Pan Sin Levadura-recetas

8/17/2019 Pan Sin Levadura-recetas

1/16

La elaboración del pan en la actualidad se realiza de manera bastante cómoda y eficiente con la utilización de levaduras comercialmente disponiblespreparadas para panificación, procedentes del cultivo industrial de levaduras (las levaduras son pequeños hongos unicelulares). Estas levaduras soncapaces de alimentarse de los hidratos de carbono de las harinas, y en ese proceso producir anaeróbicamente (sin la necesidad de aire) dióxido decarbono, que es el que produce las burbujas en la masa del pan y la hace "crecer". Las levaduras que podemos comprar hoy en día son de una calidadexcelente, tanto frescas como liofilizadas, y actúan de manera muy rápida, tanto que en tres horas o incluso menos podemos obtener un pan de calidadmás que aceptable. La mayor parte de las levaduras comerciales son de la especie Saccharomyces cerevisiae, es decir, levadura de cerveza.

Sin embargo, tradicionalmente, la elaboración del pan no utilizaba levaduras exclusivamente como impulsor, sino masa madre. La masa madre es uncultivo en simbiosis de distintas levaduras junto con lactobacilos. Los lactobacilos son un tipo de bacteria que también anaeróbicamente puedenconsumir lactosa y otros azúcares y producir ácido láctico en el proceso. Aunque pueda parecer extraño, nosotros vivimos en permanente contacto con

los lactobacilos en un curioso equilibrio con ellos. Viven en nuestro tracto intestinal (y otras partes del cuerpo) y nos ayudan en diversos procesosnutritivos. También los utilizamos para la elaboración de d iversos alimentos lacteos fermentados, como el yogur. Últimamente, incluso los consumimosde manera deliberada... Seguro que te suenan nombres como Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus casei (abreviado como L. Casei).

Cuando conseguimos la masa madre, esa conjunción entre levaduras y lactobacilos, son capaces de hacer fermentar el pan no sólo por el hecho deproducir gas, sino por la descomposición de almidones, azúcares y otras sustancias y la producción de nuevas sustancias con interesantes propiedadesorganolépticas y nutricionales.

Lo más curioso de la masa madre es que se elabora con levaduras que viven en la cáscara de los cereales por un lado y por otro, con los lactobaciloscapturados del ambiente en el que se desarrolle la masa madre, es decir, de los que viven en tu entorno. El resultado, pues, de la masa madre que yorealice en mi casa y de la que tú hagas en la tuya puede contener distintas especies de levaduras y lactobacilos... Aunque globalmente tendrán lasmismas propiedades como impulsor, organolépticamente pueden tener propiedades distintas.

Es la magia del pan.

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivancómodamente. Cuando logran vivir en una simbiosis equilibrada, mantienen a raya a otras posibles bacterias, con lo cual, basta cuidar un poco la masamadre para que la podamos mantener durante mucho mucho mucho tiempo. Dicen que algunas panaderías utilizan masas madre cuya elaboración

comenzó hace más de cien años.

Pero bueno... te contamos cómo la hemos hecho nosotros. El proceso en total ha durado 96 horas. Debería realizarse a una temperatura ambiente demás de 20ºC.

Dia 1: El proceso debe iniciarse con harina integral, bien de trigo o bien de centeno. Es necesario que sea integral porque las levaduras vivenprincipalmente en la cáscara de los cereales. La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero, mientras que en las harinas másrefinadas se prescinde de la cáscara -el salvado-.

Hemos cogido un bote de cristal bien limpio -no necesitamos tapadera- y hemos echado medio vaso de harina integral de centeno (podría haber sido detrigo sin ningún problema) y otro medio vaso de agua a temperatura ambiente y lo hemos mezclado bien en el bote.

El agua del grifo contiene cloro, que en principio no es muy bueno en este proceso. Si utilizas agua del grifo, ten la precaución de cogerla un rato -almenos una hora- antes de utilizarla y déjala reposar. Otra opción bastante buena es utilizar agua mineral.

Deja el bote tapado con un paño o gasa limpia, o bien con un papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero si que pueda haber unamínima circulación de aire y otros gases.

Si la temperatura ambiente no alcanza los 20ºC, "abriga" el bote con un trapo grueso u otro aislante. Quizá todo el proceso se produzca con máslentitud.

Dia 2: Han pasado 24h Aparentemente no ha pasado nada. Sigue habiendo en el tarro una papilla de harina y agua. Se puede observar algunapequeñísima burbuja en la superficie. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua, una cucharadita de azúcar y removemos todo,integrándolo bien con la papilla del día anterior.

