OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR AZÚCARES FERMENTABLES PRESENTES EN EL EXTRACTO DE ZANAHORIA (Daucus carota)

A TRAVÉS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS.

BARRERA CLARO ANDRES MAURICIO

LOPÉZ GARCIA LARRY STIVE

PUERTA ALARCÓN WHITNEY GIULIANNY

RINCÓN SERRANO LEIDY VIVIANA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA.

CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL.

TECNÓLOGO EN QUÍMICA APLICADA A LA INDUSTRIA.

BOGOTA D.C.

2012.

OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR AZÚCARES FERMENTABLES PRESENTES EN EL EXTRACTO DE ZANAHORIA (Daucus carota)

A TRAVÉS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS.

BARRERA CLARO ANDRES MAURICIO

LOPÉZ GARCIA LARRY STIVE

PUERTA ALARCÓN WHITNEY GIULIANNY

RINCÓN SERRANO LEIDY VIVIANA

Trabajo Soporte del Proyecto de Formación – C.G.I.

INSTRUCTORES ESPECIALIDAD

ETNA MILENA SANCHEZ, FELIPE CORREA MAHECHA, GIOVANNI ENRIQUE FORERO CASTAÑEDA, HENAN ENMANUEL CABARCAS CELI,

MARTHA PATRICIA MONTAÑO, ROSBEN RUIZ MOLANO, SERGIO BERMÚDEZ GOMÈZ.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA.

CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL.

TECNÓLOGO EN QUÍMICA APLICADA A LA INDUSTRIA.

BOGOTA D.C.

2012.

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...

1. OBJETIVOS…………………………………………………………………..1.1.OBJETIVO GENERAL…………………………………………………..1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………....

2. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO QUÍMICO DE INTERÉS INDUSTRIAL………………………………………………………………….2.1.ESTADO DEL ARTE..........................................................................2.2. DIAGNOSTICO ANÁLISIS DOFA DEL PROYECTO DE FORMACIÓN....2.3. LISTADO DE ANÁLISIS DE LABORATORIO…………………………

3. ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIÓN DE LOS ENSAYOS Y EL PROCESO QUÍMICO…………………………..3.1.PLANEACIÓN ESTRATÉGICA…………………………………………3.2.MANUAL DE CALIDAD………………………………………………….3.3.PLAN DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN

PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO……………………………..3.4.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y ORGANIGRAMA DEL

PROYECTO………………………………………………………………4. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS……………………………………

4.1. IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS DE ANALISIS QUÍMICO………………………………………………………………….

4.2.CARACTERIZACIÓN DE EQUIPOS DE ANALISIS QUÍMICO……...4.3.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL

PRODUCTO QUÍMICO…………………………………………………..4.3.1. Diagrama de flujo del proceso químico…………………………4.3.2. Diagrama de bloques y balance de materia del proceso

químico……………………………………………………………….4.3.3. Descripción de especificaciones técnicas de equipos para el

proceso de planta……………………………………………………5. EJECUCIÓN DE ENSAYOS Y ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y

MICROBIOLOGICOS…………………………………………………………5.1.DOCUMENTOS PARA ESTABLECER EL PLAN DE CALIDAD……5.2. PLAN DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS GENERADOS

EN EL PROCESO QUÍMICO………………………………………………5.3.DESCRIPCIÓN DE TOMA DE LA MUESTRA………………………...5.4.REFERENCIA DEL PRINCIPIO DE ANÁLISIS………………………..5.5.ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS QUÍMICOS CUALITATIVOS…...5.6. PROCEDIMIENTOS DE ENSAYOS PARA MODIFICACIÓN Y ANÁLISIS

QUÍMICOS CUANTITATIVOS DE LA MATERIA PRIMA; EVALUANDO LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS………………………

5.7.DESCRIPCIÓN DEL ALISTAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DEL MICROORGANISMO………………………………………………………

5.8.RUTA BIOQUÍMICA PARA LA OBTENCIÓN DEL METABOLITO……5.9.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BIOTECNOLÓGICO……….5.10. DESCRIPCIÓN DE OBTENCIÓN, SEPERACIÓN E

IDENTIFICACIÓN, DEL METABOLITO DE INTERÉS…………………

Pág.

6. IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO QUÍMICO Y/O BIOTECNOLÓGICO TENIENDO EN CUENTA CONTROL DE ENSAYOS Y SUPERVISIÓN DE VARIABLES……………………………………………………………………..6.1.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CON DIAGRAMA PFD…………….6.2.PLAN DE PRODUCCIÓN DEL PROCESO QUÍMICO………………...6.3. PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL PROCESO QUÍMICO QUE

IDENTIFIQUE LAS ÁREAS Y PERSONAL RESPONSABLE DE CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES………………………………………………..

6.4.DESCRIPCIÓN DE LA INSPECCIÓN Y SUPERVISIÓN DEL PROCESO…………………………………………………………………..

7. EVALUACIÓN Y MONITOREO DEL PROCESO QUÍMICO……………….7.1. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE CONTROL DE

CALIDAD DEL PROCESO QUÍMICO……………………………………….7.2. DESCRIPCIÓN DE NO CONFORMIDADES O CORRECCIONES

RESULTANTES DE LA EVALUACIÓN………………………………….7.3. ACCIONES CORRECTIVAS Y DE MEJORA, SEGÚN LOS

RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PROCESO QUÍMICO…………...8. CONCLUSIONES……………………………………………………………….9. RECOMENDACIONES…………………………………………………………

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………….CIBERGRAFÍA…………………………………………………………………..ANEXOS………………………………………………………………………….

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1: bromatológica.Tabla 2.Tabla 3.Tabla 4.Tabla 5.Tabla 6.Tabla 7.Tabla8.Tabla 9.

LISTA DE CUADROS Pág.Cuadro 1.Cuadro 2.Cuadro 3.Cuadro 4.Cuadro 6.Cuadro 7.Cuadro 8.Cuadro 9.

LISTA DE FIGURAS Pág.Figura 1.Figura 2.Figura 3.Figura 4.Figura 5.Figura 6.Figura 7.Figura 8.Figura 9.

LISTA DE IMAGENES Pág.Imágen 1.Imágen 2.Imágen 3.Imágen 4.Imágen 5.Imágen 6.Imágen 7.Imágen 8.Imágen 9.

LISTA DE ANEXOS Pág.Anexo A.Anexo B.Anexo C.Anexo D.Anexo E.Anexo F.Anexo G.Anexo H.Anexo I.Anexo J.Anexo K.Anexo L.Anexo M.Anexo N.Anexo O.Anexo P.Anexo Q.Anexo R.Anexo S.Anexo T.Anexo U.Anexo V.Anexo W.Anexo X.Anexo Y.Anexo Z.

GLOSARIO

ACIDEZ VOLÁTIL: Se define como el conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se hallan en el vino (ácido acético, fórmico, propiónico, butírico), disociados o no, ya sea al estado libre o combinados en forma de sales. Se excluyen de la acidez volátil los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado.

AZUCARES REDUCTORES: Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas. Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.

BACTERIA: Microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos).

CENIZAS: En el análisis de alimentos se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral. 

EXTRACTO SECO: es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio. 

FERMENTACIÓN: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico.

GRADOS BRIX: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Brix tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

MARCHA DE CATIONES: Es un proceso técnico y sistemático (una serie de operaciones unitarias), de identificación de iones inorgánicos en una disolución mediante reacciones químicas en las cuales se produce la formación de complejos o sales de color único y característico.

MEDIO DE CULTIVO: consta de un gel o una solución que cuenta con los nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de virus, microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas. Según lo que se quiera hacer crecer, el medio requerirá unas u otras condiciones. Generalmente se presentan desecados en forma de polvo fino o granular antes de ser preparados; ya preparados pueden encontrarse en estado sólido, semisólido o líquido.

METABOLITO: Cualquier sustancia o molécula que se genera a lo largo del metabolismo de otra sustancia.

METABOLISMO: Conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-químicos que ocurren en una célula y en el organismo.

OPERACIÓN UNITARIA: Área del proceso donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada.

PROTEÍNA: Este método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco.

SUSTRATO: Sustancia orgánica o inorgánica sobre la que actúan enzimas específicas, produciendo su modificación en productos finales de la reacción. 

VINAGRE: Líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino, cuya concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua.

(INMACULADA   Julián.   Diccionario   de   química   (Diccionario   Oxford-Complutense).   EditorialComplutense).

