COCINA

Departamento cuya misión es conservar, cocinar, y distribuir los

alimentos.

Organigrama de Cocina

Chef

Cocinero de cocina caliente

Cocinero de cocina fría Mayordomo

Ayudante Ayudante Chief

Floor st.

Stewards

Mozo

IMPORTANCIA

El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecuada de estos, harán olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir.

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA

Posibilidad de ampliaciónAmplitudInstalación adecuada de luzVentilaciónSalida de gasesAbundancia de agua corrienteLíneas sencillasMateriales adecuadosTemperatura adecuadaUbicación

CUALIDADES DEL COCINERO

Limpieza.- Como trata y confecciona alimentos es muy importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como la de presentar un agradable aspecto al cliente.

Además debe reunir las siguientes:Aseo corporalUniformidadLimpieza de herramientasDespeje y limpieza del lugar de trabajo

ADEMANES CORRECTOS

Evitar movimientos y actos sucios y groserosVocaciónEducaciónPuntualidadOrganización y previsiónBuena administraciónEspíritu creador Deseos de perfeccionamiento

MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA

Entre las cuales tenemos:FogonesSalamandrasFreidorasAsadorHornosMarmitas

PEQUEÑA MAQUINARIA

BatidoraAmazadoraPicadoraCortadoraBalanzaRalladora

GENERADORES DE FRÍO

Grandes cámarasAntecámaraCámara de refrigeraciónCámara de congelación

 

 Responsable ante el gerente de alimentos y

bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones específicas son:

 Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina,

principalmente en los siguientes aspectos: a)     Entrevistar a aspirantes a puestos de la

cocina.b)    Selección de personal en coordinación con la

oficina de personal.c)     Capacitación y adiestramiento del personald)    Supervisión del trabajo del personal.e)     Evaluación del personal.

f)  Elaboración de horarios de trabajo.g) Programa días de descanso y vacacionesh) Solicita personal eventual I) Elabora descripciones de puestos. j) Asigna tareas a su personal.

Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo inmediato, llenando la forma respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a una persona para este trabajo.

  Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: Inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de huéspedes del día, forecast semanal, forecast mensual o notificación de eventos por realizarse.  Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.  Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”.Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.

Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús Interviene en la elaboración de menús para banquetes. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones del fondo fijo dela secretaria de la gerencia.Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima.

Se percata diariamente de los gastos por nomina, y cuida de reducirla, manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.

• Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de alimentos.

• autoriza transferencias departamentales (cocina-bar, bar-cocina).

• Analiza periódicamente los costos reales de la cocina.

• Elabora los presupuestos de gastos de la cocina.

Analiza los resultados del restaurante junto con el gerente de alimentos y bebidas, contralor de costos y maitre.

Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef steward. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes. Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes.Supervisa que la entrega de alimento a los meseros se lleve a cabo según las políticas de control establecidas.Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.Sus funciones especificas son:      Dirige, supervisa y controla las funciones de: a)     Producción de platillos. b)    Limpieza y mantenimiento del equipo. c)    Control de materia prima.

     Supervisa la ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y presentación de los alimentos.

Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo: Cocineros, carnicero, ayudante, etc.Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales.supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero.Requisita materia prima al almacén. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.Analiza con el chef los resultados de la operación.ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.

 

Recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina.Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero, como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente.Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo.Controla en un tablero los pedidos pendientes.En caso de tardanza de algún platillo , hace la reclamación correspondiente al cocinero.Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las envía al contralor de costos.

 

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.Conocer las recetas estándar de cocina.Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.Conocer los tipos de cortes en las carnes.Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.

Responder del equipo y materiales a su cargo.Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.Supervisar el trabajo de su ayudante.Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:Enciende estufas y hornos. Prepara guarniciones. Prepara salsas. Elabora botanas calientes. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta.Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet.

Requisitar materia prima al almacén, previa autorización del chef.Requisitar materiales y equipo al chef.Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior. Elaborar salsas: pimienta, poblana, bolognesa, verde, gravy, etc.

