OSAKIDETZA 2008ko azaroaren 28ko

4268/2008 Erabakiaren bidez, egindako Oposaketa-Lehiaketarako deia (EHAA 232 Zkia. 2008ko abenduaren 3koa)

Concurso-Oposición convocado

por Resolución n° 4268/2008 de 28 de noviembre de 2008 (B.O.P.V. Nº 232 de 3 de diciembre de 2008)

KATEGORIA: SUKALDARIAK CATEGORÍA: COCINEROS/AS

Proba eguna / Fecha prueba: 2009ko martxoaren 29a / 29 de marzo de 2009

Euskarazko Eredua

Euskarazko Eredua

1 BATZUETAN, KONTSOMEAK BI BIDER ZAPORE HANDIAGOA IZATEKO, OINARRI

(FONDO) BAT ERABILIKO DUGU, EDO OKELA BOTAKO DIOGU, APUR BAT ARGITZEKO. ZEIN IZEN DU KONTSOME HORREK?

1a) Kontsome bikoitza. 1b) Gelée kontsomea. 1c) Glacé kontsomea. 1d) Kontsome zuria. 2 ZARTAGINERA GURINA BOTA, BI ARRAUTZA JARRI, 2-4 MINUTU EGOSTEN UTZI, ETA

ZER IZEN DUTE ARRAUTZA HORIEK? 2a) Espainiar erara. 2b) Poele erara. 2c) Plantxan eginak. 2d) Buñuelo eginak. 3 SUKALDARITZAN, ZER DA BISQUÉ DELAKOA? 3a) Zainzuriz eginiko sopa edo krema. 3b) Hegaztiz eginiko sopa edo krema. 3c) Dilistaz eginiko sopa edo krema. 3d) Karramarroz eginiko sopa edo krema. 4 SALTSA BIARNOARRA EGITEKO, ZEIN DIRA ERABILI BEHARREKO OSAGAIAK? 4a) Roux zuria + esnea + gatza/piper hautsa + intxaur muskatua. 4b) Olioa (0,4ko garraztasuna) + gorringoak + ozpina + gatza. 4c) Gurina + gorringoak + limoi-ura + gatza. 4d) Estragoi-ozpina – tipulatxa (txalota) + gorringoak + piper-hautsa + gurina + perrexila txiki-txiki

eginda. 5 BEHIKI-PIEZEN ARTETIK, SALDU-EROSTEKO ORDUAN NOLA DAGO SAILKATURIK

TAPA TXIKIA EDO TAPILLA? 5a) Estra. 5b) A lehen mailakoa. 5c) B lehen mailakoa. 5d) Bigarren mailakoa. 6 BIRIBILA ETA ZABALA DENEZ, ZERTARAKO ERABILTZEN DA ERRONDOIA? 6a) Gisatu handiak egiteko. 6b) Oinarrizko saltsak ugari egiteko. 6c) Kontsomeak, saldak eta saltsak ez hozteko. 6d) Arrain zapal handiak irakinarazteko. 7 NICOISE ENTSALADA EGITEKO, ZEIN DIRA OSAGAI ARRUNTENAK? 7a) Hegazti-bularkia, patata eta zainzuriak. 7b) Sagarra, apioa, intxaurrak eta maionesa. 7c) Patata, arrautza gogortua, berenjena eta tomate erreak. 7d) Lekak, tomatea, patata, oliba beltzak eta antxoak.

2

Euskarazko Eredua

8 MORNAY SALTSA BESTE SALTSA HAUTEKO BATETIK DATOR. ZEINETATIK? 8a) Maionesatik 8b) Bexameletik. 8c) Velouté saltsatik. 8d) Saltsa espainiarretik. 9 NOLA EGINGO DITUGU “POCHÉS” ARRAUTZAK? 9a) Irakinda. 9b) Gratinatuta. 9c) Frijituta. 9d) Ur irakinetan eginda. 10 ZER DA POPIETA? 10a) Xerra lodia, plantxan egitekoa. 10b) Xerra bilbilkatua, barrua beteta edo ez. 10c) Xerra lodi marinatua. 10d) Granadina bat. 11 GELA HOTZA: ZERTARAKO DA, BATEZ ERE? 11a) Goarnizio beroak egiteko. 11b) Produktu hoztuak gordetzeko. 11c) Postre hotzak egiteko. 11d) Okelak zatikatzeko, garbitzeko eta txikitzeko. 12 ERREBOILO OSOAK EDO ANTZEKO ARRAINAK EGOSTEKO EDO TXINGARRETAN

EGITEKO BALIO DU ETA SARETXO BAT DAUKA. SUKALDEKO ZEIN TRESNA DA? 12a) Mandolina. 12b) Bahea. 12c) Turbotera. 12d) Errobotera. 13 KADERATIK ATERATAKO BEHIKI-XERRA LODIA: ZEIN IZEN DU? 13a) Carré. 13b) Portehouse-steack. 13c) Rumpsteak. 13d) Entrekota. 14 NOLA DAGO OSATURIK SUKALDE-SAILA? 14a) Gela hotza, saltsategia, plakarrak eta gozotegia. 14b) Saltsategia, gela hotza, plongea, entremetierra. 14c) Entremetierra, gozotegia, gela hotza eta saltsategia. 14d) Gozotegia, entremetierra, gela hotza eta gela beroa.

3

Euskarazko Eredua

15 ZER DA LIOFILIZAZIOA? 15a) Kontserbazio-prozesu bat da: eguraldia erabiliz, elikagaietan dagoen ura gutxitzea. 15b) Kontserbazio-prozesu bat da: berotasun artifiziala erabiliz, elikagaietan dagoen ura gutxitzea. 15c) Kontserbazio-prozesu bat da: elikagaietan dagoen ura gutxitzea, elikagaia bera izoztuz eta

sublimatuz. 15d) Kontserbazio-metodo bat da: elikagaiak erradiazioen pean jartzea. 16 ARKUMEA ZATIKATZEN DUGUNEAN, NONDIK ATERAKO DITUGU NOISETTEAK? 16a) Besoetatik. 16b) Atzeko zangotik. 16c) Carrétik edo solomoetatik. 16d) Aurreko zangotik. 17 90 GRADU ZENTIGRADU BAINO GEHIAGOTARA BEROTUZ GERO, PRODUKTU

HAUETAKO BATEK DEZENTE TOXINA SORTZEN DU. ZEINEK? 17a) Gurinak. 17b) Azukreak. 17c) Esneak. 17d) Oliba-olioak. 18 HITZ EGIN DEZAGUN KRUSTAZEOEZ. ERANTZUN HAUETAKO ZEIN DA OKERRA?

18a) Hondar eta lokatz artean bizi dira, itsasoko urak azpian erraz hartzen dituen lekuetan, eta

horregatik, elikatzerakoan hondar asko jaten dute. 18b) Proteinetan oso aberatsak dira, eta haragiak ez du ez karbono-hidratorik ez koiperik. 18c) Gorputza zatikatua dute, eta gorputz-atalak artikulatuak. 18d) Gehienetan, honela erosten dira: bizirik, hoztuta, izoztuta eta egosita. 19 ROAST-BEEFA EGITEKO, AUKERAN, ZEIN BEHIKI-ZATI ERABILIKO ZENUKE? 19a) Zangarra. 19b) Azpizuna. 19c) Solomo altua. 19d) Maskala. 20 ZER DA LIKIDOAK, ZUKUAK EDO PUREAK LURRINKETA ERABILIZ ERREDUZITZEA? 20a) Urritzea (mermatzea). 20b) Errebajatzea. 20c) Izerditzea. 20d) Kontzentratzea. 21 SALTSATEGIA BEHAR BEZALA OSATZEKO, BESTEAK BESTE ZER BEHARKO DUGU? 21a) Maria bainua, errustiderak, frijiontzia, sukaldeko modulua eta abar. 21b) Marmitak, labeak, fingailua, nahasgailua-amasagailua eta abar. 21c) Labanak, moldeak, prentsak, maria bainua, errondoiak eta abar. 21d) Maria bainua besterik ez.

