VarioCookingCenter Libro de cocina - Rational AG · Esperamos que este manual le sirva de...

VarioCookingCenter ®

Libro de cocina

PrefacioEstimado usuario:

Con la compra de VarioCookingCenter ® ha tomado la decisión correcta. VarioCookingCenter® le ayudará eficazmente en su quehacer culinario, no sólo ejecutando tareas rutinariascomo la vigilancia y la regulación de la cocción, sino poniendo a su disposición la valiosaexperiencia y los conocimientos acumulados por nuestros profesionales a lo largo de losaños, y todo ello, pulsando un único botón. Seleccione el producto que desea cocinar,introduzca en el VarioCookingCenter ® los resultados de cocción que desea y dedíqueseahora a lo esencial.VarioCookingCenter ® detecta el volumen y el tamaño de la carga y regula automáticamentela temperatura de cocción conforme a las preferencias que usted haya introducido,evitándole así la necesidad de vigilar el proceso de cocción. VarioCookingCenter ® emite unaseñal para avisarle de que los alimentos están cocinados, o bien, cuando necesita intervenirpara darles la vuelta o cargar alimentos.Esperamos que este manual le sirva de inspiración y le ayude en el uso de sunuevo VarioCookingCenter ® . Hemos clasificado el contenido en los capítulos: pescado,guarniciones y verduras, ovoproductos, sopas y salsas, lácteos y postres y Finishing ® +Servicio. Al principio de cada capítulo encontrará un resumen de los procesos de cocción conrecomendaciones sobre los alimentos que mejor se prestan para este proceso. Asimismo,encontrará en cada sección consejos prácticos sobre el empleo de los accesorios.Como usuario activo del VarioCookingCenter ® le invitamos cordialmente a participar en lajornada de seminarios de ConnectedCooking.com. En un ambiente relajado y de buen gusto,descubra cómo utilizar el VarioCookingCenter ® óptima y eficientemente en su propia cocina.Su distribuidor le proporcionará el calendario de eventos y su invitación personal. Tambiénpuede consultar la información disponible en: www.connectedcooking.com. La participaciónes gratuita.Los miembros de «ConnectedCooking» cuentan, además, con acceso a gran cantidad deinformación y descargas gratuitas. Regístrese hoy mismo en www.connectedcooking.comde forma gratuita.

Índice de contenidos

Modo VarioCooking Control ® . 6

Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control ® 6

Función de ayuda 9

Tecla Info 9

Colocación óptima del termómetro 11

Carne 13

Brasear piezas grandes 15

Cocer 18

Brasear nocturno 20

Cocer nocturno 23

Plancha 26

Estofar 29

Estofar nocturno 33

Freír 36

Salchichas escaldadas 40

Cocer al vapor 43

Al vacío 45

Confitar 48

Pescado 50

Pescado a la plancha 51

Cocer pescado 54

Freír 57

Mariscos a la plancha 60

Cocer mariscos 62

Cocer al vapor 64

Al vacío 67

Confitar 70


Estofar 73

Verduras y guarniciones 75

Verduras a la plancha 77

Rehogados / Sofritos 79

Hervir / Cocer 81

Freír 86

Cocer patatas 89

Cocer pasta 91

Cocer arroz 94

Polenta 96

Risotto y paella 98

Al vapor 100

Al vacío 103

Confitar 107

Ovoproductos 109

Cocer huevos 110

Huevos fritos 111

Huevos revueltos 112

Tortilla 113

Crepes 115

Escalfar huevos 117

Sopas y salsas 118

Legumbres/Sopa 119

Béchamel + Velouté 122

Sopas y salsas instantáneas 124

Clarificar 126

Salsas 128


Caldos / Fondos 130

Reducir 133

Lácteos y postres 135

Hervir leche 137

Pudin y salsas 138

Arroz con leche 141

Freír 143

Cocer frutas 146

Caramelo / Almíbar 148

Filloas/Crepes 151

Fundir chocolate 153

Tostar 155

Cocer al vapor 157

Finishing ® + Servicio 159

Procesos a la carta 160

Plancha a la carta 162

Cocer a la carta 163

Freír a la carta 165

Carne en salsa 168

Calentar Sopas / Salsas 170

Calentar guarniciones 172

Accesorios del aparato 174

Modo VarioCooking Control ® .

6 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL

En el modo VarioCooking Control ® , seleccione el producto a cocinar, el resultado de cocciónque desea, pulse un botón y listo. El aparato adapta el tiempo y la temperatura de cocciónconstantemente. Se muestra el tiempo restante. Encontrará ejemplos e información útil enel manual que podrá consultar pulsando la tecla «?»

Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control ®

Velocidad de cocción

Delta T

Tiempo de cocción

Dorado

Temperatura

Termómetro

Cesta

Tipos de chocolate

Temperatura del núcleo/Punto decocción

Punto de cocción para huevos

Tamaño de la pieza

Grado de cocción

Grosor de la pieza

Tipo de carne

Viscosidad


V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL

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Avisos durante el proceso

Precalentar

Toma de agua

Bajar la tapa

Bloquear la tapa (opcional, no112T, 112L)

Desbloquear la tapa (opcional, no112T, 112L)

Temperatura del baño María

Descarga de presión (opcional,no 112T, 112L)

Cocción

Fin de la cocción

Fallo de corriente

Insertar la parrilla del fondo de lacuba

Cargar

Requisitos de carga de chocolateal baño María

Agregar líquido

Colocar el termómetro en elalimento (ejemplo: carne)

Colocar de nuevo el termómetro.

Insertar el termómetro en ellíquido de cocción

Colocar de nuevo el termómetro

Dar la vuelta al alimento (ejemplo:pescado).

Mezclar



Nivel máx. de llenado permitidopara la cocción a presión,(opcional, no 112T, 112 L)Modelo 112: 14 litrosModelo 211: 80 litrosModelo 311: 100 litros

Aviso de emergencia si falta eltermómetro o está mal insertado.

Aviso termómetro defectuoso.Algunos procesos no puedenseleccionarse. Contacte con untécnico.

Mezclar e insertar el termómetro

Remover

Trocear el «kaiserschmarrn»

Tecla de confirmación / Sí

Tecla de cancelación / No

Opciones al final de la cocción

Continuar con el tiempo

Mantener caliente

Transferir sonda térmica

Nueva carga

Modo VarioCooking Control ®


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Función de ayudaSu aparato incorpora un manual de instrucciones detallado y un libro de cocina con ejemplosde aplicación y consejos prácticos para que pueda beneficiarse al máximo de todas lasposibilidades que le ofrece. La función de ayuda se selecciona con la tecla “?“.

Explicación de las teclas

Arrancar la función de ayuda

Visualizar las instrucciones deseguridad

Avanzar una página con la barrade desplazamiento

Abrir el capítulo siguiente

Abrir el menú de selección yseleccionar el manual

Salir de la función de ayuda

Retroceder una página con labarra de desplazamiento

Abrir el capítulo precedente

Modo VarioCooking Control ®


Tecla InfoLa tecla Info visualiza el número de pasos del que se compone el proceso de cocción actualy las opciones puede seleccionar adicionalmente.

Visualización de la secuencia decocción

El siguiente ejemplo ilustra el procedimiento para “carne, asado tradicional”

Precalentar

Cargar

Aplicarsonda Asado

tradicional (voltear) Asadotradicional

Nueva carga (Continuartiempo)

La información o invitaciones en las celdas representan la secuencia del proceso de cocción.Las teclas al final de la hilera indican las opciones disponibles al final de la cocción.Si en la celda hay dos invitaciones diferentes se visualizará la primera o la inferior, enfunción del ajuste de los parámetros de cocción. En el ejemplo arriba se visualiza la invitación“cargar” cuando se ha seleccionado “fino” para el grosor del alimento y con “insertar sonda”para cuando se selecciona “grueso”. La invitación entre paréntesis “voltear” y la opción“continuar tiempo” se visualizan solamente cunado se ha seleccionado “grueso” o “fino”.

Colocación óptima del termómetro


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Situación generalSituar el sensor térmico en la parte más gruesa del alimento. Preste atención a que laempuñadura del sensor esté en contacto con la parte exterior del alimento. Si cocina alimentos de diferente tamaño en una misma carga (p.ej. varios trozos decarne)introduzca el sensor térmico en la pieza más pequeña. En procesos de cocinado con fasede conservación posterior, como «cocinado nocturno» o «estofado nocturno», coloque elsensor térmico igualmente en el trozo más pequeño. En procesos de cocinado sin fase de conservaciónEmplee sencillamente las opciones «continuar tiempo» o «reinsertar» para cocinar laspiezas grandes hasta la temperatura deseada. Cuando la pieza más pequeña estácocinada, se percibe una señal y aparece en la pantalla la opción "continuar tiempo" o"reinsertar". Pinche ahora el sensor térmico en el producto que le siga en tamaño. Esteproceso se puede repetir las veces que sean necesarias.

En el caso de piezas de carne grandes,inserte el sensor térmico por completo enla carne. La aguja del sensor térmico debeinsertarse hasta el centro del producto acocinar, y el sensor debe estar cubiertocompletamente por el liquido de cocción.

En piezas pequeñas, como carneo pescado, el sensor térmico debeintroducirse en el producto hasta laempuñadura. Asegúrese de que quedecentrado por el lado.

Colocación óptima del termómetro


En líquidos, como salsas, sopas o platosa base de leche, el sensor debe quedarcubierto completamente. No retire elsensor térmico cuando remueva o carguealimentos. Cuando cocine alimentostapados, preste atención a que el sensorpermanezca en el producto y no sedesplace con el movimiento de la tapa.

Cuando cocine patatas, pinche el sensor enuna patata de tamaño medio. A ser posible,insértela en sentido longitudinal.

Si el aparato no detecta el sensor o detecta su colocación errónea,aparecerá en la pantalla el símbolo de colocación del sensor con un signode interrogación. En este caso, inserte de nuevo el sensor y confirme. Sitranscurren más de dos minutos sin confirmar, se ejecuta el proceso deemergencia o se interrumpe el proceso para evitar la cocción excesiva delalimento y el proceso deberá iniciarse de nuevo.

Carne


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Brasearpiezas

grandes

Indicado para piezas de carne grandes: estofado de vaca, pierna de cordero,paletilla de ternera, estofado de morcillo, estofado de pierna o paletilla devenado, muslo de pavo estofado.

Plancha Para piezas de carne que se suele cocinar la sartén o a la plancha: entrecote,escalopes natural o rebozados, Cordon Bleu, pechuga de pollo, magret depato, costillar de cerdo, costilletas, solomillo troceado, medallones, pinchos,brochetas, etc.

Cocer Recomendable para piezas de carne grandes: jamón/lacón cocido, paleta decerdo, pierna de cerdo, pecho de buey, carne de vaca para cocido, tocino/panceta y gallina para caldo.

Estofar Indicado para carne, ragú y carne en lonchas o tiras, diversos tipos de carne:pollo al vino tinto/coq au vin, muslos de pollo estofados, fricasé de pollo,carbonada a la flamenca, Boeuf Bourguignon, rollitos de carne de vacuno,blanqueta de ternera y muslos de liebre/conejo. También para la preparaciónde puntas de solomillo Stroganoff, curries tailandeses, ternera salteada a lazuriquesa o tiras de hígado salteado y venado.

Cocernocturno

Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas decarne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,carne para caldo, lacón y jamón.

Brasearnocturno

Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas decarne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,carne para caldo, lacón y jamón.

Estofarnocturno

Utilice el aparato para la preparación de ragús, sin necesidad de permanecer enla cocina. Para todo tipo de ragús de carne: guisos, ragú de ternera, rollitos deternera, carbonada flamenca, Boeuf Bourguignon, guisos de cordero, cerdo ovenado.

Cocerembutidos

Para escaldar salchichas crudas:salchichas blancas bávaras, morcilla,salchichas vienesas, chorizos, etc.

Carne


Al vacío Para la cocción continua al vacío de filetes, bistec, pechugas de pollo, pata decordero, tripas de cerdo o rosbif. El proceso de cocción le sugiere de formaautomática el tiempo mínimo de cocción. Seleccione en la pantalla el tamaño delalimento e introduzca la temperatura deseada

Coceral vapor

Para cocer al vapor pechugas de pollo, lomo de cordero, filetes de ternera ysolomillos .

Freír Para freír escalopes de pollo o cerdo, nuggets de pollo, pollo asado, croquetasde carne, albóndigas, alitas de pollo, rollitos de primavera,Cordon Bleu, etc.

Confitar Confitar es estofar a fuego lento en aceite, lo cual es perfecto para prepararpartes de aves como patas y pechugas, así como bistec de toda clase.

Brasear piezas grandes


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Indicado para piezas de carne grandes: estofado de vaca, pierna de cordero, paletilla deternera, estofado de morcillo, estofado de pierna o paletilla de venado, muslo de pavoestofado.

(Precalentar)

(Dorar)(Agregarlíquido)

Sí

No

(¿Presión?) Insertar sonda

Brasear Reinsertar Continuartiempo Mantener

Parámetros de cocción

sin altaPuede seleccionar entre "sin" y trestemperaturas de sellado

poco muy hecho +asentado

Seleccione p. ej. "muy hecho + asentado"para estofado de morcillo o aguja deternera.



carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311

Paletilla de corzo, asado dejabalí, pecho/paletilla de ternera,pierna de cordero, osso bucco,conejo/liebre a la cazadora,estofado de cerdo

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

Accesorios

Colador

Ajuste

sin alta



Braseado, estofado de morcillo,muslo de pavo

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

Accesorios

Colador

Ajuste

sin alta




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Favor de llenar con líquido una vez cargada la carne, hasta cubrirla. Después del estofadose puedo o seguir la cocción con disposición de tiempo adicional o pasar a mantención en lacuba misma. Seleccione la opción respectiva, propuesta automáticamente en seguimiento alproceso de cocción. Por ejemplo, si las piezas de carne son de diferentes tamaño empiece pinchando la sonda enla pieza más pequeña y cuando esté cocida transfiérala a la pieza que le sigue en tamaño.Para verter la salsa, coloque el colador por delante del vertedor, de este modo pasará la salsapor el tamiz al mismo tiempo que vacía la cuba. El colador lo puede colocar ya al comenzar lacocción.No ligar la salsa hasta terminar el braseado. Para la elaboración de salsas consulte el capítulo"Sopas + Salsas".