RESUMEN

Se llevó a cabo la realización de vinagre por medio de la zanahoria la cual fue seleccionada por su cantidad de azúcares reductores y características optimas como lo es su cosecha y fácil adquisición, para que cumpla con el procesos de fermentaciones llevado a través de levaduras y bacterias, sabiendo que este producto fue obtenido vía microbiológica va ser innovador en el mercado respecto a su materia prima utilizada, ya que hay antecedentes de vinagre pero no hechos con zanahoria, todo esto estando respaldo por ensayos tanto cualitativos como cuantitativos hechos tanto a la materia prima como al producto final, lo que nos asegura la calidad del producto y la viabilidad del mismo siguiendo la normatividad vigente del vinagre y tabla bromatológica de la materia prima para saber que esta hortaliza nos resulta favorable en la obtención vinagre deseado.

ABSTRACT

Was conducted vinegar conducting through the carrot which was selected by the quantity of reducing sugars and optimal characteristics such as its easy harvest and acquisition, to comply with the fermentation processes carried through yeasts and bacteria knowing that this product was obtained via microbiological will be innovative in the market with respect to its raw material used, and there is a history of vinegar but not made with carrots, all this being supported by both qualitative and quantitative tests made both raw material as the final product, which ensures product quality and viability of the following current regulations bromatological table vinegar and raw material for us to know that this vegetable is favorable in obtaining desired vinegar.

INTRODUCCIÓN

El siguiente documento consta de siete capítulos, en los cuales se encontrara la información detallada del proyecto “Obtención de vinagre a partir de la zanahoria” llevado a cabo por el grupo: “The wild carrots”

No es para nadie un secreto que Colombia, a lo largo del tiempo ha sido destacado a nivel mundial por su biodiversidad de fauna y flora pero sobre todo por su gran diversidad y variedad de climas, de suelos, de paisajes y demás: son todos estos factores los que conllevan a que nuestro país sea exquisito y supremamente viable para la producción y el cultivo de diferentes productos naturales, tales como, cereales, frutas, hortalizas, legumbres, tubérculos y demás.

Esta gran variedad de productos y de factores naturales permite que en las diferentes zonas del país se generen diferentes cultivos y cosechas a lo largo del año lo que permite el auto sostenimiento de las mismas zonas y del país en general, pero si esto es así y es claro que Colombia pude y tiene con que generar los suficientes recursos para el sostenimiento de todos sus habitantes, porque hay gente que se está muriendo de hambre y desnutrición. Por lo anterior, se ha decidido la utilización de la zanahoria, convirtiéndola en objeto de nuestro estudio, con el fin de lograr un mejor uso de esta.

1. OBJETIVOS.

1.1. OBJETIVO GENERAL.

Obtención de vinagre a partir azúcares fermentables presentes en el extracto de zanahoria (Daucus carota) a través de procesos biotecnológicos.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Identificar materias primas ricas en carbohidratos simples susceptibles de ser modificados en los procesos de obtención de vinagre.

Revisar el estado del arte concerniente a los procedimientos para la obtención de vinagre a partir de mango de azúcar.

Implementar los procesos de extracción y purificación del mango de azúcar destinado al proceso.

Caracterizar física, química y microbiológicamente las materias primas a utilizar.

Implementar los procesos de modificación vía microbiológica y/o química del extracto de mango de azúcar.

Caracterizar el producto obtenido evaluando rendimientos del proceso.

Evaluar las modificaciones implementadas tanto en el producto como en el proceso.

2. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO QUÍMICO DE INTERÉS INDUSTRIAL.

2.1. ESTADO DEL ARTE.

ORIGEN.

Los orígenes de la zanahoria se confunden en los tiempos. Ya hay referencias sobre el cultivo de la zanahoria morada de hace tres mil años en Oriente y de su condición "afrodisíaca" por griegos y romanos.

La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anti cancerígenas. La sabiduría popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente. También para curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían mezclándolas con agua y con miel (una especie de té de zanahoria).

Crudas o cocidas es un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son más digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas.

ANTECEDENTES.

La conocían los griegos y romanos, algunos autores griegos la describen como afrodisiaco. En lo que se refiere a los romanos, en una pintura bien conservada en Pompeya se pueden ver raíces en manojos junto a otras hortalizas, raíces que parecen de zanahoria, aunque también podría tratarse de chirivías. Los libros de cocina romanos la mencionan tomada con especias y vino caliente. Algo evidente es que no era una hortaliza muy popular, y como los romanos no la consideraban muy saludable no la introdujeron en el resto de Europa.La zanahoria es introducida por los árabes desde el Norte de África a España y, desde aquí, hasta Holanda y el resto de Europa. En la Edad Media se cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla.

CLASIFICACIÓN TAXONOMICA.

REINO: Plantae.DIVISIÓN: Magnoliophyta.CLASE: Magnoliopsida.ORDEN: Apiales.FAMILIA: Apiaceae.GÉNERO: Daucus.ESPECIE: carota.

TAXONOMÍA.

Zanahoria, nombre científico: Daucus carota, subespecie sativus, la zanahoria pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas; se originó en el Centro de Asia, Afganistán. Es la hortaliza muy importante por sus cualidades nutricionales, lo que sea una de las de mayor consumo.

La zanahoria que consumimos actualmente es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie. Planta que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz principal, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca.

ZONAS PRODUCTORAS.

En Colombia las principales zonas productoras de zanahoria están ubicadas en el altiplano cundiboyacense (Bogotá, Barranquilla, Ibagué, Villavicencio y algunos cultivos del centro del país y el eje cafetero), en los departamentos de Antioquia (Medellín, poblaciones de Antioquia, córdoba, sucre, parte del eje cafetero y el valle del cauca), y Nariño (valle del cauca y eje cafetero).

Las zonas productoras cuentan con factores naturales, adecuados que permiten que se cultiven estas hortalizas:

Clima: Aunque es bastante rústica se desarrolla mejor en climas templados y como es bianual el primer año se aprovechan sus raíces y el segundo año inicia la floración y fructificación. La temperatura donde se obtiene la mejor calidad y rendimiento está entre 16 y 18 grados centígrados.Cultivada a una temperatura menor de 4 grados centígrados, a las cuatro o más semanas se presentan ya formadas, con flores prematuras y sabor amargo en la raíz, además de producir una coloración más pálida de éstas y mayor longitud de la raíz.Cultivadas a una temperatura mayor de 20 grados, repercute en una coloración más clara de las raíces, así como un tamaño más reducido y una forma más esférica de las mismas.

Suelos: Los mejores suelos para el cultivo de la zanahoria son los que presentan textura mediana o liviana, de buena profundidad efectiva, buena retención de humedad, drenaje interno bueno y con altos contenidos de materia orgánica. Así, los suelos pueden ser, desde arcillo arenoso a limoso arenoso, conservando las características anteriormente expuestas. Si la arcilla es pesada, se puede mejorar este suelo con la aplicación copiosa y constante de materia orgánica como estiércol o compost, pero teniendo en cuenta que el pH óptimo del suelo para la zanahoria es de 6.0 – 6.5, ya que la zanahoria no

tolera la acidez y es sensible a la salinidad. Posee exigencias importantes de humedad y en caso de sequía la raíz toma un aspecto menos cilíndrico y se forma sobre el pecíolo un retículo fibroso de consistencia dura.El mercado mayorista más importante para esta hortaliza es Corabastos, dado que allí se transa una parte considerable del la producción del centro del país. En general, puede decirse que existe una relativa especialización en el abastecimiento de este producto porque usualmente la producción de cada zona se destina a cubrir la demanda de mercados específicos y sólo cuando ocurre un incremento desmesurado de los precios los comerciantes deciden buscar el producto en otros lugares para cubrir el faltante en la oferta.

COSECHA.

La zanahoria se siembra en surcos de uno a dos 1.0 a 2.5 centímetros de profundidad, que se espacian entre sí, aproximadamente de 3 0 a 4 5 centímetros. Sobre los surcos se siembra la semilla ya sea de 4 a 5 semillas por cada 8 - 1 5 cm, a mano o con sembradora de precisión; se les cubre después con tierra o materia orgánica fina;(en zonas templadas puede sembrarse a lo largo de todo el año, aunque normalmente se hace en Febrero y Noviembre).Después de la siembra, La zanahoria esta lista para cosechar a los cien o ciento veinte días. Para cosecharla, primero se afloja la tierra con pala y se arranca la planta a mano. A la planta cosechada se le quitan las hojas, se lavan y se empacan. (La recolección debe hacerse antes que la raíz se desarrolle por completo. El tiempo entre siembra y recolección depende de la variedad, el propósito y la época del año). Las zanahorias por lo general se arrancan en manojos para el mercado local, pero para embarques comerciales se empacan las rafees en bolsas de celofán.. Dependiendo de la variedad la consideración básica para la cosecha de las zanahorias es su tamaño, esto en función de su diámetro y longitud, conocido generalmente como calibre.La recolección puede realizarse manualmente o a máquina. En la recolección a máquina generalmente se utilizan los siguientes sistemas:

• Máquina arrancadora alineadora.• Máquina arrancadora con reja de ataque localizada.• Máquina arrancadora con planchas basculantes de rejilla y elevador de lona.• Máquina arrancadora por pinzamiento de hojas.

