PAN CASERO

Panadera Artesanal

Maru Castilla

Copyright 2014 Maru Castilla

All rights reserved.ISBN: 1502311526

ISBN-13: 978-1502311528

ndice

TECNICAS BASICAS

Masa base de arranque de esponja

Tip: EL CALORTratamiento de la levadura Tip: EL AMASADO

LA TECNICA DEL AMASADO Tip: LA MESAModelado

Decoracin de panes

RECETARIO DE PANES

PANES BLANCOSPan de Campo

Pan Italiano Tip: COCCION

El ChipacoPan Oriental al Vapor

PANES INTEGRALESPan integral con masa madre Tip: LA CORTEZA EN LOS PANESINTEGRALES

Pan integral orgnico bsico Tip: BOLLOS DE REFERENCIAPan de centeno de StrasbourgPan de Zapallo

Pan de cervezaTynbrodBaguettes de centeno

PANES DULCES

Trenzado rellenoMedialunas Integrales

Crunchis de avena y chocolateTurron de granolaMagdalenas de manzana

Pastelitos al horno

PANES RELLENOSPan relleno de humitaPan relleno de chorizoTorzadas de jamonMedialunas rellenas

PANES FESTIVOSPretzel

Pan de mazTortillas de avena y cervezaBagel

Focaccia especialPan de arroz

PAN CASERO

H

ace unos 6,000 - 8,000 aos seamas pan por primera vez,humedeciendo la harina sobre la

piedra. Es uno de los alimentos ms antiguos quese conocen y que perdura hasta la actualidad.Posteriormente los egipcios descubrieron lalevadura y luego los rabes el horno. Mencionadonumerosamente en la biblia, el pan es utilizadosimblicamente en varias religiones. Durante laEdad Media los panaderos formaron parte de unode los gremios ms respetados, los parisinosprotestaban por el aumento del pan dando inicio ala revolucin francesa... En la actualidad untercio de la poblacin mundial consume pan, msall de la condicin social y del nivel cultural,como alimento bsico.

Haciendo referencia al trabajo (Hay queganarse el pan), al amor verdadero (Contigo

pan y cebolla) y a los recin nacidos (Vienencon un pan bajo el brazo) el pan expresa lonoble y bueno que deseamos tanto para los demscomo para nosotros mismos, ya que no solobrinda sustancias que dan energa a nuestrocuerpo sino que posee un alma que nutre a quienlo ofrece y al que lo recibe. Amasa tu propio pan,comprtelo y recibe y brinda sus beneficios.

TECNICAS BASICAS

Masa base de arranque de esponja

1 lt. de agua6 tz. de harina (puedeser blanca o integral)1 cda. de miel o azcar1 cda. de levadura

1 cda. de sal gruesaHarina necesariaMedia taza de aceite

En un bowl bata el agua a temperaturaambiente, la harina y la levadura, considerandoque la temperatura del agua debe temperar a 35grados al recipiente y la harina. Los ingredientes

restantes se miden de a cucharadas soperascolmadas. En el caso de que la levadura sea seca,pesar 15 grs., mientras que si es prensada ofresca, ser de medio cubito de 50 gramos queser incorporado desmenuzndolo sobre la pastahmeda y con un intenso batido.

La mezcla debes dejarla descansar por unahora, cuando tenga un aspecto de esponja.Aade los ingredientes restantes siguiendo delorden en que se enumeran. Segn se espese,envuelve la masa desde los bordes hacia el centroantes de llevarla a la mesa para continuaramasando. Incorpora el aceite mientras revuelvesy lleva la masa aceitosa a la mesa previamenteenharinada.Amasa y golpea tal como se detalla en La Tcnicadel Amasado.En esta etapa la masa debe estar bien cubierta conuna lmina de polietileno y una tela de manera queimpida la circulacin de aire entre el pan y el

plstico.Si la superficie de la masa sigue elstica esporque aun no est lista para ser horneada, porotra parte, si se desinfla, se habr pasado. El puntoideal para hornear es cuando al apoyar un dedo, lamasa se siente tierna.

EL CALOREs imprescindible que al finalizar la etapa

del amasado la masa no se enfre. Solo leva atemperatura ambiente, o un poco tibia. Es factible

que si cortas la masa en porciones baje sutemperatura, por ello debes cubrirla rpidamente

con nylon y una tela.

Tratamiento de la levadura

La levadura es un microorganismo unicelular, porlo que su vida activa est determinada por unambiente hmedo o lquido. A una temperaturaentre 20 y 35 grados fermenta de maneraacelerada, consumiendo velozmente las reservasde oxgeno y de alimento. No es bueno que sucedaesto durante los primeros pasos, pero s en elltimo leudado, ya que a 55 o 60 grados lalevadura muere y cumple su ciclo.

El leudado de la masa es resultado de quela levadura respira al igual que nuestras clulas,absorbiendo el oxgeno del agua en la inspiraciny exhalando gas carbnico que queda atrapado en

el interior de la masa. Tamizando la harina obatiendo enrgicamente la mezcla primeratambin se puede proveer de aire a la levadura.

Saccharomyces cereviciae es como sedenomina a la levadura de cerveza, y significahongo de cereal dulce. Esto significa que lalevadura se nutre de los azcares de la masa.Agregar azcar o miel acelera el proceso.

Brindando a la masa oxgeno y azcarhabrs desarrollado el ambiente ideal para eldesempeo de la masa y con ello logrars mejorpan.

EL AMASADOCumple la funcin de permitir que se

hidraten e dilaten las protenas del trigo paraligarse en una malla elstica. Cuando la harina seagrega de una sola vez, se seca la masa y los panes

que quedan duros como una roca.