Cocer


Recomendable para piezas de carne grandes: jamón/lacón cocido, paleta de cerdo, piernade cerdo, pecho de buey, carne de vaca para cocido, tocino/panceta y gallina para caldo.

Sí

No

(¿Presión?)

Sí

No

¿Precalentar? Insertar sonda Cocer Continuartiempo

Reinsertar Mantener

Parámetros de cocción20°C

suave rápidoCon "suave" se cocina a temperaturas muybajas. Este método minimiza las pérdidas demateria prima por cocción.

85℃

poco muy hechoSeleccione p. ej. "muy hecho" para carnepara cocido madrileño o pechuga de buey

Cocer


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Pechuga de buey, carne paracocido, lengua de buey

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

Accesorios

Colador

Ajuste

suave rápido

poco muy hecho


Lacón/Costilla, pernil, lomoadobado, jamón cocido, paleta decerdo cocida

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

Accesorios

Colador

Ajuste

suave rápido

poco muy hecho

Si desea prolongar la cocción, p. ej. para que otras piezas de mayor tamaño acaben decocerse, utilice las teclas "reinsertar" o "continuar tiempo". Cuando cargue un nuevo lote,inserte siempre la sonda en la pieza más pequeña.Para tener la certeza de que los productos permanezcan cubiertos por el líquido de cocción,coloque una parrilla por encima.Para verter el caldo hecho, coloque el colador por delante del vertedor. El colador se puedecolocar ya al comenzar la cocción.

Brasear nocturno


Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Los productos cocinados en"Rustido nocturna" salen particularmente tiernos y jugosos gracias a la prolongada fasede ablandamiento con temperatura mantenida. El proceso "Rustido nocturna" se prestaparticularmente para la cocción de carnes en salsa, p. ej. estofado de vaca y ternera, ossobucco, rollo de carne de vacuno, pierna de cordero, paletilla de ternera, pierna y paletilla devenado o muslos de pavo enteros.

(Precalentar)

(Dorar)(Agregarlíquido) Insertar sonda

Braseado"Ablandar +Mantener"


roja blancaSeleccione "roja" para carne de vacuno ycordero.

sin altaSeleccione la intensidad de doradoconveniente, p. ej. "alta" para carne devacuno.

13:00 h:m

corta largaAjuste el tiempo de cocción que desee parala carne.

77℃

poco muy hechoEl aparato visualiza la temperatura denúcleo recomendada.

roja blancaSeleccione "blanca" para carne de cerdo,aves y caza marinada.

sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.

Brasear nocturno


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Estofado de carne de vacuno,aguja o morcillo, paletilla decorzo, asado de jabalí

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

Osso bucco 2-3 kg 4-5 kg 20-25 kg 40-50 kg

AccesoriosParrilla del fondo de la cuba

Espátula

Colador

Ajuste

roja blanca

sin alta

corta larga

poco muy hecho


Muslo de pavo entero, estofadode cerdo, pierna de ternera,paletilla de ternera

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg


Espátula

Colador

Ajuste

roja blanca

sin alta

corta larga

poco muy hecho

Brasear nocturno


Puede mezclar piezas de diferente tamaño en una sola carga. Pinche la sonda térmica en lapieza de carne más pequeña.Para verter la salsa, coloque el colador por delante del vertedor, de este modo pasará la salsapor el tamiz al mismo tiempo que vacía la cuba. El colador lo puede colocar ya al comenzar lacocción.Cuando el proceso e cocción alcanza el punto de cocción seleccionado por usted, pasaautomáticamente a la fase de temperatura mantenida. La inteligencia del VarioCookingCenter ®

evita que los alimentos sigan cociéndose.Tenga presente que las temperaturas en cocción nocturna siempre son más bajas queen cocción corta. Las temperaturas de núcleo recomendadas se visualizan tras haberseleccionado el tipo de carne y el tiempo de cocción deseado.No ligar la salsa hasta terminar de brasear.

Cocer nocturno


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Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. El proceso “pochado nocturna”es ideal para la cocción en líquido de piezas de carne grandes, como: cocido de vaca, pechode buey, lacón gallego, jamón y pernil.

Sí

No

(¿Precalentar?) Insertar sonda Ablandar +Mantener



13:00 h:m

corta largaAjuste el tiempo de cocción que desee parala carne.

77℃

poco muy hechoEl aparato visualiza la temperatura denúcleo recomendada.

roja blancaSeleccione "blanca" para carne de cerdo,aves, pavo y carnes marinadas.

Cocer nocturno



Lengua de buey, cocidomadrileño, pecho de buey, cocidode ternera

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg


Colador

Ajuste

roja blanca

corta larga

poco muy hecho


Jamón, pernil, lacón 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg


Colador

Ajuste

roja blanca

corta larga

poco muy hecho

Cocer nocturno


25 / 179

Puede mezclar piezas de diferente tamaño en una sola carga. Pinche la sonda térmica en lapieza de carne más pequeña.En la fase automática de temperatura mantenida "Ablandar + Mantener" la temperatura bajapara evitar que las carnes se cuezan excesivamente.Para una óptima circulación del líquido de cocción utilice la parrilla del fondo de la cuba. Estaparrilla avala suficiente distancia entre el fondo de la cuba y la carne. Para tener la certeza deque los productos permanezcan cubiertos por el líquido de cocción, coloque una parrilla porencima.Para verter el caldo, coloque el colador por delante del vertedor, de este modo pasará la salsapor el tamiz al mismo tiempo que vacía la cuba. El colador lo puede colocar ya al comenzar lacocción.Tenga presente que las temperaturas en cocción nocturna siempre son más bajas queen cocción corta. Las temperaturas de núcleo recomendadas se visualizan tras haberseleccionado el tipo de carne y el tiempo de cocción deseado.

Plancha


Para piezas de carne que se suele cocinar la sartén o a la plancha: entrecote, escalopesnatural o rebozados, Cordon Bleu, pechuga de pollo, magret de pato, costillar de cerdo,costilletas, solomillo troceado, medallones, pinchos, brochetas, etc.

Precalentar

Cargar

Insertarsonda

A la plancha (voltear) A la plancha

Nueva carga (Continuartiempo)


fino espesoSeleccione "grueso" para productos a partirde 2 cm de grosor

claro oscuroSeleccione "claro" para productosrebozados o marinados y "oscuro" parabistecs, etc.

54℃

poco hecho muy hechoSeleccione el punto de cocción conveniente,p. ej. "poco hecho" para entrecote y bistecsy "muy hecho" para pechuga de pollo.

fino espesoSeleccione "fino" para productos en los queno es posible insertar la sonda térmica.

03:00 m:s

corta continuoPara productos finos seleccionemanualmente un tiempo de cocciónbasado en su experiencia con ese tipo dealimento. Con el ajuste “continuo”, estetiempo de cocción se mantiene activadoen el VarioCookingCenter ® hasta que lodesconecte.

Plancha


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Hamburguesas, bistecs,medallones, paillards, escalopes

6-8 Unid. 12-16Unid.

30 Unid. 50 Unid.

Chorizo 20 Unid. 40 Unid. 80 Unid. 120 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino espeso

claro oscuro

corta continuo


Solomillo, medallones, entrecote,chuletas

8-12 Unid. 12-24Unid.

30 Unid. 50 Unid.

Magret de paco 6-8 Unid. 16-20Unid.

20 Unid. 35 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino espeso

claro oscuro

poco hecho muy hecho

Plancha



Pechuga de pollo,hamburguesas, muslos de pollo,costilletas de cerdo, pollo a lavasca

8-10 Unid. 15-20Unid.

30 Unid. 50 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino espeso

claro oscuro


Atención cuando aplique la sonda térmica a que quede centrada en la carne e insertada hastael mango. De este modo evitará que se suelte al voltear.

Alimentos

AvesCarne picadaBistecsMagret de pato

Temperaturadel núcleo

72 ℃ (muy hecho)80 ℃ (muy hecho)52 °C (al punto)48 °C (poco)

Tiempo decocción

aprox. 12 - 15 Min.aprox. 15 - 18 Min.aprox. 12 - 15 Min.aprox. 18 - 20 Min.

Estofar


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Indicado para carne, ragú y carne en lonchas o tiras, diversos tipos de carne: pollo al vinotinto/coq au vin, muslos de pollo estofados, fricasé de pollo, carbonada a la flamenca, BoeufBourguignon, rollitos de carne de vacuno, blanqueta de ternera y muslos de liebre/conejo.También para la preparación de puntas de solomillo Stroganoff, curries tailandeses, ternerasalteada a la zuriquesa o tiras de hígado salteado y venado.

(Precalentar)

(Dorar)(Agregarlíquido)

Sí

No

(¿Presión?) Brasear

Continuartiempo Mantener


pequeño grandeSeleccione "grande" para ragú y carnetroceada para guisos.


85℃


Seleccione "muy hecho + asentado" paraguisos y observe que el ragú de avesalcance como mínimo una temperatura denúcleo de 70°C.

pequeño grandeSeleccione "pequeño" para lonchas decarne finas o tiras de carne de aves.

10:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de cocción de la carneen salsa

Estofar



Ternera salteada a la zuriquesa,puntas de solomillo Stroganoff,puntas de solomillo en salsa,salteado de venado, aves ehígado

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

carga máx. 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

pequeño grande

sin alta

corta larga


Guiso de carne de vacuno, BoeufBourguignon, guiso de ternera

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

pequeño grande

sin alta


Nota Para mayor seguridad higiénica conviene utilizar la sonda térmica para la cocción de aves.

Estofar


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Rollitos de carne de vacuno,carbonada flamenca

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

pequeño grande

sin alta


Nota Seleccione una temperatura de núcleo de más de 95°C.


Blanqueta de ternera 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

pequeño grande

sin alta


Estofar


Vierta un poquito de aceite en la cuba. Para obtener un dorado intenso y uniforme, dejedorar la carne de un a dos minutos antes de remover. Para agregar líquido puede utilizar laVarioDose.Si lo desea, puede saltar el sellado, seleccionando "sin" en el display puede incorporar la salsay la carne directamente a la cuba. El proceso no se presta para calentar ni lonchas de carne niragú. Para ello, en Finishing® y Servicio utilice el proceso “carne con salsa”.Con la opción "presión" puede acelerar el proceso de cocción en hasta un 30% (posiblesolamente con aparatos dotados de la opción "presión").

Estofar nocturno


33 / 179

Utilice el aparato para la preparación de ragús, sin necesidad de permanecer en la cocina.Para todo tipo de ragús de carne: guisos, ragú de ternera, rollitos de ternera, carbonadaflamenca, Boeuf Bourguignon, guisos de cordero, cerdo o venado.

(Precalentar)

(Dorar)(Agregarlíquido) Insertar sonda

Braseado"Ablandar +Mantener"




roja blancaSeleccione "blanca" para carne de cerdo,aves y caza marinada.


Guiso de ternera, carbonadaflamenca, rollitos de carne

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

Cantidad máx. 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

roja blanca

sin alta

Nota Cubra el guiso con suficiente salsa antes de cerrar la tapa.

Estofar nocturno



Guiso de carne de vacuno, BoeufBourguignon, guiso de cordero

6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

Cantidad máx. 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

roja blanca

sin alta



Guiso irlandés 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

roja blanca

sin alta


Estofar nocturno


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Blanqueta de ternera 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

roja blanca

sin alta


Vacíe o transporte grandes cantidades de guiso o ragú con ayuda del VarioMobil ® .No ligar la salsa mientras no haya terminado el braseado.El filtro permite vaciar la salsa fácilmente y sacar luego los trozos de carne.Seleccione el proceso "sin" sellado si desea cocinar la blanqueta en cocción nocturna.En el caso de cargas plenas aconsejamos calentar el agua o el líquido antes de incorporarlo.

Freír


Para freír escalopes de pollo o cerdo, nuggets de pollo, pollo asado, croquetas de carne,albóndigas, alitas de pollo, rollitos de primavera,Cordon Bleu, etc.

Precalentar

Insertarsonda

CargarFreír Continuar

tiempo Nueva carga


sin conSeleccione "con" cesta parafacilitar la carga y descarga.

sin conTrabaje "sin" sonda térmica cuando cocineproductos congelados o nuggets muypequeños.

03:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de fritura.

75℃

poco muy hechoSeleccione el punto de cocción deseado.Para las aves se necesitan más de 70°C.

Freír


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Escalopes, Cordon Bleu (de 180g)

6-8 Unid. 12-15Unid.

26-30Unid.

40-45Unid.

AccesoriosCesta de freír

Ajuste

sin con

sin con

corta larga


Pollo asado 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg


Ajuste

sin con

sin con

poco muy hecho

Nota Lo más fácil es pinchar la sonda térmica en una pechuga. Seleccione una temperatura denúcleo de más de 80℃.

Freír



Nuggets de pollo,croquetas decarne, albóndigas

1,5-2 kg 2-3 kg 4-5 kg 6-8 kg


Ajuste

sin con

sin con

corta larga

AdvertenciaNo utilice la ducha de mano cuando trabaje con aceite caliente.

Cuando trabaje sin cestas de freír, podrá aumentar le volumen de carga en un 50%.

Freír


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Utilice para llevar y vaciar la cuba del carro de aceite. Le será más fácil de bombear el aceitea la cuba y de vaciarlo de nuevo al carro de aceite, sin peligro, Al mismo tiempo, habrá filtradoel aceite y podrá conservarlo prolongadamente al oscuro. El carro de aceite está construidopara bombear aceite caliente de hasta 180 °C de temperatura. En el carro de aceite se puedederretir grasa vegetal.El empleo del carro de aceite con el VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayorflexibilidad. Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, tal cual las necesiteen su cocina. La carga del carro con 45 litros de aceite, inclusive calentamiento a temperaturapara freír, dura 10 minutos.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría ni cuando la cubatenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse cuando fría.Mientras se está friendo, tampoco es posible agregar agua a la cuba con la VarioDose. Alterminar de freír vacíe completamente el aceite de la cuba. Mientras la cuba no haya subidopor completo no será posible arrancar ningún proceso de cocción.