Algunas veces estas máquinas se dotan de discos dentados para deshojar las raíces, aunque deben calibrarse bien para no rebanar el cuello de las raíces. El rendimiento promedio de un cultivo da zanahorias varia entra 25 y 35 ton/HaUna vez son recolectadas y deshojadas las zanahorias se lavan en el interior de unos cilindros rotativos, de donde se clasifican y empacan.Las zanahorias se pueden almacenar en refrigeradores en manojos, pero dependiendo el tiempo estas pueden llegar a perder algunas de sus propiedades como, el color, el peso y el tamaño.

COSECHA ANUAL.

La zanahoria es una planta umbelífera de producción bianual, (elciclo bianual significa que a un buen año de cosecha, como, le sigue uno de menor producción en las plantaciones), se cultiva en climas templados y fríos generalmente en los meses de febrero y noviembre, es decir, habrá por lo menos dos épocas en el año en las cuales los precios disminuyen en forma significativa en relación con otras épocas del año. Aunque existen muchas variedades de zanahoria las más cultivadas comercialmente en Colombia son las zanahorias medianas tipo Nantes o Cartean; como consecuencia de lo anterior, puede decirse que el comercio de la zanahoria en nuestro país gira en torno de un producto relativamente homogéneo cuyas diferencias, que se reflejan en los precios, están determinadas por aspectos tales como la calidad, la presentación y el origen del producto. En general, en los mercados mayoristas colombianos se considera que la zanahoria de mejor calidad es aquella que tiene muchas rugosidades, es de color fuerte y no presenta puntos negros producidos por hongos, es de buena calidad el producto que al partirlo es consistente y al apretarlo no suelta agua. El producto que mejor cumple con estas especificaciones es el proveniente de la Sabana de Bogotá, debido a esto, el precio pagado en las diferentes ciudades del país es superior al de producto que llega de otras partes del país.

Calidad: Las zanahorias cosechadas para ser suministradas frescas al consumidor cuentan con una Norma Técnica editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC, NTC 1226 Frutas y Hortalizas Frescas - Zanahoria, la cual no incluye zanahorias para procesamiento industrial.La norma establece los requisitos de calidad de las zanahorias en su etapa de Control para el mercado nacional y de exportación después del manejo pos cosecha y empaque. Así, las zanahorias deben estar sanas, limpias, macizas, sin deformaciones, libres de humedad exterior anormal; no deben presentar ningún nivel de deshidratación y la consistencia no debe ser leñosa. El calibre mínimo de las raíces debe ser de 20.0 mm en diámetro y 60 mm. En longitud; además la norma establece tres (3) categorías de calidad, a saber:

• Categoría Extra: Además de las condiciones ya mencionadas de calidad, se exige buena apariencia, forma regular, sin quemaduras, magulladuras ni heridas y libres de efectos de congelación, además deben ser características de la variedad.

• Categoría Primera: Se exige, además de las condiciones de calidad mencionadas con anterioridad, la buena apariencia, poseer características

típicas de la variedad y tener buena calidad. Se aceptan los defectos leves siempre y cuando no afecte los requisitos mínimos de calidad.

• Categoría Segunda: Se aceptan los defectos que no afecten los requisitos mínimos de calidad, como en la forma y color, heridas cicatrizadas y quemaduras. Se encuentra en esta categoría las zanahorias que no son aptas para su inclusión en las categorías superiores.

TABLA BROMATOLOGICA.

COMPUESTO CANTIDADCalorías 36Agua 86 gCarbohidratos 10.7 gGrasas 0.1 g  Proteínas 0.9 gFibra 1.2 gCenizas 1.1 gCalcio 80 mgFósforo 30 mg Hierro 1.5 mgVitamina A 10500 U.I.    Tiamina 0.04 mgRiboflavina 0.04 mgNiacina 0.5 mgÁcido ascórbico 3.0 mg

(Crops) Tabla 1: bromatológica.

Para el proceso de fermentación y obtención de ácido acético es importante tener en cuenta la cantidad de carbohidratos simples, y la cantidad de almidón:

Tabla 1: Composición Química

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azúcar 6,90 g. Lactosa 0 g.

Fructosa 1,88 g. Maltosa 0 g.

Galactosa 0 g. Oligo sacáridos 0 g.

Glucosa 2,02 g. Sacarosa2,99 g

Almidón 0,00 g. Lignina 0,00 g.

Almidón resistente

0 g.Polisacáridos no celulósicos insolubles

0,22 g.

Celulosa 0,86 g.Polisacáridos no celulósicos solubles

1,52 g.

Propiedades: La raíz, gracias a la pectina, es conocida como un anti diarreico moderado y contra la colitis. Calmante estomacal un alto contenido en agua (88%), que ayuda a regular el funcionamiento intestinal –tanto en caso de diarrea como de estreñimiento- y ejerce un efecto desintoxicarte y depurativo sobre el organismo. Y además resulta muy digestiva: en caso de problemas gástricos o tras un ayuno, el puré de zanahorias en un plato sin rival. Los oligoelementos la convierten en un buen remineralizante del organismo. Es diurética regulando muy bien la función de absorción y eliminación. Su aceite esencial es vermífugo, antiparasitario (contra los parásitos intestinales, especialmente los oxiuros). La zanahoria es alcalinizante, es decir, elimina o compensa los ácidos residuales de la sangre, tales como el ácido úrico. Es también adecuado en los trastornos metabólicos y endocrinos, tales como anemia, dismenorrea, depresión nerviosa, hipertiroidismo, retrasos del crecimiento, etc. Por su riqueza en hierro y vitaminas la zanahoria tiene propiedades anti anémica y es un remedio eficaz contra la fatiga. Es dilatador de las arterias coronarias es hipotensora y antidiabética (disminuye el nivel de azúcar en la sangre). El zumo de zanahoria es un remedio contra la amigdalitis de los niños y la tos. Por gran contenido vitamínico es muy conocida su propiedad oftálmica en su capacidad de aumentar la agudeza visual y la visión nocturna, pues la vitamina A es la responsable de que se fabrique rodopsina, un pigmento sensible a la luz que contribuye a mantener en buen estado la conjuntiva y la córnea y evita la ceguera nocturna. También es popularmente usada como cicatrizante, calmante y tonificante combatiendo problemas de la piel como el acné, heridas infectadas, eccemas, abscesos y quemaduras. Fortalece las uñas y el cabello. Su consumo habitual estimula la producción de melanina y protege la piel de los efectos nocivos de las radiaciones ultravioletas (UVA), lo que sirve para reforzar y mantener el bronceado. La zanahoria también contiene vitaminas C y E, que neutralizan la acción de los radicales libres, unas moléculas muy inestables y reactivas que nuestro organismo elabora durante el proceso de generación de energía, y que pueden dañar las estructuras celulares y acelerar su envejecimiento.

Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se

transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB)

PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.

Para poder poner a fermentar la materia prima, primero se deben seguir una seria de procesos para poder obtener el mayor beneficio:

Lavado. El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida del proceso de fermentación de la zanahoria. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Selección. Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

La zanahoria por ser una hortaliza relativamente homogénea, tanto en su parte interna como externa, no tiene necesidad de ser pelada, las únicas partes que debes ser removidas son aquellas que presenten algún tipo de cortadura o impureza y la parte superior de donde se genera el tallo.

Trozado o licuado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos de la zanahoria y la uniformidad en el mosto que al final es que pondremos a fermentar.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas que produzcan una uniformidad en el color r y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. (Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable).

Escaldado. Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas dañinas causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones específicas.

PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos

- Refrigeración

Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada- Tratamientos químicos superficiales

- Condiciones especiales de almacenaje Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera.

Métodos de preservación por acción química

- Preservación con azúcar Adición de anhídrido sulfuroso

- Conservación por fermentación y salado 

- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre) 

- Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos físicos

- Uso de altas temperaturas

- Uso de bajas temperaturas 

- Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

Preservación mediante altas temperaturas: Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial: La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más termo sensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial es el Clostridiumbotulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridiumbotulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.

Pasteurización: Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura.

La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.

La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.

Secado: La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratación.

- El uso de pre tratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor de los productos.

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.

Existen reacciones, como las de emparedamiento no enzimático, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidación de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservación de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcido en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las fotografías 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto, secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las características sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Conservación mediante la adición de azúcar: La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.

Conservación mediante regulación del pH:La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un Ph menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el Ph mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal.

La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica.

Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C.

2.3 LISTADO DE ANÁLISIS.

Análisisosmóticos: extracción de proteínas.

Análisis inorgánico cualitativo: Marcha analítica: cationes y aniones específicos.

