Hornos de Pan y Recetas - Uruguay

8/14/2019 Hornos de Pan y Recetas - Uruguay

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HORNOSpara pan, repostería y asados

por el Ing, Agr. JUAN ANTONIO RODRÍGUEZ

La -tradicional panificación por''cuenta propia" o casera, acusa evi-dente disminución; no obstante ello,

••extensas regiones de la República aúnno tienen mejor recurso que empleardicho método, si es que sus pobladoresdesean consumir pan fresco.

Dando cumplida respuesta a múlti-ples requerimientos sobre este tema,expondremos con mero criterio docen-

te1 y escueto, las variadas fases en lapreparación y cocción del pan, comotambién visualizaremos gráficamentediversos tipos de "hornos criollos" quehemos observado en nuestro permanen-te deambular por la Patria.

Desde luego el asunto a tratar, es demenguada enjundia; sin embargo, por'•azones ¡nemotécnicas, debo recurrir aios viejos y siempre vigentes Apuntes

de Clase, de la ex-Cátedra de Cons-trucciones Rurales, cuando en la Fa-(altad de Agronomía, se inculcabanSistemáticamente conocimientos cientí-ficos a la par de prácticos, que permí-::eron distinguir a sucesivas y brillan-fss promociones de Ingenieros Agró-¡"•omos.

PHOCESO DE LA PANIFICACIÓN

™'- HARftWA DE TRIGO: Es la más atüizada;><'- de buena calidad, si está exenta de sal-

vado, es blanca, y es más amarilla y menosfina si lo contiene, acusando esta última un

mayor valor nutritivo.

UTENSILIOS: Instrumentos que comple-mentan el trabajo de horno, son dados por

la pata de hornear, el hurgón a hierro para

atizar, la escoba o escobón, ¡a artesa o la

amasadora en la que se elabora la pasta, un

corta-pasta y cestas o bandejas.

CALEFACCIÓN: Encendemos un haz delena en, la boca del horno; añadimos mas

lena y activamos la combustión pnr mediode la pala, teniendo cuidado de poner a ¡tn

lado la brasa, para ir utilizándola a medidaqu e se necesite.

El grado de calor necesario no puede apre-ciarse, s¿no por la experiencia, pera es fácilcomprobado en la bóveda del horno, que se

vuelve blanca; entonces quitaremos la leña y

brasa, limpiaremos el horno con la escoba.y procederemos a hornear el pan vigilándolode vez en cuando.

LEVADURA: Se prepara antes de la pa-

nificación. La levadura es una pasta fer-

mentada obtenida en el comercio (panade-ría), Que se renueva o regenera a si mismadurante cierto tiempo; sin embargo pasadoun período, es conveniente utilizar frescanuevamente.

Se pone- la levadura en medio de la harinapreparada en la amasadora, durante la vís-

pera, y dándole un príncipw de amasado,

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marcamos su circunferencia haciendocentro con un clavo unido a otro cla-vo o lápiz marcado*, por intermediode una piola o ehaura de 50 cms. delargo a fin de obtener un piso interiorde 1 m. de diámetro.

La cúpula de barro de forma de me-

dia naranja, tendrá una altura interioraobre la plataforma de 60 a 80 cms. yunos 20 cms. de espesor; contará conuna puerta o abertura rectangular de4a cms. de ancho y 35 cms. de alturacuyo dintel y jambas se realizarán conladrillo elegido.

Por otra parte dejaremos una tro-nera de 10 cms. x 10 eras,, que oficia-rá de chimenea, y cuyo tiraje se regula

cuando se retiran las brasas, taponean-do con una pelota o isopo de arpilleramojada.

Para una más fácil construcción dela bóveda de barro, utilizaremos unmolde o cimbra provisoria de tierrasuelta y seca, dándole la forma de unamedia naranja.

Realizado el molde, se recubre éstecon dos capas o tiras de papel grueso,

fijados a la tierra por medio de hor-quillas de alambre.

Terminado el molde patrón, con surespectivo marco de puerta de ladrilloamasaremos el barro bien batido queactuará de re ves ti miento. Este barrose prepara extrayendo a la t ierra raí-ces y objetos extraños y añadiéndoleun 15 % de bosta seca de caballo. Seamasa bien el conjunto agregando po-ca agua, hasta que la mezcla adquieraplasticidad.

Al otro día, con similar trabajo rea-lizado por el pájaro hornero vamos re-cubriendo el molde con sucesivas ca-pas de 2 a 3 cms. de espesor y un an-cho no menor a 20 cms.

A continuación se alisa el conjuntoy se deja orear el barro, aspecto que¡leva de 7 a más días, según el tiempo.

Entonces desencoframos, extrayendola tierra suelta que ofició de molde, por¡a boca del horno.