Salchichas escaldadas


Ideal para escaldar diferentes tipos de salchichas crudas.

Precalentar Colocarel sensor Escaldar Mantener Nueva carga


sin conSe recomienda escaldar las salchichas sinemplear la cesta de cocción. No obstante,para preparar los tipos de salchichasprecocinadas, le recomendamos el uso de lacesta.

68°C

templado calienteLa temperatura ideal para escaldarsalchichas está predeterminada en 68°C.


Diferentes tipos de salchichascrudas (150 g)

20 Unid. 60 Unid. 200 Unid. 300 Unid.

Accesorios Ajuste

sin con

templado caliente


Salchichas precocinadas /morcilla




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Accesorios Ajuste

sin con

templado caliente

Nota Para la morcilla, seleccione una temperatura del núcleo de 92°C.



Mantener el agua a una temperatura constante evita que las salchichas exploten.Seleccionando «con» cesta de cocción, las salchichas salen automáticamente del agua.VarioCookingCenter ® llena la cuba automáticamente con la cantidad de agua necesaria yla calienta a la temperatura adecuada. Cuelgue la cesta con las salchichas en el brazo deelevación y descenso automático cuando se le indique. Pinche el sensor térmico en unasalchicha. Tan pronto como confirme la carga, la cesta desciende automáticamente a la cubacon el agua de cocción. Una vez se haya alcanzado la temperatura del núcleo, la cesta elevaráautomáticamente las salchichas.

Cocer al vapor


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Para cocer al vapor pechugas de pollo, lomo de cordero, filetes de ternera y solomillos .

¿Llenado?

Precalentar

Cargar

Colocarsensor

Cocer al vapor Seguir conel tiempo

Nueva carga


fino gruesoSeleccione "fino" para alimentos con menosde 2 cm de grosor.

05:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.

fino gruesoSeleccione "grueso" para alimentos con másde 2 cm de grosor.

54 °C

poco hecho muy hechoUtilice el sensor de temperatura centralpara trozos grandes o gruesos de carne yseleccione el grado de cocción deseado.

Cocer al vapor


Cantidad de carga por cuba /Charge

112/112T 112L 211 311

Filete de ternera, solomillo,piezas enteras

3-4 Unid. 8-10 Unid. 15-18Unid.

25-30Unid.

AccesoriosRecipiente GN1/1 o 2/3agujereado

Rejilla del fondo de la cuba

Ajuste

pequeño grande



112/112T 112L 211 311

Pechuga de pollo 8-10 Unid. 18-20Unid.

20 Unid. 30 Unid.

AccesoriosRecipiente GN 1/1 o 2/3agujereado


Ajuste

pequeño grande


Aproveche la oportunidad de darle a la carne un toque especial con un fondo aromatizado.

Al vacío


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Para la cocción continua al vacío de filetes, bistec, pechugas de pollo, pata de cordero, tripasde cerdo o rosbif. El proceso de cocción le sugiere de forma automática el tiempo mínimode cocción. Seleccione en la pantalla el tamaño del alimento e introduzca la temperaturadeseada

¿Llenado?

Colocar sensor Precalentar Cargar Cocer

Seguir conel tiempo Mantener


pequeño muy grandeSeleccione "pequeño" para las tiras de filetede ternera. riñones cortados o pechuga decodorniz.

50 °C

bajo altoDetermine la temperatura del agua a la quedesea cocer al vacío los alimentos.

01:35 h:m

corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No se puede utilizar aquí el sensor detemperatura con este alimento.

pequeño muy grandeSeleccione "muy grande" para rosbif, patoentero o tripas de cerdo.

50 °C

bajo altoDetermine la temperatura del agua a la quedesea cocer al vacío los alimentos.

10:20 h:m

corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar el sensor detemperatura central con este alimento.

Al vacío


Cantidad máx. de carga porcuba / Charge

112/112T 112L 211 311

Pechuga de pato 15 Unid. 30 Unid. 50 Unid. 75 Unid.

AccesoriosRejilla del fondo de la cuba

Ajuste

pequeño muy grande

bajo alto

corto largo

Nota Pechuga de pato, aprox. 110 min/ 59 °C


112/112T 112L 211 311

Rosbif entero 4 kg 12 kg 40 kg 60 kg


Ajuste

pequeño muy grande

bajo alto

corto largo

Nota Rosbif, aprox.poco hecho: 50 °C; 3 hinglés: 55 °C, 3 h 10 minmedio hecho: 60 °C, 3 h 20 min

Al vacío


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Procure que haya agua suficiente en la cuba para que todos los alimentos queden cubiertos.Puede añadir una segunda rejilla del fondo de la cuba para los alimentosNo introduzca ningún alimento antes de que la cuba se haya precalentado, esto podríaadulterar el resultado final.Existen múltiples alimentos con diferentes posibilidades de cortes y porciones. Si utilizarecetas de libros de cocina, respete los tiempos y las temperaturas ahí indicadosEl modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si no va a utilizar el alimento de inmediato, enfríelo lo más rápido que pueda. El proceso decocción es ideal para alimentos en porciones.

Tamaño del alimentoTamaño 1

Trozos muyfinos de carne

Tamaño 2Trozos pequeños

de carne

Tamaño 3Trozo medianos de carne

Filete de pechugade pollo (parteinterna)Lomo de conejoPechuga de pichón0-2 cm

Entrecot, filete decadera

Filete de cerdoFilete de lomo de

cordero2-4 cm

Lomo de cordero con huesoChuleta de cerdo

Entrecot doble4-6 cm

Tamaño 4Trozos gruesos

de carne

Tamaño 5Trozos muy

gruesos de carneRosbifLomo de terneraLomo de cerdo6-10 cm

Pieza estofadaPatas, saltear

Gansos, patos10-20 cm

ajustable hasta 24 h

Confitar


Confitar es estofar a fuego lento en aceite, lo cual es perfecto para preparar partes de avescomo patas y pechugas, así como bistec de toda clase.

¿Aceite?

Precalentar

Cargar

Colocarsensor

Confitar Nueva carga



continuo rápido

pequeño grandeSeleccione "pequeño" para piezas de carnecon menos de 2 cm de grosor.

30:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo para confitar deseado.

continuo rápido

pequeño grandeSeleccione "grande" para alimentos conmás de 2 cm de grosor.

55 °C

rojo (al punto) muy hecho ytierno

Seleccione el grado de cocción deseado

Confitar


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112/112T 112L 211 311

Bistec, medallones y pechuga depollo

10-15Unid.

20-30Unid.

30-40Unid.

60-70Unid.


Ajuste

continuo rápido

pequeño grande

poco hecho muy hecho y tierno

¡Aviso!No utilizar el grifo cuando cocine con aceite caliente.

Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba durante el confitado ni mientrasla cuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse durante elconfitado.Si confita con VarioDose no añada agua a la cubaUna vez acabado el proceso de confitado, deberá extraer todo el aceite de la cuba. Si no sacala cuba por completo, no podrá iniciar un nuevo proceso de cocción.Utilice solo aceites de alta calidad, como el de oliva. Con hierbas y ajo, obtendrá un aromaadicional- La carne confitada se convertirá así en una intensa experiencia de sabor.

Pescado


Freír Ideal para cocinar todo tipo de pescado (con o sin piel, marinado, fileteado oentero).

Freírmariscos

Ideal para todo tipo de mariscos, como p. ej., gambas, vieiras, bogavante olangostas. Puede seleccionarse el tiempo de forma individual.

Pochar Ideal para preparar en un fondo todo tipo de pescado fileteado o entero. Parala cocción en su punto de piezas grandes o filetes gruesos conviene utilizar elsensor térmico. Los pescados o los filetes en los que no se pueda pinchar elsensor, deben prepararse en las cestas y con ajuste de tiempo.

Cocermariscos

Ideal para la cocción de bogavantes, cangrejos, almejas, etc. Pueden cocersecon o sin cesta.

Sous Vide Ideal para cocinar al vacío lentamente gambas, vieiras, pescado o filetes depescado.

Al vapor Ideal para cocinar al vapor gambas, vieiras, pescados o filetes de pescado.

Freír Ideal para freír filetes de pescado, mariscos o piezas enteras. También puedefreírse el pescado entero o fileteado con la ayuda de la cestas y ajuste detiempo.

Confitar Ideal para pescados enteros o fileteados, así como para crustáceas que debenfreírse a fuego lento en aceite refinado.

Estofar Para preparar pescado, crustáceos o almejas en salsas o fondos.

Pescado a la plancha


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Para todo tipo de pescados con o sin piel, también marinados, en filetes o piezas enterasindicados para freír: filete de salmón, filete de trucha, pargo rojo, gallineta.

Precalentar

Cargar

Insertarsonda

A la plancha (voltear) A la plancha

(Continuartiempo) Nueva carga


fino espesoSeleccione "grueso" para pescados enterosy filetes gruesos de más de 2 cm.

claro oscuroSeleccione "claro" para productos muytiernos y delicados.

54℃

al punto muy hechoSeleccione "al punto" para atún/bonito, lucioo salmón.

fino espesoSeleccione "fino" para filetes de lenguado,trucha o sardinas.

claro oscuroSeleccione "oscuro" si desea los productosmuy dorados o con la piel muy crujiente.

10:00 m:s

corta continuoSeleccione el tiempo de cocción que desee.




Filetes de trucha, lenguado,gallineta, caballa, sardinas

10-12Unid.

20-25Unid.

30-35Unid.

40-50Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino espeso

claro oscuro

corta continuo


Filete de salmón, filete de lucio,balaco, rape


AccesoriosEspátula

Ajuste

fino espeso

claro oscuro

al punto muy hecho



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Alimentos

80 g de pescado enfiletes200 g de pescadoen filetespescado entero (p.ej. dorada)

Temperaturadel núcleo

48 °C48 °C48 °C

Tiempo decocción

aprox. 8 - 10 Min.aprox. 12 - 15 Min.aprox. 15 - 18 Min.

Cocer pescado


Para la cocción en caldo de filetes de pescado o pescados enteros. Para la cocción en supunto de piezas grandes grandes o filetes gruesos conviene utilizar la sonda térmica. Lospescados o los filetes demasiado pequeños para pinchar en ellos la sonda térmica se hiervenen las cestas y con ajuste de tiempo.

Precalentar

Cargar

Insertarsonda

Hervir Continuartiempo Nueva carga


sin conSeleccione "sin" o "con" para hervir con osin cesta.

fino espesoSeleccione "grueso" para pescados enterosy filetes gruesos de más de 2 cm.

68℃

al punto muy hechoSeleccione lel punto de cocciónconveniente.

fino espesoSeleccione "fino" para pescados pequeños yfiletes finos de menos de 2 cm.

06:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente.

Cocer pescado


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Truchas enteras, anguilas,merluza, rollos de pescado

6-10 Unid. 12-15Unid.

10-20Unid.

30-40Unid.

Accesorios Ajuste

sin con

fino espeso

al punto muy hecho


Lucio, lenguado, bacalao, trucha,trucha salmonada, daditos (a150g)

8-10 Unid. 14-16Unid.

20 Unid. 30 Unid.

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con

fino espeso

corta larga

Cocer pescado


Si cocina sin cesta, cuide de que los productos queden cubiertos por el líquido.

Freír


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Ideal para freír filetes de pescado, mariscos o piezas enteras. También puede freírse elpescado entero o fileteado con la ayuda de la cestas y ajuste de tiempo.

¿Aceite? /Colocar

el sensorPrecalentar ¿Cargar? Freír Nueva carga

Continuarcon el tiempo


sin conSeleccione la opción «con» cesta y cargue ydescargue fácilmente.

3:00 m:s

corto largoElija el tiempo

Freír



Palitos de pescado, calamaresfritos

1-1,5 kg 2-4 kg 5-6 kg 7,5-8 kg

AccesoriosCesta para freír

Cesta interior 211/311

Ajuste

sin con

corto largo

Nota Si no utiliza las cestas, podrá duplicar la carga máxima aquí indicada.


Filetes de pescado empanado(de 180-200 g), cordon bleu depescado

8-10 Unid. 12-16Unid.

8-16 Unid. 8-16 Unid.


Cesta interior 211/311

Ajuste

sin con

corto largo


Freír


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¡Atención!No emplee la alcachofa cuando utilice aceite muy caliente.

Utilice la aceitera para cargar y descargar la cuba con mayor facilidad. Para ello, llene la cubacómodamente con ayuda de la bomba y tras haber terminado, vuelva a verter el aceite en laaceitera de forma segura. Con ello, lo filtrará y lo podrá almacenar durante un largo período detiempo en un lugar oscuro preservándolo de la luz. La aceitera ha sido diseñada para bombearaceite de hasta una temperatura de 180 °C. En la aceitera se puede derretir grasa vegetal.El empleo de la aceitera con VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayor flexibilidad.Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, conforme las necesite en sucocina.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que disponen de una válvulade cuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría o cuando lacuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse mientras fríe.Mientras esté friendo con VarioDose no añada agua a la cuba. Al terminar de freír, vacíecompletamente el aceite de la cuba. Sin haber elevado la cuba por completo, no podráempezar ningún proceso de cocinado.

Mariscos a la plancha


Indicado para todo tipo de mariscos: gambas, langostinos, vieiras, langosta, bogavante, etc.Permite seleccionar el tiempo de cocción deseado.

Precalentar Cargar A la plancha Continuartiempo Nueva carga


baja altaSeleccione la intensidad de sellado quedesee.

10:00 m:s

corta ContinuoSeleccione el tiempo de cocción que desee.


1/2 bogavante o langosta concáscara,

4-6 Unid. 8-15 Unid. 15-20Unid.

30-40Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

baja alta

corta Continuo

Mariscos a la plancha


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Vieiras, gambas/langostinos 20-30Unid.

30-40Unid.