MARCHAS ANALITICAS DE CATIONES: cuando se considera la identificación, en especial de compuestos inorgánicos, conviene recordar que algunos elementos, según su distribución en la tabla periódica, tienen propiedades similares; también se presentan casos en los cuales pueden ocurrir enmascaramiento, que hace difícil encontrar pruebas específicas para su identificación. Por esta razón, es necesario realizar separaciones en forma organizada. Estos esquemas se conocen como marchas analíticas o marchas sistemáticas, cuya finalidad es tener grupos reducidos de especies en los cuales la reacción de la especie para identificar sea específica. Anexo A.

Imagen 1: Calcinación de la muestra

Imagen 2: Transferencia de crisol a beaker de la muestra

Imagen 3: Muestra De Materia Prima Calcinada

Imagen 4: Centrifugación de la muestra

Análisis orgánico cualitativo:- Análisis elemental ( C,N,S,O,P)- Pruebas de solubilidad

Análisis químico cualitativo convencional:

- Cenizas- Fibra- Humedad- Grasa- Proteínas- Azucares reductores - Azucares totales - Minerales- Microbiología

Análisis instrumental:

- Minerales(por absorción atómica a. a)- Análisis funcional por infrarrojo(ir)

Análisis microbiológico(Ensayos producto terminado)

- cromatografía de gases- cromatografía liquida de alta resolución(hplc)- % ácido acético.

ALCOHOLES EN LA MATERIA PRIMA

Presencia de alcoholes en la materia prima

Tabla 2: Tabla de toma de datos (presencia/no presencia de alcoholes)

ALCOHOLES ACIDO NITROCROMICO

VANADATO OXINA

ANHIDRIDO CROMICO

ENSAYO DE LUCAS

PRIMARIOS X X X XSECUNDARIOS X X X XTERCIARIOS X X X X

La tabla número 2 presenta el análisis de alcoholes en la zanahoria, las 4 pruebas realizadas dieron negativas lo que descarta la presencia de alcoholes en la materia prima seleccionada.

Este resultado se da, ya que en la composición química de la zanahoria existe una mínima presencia de alcoholes, por esta causa no se demostró por los métodos de análisis cualitativo de alcoholes.

DETERMINACIÓN DE ALDEHIDOS Y CETONAS EN LA MATERIA PRIMA

En la materia prima también se efectuaron los análisis químicos cualitativos con énfasis en la presencia de aldehídos y cetonas, estos análisis se hicieron haciendo uso de diferentes métodos los cuales se describirán a continuación

Ensayo con 2,4 dinitrofenil hidracina: Los compuestos carbonilicos reaccionan con hidracinas para producir hidrazonas; en este ensayo se usa la 2,4 dinitrofenil hidracina, que es mas reactiva y da como compuestos sólidos con punto de fusión definido, que sirven como derivados

Con las cetonas:

R-CO-R´ + H2NNHC6 (NO2)2 RR´C=NNHC6H3 (NO2)2 + H2O

Con los aldehídos:

R-C=O + H2NNHC6 (NO2)2 R-C=NNHC6H3 (NO2)2 + H2O

H H

Ensayo con el reactivo de tollens: El reactivo de Tollens tiene un ion complejo de plata amoniacal, que se reduce a plata metálica, en presencia de compuestos como aldehídos, azucares, polihidroxifenoles, que son fácilmente oxidados

2Ag (NH3)2NO3 + R-CHO + 3 NaOH R-COONa + 2NH3 + 2NaNO3 + 2 NH4OH + 2 Ag

Ensayo con el reactivo de schiff: El reactivo de Schiff es clorhidrato de p-rosanilina decolorado con ácido sulfuroso, que reacciona con los aldehídos produciendo un colorante purpura

La coloración obtenida no es la misma que la del clorhidrato de p- rosanilina porque es un colorante diferente.

Ensayo con el reactivo de fehling: El reactivo de Fehling consta de dos soluciones A y B, que se mezclan a partes iguales en el momento de usarse; se dispone así del ion cúprico en medio alcalino, que oxida los aldehídos pero no las cetonas

Solución A: solución de sulfato cúprico (34,6 g de CuSO4. H2O en 500 mL de agua)

Solución B: tartrato sódico potásico (sal de Rochelle) (173 g) y NaOH (70 g) en 500 mL de agua

Cuando se mezclan se obtiene un complejo cupro tartárico en medio alcalino

Ensayo del haloformo (yodoformo): Si en la lista de compuestos probables existe una sustancia que tenga en su estructura esta configuración: CH3-CO- a que la pueda dar al ser tratada con hipoyodito alcalino, debe hacerse el ensayo del yodoformo, con el objeto de descartar o afirmar dicho compuesto

RESULTADOS EN LA MATERIA PRIMA DETERMINACION DE ALDEHIDOS Y CETONAS

Los compuestos carbonílicos (aldehídos y cetonas) pueden reconocerse por sus reacciones de adición nucleofilica; entre ella las más usadas en el laboratorio son: reacción con 2,4 dinitrofenil hidracina; adición de bisulfito de sodio; formación de semicarbazonas (para derivados) y formación de oximas (para derivados).

Para la determinación de aldehídos y cetonas en la materia prima se utilizaron los siguientes métodos: ensayo con 2-4 dinitrofenilhidrazina, ensayo con el reactivo de Fehling, ensayo con el reactivo de Tollens, ensayo con el reactivo de Schiff y prueba del haloformo (yodoformo)

ENSAYO CON 2-4 DINITROFENIL HIDRAZINA

Los compuestos carboxílicos reaccionan con hidracinas para producir hidrazonas; en este ensayo se usa la 2-4 dinitrofenilhidrazina, que es mas reactiva y da compuestos sólidos con punto de fusión definido, que sirven como derivados.

El procedimiento aplicado esta descrito en el diagrama de flujo (ver anexo)

Reacción con las cetonas:

R-CO-R´ + H2NNHC6H3 (NO2)2 RR´C=NNHC6H3 (NO2)2 + H2O

Reacción con los aldehídos:

R-C=O + H2NNHC6H3 (NO2)2 R-C=NNHC6H3 (NO2)2 + H2O

H H

ENSAYO CON EL REACTIVO DE FEHLING

El reactivo de Fehling consta de 2 soluciones A y B, que se mezclan a partes iguales en el momento de usarse; se dispone así de ion cúprico en medio alcalino, que oxida los aldehídos pero no las cetonas. (Anexo...)

SOLUCIONES DEL REACTIVO

El reactivo consta de dos soluciones:

Solución A: solución de sulfato cúprico (34.6 g de CuSO4 .H2O en 500 mL de agua)

Solución B: tartrato de sodio y potasio (sal de Rochelle; 173 g) y NaOH (70 g) en 500 mL de agua

Reacciones:

+ NaOH + R-CHO H2O + R-COONa + Cu2O+ 2

ENSAYO CON EL REACTIVO DE TOLLENS

El reactivo de Tollens contiene un ion complejo de plata amoniacal, que se reduce a plata metálica, en presencia de compuestos como aldehídos, azucares, polihidroxifenoles que son fácilmente oxidados (ver anexo.....)

Reacciones:

2 Ag (NH3)2NO3 + R-CHO + 3 NaOH R-COONa + 2NH3 + 2 NaNO3 +2NH4OH + 2 Ag

ENSAYO CON EL REACTIVO DE SCHIFF

El reactivo de Schiff es clorhidrato de p-rosanilina decolorado con ácido sulfuroso que reacciona con los aldehídos formando un compuesto purpura. La coloración obtenida no es la misma para el clorhidrato de p-rosanilina porque es un colorante diferente. (Ver anexo...)

Reacción:

+ H2SO4 HCl +

2 SO2

PRUEBA DEL HALOFORMO (Yodoformo)

El ensayo tiene como nombre general del haloformo ya que es posible hacerlo para obtener cloroformo, bromoformo y yodoformo; sin embargo se prefiere el último por ser este un sólido amarillo de olor característico. (Ver anexo...)

En la materia prima solo fue detectable el método con el reactivo de Fehling, con el resto de pruebas no presento los resultados esperados.

Tabla 3: Resultados pruebas de presencia de aldehídos y cetonas

REACTIVO DE PRUEBA  TOLLENS 2,4

DINITROFENIL HIDRACINA

FEHLING SCHIFF YODOFORMO

RESULTADO

NO DETECTABLE

NO DETECTABLE

DETECTABLE NO DETECTABLE

NO DETECTABLE

Podemos observar que el único método que fue detectable es el del procedimiento con el reactivo Fehling, que es para azucares reductores

1.10 PRETRATAMIENTO.

¿Cuál es el pre tratamiento que se le debe hacer a la materia prima para ponerlas a fermentar?El ácido acético también conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano, producido por materias primas de origen agrícola, que contienen almidón y azúcares, por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y conteniendo una cantidad específica de ácido acético, por lo general, en las frutas existe azúcar en forma de fructosa y esta puede ser utilizada para la producción de licores o como sustrato para la producción de energía en hongos y bacterias. Este mecanismo se llama fermentación alcohólica, y consiste en transformar azúcar en etanol (alcohol). Uno de los organismos representativos de este proceso es el hongo unicelular Saccharomycescerevisiae o levadura de la cerveza (o el pan). en la preparación del acido acético a partir del maracuyá existen varias etapas una de estas etapas se denomina etapa de fermentación acética en donde el mosto alcohólico se transforma en acido acético y agua por acción de las bacterias acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de ácido acético y presentar un aroma suave afrutado característico de su materia prima empleada.Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como intermediario.El ácido acético actualmente es producido por síntesis y por fermentación bacteria.