Hemos hecho una marca de nivel en el bote. Esperamos que en las próximas 24 horas se produzcan ya actividades evidentes de vida... es decir,burbujas de gas. La masa subirá en el bote. La marca nos ayudará a saber el volúmen de gas producido.

Dia 3:

Han pasado 48 horas. En efecto, la masa ha subido. En la foto puede apreciarse que la subida es decasi 1/3.

Ya no nos cabe mucho más en el bote y es evidente que la masa madre ha empezado a activarse.Hay un olor ligeramente acre pero no desagradable, fruto de la fermentación.

En otro recipiente mayor preparamos otra papilla con medio vaso de harina de fuerza y medio vasode agua. Agregamos el contenido del bote y esperamos otras 24 horas.

http://vasytelo.com.es/content/view/14/39/http://vasytelo.com.es/content/view/14/39/http://vasytelo.com.es/content/view/14/39/http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://vasytelo.com.es/content/view/14/39/


2/16

Dia 4: Han pasado 72 horas. El recipiente ya tiene pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marron en la superficie. Nopasa nada. Lo tiramos con cuidado y ayuda de una cuchara y seguimos con el proceso.

(Ese líquido marron no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando ... es decir... ¡¡¡cerveza!!! -o casi- :-D No escuestión de bebérselo... no va a saber como la cerveza que consumimos.)

La masa ya está prácticamente en marcha, pero no muy activa todavía. Además, con las proporciones que hemos echado de agua y harina ha quedadoalgo líquida. La queremos como una papilla espesa. Añadimos una cucharada grande de harina de fuerza y la integramos... y luego otra y otra hastaobtener la consistencia que queremos.

Dar medidas exactas en este caso es muy dificil. Cada harina es capaz de absorber distinta proporción de agua. Si en este día tu masa madre tiene laconsistencia que quieres, aun así echa a lgunas cucharadas de harina y agua suficiente para dejarla con la misma consistencia.

Dia 5: La masa está cremosa, con un ligero olor ácido y la superficieburbujeante... Lista para ser utilizada.

Esta foto está hecha el quinto día.

A partir de aquí. Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, la dejamos a temperatura ambiente. Cada vez que cojamos una porción,volveremos a mezclar agua y harina de fuerza hasta restituirla al volumen que teníamos.

Si no la vamos a utilizar todos los días, la podemos conservar en el frigorífico. Los "habitantes" de la masa madre ralentizarán su metabolismo. Cuandola vayamos a utilizar, la sacamos del frío dos horas antes de ponernos a elaborar el pan. Cuando utilicemos una porción de masa madre, añadimosharina de fuerza y agua hasta restituir el volumen inicial y dejamos la masa a temperatura ambiente unas horas. Luego, al frigorífico otra vez.

Si no utilizamos la masa madre durante 8 días, conviene añadir harina de fuerza y agua. Si no queremos tener más volumen de masa madre, sacamosun poco, lo tiramos y restituimos con harina de fuerza nueva y agua.

Con esta drinámica, la masa madre puede mantenerse durante muuuuucho tiempo.

A medida que pase el tiempo y se vaya utilizando la masa madre, irá cogiendo "fuerza".

La foto que ilustra el artículo al principio está tomada casi veinte días después de empezar y de haber utilizado y "alimentado" la masa varias veces.

En la elaboración del pan con masa madre caben al menos dos alternativas:

Utilizar exclusivamente la masa madre como impulsor. En ese caso, la fermentación será muy lenta: desde un mínimo de 8 horas hasta 24. Utilizar masa madre combinada con una pequeña cantidad de levadura comercial -entre un tercio y un quinto de lo que utilizaríamos

normalmente-. En ese caso, la fermentación es más lenta que utilizando levadura exclusivamente, pero más rápida que utilizando sólomasa madre. Entre 5 y 10 horas puede ser una cantidad de tiempo razonable.

Ya solo queda experimentar.

Precauciones:

Una masa madre "sana" siempre debe tener burbujas de gas en la superficie, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre típico de la fermentación.Si no es así, no te preocupes, tira la masa y empieza de nuevo.


3/16

Masa madre líquida o levadura natural

Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan.

La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harinamezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla ymanteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacernuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aromaestupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harinaintegral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de unbote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más paradejarla crecer.

El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote

de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente,entre 20 y 25º C, durante 24 horas.

Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar(el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejarreposar tapado con el paño otras 24 horas.

El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas dereposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así seadormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la

semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y aguamezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramosde harina y 60 gramos de agua.

A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas autilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estarbien.

Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre líquida al final. Puedes percibir unolor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando seconserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso ytambién hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más espesa.

Esperamos que si todavía no tienes tu prefermento natural en el frigo, lo prepares pronto y disfrutes de tuselaboraciones de pan casero.

es mi primer pan hecho sin levadura solo con masa madre. es un pan quenecesita mucho tiempo para hacer: 2 días. pero vale la pena.

country white


4/16

170 g masa madre475 g harina225 g agua (21 C)30 g salvado de trigo fino2 cucharadas sal

mezclar masa madre, harina y salvado de trigo. amasar (en la machina)durante 5 minutos (velocidad 1-2). la masa debe ser blanda y pegajosa.

dejar reposar unos 20 minutos. anadir sal y amasar otros 5 minutos. lamasa debe ser elástica y blanda.

amasar la masa 1 minuto a mano. poner en un bol engrasado ligeramente.tapar el bol con un paño. dejar descansar la masa durante 3 1/2 - 4 horas ohasta duplica su volumen.

poner la masa encima de la mesa bien enharinada y quitarla el aire. formaruna bola. tapar con un paño y dejar reposar 15 minutos.

enharinar un paño ponerlo en el bol, enharinarlo otra vez y poner la masa(formar otra vez como una bola) con la superficie lisa abajo. tapar el bolcon un film transparente. dejar reposar 1 hora hasta duplica su volumen1/4.

enharinar la superficie del pan. tapar de nuevo con el film transparente yponer en una bolsa plástica (tipo Carrefour) y poner durante 8-12 horas (nomas de 24 horas) en la nevera.

sacar el bol de la nevera y dejar reposar otras 3 horas a temperaturaambiente.

http://www.flickr.com/photos/kochtopf/186245682/http://www.flickr.com/photos/kochtopf/186245682/


5/16

echar la masa sobre una bandeja.

precalentar el horno a 300 C. antes de poner el pan mojar con un spray lasparedes del horno. hacerlo en dos ocasiones mas.poner el pan el en horno bajar la temperatura a 230 C, hornear duranteunos 40-45 minutos.

PAN SIN LEVADURA Y SIN AMASAR

Ingredientes

3 tazas de harina integral de trigo

1 taza de harina de ma?z

1 taza de harina de arroz integral

1 cucharada de aceite de s?samo

una pizca de sal

Preparaci?n:

En un cuenco grande se mezclan todos los ingredientes, a?adiendo luego el aceite, la

correspondiente sal y 1 vaso de agua, formando con la ayuda de una esp?tula o cuchara de

madera una pasta espesa. Esta pasta se va echando a cucharadas en recipientes que vayan

bien en el horno, previamente en grasados con algo de aceite. Luego se llevan dichos

recipientes al horno y se deja cocer el pan, a fuego muy lento, por espacio de 2 horas, instante

en que los panecillos resultantes estar?n doraditos por la superficie.

Tiempo: 2 y 1/2 horas

http://www.flickr.com/photos/laollasuiza/186405765/http://www.flickr.com/photos/laollasuiza/186405765/


6/16

PAN ?CIMO (sin levadura)

* 300 gr. de harina roja el Gallo.

* 175 gr. de agua.

Calentar el agua 1 minuto a 40? en velocidad 2. Echar la harina y mezclar a velocidad 6 durante

15 segundos. Meter en el horno a 180?

PAN ACIMO CON SESAMO (de Canela Molida)

* 270 gr. de harina normal

* 180 gr. de s?mola fina

* 1 cdta y media de sal

* 250 ml de agua m?s 3 cdas (tibia)* S?samo tostado

40 min. antes de empezar la cocci?n calentar el horno a 130?.

Mezclar las harinas y la sal en un cuenco, a?adir el agua poco a poco, hasta formar una masa

blanda, hacer una bola y pasar a la mesa enharinada, amasar 1 minuto.

La masa debe tener una consistencia firme, el?stica y no pegajosa. Dividir la masa en 12 bolas

de alrededor de 50 gr., cubrir con un pa?o h?medo.

Presionar la primera hasta convertirla en un disco de 10 cm.,, pasarle un rodillo para dejarla

convertida en un circulo de unos 23 cm., no importa que salga perfecto, lo que tiene es que ser

delgad?simo, que se vea la mano a trav?s.