40-50Unid.

60-80Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

baja alta

corta Continuo

Para poder cocinar varias cargas sucesivas a la plancha, seleccione "Nueva carga" al final delproceso.

Cocer mariscos


Para pochar langosta, bogavante, cangrejo, mejillones, almejas, berberechos, etc. Se puedetrabajar con o sin cesta.

Precalentar Cargar Cocer Nueva carga


sin conSeleccione "sin" o "con" para trabajar con osin cesta.

06:00 m:s

corta largaSeleccione "corta" para la cocción demariscos y crsutáceos. Seleccione "larga"para pulpo.


Bogavante y langosta 4-6 Unid. 6-8 Unid. 12-16Unid.

32-40Unid.

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con

corta larga

Cocer mariscos


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Almejas, mejillones, berberechos,navajas

4 kg 8 kg 12 kg 20 kg

AccesoriosColador

Ajuste

sin con

corta larga


Caracoles 4 kg 8 kg 12 kg 20 kg

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con

corta larga

Cocer al vapor


Para cocer al aroma de vapor gambas, ostras y pescados enteros o en filete.

¿Llenado?

Precalentar

Cargar

Introducirsensor

Cocer al vapor Seguir conel tiempo

Nueva carga



06:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo de cocción al vapordeseado.

fino gruesoSeleccione "grueso" para alimentos con másde 2 cm de grosor

68 °C

al punto muy hechoCon pescados grandes o gruesos utilice elsensor de temperatura central y seleccioneel grado de cocción deseado.

Cocer al vapor


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112/112T 112L 211 311

Filetes de bacalao, salmón,gallineta nórdica, lucioperla(150-180g)




Ajuste

fino grueso

al punto muy hecho


112/112T 112L 211 311

Rollo de pescado, terrinas 8-10 Unid. 12-16Unid.

20 Unid. 30 Unid.



Ajuste

fino grueso

al punto muy hecho


112/112T 112L 211 311

merluza, trucha (60-80g) 8-15 Unid. 15-25Unid.

30-40Unid.

50-60Unid.



Ajuste

fino grueso

corto largo

Cocer al vapor


Aproveche la oportunidad de darle a su pescado un toque especial con un fondo aromatizado.

Al vacío


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Para cocer de continuo gambas, vieiras, pescados enteros en en filete dentro de una bolsaal vacío.

¿Llenado?

Colocar sensor Precalentar Cargar Cocer



fino gruesoSeleccione "fino" para filetes o gambas.

55 °C

bajo altoDetermine la temperatura del agua en la quedesea cocer los alimentos al vacío.

30:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar el sensor detemperatura central con este alimento

fino gruesoSeleccione "grueso" para pescados enteros,rollos de pescado o filetes de bacalao.

55 °C

bajo altoDetermine la temperatura a la que deseacocer los alimentos al vacío.

40:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar aquí el sensor detemperatura con el alimento

Al vacío



112/112T 112L 211 311

Palitos de merluza 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg


Ajuste

fino grueso

bajo alto

corto largo

Nota Palitos de merluza, aprox.10 min/ 48 °C


112/112T 112L 211 311

Filete de salmón 20 Unid. 40 Unid. 60 Unid. 100 Unid.


Ajuste

fino grueso

bajo alto

corto largo

Al vacío


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Procure que la cuba tenga agua suficiente para cubrir todos los alimentos. Puede añadir unasegunda rejilla del fondo de la cuba para los alimentosNo introduzca ningún alimento antes de que la cuba se haya precalentado, esto podríaadulterar el resultado final.Existen múltiples alimentos con diferentes posibilidades de cortes y porciones. Si utilizarecetas de libros de cocina, respete los tiempos y las temperaturas ahí indicados.El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si no va a utilizar el alimento de inmediato, enfríelo lo más rápido que pueda. El proceso decocción es ideal para alimentos en porciones.No olvide que en la cocción al vacío lo más importante es el propio sabor del alimento. Por esolos tiempos de cocción son tan largos y la selección de la temperatura baja.

Confitar


Con el confitado podrá preparar filetes de pescado o pescados enteros, así como crustáceos,con aceite.

¿Aceite?

Precalentar

Cargar

Colocarsensor

Confitar Seguir conel tiempo



06:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo para confitar deseado.

fino gruesoSeleccione "grueso" para pescados enteroso filetes de más de 2 cm de grosor.

54 °C

al punto muy hechoSeleccione el grado de cocción deseado

Confitar


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112/112T 112L 211 311

Filete de bacalao, salmón,pejesapo o pescados enteros,como dorada o lubina

3-4 Unid. 6-8 Unid. 12-18Unid.

20-25Unid.


Ajuste

fino grueso

al punto muy hecho


112/112T 112L 211 311

Filete de bacalao, salmón,pejesapo o pescados enteros,como dorada o lubina

6-10 Unid. 10-20Unid.

20-30Unid.

50-60Unid.


Ajuste

fino grueso

al punto muy hecho


112/112T 112L 211 311

Gambas, ostras, tiras o trozosde pescado filetes finos comomerluza o platija

1 - 1,5 kg 2,5 - 4 kg 5 kg 7,5 kg

AccesoriosRejilla del fondo de la cuba, cestafreidora

Ajuste

fino grueso

corto largo

Confitar


¡Aviso!No utilizar el grifo cuando cocine con aceite caliente.

Las temperaturas bajas son excelentes para una preparación a tiempo continuo. Utilice soloaceites de alta calidad, como el de oliva. Aromatice con hierbas como tomillo, romero, laurel,o con vainilla, cáscaras de limón y ajo. El pescado confitado se convertirá así en una intensaexperiencia de sabor.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba durante el confitado ni mientrasla cuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse durante elconfitado.Si confita con VarioDose no añada agua a la cuba.Una vez acabado el proceso de confitado, deberá extraer todo el aceite de la cuba. Si no sacala cuba por completo, no podrá iniciar un nuevo proceso de cocción.

Estofar


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Para preparar pescado, crustáceos o almejas en salsas o fondos.Puede prepararse un sofrito de cebolla y verduras.

Precalent.

(Sofreír)(Agregarlíquido)

Sí

No

(¿Coccióna presión?)

Estofar

Continuarcon el tiempo Mantener


Puede elegir entre tres niveles, o bien,hacerlo «sin».

10:00 m:s

Seleccione el tiempo deseado.

cantidad máx. por cuba /carga

112/112T 112L 211 311

Piezas enteras con piel, comodoradas o truchas

1 kg 2 kg 3,5 kg 7 kg

Filetes de pescado, 120 g aprox. 8-9 Unid. 16 -18Unid.

28-30Unid.

58 - 60Unid.

Estofar


Accesorios Ajuste

sin alta

corta larga

Nota Tiempo de cocción aprox.: 10 min.


112/112T 112L 211 311

Calamar, pulpo 3 kg 6 kg 12 kg 18 kg

Accesorios Ajuste

sin alta

corta larga

Nota Tiempo de cocción: mín. 60 minutos

Pulsando la tecla «sin» salta este paso. Si lo desea, puede añadir y precalentar directamenteen la cuba la salsa o el fondo.Con la opción «cocinado a presión» puede acelerar el proceso de cocción (únicamente en losequipos con esta opción).

Verduras y guarniciones


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Verduras ala plancha

Para saltear los más diversos tipos de verduras: berenjenas, calabacín,pimientos, champiñones, setas, etc. y guarniciones como patatas salteadas,patatas fritas, pasta y mucho más.

Cocerpatatas

Indicado para cocer patatas. Permite seleccionar el punto de cocción, p.seleccionar. "tierno" para patatas para puré y "Normal" para patatas paraensaladilla.

Rehogados /Sofritos

Verduras sofritas o rehogadas en salsas o para verduras como espinacas yachicoria en caldos cortos. Particularmente indicado para chucru, lombarda,nabizas y grelos.

Cocer pasta Proceso indicado para todo tipo de pasta: macarrones, raviolis, espaguetis,cinta, tallarines o fideos. Se presta tanto para pasta fresca de propia creacióncomo para pasta seca. Permite una preparación perfecta de pasta “al dente”.

Hervir /Cocer

Para la cocción en caldo o en agua de verduras como: guisantes, judías verdes,zanahorias, brécol, etc., legumbres secas como las lentejas y para blanquearpuerro, repollo, tirabeques, etc.

Cocer arroz Indicado para todo tipo de arroces. Ideal para la preparación de arroz patna,arroz rojo, arroz silvestre, arroz basmati y arroz jazmín.

Polenta Para la preparación de polenta sin que se queme.

Paëlla /Risotto

Para la preparación de todo tipo de arroces, en paëlla, caldereta, risotto, pilaf,etc.

Al vacío Con el proceso al vacío podrá cocinar al vacío dentro de una bolsa múltiplesclases de verduras. Para que salga bien, es especialmente importante aplicar latemperatura exacta.

Coceral vapor

Para cocer al vapor diversas clases de verduras, tanto frescas comocongeladas, para albóndigas de patata/albóndigas y patatas.

Verduras y guarniciones


Freír Indicado para blanquear y freír en aceite: patatas fritas, croquetas, verdurastempura, verduras rebozadas, etc.

Confitar Con el proceso de cocción podrá cocinar diferentes clases de verduras en aceitecomo tomates, hinojo, pimientos, calabacines, setas, berenjenas, cebollas yotras muchas clases de verduras.

Verduras a la plancha


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Para saltear los más diversos tipos de verduras: berenjenas, calabacín, pimientos,champiñones, setas, etc. y guarniciones como patatas salteadas, patatas fritas, pasta ymucho más. Para resultados perfectos, a su gusto, puede entrar el tiempo de cocción exacto.

Precalentar Cargar A la plancha Continuartiempo Nueva carga


baja altaSeleccione “baja” para rehogar cebolla

10:00 m:s

corta continuoSeleccione el tiempo de cocción partiendode su experiencia Con el ajuste “continuo”,este tiempo de cocción se mantieneactivado en el VarioCookingCenter ® hastaque lo desconecte.

baja altaEl tercer nivel de sellado se presta pararehogar verduras como las berenjenas, etc.


Berenjenas, calabacines,pimientos, champiñones

2 kg 4 kg 8-10 kg 12-15 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

baja alta

corta continuo

Verduras a la plancha



Patatas salteadas o para tortilla,ñoquis cocidos, cebolla frita,arroz salteado, pasta salteada

2 kg 4 kg 10 kg 15 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

baja alta

corta continuo

Nota Utilice aproximadamente. 100 ml de aceite por kilo de patatas.

Rehogados / Sofritos


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Verduras sofritas o rehogadas en salsas o para verduras como espinacas y achicoria encaldos cortos. Particularmente indicado para chucru, lombarda, nabizas y grelos. Si lodesea, puede sofreír/rehogar las verduras directamente en salsa o en caldo o bien sellarprimeramente las verduras y agregarle el líquido tras el sellado.

(Precalentar)

(Dorar)

Agregar líquido Insertar sondaBrasear /Sofreír /Rehogar

Continuartiempo


sin altaSeleccione “sin” si no desea sudar ningunode los ingredientes antes de sofreír orehogar.

20:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo que necesita parabrasear, sofreír o rehogar.

Rehogados / Sofritos



Chucru, repollo, lombarda,grelos, nabizas, verduras parachanfaina

mín 2 kg 4 kg 10 kg 15 kg

máx. 12 kg 24 kg 60 kg 90 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

sin alta

corta larga


espinacas rehogadas, puerro,verduras a la crema, zanahorias,guisantes

mín 2 kg 4 kg 10 kg 12 kg

máx. 12 kg 24 kg 60 kg 80 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

sin alta

corta larga

Hervir / Cocer


81 / 179

Para la cocción en caldo o en agua de verduras como: guisantes, judías verdes, zanahorias,brécol, etc., legumbres secas como las lentejas y para blanquear puerro, repollo, tirabeques,etc. Puede trabajar con o sin cesta.

Sí

No

(¿Presión?) Precalentar Cargar Cocer Continuartiempo



a fuego mínimo a borbotonesPara cocer verduras seleccione el ajuste “aborbotones"

10:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente

a fuego mínimo a borbotonesEl ajuste “a fuego mínimo” se presta para lacocción de espárragos, quenelles, etc.

Hervir / Cocer



Tirabeques, tiras de puerro 1,5 kg 3 kg 8 kg 12 kg

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con

a fuego mínimo a borbotones

corta larga


Coliflor, romanesco, zanahorias,colinabo, brécol

1,5 kg 3 kg 8 kg 12 kg

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con


corta larga

Hervir / Cocer


83 / 179


lentejas secas, crudas 2 kg 4 kg 12 kg 20 kg

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con


corta larga


Fondos de alcachofa 12 Unid. 24 Unid. 50 Unid. 80 Unid.

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con


corta larga

Hervir / Cocer



espárragos crudos 5-6 kg 6-8 kg 16 kg 24 kg

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con


corta larga


Quenelles, bolitas 20 Unid. 30 Unid. 60 Unid. 90 Unid.

Accesorios Ajuste

sin con


corta larga

Hervir / Cocer


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Gnocchi 1-1,5 kg 2-3 kg 6-8 kg 10-12 kg

Accesorios Ajuste

sin con


corta larga

Si carga muy a menudo, rellene la cuba con agua con la ducha de mano o con la VarioDose.

Freír


Indicado para blanquear y freír en aceite: patatas fritas, croquetas, verduras tempura,verduras rebozadas, etc. Puede trabajar con o sin cesta de freír.

¿Aceite? /Insertar sonda Precalentar ¿Cargar Freír Nueva carga

Continuartiempo



blanquear freírSeleccione “freír” para hacer patatas fritas.

03:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de fritura conveniente.

blanquear freírUtilice el ajuste “blanquear” para prefreírpatatas fritas.