Para contrarrestar la acción de la in-temperie, podemos recubrir el horno,con un reboque de mezcla común oblanqueo grueso.

HORNO CONSTRUIDO EN MAMPOSTER1A

Se trata de una construcción simpledel tipo denominado cúpula o bóvedaesférica.

En el lugar elegido y sobre un terre-no firme se construye el basamento del

horno, que además sirve de depósitode leña o secadero.Las tres paredes perimetrales o de

sostén se hacen de medio ladrillo ele-gido, asentados sobre un patín delmismo material, o una viguita de H. A.de 15 x 10. Se usa como ligante, mezclacomún: arena y cal, reforzada con unacucharada de cemento portland porbalde.

Terminadas las tres paredes latera-les se arma a su frente una viguita deH. A. de 15 x 15, que oficiará de din-tel de la abertura del secador de leña.

Sobre este conjunto colocaremos laplataforma que estará constituida poruna lozeta de H. A. construida inde-pendientemente sobre el terreno adya-cente prolijamente aplanado. Hierros

de 6 mm. formando cuadros de 15 cms.de lado. Espesor plancha 7 cms.Haciendo centro y con lápiz unido a

un cordel marcaremos la circunferen-cia interior de la bóveda cuyo piso se-rá de ladrillos.

Esta media naranja cuyas primeras3 Ó 4 hiladas se m antien en verticales,o a plomo, se construye en coronas deespesor de Vz ladrillo hasta su cierre

en la cúspide.Los ladrillos son de los llamados de

campo elegidos, que debido a su rela-tiva facilidad de debastado, tendrán

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forma de dovela o cuña, lo oual se con-sigue desgastando las caras, frotando o¡•aspando las piezas entre sí.

En la parte central colocaremos uncaño de barro o de fibrolit de 10 crns.

de diámetro interior, con una alturamínima de 1 m., además contará conun sombrerete y un registro para re-gular el tiraje y graduar debidamentee! calor.

HORNO MONTADO SOBRE RUEDA

Los vientos cambiantes que dificul-tan el buen tiraje, como también re-percuten negativamente en el correctocierre de la tapa del horno en momen-tos de observar, colocar o sacar los pa-nes, han agudizado la inventiva delpaisano, haciéndole idear un horno gi-ratorio, de fácil manejo que siempre

dará la espalda a las corrientes de airefrío.Este t ipo de homo netamente cam-

pero, se construirá utilizando como,mesa-base, una fuerte rueda delanterade carro.

El eje de hierro de Ja rueda, queoficia de columna-soporte, se empotraen una excavación circular efectuadaen el suelo, siendo ésta rellenada con

hormigón grueso.La plataforma circular (mesa) se rea-liza en base a la construcción de unaplanchadita de hormigón armado, con

hierro de 6 mm., formando cuadros de15 mm. por lado.

Esta planchadita de 6 cms. de espe-sor se ejecuta aparte, sobre el propioterreno cuya superficie ha sido pre-viamente aplanada; ei borde de la cir-cunferencia toma forma con una tirade chapa de hierro curvada en formade círculo, que se afianzará al suelopor intermedio de pinchos o estacas.

Cuando la Iocita de hormigón estépor fraguar se coloca sobre ella biencentrada, la rueda con el objeto queésta moldee o adapte la llanta, rayosy maza, al hormigón aún en estadoplástico.

La rueda y su respectiva llanta dehierro, serán previamente pintadas,

para lo cual haremos un buen rasque-teo, y aplicaremos una mano de aceitecocido y otra de color resistente a laintemperie.

HORNO ALARGADO ADOSADO A LA PARED EXTERIOR

DE LA CASA HABITACIÓN

Cuando se está en zonas o lugaressin mayor resguardo a los vientos do-minantes, es aconsejable construir unhorno exterior, de iorma ovalada oelíptica cuya boca se abre en la co-cina.

Ya que el amasado debe efectuarseen ambiente cálido, nada mejor que elcalor del horno para templar la cocina.

No son aconsejables los hornos de

grandes dimensiones, pues convienecocer pocos panes por vez, o sea eicoiisumo familiar para unos 4 ó 5 días.

Se estima que 1 m 2 de mesa o pisode cualquier horno admita la cocciónde 15 kg. de pan de tamaño mediano.

Es común en campaña denominar alhorno de 18, 32, 50 panes o más, porigual número de ladrillos que forman(: ' piso o solado.

Vi muy buen resultado construir elpiso de los hornos con piedra-loza,cuando ésta se obtenga con facilidad,

o se encuentre en ¡as inmediaciones.En términos generales, es aconsejablepara los hornos de ladrillos, recubrir

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CORTE

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