4

Euskarazko Eredua

22 ZAURI GAIZTOTURIK BALDIN BADU, ELIKAGAI-MANIPULATZAILEAK ONDO LOTUTA ETA EZ BUSTITZEKO MODUAN ERAMAN BEHAR DU…

22a) Zorna ez zaiolako inori gustatzen. 22b) Bestela gerta daitekeelako elikagaietara germenak pasatzea. 22c) Esku artean elikagaiak erabiliz gero gerta daitekeelako zauriak okerrera egitea. 22d) Gerta daitekeelako tetanoa harrapatzea. 23 ARRAINETAN, NON DAUDE BULAR-HEGATSAK? 23a) Buztanaren muturrean. 23b) Atzeko aldeko azpikoa aldean. 23c) Gorputzaren sabel-azaleran. 23d) Justu burualdearen atzeko aldean. 24 PRODUKTU IZOZTUAK BILTEGIAN GORDETZEKO, ZEIN TENPERATURATARA GORDE

BEHAR DITUGU? 24a) 0º eta -5º zentigradu artean. 24b) -5º eta -10º zentigradu artean. 24c) -10º eta -13º zentigradu artean. 24d) -18º eta -20º zentigradu artean. 25 OLIOA, BARATXURIA, URDAIAZPIKOA, PIPERRAUTSA, ARRAUTZA, OGIA ETA

HARAGI-SALDA EDO KONTSOMEA: ZER EGITEKO OSAGAIAK DIRA? 25a) Ordu laurdeneko sopa. 25b) Zurrukutuna. 25c) Boullavaisse sopa. 25d) Gaztelako sopa. 26 BEHI-AZIENDARAKO KANALEAN, ZEIN IZEN DU PALETILLAKO PIEZARIK

HANDIENAK? 26a) Sorbalda (espaldilla). 26b) Aurreko koxkorra. 26c) Petaka edo sorbalda-atzea. 26d) Hegatsa. 27 ZER DIRA HARAGI GAZITUAK? 27a) Lehortu eta ketutako haragiak. 27b) Gatzetan edo espezietan egondako haragiak. 27c) Denbora luzean Sodio Klorurotan egondako haragiak. 27d) Haragi onduak. 28 JENDAURREKO HOZKAILUAN HAINBAT ELIKAGAI JAR DIATEKE (HEGAZTIAK,

ESNEKIAK, BARRUKIAK…), NOLA, BAINA? 28a) Hutsik dagoen lekua alferrik galdu gabe. 28b) Jatorriaren arabera banaturik. 28c) Elikagairik freskoenak aurrean jarrita. 28d) Iraungitze-data hurbilen duten elikagaiak aurrean jarrita.

5

Euskarazko Eredua

29 CHORON SALTSA BESTE SALTSA HAUTEKO BATETIK DATOR. ZEINETATIK? 29a) Saltsa holandarretik. 29b) Biarnoko saltsatik. 29c) Tomate-saltsatik. 29d) Saltsa espainiarretik. 30 ZER EDO ZER “ORLY ERARA” PRESTATZEN BADUGU, ZER ESAN NAHI DU? 30a) Kalabazin-lagungarria daramala. 30b) Frijitzeko pasta bat da. 30c) Elikagaiak labean erretzeko teknika bat. 30d) Itsaski lagungarria. 31 HEGAZTIAK PRESTATZEKO, BARRUNBEAK KENDU BEHAR. BAINA, HORI BAINO

LEHENAGO: 31a) Salteatu egin behar dira. 31b) Afeitatu egin behar dira. 31c) Flanbeatu egin behar dira. 31d) Olio bero-berotan beratu behar dira. 32 ZEIN DA VELOTÉ-AREN ETA BECHAMELAREN ARTEKO ALDERIK HANDIENA? 32a) Bexamela egiteko, esneak irakiten egon behar duela. 32b) Veloutéa bustitzeko, oinarria (fondoa) erabiltzen dela, eta loditzeko, berriz, ez dela roux

erabiltzen. 32c) Bexamela bustitzeko, esnea besterik ez dela erabiltzen. 32d) Bexamelean esnea erabiltzen dela, eta ez rouxa. 33 BARAZKIEK ETA BERDUREK C BITAMINA GEHIENAK BERTAN GALTZEN DITUZTE…

NOIZ? 33a) Kutsadura artean hazteagatik, edozein kutsadura artean. 33b) Garbitzeko uretara lixiba-tanta batzuk botatzeagatik. 33c) Argiak ematen dienean. 33d) Uretan egosteagatik. 34 MADRILGO ELTZEA EDO “COCIDO MADRILEÑO” EGITEKO, NORMALEAN EZ DA

OSAGAI HAUETAKO BAT ERABILTZEN. ZEIN? 34a) Azalorea. 34b) Fideoa. 34c) Ukondoa. 34d) Aza. 35 PIPERRAK ERRE ETA GERO, ZER DA ONENA AZALA KENTZEKO? 35a) Erre eta gero, zapi batez estali, eta izerditan utzi. 35b) Hobe erre baino lehenago zuritzen baditugu. 35c) Tiraka ebaki, gero errazago zuritzeko. 35d) Piper erreak ez dira zuritzen.

6

Euskarazko Eredua

36 ROUX HORIA GEHIENETAN ZER EGITEKO ERABILTZEN DA? 36a) Kroketak. 36b) Saltsa argiak edo velouteak. 36c) Villaroy-a. 36d) Manier gurina. 37 SUKALDARITZAN, ZEIN DA ZER EDO ZER MOTELTZEAREN EDO NAHASTEAREN

(ERREBAJATZEAREN) ANTONIMOA? 37a) Handitu. 37b) Hartzitu. 37c) Urritu edo loditu (erreduzitu). 37d) Sulfatatu. 38 BEHI-AZIENDA ZATIKATZEN DUGUNEAN, ZEIN DA ABEREAREN ZATIRIK

“NOBLEENA”? NONDIK ATERAKO DITUGU PEZARIK BALIOTSUENAK? 38a) Aurreko laurdenetik. 38b) Atzeko laurdenetik. 38c) Aurreko edo atzeko laurdenetatik. 38d) Lepotik. 39 ZEIN ALDE DAGO ARROZ ZURIAREN ETA ARROZ PILAFAREN ARTEAN? 39a) Pilafa ur irakinetan egosten da, eta zuria, berriz, beste lagungarri batzuekin koipetan erregosi,

eta egosteko busti. 39b) Ez dago alderik, gauza bera da. 39c) Lehenengoa janari nagusi modura erabiltzen da, eta bigarrena, berriz, lagungarri modura.

Horixe alde bakarra. 39d) Zuria ur irakinetan egosten da, eta pilafa, berriz, beste lagungarri batzuekin koipetan erregosi,

eta egosteko busti. 40 ZER DAGO ABEREAREN AURREKO LAURDENEAN? 40a) Paletilla/ bularra / lepoaldea / lepoa. 40b) Bola. 40c) Maza. 40d) Pistola / Hegala. 41 CONCASSÉ HITZA AIPATZEN BADUGU, ZERTAZ ARI GARA? 41a) Zer edo zer, gehienetan tomateak eta patatak, lodi mozteko modua da. 41b) Sagarrez egindako postre bat da. 41c) Gozogintzako tresna bat da, pastak ebakitzeko balio duena. 41d) Postregintzako estalki-mota bat. 42 ZER DA OSSO-BUCCO-A? 42a) Haragi-puska lodi bat: solomoa, azpizuna eta giltzurruna ditu. 42b) Azpizunaren burutik ateratako pieza lodi bat. 42c) Pieza txikietatik ateratako xerra txiki batzuk. 42d) Hezur ondoko atzealdeko zangarra trontzo loditan moztuta lortzen den pieza.