Freír


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Patatas fritas, Rösti suizas,patatas salteadas, patatas paratortilla, croquetas, rollitos deprimavera

1 kg 2 kg 5 kg 7,5 kg


Carro del aceite

Ajuste

sin con

blanquear freír

corta larga


Verduras en tempura, prefreírpatatas fritas

1 kg 2 kg 5 kg 7,5 kg


Carro del aceite

Ajuste

sin con

blanquear freír

corta larga

Freír



Utilice para llevar y vaciar la cuba del carro de aceite. Le será más fácil de bombear el aceitea la cuba y de vaciarlo de nuevo al carro de aceite, sin peligro, Al mismo tiempo, habrá filtradoel aceite y podrá conservarlo prolongadamente al oscuro. El carro de aceite está construidopara bombear aceite caliente de hasta 180 °C de temperatura. En el carro de aceite se puedederretir grasa vegetal.El empleo del carro de aceite con el VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayorflexibilidad. Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, tal cual las necesiteen su cocina. La carga del carro con 45 litros de aceite, inclusive calentamiento a temperaturapara freír, dura 10 minutos.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría ni cuando la cubatenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse cuando fría.Mientras se está friendo, tampoco es posible agregar agua a la cuba con la VarioDose. Alterminar de freír vacíe completamente el aceite de la cuba. Mientras la cuba no haya subidopor completo no será posible arrancar ningún proceso de cocción.

Cocer patatas


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Permite seleccionar el punto de cocción, p. seleccionar. "tierno" para patatas para puréy "Normal" para patatas para ensaladilla. Para cocinar patatas cortadas en trocitos muymenudos o moldeadas utilice un ajuste de tiempo.

Cargar

Insertarsonda

Sí

No

(¿Presión?) Cocer Continuartiempo


pequeño grandeSeleccione el tamaño de las patatas“grande” o “pequeño” ya antes de empezar.


normal tiernoSeleccione el ajuste “normal” para patataspara ensaladilla.

pequeño grande


corta largaSi no es posible insertar la sonda térmicaen las patatas, seleccione un tiempo decocción.

Cocer patatas



Patatas, con cesta 3,5 kg 6 kg 12 kg 18 kg

AccesoriosCesta

Ajuste

pequeño grande

sin con

normal tierno


Patatas, sin cesta 5 kg 15 kg 50 kg 80 kg


Colador

Ajuste

pequeño grande

sin con

normal tierno

Cocer pasta


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Proceso indicado para todo tipo de pasta: macarrones, raviolis, espaguetis, cinta, tallarineso fideos. Se presta tanto para pasta fresca de propia creación como para pasta seca. Utilicela cesta si desea que la pasta se haga siempre “al dente”.para la cocción de grandes cantidades introduzca la pasta directamente en el agua hirviendo,sin cesta.

Precalentar Cargar Cocer Nueva carga Continuartiempo



a fuego mínimo a borbotonesSeleccione el ajuste “a borbotones” paramacarrones, tallarines, etc.

10:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente Observe las instrucciones delfabricante en el paquete.

sin conSeleccione “sin” para la cocción de grandescantidades o para láminas de pasta comolas de la lasaña, etc.

a fuego mínimo a borbotonesEl ajuste “a fuego mínimo” se presta para lacocción suave de productos como ñoquis oraviolis.

Cocer pasta



Tortellini, tallarines, macarrones,hélices, etc. con cesta

1,5-2 kg 2-3 kg 6-8 kg 10-12 kg

Accesorios

Cesta

Ajuste

sin con


corta larga


Tortellini, tallarines, macarrones,hélices, etc. sin cesta.

2-3 kg 5 kg 20 kg 30 kg

Accesorios Ajuste

sin con


corta larga

Cocer pasta


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La ducha de mano es práctica para enfriar la pasta tras la cocción. Con la VarioDose puederellenar agua a medida que se vaya evaporando o disminuya. Lave bien la cuba tras haberlautilizado con agua salada.

Cocer arroz


Ideal para la preparación de arroz patna, arroz rojo y arroz silvestre es la cocción en aguaa borbotones. En este caso aconsejamos trabajar con cesta.Para arroces como el basmati, el jazmín y el arroz para shushi, se preparan con poca agua,y seleccione el ajuste sin cesta y al vapor. Introduzca el arroz directamente en la cuba yrellene con agua de la VarioDose. El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutosdespués del tiempo de cocción seleccionado.

Sí

No

¿Precalentar?Cargar /

Insertar sonda Cocer Continuartiempo


sin conSeleccione “sin” para cocer sin cesta.

al vapor hervirAl vapor significa cocer el arroz con pocaagua. Hervir significa cocer el arroz en másagua.

20:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de cocciónrecomendado en el paquete.

sin conSeleccione “con” cesta para cocer arrozpatna o arroz silvestre.

Cocer arroz


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Arroz de grano largo 1,5 kg 3 kg 6 kg 10 kg

AccesoriosCesta

Ajuste

sin con

corta larga


basmati, jazmín 3 kg 5 kg 15 kg 22 kg

arroz para shushi 2 kg 3 kg 10 kg 15 kg

Accesorios Ajuste

sin con

al vapor hervir

corta larga

Vea las instrucciones del fabricante en el paquete para el tiempo de cocción.Utilice el tamiz para cocer el arroz sin cesta. El agua de cocción excesiva se drena porla válvula de la cuba. Coloque el tamiz en la cuba antes de llenarlo con agua y arroz. ElVarioMobil ® facilita el vaciado y el transporte de los productos.

Polenta


El proceso “Polenta” permite preparar esta especialidad, sin que se pegue. Siga lasinstrucciones del display y remueva la polenta cuando se visualice la invitación.

(Dorar)

Precalentar Cargar /Insertar sonda Cocer Remover

Cocer Continuartiempo Mantener



20:00 m:s


Polenta


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Harina de maíz para polenta 2 kg 10 kg 40 kg 80 kg

AccesoriosEspátula de remover

Ajuste

sin alta

corta larga

Risotto y paella


Ideal para preparar paella, arroz pilaf y risotto de todo tipo.

Precalentar

Sofreír

Agregar líquido Colocarel sensor Cocer



bajo altoLa opción «bajo» está pensada para dorarligeramente arroz o cebolla.

15:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo de cocción indicado enel paquete. El VarioCookingCenter ® calculaautomáticamente el tiempo de cocción total.

bajo altoSeleccione «alto» para freír los ingredientesde la paella.

Risotto y paella


99 / 179


112/112T 112L 211 311

Arroz pilaf, risotto 3 kg 6 kg 15 kg 30 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

bajo alto

corto largo


112/112T 112L 211 311

Paella 3 kg 6 kg 15 kg 30 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

bajo alto

corto largo

Consulte el tiempo de cocción en el envase del fabricante. VarioCookingCenter ® calculaautomáticamente el tiempo de cocción total basándose para ello en el volumen de carga y enel tiempo de cocción indicado. Esto significa que no necesita vigilar la cocción hasta el finalaunque la cantidad de carga sea variable.Ejemplo: Para una carga máxima en el VarioCookingCenter ® 311 de 30 kg de arroz basmatise necesitan como mínimo 55 litros de líquido. El tipo de cocción será en este caso de 40 min.aproximadamente, con la cantidad de agua que añada VarioDose.

Al vapor


Ideal para preparar al vapor distintos tipos de verduras frescas o congeladas, así comoknödeln y patatas.

¿Relleno?

Precalentar Cargar Al vapor Continuarcon el tiempo

Nueva carga


sin con

5:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo deseado.

sin con

93°C

compacto blandoSeleccione «compacto» para patatas parapreparar ensaladas o para picar, y «blando»para patatas para puré.

Al vapor


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112/112T 112L 211 311

Brócoli, coliflor, nabicol ozanahoria

1-2 kg 3-4 kg 12-15 kg 20-25 kg

AccesoriosContenedor GN 1/1 o 2/3perforado

Parrilla de fondo de cuba

Ajuste

sin con

corto largo

Nota Las verduras pueden cortarse de muy diversas formas. Nuestras instrucciones son únicamenteorientativas.


112/112T 112L 211 311

Espinacas, tiras de verduras 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg



Ajuste

sin con

corto largo


112/112T 112L 211 311

Patatas 6 kg 12 kg 40 kg 60 kg



Ajuste

sin con

compacto blando

Nota Las patatas pueden hacerse al vapor hasta que alcancen el grado de cocción que desee. Parapicarlas, elija «compacto». Con la opción «blando» resultan idóneas para hacer puré.

Al vapor



112/112T 112L 211 311

Knödel 20 Unid. 30 Unid. 60 Unid. 90 Unid.



Ajuste

sin con

compacto blando

Nota Para knödel de patata seleccione una temperatura de núcleo de 94°C; para knödel de pan,70°C; y para knödel de requesón, 65°C.

Al vacío


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Con el proceso al vacío podrá cocinar al vacío dentro de una bolsa múltiples clases deverduras. Para que salga bien, es especialmente importante aplicar la temperatura exacta.

¿Llenado?Introducir

sensor Precalentar Cargar Cocer afuego lento


Parámetros de cocción80 °C

bajo altoDetermine la temperatura del agua en lacual desea cocer al vacío el alimento.

40:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar el sensor detemperatura central con este alimento

Al vacío



112T/112 112L 211 311

hojas de espinacas, rodajasgruesas de berenjena

1-2 kg 3-4 kg 4-15 kg 7-25 kg


Ajuste

bajo alto

corto largo

Nota aprox. 60 °C / 20 min


112/112T 112L 211 311

Colinabo, remolacha rojapequeña, topinambur

2 kg 10 kg 20 kg 40 kg

Accesorios Ajuste

bajo alto

corto largo



112/112T 112L 211 311

Colinabos 2 kg 8 kg 20 kg 35 kg

Accesorios Ajuste

bajo alto

corto largo


Al vacío


105 / 179

Cantidad máx. de carga porcuba/ Charge

112/112T 112L 211 311

corazones de alcachofas,cebollita perla

4 kg 8 kg 20 kg 40 kg


Ajuste

bajo alto

corto largo


Cantidad máx. de carga de lacuba/ Charge

112/112T 112L 211 311

Espárragos blancos, bulbosde hinojo, zanahorias enteras,zanahorias pequeñas con verde

4 kg 10 kg 25 kg 45 kg

Accesorios Ajuste

bajo alto

corto largo


Al vacío


Procure que la cuba tenga agua suficiente, para que todos los alimentos estén cubiertos.Puede cargar otros alimentos ligeros, como las espinacas, con una segunda rejilla del fondo dela cubaNo introduzca ningún alimento antes de que la cuba se haya precalentado, esto podríaadulterar en resultado final.Existen múltiples alimentos con diferentes posibilidades de cortes y porciones. Si utilizarecetas de libros de cocina, respete los tiempos y las temperaturas ahí indicados.El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si no va a utilizar un alimento de inmediato, enfríelo lo antes posible. Esto permite que lasverduras verdes mantengan el color. El proceso de cocción es ideal para una preparación enporciones de guarniciones de verduras.No olvide que en la cocción al vacío lo más importante es el propio sabor del alimento. Por esolos tiempos de cocción son largos y la selección de temperaturas baja.

Confitar


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Con el proceso de cocción podrá cocinar diferentes clases de verduras en aceite comotomates, hinojo, pimientos, calabacines, setas, berenjenas, cebollas y otras muchas clasesde verduras.

¿Aceite?

Precalentar Cargar Confitar Seguir conel tiempo


continuo rápido

10:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo deseado para confitar.


112/112T 112L 211 311

Pimientos en trozos, rodajas decalabacín o berenjena, tomatesenteros pequeños.

2 kg 5 kg 10 kg 15 kg


Ajuste

continuo rápido

corto largo

Confitar


¡Aviso!No utilice el grifo cuando cocine con aceite caliente.

Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba durante el confitado ni mientrasla cuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse durante elconfitado.Si confita con VarioDose no añada agua a la cubaUna vez acabado el proceso de confitado, deberá extraer todo el aceite de la cuba. Si no sacala cuba por completo, no podrá iniciar un nuevo proceso de cocción.Utilice solo aceites de alta calidad, como el de oliva. Con hierbas y ajo, obtendrá un aromaadicional Las verduras confitadas tienen un intenso aroma y por eso son ideales comoentrantes fríos, platos calientes o guarnición.

Ovoproductos


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Cocerhuevos

Ideal para hervir huevos sin necesidad de especificar el tiempo y con el mejorresultado.

Huevos fritos Gracias al calentamiento regular del fondo de la cuba, los huevos se fríenperfectamente. Sólo tendrá que seleccionar en la pantalla el grado de cocción.

Huevosrevueltos

Ideal para la preparación de huevos revueltos. Los huevos quedan sumamentejugosos tanto con el ajuste “claro” como con “oscuro”. No se pegan.

Tortilla Ideal para preparar tortillas o tortillas enrolladas, que podrá rellenar a su gustocon tomate, champiñones o hierbas.

Escalfarhuevos

Ideal para el escalfado de huevos.

Crepes Ideal para preparar crepes salados o blinis. El control preciso de la temperaturapermite conseguir un dorado uniforme. Se indicará automáticamente cuando sedeberá echar la masa,darles la vuelta y retirarlas.

Cocer huevos


Ideal para hervir huevos sin necesidad de especificar el tiempo y con el mejor resultado.

Precalentar Cargar Cocer Nueva carga


sin con

blando duro

pequeño grandeSe considera «pequeño» aquellos huevospor debajo de 53 g, «medio» hasta 63 g y«grande» a partir de 64 g.


112/112T 112L 211 311

Huevos de gallina 60 Unid. 120 Unid. 350 Unid. 525 Unid.

AccesoriosCesta de cocina

Ajuste

sin con

blando duro

pequeño grande

Huevos fritos


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Gracias al calentamiento regular y uniforme del fondo de la cuba, los huevos se fríenperfectamente. Sólo tendrá que seleccionar en la pantalla el grado de cocción.

Precalentar Cargar Freír Nueva carga


claro oscuroSeleccione el grado de cocción.


112/112T 112L 211 311

Huevos fritos 6 Unid. 12 Unid. 20 Unid. 30 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

claro oscuro

Limpie bien la cuba antes de freír. Si lo considera oportuno, haga hervir vinagre en la cuba.Para ello, llene la cuba con agua hasta cubrir el fondo e añada a continuación un poco devinagre. Dejar hervir durante 2 minutos. Seguidamente, drenar la mezcla de vinagre y aclararbien con agua limpia.