LA TECNICA DEL AMASADO

Frente a la masa pegajosa y sin forma debes considerar:,

1. Nuestras manos deben estar libres de masapegada, para ello debes frotrtelas con harina eincorporar esos restos al bollo principal. 2. Se amasa sobre la mesa enharinada alcomienzo, luego se reduce la cantidad de harinahasta que la masa no quede adherida a la mesa.La idea es crear una textura progresiva mediante

los movimientos de estirado y esparciendo harinanicamente sobre la mesa, ya que si se agrega laharina de golpe o sobre la masa, sta se seca demanera irreversible. 3. Si la presin que ejerces sobre la masa duranteel amasado es excesiva, seguramente la masa se tedesgarre y esto no es bueno. Lo ideal es empujardelicadamente siguindole el ritmo a la masacuando deja de ceder a nuestro empuje. 4. Movimientos bsicos:Plegar: dobla la masa a la mitad y acerca el bordems alejado hacia ti.Empujar: con el taln de la palma empuja la masahacia adelante, luego une el pliegue y rueda lamasa.Girar: rota 90 grados la masa para reiniciar.Si los movimientos bsicos se realizan de manera

correcta el bollo comienza a tomar una formaesfrica, lisa y sin pliegos. 5. Cuando la masa comienza a volverse elstica yno queda adherida a la mesa, el amasado puedealternarse con unos golpes, esto significa, arroja lamasa desde bien alto contra la mesa para relajar elbollo. Una rutina puede ser plegar-empujar-girar y dartres golpes para conseguir que la masa sea masfuerte y suave.

LA MESAUna mesa firme de madera es el lugar ideal para el

amasado.Si la superficie donde se realizara es muy fra,como mrmol, piedra, una opcin es, antes decomenzar a amasar, apoyar una olla con agua

caliente para que entibie el lugar.De igual manera, cabe recordar que el agua

es el que determina la temperatura de la masa. Enel caso de que el clima sea frio, deber agregarseagua caliente para que el resultado de la mezcla

sea tibio.

Modelado

El momento de realizarlo es cuando la

masa afloja la tensin, es decir, cuando leva ypermite que la aplanemos con la palma de lasmanos o con un palo de amasar. El modeladodebe realizarse sobre una mesa enharinada.

Si el resultado que deseas obtener sonflautas, enrolla la masa y presiona con las palmasde las manos.

Los panes de molde se logran formando unbollo y hacindolo rodar sobre la mesada paralograr que se extienda la masa. Completa el largodel molde, sin dejar rincones vacios.

Con una esptula o cortapastas puedescortar diferentes formas para preparar panesindividuales.

Decoracin de panes

Antes de volcar la masa sobre la mesada,

cuando es bien pegajosa y puede volcarse sobrediferentes semillas.

Ya realizado el bollo, es sencillo decorarlocolocando dos platos, uno con semillas y otro conagua: moja ligeramente el bollo en el primer platoy prosigue a apoyar la masa sobre el plato con lassemillas, que quedaran ligadas por a la humedad.

Otra opcin es pintar los panes de moldecon pincel: espesar agua con fcula permiteadherir diversas semillas, incluso de mayortamao que las de ssamo.

Una forma prctica es realizar cortes contijera, cuchillo o cutter en la superficie. Loscortes pueden hacer dibujos, ser en cruz,longitudinales, transversales o con cuadrados.

Una decoracin original es realizar rollitos

de pasta y adherirlos a los panes grandes otambin a los individuales.

Los panes chatos pueden adornarserealizando orificios hundiendo las puntas de losdedos y agregar all hierbas y condimentos.

RECETARIO DE PANES

PANES BLANCOS

Pan de Campo

Lo ideal es que lo cocine en horno de barro,

despus de las pizzas y las empanadas, cuando elcalor es mas suave.

2 kg. de harina 000400 grs. de grasa de

cerdo100 grs. de levadura

fresca

2 cdas. de sal fina2 cdas. de azcar1 lt. de agua tibia

En un recipiente mezcla la harina, la sal y

la grasa tibia. Realiza un hoyo en la harina yagrega la levadura desmenuzada. Combinaelazcar con el agua tibia y vulcalo sobre la

levadura mientras revuelves y incorpora la harinade a poco. Comienza a amasar mientrasincorporas la harina paulatinamente. Dejadescansar la masa hasta que leve.

Toma la masa y realiza un bollo de formaalargada y colcalo sobre la mesa o sobre unabandeja enharinada y trasldalo con una palahasta el horno de barro.

Una vez que haya levado, calienta en elhorno a fuego medio por una hora y media.

Pan de Pizza

Este pan es ideal para esperar el plato

principal. En algunas ocasiones le aaden queso,y aji molido dndole al pan de pizza un sabor untanto picante que complementa bien con el sabor

intenso del queso rallado.

2 tz. de harina 0001 tz. de agua tibia1 cda de levadura

1 cdta. de sal4 cdas. de aceiteSal finaQueso rallado adiscrecin

Coloca sobre la mesada la masa formandoun hueco en el centro y aade all la levadura, elaceite y la sal. Vuelca el agua lentamente para queno se derrame y aade los ingredientes con lapunta de los dedos. Amasa intensamente hasta que

la masa quede lisa y tierna.Cubre la masa con un plstico y djala

leudar hasta que duplique su volumen.Estira la masa hasta conseguir unos 3 mm de

espesor y acomdala en pizzeras aceitadas.Humedece la superficie con una cucharada deagua tibia salada y espolvorea con queso rallado.

Marca 8 porciones con una esptula. Dejaleudar un tanto y hornea a fuego muy fuerte hastaque se dore.

Acompalos con cerveza mientras esperanla cena.

Pan de zanahoria e hierbas

500 gr. de harinaintegral superfinablanca1 cda. de sal1 cda. de levadura1 cda. de azcar

250 cc. de leche25 grs. de manteca200 grs. de zanahoriaralladas (gruesas)2 cdas. de perejilpicado

Coloca en un bowl la harina, la sal y el

azcar, mezcla y arma un hueco en el medio. Aade leche tibia y manteca derretida en el huecoformado. Bate junto con la levadura, aadiendogradualmente la harina que la rodea hasta que tomeconsistencia cremosa. Deja reposar unos minutos.

Contina revolviendo e incorporando la

harina hasta que se convierta en una pasta suave.Vuelca la zanahoria junto con el perejil y lgalacon la harina. Forma y bollo y bjela a la mesa.