7

Euskarazko Eredua

43 ARRAIN HAUETAKO BATEK EZ DU BESTEEKIN ZERIKUSIRIK. ZEIN DA? 43a) Merlenka (peskadilla). 43b) Oilarra. 43c) Amuarraina. 43d) Mazkarra (lotxa). 44 PASTA FRESKOA EGITEKO, KILO 1 IRIN GOGOR JARTZEN BADUGU, ZENBAT

ARRAUTZA BEHAR? 44a) 2 arrautza. 44b) 4 arrautza. 44c) 9 arrautza. 44d) Ez da arrautzarik behar. 45 SUKALDEAN, ZER DA “DESBARASATZEA”? 45a) Laneko lekua edo mahaia hustea eta garbitzea, eta tresna bakoitza bere lekuan uztea. 45b) Ontzi bat ur hotzez bete, eta haragia edo arraina han sartzea, odol-husteko. 45c) Prestatzen ari garen produktu bati koipea kentzea. 45d) Produktu baten hezetasuna lurrintzea eta, beraz, lehortzea. 46 “CELESTINA” SALDAK ZER-NOLAKO OSAGARRIA DARAMA? 46a) Krepe-zerrenda batzuk eta belar finak. 46b) Tomate-purea. 46c) Espinaka-kontzentratua. 46d) Gorringoa, arrautza eta jereza. 47 HARAGI-PIEZA HAUETAKO BATEK EZ DU BESTEEKIN ZERIKUSIRIK. ZEIN DA? 47a) Lepoaldea. 47b) Tapa. 47c) Tapa txikia edo tapilla. 47d) Maskala (babilla). 48 KONTU EGIN BADUGULA PATATA BAT: AZAL HORIZKA, MAMI ZURIA ETA HANDIA.

ZEIN MOTATAKOA DA? 48a) Arran Banner. 48b) Gineke. 48c) Knnebec. 48d) Dukesa. 49 ZER DA PANACHE? 49a) Osagarri sinple bat. 49b) Osagarri konposatu bat. 49c) Arroz zuriz eginiko osagarria. 49d) Ez da ezeren osagarria.

8

Euskarazko Eredua

50 ENTSALADA MIMOSA EGITEKO, BADA EZINBESTEKO OSAGAI BAT, ZEIN? 50a) Kabiar-arrabak. 50b) Apio zuria. 50c) Lekak tiratan egosiak. 50d) Mahats-ale zurituak eta hazi gabeak. 51 EZAUGARRI HAUETAKO BATEK EZ DU ESAN NAHI ARRAINA FRESKOA DENIK. ZEIN

DA? 51a) Begietako dizdira. 51b) Zakatzak kolore bizikoak. 51c) Buztan tentea. 51d) Mami trinkoa. 52 SAGARRA, INTXAUR ZURITUAK, APIO ZURIA ETA ESNEGAINA EDO MAIONESA.

OSAGAI HORIEKIN, ZEIN ENTSALADA-MOTA EGINGO DUGU? 52a) Waldorf entsalada. 52b) Nicoise entsalada. 52c) Bristol entsalada. 52d) Entsalada inperiala. 53 ZER DA KAPOIA? 53a) Bi hilabeteko ahatea. 53b) Oilasko txiki bat. 53c) Oilasko irendua. 53d) Oilo gaztea. 54 MUSELINA SALTSA BESTE ZEIN SALTSATATIK DATOR? 54a) Biarnoko saltsatatik. 54b) Tomate-saltsatatik. 54c) Saltsa espainiarretik. 54d) Saltsa holandarretik. 55 URTEKO BEHI-AZIENDA ZATIKATZEN DUGUNEAN, ZEIN DA ZANGOKO PIEZARIK

SAMURRENA? 55a) Kadera. 55b) Tapa txikia edo tapilla. 55c) Koxkorra. 55d) Kontrarriba. 56 ZENBAT NEURTZEN DU PUNTILLAK? 56a) Orria 6 eta 10 zentimetro bitartekoa du. 56b) Orria 16 eta 20 zentimetro bitartekoa du. 56c) Orria 10 eta 12 zentimetro bitartekoa du. 56d) Orria 8 eta 14 zentimetro bitartekoa du.

9

Euskarazko Eredua

57 ZER DA ASPIC DELAKOA? 57a) Saltsa tomateduna, oinarrizko saltsetatik datorrena. 57b) Plater bat da, hotza, eta gelatina ere badarama. 57c) Hegaztiak lotzeko erabiltzen den soka. 57d) Ontzi bat da, hermetikoki ixteko modukoa, eta kontserbetarako erabiltzen da. 58 PAELLA EGIN BEHAR BADUGU, LAGUN BAKOITZEKO ZENBAT ARROZ BEHARKO

DUGU? 58a) 50-70 gramo. 58b) 25-35 gramo. 58c) 70-100 gramo. 58d) 110-150 gramo. 59 ZEIN IZEN DU SUKALDEKO SAIL BAKOITZEKO ARDURADUNAK? 59a) Sukalde-arduraduna. 59b) Partida-arduraduna. 59c) Sukaldaria. 59d) Sailkaria. 60 RAVIGOTE SALTSA BESTE ZEIN SALTSATATIK DATOR? 60a) Biarnoko saltsatatik. 60b) Ozpin-oliotatik. 60c) Saltsa espainiarretik. 60d) Saltsa holandarretik. 61 ZERTARAKO ERABILTZEN DA SAUTEA? 61a) Saldak eta oinarriak (fondoak) prestatzeko, batez ere kontsomeak. 61b) Ez da sukaldeko tresna bat. 61c) Jakiak erregosteko, salteatzeko eta estofatzeko. 61d) “Sautignon” patatak egiteko, izenak berak dioen moduan. 62 SUKALDARITZAN, ZER DA ZER EDO ZER INDARTZEA? 62a) Anoa ugariagoak ateratzea. 62b) Saldatara edo saltsatara beste preparatu bat botatzea, zapore handiago izan dezan. 62c) Arrautzak su baxu-baxutan gogortzea. 62d) Gelatina hozten uztea, loditzeko. 63 BADIRA MAHAI BERO BATZUK, PRESTATUTAKO JANARIARI HOZTEN EZ UZTEKO,

BAINA EZIN DIRA GEHIEGI BEROTU, ASKO-ASKO JOTA, ZENBAT GRADUTARA? 63a) 70º zentigradutara. 63b) 50º zentigradutara. 63c) 100º zentigradutara. 63d) 150º zentigradutara.

10

Euskarazko Eredua

64 KONDIMENDU BATEK ASKALONIA IZENA ERE BADU. ZEIN DA? 64a) Estragoia. 64b) Kurria. 64c) Tipuleta. 64d) Txalota. 65 ERREFRIGERAZIO-TENPERATURAN… 65a) Ez da inolako germen-motarik ugaritzen. 65b) Mikrobioak akabatu egiten dira. 65c) Mikrobioak gutxiago (geldiago) ugaritzen dira. 65d) Bakteriak akabatu egiten dira. 66 NORK DAUKA ELIKAGAI-MANIPULATZAILEEN KARNETA EDUKI BEHARRA? 66a) Sukalde-sailera sar daitezkeen guztiak. 66b) 100 metro koadro baino gehiagoko ostatuetako langileek baino ez. 66c) Lana dela-eta elikagaiekin kontaktu zuzena daukan langile orok. 66d) Nagusiek eskatuz gero, ostalaritzako langile orok. 67 GALANTINA BAT EGIN BEHAR BADUGU, SUKALDEKO ZEIN ATALETAN EGINGO

DUGU? 67a) Saltsategian. 67b) Gozotegian. 67c) Gela hotzean. 67d) Entremetierrean. 68 SUKALDARITZAN, ZER DA GRANADINA? 68a) Granada-fruituz eginiko jarabea, gozoa eta alkoholik gabea. 68b) Txahal-eskalopin modukoa, gurutze erara alderik alde bi hirugihar-zerrenda mehe dituena. 68c) Fruta bat da. 68d) Zerriaren solomoarekin eginiko poupieta moduko bat. 69 GANBERAURREAK (ANTEKAMARAK) ZEIN TENPERATURATARA EGON BEHAR DU? 69a) 4ºC eta 8ºC bitartean. 69b) 10ºC eta 12ºC bitartean. 69c) 10ºC eta 14ºC bitartean. 69d) 8ºC eta 14ºC bitartean. 70 NOLA EGOSI ORBURU FRESKOAK? 70a) Uretara gatza bota, eta irakiten dagoela orburuak bota, eta ez estali ontzia. 70b) Ur hotzetara gatza bota, orburuak bota, eta hortxe eduki, poliki-poliki egosten. 70c) Normalean, ez dira egosten. Gehienetan estofatu egiten dira. 70d) Salda zuritan. 71 BILTEGIAN, ZER DA STOCK-A? 71a) Kontsumitu beharreko gutxieneko kopurua. 71b) Hornitzaileari erosi beharreko gutxieneko kopurua. 71c) Biltegiratu beharreko gutxieneko lehengai-kopurua. 71d) Gutxieneko hondakin-kopurua.