Huevos revueltos


Para la preparación de huevos revueltos. Los huevos salen perfectamente jugosos tanto conel ajuste “claro” como con “oscuro”. No se pegan al fondo de la cuba

Precalentar Cargar

Dorar

Remover


claro oscuroSeleccione la intensidad de dorado quedesee. Con el ajuste “claro” los huevos notoman color.

claro oscuroCon el ajuste “oscuro” los huevos se doranligeramente.


Huevos revueltos 55Huevos

110Huevos

180Huevos

360Huevos

AccesoriosEspátula

Ajuste

claro oscuro

Cerciórese de que la cuba esté perfectamente limpia antes de echar en ella los huevos.Remueva los huevos hasta alcanzar la textura que desea. Apague el proceso de cocción alterminar, para evitar que la cocción se prolongue.

Tortilla


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Ideal para preparar tortillas que pueden enrollarse mediante la opción «fino». Además, puedeañadir ingredientes a su gusto para preparar el rollo, tales como tomate, champiñones odiferentes hierbas. VarioCookingCenter ® le indicará el momento ideal para enrollar la tortilla.

Precalentar Cargar Freír Dar la vuelta Nueva carga


fino gruesoPara la tortilla enrollada seleccione «fino».

claro oscuroSeleccione la intensidad de dorado.

fino gruesoPara huevos cuajados seleccione «espeso».

Tortilla



112/112T 112L 211 311

Tortilla, tortilla rellena enrollada 8-9Huevos

12-15Huevos

40-45Huevos

60-65Huevos

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino grueso

claro oscuro

Nota Con la opción estándar «fino», los huevos se cocinan lo suficiente sin necesidad de darlesla vuelta. En este caso y una vez transcurrido el tiempo, los huevos pueden enrollarse paraconformar el rollo. Si seleccione «grueso» y añade una mayor cantidad de carga, la masa podráenrollarse. En este caso y conforme al tamaño del equipo, trocear el huevo y darle la vueltacuando aparezca en pantalla «dar la vuelta».

Limpie bien la cuba antes de utilizarla.Antes de dar la vuelta o enrollar la tortilla, despegar los bordes con ayuda de la espátula. Paraenrollar, coloque la espátula en el extremo final de la cuba y vaya enrollando cuidadosamente.Sitúe la tortilla enrollada en el medio de la cuba, confirme en pantalla y termine de cocinarlacon la tapa cerrada.Si desea preparar una tortilla rellena, deberá colocar los ingredientes sobre el huevo antes deenrollar.

Crepes


115 / 179

Ideal para preparar crepes salados o blinis. El control preciso de la temperatura permiteconseguir un dorado uniforme. Se indicará automáticamente cuando se deberá echar lamasa,darles la vuelta y retirarlas.

Precalentar Cargar Freír Dar la vuelta Freír

Nueva carga


fino gruesoEmplee la opción «fino» para prepararcrepes de poco grosor.

claro oscuroSeleccione el grado de cocción.

fino gruesoPara crepes más esponjosos, seleccione«grueso».

claro oscuroSeleccion una nivel de dorado alto si deseaque los crepes se doren bien.

Crepes



112/112T 112L 211 311

Flädle (crepes en tiras) 2 Unid. 3 Unid. 9 Unid. 12 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino grueso

claro oscuro

Nota En lugar de hacer crepes redondos individuales, vierta la masa en todo el fondo de la cuba. Enlos modelos 211/311, corte la masa en cuadrados grandes antes de darle la vuelta.


112/112T 112L 211 311

Crepe de panceta 2 Unid. 3 Unid. 9 Unid. 12 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino grueso

claro oscuro


112/112T 112L 211 311

Blinis 2 Unid. 3 Unid. 9 Unid. 12 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino grueso

claro oscuro

Escalfar huevos


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Este proceso de cocción resulta ideal para escalfar huevos de gallina.

Precalentar Cargar Escalfar Nueva carga

Parámetros de cocción4:00 m:s

corto TiempoSelección el tiempo deseado.


112/112T 112L 211 311

Huevos de gallina 10-15Unid.

15-30Unid.

30 - 40Unid.

40 - 50Unid.

AccesoriosPala perforada

Ajuste

corto Tiempo

A continuación, se ha hecho un resumen de la cantidad de agua recomendada para escalfarhuevos en los diferentes equipos:112/112T, 10 litros112L, 14 litros211, 30 litros311, 45 litrosPara que la yema cuaje mejor, añada 25 - 50 ml de vinagre por litro de agua.

Sopas y salsas


Legumbres/Sopa

Para la elaboración de sopas cremosas, purés y veloutés. Este proceso sepuede arrancar con la fase de sellado o llenando directamente. El final deproceso integra una consulta que permite decidir si se desea ligar la salsa confécula o con harina.

Béchamel+ Velouté

Para la preparación de sopas y salsas claras, ligadas: velouté de aves, salsablanca y salsa bechamel así como para salsas oscuras que se ligan con roux.

Sopas ysalsas

instantáneas

Para la preparación de sopas o salsas con productos preparados: pasta, polvo,reducciones o concentrados. Seleccione la textura final de la sopa o de la salsay el tiempo de cocción.

Clarificar Para preparar consomés partiendo de caldos fuertes concentrados, elaboradoscon carne de vacuno, aves, cordero o venado.

Salsas Indicado para todo tipo de salsas Salsa de tomate, salsas madre oscuras (demi-glace), salsa española, salsa boloñesa, etc. Puede sellar los productos, agregarlíquido y dejarlos cocer por un tiempo definido por usted. Si lo desea, puede ligarla salsa y portarla de nuevo a ebullición.

Caldos /Fondos

Para caldo de aves, ternera, pescado, venado o verduras. El proceso se prestapara elaboración partiendo tanto de líquido frío como de líquido caliente.

Reducir Para reducir caldos, fondos, salsas o vino tinto y vino de Oporto, así comozumos de naranja y verduras. Puede seleccionar entre una reducción suave(lenta) o una reducción rápida.

Legumbres/Sopa


119 / 179

Para la elaboración de sopas cremosas, purés y veloutés. Este proceso se puede arrancarcon la fase de sellado o llenando directamente. El final de proceso integra una consulta quepermite decidir si se desea ligar la salsa con fécula o con harina.

(Precalentar)

(Dorar)

Agregarlíquido

¿Llenado?

Sí

No


Cocer

Sí

No

Hervir? Remover/Batir Continuartiempo Mantener



35:00 m:s


Legumbres/Sopa



Verduras, tomates, patatas,judías, guisantes, sopa delentejas

14 l 25 l 80 l 100 l

AccesoriosEspátula

Espátula de remover

Ajuste

sin alta

corta larga


Bouillabaisse 10 l 20 l 50 l 80 l

AccesoriosEspátula

Espátula de remover

Ajuste

sin alta

corta larga

AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!

Legumbres/Sopa


121 / 179

Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.Al final del proceso de cocción queda un paso inadecuado para recalentar. Mejor se calientansopas frías bajo Finishing® y Servicio.

Béchamel + Velouté


Para la preparación de sopas y salsas claras, ligadas: velouté de aves, salsa blanca y salsabechamel así como para salsas oscuras que se ligan con roux.

(Precalentar)

(Dorar)

Agregarlíquido

¿Llenado?Insertar sonda Remover

Cocer Continuartiempo Mantener


sin altaSeleccione el nivel de sellado medio para laelaboración de roux de harina clásicos. Elajuste “alto” se presta para roux de harinaoscuros.

10:00 m:s

corta largaDetermine el tiempo de cocción de la salsa.

sin altaSeleccione “sin” para salsas instantáneassin sellado.

Béchamel + Velouté


123 / 179


Salsa béchamel, velouté de aves,dopa de espárragos

10 l 20 l 40 l 60 l


Ajuste

sin alta

corta larga


Sopas y salsas instantáneas


Para la preparación de sopas o salsas con productos preparados: pasta, polvo oconcentrados. Seleccione la textura de la sopa o de la salsa y el tiempo de cocción.

¿Llenado?

Sí

No

¿Precalentar?Incorporary mezclar Insertar sonda

Sí

No

Hervir?

Cocer Remover Continuartiempo Mantener


fino espesoSeleccione la textura del resultado final.Seleccione “fino” para caldo de gallina.Seleccione “espeso” para salsas oscuras.

35:00 m:s


Sopas y salsas instantáneas


125 / 179


Caldos instantáneos 10 l 20 l 80 l 100 l


Ajuste

fino espeso

corta larga


Salsas instantáneas 10 l 20 l 80 l 100 l


Ajuste

fino espeso

corta larga


Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.

Clarificar


Para preparar consomés partiendo de caldos sustanciosos, concentrados, elaborados concarne de vacuno, aves, cordero o venado. Remover suavemente y con precaución en la fasede calentamiento hasta que las partículas enturbiadoras estén ligadas. Tras el proceso declarificado se deja cocer muy suavemente a fuego mínimo. No es necesario vigilar la cocciónya que la regulación uniforme de la temperatura impide que el caldo rompa a hervir.

¿Llenado?

Insertar sonda Remover Cocer afuego mínimo

Continuartiempo


corta largaSeleccione el tiempo de cocción a fuegomínimo tras el proceso de clarificado.


Fondo de carne de vacuno, aves,venado y cordero

10 l 20 l 70 l 100 l


Colador

Ajuste

corta larga

Nota Coloque el colador en la cuba antes de llenar con caldo y carne de clarificado. Será más fácilpasar después el caldo.

Clarificar


127 / 179


Salsas


Indicado para la elaboración clásica de salsas. Salsa de tomate, salsas madre oscuras(demi-glace), salsa española, salsa boloñesa, etc. Puede sellar los productos, agregarlíquido y dejar cocer por un tiempo definido por usted. Si lo desea, puede ligar la salsa yportarla de nuevo a ebullición.

(Precalentar)

(Dorar)

Agregarlíquido

¿Llenado?Insertar sonda Cocer

Sí

No

Hervir?Continuar

tiempo Mantener



35:00 m:s


Salsas


129 / 179


Salsa de langosta (salsaamericana), salsa de tomate,salsa charcutera, salsa a lapimienta, salsa Bordelesa, salsasmadre oscuras de jugo de ternerao cordero, salsa boloñesa, salsaal curry

14 l 25 l 80 l 120 l


Ajuste

sin alta

corta larga


Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.

Caldos / Fondos


Para caldo de aves, ternera, pescado, venado o verduras. El proceso se presta paraelaboración partiendo tanto de líquido frío como de líquido caliente. Seleccione simplementeel tiempo de cocción, p. ej. 20 minutos para fumet de pescado o 5 horas para caldo deternera.

(Precalentar)

(Dorar)

Agregarlíquido

¿Llenado?

Sí

No


(Remover) Cocer Continuartiempo Mantener



04:00 h:m

corta largaSeleccione el tiempo que ha de cocer elcaldo.

Caldos / Fondos


131 / 179


Caldo de ternera, cordero, caldode venado

10 l 20 l 50 l 80 l


Ajuste

sin alta

corta larga


Caldo de pescado, caldo deverduras

10 l 20 l 50 l 80 l


Ajuste

sin alta

corta larga


Caldos / Fondos


El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si va a cocinar fondos por la noche, deje siempre la tapa de la cuba cerrada.Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.

Reducir


133 / 179

Para reducir caldos, fondos, salsas o vino tinto y vino de Oporto, así como zumos de naranjay verduras.

¿Llenado?

Reducir Continuartiempo


suave rápidoEl ajuste “suave” se presta para la reducciónde líquidos a baja temperatura. Ideal parasalsas oscuras y jugos.

60:00 m:s

corta largaDetermine el tiempo de reducción dellíquido.

suave rápidoEl ajuste “rápido” es ideal para la reduccióna baja temperatura de líquidos como el vinotinto o caldo.

30:00 m:s

corta largaDetermine el tiempo de reducción dellíquido.


Caldos, fondos, jugo de ternera,cordero y venado.

14 l 25 l 80 l 120 l

Accesorios Ajuste

suave rápido

corta larga

Reducir



Vino tinto, vino de Oporto, zumosde verduras, zumo de naranja.

10 l 20 l 80 l 120 l

Accesorios Ajuste

suave rápido

corta larga


Lácteos y postres


135 / 179

Hervir leche Para calentar o hervir leche así como para la elaboración de flan al caramelo,crema catalana y crème brulée. Permite también la preparación de grandescantidades de caco o té.

Flan/Crema/Salsa semi-

elaborada

Para la elaboración de pudín de sémola, crema pastelera, así como todo tipo deproductos preparados que se mezclan o se hierven en leche caliente: pudín devainilla, chocolate, flan al caramelo, etc.

Arrozcon leche

Para la preparación de arroz con leche sin necesidad de vigilancia. La lechese calienta fácilmente, sin rebosar. Siga la invitación del aparato e incorporesimplemente el arroz a la leche cuando éste se lo indique. VarioCookingCenter® prepara el arroz con leche sin que rebose o se pegue, independientemente delvolumen de carga.

Cocer frutas Para la preparación de compota de manzana o peras, mermeladas, confituras oChutneys de frutas o verduras.La sonda térmica sirve como termómetro para el azúcar y permite seleccionaruna temperatura de entre 85 y 110°C. Para especialidades muy acarameladas/confitadas utilice el ajuste “derretir azúcar”.

Caramelizar /Cocer azúcar

Para la elaboración de diversas texturas caramelizadas utilizadas en técnicaspasteleras. La sonda térmica sirve como termómetro del azúcar.El azúcar se puede derretir directamente en la cuba y obtener caramelo parasalsas para postres etc. o para otras creaciones con caramelo.

Filloas/Crepes

Para filloas dulces o saladas y para crepes. El control preciso de la temperaturafacilita un dorado perfecto y uniforme. El aparato indica cuando es necesario:cargar, voltear y retirar

Freír Ideal para preparar productos fritos en una gran cantidad de aceite, tales comobuñuelos, beignets, churros, patatas fritas, etc. Se pueden preparar con o sincestas.