Amasa con la harina remanente hasta que lamasa se vuelva elstica Ten en cuenta que lazanahoria libera humedad, por lo tanto el procesode amasado es mas largo). Aade mas harina si loconsideras necesario. Coloca la masa en un bowlaceitado y cbrelo con un plstico. Separa dos otres porciones segn las dimensiones de losmoldes. Deja leudar hasta que la masa duplique suvolumen y hornea en el piso del horno a fuegomedio.

Comparte en familia que son muy nutritivos

Trenza de Anis

Infaltable a la hora de la merienda esclsica la presentacin de este pan en forma de

trenza

500 grs. de harinacomn cdita. De sal20 grs. de semillas deans (pueden sermachacadas o en polvo100 grs. de azcar

1 cda. de levadura1 tz. De leche60 grs. de manteca1 huevo1 yema de huevo

Aade el ans a la leche, calienta a punto deebullicin y deja enfriar.

Prepara un arranque con la leche tibia, partede la harina y la levadura hasta conseguir unacrema. Deja reposar por 30 minutos cubierto conun plstico.

Aade el resto de los ingredientes a 25grados aproximadamente (temperatura ambiente) ylo que quedaba de harina de a poco, hasta que sesepare de los bordes del bowl. Coloca sobre lamesa y amasa por unos 10 minutos. Divide en tresporciones y arma bollos redondos. Djelos leudardurante una hora cubiertos con un plstico.

Transcurrido el tiempo de leudado, aplanacon la palma de tu mano cada masa a fin dedesgasificar, estrala hasta que se forme como unbastn grueso.

Toma uno de los lados mas largos y comienzaa enrollar la masa, bien apretada, y modelabastones de unos 70 cm de largo. Rueda elestirado para que la masa quede de formacilndrica y arma una trenza.

Pan Italiano

Un pan de miga extra suave y abierta

6 tz. de harina 0001 cda. de sal1 cda. sopera deextracto de malta

20 tz. de levaduraseca1/3 tz. de leche enpolvo3 tz. de agua1 cda. de aceite

Bate la levadura, la malta y el agua. Aade lalevadura, sin parar de batir y deja reposar unosminutos.

Incorpora en un bowl la harina con sal yforma un hueco en el centro. Vierte la mezclaanterior batiendo enrgicamente con cuchara demadera hasta que la pasta quede elstica yhomognea.

Paulatinamente incorpora el resto de la harinahasta que la mezcla se espese y se pueda amasar.Aade el aceite y raspa con esptula las paredesdel bowl.

Sobre una mesa enharinada amasa y cadatanto espolvorea con harina.

Cuando notes que la masa se vuelve masfirme y no se pega a la mesa, lnzala con fuerza.Contina con el amasado y golpea alternadamenteunos 7 minutos mas. Vulcala en el bowl y cbrelacon un plstico durante 2 horas hasta que leve.

Con la punta de los dedos desgasifica y davuelta la masa, cbrela nuevamente y djalareposar una hora mas.

Destpala, corta en dos porciones y amasacada bollo para desgasificarlo, solo unossegundos. Dale unos golpes con el fin de aflojarloy acomdalos en una bandeja enharinada consuficiente espacio para que doble su volumen. Conun cuchillo afilado realiza cortes decorativos y

hornea a fuego fuerte en la bandeja inferior delhorno hasta que se dore.

COCCION

Las masas saladas toman color mas lentoque las masas dulces, por ello debemos

hornearlas a fuego medio, para que la coccin secomplete y no se quemen.

El Chipaco

Un pan tradicional del campo

1 kg. de harinacomn tz. de grasa de pellafundida (o de cerdo)

2 tz. de chicharronesde la misma grasa1 cda. de levadura1 cda. de sal

Toma la grasa, crtala en dados y en una ollaa fuego suave calintalos hasta que se frantomando un color dorado. Mientras, prepara unasalmuera con un litro de agua tibia y unacucharada de sal (fina). En la medida de que loschicharrones estn listos, sepralos.

A la harina adele la levadura e incorporaluego la grasa y los chicharrones. Agregapaulatinamente la salmuera hasta conseguir unapasta. Amasa enrgicamente y luego dejadescansar la masa.

(Este pan es ideal hornearlo en un horno debarro). Enciende el horno.

Corta el bollo en cuatro porciones y daleforma redonda y aplanada: cbrelo con una tela ydjalo levar antes de llevar al horno.

Pan Oriental al Vapor

Sin horno y muy fcil, este pan es superesponjoso

1 tz. de masa madre3 tzas. de harina integralorgnica fina2 tzas. de agua caliente

1 cdita. de salmarina gruesa

Materiales1 olla grande con tapa1 separador del fondo de laolla1 plato que entre en la ollay se apoye en el separador1 lienzo de 60cm x 60cmaprox.1 palillo

En una terrina coloca la harina, abre en el

centro un hueco y aade los dems ingredientes yel agua tibia, batiendo con un tenedor y agregandola harina paulatinamente hasta formar una masaelstica. Deja esponjar unos 20 minutos la masacubierta.

Amasa con lo que qued de la harina hastaincorporarla, y en caso que haga falta, utiliza masharina hasta conseguir un bollo elstico y firme.

Colcala sobre una mesa enharinada, cbrelacon un plstico. Djala reposar un rato.

Retira el plstico y desgasifcalaaplastndola con las palmas de las manos. Con unpalo de amasar estira la masa hasta conseguir unespesor de 1 cm formando un cuadrado. Pincelacon aceite la superficie.

Enrolla considerando que el resultado debeser una salchicha bien comprimida.

Con un cuchillo bien afilado, corta porcionescada 3 cm, formando pequeos arrollados (comoun arrollado).

Coloca una porcin sobre otra. Apoya elpalillo de madera (tipo palillo de brochette) sobreel rollo superior y aplasta firmemente de maneraque ambos rollos queden unidos.

Coloca el separador en la olla, vierte agua yapoya un plato sobre el separador. Cubre el platocon el lienzo plegado y hmedo. Deber quedarunos 6 a 8 cm. de espacio libre del plato hasta latapa.