11

Euskarazko Eredua

72 BRAEKEL AIPATZEN DUGUNEAN, ZERTAZ ARI GARA? 72a) Arkume-arraza bat da. 72b) Oilo-arraza bat da. 72c) Itsasoko arrain bat da. 72d) Ehizako hegazti bat da. 73 DILISTA-PUREA ETA ARROZA, GURINA ETA ESNEGAINA NAHASTUTA KREMA EGIN

DUGU. ZEIN IZEN DU? 73a) Contí krema. 73b) Esaú krema. 73c) Krema bretoia. 73d) Chantilly krema. 74 ERANTZUN HAUETAKO ZEIN EZ DA ZUZENA? 74a) Pasta egosteko, onena da ontzi batean ura jartzea, ugari, gatza botatzea, olio-koilarakada bat,

eta hantxe egostea. 74b) Egosi ahala, aldian behin, eragitea komeni da. 74c) Pasta egosita dagoenean, ura ondo-ondo kendu, eta txorrotaren azpian pasadatxo bat eman. 74d) Egosi eta gero, pasta hozkailuan hurrengo baterako gorde nahi badugu, egosi dugun ur

horretan bertan utzi. 75 ERANTZUN HAUETAKO ZEIN DA ZUZENA? 75a) Haragia eta haragi-produktuak uretan garbitu beti, zikin-hondarrak eta mikroorganismoak

kentzeko. 75b) Arraina ez inoiz garbitu, bestela, baliteke elikagairik gehiena hortxe joatea. 75c) Hotza egiten duenean, olioa gogortu egiten da, berez, baina hori ez da txarra eta olioa ez da

ezertan hondatzen. 75d) Beherakoa sendatzeko dira onak fruta eta barazkiak.

ORDEZKO GALDERAK 76 ZEIN ALDE DAGO FARTSAREN ETA APARAILUAREN ARTEAN? 76a) Ez dago alderik, gauza bera da. 76b) Aparailua oinarrizko oinarria (fondoa) da eta fartsa betegarri bat. 76c) Aparailua lagungarri modura ere erabil daiteke, eta fartsa ez. 76d) Fartsa lagungarri modura ere erabil daiteke, eta aparailua ez. 77 SUKALDARITZAKO TEKNIKA HAUETATIK, ZEIN DIRA KONTZENTRAZIO BIDEZKO

EGOSTE-TEKNIKAK? 77a) Erre, salteatu, bankeatu, lurrinetan egosi. 77b) Plantxa, errisolatu, frijitu, erregosi. 77c) Eskalfatu, salteatu, plantxa, beratu (apotxatu). 77d) Labea, zuritu, eskalfatu, braseatu.

12

Euskarazko Eredua

78 LEGAMIA EZIN DA EDOZEIN TENPERATURATARA ERABILI. ZEIN TENPERATURATARA, GUTXIGORABEHERA?

78a) 50 gradu zentigradu baino gehiagora. 78b) 12 eta 15 gradu zentigradu bitartean. 78c) 20 eta 25 gradu zentigradu bitartean. 78d) Tenperaturak ez du garrantzirik. 79 PATATA BIDEZ EGINIKO KREMAK LODITZEKO ELEMENTUA ZEIN DA? 79a) Patatak berak duen fekula. 79b) Roux zuria. 79c) Gorringoak eta esnegaina. 79d) Bexamel arina. 80 HARAGIA BIGUNDU EGIN NAHI DUGULA-ETA, ZAHARTZEN UZTEN BADUGU, ZEIN

IZEN DU HORREK? 80a) Beratu (mazeratu). 80b) Marinatu. 80c) Mortifikatu. 80d) Zahartu. 81 BERO-SORGAILU BATZUEK JANARIA EGOSTEKO HAINBAT ETA HAINBAT TEKNIKA

ERABILTZEKO BIDEA EMATEN DUTE. ZEIN DIRA? 81a) Hartzitzaileak. 81b) Sukaldeko suak. 81c) Turboterak. 81d) Salamandra. 82 ZERTARAKO DA ESPALAMADERA? 82a) Pureak alisatzeko, kremak, jaki batzuk iraultzeko. 82b) Jakiak mehetzeko, batez ere haragiak eta arrainak 82c) Azalak metxatzeko. 82d) Hegazti batzuei hezurrak kentzeko. 83 RISOTTO BAT EGITEKO ORDUAN, ZER IZAN BEHAR DUGU KONTUAN? 83a) Bai erregosten eta bai egosten den bitartean arrozari eragin egin behar zaio. 83b) Erregosten den bitartean baino ez zaio eragin behar arraozari. 83c) Ez da erregosi behar, eta eragin, berriz, egosten den bitartean baino ez zaio eragin behar. 83d) Ez zaio zertan eragin behar. 84 AGIRI HAUETAKO ZEIN EZ DA BILTEGIKO KONTROL-AGIRI BAT? 84a) Albarana. 84b) Plater-kostuaren orria. 84c) Eskari-orria. 84d) Eguneko kontsumo-partea.

13

Euskarazko Eredua

85 “AU BLEAU AMORRAINA” EGIN NAHI BADUZU, SALDA HAUETAKO ZEIN DA EGOKIENA?

85a) Ozpin-salda kortoa. 85b) Ardo-salda kortoa. 85c) Fumeta. 85d) Oinarri (fondo) iluna. 86 ZERTARAKO DA MARINATUA? 86a) Jakiak kontserbatzeko. 86b) Jakiak aromatizatzeko. 86c) Haragiei etekin handiagoa ateratzeko. 86d) Haragia kontserbatzeko eta aromatizatzeko. 87 BALITEKE ELIKAGAIETAN GERMENAK EGOTEA: 87a) Hala bada, begi-bistakoa izango da. 87b) Hala bada, zapore txarra eta kolore txarra izango du, beti. 87c) Baliteke itxura normala izatea. 87d) Hartu eta segituan izoztu egiten badugu, ez dago arriskurik. 88 ZER EGITEN DU IZOZTE-TENPERATURAK? 88a) Mikrobioak akabatu. 88b) Mikrobioak gutxiago edo geldoago ugarituko dira. 88c) Mikrobioak ez dira gehiago ugarituko. 88d) Mikrobioak azkarrago ugarituko dira. 89 ELIKAGAIAK BILTEGIRATZEKO ORDUAN, ZER IZAN BEHAR DUGU KONTUAN? 89a) Biltegiak fresko eta lehor egon behar duela, eta ahalik eta argirik gutxiena izan behar duela. 89b) Lurrean ezin dela ezer biltegiratu. 89c) Apalen beheko aldeak garbi-garbi egon behar duela. 89d) Gauza horiek denak izan behar dira kontuan. 90 GASTEROPODOAK, ZEFALOPODOAK ETA AZEFALOAK: ZOOLOGIAN, ZEIN

MOTATAKOAK DIRA ESPEZIE HORIEK? 90a) Krustazeoak. 90b) Moluskuak. 90c) Bibalboak. 90d) Zirripidoak. 91 NOLA JAKIN ARRAINA EZ DELA FRESKOA? 91a) Azalean badu lirdinga edo geruza moduko bat, dirdira ematen diona. 91b) Azala erraz-erraz kentzen zaio. 91c) Begiko kornea gardena eta bizi-itxurakoa du. 91d) Zakatzak gorri-gorriak ditu.

