero Fr. Jodoco no sólo sembró el primer trigo en Quito, sino que enseñó además

a los indios a hacer arados de madera, labrar la tierra con bueyes y cultivar el

terreno: abrió las primeras escuelas y recogió en ellas a los niños de los indios y

les dio lecciones de aritmética, instruyéndoles en la manera de contar con cifras y

guarismos; cuidó de hacerles aprender las artes de carpintería, de sastrería, y

hasta la música, la pintura y el canto llano, mereciendo, por eso, ser justamente

considerado como introductor de esas artes en Quito, y el primer civilizador de los

indios.”

El pan en la actualidad

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados

del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el

consumo de pan diario por persona ha descendido un

70% desde 1880 hasta 1977. La causas de este

descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas

dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades

autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular

que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos

autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno,

debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de

forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores

descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes,

enzimas, emulsionantes, etc que suelen tener un nombre común, «mejoradores

para pan», es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso

es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede

decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la

industria alimentaria.

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Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es

de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No

obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van

captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco a poco

introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. A comienzos

del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta

raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta.

En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería

artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. La mejora en la producción del

pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos

hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la

panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la

posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más

operativa la producción de pan «recién hecho». La crisis alimentaria mundial

(2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y

como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca

desestabilización económica.

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Panes artesanales realizados en Europa

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ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Para elaborar pan necesitamos de harina, agua, sal y generalmente un agente

leudante. Pero antes de referirnos a la harina es necesario conocer de donde

proviene. La harina se obtiene del trigo, luego de su molienda.

El trigo Origen.-

El término trigo, es general e indicativo de las distintas especies que

pueden atribuirse al género. Triticum, gramínea conocida desde la

antigüedad y que se supone procedente de las regiones del Cáucaso. Los

países más importantes en la producción de trigo a nivel mundial son:

Estados Unidos, Canadá, Francia, Australia, y Argentina (en menor escala).

Actualmente se cultivan muchas variedades de trigo, cada una con

propiedades y usos muy marcados.

La mayoría son subespecie del trigo candeal, triticum aestivum (trigo pan)

que corresponde a un trigo duro.

Su característica más notable son el contenido y la calidad de las proteínas

de gluten fuerte; además el interior del grano es duro, brillante y translúcido.

Este tipo de trigos, tienen un alto rendimiento harinero, dan masas fuertes y

elásticas. Su uso final es para la elaboración de pan. Además tenemos los

trigos semiduros que se adapta mejor a panificación directa y rápida porque

el gluten es mas extensible y débil. El trigo blando tiene como característica

un bajo contenido proteico, da origen a harinas finas, y da como resultado

masas débiles, es principalmente utilizado para galletería y pastelería. Trigo

fideo, es un trigo con proteínas de baja calidad pero de alto rendimiento

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semolero; da sémolas amarillas, produce alto porcentaje de gluten de

buena calidad, da masas fuertes y elásticas; su destino final es la

elaboración de fideos.

Transformación del trigo en harina.-

Las propiedades de horneo de una harina en particular dependen del trigo con

que se elabora y de cómo se haya procesado. Para transformar el trigo en

harina mediante la molienda, éste paso por:

Limpieza Clasificación Lavado Secado La rotura La compresión o reducción Cernido.

La harina

La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, de

otros cereales y otros alimentos ricos en almidón. Al moler el trigo se diferencian

tres partes de su grano:

La cascara o salvado (13 al 15% del peso del grano)

El endospermo, la parte interior de donde se extrae la harina (80 al 85%)

El germen, la parte reproductiva (3%).

De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo, por ser

de donde se extrae la harina en el proceso de molienda, al contener tanto el

almidón como las proteínas del grano. La composición promedio de las harinas

oscila según los tipos de trigo de los que se las extrae y por regla general tienen

un punto menor de contenido proteico que el trigo del que proviene.

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Tipos de harinas.-

En nuestro país se clasifican y nombran según su uso, así, las harinas para

panadería se llaman para panificación o panificables; harina integral, que está

compuesta por todas las partes del trigo; para pastelería o galletería como

harinas de pastelería y para pastas y fideos como harinas para fideos. En

algunos países del cono sur (Argentina, Uruguay, Chile) se las clasifican por 0

(ceros), así:

En países de Europa (España, Francia) se las denomina por “T”, el residuo de

cenizas que queda tras la combustión de una muestra (extracción). Mediante

esta clasificación obtenemos los siguientes tipos de harinas:

Componentes más importantes de la harina

o Carbohidratos. El carbohidrato principal de la harina es el almidón que

se encuentra formando gránulos en el endospermo del grano.

o Proteínas. Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos.

Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes

maneras para formarlas. Según cuáles sean éstos y según se

secuencia de unión darán como resultado diferentes tipos de

proteínas. Entre las diferentes tipos de proteínas que se encuentran

en la harina, algunas son solubles en agua y otras son insolubles en

agua, que son las que interesan en panadería, porque son las que

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dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo en distintas etapas de la

fabricación de las masas leudadas (levadas). Durante años se

sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien

definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones

posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de

varias proteínas. Sin embargo, por conveniencia, las fracciones de

ambas todavía se citan y citaremos como GLUTENINA o

GLUTENINA. La primera, es a la que se le atribuye el papel de dar

firmeza y fuerza a la masa. Mientras que la segunda, es la que le da

extensibilidad a la masa, actúa como el adhesivo que mantiene

unidas las partículas de la glutenina. El gluten le da a la masa

elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien

balanceadas son las que regulan la propiedad de retener gas. Forma

la estructura de la masa, donde se alojan todos los gases producidos

por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y

esponjoso. Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad

de absorber y retener agua y los gases que se generan durante la

preparación del pan.

o Agua. La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la

máxima permitida el 15%, debido a que la harina con mucha

humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido

humedad hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua

durante la elaboración de la masa.

o Cenizas. Estas cenizas, son una medida de la cantidad de materia

mineral que tiene la harina y son el residuo restante obtenido luego

de destruir la materia orgánica de la harina por calentamiento a 550

grados C.

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A continuación un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de

la harina de trigo.

Calidad da la harina para panadería. Se dice que la harina tiene buena calidad

panadera si cumple los siguientes parámetros.

1. La capacidad de producción de gas, que dependiendo de la cantidad de

azúcares fermentables que posea.

2. La capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y calidad del

gluten.

El agua

El agua es el principal componente de casi todos los alimentos, es la más simple

de las moléculas alimenticias básicas y está compuesta de tres átomos: dos de

hidrógeno y uno de oxígeno, H2O.

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Funciones del agua en la panificación:

Formación de la masa:En el agua de disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite

una total incorporación de ellos. A su vez hidrata los almidones que

ayudados del gluten, dan como resultado una masa suave y elástica. La

temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla su utiliza para controlar

la temperatura de la masa, utilizándose en ocasiones hasta en forma de

hielo. Pocos grados de diferencia pueden cambiar los resultados. En

panadería se habla de una TEMPERATURA BASE (TB); que se obtiene de

la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.

Como la temperatura de la harina y del ambiente no son fácilmente

controlables y modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para

ajustarla. Para amasados lentos la TB suele ser de 69 grados C; para

amasadoras rápidas cerca de los 60 grados centígrados y para procesos

ultra rápidos será cercana a los 45 C.

TB = TEMPERATURA HARINA + TEMPERATURA AMBIENTE + TEMPERATURA AGUA.

En la fermentación. Se utiliza para dispersar o diluir la levadura y en ese momento comience a

actuar, y para que sus enzimas puedan difundirse. El agua hace también

posibles las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa de tal

modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

En el sabor y la frescura. La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan:

una masa con poco agua da como resultado un producto seco y

quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen además

más digeribles. Y es a través de la humedad que juzgamos su frescura. La

cantidad de hidratación (agua) requerida depende de la absorción de la

harina y del tipo de masa, así por ejemplo para una masa de pan de agua

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necesitaremos una masa dura, mientras que para pan de Ambato

necesitaremos una masa más suave.

Tipos de agua:Cada zona geográfica tiene aguas con características muy particulares y

propias de la región, y esto influye en el momento de hacer una masa de

pan y por ende en el resultado final de nuestros productos. Así por ejemplo

el pan de Ambato tiene su sabor característico no sólo por su proceso de

elaboración sino principalmente por el tipo de agua que tenemos en esa

zona de nuestra serranía.

A los tipos de aguas, varios autores, las clasifican de la siguiente manera:

o Agua blanda: Tiene pocos minerales (baja concentración de

calcio y magnesio) Ej. agua l luvia

o Agua dura: Contiene sales de calcio y magnesio. Ej. agua

potable

o Agua salina: Tiene sal en solución. Ej. agua de mar.

o Agua alcalina: Es aquella que posee sustancias alcalinas en

solución.

El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura y que contiene

sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se

encuentren inhibidas por el exceso de minerales. El agua dura da buen sabor al

pan, mientras que, la blanda da un sabor desagradable.

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

SalLa sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina

cloruro de sodio cuya fórmula química es NaCl. Aunque algunos panes

tradicionales se elaboran sin sal, la mayoría contienen cierta cantidad.

Características:o Ser fácilmente soluble en agua.

o Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos

orgánicos

o Tener una pureza superior al 95% y ser blanda(no contener sales

calcio o magnesio).

Funciones.o Mejorar el sabor

o Resaltar los sabores de los otros ingredientes en masas dulces

o Fortalecer el gluten.

En las masas agrias, la sal ayuda también a mantener controlada la digestión de

las proteínas por parte de las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario

estas destruirían el gluten.

La Organización Mundial de la Salud, recomienda en panificación para la

formulación en masas utilizar como máximo el 1.8%

Agentes Leudantes

Los agentes leudantes son ingredientes que llenan las masas y batidos con

burbujas de aire, además de darles su textura porosa y ligera durante el horneado,

lo que reduce la materia sólida por unidad de volumen. No es lo mismo una masa

compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las

texturas están realzados. Así pues, estos agentes, hacen que los panes o pasteles

sean menos densos, más ligeros y blandos.

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías:

Leudantes Físicos. Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por

batido o amasado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de

masas con éste tipo de leudantes tenemos la masa de hojaldre y el pate a

choux.