Ten precaliente la olla unos minutos antes dela coccin.

Acomoda los pancitos sobre el lienzo y conla olla tapada cocina al vapor durante 20 minutosaproximadamente.

PANES INTEGRALES

Pan integral con masa madre

Lo ideal es que lo cocines en horno de

barro, despus de las pizzas y las empanadas,cuando el calor es mas suave.

2 kg. de harina 000400 grs. de grasa de

cerdo100 grs. de levadura

fresca

2 cdas. de sal fina2 cdas. de azcar1 lt. de agua tibia

Con la masa madre, las 3 tazas de harina y el

agua prepara un arranque y djalo reposar.Considera que el pan mas fermentado (durante unda) tendr mas alimento, sabor mas fuerte y gran

conservacin. Asimismo, si dejas fermentardurante una hora, la miga resultara mas abierta ycon un sabor mas suave.

Cuando decidas dar por terminada lafermentacin, espesa la pasta agregndole la miel,la harina, la sal marina y la levadura. Cubre lapasta y djala en un lugar tibio por una hora paraque fermente y quede una miga abierta.

Para amasar agrega mas harina y aceite,trabaja en la mesa hasta que la masa no se pegue yquede elstica. Cbrela con un plstico duranteuna hora y djela leudar.

Divide en porciones y modela el tipo de panque prefieras. Ubica los panes en una bandeja,cbrelos y djalos leudar hasta que estn a punto.En un recipiente mezcla la harina, la sal y la grasatibia. Realiza un hoyo en la harina y agrega lalevadura desmenuzada. Combina el azcar con elagua tibia y vulcala sobre la levadura mientrasrevuelves. Comienza a amasar mientras incorporasla harina paulatinamente. Deja descansar la masa

hasta que leve.Toma la masa y realiza un bollo de forma

alargada. Colcalo sobre la mesa o sobre unabandeja enharinada y trasldalo con una pala hastael horno de barro.

Una vez que haya levado, calienta en el hornoa fuego medio por una hora y media.

Srvelo antes de la comida acompaado de unvino tinto y jugosas ancdotas.

LA CORTEZA EN LOS PANES INTEGRALESLa corteza tostada contrarresta el sabor fuerte,por lo que si sientes que la masa se siente muy

cida, es preferible que los panes sean pequeosredondos o aplanados.

Las semillas de girasol complementan muy bienel sabor: En un plato con un fondo de agua biensalada moja los panes y luego rudalos a otro

plato con un fondo de semillas.

Pan integral orgnico bsico

En este pan utilizamos harina de un trigocultivado sin agregados qumicos, de seleccin

natural. A este trigo se lo denomina orgnico, esdecir, que no es transgnico.

Ingredientes delarranque

1 lt. de agua4 tz. de harina integralorgnica mediana2 tz. de harina integralorgnica superfina

1 cda. de miel oazcar rubia

1 cda. de levadura

Para completar1 cda. de sal

gruesa3 o 4 tz. de harinaintegral superfina

tz. de aceite demaz

1 tz, de semillasde ssamo

En un bowl con el agua, coloca

paulatinamente la harina hasta que la mezcla seespese, aade la levadura y la miel; incorpralasrevolviendo con una cuchara de madera. Cbreloy djalo reposar de 30 a 60 minutos y tendrs elarranque o masa esponja.

Cuando adquiera una consistencia de mouseadele el resto de la harina con la sal, realizandomovimientos envolventes. Solo cuando la masaeste suficientemente espesa y se despegue de losbordes, agregua el aceite y revuelve un poco masantes de llevarla a la mesa enharinada. Amasahasta que tome un cuerpo firme y golpea la masaarrojndola con fuerza sobre la mesaaproximadamente tres veces. Alterna con elamasado para tensarla y darle un acabado elstico.

Cuando notes que no se pega a la mesa,djala descansar cubierta con un plstico primeroy sobre l una tela.

Tras una hora de descanso, la masa doblarsu volumen y ya puedes hacer bollos; djaloscubiertos nuevamente durante unos 30 o 60minutos.

Procede a modelarlos y decorarlos consemillas de ssamo: humedece el bollo recinmodelado y rudalo sobre un plato con un fondode semillas. Golpea sobre la mesa para acomodarlas semillas y desprender las que no hayanquedado bien adheridas. Cubre nuevamente con unplstico y una tela tambin para dejarlas levarnuevamente.

Hazle cortes decorativos y llvalos al hornoel tiempo que el volumen de los pancitos requiera.

BOLLOS DE REFERENCIA

Pan de Molde: 600 a 800 grs. (segn el tamaodel molde)

Pancitos: 50 a 200 grs.Pizzas: 300 a 500 grs.

Bollos varios: de 500 grs. A 2 kg

Pan de centeno de Strasbourg

Pan exquisitamente fragante, ya que el fermentoacenta su aroma con el transcurso de los das y

el pan resultante es muy tierno.

1 tz. de harina decenteno (fina o gruesa)2 tz. de harina decenteno fina1 tazas de agua tibia20 grs. de levaduraseca1 tz. de agua caliente

1 cda. de sal1 cda. de miel1 cda de mantecatemp. ambiente2 o 3 cdas. de harinablanca

En un bowl coloca las 3 tazas de centeno conel agua tibia y los 10 grs de levadura, mezcla ydeja reposar cubierto con un plstico durante 24

horas.Con el fin de renovar el aire, revuelve la

mezcla y tapa hasta el da siguiente. Repite estepaso hasta el tercer da.

El cuarto dia aade 1 taza de agua caliente, 1cucharada de miel, 1 cucharada de sal, 1cucharada de manteca 10 grs, de levadura y elsobrante de harina en medidas de media taza hastaobtener una masa firme y elstica.

Deja leudar durante 1 hora en un bowlaceitado.

Arma 2 o 3 bollos en forma de valos ycolcalos sobre placas enharinadas con centenofino. Con huevo batido pinta la superficie y realizacortes transversales cada 2 centmetrosaproximadamente.