14

Euskarazko Eredua

92 TALDEENTZAKO SUKALDE-LANEAN, ZILINDRO-ITXURAKO ARRAINAK SALTSAK PRESTATU BEHAR BADITUGU, ZEIN DA MOZKETA-MODU BIZKORRENA?

92a) Suprema. 92b) Popietak. 92c) Trontzoak. 92d) Xerrak. 93 ZER DA PULARDA? 93a) Emea, ernaldua eta arrautza jarria. Haragi gogorra du, trinkoa, iluna. 93b) Zatitan ebakitzeko erabiltzen den oilaskoa, 1,5 eta 2 kilo artekoa. 93c) Oiloa, artifizialkeriarik gabe eta alea janez hazia. Haragia ilunagoa du, eta koipea horiztagoa.

1,2 eta 1,5 kilo arteko pisua du. 93d) Eme gaztea, 6 eta 8 hilabete bitartekoa, ernaldu gabea, eta 2,5 eta 3 kilo bitarteraino

gizendua. 94 PRODUKTUREN BAT IZOZTU NAHI BADUZU, ZER EZ EGIN? 94a) Poliespanezko kaxa batean sartu. 94b) Aluminiozko paperetan bildu. 94c) Plastikozko paperetan bildu. 94d) Hutsean ontziratu. 95 AHAL DELA, JANARIAK NOLA DESKONGELATU BEHAR DIRA? 95a) Kanpoko tenperaturan. 95b) Arraskan, ur berotan. 95c) Mikrouhin-labean. 95d) Izozkailuan.

15

OSAKIDETZA 2008ko azaroaren 28ko

4268/2008 Erabakiaren bidez, egindako Oposaketa-Lehiaketarako deia (EHAA 232 Zkia. 2008ko abenduaren 3koa)

Concurso-Oposición convocado

por Resolución n° 4268/2008 de 28 de noviembre de 2008 (B.O.P.V. Nº 232 de 3 de diciembre de 2008)

KATEGORIA: SUKALDARIAK CATEGORÍA: COCINEROS/AS

Proba eguna / Fecha prueba: 2009ko martxoaren 29a / 29 de marzo de 2009

B Eredua / Modelo B

B Eredua / Modelo B

1 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS, AL CALENTARSE POR ENCIMA DE LOS 90

GRADOS CENTÍGRADOS PRODUCE UNA NOTABLE CANTIDAD DE TOXINAS? 1a) Mantequilla. 1b) Azúcar. 1c) Leche. 1d) Aceite de oliva. 2 EN CUANTO A LOS CRUSTÁCEOS SE REFIERE ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES

RESPUESTAS ES FALSA? 2a) Puesto que habitan en zonas arenosas o fangosas barridas por el agua de las mareas, al

alimentarse ingieren mucha arena. 2b) Tiene una gran riqueza proteica y ausencia en sus carnes de hidratos de carbono y grasas 2c) Cuerpo segmentado y apéndices articulados. 2d) Las formas de adquisición más habituales son: en vivo, refrigerados, congelados y cocidos. 3 ¿QUÉ PIEZA DEL GANADO VACUNO UTILIZARÍAS PREFERENTEMENTE PARA

ELABORAR UN ROAST-BEEF? 3a) Zancarrón. 3b) Solomillo. 3c) Lomo alto. 3d) Babilla. 4 REDUCIR UN LÍQUIDO, UN JUGO O UN PURÉ POR EVAPORACIÓN ES: 4a) Mermar. 4b) Rebajar. 4c) Sudar. 4d) Concentrar. 5 UNA DOTACIÓN IDEAL PARA LA PARTIDA DEL SALSERO, DISPONDRÍA, ENTRE

OTROS ELEMENTOS DE: 5a) Baño maría, rustideras, reidora, módulo de cocina, etc. 5b) Marmitas, hornos, refinadora, mezcladora-amasadora, etc.… 5c) Juego de cuchillos, moldes, prensas, baño maría, rondones, etc.… 5d) Solo el baño Maria. 6 UNA MANIPULADORA O UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE PROTEGERSE

CON UN VENDAJE IMPERMEABLE SUS HERIDAS INFECTADAS… 6a) Porque el pus es desagradable. 6b) Porque se pueden transmitir gérmenes a los alimentos. 6c) Porque el contacto con los alimentos puede empeorar la herida. 6d) Porque la manipuladora o el manipulador puede contraer el tétanos. 7 ¿DÓNDE SE SITÚAN LAS ALETAS PECTORALES DE LOS PESCADOS? 7a) Se sitúan en el extremo de la cola. 7b) Se sitúan en la cara inferior de la región caudal. 7c) Se sitúan en la superficie ventral del cuerpo. 7d) Se sitúan inmediatamente detrás de la región cefálica.

2

B Eredua / Modelo B

8 LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENADOS DEBERÁN MANTENERSE A UNA

TEMPERATURA DE: 8a) De 0º a -5º Centígrados. 8b) De -5º a -10º Centígrados. 8c) De -10º a -13º Centígrados. 8d) De -18º a -20º Centígrados. 9 ACEITE, AJO, JAMÓN, PIMENTÓN, HUEVO, PAN Y CALDO DE CARNE O CONSOMÉ

SON LOS INGREDIENTES DE LA : 9a) Sopa al cuarto de hora. 9b) Zurrukutuna. 9c) Sopa Boullavaisse. 9d) Sopa Castellana. 10 EN LA CANAL DE VACUNO LA PIEZA MÁS GRANDE DE LA PALETILLA SE LLAMA 10a) Espaldilla. 10b) Pez o redondo delantero. 10c) Llana o petaca. 10d) Aleta. 11 LAS SALAZONES CÁRNICAS SON: 11a) Carnes sometidas a secado y ahumado. 11b) Carnes sometidas a la acción de sal o especias. 11c) Carnes sometidas a la acción prolongada del Cloruro Sódico. 11d) Carnes adobadas. 12 ¿CÓMO DEBEN DISPONERSE LOS ALIMENTOS DE DIFERENTE ORIGEN (AVES,

LÁCTEOS, EMBUTIDOS…) EN EL EXPOSITOR FRIGORÍFICO? 12a) Aprovechando bien los espacios que estén vacíos. 12b) Separados según su origen. 12c) Poniendo delante los alimentos más frescos. 12d) Poniendo delante los alimentos con fecha de caducidad más cercana. 13 ¿DE CUAL DE LAS SIGUIENTES SALSAS ES DERIVADA LA SALSA CHORON? 13a) Salsa Holandesa. 13b) Salsa Bearnesa. 13c) Salsa de Tomate. 13d) Salsa Española. 14 LAS PREPARACIONES QUE LLEVAN LA DENOMINACIÓN “A LA ORLY” INDICAN: 14a) Una guarnición de calabacines. 14b) Una pasta de freír. 14c) Una técnica de cocción al horno. 14d) Acompañamiento del marisco.