Leudantes Químicos. Tienen un tiempo de reacción inmediato. Casi todas

las levaduras químicas aprovechan una reacción entre determinados

compuestos ácidos con otros alcalinos y de la que se desprende dióxido de

carbono que es el encargado de airear la masa. Los ejemplos más

conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato

de amonio. Hay polvos de de hornear, que reaccionan por la sola

hidratación de un líquido y en estos casos las masas tienen que hacerse y

hornearse al momento. Otros en cambio, poseen componentes que actúan

además por acción del calor por lo que comienzas a desarrollarse cuando

entran al horno. Como ejemplo de masas con éste tipo de agente leudante,

tenemos los budines, cake, el pan de leche, las magdalenas.

Leudantes Biológicos. Es la más usada en panificación, el volumen del

producto aumenta mediante la acción de un elemento vivo

(microorganismos), éstos se nutren del gluten de la harina y del agua que

componen la masa y producen desechos en forma de CO2 y éste gas será

el que modifique el volumen del producto. El ejemplo de leudante biológico

más conocido es la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca

(prensada) y seca (instantánea) que viene en polvo. Las levaduras son un

grupo de hongos microscópicos de estructura unicelular. Se conocen más

de 100 especies, algunas perjudiciales para los humanos, otras causan la

descomposición de los alimentos, pero hay una en especial empleada en la

producción de cerveza y pan, conocida como saccharomyces cereviaiae,

cuyo nombre significa ·hongo del azúcar de la cerveza·. En 1859 Lois

Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo (un hongo

unicelular), capaz de reproducirse y crecer. Para que una levadura sea de

calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

o FUERZA Es la capacidad de gasificación que permite una

fermentación vigorosa, necesaria para acondicionar la masa a través

de todas las etapas del proceso.

o UNIFORMIDAD La levadura debe producir los mismos resultados

siempre que se empleen los mismos porcentajes.

o PUREZA Es indispensable la ausencia de levaduras silvestres o

bacterias indeseables, que producirán fermentaciones anormales,

perjudicando la calidad del pan.

Existe otro tipo de leudante biológico, conocido como levadura natural o masa

ácida (poco utilizada en nuestro medio), se crea el hongo mediante una

fermentación alcohólica controlada. Al igual que la levadura de cerveza tiene vida

propia, necesita alimentarse y condiciones especiales para desarrollarse. Al usar

levadura natural se obtiene múltiples beneficios, como alargar la vida útil del

producto final, mejorar las características organolépticas, hacer productos más

digeribles para el organismo.

Funciones en la panificación.

Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y en

alcohol etílico por acción de las enzimas de la levadura. El gas carbónico va a

desarrollarse y darle volumen al pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor

parte en la cocción, la cantidad residual en un pan fresco es del orden del

0.3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol

actúa frenando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de

microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.

AZÚCAR + LEVADURA = GAS CORBÓNICO + ALCOHOL ETÍLICO.

Formas de levaduras (de panadería). Las levaduras comerciales que se

encuentran en nuestro mercado, se presentan en tres formas, cada una de

ellas procedentes de cepas diferente y con propiedades distintas.

o Levadura seca activa. Se extrae de los tanques de fermentación y se

deshidrata formando un granulado recubierto con una capa

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protectora de residuos de levadura. Su almacenamiento es a

temperatura ambiente y por períodos largos de tiempo (algunos

meses). Se activa sumergiéndola en agua caliente entre 41 y 43

grados centígrados, antes de mezclar en la masa.

o Levadura seca instantánea. Es sometida a una deshidratación más

rápida que la levadura seca activa y forma unos bastoncillos porosos

que absorben agua mucho más rápido que los gránulos. Esta forma

de levadura, no necesita ser hidratada antes de incorporarla a los

otros ingredientes y produce dióxido de carbono más vigorosamente

que la levadura seca activa. Al igual que la anterior puede

almacenarse por meses a temperatura ambiente.

o Levadura prensada. Es formada por un bloque (500 g) de células de

levadura fresca y húmeda, procedente directamente de los tanques

de fermentación, sus células están vivas y producen mucho más gas

que las otras levaduras. Tiene una textura compacta pastosa, color

crema claro, cuando se descompone toma un color obscuro. Es un

producto perecedero con un corto tiempo de vida útil (se recomienda

no consumirla después de 15 días) y debe conservarse en

refrigeración a una temperatura de entre 2 y 6 grados centígrados.

Ésta forma de levadura, es la que usaremos durante el período de

aprendizaje en nuestro taller.

Influencia de la temperatura en la levadura prensada:

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Evolución del proceso fermentativo Primer estado de fermentación. El gas carbónico producido por la

fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que se

satura. Durante este período de tiempo el volumen de la masa no aumenta.

Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa

para llegar a un ph de 5 a 6, estado en el que las enzimas de la levadura y

las que contiene la harina, tienen una acción máxima. Cuando se aplican

amasados demasiados largos (sobre todo en amasadoras rápidas y muy

rápidas), aparecen en la masa fenómenos de fermentación secundaria que

liberan ciertos ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido láctico.

Éstos ácidos bajan el ph hasta 3 y entonces aparece un fenómeno que

afecta al gluten, haciendo que la masa no tenga cuerpo y se torne

intrabajable (impanificable).

Segundo estado de fermentación. Cuando el agua está saturada de gas

carbónico, el gas se expande en la masa y la masa comienza a hincharse,

ya que el gluten retiene el gas carbónico producido. Dependiendo de la

calidad del gluten, la masa gana proporcionalmente en volumen.

Tercer estado fermentativo. La levadura continua fermentando los

azúcares pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y no llega

más a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidad

suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa y ésta no

se hincha más.

Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa es frágil, pierde su elasticidad

y el producto final resulta pequeño y la corteza será pálida, ya que todo el azúcar

habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza.

Si la fermentación es insuficiente, el pan también resulta pequeño y la corteza,

fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa será demasiada.

Factores que influyen en la fermentación. Cantidad de microorganismo. Para panificación, se emplea entre 2% y 3%

del peso de la harina, pudiendo usarse 1% un 10%.

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Tipos y cantidad de azúcar. Las levaduras sólo pueden utilizar como

alimentos algunos azúcares simples o monosacáridos como la glucosa o

fructosa. Poseen para aquello, encimas que les permiten transformar los

disacáridos (sacarosa o azúcar común y maltosa) en monosacáridos

utilizables. Estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes:

Azúcares simples preexistentes en la harina: constituyen aproximadamente

entre 1,5 %a 2% del peso de la harina.

Azúcares añadidos: deben ser directamente fermentables por la levadura

(azúcar común, glucosa, fructosa, cuando se agrega miel o maltosa).

Cantidad de azúcar. El principio de la fermentación está asegurado por los

azúcares preexistentes y los azúcares de los mejorantes. La objetivo es

tener una producción continua de azúcares para asegurar y tratar que la

fermentación sea lo más constante posible.

Existen recetas para panes de sal en las que el porcentaje de azúcar en su

dosificación van entre desde el 3% (pan de agua) llegando hasta el 10% (pan

común) del peso de harina. Para panes de dulce éste porcentaje varía entre un

15% (pan brioche) hasta un máximo del 30% (pan común de dulce). Exceso de

azúcar frenaría la fermentación.

El pH marca la medida de acidez o alcalinidad. Los microorganismos se

desarrollan mejor o peor según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de

funcionamiento. La levadura de panadería está adaptada para funcionar a un pH

de 5 ó 6.

MejorantesSe entiende por mejorantes o mejoradores a los ingredientes que se utilizan de

manera opcional, para darles sabor, textura o duración a los productos de

panadería. Pueden ser naturales o químicos.

PANADERIA Página 20

Page 22: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

Naturales.

Materia grasa. Desde principios del siglo XIX, la expresión cortar la masa, se utilizaba para

denominar la acción de agregar grasa o aceite a una masa para debilitar su

estructura y con ello obtener un producto final más blando y laminado. Esta

característica se hace más notoria en las masas base para pasteles rellenos y

en los hojaldres. Es menos notoria pero igualmente importante para los panes

enriquecidos, en los que las moléculas de grasa y aceite forman enlaces con

partes de la proteína del gluten y evitan con ello, que estas formen un gluten

más fuerte. Para hacer un pan rico en gluten fuerte, pan brioche por ejemplo,

deberemos mezclar primero la harina, leche huevos, azúcar, sal y levadura y

formar el gluten y solo entonces incorporar la grasa y continuar con el

amasado, hasta obtener la textura deseada de la masa.

Las grasas y sustancias similares, desempeñan un papel importante, aunque

indirecto, en la formación de la estructura final del pan, ya que bastaría añadir

una pequeña cantidad de grasa para aligerarlos y aumentar notoriamente su

volumen.

Las materias grasas se presentan en dos formas: una en estado sólido, que se

denomina grasa (manteca), y la otra en estado líquido, denominada aceite. Se

clasifican en dos grupos: animales y vegetales.

Grasas animales. En el mercado podemos encontrar, manteca de cerdo. Es grasa separada por

fusión de los tejidos grasos del cerdo. Debe ser de color blanco en estado

sólido, presenta olor y sabor característico.

Mantequilla. En algunos países es conocido únicamente como manteca, es la

emulsión obtenida por la centrifugación de la leche o crema higienizada. Su

composición química es 18% agua (máximo), 82% grasa (mínimo) y 2% de

sólidos no grasos (máximo). Su color debe ser amarillento, sin manchas ni

vetas o puntos de otra coloración.

PANADERIA Página 21

Page 23: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

Grasas VegetalesMargarina. Es el alimento constituido por una fase acuosa íntima mente

mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La

fases grasa puede estar constituida por grasas o aceites de distinto origen.

Manteca y aceites vegetales. Se obtienen por medio de un prensado en frío

para mantener todas las características de las semillas o frutos de los que

proviene (palma, soja, girasol, olivo, etc.). Estos aceites se pueden endurecer

por medio de un proceso químico llamado hidrogenación, que da como

resultado un aceite o grasa hidrogenado, producto obtenido mediante el gas

hidrogeno que circula a través de los aceites en presencia de catalizadores

metálicos.

Funciones de la grasa en la panificación.

o Mejora la conservación física.

o Mejora el volumen.

o Mejora a apariencia.