Cuando dobles su tamao llvalo a hornofuerte durante unos 40 minutos o hasta queconsiga color marrn dorado.

Pan de Zapallo

Este pan es ideal cocinarlo en horno de barro.

2 tz. de pur de zapallohervido1 tz de agua del hervor1 kg. de harina integralorgnica(preferentemente) cda. de sal

cda. de levadura100 grs. de manteca.conserve lassemillas del zapallo

Al el pur aun tibio agrgale la manteca, elagua, un poco de harina para espesar la mezcla yla levadura. Revuelve hasta integrar losingredientes y deja reposar.

Aade a la mezcla la sal y la harina para

amasar y deja leudar.Divide en bollitos y decralos con las

semillas lavadas y saladas. Llvalos a unabandeja, y colquelos en el horno hasta que losbollitos crezcan.

Pan de cerveza

Originalmente lleva el nombre del maestrofermentador y es ideal cocinarlo en horno de

barro y degustar con una cerveza casera.

1 lt. de cerveza Premium4 tz. harina de centenomediana2 cdas. miel

1 cda. de sal gruesa omarina4 cdas. de aceite de maz4 o 5 tazas de harina10 grs. de levadura seca

En una olla entibia la cerveza y aade elcenteno, la harina y la levadura hasta conseguiruna mezcla espesa.

Una vez que esponje, agrega la miel, la sal yel resto de harina paulatinamente. Revuelve con

una cuchara de madera hasta que la mezcladespegue de las paredes de la olla. Seguidamenteaade el aceite, revuelve y rato mas. Llvala a lamesa y amasa; djala descansar con un nailon yuna tela por encima.

Una vez que la masa haya levado, corta entre3 y 6 porciones, haz bollos y djalos levarcubiertos nuevamente. Dale forma de zeppelines ocolcalos en moldes a tu gusto. Puedes decorarloscon semillas de amapola tambin. Cuando losbollos hayan levado, llvalos al horno a fuegomedio aproximadamente durante una hora.

Pan sueco

Exquisita miga de centeno liviana, con semillas

dulces y mentoladas

lt. de agua tibia2 tz. de harina decenteno fina2 cditas. de semillasde kummel2 cditas. de semillasde anisRalladura de 1/3naranja

1 cda. de levadura2 cditas. de salgruesa1 cda. de miel3 tz. de harina blancao integral superfina tz. de aceite demaz

Con el agua, las semillas, el centeno, la

levadura y un poco de la harina superfina preparaun arranque hasta lograr una mezcla espesa y tibia.

Cuando haya esponjado, incorpora la cascarade naranja, la sal, la miel, mas harina(paulatinamente) y el aceite mientras amasas.Cbrelo con un nylon y djalo descansar.

Cuando haya doblado el volumen divide en 2o 3 porciones y haz bollos con ellas, cbrelas ydjalas descansar. Cuando veas que se aflojaron,aplstalas y envulvelas llevndola a una formacilndrica. Deja levar, haz cortes decorativos ylleva al horno a fuego medio (200 grados) duranteuna hora

Tynbrod

Era la galleta marinera de los vikingos.Crocantes y secas, se conservan por bastante

tiempo.

2 tz. de harina decenteno gruesa3 tz. de harina de trigoblanca o integralsuperfina2 tz. de agua caliente100 grs. de manteca50 grs. de levadurafresca

1 cdas. de sal fina2 cdas. de semillasde kummel1 cda. de semillas deanis1 cda. de semillas dehinojo.

Bate el agua junto a las semillas, la levaduray la manteca. Aade la harina de centeno y dejareposar hasta que espume.

Agrega la harina de trigo con la salpaulatinamente hasta que la mezcla se separe delas paredes del bowl. Amasa y djala reposarhasta que leve.

Con un palote estire la masa hasta que quedecon un espesor de 2 o 3 mm.

Con un cortapastas realiza crculos otringulos y acomdalos en una fuente. Espera aque leve y llvalo al horno a fugo fuerte.

Baguettes de centeno

Infaltable a la hora del pic nic

Ingredientes2 tz. de centenomolido fino1 tz. de centenomolido grueso2 tz. de agua tibia1 cdita. de levadura2 cditas de miel1 cdita de sal2 o 3 tazas de harinaintegral de trigosuperfina

Decoracin tz. de agua caliente1 cdita. de fcula demaz o de mandioca1 cdita. de sal tz. de centenogrueso.

50 grs. de manteca

Prepara una mezcla de arranque con lasharinas de centeno, la levadura y el agua. Dejareposar cubierto durante una noche en un lugartibio.

Por la maana funde la miel con la manteca yla sal en dos cucharadas de agua. Cuando secaliente bien, aada al arranque y revuelve. Acontinuacin, limpia el recipiente con harina(luego la agregaras a la masa).

Permanece revolviendo y aadiendo harinade a poco hasta conseguir que la pasta quedeelstica para trabajarla en la mesa.

Enharina la mesa y amasa hasta que no quedetan pegada a la superficie: envuelve con plstico ydjala reposar hasta que su volumen se duplique.

Divide en porciones de 200 a 300 grs y formabollos. Djalos unos minutos mientras comience apreparar el chuo.

En un recipiente pequeo, coloca taza deagua caliente, 1 cucharadita de sal y otra dealmidn y lleva al fuego. Revuelve incesantementesobre la hornalla hasta que sientas que queda bienespeso. El chuo puede utilizarse frio, caliente ytambin puede reservarse en la heladera parafuturos panes.

Vuelve a las masas y modela bastones deaproximadamente 3 cm. de dimetro.

Colcalos en una bandeja enharinada y cubrecon un plstico. Djelos reposar en un lugar clidopara que leuden.

Cuando las baguettes se ablanden un pocopntalas con el chuo. Realiza cortes diagonales ydecoracin centeno grueso. Colcalas en el hornoa fuego fuerte hasta que tomen un color dorado ydespus de enfriar disfruta con amigos.

