OVOPRODUCTOS Brandon Aristizabal Lara

Andre Marriaga MontesinoSebastian Reina osorio

Laura Rosales Oviedo

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Producción Avícola

“Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima seguridad del alimento final”.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

La gallina pone huevos independientemente de que éstos sean fecundados por un gallo, cada 25 horas, el óvulo, que es la yema, se desprende del ovario y en su camino hacia el exterior a través del oviducto va rodeándose de envolturas (clara y cáscara) especialmente diseñadas para su protección.

A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar nítidamente las partes fundamentales de su estructura: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad.

CÁSCARA

Es la cubierta exterior del huevo, cuya composición es principalmente carbonato cálcico. Su color puede ser blanco o marrón, según la raza de la gallina

CLARA O ALBUMEN

Se distinguen varias partes en la clara, según su densidad: el albumen denso y el fluido. El denso está rodeando la yema y es la mayor fuente de la riboflavina y de la proteína del huevo.

YEMA

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite separarla de la clara o albumen. Cuando se rompe la membrana al cascar un huevo, la yema se desparrama y mezcla con el albumen.

¿QUE SON LOS OVOPRODUCTOS?

• El término “ovoproducto” hace referencia a los diferentes productos obtenidos a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales que permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y su subsiguiente utilización bien como alimentos listos para consumir.

ELABORACIÓN

• Normalmente, para la elaboración de estos productos, se emplean huevos aptos para el consumo humano, pero que no cumplen con los requisitos necesarios para incluirlos en la categoría A, de huevos frescos, con lo que son transformados en las industrias de ovoproductos.

PROCESAMIENTO

• En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio se casca y se vacía su contenido. Para después, bien como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara o yema), ser sometido a un tratamiento térmico.

PASTEURIZACIÓN

• Deberá realizarse en unas condiciones de temperatura y tiempo adecuados, a fin de garantizar la eliminación de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella, y al mismo tiempo no debe ser tan severa que ocasione la coagulación total o parcial de las proteínas de la clara, que tiene lugar a temperaturas superiores a los 68°C.

CONGELACIÓN

• Es otro de los procedimientos aplicados con el que apenas se alteran las propiedades de la clara, aunque la yema se puede aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que conlleva un descenso de solubilidad en el producto congelado. Esto se evita adicionando sal y/o sacarosa durante el proceso.

LIOFILIZACIÓN

• Es el método más seguro de elaboración y conservación de estos productos. Consiste en la eliminación total del agua contenida en el alimento, mediante congelación y posterior sublimación, a muy baja presión, del hielo formado, para convertir el alimento en un polvo fácil de conservar, que mantiene todo el sabor y aroma del alimento, y que se disuelve posteriormente con facilidad.

 

TIPOS DE OVOPRODUCTOS

• Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias o aditivos adicionados y cuál es la forma final de presentación, que repercutirá en la conservación y comodidad de manejo del producto obtenido.

ALMACENAMIENTO

DERIVADOS LÍQUIDOS

• Productos obtenidos del huevo sin cascara tras un proceso de pasteurización. Se presentan como huevo entero o cada una de sus partes, clara o yema.

DERIVADOS SECOS O DESHIDRATADOS

• Productos obtenidos tras un proceso de pasteurización y desecado o deshidratación, ya sea por calor o liofilización, en los cuales se elimina parcial o totalmente el agua.

DERIVADOS CONGELADOS

• Productos obtenidos tras pasteurización y posterior congelación o ultra congelación.

PRODUCCIÓN DE OVOPRODUCTOS EN LAS PRINCIPALES REGIONES DEL MUNDO

Valor de las exportaciones mundiales de Ovoproductos (USD Millones) 2009 - 2013

Exportaciones mundiales de ovoproductos por tipo (USD Millones) 2012-2013

IMPORTACIONES COLOMBIANAS DE OVOPRODUCTOS (USD MILES) 2009 -

2013

EMPRESA OVOPRODUCTORAS EN COLOMBIA • En Colombia existen 5 empresas dedicadas a la elaboración

de productos derivados del huevo:• Avinal (Antioquia)• Santa Reyes (Cundinamarca)• Triple A (Tolima)• Alcampo (Santander) • Ovopacific (Cauca).

EN COLOMBIA…

• Estas empresas estiman a nivel nacional, un consumo potencial de cerca de:

• Ovoproductos líquidos: 12.000 toneladas al año. • Ovoproductos deshidratados: 400 toneladas al año.

• 6 de mayo el Consejo Directivo del Instituto Colombiano de Normas Técnicas – ICONTEC, aprobó la norma NTC para los Ovoproductos, la cual establece los requisitos de calidad que deben cumplir este importante insumo.

REFERENCIAS

• Sauveur, Bernard. Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA,• Paris, 1988.• VV.AA. El Libro del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2000• VV.AA. Guía de Aplicación del Sistema APPCC en los Centros de Embalaje• de Huevos de Gallina. Inprovo. Madrid, 2000• VV.AA. Lecciones sobre el Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid,• 2002• VV.AA. Manual Básico para los Manipuladores de Alimentos. FORHOS.• Madrid, 2002

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