PANADERIA Página 22

Page 24: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

o Aumenta el valor calórico

Puntos de fusión aproximados.

Productos lácteos. Las funciones principales de la leche dentro de la panificación son mejorar el color, la miga y la conservación. Es responsable de darle mejor color a la corteza del pan porque contiene lactosa, un azúcar no fermentable, que carameliza durante el horneo. La leche actúa sobre la miga mejorando la coloración, logrando un color más claro y mejorando la esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa extiende también el tiempo de conservación del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto. Al añadir leche en una receta, ésta remplaza la cantidad de agua de la misma.

Huevos. Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación

de la masa. Contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen

una trama o red tridimensional en el producto horneado. Aportan al pan

color, sabor y ayudan a que retenga humedad. Permiten también una

buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno por su

coagulación. También al contener en la yema lecitina, sirve como puente de

unión entre la grasa y el agua, generando una emulsión estable.

PANADERIA Página 23

Page 25: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

Químicos:

1. Emulsionantes: La lecitina y el DATA, son los emulsionantes principalmente utilizados,

pudiendo llevar asociados otros complementarios.

La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos

actualmente de la soja. Su dosificación viene limitada por la Reglamentación

Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común,

y 4 g/kg de harina para el pan especial.

La presentación física comercial, como materia prima para la industria

fabricante de mejorantes, es en forma líquida, con alta viscosidad, por lo que

debe calentarse para su manipulación.

Se incorpora al mejorante mediante su dispersión en el resto de ingredientes

secos.

Los Esteres mono y di glicéridos del ácido tartárico con los ácidos grasos

alimenticios, se obtienen por reacción de fracciones de grasas animales

refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico. La RTS limita

su utilización tanto para pan común como especial, a 3 g/kg de harina.

Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en líquido,

formas todas utilizadas por los productores de mejorantes.

RECETARIO

PAN DE YUCA

PANADERIA Página 24

Page 26: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

RENDIMIENTO CRUDO:

1600 g. 53 PORCIONES DE

30 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1400 g. 53 PORCIONES DE

60 g. aprox

HIDRAT % HORNO

TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

35 MINUTOSVAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %PANADER

OMISE EN PLACE

COSTOS

ALMIDÓN DE YUCA

500 g. 100% TAMIZAR 1.1O

QUESO FRESCO CON SAL

1000 g. 2% RALLAR FINO 3.50

HUEVOS GRANDES

80 g. 16% CASCAR ENTEROS

0.20

MANTEQUILLA SIN SAL

100 g. 20% TEMPERATURA AMBIENTE

1.00

SAL c/nTOTAL 5.80

SUMINISTROSPLÁSTICO FILM

1 ROLLO

PAPEL EMPAQUE

1 PARA PESAR LOS SECOS

MENAJERASQUETA 1TAMIZ 1BOWL GRANDE

1

BOWL PEQUEÑO

3

BALANZA DIGITAL

1

LATAS 2PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCIÓN

1. Mise en place.- pesar ingredientes / tamizar almidón de yuca / rallar queso / temperar mantequilla/ cascar huevos en un recipiente/

2. Mezclar húmedos.- para la masa húmeda incorporar el queso la mantequilla y los huevos

3. Adición de almidón de yuca.- incorporar el almidón de yuca tamizado en la masa húmeda

PANADERIA Página 25

Page 27: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

4. Rectificar sal5. Rectificar hidratación.- si la masa está demasiado seca y no se compacta fácilmente en

el puño de la mano. Adicionar agua o leche en forma de lluvia hasta lograr la consistencia deseada.

6. Formato.- utilizando la balanza dar forma de bolas compactas y uniformes de 30 a 45 gramos según el tamaño deseado. Poner en latas semi engrasadas con una separación mínima de 5 cm entre cada pieza

7. Hornear.- con el horno precalentado a 180 ºc hornear hasta que los panes se inflen levemente y empiecen a dorarse ligeramente

8. Des-hornear.- poner inmediatamente en cestos para evitar humedecimiento por evaporación. Servir calientes.

PANADERIA Página 26

Page 28: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

rollos de canela

RENDIMIENTO CRUDO:

1961 g. 3 PORCIONES

327 g.

30 DE 35 gRENDIMIENTO HORNEADO:

1950 g. 3 PORCIONES

320 g.

30 DE 30 gHIDRAT 38% HORN

OTH: 180 Cº TIEMPO

HORNEADO

12 MINUTOSVAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTOSHARINA T55 500 g 100% 1.30LECHE 225 cc. 45% 0.90AZÚCAR 100 g 20% 300 G + PARA

RELLENO0.35

CANELA EN POLVO

20 g 4% UN SOBRE PEQUEÑO ( 4 CUCHARADAS APROX )

0.75

MANTECA VEGETAL

60 g 12% 1.20

HUEVO 40 g. 8% 0.15LEVADURA SECA

15 g 3% 2 SOBRES PEQUEÑOS DE 7G SON SUFICIENTES

0.90

QUESO CREMA 100 g 20% PARA LA CUBIERTA

2.30

AZÚCAR 300 g 60% 1.05TOTAL 8.90

SUMINISTROSPLÁSTICO FILM

1 ROLLO

PAPEL EMPAQUE

1 PARA PESAR LOS SECOS

MENAJERASQUETA 1TAMIZ 1BOWL GRANDE

1

BOWL PEQUEÑO

3

BALANZA DIGITAL

1

LATAS 2PROCEDIMIENTO

PANADERIA Página 27

Page 29: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PROCESO DESCRIPCIÓN1. Mise en place.- pesar ingredientes / activar la levadura2. Arenar.- mezclar entre los dedos harina, manteca y sal3. Fuente.- hacer fuente, es decir un agujero en la mitad de la harina4. Fresado.- incorporar todos los ingredientes húmedos y dejar reposar por 5 minutos5. Braceado.- amasar primero estrangulando la masa y luego con amasado intenso

alrededor de 8 minutos6. Boleado.- dar forma a la masa en forma redonda con el nudo hacia abajo.7. Leudado.- dejar que la masa leude por aproximadamente 40 minutos8. Formato 1.- pesar la masa y estirarla en forma rectangular , incorporar azúcar y canela

(relleno )9. Formato 2.- Una vez colocado el relleno sellamos y enrollamos; cortamos porciones de 3

cm de ancho.10. Segundo Leudo.- Poner en latas semi engrasada con una separación de 5cm entre cada

pieza y dejar leudar alrededor de 15 a 20 min.11. Hornear.- con el horno precalentado a 180°c hasta que los panes aumenten de tamaño

levemente y empiecen a dorarse ligeramente12. Deshornear.- llevar al gradillero para que el pan se enfrié13. Nota: se sirve con un aderezo de queso crema y azúcar.

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Page 30: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAN BRIOCHE

RENDIMIENTO CRUDO:

1200 g. 4 PORCIONES DE 300 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1600 g. 4 PORCIONES DE 400 g. aprox

HIDRAT 38% HORNO

TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

12MINUTOSVAP: 1

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN

PLACECOSTO

HARINA T55 1000 g. 100% 1.30SAL 25 g. 2.5% 0.50AZÚCAR 100 g. 10% 1.OOLEVADURA FRESCA

30 g. 3% 0.80

HUEVOS 240 g. 24% + 1 PARA DECORAR

0.60

LECHE 500 g. 50% APROX 0.75MANTEQUILLA

250 g. 25% 0.80

TOTAL 5.75

SUMINISTROSPLÁSTICO FILM

1 ROLLO

PAPEL EMPAQUE

1 PARA PESAR LOS SECOS

MENAJERASQUETA 1TAMIZ 1BOWL GRANDE

1

BOWL PEQUEÑO

3

BALANZA DIGITAL

1

LATAS 2PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCIÓN

1. Mise en place.- pesar todos los ingredientes2. Tamizar y fuente.- tamizar el harina y en el centro crear una fuente con un bowl,

poniendo a sus alrededores la sal; en el centro poner el azúcar y la levadura

PANADERIA Página 29

Page 31: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

3. Batir.- en un bowl incorporar los huevos con la leche y batir4. Fresar.- agregar en la fuente el género liquido e iniciar con el fresado (reposar por 10

min)5. Amasado.- incorporar el fresado y estrangular la masa, amasar con el estilo francés ya

que es una masa muy hidratada y luego incorporar la mantequilla6. Leudado.- leudar al ambiente hasta que aumente el volumen7. Pesado.- dividimos el peso de la masa en cuatro porciones de 3458. Formato.- trabajamos con cada masa de la siguiente manera:

a. A la primera masa la dividimos en 9 partes y boleamos, luego la colocamos en un molde con orificio en el centro previamente engrasado

b. A la segunda y tercera masa la dividimos en 8 partes cada una y boleamos, colocamos en moldes rectangulares previamente engrasados

c. A la última masa la dividimos en porciones de 60 gramos y las colocamos en moldes pequeños (tartaletas)

9. Abrillantado.- el huevo para decoración se mezcla con una ligera cantidad de agua y se pinta a todas las masas de los moldes; las masas de 60 g serán bañadas con un poco de ajonjolí

10. Segundo leudo.- Una vez ya en los moldes dejar leudar durante unos 15 minutos.11. Horneado.- hornear hasta que se doren todas las masas12. Des-hornear.- llevar al gradillero y dejar enfriar los moldes13. Decoración.- a los panes de la primera, segunda y tercera masa se les espolvorea azúcar

impalpable

PANADERIA Página 30

Page 32: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

TRENZAS DE DULCE

RENDIMIENTO CRUDO:

2147 g. 4 PORCIONES DE

537 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

2070 g. 4 PORCIONES DE

518 g.aprox

HIDRAT 34% HORNO

TH: 170 Cº TIEMPO HORNEADO

20 MINUTOS

VAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTO

HARINA 1000 g 100% TAMIZAR 4.90

SAL 20 g 2% 0.30AZÚCAR IMPALPABLE 300 g 30%

TAMIZAR 2.15

AZÚCAR GRANULADA 100 g 10%

0.80

MARGARINA 200 g 20%TEMPERATURA

AMBIENTE1.60

HUEVO 80 g 8% 0.30LEVADURA FRESCA 25 g 2.5%

0.90

LECHE 500 g 50% CALENTAR A 30°C 0.50 TOTAL 11.45

SUMINISTROSPLÁSTICO FILM

1 ROLO

PAPEL EMPAQUE

1 PLIEGO EL PAPEL DE COLOR CAFÉ

PAPEL INDUSTRIAL

1

JABÓN LIQUIDO

1 U

MENAJERASQUETA 1

BROCHA 1

BOWL GRANDE

1

BOWL MEDIANO

1

LATAS 2 A 3

CORTADORA DE MAZA

1 CORTADOR DE PIZZA

PROCEDIMIENTO

PANADERIA Página 31

Page 33: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PROCESO DESCRIPCION1. Mise en place.- pesar ingredientes/temperar la leche/tamizar la harina2. Arenado.- arenar el harina con la margarina y realizar un fuente, colocando en los

alrededores la sal3. Mezclar húmedos.- incorporar en el centro la levador/ azúcar granulada/ batido de

leche y huevo e iniciar el fresado4. Amasado.- realizar un amasado intenso y reposar por 5 minutos5. Primer Leudo.- llevar a la cámara de leudo y dejar por 30 minutos6. Pesar.- utilizando la balanza cortar 4 porciones de 530 g para formar las trenzas,7. Abrillantar.- colocarlas en latas y pintarlas con una brocha con la yema batida con un

poco de agua.8. Formato.- estiramos con las manos la masa y formamos una trenza de tres cabos. Le

pintamos con huevo y le polvoreamos con un poco de azúcar granulada.9. Segundo leudo.- colocamos en la lata un poco de grasa y colocamos las trenzas,

dejamos que leude de unos 25 a 30 minutos.10. Hornear.- con el horno precalentado a 170 ºC hornear hasta que los panes aumenten

de tamaño levemente y empiecen a dorarse ligeramente por unos 20 min11. Deshornear.- llevar al gradillero y una vez fríos poner inmediatamente en cestos para

evitar humedecimiento por evaporación. Servir calientes.

PANADERIA Página 32

Page 34: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAN DE YEMA

RENDIMIENTO CRUDO:

1500 g. 15 PORCIONES DE

30 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1300 g. 15 PORCIONES DE

25 g.aprox

HIDRAT % HORNO

TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

20-25 MINUTOSVAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN

PLACECOSTO

HARINA T55 1000 g. 100% 1.30SAL 25 g. 2.5% 0.60AZÚCAR 100 g. 10% 0.40LEVADURA FRESCA

30 g. 3% 0.80

HUEVOS ENTEROS

240 g. 24% 0.60

YEMAS DE HUEVO

74 g. 7.4% 0.60

MANTEQUILLA

250 g. 25% 0.60

LECHE 250 g. 25% COMPLETAR 75 % DE HUMEDAD(243g)

0.75

TOTAL 5.65

SUMINISTROSHARINA 1000 g. PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.TARRINA DE 1 LT.

1 u. PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.

PLÁSTICO FILM

1 ROLLO

PAPEL EMPAQUE

1 PLIEGOS DE PAPEL COLOR CAFÉ

PAPEL INDUSTRIAL

1

JABÓN LÍQUIDO PARA MANOS

1 u.

LIENZO GRUESO

1 M2

PANADERIA Página 33

Page 35: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAPEL ALUMINIO

1 ROLLO DEL GRUESO

MENAJERASQUETA 1TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

2

BOWL MEDIANO

1

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS 4TIJERAS 1 GRANDES COMO DE SASTREPROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.- tamizar la harina/temperar la leche2. Arenado.- arenar el harina con el género graso y agregar la sal3. Fresado.- hacer fuente poner en el medio el azúcar, levadura e incorporar poco a poco

la leche y el huevo batidos; reposar por 6 minutos4. Amasar.- trabajar la masa con amasado doble y reposar por 10 minutos5. Primer leudo.- llevar la masa a cámara de leudo por 45 minutos6. Pesar.- rendimiento en crudo de la masa7. Formato.- utilizando la balanza separar en porciones de 30g dar forma redonda8. Segundo Leudo.- poner en latas semi engrasadas con una separación de mínima de

5cm entre cada pieza, pintar con huevo y dejar leudar por 15 min9. Hornear.- con el horno precalentado a 180 ºc hornear hasta que los panes aumenten

de tamaño levemente y empiecen a dorarse ligeramente10. Deshornear.- llevarlos al gradillero y seguidamente poner en cestos para evitar

humedecimiento por evaporación. Servir calientes.

PANADERIA Página 34

Page 36: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAN INTEGRAL DE LINAZA

RENDIMIENTO CRUDO:

1380 g. 4 PORCIONES DE

345 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1300 g. 4 PORCIONES DE

325 g.aprox

HIDRAT 72 % HORNO TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

30-40 MINUTOSVAP: ++

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNI

D%PANADERO

MISE EN PLACE COSTO

HARINA INTEGRAL

375 g. 50% + Harina T55 2.30

HARINA T55 375 g. 50% + Harina integral 1.30LEVADURA FRESCA

35 g. 4% 0.80

AZÚCAR 50 g. 6% 0.30SAL 15 g. 2% 0.15MANTECA VEGETAL

100 g. 13% 1.00

SEMILLAS DE LINAZA

30 g. 4% 0.80

AGUA 540 g. 72%TOTAL 6.65

SUMINISTROSHARINA 1000 g. PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.TARRINA DE 1 LT.

1 u. PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.

PLÁSTICO FILM

1 ROLLO

PAPEL EMPAQUE

1 PLIEGOS DE PAPEL COLOR CAFÉ

PAPEL INDUSTRIAL

1

JABÓN LÍQUIDO PARA MANOS

1 u.

ESTILETE 1 u.LIENZO GRUESO

1 m2

MENAJE

PANADERIA Página 35

Page 37: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

RASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

2

BOWL MEDIANO

1

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS PLANAS

4 + 2 ACANALADAS (PARA PALANQUETAS)

KITCHEN AID 1PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCIÓN

1. Mise en place.- Pesar todos los ingredientes.2. Fresado.- Mezclar las harinas, agua, manteca, levadura, e incorporar agua.3. Amasado.- Amasar hasta que se despegue y lograr elasticidad, incorporar la linaza y la

sal.4. Primer Leudado.- dejar leudar Hasta que aumente de la volumen de la masa.

Aproximadamente por 30 minutos5. Pesado.- Dividimos la masa en 4 porciones.1. Formado.- procedemos a pasar el bolillo hasta obtener una forma rectangular y

procedemos a enrollarle.2. Segundo leudado.- Al pan de linaza le ponemos en la lata que ya está con un poco de

grasa y le dejamos que leude de unos 30 a 60 minutos, a los 15 minutos al pan le hacemos un greniado.

6. Horneado.- Colocamos en el horno hasta que se dore durante 20 a 25 min.7. Deshornear.- Dejamos que se enfríe en la gradilla y una vez fríos retirar.

PAN INTEGRAL DE CENTENO

RENDIMIENTO CRUDO:

1470 g. 4 porciones de

367 g.

PANADERIA Página 36

Page 38: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

RENDIMIENTO HORNEADO:

1270 g. 4 porciones de

363 g.aprox

HIDRAT 75 % HORNO

TH: 180Cº

TIEMPO HORNEADO

20 minutos

vap: ++INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTOHarina de centeno

275 g. 50% + harina T55 0.80

Harina T55 400 g. 50% + harina centeno 2.60Levadura fresca

30 g. 4% 0.80

Azúcar 30 g. 4% 0.40Sal 16 g. 2% 0.15Manteca vegetal

40 g. 6% 0.40

Agua 506 g. 75%TOTAL 5.15SUMINISTROSHarina 100 g. Para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt. 1 u. Para guardar el sobrante de harina.Plástico film 1 RolloPapel empaque

1 Pliegos de papel color café

Papel industrial

1

Jabón líquido para manos

1 u.

ESTILETE 1 u. O una hoja de afeitar nueva.Lienzo grueso 1 m2MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

2

BOWL MEDIANO

1

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

Latas PLANAS 4 + 2 ACANALADAS (para palanquetas)

PANADERIA Página 37

Page 39: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

KITCHEN AID 1PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.- Pesar todos los ingredientes2. Arenado.- arenar el harina, la sal con la manteca y realizar una fuente3. Fresado.- en el centro de la fuente colocar la levadura y azúcar, luego se incorpora el

agua y se da inicio al fresado4. Amasado.- Amasar hasta que tenga una forma elástica5. Leudado.- Leudar hasta que crezca la masa6. Pesado.- pesar la masa y dividir en 4 porciones7. Formato.- formar piezas redondas y hacer cortes polca8. Engrasado .- Engrasar la lata y colocar el pan9. Segundo leudado.- dejar leudar por 15 min.10. Horneado.- colocar la lata en el horno a 170°C y hornear cerciorándose que los panes

aumenten su masa y se doren en su corteza11. Deshorneado.- llevar la lata que contiene los panes al gradillero y una vez fríos colocar

en una canasta para su presentación

PAN INTEGRAL DULCE

RENDIMIENTO 1765 g. 35 porciones 50 g.

PANADERIA Página 38

Page 40: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

CRUDO: deRENDIMIENTO HORNEADO:

1700 g. 35 porciones de

48.57 g.aprox

HIDRAT 68 % HORNO TH: 170 Cº TIEMPO HORNEADO

20 minutos

vap:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %PANADERO MISE EN PLACE COSTOHarina integral

400 g. +harina T55 1.80

Harina T55 350 g. +harina integral 1.30Levadura fresca

30 g. 4% 0.80

Azúcar 30 g. 4% 0.40Panela en polvo

100 g. 13% 0.60

Leche en polvo

50 g. 7% 1.00

Sal 15 g. 2% 0.15Manteca vegetal

150 g. 20% 0.70

Pasas 75 g. 10% 1.40Nueces peladas

100 g. 13% O tocte pelado 1.40

Agua 510 g. 68%TOTAL 9.55SUMINISTROSHarina 1000 g. Para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt. 1 u. Para guardar el sobrante de harina.Plástico film 1 rolloPapel empaque

1 Pliegos de papel color café

Papel industrial

1

Jabón liquido para manos

1 u.