PANES dulces

Trenzado re lleno

Una forma sencilla y una sorpresa en su interior

Masa200 cc. de leche1cda. levadura2 cdas. azcar2 cdas manteca2 huevos1 cdta de sal kg. harina 000

Relleno300 grs. de ricota3 cdas azcar rubia1 cda. de canela4 cdas. pasas de uvas3 manzanas medianascortadas en cubosRalladuras de 1 limnDecoracin2 cdas. de licor grandmarnier u otro2 cdas miel

En la leche tibia diluye la levadura junto conuna taza de harina. Bate y deja que espume.

Por separado mezcla la manteca blanca, elazcar y los huevos e incorpora esta mezcla a laanterior paulatinamente, junto a la sal y la harina.Revuelve con una cuchara de madera hasta que lamezcla est lista para poder ser amasada.

Amasa enrgicamente, divide en dos y dejareposar la masa cubierta con un plstico y telahasta que duplique el volumen.

Mientras leva prepara el relleno. Aconsejoentibies la ricota para apurar el ultimo levado. Acontinuacin, aceita una bandeja.

Coloca la masa sobre una mesa enharinada yaplana con las manos abiertas primero y con unpalote despus hasta lograr unos 3 o 4 mm deespesor. En el centro de la masa (a lo ancho)

coloca el relleno y envulvelo alternando loslaterales (cubre primero con el lateral derecho yluego toma el lateral izquierdo y colcalo sobre elderecho). Espera a que leve y llvalo al horno afuego medio hasta que se dore (aproximadamenteuna hora).

Una vez que se entibie, pinta la superficie conla combinacin del licor y la miel.

Medialunas Integrales

En esta oportunidad las medialunas las hacemoscon la masa clsica de harina de trigo integral,con el detalle de un empaste de manteca para

lograr un sabor y textura muy original.

1 kg. de masa depan integral comn bienamasada (ver receta demasa bsica)

Miel

300 grs. de manteca atemperatura ambiente1 y tz. de harinaintegral superfina

Con la masa recin amasada formas un bollo.Djala descansar sobre un plstico hasta que leudey pueda trabajarse.

Forma un empaste ligando de manera pausada

la harina con la manteca ayudndote con unaesptula hasta que quede una pasta untable.

Enharina la mesada y coloca sobre ella lamasa. Aplnala con las manos para desgasificarla.Con un palo de amasar estira la masa hasta quetenga unos 3 mm de espesor aproximadamente ydale una forma rectangular. Para que no quedepegada al palo ni a la mesa espolvorala conabundante harina superfina.

Coloca un poco mas de la mitad del empastesobre la franja central del rectngulo de masauntndola. Cierra con los laterales,

Repetirnuevamente rotando la masa un cuarto de vuelta yutilizando lo que queda del empaste.

Gurdala en unabolsa de plstico y llvala a la heladera durante 1hora.

Sobre la mesa enharinada estira y con un palo deamasar consigue un espesor de 3 mm. Cortatringulos

Enrolla cada triangulo, dale la forma de

medialunas y ubcalas sobre una asadera

enmantecada.Cubre la fuente con un nylon y espera a que

leven nuevamente.Lleva al horno a fuego fuerte y a los 15

minutos aproximadamente (o cuando toman color),scalas y pinclalas con miel tibia.

Ideal para rellenarlas con jamn y queso yservir tibias.

Crunchis de avena y chocolate

Los crunchis son golosinas mas nutritivas que elresto, para comer a toda hora!

1 taza de avenaarrollada1 tz de harina integralmediana1 tz de chocolate parataza picado grueso1 tz de semillas degirasol peladas ytostadas

cdta. de sal fina1 cda. de polvo parahornear taza de leche1 tz de azucar rubia150 grs. de manteca

Mezcla la harina, la avena, el polvo parahornear y la sal en un bowl. Aade el girasol y el

chocolate.En otro recipiente mezcla la manteca blanda

con el azcar y la leche hasta conseguir una cremay adela a la preparacin anterior.

Si notas que la mezcla result muy secaagrega leche hasta lograr que la pasta se ablande.

Extindela en una bandeja hasta formar unacapa uniforme de aproximadamente 1 cm. deespesor

Coloca la fuente en el horno a fuego medianohasta que se vea que apenas esta cocido(aproximadamente unos 20 minutos).

Con una esptula caliente corta rectngulos ypresntalos en una canastita o tabla.

Turron de granola

Barras super energticas y sanas. Puedereemplazar el coco rallado por ralladura de

naranja y zanahoria.

500 grs. de avenaarrollada100 grs. de cocorallado100 grs. de manestostados100 grs. de nueces oalmendras

200 grs de pasas deuva200 grs. de frutadesecada picada(preferentemente pera,ciruela e higo)400 grs. de miel.

Toma una cacerola gruesa y coloca losprimeros ingredientes a tostar hasta que tomen

color. Reduce el fuego al mnimo y mientrasrevuelves aade los segundos ingredientes hastaconseguir una pasta homognea.

Mientras la masa se encuentra aun caliente,prensa la pasta en moldes (puedes utilizar lascubeteras de aluminio). Llvalos a la heladerahasta que se enfren. Desmolda y corta en piezasmas pequeas. Presntalos envueltos en celofn.

Magdalenas de manzana

250 cc de agua50 grs. pasas de uva(opcional)300 grs. de miel taza de aceite demaiz2 huevos1 cdta polvo dehornear1 cdta de sal

400 grs. harina 000600 grs de manzanasverdes (cortadas endados)14 flaneras dealuminio descartablesdel tamao de lospirotines N 1014 pirotines de papelN 10

Mezcla los ingredientes hmedos en un bowl,mientras que en otro bowl mezcla los ingredientessecos. En un bowl mas grande coloca la manzanaen dados y picada.

Pon a precalentar el horno a fuego suave. Enuna bandeja coloca las flaneras de aluminio con unpirotn en cada una.

Combina las manzanas con la mezcla hmeday aade la mezcla seca. Revuelve solo un poco,hasta que la mezcla est hmeda. Vuelca en lospirotines con una cuchara hasta el borde y lleva alhorno.