Cuando est?n casi listas, a?adir una cdta. de s?samo tostado, volver a pasar el rodillo, para

fijarlo.

Pasar al horno y cocer 3 min. aproximadamente, hasta que empiecen a estar doradas, darles la

vuelta con una pinza y dorar unos minutos por el otro lado.

Enfriar en rejilla y guardar en taper herm?tico, se conservan varios d?as.

Queda un pan con burbujas y bolsas de aire, irregular y muy crujiente.

Esta masa, sin dejarla tan delgada sirve para bases de pizza.

3 onzas de agua caliente, y luego le añades agua fría hasta las 11 onzas, a esta agua le añades 2

cucharadas soperas de azúcar moreno, 1 y 1/ 2 cucharadas del tamaño café de sal, y dos

cucharadas soperas de aceite de oliva, esta mezcla la bates bien hasta que el azúcar y la sal se

hayan disuelto bien el azúcar y la sal, y lo pones en el contenedor de la panificadora, a esto le

añades 3 veces 8 onzas de harina = 450 gr, la harina la pones esparciéndola bien por el

contenedor, luego le añades 3/4 de una cucharadita de café de levadura seca, espolvoreándola

por encima de la harina, metes el contenedor en la panificadora y le pones el programa 1 pan

normal, peso de 1 Kg, y tueste medio, es muy importante seguir el orden a la hora de poner los

ingredientes, y respecto a lo de la levadura en la mia no se puede utilizar la levadura fresca.


7/16

Espero que te salga bien y que te guste, otra cosa importante es sacar el pan en cuanto acabe

el programa, si no se baja y se aprieta y no esta igual

Sin levadura

Bollitos de pan sin levadura

Esta clase de pan es muy sabroso y nutritivo, siendo muy rápida su obtención, pudiéndose

comer caliente sin perjuicio para la salud.

La forma de hacerlo es muy sencilla, pues no necesita ninguna preparación previa.

Naturalmente, recomendamos que se haga con harina integral, tal como ya hemos dicho en el

apartado anterior, para que contenga todos los elementos necesarios a fin de satisfacer las

necesidades del organismo humano.

Se pone harina sobre el obrador, practicándose una concavidad en el centro, y se echa una

taza de leche y otra de agua con la sal necesaria ya disuelta. Se va mezclando todo, poco apoco, hasta conseguir una pasta bien espesa, añadiendo a la masa la harina necesaria.

Debe trabajarse hasta que quede bien amasada, y luego golpearla contra la superficie del

obrador para que cobre elasticidad

Esta pasta -desprovista de levadura- no exige dejarla reposar; así que acto seguido se pasará a

hacer los panecillos o bollos pequeños, del tamaño de un huevo grande, más o menos. Si se

prefiere se pueden elaborar unas barritas pequeñas, o bastoncitos de unos dos centímetros de

grosor y de unos veinte de largo, según vuestro gusto, o el tamaño de las planchas o bandejas

en que se han de colocar en el horno. (Generalmente se usan para este fin unas bandejas de

hojalata, baratas, delgaditas y planas, de unos dos centímetros de alto).

A continuación se colocan en el horno, el cual habrá encendido a temperatura máxima unos

veinte minutos antes. Como estos panecillos o bollos, carecen de levadura precisan horno

fuerte hasta que queden perfectamente cocidos, cuidando que no se quemen. Su cocción

suele durar una hora aproximadamente.

Según la clase de agua que haya en nuestro país o lugar donde vivís, será necesario poner un

huevo a la masa para que en pan sea más suave, pero si no es necesario, tanto mejor.

Estos bollitos integrales (o bastoncitos) son exquisitos, tanto para comer caliente, como fríos.

Al estar perfectamente cocidos requieren una correcta masticación e insalivación favoreciendo

por consiguiente a todo el organismo, desde los dientes y las encías (que se fortalecen con el

ejercicio) hasta el estómago al que llega el alimento en las mejores condiciones para realizar

una perfecta digestión y asimilación.

Al ser pan sin levadura, integral y bien cocido, puede comerse, incluso, caliente, lo cual sería

completamente impropio y pernicioso si fuera pan con levadura, como el que hemos explicado

anteriormente. Procurad seguir las normas establecidas por la Reforma Pro-Salud y comeréiscon deleite y lo que es más importante: estaréis sanos vosotros y vuestros hijos.

http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-185/leche.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-187/huevo.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-187/huevo.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-187/huevo.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-187/huevo.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-185/leche.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.html


8/16

Pan ácimo

Dícese del pan sin levadura. Para hacer este pan, sólo es necesario preparar una pasta con

agua templada, harina y sal.