Tratamiento con acetobacter

Para poder utilizar correctamente cualquier tipo de acetobacter en función de la obtención de vinagre, es importante tener en cuenta tanto características de nuestra materia prima, del acetobacter y la posibilidad de disponibilidad de la cepa del acetobacter, teniendo cuenta lo anterior realizamos varias

investigaciones las cuales nos brindaron el acetobactermás idóneo para la realización de nuestro acido acético; según lo cual el microorganismo más conveniente para realizar la fermentación esel,Gluconacetobacterdiazotrophicus, que es un endófitode caña de azúcarcon frecuencia enlas plantas que crecenen zonas agrícolas dondelaentradade fertilizantes nitrogenadoses baja. Este microorganismo tiene la capacidad de absorber oxigeno, para producir a partir delacido etílico el acido acético, además es fácil de conseguir ya que la caña de azúcar es un producto de alta producción y cosecha en Colombia.

Preparaciones de mosto

Una vez exprimidos los maracuyás, este material fibroso pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azucares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azucares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para fermentación. Luego se agrega la levadura en el que viene el microorganismo responsable del proceso el cual se adata con un día de anterioridad.

La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51% con un preparado de otras mieles no más del 49% para posteriormente ser fermentadas.

Microorganismos

Acetobacter acético, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de ácido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido acético. El color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino, cerveza, malta de cebada) y método de producción. Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo y producción mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. En muchos países la legislación exige que el acido acético en vinagre sea producido por fermentación y no por procesos químicos. También existen tres procesos químicos para producir acido acético: carboxilación del metanol, oxidación del butano u oxidación del acetaldehído. El vinagre contiene de 4 a 8 % de ácido acético en volumen.

DIAGRAMA 1: Diagrama de bloques de proceso

 Hidratos de carbono de la pulpa

 

   

  Alcohol etílico  

Condiciones aeróbicas

( Presencia de aire) 

  Ácido acético  

 

Dióxido de carbono Agua

     

PREPARACIÓN DEL MOSTO

Una vez exprimidos los maracuyás, este material fibroso pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azucares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azucares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para fermentación. Luego se agrega la levadura en el que viene el microorganismo responsable del proceso el cual se adata con un día de anterioridad.

La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51% con un preparado de otras mieles no más del 49% para posteriormente ser fermentadas

RELACIÓN PULPA – AGUA

Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar

correctamente, debido a las características ácidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo.

LISTADO DE MICROORGANISMOS

Acetobacteracéti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de ácido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido acético. El color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino, cerveza, malta de cebada) y método de producción. Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo y producción mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. En muchos países la legislación exige que el acido acético en vinagre sea producido por fermentación y no por procesos químicos. También existen tres procesos químicos para producir acido acético: carboxilación del metanol, oxidación del butano u oxidación del acetaldehído. El vinagre contiene de 4 a 8 % de ácido acético en volumen.

DONDE SE CONSIGUE ESTE MICROORGANISMO

La producción de alcohol y vinagre se realiza mediante técnicas biotecnológicas que han sido utilizadas por la humanidad desde hace más de 6 .000 años. La producción de vinagre representa un procedimiento biotecnológico moderno en el que el elemento principal es la construcción de un fermentador o birreactor que trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente del género ACETOBACTER, las cuales llevan a cabo la oxidación del etanol a ácido acético.Bacterias Ácido Acéticas: Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacterpasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.

ES O NO PATÓGENO:la bacteria acetobacterno es una bacteria patógena.

CONDICIONES DE CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN

Es un incremento en el número de células o aumento de la masa microbiana.El crecimiento es un componente esencial de la función microbiana, ya que tiene célula individual tiene un periodo de vida determinado en la naturaleza y la especie se mantiene solamente como resultado del crecimiento continuo de la población celular.

TEMPERATURA

Género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético. Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de oxígeno.

El crecimiento de acetobacter en el vinagre puede suprimirse con efectiva desinfección, haciendo completa exclusión de aire del vinagre almacenado.

pH

Las acetobacterias o bacterias del ácido acético comprenden un grupo de bacilos Gram negativos, móviles y aeróbicos, que realizan una oxidación incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce ácido acético, de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen estas bacterias. Una propiedad de este tipo de microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al ácido resulta esencial para que un organismo produzca grandes cantidades de ácido. Las bacterias del ácido acético son un conjunto heterogéneo, que comprende organismos con flagelación perítrica o polar. El grado de acidez del vinagre se podrá determinar, de modo aproximado, a partir del pH, relacionando éste con la constante de ionización del ácido (ka = 1,8 · 10-5), fácilmente programable en una hoja de cálculo.

1. ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIÓN DE LOS ENSAYOS Y EL PROCESO QUÍMICO.

3.3. PLANDE MUESTREO DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS PARA LA MATERIA PRIMA

En esta etapa del producto se determinan los cationes principales como lo son:

Calcio (Ca)

Hierro (Fe)

Magnesio (Mg)

Sodio (Na)

Potasio (K)

El método para la determinación de los mencionados cationes que están presentes en la zanahoria son determinantes por cromatografía de alta definición por la mínima cantidad contenida en el material.

Minerales presentes por cada muestra de 100 gramos (g)

Los carbohidratos presentes en la zanahoria:

Carbohidratos 100g de muestra Glucosa (g) 2,02Fructosa (g) 1,88Galactosa (g) 0,00Sacarosa (g) 2,99

La presencia de estos carbohidratos se determina por el proceso lugol (solución de yodo molecular I2, y yoduro de potasio, KI en agua destilada) que cuando hay alguna azúcar simple colorea violeta la solución.

3.3.1. ANALISIS DEL PRODUCTO EN PROCESO Y TERMINADO

Los parámetros a determinar en el mosto es: Temperatura, pH, azucares, alcohol, acido acético.

Temperatura: este parámetro es importante en el mosto ya que al empezar la fermentación de las azucares simple necesitan microorganismos que deben tener una temperatura adecuada para su supervivencia, producción y eficacia del proceso; en este proceso se trabajan acetobacterias ya que el objetivo de este es que se produzca acido acético.

pH: se debe determinar ya que las acetobacterias deben estar a un pH determinado para que estas sobrevivan y que su producción sea eficaz.

Minerales 100 mg de muestra Calcio (mg) 27,24Hierro (mg) 0,47Fósforo (mg) 19,00Magnesio (mg) 11,24Zinc (mg) 0,28Selenio (µg) 1,30Sodio (mg) 61,00Potasio (mg) 321,00Yodo (mg) 6,53

Azúcares: los azucares se deben determinar ya que ese es el alimento de las acetobacterias y ese es el material a transformar y por este se identifica la etapa y el avance del proceso, este se puede determinar por el proceso lugol.

Alcohol: se identifica para verificar el estado del proceso y de las acetobacterias ya que este es el producto de transformar las azucares por medio de los microorganismos mencionados, este se puede determinar por fotometría.

Ácido acético: el ácido acético es para identificar la parte final del proceso ya que cuando está el punto más alto de ácido y en presencia de acetobacterias se pondrá en reversa el proceso. Este se puede identificar por medio de una titulación así hallando la concentración.

ANEXOS

Anexo A. flujo grama de determinación de cationes en la zanahoria.

Anexo B. flujo grama de prueba de alcoholes en la zanahoria.

PRUEBA DE ALCOHOLES

   

 

 

REACCIONES: 

ROH + HNO3 + K2Cr2O7  ROOH + H2O       (alcohol primario) 

      OH      O 

R-CH-R + HNO3 + K2Cr2O7  R-C-R + H2O  (alcohol secundario) 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

REACCIONES: 

C-OH + (NH4)4 V4O12 + C9H7NO  ROOH + H2O      (alcohol primario) 

      OH                                  O 

R-CH-R + (NH4)4 V4O12 + C9H7NO                                         R-C-R + H2O   (alcohol secundario) 

 

R-C-OH + (NH4)4 V4O12 + C9H7NO                             COMPLEJO   (COMPUESTO COLOREADO) 

 

REACCIONES:

3 RCH2 OH + 4 CrO3 + 2 H2SO4 3 RCOOH + 9 H2O + 2 Cr2 (SO4)3

3 R2CHOH + 2 CrO3 + 3 H2SO4 3 R3CO + 6 H2O + Cr2 (SO4)3

REACCIONES:

R2 CHOH + HCl ZnCl2 R2CHCl + H2O

R3COH + HCl ZnCl2 R3CCl + H2O (Insoluble)

Anexo C. Flujo grama de aldehídos y cetonas en la zanahoria.