Los primeros 15 minutos deben ser a fuegosuave y deja unos 20 minutos ms a fuego fuerte.Para verificar que se completa la coccinasegrate que la parte de abajo haya tomado color.

Paste litos al horno

2 tazas de agua1 kg. de harina10 grs. de levadura2 cdtas. de sal2 cdtas. de azucar

200 grs mantecablanda500 grs dulce demembrillo o batataAlmbar o miel200 grs queso fresco

Con parte de la harina, la levadura y con elagua tibia prepara un arranque. Amasa la esponjacon el azucar la sal y el resto de la harina. Djaloreposar para que leve y cbrelo.

Aade a la manteca 1 taza de harina paraconseguir una pasta untable.

Una vez que levo la masa, estrala sobre unasuperficie enharinada hasta conseguir un espesorde 2 mm. En la zona central unta con la pasta y

pliega los bordes unindolos en el centro. Repiteel procedimiento. Estacinalo, deja levar y estiranuevamente.

Prepara el dulce en fetas cuadradas de 4 cmde ancho. Corta la masa formando cuadrados deunos 7 cm de largo. Coloca las fetas de dulce y untrozo de queso en el centro, pellizca las puntas enforma de repulgue para formar el pastelito.

Acomdalos en una bandeja aceitada yenseguida cbrelos con un nylon para que levenalgo mas.

Hornea a fuego muy fuerte. Una vez doradosretralos del horno y pincela con el almbar o lamiel.

PANES RELLENOS

Pan relleno de humita

Ingredientes4 tz. de agua10 tz. harina integral

superfina1 cda. de levadura ycuchara de miel oazcar

1 cdada de salgruesa

taza de aceite

RellenoMaz hervidoPure de calabazaQueso frescoSal y aji molido a

gusto

Prepara un arranque como el indicado entcnicas bsicas.

El excedente de harina amsalo junto con lasal y la miel. Deja que leve cubierto con un nylon.Estaciona.

Prepara ahora el relleno: Desgrana el maz ymzclalo con el pur de calabaza tibio y el quesofresco. Condimenta con sal y aji molidoconsiderando que el sabor se modera al estar en lamasa.

Con un palo de amasar estira y cortarectngulos para cubrir el relleno.

Colcalos en una bandeja enharinadacubiertos con nylon y espere que leven. Lleva alhorno a fuego fuerte.

Una vez que sacas los panes del hornoacomdalos en una canasta con telas y cbrelospara que queden calientes un par de horas ms.

Pan relleno de chorizo

6 chorizos o salchichasparrilleras (con piel)1 kg. de harina1 cda. de levadura

cda. de sal1 cda. de azcar600 cc agua tibia

Mezcla el agua con el azcar y agrgueleluego la levadura. Bate y deje espumar.

Sobre la mesa forme un aro de harina, vuelcala mezcla lquida y adele la sal. Revuelveincorporando gradualmente la harina que est enlos bordes. Amasa hasta formar un bollo singrietas y deja descansar la masa para que leve.

Toma un palote de amasar y estira la masahasta un espesor de 0,5 cm y divdelo en 6porciones iguales. Con cada porcin envuelve loschorizos y ata los bordes de la masa con un hilo en

las puntas. Aceita una asadera, acomdalos yllvalo a fuego fuerte o hasta que se ablande lamasa.

Ideal para servir como entrada de un plato decarne.

Torzadas de jamon

1 kg. masa salada100 grs. de queso rallado

200 grs. de jamncocido (cortadoen fetas)

La masa salada djala que leve.Enharina la mesa, aplana la masa primero con

las manos y luego extindela con un palo hasta quetenga un espesor de 2 o 3 mm. Aceita una bandejay reserva.

Toma el queso rallado y espolvorea la mesa.Mjate una mano, humedece solo una cara de lamasa y apoya esa superficie, con cuidado, sobre lamesa con queso rallado. Encima coloca el jamn.

Corta bastones de 3 o 4 cm. con un rodillopara cortar pizza o ravioles. Cuida no arrastrar lamasa debajo.

Para realizar la torzada toma cada rectngulo,

mantn apoyada una punta y gira la otra endiagonal.

Puedes dejarlas levar o cocinarlas enseguida.El horno debe estar a fuego fuerte hasta que sedoren.

Medialunas re llenas

Ingredientes2 cditas de levaduraseca de crema de leche1 huevo1 cda de sal1 cda de azcar tz de manteca5 tz de harina 000

Relleno de CremaMoka4 cdas. de manteca5 cdas. de azcarimpalpable2 cditas de cacao enpolvo2 cdas cafinstantneoRelleno deManzana2 manzanas hervidasen pur tz pasas de uva

Separa 5 cucharadas de harina en un bowl y

resrvalas.Coloca el resto de la harina en otro bowl

junto con la sal y forma un hueco. Mientras bates,aade all la crema tibia con la levadura y elhuevo (previamente mezclados en otro recipiente).Aade parte de la harina hasta que logres unacrema espesa. Incorpora la manteca con la harinareservada unindolas con un tenedor.

Vuelca la mezcla de levadura sobre la mezclaanterior y revuelve incorporando la harina de losbordes, paulatinamente, hasta que quede una pastaelstica.

Colcala en la mesa y amasa con lo quequed de harina durante 10 minutos.

PANES FESTIVOS

Pretzel

500 grs. de harina1 cdta de sal1 cda de azcar1 cda de levadura seca

250 cc de leche tibia50 grs. mantecaSal gruesa

Mezcla la harina, la levadura, el azcar y lasal. Aade leche tibia a la mezcla hasta que lamasa sea homognea. Cbrela, djala reposar enun lugar clido unos 15 minutos y luego agrgalemanteca a temperatura ambiente.

Amasa, y en el caso de que necesites, sumaruna cucharada de harina para que la masa seasuave y no quede pegada en las manos. Djalacubierta para que leve hasta que duplique sutamao.

Desgasifica y armar la figura caractersticade los pretzels:

Espolvorea la mesa con sal entrefina o gruesamolida. Forma un bastn de aproximadamente 70cm de largo que sea delgado y amasa sobre la salpara que quede impregnada en la masa. Realiza lafigura del pretzel.