ESTILETE 1 u. O una hoja de afeitar nueva.Lienzo grueso 1 m2MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

2

PANADERIA Página 39

Page 41: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

BOWL MEDIANO

1

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

Latas PLANAS 4 + 2 ACANALADAS (para palanquetas)KITCHEN AID 1PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

2. Mise en place.- pesar los ingredientes, tamizar la harina3. Arenar.- arenar la harina con la manteca y agregar la sal4. Fresado.- realizar una fuente; en el centro agregar el azúcar y la levadura, luego agregar el líquido

e iniciar con el fresado5. Amasado.- trabajar la masa realizando un amasado intenso6. Primer Leudo.- dejar reposar por 20 minutos7. Repicar.- se repicaran las pasas y nueces y luego se incorporaran a la masa reposada8. Boleado.- darle forma a la masa y bolear9. Pesar.- pesar el rendimiento en crudo10. Formato.- utilizando la balanza dar porciones de 50gr y dar forma redonda11. Segundo Leudo.- Colocar las masas en una lata previamente engrasada dejar reposar por 10 min12. Hornear- con el horno precalentado a 170ºc hornear hasta que los panes se inflen levemente y

empiecen a dorarse ligeramente.13. Deshornear.- sacar del horno a los panes y llevarlos al gradillero; una vez fríos ponerlos en alguna

cesta para evitar el humedecimiento por la evaporación.

PANADERIA Página 40

Page 42: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

GRISSINI

RENDIMIENTO CRUDO:

1240 g. 41 porciones de

30 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1220 g. 41 porciones de

29.75 g.aprox

HIDRAT 55 % HORNO

TH: 190 Cº TIEMPO HORNEADO

10 minutos

vap: ++++

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN

PLACECOSTOS

Harina T55 700 g. 100% 3.00Levadura seca 15 g. 2% 0.80Azúcar 20 g. 3% 0.40Sal 10 g. 2% 0.15Aceite de oliva 50 g. 7% 1.10Ajo en polvo 20 g. 3% 0.30Queso parmesano

200 g. 29% Ralladura 1.50

Agua 385 g. 55% TOTAL 7.25

SUMINISTROSHarina 100 g. Para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt. 1 u. Para guardar el sobrante de harina.Plástico film 1 rolloPapel empaque

1 Pliegos de papel color café

Papel industrial

1

Jabón líquido para manos

1 u.

Lienzo grueso 1 m2

MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

2

BOWL MEDIANO

1

PANADERIA Página 41

Page 43: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

Latas PLANAS 4SARTEN GRANDE

1

PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.- Pesar los ingredientes y tamizar la harina2. Arenado.- Mezclar la harina y el aceite, luego agregar la sal y hacer fuente3. Activar levadura.- llevar la levadura a agua temperada a 30°C y activarla agregándole

azúcar4. Fresado.- Incorporamos en la fuente azúcar, la mezcla con levadura activa y fresamos,

se deja reposar por 15 minutos5. Amasado.- darle amasado intenso y dejar leudar por 25 a 30 minutos poniendo aceite

sobre la masa y cubriéndola con papel film6. Mezclar.- en una bandeja mezclamos el ajo en polvo y el queso parmesano, dándole

forma de cama7. Formato.-Dividimos la masa en porciones de 30 gr damos y formamos (bastones) los

bañamos con agua y los cubrimos con la mezcla de queso y ajo en polvo.8. Segundo Leudado.- dejar reposar los bastones ya en la lata previamente engrasada por

15 min.9. Horneado.- llevar la lata al horno a 170°C hasta obtener cierto grado de doracion en la

superficie del grissini10. Deshornear.- llevamos la lata al gradillero y luego con la masa fría colocamos dentro de

una cesta

PANADERIA Página 42

Page 44: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PIZZA NAPOLITANA

RENDIMIENTO CRUDO:

2160 g. 2 porciones de

1080 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

2100 g. 2 porciones de

1050 g.aprox

HIDRAT 70 % HORNO

TH: 250 Cº TIEMPO HORNEADO

12 minutos

vap:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %PANADERO MISE EN PLACE COSTOHarina T55 1500 g. 100% 6.00Levadura fresca

35 g. 2% 0.80

Azúcar 40 g. 3% 0.40Sal 20 g. 1% 0.15Aceite de oliva

100 g. 7% + 50 ml. Aparte 1.10

Agua 825 g. 50-60%Aceitunas negras de lata

200 g. 13% 1.60

Albahaca fresca

60 g. 4% 0.30

Pimiento ROJO

20 g. 1% 0.10

Orégano 10 g. 1% 0.10Tomate 600 g. 40% Aprox 6-7

unidades1.50

Mozzarella 500 g. 33% 1.50Sal c/nSémola 250 g. 17% Para trabajar la

masa

PANADERIA Página 43

Page 45: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

TOTAL 13.55

SUMINISTROSHarina 1000 g. Para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt.

1 u. Para guardar el sobrante de harina.

Plástico film 1 rolloPapel empaque

1 Pliegos de papel color café

Papel industrial

1

Jabón líquido para manos

1 u.

Lienzo grueso 1 m2MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

2

BOWL MEDIANO

1

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

Latas PLANAS 4SARTEN GRANDE

1

PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

PANADERIA Página 44

Page 46: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

1. Mise en place.- Pesar los ingredientes2. Arenado.- Mezclar la harina, el aceite y la sal; realizar una fuente3. Fresado.- en el centro de la fuente colocar el azúcar, levadura y poco el agua; luego

mezclamos el fresado, reposar por 3 minutos4. Amasado.- darle un amasado intenso hasta que la masa quede lisa y uniforme5. Formato.- Dividimos la masa en 4 partes6. Boleado.- Damos la forma a la masa esfera7. Leudado.- Poner a leudar la masa cubriéndola con un paño húmedo y dejar reposar por

30 minutos8. Salsa.- pesar los ingredientes y cortar las verduras; realizar un refrito con las verduras,

agregar orégano y rectificar s/p (tiempo de cocción 10 minutos)9. Formato 2.- comprimir los bordes exteriores de la masa hasta dejar en el centro un

abultamiento e incorporar la sémola de maíz, pasar el rodillo de pupos por la masa; realizar el mismo procedimiento una vez mas

10. Expandir la masa.- con las manos en puño realizar el estiramiento de la masa realizando un movimiento circular, procurando hacerlo rápido para que la masa no se rompa, poner sobre el molde circular y doblar los bordes de la masa

11. Pre cocción.- pintar la piza con la salsa y llevar al horno a 250°C por 7 minutos12. Relleno.- dejar enfriar la masa precocida y sobre ella colocar la salsa, el queso

mozzarella, y hojas de albahaca13. Hornear.- llevar al horno a 180°C hasta que el queso se derrita14. Servir.- servir la pizza caliente

PANADERIA Página 45

Page 47: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

FOCACCIA

RENDIMIENTO CRUDO:

650 g. 6 porciones de

108.3 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

650 g. 6 porciones de

108.3 g.aprox

HIDRAT 70 % HORNO

TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

12-20 minutos

vap: +

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %PANADER

OMISE EN PLACE COSTO

Masa de pizza 650 g 100% 2.50Aceitunas negras de lata

200 g. 31% 1.60

Albahaca fresca

60 g. 9% 0.30

Pimiento ROJO 20 g. 3% 0.10Orégano 10 g. 2% 0.10Sal c/nTOTAL 4.60

SUMINISTROSHarina 1000 g. Para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt. 1 u. Para guardar el sobrante de harina.Plástico film 1 rolloPapel empaque

1 Pliegos de papel color café

Papel industrial

1

Jabón líquido para manos

1 u.

Lienzo grueso 1 m2MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

2

BOWL MEDIANO

1

BOWL PEQUEÑO

3

PANADERIA Página 46

Page 48: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

Latas PLANAS 4SARTEN GRANDE

1

PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.- Pesar los ingredientes2. Arenado.- arenar la harina y el aceite, agregarle la sal; hacer una fuente3. Fresado.- en el centro de la fuente se agrega la levadura y azúcar; agregar el agua e

iniciar el fresado4. Amasado.- darle un amasado intenso a la masa hasta que quede lisa y uniforme dejar

reposar5. Primer leudo.- leudar al ambiente cubriéndola con un paño húmedo por 15 minutos6. Cortes.- cortar las aceitunas en medallones7. Relleno.- en la masa leudada agregar el aceite y las aceitunas y darle un amasado

intenso.8. Formato.- darles forma rectangular a las focacca9. Segundo leudado.- poner sobre una lata engrasada la focacca y dejar reposar por 5 min.10. Hornear.- llevar las masas al horno precalentado a 180°C por 12 minutos hasta que la

masa se dore ligeramente sobre la corteza11. Deshornear.- llevar al gradillero y dejar enfriar los panes

PANADERIA Página 47

Page 49: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAN DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO CRUDO:

915 g. 30 porciones de

31 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

910 g. 30 porciones de

30.3 g.aprox

HIDRAT 58 % HORNO TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

15-20 minutos

vap:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTOHarina 500 g. 100% 2.30Leche 290 cc. 58% Hidratación 58% 1.90Azúcar 100 g. 20% 0.60Manteca vegetal

60 g. 12% 0.50

Huevo 40 g. 8% + 1 para pintar. 0.10Levadura seca 15 g. 3% Dos sobres

pequeños0.15

Azúcar 200 g. 40% 1.20Chocolate en polvo

150 g. 30% 1.10

Mantequilla sin sal

100 g. 20% No margarina 0.50

Harina 50 g. 10% 0.65Azúcar impalpable

150 g. 30% 1.10

Huevo grande (+60g.)

40 g. 8% 0.10

TOTAL 10.20

SUMINISTROSHarina 1 kg. Siempre para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt. 1 u. Siempre para guardar el sobrante de harina.Plástico film 1 rolloPapel empaque

1 Pliegos.. El papel color café

Papel industrial

1 Rollo por curso

Jabón liquido para manos

1 u. Por curso

Lienzo grueso 1 m2 CADA GRUPO LAVADOHOJA DE AFEITAR

2 u.