3

B Eredua / Modelo B

15 PARA LA ELABORACIÓN DE AVES ES PRECISO LIMPIARLAS DE VÍSCERAS, PERO ANTES SE DEBEN DE:

15a) Saltear. 15b) Afeitar. 15c) Flamear. 15d) Pochar en aceite muy caliente. 16 ¿CUAL ES LA MAYOR DIFERENCIA ENTRE UNA VELOTÉ Y UNA BECHAMEL? 16a) Que en la bechamel la leche se utiliza hirviendo. 16b) Que la velouté se moja con fondo y no se liga con roux. 16c) Que la bechamel se moja solo con leche. 16d) Que en la bechamel se emplea leche y no se utiliza roux. 17 LAS HORTALIZAS Y VERDURAS PIERDEN GRAN PARTE DE LA VITAMINA C: 17a) Por crecer expuestas a cualquier agente contaminante. 17b) Por el uso de gotas de lejía en el agua utilizada en su limpieza. 17c) Por la exposición a la luz. 17d) Por los procesos de cocción en agua. 18 ¿CUAL DE LOS SIGUIENTES INGREDIENTES NO ES HABITUAL UTILIZARLO EN LA

ELABORACIÓN DE UN COCIDO MADRILEÑO? 18a) Coliflor. 18b) Fideo. 18c) Codillo. 18d) Berza. 19 PARA ELIMINAR LA PIEL EN LOS PIMIENTOS ASADOS, LO MEJOR ES: 19a) Una vez asados, taparlos con un paño y hacerlos sudar. 19b) Es mejor pelarlos antes de asarlos. 19c) Cortarlos en tiras, ya que esto facilita el pelado. 19d) Los pimientos asados no se pelan. 20 UN ROUX RUBIO SE UTILIZARÁ PREFERENTEMENTE PARA LA REALIZACIÓN DE: 20a) Croquetas. 20b) Salsas claras o veloutés. 20c) Villaroy. 20d) Mantequilla manier. 21 EN COCINA REBAJAR ES ANTÓNIMO DE : 21a) Aumentar. 21b) Fermentar. 21c) Reducir. 21d) Sulfatar.

4

B Eredua / Modelo B

22 EN EL DESPIECE DEL GANADO VACUNO, LA PARTE MÁS NOBLE DEL ANIMAL Y DE DONDE SE OBTIENEN PIEZAS CON UN MAYOR VALOR COMERCIAL ES:

22a) El cuarto delantero. 22b) El cuarto trasero. 22c) Indistintamente el cuarto delantero o el trasero. 22d) El pescuezo. 23 LA DIFERENCIA ENTRE UN ARROZ BLANCO Y UN ARROZ PILAF ES QUE: 23a) El pilaf es un arroz cocido en agua hirviendo y el blanco es un arroz que se rehoga en una

grasa con elementos de condimentación y se moja para su cocinado. 23b) No hay diferencias, es lo mismo. 23c) La única diferencia es que el primero se suele utilizar como elemento principal y el segundo

más condimentado como guarnición. 23d) El blanco es un arroz cocido en agua hirviendo y el pilaf es un arroz que se rehoga en una

grasa con elementos de condimentación y se moja para su cocinado. 24 EL CUARTO DELANTERO DE UNA RES SE COMPONDRÍA DE: 24a) Paletilla / pecho / aguja / pescuezo. 24b) Bola. 24c) Maza. 24d) Pistola / falda. 25 CUANDO SE MENCIONA LA PALABRA CONCASSÉ HABLAMOS DE: 25a) La forma de cortar gruesamente un producto, generalmente tomates y patatas. 25b) Un postre a base de manzanas. 25c) Un útil de pastelería para cortar las pastas. 25d) Una clase de cobertura de repostería. 26 ¿CUAL DE LAS SIGUIENTES DENOMINACIONES CORRESPONDE AL OSSO-BUCCO? 26a) Trozo grueso de carne que comprende lomo, solomillo y riñón. 26b) Pieza gruesa obtenida de la cabeza del solomillo. 26c) Pequeños filetes obtenidos de las piezas pequeñas. 26d) Pieza que se obtiene al cortar el morcillo junto con el hueso en gruesas rodajas. 27 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES PESCADOS NO TIENE RELACIÓN CON LOS OTROS? 27a) Pescadilla. 27b) Gallo. 27c) Trucha. 27d) Locha. 28 EN LA ELABORACIÓN DE LA PASTA FRESCA. POR 1 KILO DE HARINA FUERTE

PONDREMOS: 28a) 2 huevos. 28b) 4 huevos. 28c) 9 huevos. 28d) No lleva huevos.

5

B Eredua / Modelo B

29 EN UNA COCINA LA OPERACIÓN DE DESBARASAR CONSISTE EN: 29a) Desocupar y limpiar el lugar o mesa de trabajo, recolocando cada herramienta en su lugar. 29b) Sumergir un pescado o carne en un recipiente con agua fría, para que pierda la sangre. 29c) Separar la grasa de un producto en elaboración. 29d) Secar la humedad de un producto por medio de la evaporación. 30 ¿QUÉ GUARNICIÓN LLEVA UN CONSOMÉ CELESTINA? 30a) Tiras de crepés con finas hierbas. 30b) Puré de tomate. 30c) Concentrado de espinacas. 30d) Yema y huevo y jerez. 31 ¿CUAL DE LAS SIGUIENTES PIEZAS DE CARNE NO TIENE RELACIÓN CON LAS

OTRAS? 31a) Aguja. 31b) Tapa. 31c) Tapilla. 31d) Babilla. 32 SI HABLAMOS DE UNA PATATA DE PIEL AMARILLA, CARNE BLANCA Y DE GRAN

TAMAÑO, NOS ESTAMOS REFIRIENDO A: 32a) Arran Banner. 32b) Gineke. 32c) Knnebec. 32d) Duquesa. 33 EL PANACHE SE CONSIDERA COMO: 33a) Una guarnición simple. 33b) Una guarnición compuesta. 33c) Una guarnición de arroz blanco. 33d) No es una guarnición. 34 ¿QUÉ INGREDIENTE NO PUEDE FALTAR EN UNA ENSALADA MIMOSA? 34a) Huevas de caviar. 34b) Apio blanco. 34c) Judías verdes hervidas en tiras. 34d) Uvas peladas y sin semillas. 35 ¿QUÉ CARACTERÍSTICA NO INDICA CALIDAD HIGIÉNICA EN EL PESCADO? 35a) Ojos brillantes. 35b) Agallas de color vivo. 35c) Cola tiesa. 35d) Carne firme.

6

B Eredua / Modelo B

36 MANZANA, NUECES PELADAS, APIO BLANCO Y SALSA DE NATA O MAHONESA. CON ESTOS INGREDIENTES ¿QUE ENSALZA CONFECCIONARÍAMOS?

36a) Ensalada Waldorf. 36b) Ensalada Nicoise. 36c) Ensalada Bristol. 36d) Ensalada Imperial. 37 ¿QUÉ ES UN CAPON? 37a) Un pato de dos meses. 37b) Un pollo tomatero. 37c) Un pollo castrado. 37d) Una gallina joven. 38 ¿DE QUE SALSA ES DERIVADA LA SALSA MUSELINA? 38a) De la salsa Bearnesa. 38b) De la salsa de Tomate. 38c) De la salsa Española. 38d) De la salsa Holandesa. 39 ¿CUAL ES LA PIEZA MÁS TIERNA Y JUGOSA DE LA PIERNA, EN EL DESPIECE DEL

VACUNO AÑOJO? 39a) La cadera. 39b) La tapilla. 39c) El redondo. 39d) La culata de contra. 40 LA PUNTILLA MIDE: 40a) Entre 6 y 10 centímetros de hoja. 40b) Entre 16 y 20 centímetros de hoja. 40c) Entre 10 y 12 centímetros de hoja. 40d) Entre 8 y 14 centímetros de hoja. 41 EL ASPIC ES: 41a) Salsa atomatada y derivada de las salsas básicas. 41b) Un plato frío en cuya composición interviene la gelatina. 41c) Cordel utilizado para bridar las aves. 41d) Un recipiente con cierre hermético, que se utiliza para conservas. 42 EN LA ELABORACIÓN DE UNA PAELLA LA CANTIDAD DE ARROZ REQUERIDA POR

PERSONA ES DE: 42a) 50-70 gramos. 42b) 25-35 gramos. 42c) 70-100 gramos. 42d) 110-150 gramos.

7

B Eredua / Modelo B

43 ¿CÓMO SE DENOMINA AL RESPONSABLE DE CADA UNO DE LOS DEPARTAMENTOS DE LA COCINA?

43a) Jefe de cocina. 43b) Jefe de partida. 43c) Cocinero. 43d) Departamentero.