DIAGRAMA DE FLUJO ENSAYO CON EL REACTIVO DE SCHIFF

DIAGRAMA DE FLUJO ENSAYO CON EL REACTIVO DE FEHLING

ENSAYO CON REACTIVO DE TOLLENS

PRUEBA DEL HALOFORMO (YODOFORMO)

DIAGRAMA DE FLUJO ENSAYO CON DINITROFENIL HIDRAZINA

2. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.

2.1. IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES Y ANALISIS QUIMICO.

Material volumétrico: estos instrumentos en la industria química son de gran utilidad ya que son los que miden la cantidad de sustancia en su mayoría liquidas con un bajo nivel de erro y así garantiza una muy buena calidad de los productos a elaborar; estos materiales se pueden dividir en dos tipos: aforado y graduado

El material aforado es el que tiene una gran precisión ya que en este se encuentra una medida exacta de un volumen determinado, este está relacionado con el material y el mecanismo de la herramienta.

Material graduado está caracterizado porque tiene un volumen determinado y este está dividido en sus valores mínimos de medida, este material se ve afectado por el grosor de la herramienta.

Balanzas equipos muy utilizados en la industria farmacéutica para la determinación de la cantidad de compuestos sólidos, estos deben tener una precisión adecuada, este material para ser calibrado debe constar de un manual que es dado por la empresa fabricante, y está respaldado por una serie de normas técnicas que garantizan el proceso; estas determinan: el lugar, el ambiente, la temperatura, el material que soporta el equipo, nivel y sitio dentro del laboratorio.

GLOSARIO

Balón Volumétrico: El balón volumétrico (o matraz aforado) se emplea para medir con exactitud un volumen determinado de líquido. La marca de graduación rodea todo

el cuello de vidrio, por lo cual es fácil determinar con precisión cuándo el líquido llega hasta la marca.

Barómetro: Un barómetro es aquel instrumento utilizado para medir la presión atmosférica. La forma más común de realizarlo es utilizando un barómetro de mercurio, que resulta ser un instrumento muy antiguo que data del año 1643 cuando fue creado por Torricelli.

Bureta: Es un tubo de vidrio graduado, generalmente de una capacidad de 25 ó 50 mL, subdividida en décimas de mL. Es usada para liberar una solución en volúmenes moderadamente precisos y variable, apreciando hasta 0.1 mL.

Calibración es simplemente el procedimiento de comparación entre lo que indica un

instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido.

Cargas electrostáticas: son cargas producidas por la frotación, torsión, rozamiento y cualquier movimiento y acción que remueva electrones de una superficie y le den carga eléctrica al mismo.

Celdas de carga: sensores utilizados en balanzas compuestos por una placa metálica q se comprime o se relaja y que acciona unas galgas extenso métricas y esta lo que hacen es medir este valor y darlo en peso.

Cóncavo: Se aplica a las superficies curvas que forman una cavidad. Las lentes cóncavas son más delgadas en el centro que en el borde.

Convexo: Se aplica a las superficies curvas redondeadas hacia el exterior. Las lentes convexas son más gruesas en el centro que en el borde.

Display retro iluminado: dispositivo visual que tienen las pantallas de algunos aparatos electrónicos como computadores, consolas portátiles, calculadoras, balanzas, GPS, y demás

Exactitud: La exactitud de una medición hace referencia a su cercanía al valor que pretende medir.

Función cuenta piezas: función con la que cuentan algunas balanzas electrónicas; consiste en la medición de un peso determinado y tomarlo como unidad, para después medir cantidades mayores y cuantificar por medio de unidades el peso total.

Humedad (medida): esta se hace por medio de un dispositivo llamado higrómetro; el cual utiliza materiales (cabello, algodón) que cambian su dimensión con respecto a la humedad en el ambiente.

Irradiadores de calor: son aquellos elementos, dispositivos y/o aparatos que puedan emitir calor y pasarlo a las balanzas que, por sus componentes y uso, no deben recibirlo. Paravientos: estructura de aristas metálicas y cubierta de

vidrio, su función es excluir aire del medio de pesado ya que este incide en el peso y proporciona fluctuaciones a la medición de masa total.

Margen de Error: Es la imprecisión del numero obtenido en una medición.

Matraz Aforado: Un matraz aforado se emplea para medir con exactitud un volumen determinado de líquido.Los matraces se presentan en volúmenes que van de

10 ml hasta 2 l. Su principal utilidad es preparar disoluciones

de concentración conocida y exacta.

Metrología: La Metrología es la rama de la ciencia que se ocupa de las mediciones, de los sistemas de unidades y de los instrumentos usados para efectuarlas e interpretarlas.  Ésta comprende los aspectos teóricos y prácticos de las mediciones y su incertidumbre en los campos de aplicación científico, industrial y legal.

Pesa sustancias: existen dos tipos; el llamado zapatito (pesa sustancias),y el pesa sustancias con tapa (o pesa filtros) para líquidos volátiles.

Pipeta; Recipientes de vidrio para medir volúmenes, son de gran precisión. Las hay de capacidades muy diferentes: 0'1, 1'0, 2'0, 5'0, 10'0.............. ml (las más precisas miden

μI). En cuanto a la forma de medir el volumen, podemos distinguir entre: graduadas: sirven para poder medir cualquier volumen inferior al de su máxima capacidad.

Precisión: Proximidad de concordancia entre valores medidos obtenida por mediciones repetidas de un mismo objeto, o de objetos similares, bajo condiciones especificadas

Probeta: Tubo de cristal alargado y graduado, cerrado por un extremo, usado como recipiente de líquidos o gases, el cual tiene como finalidad medir el volumen de los propios

Producto Final: Es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas, por lo que en el valor o costo final del producto está incluido el costo individual de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados.

Pureza: Es la cantidad de sustancia que cuantitativamente se ha determinado que existe en una muestra dada de dicha sustancia.

Sesgo: El sesgo de las muestras es un tipo de error no muestra. El sesgo maestral se refiere a una tendencia sistemática inherente a un método de muestreo que da estimaciones de un parámetro que son, en promedio, menores (sesgo negativo), o mayores (sesgo positivo) que el parámetro real.

Tara: función que poseen las balanzas para medir masas cuando se utilizan recipientes para contenerlas, descartando la masa de este y midiendo la cantidad real de masa

Tensión Superficial: La superficie de cualquier líquido se comporta como si sobre esta existe una membrana a tensión. A este fenómeno se le conoce como tensión

superficial. La tensión superficial de un líquido está asociada a la cantidad de energía necesaria para aumentar su superficie por unidad de área.

Volumetría: La volumetría es la parte de la química que estudia todos los fenómenos relacionados con el procedimiento analítico llamado “titulación” Volumetría TitrimetríaTitulometría.

Zona inelástica: cuando se somete la balanza aun peso que supera su capacidad las celdas de carga se tuercen y no vuelven a su posición original produciendo errores en la medición. Cuando ocurre esto se dice que la celda se ha llevado a una zona inelástica.

MARCO TEÓRICO

Calibración. Son un conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relación entre los valores de magnitudes indicados por un instrumento o sistema de medición, o valores representados por una medida materializada o un material de referencia y los correspondientes valores aportados por patrones.

Precisión. Se refiere a la relatividad del conjunto de valores obtenidos de mediciones repetidas de una magnitud. Cuanto menor es la relatividad mayor será la precisión.

Exactitud. Este tipo de magnitud se refiere a cuán cerca del valor real se encuentra el valor medido. Cuando expresamos la exactitud de un resultado se expresa mediante el error absoluto que es la diferencia entre el valor experimental y el valor verdadero.

(a) (b) (c)

Error de medición. Se define como la diferenciaentre el valor medido y el valor verdadero. Afectan a cualquier instrumento de medición y pueden deberse a distintas causas. Las que se pueden de alguna manera prever, calcular, eliminar mediante calibraciones y compensaciones, se denominan determinanticos o sistemáticos y se relacionan con la exactitud de las mediciones. Los que no se pueden prever, pues dependen de causas desconocidas, o estocásticas se denominan aleatorios y están relacionados con la precisión del instrumento.

Desviación estándar. Esta medida nos permite determinar el promedio aritmético de fluctuación de los datos respecto a su punto central o media. La desviación estándar nos da como resultado un valor numérico que representa el promedio de diferencia que hay entre los datos y la media. Para calcular la desviación estándar basta con hallar la raíz cuadrada de la varianza.