Tostar Para tostar almendras o avellanas picadas, laminadas o fileteadas. Tambiénapto para piñones, pipas de calabaza o semillas de sésamo

Lácteos y postres


Coceral vapor

Para cocer al vapor crema de caramelo, crema tostada, crema catalana, pastasy pasteles de chocolate al vapor.

Fundirchocolate

Para fundir chocolate o cobertura de chocolate o para elaborar mouse dechocolate, capas o espumas. Para descongelar frutas y crear bombones.

Hervir leche


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Para calentar o hervir leche así como para la elaboración de flan al caramelo, crema catalanay crème brulée. Permite también la preparación de grandes cantidades de caco o té.

¿Leche?

Insertar sonda Cocer Mantener

Parámetros de cocción84°C

templado calienteSeleccione la temperatura que desea parala leche


Leche 14 l 20 l 100 l 150 l


Ajuste

templado caliente

Lavar bien el fondo de la cuba antes de empezar. La cuba no debe estar caliente cuando seecha la leche. Cierre la tapa para calentar la leche.

Pudin y salsas


Ideal para preparar pudin, crema pastelera, flanes o natillas empleando huevos crudos, asícomo para todos los productos precocinados que se añadan a leche fría o caliente.

¿Leche?Colocar

el sensor

Sí

No

¿Precalentar?

Calentar

Mezclar

Remover Cocinar Continuarcon el tiempo

Parámetros de cocción Función adicional

Precocinado frescoLa opción «precocinado» es apropiada parala preparación de productos acabados.

precocinado frescoSeleccione «fresco» si emplea huevoscrudos o desea preparar un pudin desémola.

0:01 h:m

Para el pudin de sémola, seleccione untiempo de cocción de al menos cincominutos.


112/112T 112L 211 311

pudin de vainilla, pudin dechocolate o natillas

10 l 15 l 60 l 100 l

Pudin y salsas


139 / 179

AccesoriosPaleta

Ajuste

precocinado fresco

Nota No necesita ajustar el tiempo. La leche alcanzará la temperatura ideal y el pudin se prepararátras mezclar.


112/112T 112L 211 311

Pudin de sémola 10 l 15 l 60 l 100 l

AccesoriosPaleta

Ajuste

precocinado fresco

corto largo

Nota Para pudin, seleccionar un tiempo de 5-8 minutos.


112/112T 112L 211 311

Crema pastelera 10 l 15 l 40 l 60 l

AccesoriosPaleta

Ajuste

precocinado fresco

corto largo

Nota Seleccione 1 minuto de cocción. Tras haber calentado la leche, añada huevo, azúcar y féculamientras remueve en la cuba; déjelo hervir 1 minuto.

Limpie bien la cuba antes de cargarla. La cuba no debe estar caliente cuando se echa la leche.Cierre la tapa mientras se calienta la leche.Añada el azúcar seleccionando «con precalentado» después de haber calentado la leche. Nodeje de remover.

Pudin y salsas


Arroz con leche


141 / 179

Ideal para la preparación de arroz con leche sin supervisión permanente. La lechese calienta fácilmente, sin rebosar. Cuando se lo indique, añada el arroz mientrasremueve y VarioCookingCenter ® preparará el arroz con leche sin rebosar ni quemar,independientemente del volumen de carga.

¿Leche?Colocar

el sensor

Calentar

Remover

Calentar

Añadir arrozmientrasremueve

Cocer Continuarcon el tiempo


corto largoSeleccione el tiempo deseado. Tenga encuenta las indicaciones del envase delfabricante.

Arroz con leche



112/112T 112L 211 311

Arroz con leche 10 l 20 l 60 l 90 l

AccesoriosRührspachtel

Ajuste

corto largo

Nota La preparación de 90 litros de arroz con leche con VarioCookingCenter ® 311 precisa de 2,5horas.Las características óptimas de VarioCookingCenter ® evitan que la leche se evapore. Elresultado puede parecer demasiado líquido; podrá reducir la cantidad de leche en un 10%aprox. También podrá dejar reposar el arroz durante más tiempo.

Limpie bien la cuba antes de cargarla. La cuba no debe estar caliente cuando se echa la leche.Sirva las grandes cantidades de arroz con leche con la ayuda de VarioMobil™. Cierre la tapapara evitar la formación de nata en la leche.Consulte el tiempo de cocción en el envase del fabricante.Añada el azúcar después de haber calentado la leche. No deje de remover.

Freír


143 / 179

Ideal para preparar productos fritos en una gran cantidad de aceite, tales como buñuelos,beignets, churros, patatas fritas, etc. Se pueden preparar con o sin cestas.

¿Aceite? /Colocar

el sensorPrecalentar ¿Cargar? Freír Nueva carga



sin conSeleccione la opción «con» cesta y cargue ydescargue fácilmente.

3:00 m:s

corto largoElija el tiempo

Freír



Beignets de manzana(precocinado)

1-1,5 kg 2-4 kg 5-6 kg 7,5-8 kg


Ajuste

sin con

corto largo



Buñuelos, churros, Knieküchle 6-10 Unid. 10-16Unid.

14-18Unid.

18-24Unid.

Accesorios Ajuste

sin con

corto largo

Freír


145 / 179

¡Atención!No emplee la alcachofa cuando utilice aceite muy caliente.

En los modelos 211/311, utilice la aceitera para cargar y descargar la cuba fácilmente. Paraello, llene la cuba cómodamente con ayuda de la bomba y tras haber terminado, vuelvaa verter el aceite en la aceitera de forma segura. Con ello, lo filtrará y lo podrá almacenardurante un largo período de tiempo en un lugar oscuro preservándolo de la luz. La aceiteraha sido diseñada para bombear aceite de hasta una temperatura de 180 °C. En la aceitera sepuede derretir grasa vegetal.El empleo de la aceitera con VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayor flexibilidad.Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, conforme las necesite en sucocina. El calentamiento de una carga de 45 litros de aceite para freír en VarioCookingCenter ®

311 se realiza en 10 minutos.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que disponen de una válvulade cuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría o cuando lacuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse mientras fríe.Mientras esté friendo con VarioDose no añada agua a la cuba. Al terminar de freír, vacíecompletamente el aceite de la cuba. Sin haber elevado la cuba por completo, no podráempezar ningún proceso de cocinado.

Cocer frutas


Ideal para preparar compota de manzana y pera, mermelada, confitura o chutney de frutasy verduras.El sensor térmico sirve de termómetro para el azúcar y pueden seleccionarse temperaturasde entre 85°C y 110°C. Para especialidades muy caramelizadas, utilice la opción “derretirazúcar”.

Cargar Colocarel sensor Añadir azúcar Cocinar

Parámetros de cocción 100°C

Compota ConfituraPara la compota de frutas, seleccione unatemperatura del azúcar de entre 101 °C y103 °C.

106 °C

Compota ConfituraPara confituras, seleccione una temperaturadel azucar de 106 °C.


112/112T 112L 211 311

Compota de manzana, pera,albaricoque, membrillo o ciruelas

10 l 20 l 60 l 100 l


Ajuste

Compota Confitura

Cocer frutas


147 / 179


112/112T 112L 211 311

Confitura de albaricoque,membrillo, ciruela, frambuesa ocerezas

10 l 20 l 60 l 100 l


Ajuste

Compota Confitura

Las cantidades designan el azúcar más la fruta. Para frutas poco jugosas, añada zumo oagua al principio. Si emplea frutas congeladas, como frutas del bosque, introduzca el sensortérmico en la fruta y dé comienzo al proceso de cocinado. Añada el azúcar (azúcar gelificante)únicamente cuando se indique en la pantalla.Las frutas congeladas también puede dejarlas descongelar primero.Esterilice los botes y las tapaderas en las que quiere conservar la mermelada o confitura.Si desea hervir los botes, emplee la rejilla de fondo de cuba adecuada, coloque los botesencima y vierta agua hasta que los botes estén cubiertos. A continuación, hierva los botesal menos 10 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, saque los botes de la cuba y déjelosenfriar. Cerciórese de que todas las tapas están cerradas.En los modelos 112 y 112T podrá emplear botes de una cantidad máxima de 230 ml.En la cuba de los modelos 112 y 112T caben 15 botes.Si desea confitar grandes cantidades en VarioCookingCenter ® 211/311, emplee las cestasde cocción y el brazo de elevación y descenso automático. En una cesta caben, con elsuplemento de fritos, 36 botes de 230 ml.

Caramelo / Almíbar


Para la elaboración de diversas texturas caramelizadas utilizadas en técnicas pasteleras. Lasonda térmica sirve como termómetro para el azúcar y permite seleccionar una temperaturade entre 95 y 170°C.El azúcar se puede derretir directamente en la cuba y obtener caramelo para salsas parapostres etc. o para otras creaciones con caramelo.

(Precalentar)

Cargar

¿Mojada? (Insertarsonda)

Calentar/Derretir

(Agregarlíquido)

(Cocer)


seco LíquidoCuando seleccione el ajuste “seco”,incorpore el azúcar sin líquido a la cuba.

seco LíquidoCuando seleccione el ajuste “líquido”incorpore almíbar a la cuba.

105°

Almíbar CarameloEl ajuste a seleccionar depende de lacantidad de azúcar utilizada.

Caramelo / Almíbar


149 / 179


Salsa de naranja (máx. cantidadde azúcar)

3 kg 6 kg 12 kg 20 kg

Accesorios Ajuste

seco Líquido


Almíbar 12 l 20 l 80 l 100 l

Accesorios Ajuste

seco Líquido

AdvertenciaEl azúcar caliente puede causar graves quemaduras. Por favor, evite el contacto con elcaramelo.

Caramelo / Almíbar


Hilo flojo 105°CMedio hilo 110°CHilo fuerte 111°CBolita blanda 115°CBolita dura 121°CQuebrado pequeño 131°CQuebrado grande 143°CCaramelo 152°C

Filloas/Crepes


151 / 179

Para filloas dulces o saladas y para crepes. El control preciso de la temperatura confierea las filloas un dorado perfecto y uniforme. El aparato indica cuando es necesario: cargar,voltear y retirar

Precalentar Cargar panadería Voltear panadería

Nueva carga


fino espesoUtilice el ajuste “fino” para filloas y crepes.

claro oscuroEl segundo nivel de dorado es el ajuste idealpara filloas y crepes.

fino espesoPara filloas con cerezas, ciruelas, manzana,etc. utilice el ajuste “medio”.

claro oscuroPara un color más oscuro o paracaramelizar frutas seleccione un nivel dedorado más alto.

Filloas/Crepes



Filloas, crepes, etc. 2-3 Unid. 3-4 Unid. 9-10 Unid. 12-14Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino espeso

claro oscuro


Filloas con frutas, tarta de filloas,etc.

2 Unid. 3-4 Unid. 10 Unid. 15 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

fino espeso

claro oscuro

Fundir chocolate


153 / 179

Para fundir chocolate o cobertura de chocolate o para elaborar mouse de chocolate, capaso espumas. Para descongelar frutas y crear bombones.

Cargar

¿Llenado?

Colocarsensor

CargarFundir Mezclar Mantener

Nueva carga


seco baño maríaSi selecciona "seco", introduzca el chocolatedirectamente en la cuba.

blanco negroSeleccione el color del chocolate o lacobertura.

seco baño maríaSi selecciona "baño maría" utilice unrecipiente que deberá introducir en la cuballena de agua.

Fundir chocolate


carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L

Chocolate, cobertura 3 kg 6 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

seco baño maría

blanco negro

carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L

Chocolate, cobertura 3 kg 6 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

seco baño maría

blanco negro

Trocee el chocolate antes de introducirlo en la cuba.

Tostar


155 / 179

Para tostar almendras o avellanas picadas, laminadas o fileteadas. También apto parapiñones, pipas de calabaza o semillas de sésamo

Precalentar Cargar Tostar Mezclar Tostar

Seguir conel tiempo Nueva carga


pequeño grandeEl sésamo es pequeño y las almendrasenteras son grandes.

claro oscuroSeleccione el grado de tostado deseado.

Tostar



112/112T 112L 211 311

Sésamo, nueces o almendraspicadas

1,5 kg 3 kg 7 kg 10 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

pequeño grande

claro oscuro


112/112T 112L 211 311

Almendras y avellanas enteras(máx.)

1,5 kg 3 kg 7 kg 10 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

pequeño grande

claro oscuro

Aproveche los frutos secos y los granos tostados para crear un aperitivo fino añadiendo algode agua de sal.

Cocer al vapor


157 / 179

Para cocer al vapor crema de caramelo, crema tostada, crema catalana, pastas y pastelesde chocolate al vapor.

¿Llenado?

Precalentar Cargar Cocer al vapor Seguir conel tiempo

Nueva carga


sin con

05:00 m:s

corto largoSeleccione el tiempo de cocción al vapordeseado.

sin con

70 °C

tierno consistento

Cocer al vapor



112/112T 112L 211 311

Crema tostada, crema catalana,crema de caramelo

8-15 Unid. 12-20Unid.

30-60Unid.

60-120Unid.



Ajuste

sin con

corto largo


112/112T 112L 211 311

Pastas al vapor, albóndigas delevadura

8-10 Unid. 18-20Unid.

24-30Unid.

40-50Unid.



Ajuste

sin con

tierno consistento

Finishing ® + Servicio


159 / 179

Planchaa la carta

Para asar pescado, carne, porciones de carne de aves y verduras durante elservicio a la carta. Aproveche la oportunidad de asar simultáneamente diversosproductos con diferentes tiempos de cocción.

Cocer ala carta

Para la cocción paralela de p. ej. verduras, pasta, patatas y mucho más. Conla función a la carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales paracada cesta. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos decocción y el final de la cocción. De este modo permanece informado sobre losdiversos tiempos de cocción y el final de los procesos.

Freír ala carta

Para freír simultáneamente p. ej. patatas fritas, rollitos de primavera, alitasde pollo y mucho más. Con la función a la carta es posible ajustar tiempos decocción individuales para cada cesta. De este modo permanece informado sobrelos diversos tiempos de fritura y el final de la cocción. De este modo permaneceinformado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de los procesos.