44 ¿DE QUE SALSA ES DERIVADA LA SALSA RAVIGOTE? 44a) De la salsa Bearnesa. 44b) De la salsa Vinagreta. 44c) De la salsa Española. 44d) De la salsa Holandesa. 45 EL SAUTE SE USA PARA: 45a) Preparar caldos y fondos, principalmente consomés. 45b) No es un utensilio de cocina. 45c) Rehogar, saltear y estofar géneros. 45d) Como su nombre indica, para elaborar patatas “Sautignon”. 46 EN COCINA REFORZAR ES: 46a) Aumentar la cantidad a una ración. 46b) Agregar a un caldo o salsa otro preparado para intensificar su sabor. 46c) Hacer cuajar los huevos a fuego lento. 46d) Dejar enfriar la gelatina para que tome cuerpo. 47 LAS MESAS CALIENTES PARA MANTENER LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

COCINADOS NO DEBERÁN SUPERAR NUNCA: 47a) Los 70º centígrados. 47b) Los 50º centígrados. 47c) Los 100º centígrados. 47d) Los 150º centígrados. 48 ¿QUÉ CONDIMENTO RECIBE TAMBIÉN EL NOMBRE DE ASCALONIA? 48a) El estragón. 48b) El curry. 48c) La cebolleta. 48d) La chalota. 49 A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN…. 49a) No se multiplica ningún tipo de germen. 49b) Se destruyen los microbios. 49c) Se disminuye (ralentiza) la multiplicación microbiana. 49d) Se destruyen las bacterias.

8

B Eredua / Modelo B

50 ¿QUIÉNES DEBEN POSEER EL CARNÉT DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS? 50a) Todas las personas que puedan entrar en el departamento de cocina. 50b) Solamente el personal de hostelería de establecimientos de más de 100 metros cuadrados. 50c) Todo el personal que por requerirlo su trabajo tenga contacto directo con los alimentos. 50d) Todo el personal de hostelería, al que se lo exijan sus superioras o superiores. 51 ¿EN QUÉ PARTIDA DE LA COCINA SE ENCARGARÍAN DE REALIZAR UNA

GALANTINA? 51a) Salsero. 51b) Pastelería. 51c) Cuarto frío. 51d) Entremetier. 52 LA DENOMINACIÓN GRANADINA CORRESPONDE EN COCINA A: 52a) Jarabe de frutos de la granada, dulce y sin alcohol. 52b) Especie de escalopín de ternera atravesado con dos tiras delgadas de tocino en forma de

aspa. 52c) Una fruta. 52d) Especie de poupieta hecha con el lomo del cordero. 53 ¿CUÁL DEBE SER LA TEMPERATURA DE LA ANTECÁMARA? 53a) Entre 4ºC y 8ºC. 53b) Entre 10ºC y 12ºC. 53c) Entre 10ºC y 14ºC. 53d) Entre 8ºC y 14ºC. 54 ¿CÓMO SE DEBE REALIZAR LA COCCIÓN DE LAS ALCACHOFAS FRESCAS? 54a) En agua salada hirviendo y con el recipiente destapado. 54b) En agua salada partiendo de frío y manteniendo un hervor suave. 54c) Normalmente no se cuecen. Su método de cocinado más habitual es el estofado. 54d) En un caldo blanco. 55 CUANDO EN ALMACÉN SE HABLA DE STOCK, SE REFIERE A: 55a) La cantidad mínima a consumir. 55b) La cantidad mínima a comprar a una proveedora o a un proveedor. 55c) La cantidad de materia prima a almacenar. 55d) La cantidad mínima de desperdicio. 56 CUANDO HABLAMOS DE BRAEKEL NOS ESTAMOS REFIRIENDO A: 56a) Una raza de corderos. 56b) Una raza de gallinas. 56c) Un pescado de mar. 56d) Un ave de caza.

9

B Eredua / Modelo B

57 LA CREMA HECHA DE PURÉ DE LENTEJAS CON ARROZ, MANTEQUILLA Y NATA, SE DENOMINA:

57a) Crema Contí. 57b) Crema Esaú. 57c) Crema Bretona. 57d) Crema Chantilly. 58 ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES NO ES CORRECTA? 58a) Las pastas hay que cocerlas en abundante agua salada con una cucharada de aceite. 58b) Durante la cocción hay que remover de vez en cuando. 58c) Cuando la pasta esté cocida hay que escurrirla bien y pasarla debajo del grifo de agua. 58d) Para conservar la pasta cocida en cámara hay que dejarla con el agua de la cocción. 59 CUAL DE LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES ES CORRECTA: 59a) Las carnes y los productos cárnicos deben lavarse siempre con agua para eliminar los

posibles restos de suciedad y de microorganismos. 59b) Nunca hay que lavar los pescados para evitar que desaparezcan nutrientes esenciales. 59c) La solidificación del aceite cuando hace frío es un fenómeno natural que no altera sus

propiedades. 59d) Las frutas y las verduras están indicadas para tratar procesos diarreicos. 60 EL CONSOMÉ QUE DOBLA SU SABOR POR EL USO DE UN FONDO BASE O POR LA

INCORPORACIÓN DE CARNE PARA SU CLARIFICACIÓN, SE LLAMA: 60a) Consomé Doble. 60b) Consomé Gelée. 60c) Consomé Glacé. 60d) Consomé Blanco. 61 EN UNA SARTÉN CON MANTEQUILLA, SE INTRODUCEN LOS HUEVOS Y SE DEJAN

COCER DE 2 A 4 MINUTOS. SON HUEVOS: 61a) A la española. 61b) A la poele. 61c) A la plancha. 61d) Abuñuelados. 62 EN COCINA SE ENTIENDE POR BISQUÉ: 62a) Sopa o crema a base de espárragos. 62b) Sopa o crema a base de ave. 62c) Sopa o crema a base de lentejas. 62d) Sopa o crema a base de cangrejos. 63 ¿CUÁLES SON LOS INGREDIENTES DE LA SALSA BEARNESA? 63a) Roux blanco + leche + sal/pimienta + nuez moscada. 63b) Aceite de 0,4 grados de acidez + yemas + vinagre + sal. 63c) Mantequilla + yemas de huevo + zumo de limón + sal. 63d) Vinagre de estragón + chalota + yemas de huevo + pimienta + mantequilla + perejil picado.

10

B Eredua / Modelo B

64 EN LA CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS PIEZAS DE VACUNO, LA TAPILLA ES: 64a) Extra. 64b) Primera A. 64c) Primera B. 64d) Segunda. 65 EL RONDON POR SU FORMA REDONDA Y ANCHA SE USA ESPECIALMENTE PARA: 65a) Elaboración de grandes guisos. 65b) Elaboración de salsas básicas en grades cantidades. 65c) Para mantener el calor en consomés, caldos y salsa. 65d) Para hervir pescados planos de gran tamaño. 66 EN UNA ENSALADA NICOISE LOS INGREDIENTES CARACTERÍSTICOS SON: 66a) Pechuga de ave, trufa, patata y espárragos. 66b) Manzana, apio, nueces y mayonesa. 66c) Patatas, huevo duro, berenjena y tomates asados. 66d) Vainas, tomate, patata, aceitunas negras y anchoas. 67 ¿DE CUAL DE LAS SIGUIENTES SALSAS ES DERIVADA LA SALSA MORNAY? 67a) Salsa mahonesa. 67b) Salsa bechamel. 67c) Salsa velouté. 67d) Salsa española. 68 ¿QUÉ TÉCNICA DE COCINADO REQUIEREN LOS HUEVOS “POCHÉS”? 68a) Hervido. 68b) Gratinado. 68c) Fritura. 68d) Escalfado. 69 UNA POPIETA ES: 69a) Filete grueso para plancha. 69b) Filete enrollado con o sin relleno. 69c) Filete grueso marinado. 69d) Una granadina. 70 ¿CUÁLES SERÍAN LAS FUNCIONES PRINCIPALES DEL CUARTO FRIÓ? 70a) Elaboración de guarniciones calientes. 70b) Recinto donde se almacenan productos refrigerados. 70c) Elaboración de postres fríos. 70d) Despiece, limpieza y fraccionamiento de carnes.