PANADERIA Página 48

Page 50: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

1

BOWL MEDIANO

2

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS 4KITCHEN AID 1 (batidora)ESPATULA DE GOMA

1

BROCHA 1BOLILLO 1CUCHILLOSPROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.- Pesar los ingredientes2. Arenado.- Mezclamos la harina y la manteca vegetal3. Activar la levadura.- se activa la levadura con leche temperada a 30°C4. Fuente.- Realizamos una fuente y colocamos azúcar e incorporamos la leche con la

levadura ya activada y dejamos en autolisis.5. Fresado.- incorporar los ingredientes poco a poco con la harina y sin amasar fresamos,

dejamos reposar por 5 min.6. Amasado.- Amasamos hasta tener una masa homogénea y dejamos reposar por 15 min7. Primer Leudado.- Dejamos reposar por 25 min.8. Relleno.- realizamos una mezcla de azúcar, cocoa, chocolate amargo, miga de pan, y un

huevo para evitar que se disperse durante el horneado.9. Formato.- se estira la masa ayudándose del bolillo formando un rectángulo y en el

borde inferior se corta la masa con el bolillo y se incorpora en el borde superior10. Relleno.- agregar la crema realizada previamente y cubrir las ¾ partes de la masa11. Formato 2.- se enrolla la masa y se corta en rodajas de 3cm de ancho.12. Segundo Leudado.- Colocamos en latas previamente engrasadas y dejamos reposar por

15 min.13. Horneado.- se lleva los panes en una lata engrasada al horno a 180°C por 15 minutos14. Glas.- Mezclamos con la varilla el huevo, azúcar impalpable-15. Decoración.- con el pan aún caliente se agrega en forma de hilo el glas, se deja enfriar y

se sirve

PANADERIA Página 49

Page 51: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PANADERIA Página 50

Page 52: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAN DE LECHE

RENDIMIENTO CRUDO:

2010 g. 26 porciones de

60 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

2010 g. 26 porciones de

60 g.aprox

HIDRAT % HORNO

TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

12-15 minutosvap:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %PANADER

OMISE EN PLACE COSTO

Harina T55 500 g. 100% 2.60Sal 10 g. 2% 0.15Azúcar impalpable

200 g. 40% 1.10

Azúcar granulada

50 g. 10% Para decoración 0.30

Manteca vegetal

100 g. 20% 0.50

Huevo 40 g. 8% +1 para decorar 0.10Levadura fresca

15 g. 3% 0.80

Leche 300 g 60% HIDRATACION 60%

0.75

TOTAL 6.30

SUMINISTROSHarina 1000 g. Siempre para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt.

1 u. Siempre para guardar el sobrante de harina.

Plástico film 1 rolloPapel empaque

1 Pliegos.. El papel color café

Papel industrial

1 Rollo por curso

Jabón líquido para manos

1 u. Por curso

Lienzo grueso 1 m2 Cada grupo lavadoHOJA DE AFEITAR

2 u.

PANADERIA Página 51

Page 53: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

1

BOWL MEDIANO

2

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS 4KITCHEN AID 1 (batidora)ESPATULA DE GOMA

1

BROCHA 1BOLILLO 1CUCHILLOSPROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCIONMise en place.- Pesar los ingredientesCremar.- Mezclar en el kitchen AID el azúcar y la manteca, hasta cremar, añadimos esencia de vainilla.Ligar.- incorporamos los huevos uno a uno para que se haga más ligera la masa, agregar la levadura.Mezclar.- Mezclamos con la harina, sal, polvo de hornear y la leche en partes iguales hasta obtener una mezcla homogénea y dejamos leudarReposo.- dejar reposar la masa por 10 minutos, cubriéndola con papel filmFormato.- colocamos en la lata previamente engrasada exprimiendo manualmenteSegundo Leudado.- Dejamos leudar por 10 min. Horneado.-Horneamos a 180°C hasta que se dore por 12 minutos

PANADERIA Página 52

Page 54: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAN DE AZÚCAR

RENDIMIENTO CRUDO:

1140 g. 41 porciones de

30 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1120 g. 41 porciones de

27.31 g.aprox

HIDRAT 60 % HORNO

TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

Minutos15vap:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN

PLACECOSTO

Harina 1000 g. 100% 1.30Leche 500 g. 50% 0.75Azúcar 250 g. 25% 0.50Sal 10 g. 1% ½ cucharadita 0.15Manteca vegetal

250 g. 25% 0.80

Huevo 120 g. 12% 0.60Polvo de hornear

20 g. 2% 0.10

Levadura fresca

20 g. 2% 0.30

Esencia de vainilla

10 g. 1% 1 cucharadita 0.05

TOTAL 4.55

SUMINISTROSHarina 1000 g. Siempre para amasado y boleado y extras.Tarrina de 1 lt. 1 u. Siempre para guardar el sobrante de harina.Plástico film 1 rolloPapel empaque

1 Pliegos.. El papel color café

Papel industrial

1 Rollo por curso

Jabón líquido para manos

1 u. Por curso

Lienzo grueso 1 m2 Cada grupo lavadoHOJA DE AFEITAR

2 u.

PANADERIA Página 53

Page 55: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE

1

BOWL MEDIANO

2

BOWL PEQUEÑO

3

CACEROLA 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS 4KITCHEN AID 1 (batidora)ESPATULA DE GOMA

1

BROCHA 1BOLILLO 1CUCHILLOSPROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.-Pesar los ingredientes y tamizar la harina2. Arenar.- mezclar la harina con la manteca y agregar la sal; realizar una fuente3. Fuente.- en el centro de la fuente agregar levadura, azúcar y leche, dejar en autolisis.4. Fresado.- Incorporar todos los ingredientes sin amasar y dejar reposar por 5 min.5. Amasar.- realizar amasado intenso y reposar6. Leudado.- llevar a la cámara de leudo y dejar que leude la masa por 30 minutos7. Formato.- separar la masa en porciones de 30g y bolear, colocarlas en latas engrasadas

y pintar con huevo batido, y decorar con azúcar granulada8. Segundo Leudo.- Dejar reposar la masa en las latas previamente engrasadas por 15 min.9. Hornear.- con el horno precalentado a 180°C hornear hasta que los panes aumenten de

tamaño por 15 min10. Deshornear.- llevar los panes al gradillero y enfriar; servir en una cesta

PANADERIA Página 54

Page 56: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PANADERIA Página 55

CROISSANTS

RENDIMIENTO CRUDO:

1800 g. 5 porciones de

360 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1800 g. 5 porciones de

360 g. aprox

HIDRAT 68% HORNO TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

15 minutosvap:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNI

D%PANADERO MISE EN PLACE COSTOS

Harina T55 567 g. 100% Tamizar 1.80Azúcar 60 g 11% Pesar 0.15Levadura seca 15 g. 3% 0.10Leche 187 g. 33%

Adecuar su temperatura

0.75

Sal 7 g. 1% 0.02Mantequilla sin sal

50 g. 9% 0.40

Mantequilla con sal

280 g. 49% 1.00

Agua 200 g. 35%Huevo 40 g. 7%

Aligerarlo con agua para pintar

0.20

Jamón de pierna

75 g. 13%Rebanadas finas

1.30

Queso dambo 75 g. 13%Rebanadas finas 2.30

Chocolate cobertura

50 g. 9%Derretirlo a 45º 2.50

TOTAL 10.50

SUMINISTROSPapel empaquePapel filmMENAJERasqueta 2Tamiz 1Brocha 1Bowl grande 2Bowl mediano 2Bowl pequeño 3Cacerola 2Balanza digital 1Latas planas 3Espátula de goma

1

Bandeja plástica

1

Bolillo 1PROCEDIMIENTO

Page 57: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PANADERIA Página 56

Page 58: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

QUESADILLAS QUITEÑAS

RENDIMIENTO CRUDO:

2500 g. 15 PORCIONES DE

45 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

2400 g. 15 PORCIONES DE

40 g. aprox

HIDRAT 66% HORNO TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

12-15MINUTOSVAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNI

D%PANADERO MISE EN PLACE COSTOS

HARINA T55 500 g. 100% TAMIZAR 2.60HUEVO 120 g. 24% PESAR 0.60MANTECA 20 g. 4% 0.20AZÚCAR IMPALPABLE

454 g. 91% 3.00

QUESO FRESCO SIN SAL

400 g. 80% DESMENUZARLO 2.30

MAICENA 110 g. 22% 0.60YEMAS DE HUEVO 96 g. 19% BATIRLAS

2.40TOTAL 12.30

SUMINISTROSHARINA 1 kg. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.TARRINA DE 1 LT. 1 u. SIEMPRE PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.PLÁSTICO FILM 1 ROLLOPAPEL EMPAQUE 1 PLIEGOS EL PAPEL COLOR CAFÉPAPEL INDUSTRIAL 1 ROLLO POR CURSOJABÓN LIQUIDO PARA MANOS

1 u. POR CURSO

ESTILETE 1 u. O UNA HOJA DE AFEITAR NUEVA.LIENZO GRUESO 1 m2MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE 2BOWL PEQUEÑO 3CACEROLA 1

PANADERIA Página 57

Page 59: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

BALANZA DIGITAL 1LATAS PLANAS 4KITCHEN AID 1PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.- Pesar y poner todos los ingredientes listos.2. Arenar.- mezclar entre los dedos harina, manteca y sal3. Fuente.- hacer un hoyo en la mitad de la harina4. Fresado.- incorporar todos los ingredientes húmedos e iniciar con el fresado, dejar reposar por

5 minutos5. Amasar.- Dar un amasado hasta que la masa quede homogénea6. Formato.- Pesar porciones de 45 g y bolear7. Primer leudo.- leudar a temperatura ambiente por 15 minutos8. Relleno .- Batimos las yemas de huevo luego incorporamos la maicena con el polvo de hornear

y agregamos el queso rallado.9. Formato.- Estirar la masa y colocar el relleno cerrar los extremos y formar un pentágono.10. Segundo Leudo.- Dejar reposar en las latas engrasadas por 10min.11. Hornear.- con el horno precalentado a 180°C hornear por 12 a 15 min12. Deshornear.- llevar al gradillero y dejar que se enfríen las quesadillas

PANADERIA Página 58

Page 60: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

MONCAIBAS

RENDIMIENTO CRUDO:

1510 g. 12 PORCIONES DE

125.8 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1500 g. 12 PORCIONES DE