Sus obligaciones principales son las siguientes:Conoce las recetas estándar de cocina.Supervisa el trabajo de su ayudante.Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.Prepara ensaladas.Prepara cócteles. Elabora salsas.

Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.Elabora órdenes de carnes frías para botanas.Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:Prepara guarniciones. Ayuda en la preparación de ensaladas. Elabora salsas y mayonesa. Rebana carne Prepara porciones. Escalfa jitomate. Cuece zanahorias y limpia legumbres.

Limpia fruta. Elabora flanes y gelatina.Ayuda en la decoración de buffet. Revisa diariamente la existencia de alimentos.Limpia diariamente la sandwichera. Conoce los procedimientos para almacenar alimentos. Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.

Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes: Proporciona a los meseros los siguientes alimentos:JugosFruta en almíbarGalletasHelados.LecheCremasJarabe naturalTé heladoRefrescos

Prepara bebidas frías (no alcohólicas)

Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.

Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef.

Sus labores especificas son las siguientes:Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.Prepara todo tipo de carne según el menú.Evalúa la calidad de la carne.Corta la carne según las porciones establecidas. Limpia la carne.Deshuesa pollo.

Prepara puntas de filete.Filetea pescado.Porciona mariscos.Prepara brochetas.Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacén de alimentos; estas de autorizarlas el chef.

Es responsable de la limpieza de la cocina.Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B.Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de alimentos.Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se efectúa en la cocina.

Asigna el personal correspondiente a eventos que se realicen.Controla la bodega de su departamento.Lleva control de las roturas y perdidas del equipo.

En lo relativo a su personal , sus obligaciones son:

a) Entrevista a aspirantes.b) Capacita al personal.c) Elabora horarios de trabajo.

d) Programa días de descanso y vacaciones.

e) Aplica suspensiones.f) Supervisa la disciplina y el aseo

personal.g) Asigna tareas al personal.h) Controla su nominaI) Autoriza tiempo extra.

Controla en coordinación con el chef, la fumigación en las cocinas.Supervisa la existencia de manteles y servilletas.Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de A y B .En algunos hoteles controla el equipo audiovisual.Establece en coordinación con el chef y con el maitre, los máximos y mínimos del equipo para la preparación y servicio de A y B.

Es responsable ante el Chief Steward de la operación del departamento durante un turno determinado.

Supervisa la asistencia del personal.Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.Verifica los pendientes del turno anterior.Verifica la programación de eventos especiales.Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.Lleva control de roturas.

Limpieza general del área de la cocina.Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.Aplica los productos para la limpieza.Controla la temperatura de las maquinas.Acomoda loza y cristalería.Limpia el plaqué.Lava ollas, cacerolas, marmitas.Limpia el área de recepción de alimentosAcomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.

Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de A y B.Solicita a la depto. de compras algunos suministros necesarios para su depto , tales como: carbón, leña, gas, alcohol, detergentes, etc. (previa autorización del chief steward).

Durante el turno nocturno efectúa las siguientes funciones:a) Lava y desincrusta la maquina lavadora.b) Limpia muebles de descarga.c) Lava tarimas, pisos y lavabos.d) Acomoda canastillas, hieleras ,y escobas. e) Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.f) Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y repisas.

g) Lava azulejos.h) Limpia cochambre de estufas.i) Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.

Recibe llamadas telefónicas de los huéspedes para que se les envíen alimentos y bebidas a sus habitaciones.Llena las comandas que serán entregadas al capitán de servicio a cuartos,.Conoce a la perfección los ingredientes de los platillos y la forma en que han sido elaborados.Recibe la lista de cortesías que le envía recepción para mandar fruteros, vinos, dulces, etc., a las habitaciones de huéspedes importantes.

Sus principales obligaciones son:Responsable de la elaboración de lo correspondiente a:

• Panadería• Pastelería• Confitería• Heladería

Elabora, bajo la supervisión del chef: postres permanentes, del día y para buffet

Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.Elabora pasteles para eventos especiales.

Elabora flanes y gelatinas.En algunos hoteles elabora “pan de casa”Elabora pan danés.Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

a) Volovanes.b) Empanadasc)  Florones  d) Terrinas