Varianza. Con este tipo de medida se puede obtener la diferencia promedio que hay entre cada uno de los valores respecto a su punto central (Media ). Este promedio es calculado, elevando cada una de las diferencias al cuadrado (Con el fin de eliminar los signos negativos), y calculando su promedio o media; es decir, sumado todos los cuadrados de las diferencias de cada valor respecto a la media y dividiendo este resultado por el número de observaciones que se tengan. Si la varianza es calculada a una población.

Medición de volumen a través del menisco. En la lectura de volúmenes, por incidencia de la tensión superficial los líquidos no forman superficies horizontales con los materiales de vidrio que nos sirven para medir volúmenes como lo son las pipetas, probetas, buretas, éstas forman superficie curvas, denominadas meniscos. Estos Meniscos son cóncavos o convexos, dependiendo si el líquido moja o no las paredes del vidrio. Para tomar una correcta medición del líquido frente al menisco se deben tener en cuenta diferentes características:

Figura 1. Forma de los Meniscos

a) Un líquido traslucido que nos genere un menisco convexo. Se debe leer en este caso por sobre el nivel a que llega el liquido.(ver fig. 1)

b) Un líquido de color oscuro que nos genere un menisco cóncavo debe leerse por la parte superior del menisco.

c) Un líquido transparente se debe leer por la parte inferior del menisco, es decir, tangente a la línea de medida.

Materiales de vidrio. La mayoría de los materiales de uso volumétrico están hechos en vidrios fabricados por boro silicato, este material les permite ser resistentes al calor y a sustancias fuertes, estos materiales desde su fabricación se encuentran divididos en dos grandes subgrupos, materiales volumétricos a y b:

Clase A. son los de alta precisión y exactitud, es decir, el material volumétrico de la clase A/AS se encuentra dentro de los límites de error del volumen fijados por las normas DIN e ISO y puede ser certificado de conformidad según la norma DIN 12 600.

Clase B. son de menor jerarquía y se usan generalmente en Universidades o centros de estudio, en otras palabras el material volumétrico de la clase B se encuentra dentro del doble de los límites de error de la clase A/AS fijados por las normas DIN e ISO.

Limpieza del material de vidrio. La perfecta limpieza del material de vidrio que se usa reviste una gran importancia en cualquier determinación química. Generalmente se limpian con una solución de jabón o detergente usando un cepillo o una escobilla si es necesario, enjuagando con agua y por último con agua destilada. Si no se logra con esto eliminar todas las contaminaciones, se pueden emplear ácidos, o soluciones de bases diluidas

Los instrumentos calibrados, tales como las pipetas o las buretas, exigen medidas especiales para una limpieza adecuada. La medición correcta de un volumen solamente es posible cuando las superficies de las paredes interiores están libres de grasa, de tal manera que se forme siempre una película

continua del líquido y no exista un mojado irregular. La realización de un análisis usando instrumentos no suficientemente limpios pierde todo el sentido, ya que lleva a resultados de antemano falsos y a la necesidad de repetir el trabajo.Las balanzas tiene ciertos lineamientos que se deben seguir antes de adquirirlas, esto con el fin de aprenderlas a usar teniendo en cuenta el facto de su sensibilidad y muchas no pueden ser trasladadas de un lado a otro continuamente por que pueden dañarse, aunque existen unas de tipo portátil, estas son más pequeñas y no se dañan tan fácilmente, esto hace que sean más viables. Estas básculas por ser digitales cuentan con una plataforma que acarrea que el trabajo de pesar sea sencillo, al contrario de las balanzas mecánicas. Vemos así que las básculas de laboratorio son de una gran utilidad ya que son capaces de cumplir con varias funciones que no se limitan al ámbito exclusivamente científico.

CLASES DE BALANZAS

BALANZA ANALÍTICA

Es una balanza muy utilizada ya que es altamente precisa gracias a que puede mostrar cierta cantidad de números equivalentes, que otras balanzas no pueden mostrar.es de tal importancia que en los laboratorios su presencia genera que se pueda llevar a cabo la mayoría de procesos analíticos, este tipo de balanzas presentan una gran variedad de modelos que se acoplan a los diferentes tipos de procesos para los que se necesitan, esto implica que los modelos más modernos sean más precisos, y más aptos a los cambios que son imposibles de eliminar como los cambios físicos generados por el medio ambiente.

Fuente imagen:http://www.kern-sohn.com/es/shop/catalogo-203.html

Ubicación de la balanza analítica : pera lograr un correcto resultado al momento de medir un peso, es necesario que tenga una posición en la cual no le afecte indirectamente factores como la humedad, el aire, las vibraciones y la

luz, debido a que al ser tan sensibles se ven influencias de una u otra forma por estos factores; es decir debe estar ubicada en un salón aparte en donde halla solo una entrado y no hallan ventanas, debe estar apoyada sobre una superficie lo más rígida posible, esto evitara que afecte factores como la presión y el vacio.

Condiciones del ambiente: como estas balanzas son tan sensibles es importante que estén ubicadas en un lugar en donde la temperatura no varié mucho, la humedad sea constante entre 45% y 60%, esto debe ser monitoreado permanentemente, lo más importante es que no deben ser expuestas por ningún motivo a la luz solar, debido a que no deben ser irradiadas por el calor ya que las altera significativamente y las puede llegar a dañar.

BALANZA ELECTRÓNICA

Este tipo de balanzas electrónicas funcionan por medio de un sensor – también conocido como celda de carga – que produce una variación de resistencia de acuerdo al aumento o disminución de los pesos. Dichas celdas de carga, son complejas y , cuentan con una precisión máxima de 1 en 10.000, pero gracias a la acción del funcionamiento electrónico la precisión se modifica

Fuente imagen:http://www.ruedamaquinaria.com/catalog/product_info.php?products_id=839

Notablemente a 1 en 5.000.Asimismo, cuando la celda o sensor se utiliza en descomunales procesos que hacen que funcione al límite de su capacidad, es de resaltar que las básculas van a medir la fuerza ejercida por un objeto-sujeto a la misma fuerza ejercida por la tierra.

Para este tipo de balanzas se debe tener un tipo de calibración específico, es decir, no se trata de una decisión arbitraria. Por lo general, el método que se emplea para la calibración de las balanzas electrónicas es el de comparación a estándares o patrones de carácter internacional, que a su vez son definidos de masa,

BALANZA GRANATARIA

Esta balanza lleva a cabo el proceso de comparar el peso del cuerpo con otro tipo de cuerpo determinado, estos tipos de pesos familiares son conocidos

como pesas, es decir, la función principal de la balanza granataria es la de percibir pesos y compararlos directamente con otros pesos familiares o derivados de los percibidos inicialmente, estas balanzas tienen que ser tratadas con sumo cuidado, debido a que son bastante costosas, hay que ser bastantemente cuidadosos al momento de terminar de

pesar, tenemos que volver a colocar la balanza completamente en cero(debido a que no todas las balanzas funcionan igual, por eso hay infinidad de modelos), también hay que tener en cuenta lo más importante, que al momento de pesaje la balanza debe estar completamente limpia.

Fuente imagen:http://www.iecsaenlinea.com/producto2.asp?prod=621

NORMAS TÉCNICAS RELACIONADAS CON LA CALIBRACIÓN DE BALANZAS

NTC 2031 Instrumentos de pesaje de fundamento no automático, requisitos metrológicos y técnicos , ensayos: Esta norma nos da la temática en la que específica los requisitos metrológicos y técnicos para los instrumentos de pasaje de funcionamiento no automático, incluye definiciones de construcción de un instrumento, características metrológicas de un instrumento, indicaciones y errores, influencias y condiciones de referencia, ensayos de funcionamiento, errores permisibles, diferencias permisibles en los resultados, patrones de verificación, todas estas especificaciones son supremamente esenciales al momento de utilizar esta clase de instrumentos.

NTC 1848: Esta norma tiene los requisitos metrológicos y técnicos (principales

características físicas) de las pesas. Incluye definiciones de alcance, aplicación, terminología, símbolos, unidades nominales para las pesas, errores máximos permisibles en la verificación, forma, controles metrológicos, requerimientos metrológicos, requerimientos técnicos.

NTC- ISO 10012 Medición de los sistemas de gestión -Los requisitos para la medición, procesos y equipos de medición:Esta norma específica los requisitos genéricos y proporciona orientación para la gestión de los procesos de medición y para la confirmación metrológica del equipo de medición utilizado para apoyar y demostrar el cumplimiento de requisitos metrológicos. Incluye definiciones para objeto y campos de aplicación, referencias normativas, responsabilidad de la dirección, función metrológica, gestión de los recursos, confirmación metrológica y realización en los procesos de medición, análisis y mejora del sistema de gestión de

las mediciones, en la pagina 7,empiezan las especificaciones sobre los requisitos para los procesos de medida, y los procesos de la medición.