Pan de maz

Ideal para comerlos calientes acompaados conun buen vino tinto.

200 grs. harina de maz300 grs. harina comn1 morrn rojo grande2 cdtas de sal1 cdita de aji molido

1 cdita de azcar150 cc de agua25 gr. levaduraprensada50 cc aceite deoliva50 cc aceite demaz

En agua con aceite disuelve la levadurabatiendo bien. Pica el morrn bien pequeo. En unbowl coloca todos los ingredientes secos ymezcla. Combina todo y amasa. Cubre con un

nylon hasta que leve.

Divide en bollitos de 3 cm de dimetro. Enharinauna fuente con maz y acomdalos. Tpalos ydjalos levar. Lleva al horno a fuego fuerte yespera a que se doren.

Disfrtalos con amigos.

Tortillas de avena y cerveza

Delicias para comerlos solos, con dulce o consalado.

250 grs. avenaarrollada2 huevos400 cc de cerveza1 cda. de levadura

1 cdita de sal1 cda. de azcar50 grs manteca parafreir

Junta la levadura con la cerveza tibia y dejareposar por unos minutos.

Aade los dems ingredientes y bateenrgicamente. Deja descansar por unas 2 horas.Calienta a fuego suave una sartn deaproximadamente 15 cm. con un poco de manteca

y vuelca la mezcla con un cucharn como paracubrir el fondo. Cuando la masa tome colormarrn, con una esptula voltala para que secocine del otro lado.

Pasados un par de minutos frindosecolcalos sobre un plato de madera y cbrelos conun pao para servirlos tibios.

Bagel

Pan de origen judo con una tcnica interesante

400 grs de harina3 cditas de levaduraseca250 cc de leche tza aceite de maz

1 cdita de sal1 huevo3 lt. de agua parahervirSemillas deamapolas paradecorar

Coloca los 75 grs de harina en un bowlgrande y aade la levadura. Agrega la leche tibia ybate bien. Deja que la mezcla repose durante unos10 minutos. Aade el aceite, la yema y la salintegrando con una cuchara de madera hasta que lamezcla sea homognea.

Incorpora gradualmente la harina sobrante ymezcla con las manos hasta conseguir una masabien densa. Amasa hasta lograr darle elasticidad ysoltura.

Aceita un bowl, coloca la masa y cbrelacon nylon. Djala levar unos 45 a 50 minutos.

Modela bollos pequeos y en el centro abreun orificio con el dedo pulgar. Estira los bordes unpoco si fuera necesario.

Djalo reposar y pon a hervir agua con unapizca de bicarbonato. Cuando duplicaron suvolumen colcalos sobre una espumadera ysumrgelos en agua unos minutos. Escrrelos enuna placa, espolvorea con semillas y hornalos.

Focaccia especial

En la focaccia se utiliza harina blanca, pero enesta es especial. Resulto un pan aceitoso y salado

nico. No aconsejado para hipertensos

Ingredientes50 grs. De levadurafresca1 cdta de miel1 cdta de sal2 cdtas de romeroseco1 cdta de aceite degirasol1 tazas de harinasuperfina tz de harina integral

Decoracin2 cdtas de salentrefina6 cdas aceite deolivaRamitas de romerofresco

mediana

En una taza de agua tibia disuelve lalevadura, la miel y el romero. Deja que espume eincorpora el aceite, la sal y las harinasgradualmente. Amasa y estaciona para que leve.

Divide en dos y aplana dando forma depizza. Aceita una fuente, moja la superficie de lamasa y roca con sal entrefina. Deja levar.

Marca huecos profundos con los dedos yroca con aceite de oliva. Enseguida lleva al hornoa fuego fuerte.

Pan de arroz

Estupendo para los que gustan de lamacrobitica: Alta proporcin de arroz, poca deharina hacen estos panes con bajo contenido de

gluten.

2 tzs. arroz integralmolido grueso(preferentementeyaman)1 tz. harina integralsuperfina3 tz. ge agua

cda. levaduraseca1 cda. aceite demaz cda de miel cda de sal

Toma el arroz integral y en un mortero olicuadora mulelo hasta que parezca arena gruesa.En una olla con agua y sal ponlo a hervir cuando

recin estalla el hervor. Revuelve con cuchara demadera y apaga inmediatamente el fuego paralograr una media coccin.

Una vez tibio agrega la harina de a poco, lamiel y, si fuera necesario, una taza de agua mas. Lamezcla debe quedar cremosa pero espesa, es decir,que al tomar una cucharada y dejarla caer sobre lamasa la forma no se disuelve.

Espolvorea la levadura y revuelve hastaincorporarla. Djala levar un poco. En el caso quela masa se licue por la levadura, aade media tazade harina. Con una cuchara vuelca en moldesaceitados.

Lleva al horno hasta que leve.

PAN CASERO

Panaderia Artesanal

Maru Castilla

TECNICAS BASICASMasa base de arranque de esponjaTip: EL CALORTratamiento de la levaduraTip: EL AMASADOLA TECNICA DEL AMASADOTip: LA MESAModeladoDecoracin de panes

RECETARIO DE PANESPANES BLANCOSPan de CampoPan ItalianoTip: COCCIONEl ChipacoPan Oriental al Vapor

PANES INTEGRALESPan integral con masa madreTip: LA CORTEZA EN LOS PANES INTEGRALESPan integral orgnico bsicoTip: BOLLOS DE REFERENCIAPan de centeno de StrasbourgPan de ZapalloPan de cervezaTynbrodBaguettes de centeno

PANES DULCESTrenzado rellenoMedialunas IntegralesCrunchis de avena y chocolateTurron de granolaMagdalenas de manzanaPastelitos al horno

PANES RELLENOSPan relleno de humitaPan relleno de chorizoTorzadas de jamonMedialunas rellenas

PANES FESTIVOSPretzelPan de mazTortillas de avena y cervezaBagelFocaccia especialPan de arroz