Carneen salsa

Para ragús, guisos y braseados ya cocidos y trozos de carne cocida. El procesoFinishing ® permite calentar a temperatura de consumo productos ya cocinados.

CalentarSopas /Salsas

Para sopas y salsas ya cocinadas. Finishing ® permite calentar a temperaturadelicada y sin constante vigilancia, sopas y salsas ya hechas.

Calentarguarniciones

Este proceso de cocción permite glasear en mantequilla o aceite guarnicionesya cocidas como verduras, pasta, patatas, etc., y refinar o regenerar estosproductos antes de servirlos. Los diferentes niveles de dorado permiten ademásconferir al producto un color más intenso y apetitoso.

Procesos a la carta


Con la función a la carta puede ver qué áreas puede utilizar para la cocción. Con estavisualización el usuario puede activar un timer que indica el tiempo de cocción, asado ofritura seleccionado por usted. Cuando finaliza el tiempo la zona destella y el avisador sedispara para advertirle que ya puede retirar los alimentos.La representación en el timer varía según la aplicación y el tipo de aparato.

Paso Info. / Tecla Descripción

1 Seleccione un proceso a la carta en Finishing ®

y Servicio.

2

Una vez haya seleccionado el proceso puedeseleccionar los parámetros de cocción yprogramas el tiempo del timer. Este tiempoviene aceptado por todos los timers.Tras la fase de calentamiento el aparatocambia a la vista “a la carta”. Los timers seactivan seleccionando simplemente la zonacorrespondiente. Dispone de 4 segundospor timer para modificar el tiempo de coccióndeseado. Seguidamente, el valor programadose acepta.

3aDisplay a la carta en los aparatos modelo112:Los procesos a la carta: “pochado, asado yfritura” disponen de seis zonas.

3b

Display a la carta en los aparatos modelo211:Pochado a la carta dispone de dos zonas.Asado a la carta dispone de 4 zonas.Fritura a la carta dispone de dos zonas.

Procesos a la carta


161 / 179

Paso Info. / Tecla Descripción

3c

Display a la carta en los aparatos modelo311:Pochado a la carta dispone de dos zonas.Asado a la carta dispone de 4 zonas.Fritura a la carta dispone de tres zonas.

4

Ejemplo: Pochado a la carta, aparatomodelo 112Una vez haya cargado la cesta, seleccionela zona de la cesta en el display. El tiempopreviamente seleccionado por usted arranca.

5

Modificación del timerPara modificar el tiempo ajustado, pulse enel timer conveniente y modifique el tiempocon el mando central. La entrada se aceptaautomáticamente en 4 segundos.

6

Fin de cocción de un timerCuando termina el tiempo de cocción de unode los timers, la zona correspondiente destellaen el display. Pulsando el timer se confirmala retirada de los alimentos, la zona cesa dedestellar y en el display se visualiza el tiempopreviamente ajustado por usted.

7Reactivación de los timersPulsando de nuevo sobre el timer éste sereactiva y el tiempo comienza a ejecutarse trascuatro segundos.

Plancha a la carta


Para asar pescado, carne, porciones de carne de aves y verduras durante el servicio a lacarta. Aproveche la oportunidad de asar simultáneamente diversos productos con diferentestiempos de cocción. Con la función a la carta puede ajustar el tiempo de cocción que deseepara cada producto. Los timers puede utilizarlos como recordatorio para voltear o retirar losalimentos. De este modo no necesita vigilar la cocción continuamente.

Precalentar Display ala carta.


baja altaSeleccione la intensidad de sellado de “baja”a “alta”.

02:00 m:s

corta largaSeleccione un tiempo de cocción.


Bistecs, pechuga de pollo,escalopes, hamburguesas, filetesde pescado

8-10 Unid. 15-20Unid.

50 Unid. 70 Unid.

AccesoriosEspátula

Ajuste

baja alta

corta larga

Cocer a la carta


163 / 179

Para la cocción paralela de p. ej. verduras, pasta, patatas y mucho más. Con la función ala carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales para cada cesta. De este modopermanece informado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de la cocción. De estemodo permanece informado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de los procesos.

¿Llenado?

Precalentar Display ala carta.


a fuego mínimo a borbotonesSeleccione “a fuego mínimo” para verdurasya cocidas.

04:00 m:s

corta largaSeleccione 4 minutos para verduras yacocidas.

a fuego mínimo a borbotonesSeleccione “a borbotones” para pasta cruda.

02:00 m:s

corta largaSeleccione de 1-2 minutos para pasta hechaen casa.

carga máx. / carga por cesta /contenedor porción

112/112T 112L 211 311

Patatas hervidas 6 x 500 g 6 x 500 g 2 x 5 kg 3 x 5 kg

Macarrones cocidos 6 x 300 g 6 x 300 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg

AccesoriosContenedor porción perforadocon asa

Ajuste


corta larga

Cocer a la carta


carga máx. / carga porcontenedor porción

112/112T 112L

Chucrut, lombarda, puerros,chanfaina

6 x 800 g 6 x 800 g

AccesoriosContenedor porción cerrado conasa

Ajuste


corta larga

Nota Cuando haga uso de la capacidad máxima de carga de un contenedor porción, por favor tengaen cuenta que tardan unos 15 minutos en calentarse a la temperatura necesaria de más de65°C.

Freír a la carta


165 / 179

Para freír simultáneamente p. ej. patatas fritas, rollitos de primavera, alitas de pollo y muchomás. Con la función a la carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales para cadacesta. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos de fritura y el finalde la cocción. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos de coccióny el final de los procesos.

¿Aceite?

Insertar sonda Precalentar Display ala carta.


blanquear freírSeleccione “freír” para hacer patatas fritas.

03:00 m:s

corta largaSeleccione el tiempo de fritura. Seleccioneunos 3 minutos para patatas fritas.

blanquear freírEl ajuste “blanquear” es ideal para freírpescado empanado o verduras en tempura.

Freír a la carta



112/112T 112L 211 311

Patatas fritas, patas salteadas,patatas bravas

6 x 300 g 6 x 300 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg


Cestas de freír 211/311

Ajuste

blanquear freír

corta larga

Nota Le rogamos comprenda que, debido a la gran variedad de productos, no podemos indicar eltiempo de fritura para cada uno de ellos.


112/112T 112L 211 311

Alitas de pollo 6 x 250 g 6 x 250 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg



Ajuste

blanquear freír

corta larga

Freír a la carta


167 / 179


112/112T 112L 211 311

Rollitos de primavera, croquetas 6 x 200 g 6 x 200 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg



Ajuste

blanquear freír

corta larga


Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría ni cuando la cubatenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse cuando fría.Mientras se está friendo, tampoco es posible agregar agua a la cuba con la VarioDose. Alterminar de freír vacíe completamente el aceite de la cuba. Mientras la cuba no haya subidopor completo no será posible arrancar ningún proceso de cocción.

Carne en salsa


Para ragús, guisos y braseados ya cocidos y trozos de carne cocida. El proceso Finishing ®

utiliza temperaturas delicadas para calentar las comidas a temperatura de consumo.

Cargar (Insertarsonda) Finishing® Remover Finishing®

Mantener


pequeño grandeIdeal para piezas de asado grandes, perotambién para rollitos de carne, pierna decordero y muslos de pollo.

75℃

templado calienteDetermine la temperatura de servicio.

pequeño grande

Para la regeneración Finishing ® de ragús ocarne en tiras o trocitos.

baja altaDetermine la temperatura de cocción.

Carne en salsa


169 / 179


Braseados, guisos, rollo decarne, pecho de buey, carne devacuno cocida, pierna de cordero

6 kg 12 kg 80 kg 120 kg


Ajuste

pequeño grande

templado caliente


Ragús, carne en tiras o trocitos,guisos de carne, curries

12 kg 20 kg 80 kg 120 kg

Accesorios Ajuste

pequeño grande

baja alta

Para piezas de asado de 2 a 3 kg, Finishing ® necesita de 2,5 a 3,5 horas.Grandes cantidades de ragú necesitan aprox. 2 horas de regeneración en Finishing ® .

Calentar Sopas / Salsas


Para sopas y salsas ya cocinadas. Finishing ® permite calentar a temperatura delicada y sinconstante vigilancia, sopas y salsas ya hechas.

Cargar Insertar sonda Finishing® (Remover) Finishing®

Mantener


fino espesoSeleccione “grueso” para guisos o salsasmuy ligadas/espesas.

75℃

templado calienteDetermine la temperatura de servicio.

fino espesoSeleccione "fino" para caldos y consomés.

Calentar Sopas / Salsas


171 / 179


Sopas poco ligadas, caldos ysopas claras

14 l 25 l 80 l 120 l

Accesorios Ajuste

fino espeso

templado caliente


Sopas y salsas ligadas, salsascremosas

14 l 25 l 80 l 120 l

Guisos, salsa boloñesa, chucrutcocido o lombarda

14 kg 25 kg 40 kg 60 kg

Accesorios Ajuste

fino espeso

templado caliente

Calentar guarniciones


Este proceso de cocción permite glasear en mantequilla o aceite guarniciones ya cocidascomo verduras, pasta, patatas, etc., y refinar o regenerar estos productos antes de servirlos.Los diferentes niveles de dorado permiten además conferir al producto un color más intensoy apetitoso.Utilice un nivel de dorado bajo si desea mezclar verduras con salsa. La duración del tiempode dorado puede determinarla por sí mismo seleccionando el tiempo conveniente.

Precalentar Cargar Freír Continuartiempo Nueva carga

Mantener


bajo altoSeleccione "bajo" para glasear alimentos enmantequilla.

05:00 m:s

corta DuraciónSeleccione el tiempo de cocción partiendode su experiencia Con el ajuste "continuo"el VarioCookingCenter ® permanecerá enservicio hasta que lo apague.

bajo altoSeleccione "alto" si desea un color intensopara los productos o caramelizarlosligeramente.

30:00 m:s

corta Duración30 minutos es el ajuste de tiempo másprolongado; a partir de ahí se dispone sólode "continuo".

Calentar guarniciones


173 / 179

carga máxima por cuba / lote 112/112T 112L 211 311

Verduras congeladas, patatascocidas, pasta cocida, espinacas,brécol

3 kg 6 kg 10 kg 15 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

bajo alto

corta Duración

carga máxima por cuba / lote 112/112T 112L 211 311

Castañas, cebollitascaramelizadas, verduritasmirepoix, "Kaiserschmarren"precocinado

3 kg 6 kg 10 kg 15 kg

AccesoriosEspátula

Ajuste

bajo alto

corta Duración

Nota Con este ajuste es posible que el azúcar se caramelice.

Accesorios del aparato


Soporte elevador cestasPara cocinar y freír en cestas con AutoLift.Modelo 112/112T: Art.-N°. 24.00.973Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.795Modelo 211: Art.-N°. 24.01.008Modelo 311: Art.-N°. 24.00.948

Cesta de freír 112/112TPara freír en cestas con AutoLift.Modelo 112/112T: Art.-N°. 24.00.972

Cesta de freír 112LPara freír en cestas con AutoLift.Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.684

Cesta de freír 211/311Para freír en cestas con AutoLift.Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.716



175 / 179

Cesta interior 211/311Altura adicional para cocinar o freír conAutoLift.Modelo 211/311: Art. -Nº 60.70.733

Cesta de hervir 112/112TPara hervir en cestas con AutoLift.Modelo 112/112T: Art.-N°. 60.70.752

Cesta de hervir 112LPara cocer en cestas con AutoLift.Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.680

Cesta 211/311Para hervir en cestas con AutoLift.Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.725



Contenedor de porción con asa6 contenedores porción perforados,con marco, modelo 112/112T: Art.-N°.60.71.9196 contenedores porción perforados, conmarco, modelo 112L: Art.-N°. 60.73.707Contenedores porción con asa, perforados(2 unidades): Art.-N°. 60.72.067Contenedor de porción con asa y tapa, noperforado(2 unidades): Art.-N°. 60.72.066

Baño maría para VitroCeran (opcional,no 112T, 112L)Soporte con 4 contenedores de porción conmango y tapa, así como un recipiente GN2/3:Art.-N°. 60.71.918

EscurridorPara retener partículas de alimentoscocidos cuando se drena el agua de lacocción.Modelo 112/112T: Art.-N°. 60.71.327Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.706Modelo 211: Art.-N°. 60.71.761

Parrilla de fondo de cubaPara evitar que las piezas grandes deasado entren en contacto con el fondo de lacuba.Modelo 112/112T: Art.-N°. 60.70.787Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.702Modelo 211: 2 x Art. n°: 60.71.968



177 / 179

Modelo 311: Art.-N°. 60.72.034 Modelo 311: 3 x Art. n°: 60.71.968

EspátulaArt.-N°. 60.71.643

Espátula de remover 211/311Para remover y mezclar alimentos en elVarioCookingCenter ® .Modelo 211/311: Art.-N°. 60.72.131

Pala / pala perforadaPara vaciar fácilmente la cuba paragrandes cantidades de alimentos.Pala: Art.-N°. 60.73.348Pala perforada: Art.-N°. 60.73.586



Carro de aceiteraPara el llenado de la cuba de cocción ypara el almacenaje y filtrado del aceite. Confunción de precalentamiento para derretirla grasa o calentar el aceite frío. Admite elflujo de aceite caliente.Art.-N°. 60.71.307

VarioMobil ®

Para el vaciado cómodo y seguro de losalimentos cocinados y para su transporteen contenedores GN (los contenedores GNno forman parte del equipamiento de serie).Modelo 112/112T/112L: Art.-N°. 60.70.771Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.107

Carro portacestas 211/311Carro portacestas, para el almacenamiento,transporte y escurrido de las cestas.Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.108

UltraVent ® Campana de condensaciónModelo 112: Art.-N°. 60.70.804Modelo 211: Art.-N°. 60.70.806Modelo 311: Art.-N°. 60.70.929

80.05.206_RATIONAL V-16 AWB/Naha 02/19

VarioCookingCenter Libro de cocina - Rational AG · Esperamos que este manual le sirva de...

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