125 g. aprox

HIDRAT 66% HORNO TH: 170 Cº TIEMPO HORNEADO

20 -25 MINUTOSVAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %

PANADEROMISE EN PLACE COSTOS

HARINA T55 500 g. 100% TAMIZAR 2.60MANTEQUILLA 450 g. 90% DERRETIRLA 2.00AZÚCAR 200 g. 40% MEZCLARLA JUNTO

CON LA AZÚCAR0.70

POLVO DE HORNEAR

10 g. 2% 0.10

16 g. 3%HUEVO 40 g. 8% MEZCLAR LA

CLARA CON AGUA PARA PINTAR

0.10

MANTECA PARA ENGRASAR LAS LATAS

TOTAL 5.50

SUMINISTROSHARINA 1000 g. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.TARRINA DE 1 LT. 1 u. SIEMPRE PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.PLÁSTICO FILM 1 rolloPAPEL EMPAQUE 1 PLIEGOS EL PAPEL COLOR CAFÉPAPEL INDUSTRIAL 1JABÓN LIQUIDO PARA MANOS

1 u. POR CURSO

ESTILETE 1 u. O UNA HOJA DE AFEITAR NUEVA.LIENZO GRUESO 1 m2MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE 2BOWL PEQUEÑO 3CACEROLA 1

PANADERIA Página 59

Page 61: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

BALANZA DIGITAL 1LATAS PLANAS 4KITCHEN AID 1PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.- Pesar y poner todo los ingredientes listos.2. Mezclar.- En el kitchen aid el azúcar, la mantequilla y el huevo, tratando de que la mantequilla

no se caliente, batiendo en intervalos de tiempo, evitando que llegue al punto crema.3. Mezclar .- El harina y el polvo de hornear4. Incorporar.- Agregar poco a poco a la preparación anterior.5. Formato.- Una vez realizada la masa bolear suavemente y colocar en una lata previamente

engrasada y presionar ligeramente con el puño6. Hornear.- Con el horno precalentado a 170 °C hornear hasta que las galletas se doren

ligeramente por 20 a 25 min.7. Deshornear.- Colocar en bandejas secas para evitar humedecimiento.

PANADERIA Página 60

Page 62: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PAN REVENTADO

PANADERIA Página 61

Page 63: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

RENDIMIENTO CRUDO:

1250 g. 28 PORCIONES DE

45 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1100 g. 28 PORCIONES DE

40 g. aprox

HIDRAT 58% HORNO TH: 180 Cº TIEMPO HORNEADO

20 MINUTOSVAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTOSHARINA T55 700 g. 100% TAMIZAR 2.90AZÚCAR 70 g. 14% PESARLA 0.30

SAL 14 g. 2% PESARLA 0.10LEVADURA FRESCA 25 g. 4% 0.30MANTECA 70 g. 14% 1.30AGUA 308 g 44% DARLE LA

TEMPERATURA CORRECTA

HUEVOS 40 g. 6% 0.20MASA INTERNA 544 g. 78% 3.00MANTECA 55 g. 8% 0.60MANTEQUILLA 65 g. 9% 0.40TOTAL 9.10

SUMINISTROSHARINA 1 kg. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.TARRINA DE 1 LT. 1 u. SIEMPRE PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.PLÁSTICO FILM 1 rolloPAPEL EMPAQUE 1 PLIEGOS EL PAPEL COLOR CAFÉPAPEL INDUSTRIAL 1 ROLLO POR CURSOJABÓN LIQUIDO PARA MANOS

1 u. POR CURSO

ESTILETE 1 u. O UNA HOJA DE AFEITAR NUEVA.LIENZO GRUESO 1 m2MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE 2BOWL PEQUEÑO 3CACEROLA 1BALANZA DIGITAL 1LATAS PLANAS 4KITCHEN AID 1PROCEDIMIENTO

PANADERIA Página 62

Page 64: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PROCESO DESCRIPCION1. Mise en place.- Pesar los ingredientes2. Arenar.- mezclar la harina con la manteca.3. Fuente.- añadir el agua, huevos, levadura y comenzar a mezclar.4. Fresar.- Mezclar todos los ingredientes sin amasar.5. Primer leudado.- dejar reposar por 15 min y dividir la masa en dos partes.6. Primera masa.-hacer porciones de 15 gr y dejar reposar7. Segunda masa.- hacer porciones de 30 gr y dejar reposar.8. Formato.- Estirar las masas de porciones de 15 gr evitando que se rompa. En volver en ella a la

masa de 30 gr.9. Segundo leudo.- Dejar leudar por 15 min en las latas engrasadas.10. Horneado .- llevamos las latas a 180°C por 20 minutos hasta que los panes empiecen a abrirse

y se doren ligeramente11. Deshorneado.- Dejamos enfriar los panes llevando al gradillero.

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

MASA DE DECORACIÓN

RENDIMIENTO CRUDO:

g. PORCIONES DE

g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

g. 0 PORCIONES DE

g. aprox

HIDRAT HORNO TH: Cº TIEMPO HORNEADO

MINUTOS

VAP:INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %PANADERO MISE EN PLACE COSTOSHARINA T55 1000 g. 50% 3.50HARINA CENTENO 1000 g. 50% 4.00AZÚCAR 500 g. 25% 1.20GLUCOSA 250 g. 12.5% O 250 G DE MIEL

DE MAIZ.1.80

AGUA 500 g. 25%CAFÉ INSTANTÁNEO

80 g. 4% 4 SOBRES PEQUEÑOS

0.30

TOTAL 10.80

SUMINISTROSHARINA 1 kg. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.TARRINA DE 1 LT. 1 u. SIEMPRE PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.PLÁSTICO FILM 1 rolloPAPEL EMPAQUE 1 PLIEGOS EL PAPEL COLOR CAFÉPAPEL INDUSTRIAL 1 ROLLO POR CURSOJABÓN LIQUIDO PARA MANOS

1 u. POR CURSO

ESTILETE 1 u. O UNA HOJA DE AFEITAR NUEVA.LIENZO GRUESO 1 m2CAJA DE CARTÓN PEQUEÑA

2 u. LAS DE ZAPATOS

CAJA DE CARTÓN MEDIANA

1 u. EN LAS QUE VIENEN LOS CARTONES TETRAPAC DE LECHE.

CUBETA DE CARTÓN DE HUEVOS

2 u. SOLO EL CARTÓN!!!

BOLILLO PEQUEÑO DE MADERA

1 u. POR GRUPO

MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

BROCHA 1BOWL GRANDE 2BOWL PEQUEÑO 3CACEROLA 1BALANZA DIGITAL 1LATAS PLANAS 4BANDEJA PLÁSTICA 2CUCHARA 1PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place .- Alistamos ingredientes y ponemos a punto2. Derretido .- Derretimos la glucosa con el azúcar en el agua3. Fuente .- Se hace fuente y se incorpora el líquido de glucosa y azúcar4. Amasado .- Se amasa hasta que quede una masa compacta5. Refrigerado .- Se refrigera la masa, se cubre con plástico para que no se haga costra6. Formato.- Se da el formato, figura etc que se desee.

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

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CHOCO-CHIPS

RENDIMIENTO CRUDO:

1000 g. 21 PORCIONES DE

45 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1000 g. 21 PORCIONES DE

42 g. aprox

HIDRAT 55% HORNO TH: Cº TIEMPO HORNEADO

10 MINUTOSVAP:

INGREDIENTESPRODUCTO CANT. UNID %PANADERO MISE EN

PLACECOSTOS

HARINA T55 150 g. 100% 0.80MANTEQUILLA 100 g. 67% 1.00AZÚCAR 20 g. 13% 0.30PANELA MOLIDA 20 g. 13% 1.30SAL 5 g. 3% 0.10POLVO DE HORNEAR

10 g. 7% 0.10

HUEVO 40 g. 27% PARA PINTAR 0.20CHOCOLATE BARRA 100 g. 67% 2.50TOTAL 4.70

SUMINISTROSHARINA 1000 g. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.TARRINA DE 1 LT. 1 u. SIEMPRE PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.PLÁSTICO FILM 1 RolloPAPEL EMPAQUE 1 PLIEGOS EL PAPEL COLOR CAFÉPAPEL INDUSTRIAL 1 ROLLO POR CURSOJABÓN LIQUIDO PARA MANOS

1 u. POR CURSO

ESTILETE 1 u. O UNA HOJA DE AFEITAR NUEVA.LIENZO GRUESO 1 m2CAJA DE CARTÓN PEQUEÑA

2 u. LAS DE ZAPATOS

CAJA DE CARTÓN MEDIANA

1 u. EN LAS QUE VIENEN LOS CARTONES TETRAPAC DE LECHE.

CUBETA DE CARTÓN DE HUEVOS

2 u. SOLO EL CARTÓN!!!