11

B Eredua / Modelo B

71 ¿A QUÉ UTENSILIO DE COCINA CORRESPONDE LA SIGUIENTE DEFINICIÓN?:SIRVE PARA HERVIR O BRESEAR RODABALLOS ENTEROS O PESCADOS SIMILARES Y ESTÁ COMPUESTO POR UNA REJILLA

71a) Mandolina. 71b) Tamiz. 71c) Turbotera. 71d) Robotera. 72 EL FILETE GRUESO SACADO DE LA CADERA DEL GANADO VACUNO SE LLAMA: 72a) Carré. 72b) Portehouse-steack. 72c) Rumpsteak. 72d) Entrecote. 73 EL DEPARTAMENTO DE COCINA SE COMPONE DE: 73a) Cuarto frío, salsero, placares, pastelería. 73b) Salsero, cuarto frío, plonge, entremetier. 73c) Entremetier, pastelería, cuarto frío y salsero. 73d) Pastelería, entremetier, cuarto frío y cuarto caliente. 74 SE ENTIENDE POR LIOFILIZACIÓN: 74a) Un proceso de conservación que consiste en la reducción del contenido de agua utilizando las

condiciones ambientales. 74b) Un proceso de conservación que consiste en la reducción del contenido de agua por acción

del calor artificial. 74c) Un proceso de conservación que consiste en la reducción del contenido de agua de los

alimentos mediante la congelación y sublimación. 74d) Un método de conservación que consiste en someter a los alimentos a la acción de las

radiaciones. 75 EN EL DESPIECE CORDERO LAS NOISETTES SE OBTIENEN DE: 75a) Paletilla. 75b) Pierna trasera. 75c) El carré o los lomos. 75d) Pierna delantera.

PREGUNTAS RESERVA 76 ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNA FARSA Y UN APAREJO? 76a) No hay diferencia, es lo mismo. 76b) El aparejo es un fondo básico y la farsa un relleno. 76c) El aparejo puede utilizarse como guarnición y la farsa no. 76d) La farsa puede utilizarse como guarnición y el aparejo no. 77 DE LAS SIGUIENTES TÉCNICAS CULINARIAS INDICA CUÁLES SON TIPOS DE

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN 77a) Asar, saltear, banquear, cocer al vapor. 77b) Plancha, risolar, freír, rehogar. 77c) Escalfar, saltear, plancha pochar. 77d) Horno, blanquear, escalfar, brasear.

12

B Eredua / Modelo B

78 LA UTILIZACIÓN DE LA LEVADURA DEBE DE HACERSE A TEMPERATURAS

PRÓXIMAS A: 78a) Más de 50 grados centígrados. 78b) De 12 a 15 grados centígrados. 78c) De 20 a 25 grados centígrados. 78d) La temperatura no tiene ninguna importancia. 79 ¿CUÁL ES EL ELEMENTO DE LIGAZÓN DE LAS CREMAS A BASE DE PATATAS? 79a) La fécula que contiene la patata. 79b) Un roux blanco. 79c) Yemas y nata. 79d) Bechamel ligera. 80 DEJAR ENVEJECER UNA CARNE PARA QUE ABLANDE ES: 80a) Macerar. 80b) Marinar. 80c) Mortificar. 80d) Envejecer. 81 LOS GENERADORES DE CALOR QUE PERMITEN AMPLIAS VARIEDADES DE

TÉCNICAS DE COCCIÓN SON: 81a) Fermentadoras. 81b) Fogones. 81c) Turboteras. 81d) Salamandra. 82 ¿QUÉ FUNCIÓN TIENE UNA ESPALMADERA? 82a) Alisar purés, cremas, voltear ciertos géneros. 82b) Adelgazar géneros, carnes y pescados principalmente. 82c) Mechar superficialmente. 82d) Retirar los huesos de ciertas aves. 83 EN LA ELABORACIÓN DE UN RISOTTO ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA: 83a) Remover durante el rehogado y durante la cocción. 83b) Remover solo durante el rehogado. 83c) No se rehoga y se remueve solo durante la cocción. 83d) No es imprescindible remover. 84 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES NO ES UN DOCUMENTO DE CONTROL DE ALMACÉN? 84a) Albarán. 84b) Hoja de coste del plato. 84c) Vale de pedido. 84d) Parte de consumo diario.

13

B Eredua / Modelo B

85 SI QUIERES ELABORAR “TRUCHA AU BLEAU” ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES CALDOS SERÍA EL MÁS IDÓNEO?

85a) Caldo corto de vinagre. 85b) Caldo corto de vino. 85c) Fumet. 85d) Fondo oscuro. 86 ¿QUÉ MISIÓN TIENE UNA MARINADA? 86a) Conservar géneros. 86b) Aromatizar géneros. 86c) Aumento del rendimiento de las carnes. 86d) Conservar y aromatizar las carnes. 87 CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ CONTAMINADO CON GÉRMENES… 87a) Se aprecia a simple vista. 87b) Tiene siempre un mal sabor y un mal olor. 87c) Puede parecer normal. 87d) Si se congela rápidamente no hay ningún peligro. 88 LA TEMPERATURA DE CONGELACIÓN ACTÚA: 88a) Matando los microbios. 88b) Disminuyendo ó ralentizando la multiplicación microbiana. 88c) Anulando la multiplicación microbiana. 88d) Acelerando la multiplicación microbiana. 89 A LA HORA DE ALMACENAR LOS ALIMENTOS DEBEMOS DE TENER EN CUENTA: 89a) Que el almacén debe estar fresco y seco, con la mínima luz posible. 89b) Que no se puede almacenar en el suelo. 89c) Que la parte baja de las estanterías tiene que estar completamente limpia. 89d) Hay que tener en cuenta todas las afirmaciones anteriores. 90 GASTERÓPODOS, CEFALÓPODOS Y ACÉFALOS ¿A QUE CLASE ZOOLÓGICA

PERTENECEN ESTAS ESPECIES? 90a) Crustáceos. 90b) Moluscos. 90c) Bivalvos 90d) Cirrípidos. 91 ¿CUÁL DE ESTAS AFIRMACIONES NOS INDICA QUE UN PESCADO NO ESTÁ

FRESCO? 91a) Tiene una babilla o película exterior dándole aspecto brillante. 91b) La piel se despega fácilmente de la carne. 91c) El ojo tiene la córnea transparente y de aspecto vivo. 91d) Las agallas son de color rojo intenso.

14

B Eredua / Modelo B

92 EN RESTAURACIÓN COLECTIVA, CON PESCADOS CILÍNDRICOS, ¿CUÁL SERÍA EL TIPO DE CORTE MÁS RÁPIDO PARA TRABAJAR EN SALSA?

92a) Suprema. 92b) Popietas. 92c) Rodajas. 92d) Filetes. 93 LA POULARDA ES: 93a) Hembra que ha sido fecundada y ha puesto huevos, su carne es dura, fibrosa y de color

oscuro. 93b) Normalmente es el pollo que se utiliza para despiece y su peso oscila entre 1´5 y 2 kilos. 93c) Gallina criada naturalmente y alimentada con grano. Tiene las carnes más oscuras y la grasa

más amarillenta. Suele pesar entre 1´2 y 1´5 kilos. 93d) Hembra joven de 6 a 8 meses, que no ha sido fecundada y que ha sido cebada hasta

alcanzar los 2´5 a 3 kilos de peso. 94 A UN PRODUCTO QUE QUIERES CONGELAR ¿QUÉ NO LE HARÍAS? 94a) Meterlo en una caja de poliespan. 94b) Envolverlo en papel de aluminio. 94c) Envolverlo en papel de plástico. 94d) Envasarlo al vacío. 95 ¿CÓMO SE DEBEN DESCONGELAR PREFERENTEMENTE LOS ALIMENTOS? 95a) A temperatura ambiente. 95b) En el fregadero con agua caliente. 95c) En el microondas. 95d) En el frigorífico.

15