Debe amasarse de igual manera que cualquier otra clase de pan; pero sin necesidad de dejarlo

reposar. A la hora de darle forma, es mejor confeccionar unas hojuelas delgadas, de medio

centímetro de grosor, con el fin de que pueda comerse sin mucha dificultad. Si se le da forma

de pan corriente, al estar exento de levadura, resulta muy duro, siendo casi imposible de

masticarlo. Ahora bien, todo es cuestión de gustos. Este pan resulta más sabroso y comestible,

elaborando la pasta en la proporción de una parte de aceite y tres de agua y la sal necesaria.

Debe hornearse a fuego fuerte, durante treinta o cuarenta minutos.

A mi me ha han detectado ahora y estoy buscando cosas aun no sé bien que puedo tomar yque no. Veo que muchos alimentos las llevan. Cuando se tiene intolerancia a la levadura

también se tiene a las químicas?.

Panecillos sin levadura

Ésta es la primera receta de pan que conseguí hacer a la primera y sin que fueran a la basura. No se necesita levado, ya que no lleva levadura, por tanto se hace la masa y sehornean enseguida. Ahora he conseguido mejorar un poco la receta para que no se nos chafen al salir delhorno, como pasaba antes. Son panecillos blanditos que podemos hacer preñados de loque queramos y así tener hecha la merienda en un momento. (Podemos congelarlos ysacarlos cuando nos haga falta, quedan igual que el primer día)

Os animo a probarlos, no os defraudarán.

Aunque la receta original lleva leche, podéis hacerlos con leche de soja, e incluso conagua, para aquellos que presentáis intolerancia a la lactosa. Ingredientes:175 grs harina panificable (proceli)125 grs harina de arroz1 sobre doble de gasificantes ó 6 grs de levadura repostería

1 huevo mediano(si queremos podemos eliminarlo, para ello quitamos 50 grs de harinapanificable)250 grs de leche (vaca, soja... e incluso agua)pizca de sal20 grs aceite

Elaboración: -Batimos todo excepto las harinas y gasificante o levadurina, hasta que quede bienmezclado-Añadimos las harinas y gasificante y batimos bien.Dejamos reposar unos minutosmientras encendemos el horno a 180º arriba y abajo-Con una cuchara echamos pegotes de masa sobre la bandeja de horno que habremosforrado con papel de horno o silpat.

http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-202/pasta.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-213/pan.html


9/16

-Podemos ponerle chorizo, onzas de chocolate etc... y lo cubrimos con otra cucharadade masa.-Nos mojamos las manos y alisamos los bollitos, hacemos una pequeña cruz con uncuchillo. -Si queremos espolvoreamos con sésamo, pepitas de chocolate... Si queremospodemos pintarlos con huevo batido o con aceite (yo no los pinté con nada)

Los metemos al horno encendido SÓLO abajo o función aire, 180º 35 minutos, pasadoel tiempo, encendemos arriba también si vemos que necesita color, unos 5 minutosmás. Apagamos el horno y dejamos enfriar otros 5 minutos dentro del horno.

Con éstas cantidades salen 4 bollitos tamaño hamburguesa, si queremos hacer más, seduplican las cantidades.

Hoy voy a poner un resumen de qué son levaduras, impulsores, gasificantes...

diferencias y usos. A mí me ha costado una buena temporada saber distinguir

para qué servían cada una de ellas. Espero poder aclarar y solucionar los errores

que cometemos o hemos cometido al usar el ingrediente no propicio, para un

bizcocho o un pan.

----Para masas de pan, bollos (tipo suizos ,brioches ,croissants...)

,pizzas ,empanadas etc, usamos levaduras.

LEVADURAS

Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se

reproducen por gemación o división(Es un organismo vivo). Suelen estar unidos

entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer

diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .

Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina

Acción de la levadura en la masa:

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar

que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que

sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal

fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un

1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor

de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se

vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este


10/16

universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno

que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa

permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las

células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son

suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo

de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura

y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y

alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea,

es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha

producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la

formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este

fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muyrapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman

mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y

alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la

fermentación cesa y comienza la cocción.

LEVADURA DE PANADERO

Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Inglés : Yeast

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen enlevaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura

Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como

son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un

crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de

cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son

las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras

de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos

de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia

TEMPERATURA

La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32°

centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que

no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducción es

aproximadamente 28°C .