BOLILLO PEQUEÑO DE MADERA

1 u. POR GRUPO

MENAJERASQUETA 2TAMIZ 1BROCHA 1BOWL GRANDE 2BOWL PEQUEÑO 3CACEROLA 1BALANZA DIGITAL 1LATAS PLANAS 4BANDEJA PLÁSTICA 2CUCHARA 1PROCEDIMIENTO

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

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Page 69: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

PANADERIA Página 68

PANETTONERENDIMIENTO CRUDO:

1400 g. 4 PORCIONES DE

480 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1600 g. 4 PORCIONES DE

460 g. aprox

HIDRAT 71% HORNO

TH: 180Cº TIEMPO HORNEADO

12 A 15 MINUTOSVAP: N/A

INGREDIENTESPRODUCTO CAN

T.UNID MISE EN PLACE COSTOS

PANETTONEHARINA T55 520 g 2.30SAL 12 g 0.05AZUCAR 75 g 0.10LECHE 200 cc 0.80LECADURA FRESCA

25 g 0.30

MASA MADRE 150 gHUEVOS 100 g 0.90RON 30 g 5.00PASAS 200 g 2.00MANTEQUILLA 200 g 2.00SUMINISTROSPLÁSTICO FILM 1 ROLLOPAPEL EMPAQUE 1 PARA PESAR LOS SECOSMENAJERASQUETA 1TAMIZ 1BOWL GRANDE 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS 2PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise in place.- pesar todos los ingredientes2. Arenado.- mezclar la harina con la mantequilla y sal, realizar una fuente3. Fresar.- se agrega el batido de leche y huevo en el centro de la fuente sobre la levadura y

azúcar y fresar; reposar por 10 minutos4. Amasado.- se da un amasado francés hasta que la masa quede suave y elástica, reposar

por 30 minutos5. Relleno.- hidratar las pasas con ron e incorporar en la masa6. Formato.- dividir las masas en 4 partes, dar forma de bola e introducir en las pirutinas7. Leudar.- dejar que la masa aumente su tamaño al doble8. Horneado.- sobre una lata poner las pirutinas y llevar al horno a 180°C por 15 minutos9. Deshorneado.- llevar al gradillero para enfriar el pan

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

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STOLLENRENDIMIENTO CRUDO:

1000 g. 1 PORCIONES DE

1000 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

900 g. 8 PORCIONES DE

115 g. aprox

HIDRAT 71% HORNO

TH: 180Cº TIEMPO HORNEADO

15 A 16 MINUTOSVAP: N/A

INGREDIENTESPRODUCTO CAN

T.UNID MISE EN PLACE COSTOS

HARINA T55 500 g 2.30LEVADURA 50 g 0.50

LECHE 200 cc 0.80AZUCAR 150 g 0.30HUEVOS 12 g 0.40

MANTEQUILLA 150 g 1.20NARANJA Y

LIMON1 u RALLADURA 0.20

ESCENCIA DE VAINILLA

1 cdta 1.75

CARDAMOMO 1/2 cdta 2.50CANELA EN

POLVO1/2 cdta 0.60

RELLENOPASAS 100 g CUARTOS 3.00

NUECES 100 g PELADAS Y REPICADAS 3.00FRUTA

CONFITADA100 g 2.50

ALMENDRAS 100 g PELADAS Y REPICADAS 2.50COBERTURA

MANTEQUILLA 50 g 0.40AZUCAR

IMPALPABLE150 g 0.80

AZUCAR COMUN 100 g 0.60

TOTAL 23.35SUMINISTROSPLÁSTICO FILM 1 ROLLOPAPEL EMPAQUE 1 PARA PESAR LOS SECOSMENAJERASQUETA 1TAMIZ 1BOWL GRANDE 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS 2PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

1. Mise en place.-Pesar todos los ingredientes con las cantidades exactas2. Arenado.- se mezcla la grasa, la harina con los dedos juntos y finalmente se agrega la sal;

se realiza una fuente3. Fresado.- dentro de la fuente se agrega la levadura, el azúcar, los huevos, la escencia de

vainilla y el cardamomo; la leche se incorpora totalmente y se deja en autolisis con el fin de hidratar la masa

4. Fresado y amasado.- se inicia el fresado e inmediatamente se da un amasado francés, se

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

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MASA MUERTARENDIMIENTO CRUDO:

1400 g. 1 PORCIONES DE

1500 g.

RENDIMIENTO HORNEADO:

1600 g. 1 PORCIONES DE

1500 g. aprox

HIDRAT 71% HORNO

TH: 180Cº TIEMPO HORNEADO

12 A 15 MINUTOSVAP: N/A

INGREDIENTESPRODUCTO CAN

T.UNID MISE EN PLACE COSTOS

HARINA T55 150 g 0.80SAL 3 g 0.03LEVADURA 1 g 0.30AGUA 90 cc ----

TOTAL 14.58SUMINISTROSPLÁSTICO FILM 1 ROLLOPAPEL EMPAQUE 1 PARA PESAR LOS SECOSMENAJERASQUETA 1TAMIZ 1BOWL GRANDE 1BALANZA DIGITAL

1

LATAS 2PROCEDIMIENTOPROCESO DESCRIPCION

Para el panettone10. Mise in place.- pesar todos los ingredientes11. Arenado.- mezclar la harina con la mantequilla y sal, realizar una fuente12. Fresar.- se agrega el batido de leche y huevo en el centro de la fuente sobre la levadura y

azúcar y fresar; reposar por 10 minutos13. Amasado.- se da un amasado francés hasta que la masa quede suave y elástica, reposar

por 30 minutos14. Relleno.- hidratar las pasas con ron e incorporar en la masa15. Formato.- dividir las masas en 4 partes, dar forma de bola e introducir en las pirutinas16. Leudar.- dejar que la masa aumente su tamaño al doble17. Horneado.- sobre una lata poner las pirutinas y llevar al horno a 180°C por 15 minutos18. Deshorneado.- llevar al gradillero para enfriar el pan

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

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RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

GlosarioAutolisis: Del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un

proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, sea porque ya no es

necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor. Algunas

células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas y luego

hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte. La autolisis

de una masa de harina y agua permite abreviar notablemente el esfuerzo de

amasado.

Gluten: Combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales,

que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando largas cadenas.

Las proteínas que forman el gluten en presencia de agua se agrupan en dos

grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten,

mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad.

Levadura de panadería: Presentación comercial de un cultivo de cepas

seleccionadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra como

levadura prensada, bloques de células de levadura fresca y húmeda, y como

levadura seca deshidratada.

Levaduras: Hongos microscópicos que se alimentan de azúcares; en el caso del

pan, las levaduras metabolizan los azúcares de la harina. El resultado es la

producción de dióxido de carbono, que hace levar las masas de panadería, y

alcohol, que se evapora en la cocción.

Malta: Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada,

aunque se puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario

que mejora el sabor y el aroma del pan, y oscurece el color, fundamentalmente.

Masa madre: Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de

levaduras naturales o silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla

en lugar de la levadura comercial, aunque la proporción es distinta. En la masa

madre las cepas de levaduras no están escogidas ni concentradas, por lo que el

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Page 75: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

levado es bastante más lento. Por contra, el levado más lento da tiempo a que

actúen en el pan otros microorganismos, distintos de las levaduras Sacharomyces,

que aportan otros sabores y matices propios del pan de masa madre.

Porcentaje del panadero: Forma de expresar la composición de una masa de

pan no como proporción respecto al peso total de una masa, sino como proporción

del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta,

que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de 

harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100=

67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual

proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente

al total).

Pre fermento: Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con

una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones

variables según el tipo de prefermento deseado y sin necesidad de amasar, y con

una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación

sea lenta.

Retardar fermentación: La fermentación es un proceso llevado a cabo por

organismos vivos, cuya rapidez depende entre otras cosas de la temperatura de la

masa de pan. La fermentación se puede retardar enfriando la masa, metiéndola en

el frigorífico (o dejándola en la ventana en invierno), así conseguimos que el

proceso de levado de la masa se prolongue en el tiempo. El principal objetivo del

retardado es conseguir que el pan desarrolle un sabor más acusado y complejo,

pues se les da tiempo a las levaduras y a las bacterias a que se desarrollen y

aporten sabor al pan, aunque también se consiguen otros efectos, como

redistribuir el gas por la masa.

Almidón de trigo. Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma

parte de la harina de trigo. Sometido a un proceso técnico (lavado) para separarlo

del gluten, el almidón de trigo resultante (almidón de trigo tratado), teóricamente

no contiene gluten.

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Page 76: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

Cereal. Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas

de la familia de las gramíneas. Son ricos en hidratos de carbono, vitaminas,

minerales y fibra. Los cereales trigo, avena, cebada, centeno, triticale y sus

derivados contienen gluten.

Poolissh. Es un método que existe entre el fresado y el método de masa madre.

Amasado intenso. Se utiliza en masas que necesitan poca hidratación.

Amasado francés. Es un amasado que se da para masas hidratadas.

Enfriado. Fase posterior al horneado en la que el pan pierde humedad y adquiere

dureza, es mejor dejarlo enfriar en una rejilla para evitar se humedezca la base.

Torneado. Después de dejar reposar la masa ya sea con o sin fermentación se

procede al torneado se debe armar bien las piezas para que en el momento del

horneado no se dañen.

Preguntas1. ¿Cuáles son los ingredientes básicos del pan?

Harina

Agua

Sal

Levadura

2. ¿Qué es la harina?

La harina es el producto que resulta de la molienda del trigo

3. ¿Por qué utilizamos el trigo?

Utilizamos el trigo porque posee gran cantidad y calidad de glúten

4. ¿Qué es el gluten?

El gluten es la proteína que se encuentra en la harina

5. ¿Qué funciones cumple el gluten?

Brinda elasticidad a la masa

Forma una malla para atrapar gases

6. ¿Con qué se activa el glúten?

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Page 77: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

El gluten se activa con la hidratación y el estrés físico o amasado

7. ¿Qué es la levadura?

Es un organismo unicelular familia de los hongos pero se comporta

como una bacteria.

8. ¿Cómo se multiplica la levadura?

Se multiplica en condiciones ideales.

9. ¿Cuáles son estás?

Humedad

Temperatura

Alimento

10.De qué se alimenta la levadura?

Se alimenta de carbohidratos pero también de proteínas (azúcares

simples y complejos).

11.¿Qué produce la reproducción?

Produce fermentación alcohólica:

Alcohol

CO2

12.Cuál es el hongo del azúcar de la cerveza?

Sacharomyces cervizae

13.¿Qué es la miga de pan?

Es la estructura interna de los alveolos e la masa.

14.¿El agua nos sirve para?

El agua nos sirve para disolver y amalgamar los ingredientes y en

manera especial para activar el gluten.

15.¿En qué se diferencia el agua dura del agua pesada?

El agua dura es aquella que contiene minerales mientras que el agua

pesada no es apta para el consumo humano.

16.¿Cuál es la función de la sal?

Su función es controlar el proceso fermentativo y el equilibrio de agua

dentro de la masa.

17.¿Cuál fue el primer pan?

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Page 78: Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1

El primer pan fue el ásimo que era una pasta rústica cocida sobre

piedras, esta tenía forma plana como una tortilla

18.¿Cuándo empieza la fermentación a ser parte del pan?

Con la creación del alcohol (frutas) por su fermento y se produjo la

cerveza por la mezcla del fermento y cereales (cebada).

19.¿Qué es el dorado de Millard?

Es la caramelización del azúcar por medio del calor.

20.¿Cómo saber si el pan está listo?

Aroma

Color

Peso liviano

Sonido (hueco)

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