A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.

---FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN


11/16

EL MERCADO Y CADUCIDAD:

En estado líquido (solo para panaderias grandes),

Prensada (que la llamamos tambien fresca)

En polvo o deshidratada.

LEVADURA PRENSADA o fresca

La levadura prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados

celsius o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura

caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad. Se reconoce si una

levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una

levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque

podriamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y

es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrongrisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.

Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas

normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias.

Ésta levadura se diluye en un poco de agua tibia, lo que permite

obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente

las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con

una miga ligera y bien alveolada. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura

DOSIFICACIÓN:

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40

gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). Pero la

cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también, de

otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos

secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...)

en estos casos se necesita mas.

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/


12/16

LEVADURA EN POLVO LIOFILIZADA o seca

Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la

levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte

del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja

temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua,

permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades

naturales. Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los

barcos y en ciertas preparaciones dietéticas.

Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia yharina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30

minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en estado

latente tengan tiempo de activarse.

(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución,

mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo

formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente

con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales

biológicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia queconocemos liofilizada es el café instantáneo.

Dos sobres de levadura seca o liofilizada equivalen a un taco de

levadura prensada (42grs)

Otro día, cuando controle un poco más el tema,escribiré sobre las masas madres

o levaduras naturales



13/16

----Para Bizcochos, dulces tartas, usamos:

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

(Ojo!! la levadura química HACENDADO está

retirada por posible contaminación cruzada)

Levadurina ADPAN, la venden en herboristerías, y sitios especializados)

En inglés: backing powder

Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:

.Un gasificante (Suele ser bicarbonato sódico)

.Un acidulante( los mas usados normalmente son: difosfato disódico de

dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico)

.Y un separador(suele ser almidón modificado)

En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante, ácido cítrico (E

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/


14/16

330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no

dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que

no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reacción antes de su uso. Si se utiliza levadura

química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el

horno(a diferencia de las levaduras de panadería).

El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se

produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda

USOS:Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos,

incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la

masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN

16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en

cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el

resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que

suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la

levadura química de un separador como es el almidón.

Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos,(antiguamente en

lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de

ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se



15/16

utilice el nombre de "papelillos") uno generalmente de color (lila, verde...) que

contiene bicarbonato sódico otro generalmente blanco, que contiene ácido

málico y ácido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el

volumen de la masa.

Las marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen, El tigre,Hacendado

"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

USOS: Se usa como refresco (agua de litines) ,Rebozados Bollería (magdalenas,

rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura

química.

--Si no disponéis de gasificantes o levadura química se puede poner a la masadel bizcocho, una cucharadita de bicarbonato con unas gotas de

limón

Era tarde, la panadería estaba cerrada, por una vez en la vida mi madre no tenía una barra de emergencia en el congelador de su casa, y en mi casa si no comemos con una pizca de pan es como si no nos luciera la comida. Por suerte recordé la existencia delpan ácimo.

Quizás no sea tan bonito como el resto de los panes, quizás parezca el primo feo del

resto de los panes, pero está con nosotros desde hace casi 10000 años, por algo será.

Los ingredientes

1/2 Kilo de harina integral, 1 vaso y medio de agua templada, aceite de oliva y 2cucharaditas de sal.

La preparación del pan ácimo

En un cuenco ponemos la harina y le damos forma de volcán.

En el cráter echamos el agua templada y 2 cucharadas de aceite.

Amasamos durante unos 15 minutos, poniendo si hace falta sobre el mármol con un poco de harina espolvoreada por encima. Formamos una bola y dejamos reposarenvuelto en con un paño durante al menos una hora.

Precalentamos el horno a 220º.


16/16

Después del reposo separamos porciones y las aplastamos en el mármol con un rodilloformando láminas de medio centímetro de espesor aproximadamente.

Colocamos las láminas en la bandeja de horno espolvoreada con harina y las pintamoscon aceite de oliva.

Cocemos durante 15 o 20 minutos.

Tiempo de preparación | 30 minutosTiempo de reposo | 60 minutosTiempo de cocción | 20 minutosDificultad | Fácil

La degustación

Es un pan ideal para comer casi como una tostada con algo salado por encima.

El tiempo de cocción puede variar según el tipo de horno y el grosor de la lámina demasa, así que debemos vigilar para que no se quede demasiado seco.

Pan Sin Levadura-recetas

Documents

Transcript of Pan Sin Levadura-recetas