NTC ISO 9001:2000: Sistema de gestión de la calidad; Esta norma internacional promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.

Para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí. Una actividad que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un proceso. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso.

La aplicación de un sistema de procesos dentro de la organización, junto con la identificación e interacciones de estos procesos, así como su gestión, puede denominarse como enfoque basado en procesos. en la pagina 14 en el punto 7.6 nos habla del control de los procedimientos y equipos de medición.

NTC 2175 metrología, material de vidrio para laboratorio. Buretas. Requisitos generales. habla sobre, la temperatura estándar de referencia de un bureta debe ser 20ºC, en su parte física la bureta debe traer el número de su precisión volumétrica, nombre del fabricante, marca registrada, limite de error,

Distintivo de la asociación correspondiente, país de origen temperatura de referencia, tiempo de espera, ajuste y a que clase pertenece. Esta norma también hace referencia al material, dimensiones, extremos, llaves de paso y mecanismos similares, goteo en las llaves de paso, tubo de salida, tiempo de vertido, tiempo de espera, graduación y numeración, trazos, secuencias de los trazos, inscripciones, visibilidad de los trazos, los números y las inscripciones. Nos explica a profundidad sobre las generalidades de las buretas. (Anexo 1)

NTC 2176 metrología, material de vidrio para laboratorio. Buretas para las cuales no está especificado un tiempo de espera: en esta norma se especifica sobre los métodos de ensayo, los tiempos de variedad, formas de uso a partir de métodos de ensayo. (Anexo 2)

NTC 2321 metrología, material de vidrio para laboratorio. Probetas graduadas: esta norma expone tesis especificas sobre, bases de calibración, unidad de volumen, temperatura de referencia, clases de precisión, tipos, series de capacidad, definición de capacidad, precisión, construcción, material, estabilidad, bases, bordes y pico de vertido, cuello y tapón, dimensiones,

graduación y numeración, líneas de graduación, espacio entre las líneas de graduación, longitud de las líneas de graduación, secuencia de las líneas de graduación, posición de las líneas de graduación, numeración de las líneas de graduación, inscripciones, y visibilidad de las líneas de graduación números e inscripciones. (Anexo 3)

NTC 2322 vidrio. Material de vidrio para el laboratorio. Balones volumétricos de un solo trazo. Esta norma nos específica sobre temperatura de referencia, clases de precisión, series de capacidades, definición de capacidad, precisión, construcción, material, cuello, forma, tapón, dimensiones, línea de graduación, inscripciones y errores máximos. (Anexo 4)

NTC 2452 material de vidrio para laboratorio. Material volumétrico de vidrio. habla sobre, aparatos y materiales, balanza, termómetro, barómetro, factores que afectan la precisión de los artículos volumétricos de laboratorio, generalidades, temperatura, temperatura del recipiente, temperatura del liquido, limpieza de la superficie del vidrio; ajuste del menisco, taraje, llenado, pesaje, probetas, buretas, pipetas y pipetas hechas para contener. (Anexo 5)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA CALIBRACION DE BURETA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA CALIBRACION DE BALANZAS

RESULTADOS

Datos obtenidos

Vol. (mL) Masa (g)valor de

corrección (mL/g)

volumen calculado

(mL)

Diferencia (mL)

5 4,897 1,0021 4,9069 0,0931

10 9,907 1,0021 9,9275 0,0725

15 15,043 1,0021 15,0749 -0,0749

20 20,040 1,0021 20,0821 -0,0821

25 25,053 1,0021 25,1059 -0,1059

Ds13,1771

3     -0,0195

De acuerdo a la tabla se puede observar que los últimos tres volúmenes tomados, estuvieron por encima del valor que en realidad necesitábamos, esto se debe a la precisión de la persona que esté haciendo las mediciones.

Para hallar la masa (g), se suman el peso del agua por cada volumen/por la cantidad de datos, a este resultado se le resta el peso del Erlenmeyer:

=+ ((123,71+123,86+123,82)/3)-118,9

Resultados medidos en el laboratorio.

Calibración de bureta

Se pude determinas que el volumen de 20mL, es el más preciso mas no el más exacto. El más exacto es el de 1o mL

Para hallar el promedio, se suman todos los datos y se dividen por la cantidad de datos que se sumaron: 4,81+4,96+4,92= 14,75/3= 4,92

Análisis de resultados. Mediante el procedimiento experimental podemos identificar que nunca va a ser preciso ni exacto el volumen que tomemos en cualquier recipiente de uso volumétrico, ya que las condiciones con las que trabajamos en un lugar y momento determinado, no serán las mismas que en otro, es decir que las condiciones con las que estemos trabajando serán complejas y siempre van a variar; también influyen factores como lo son: la temperatura, el peso del recipiente que estamos usando, el margen de error con el que trabaja el recipiente, la densidad de la solución y demás factores que son inevitables.

Es fundamental que antes de tomar volúmenes estemos completamente seguros de que el material, que vallamos a usar este completamente limpio, seco con el mínimo de impurezas presentes en el medio, de no ser de esta manera nuestros volúmenes pueden quedar mal medidos, y los resultados que quizá, quisiéramos obtener no serán los más favorables.

Muestra de cálculos.

TABLA 1 CALIBRACIÓN DE BURETA

Vol.Toma 1

(g)Toma 2 (g) Toma 3 (g)

Promedio

5 4,81 4,96 4,98 4,92

10 9,87 9,87 10,16 9,97

15 15,19 14,99 14,95 15,04

20 20,00 20,16 20,00 20,05

25 25,11 25,12 24,97 25,07

Incertidumbre

xi-Xm(xi-Xm)

^2U

relativa% U

relativa

0,1126 0,01266 0,0189 1,8868

0,0920 0,00846 0,0094 0,9434

-0,0554 0,00307 0,0063 0,6289

-0,0626 0,00392 0,0047 0,4717

-0,0865 0,00748 0,0038 0,3774

s2 0,00890

Para hallar xi-Xm, se toma la diferencia y se le resta el promedio de las diferencias:= (0, 0931)-(-0,0195):0,1126

Para hallar (xi-Xm) ^2, se eleva al cuadrado xi-Xm:

0,1126^2: 0,01266 Para hallar s2: se suman todos los resultados de (xi-Xm) ^2 y se dividen

por la cantidad de datos -1:

= (0,0189+0,0094+0,0063+0,0047+0,0038)/4: 0,00890

Para hallar s: se la saca la raíz a s2:=RAIZ (0,00890): 0,09434

Para hallar U relativa: se toma el valor de s y se divide por cada uno de los volúmenes:

=0,09434/5: 0,0189

s 0,09434

Para hallar % U relativa: se multiplica U relativa por 100:

0,0189*100=1,8868

Gráfica (volumen VS incertidumbre relativa) Gráfica de incertidumbre

Análisis de datos. A partir de los datos obtenidos pudimos identificar que la incertidumbre disminuye conforme aumenta el volumen, es decir que a mayor volumen menor incertidumbre, esto tiene que ver mucho con el factor de que la bureta esta aforada en 25ml, lo cual nos indica que es más exacta tomando volúmenes que se asemejen más a su aforo. Es claro, identificar que existen mediciones más precisas que otras, esto nos da a inferir que no todos tenemos la misma capacidad para tomar volúmenes, además hay que tener en cuenta la temperatura a la cual estábamos trabajando, porque esta, en el momento de la corrección varia de terminantemente, de ahí la variación en el promedio de los volúmenes tomados, lo que nos afecta significativamente en la variación de nuestras incertidumbres; como la bureta es de tipo a es más exacta, lo que nos da a inferir que nuestros volúmenes tuvieron que estar aproximados al volumen real.

2. EJECUCIÓN DE ENSAYOS Y ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS.

0 5 10 15 20 25 300

0.5

1

1.5

2 % U relativa

% U rela-tiva

volumen mL

% u

rela

tiva

Vol (mL)

% U relativa

5 1,8867

10 0,9433

15 0,6289

20 0,4716

25 0,3773

2.1 DOCUMENTOS PARA ESTABLECER EL PLAN DE CALIDAD (FORMATOS DILIGENCIADOS CON LA INFORMACIÓN OBTENIDA AL IMPLEMENTAR EL PLAN DE CALIDAD EN EL LABORATORIO QUÍMICO Y PLANTA DE PRODUCCIÓN DEL PROYECTO EN DESARROLLO.(ANEXOS)

2.2 PLAN DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO QUÍMICO (ANEXO DE REGISTRO DE CLASIFICACIÓN DE DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS GENERADOS EN LOS ENSAYOS. ALISTAMIENTO)

2.3 DESCRIPCIÓN DE TOMA DE MUESTRA (REGISTROS DEL PROCESO DE TOMA DE MUESTRA

Para la toma de muestra en la materia prima (zanahoria) se hace necesario conocer con precisión la composición de la misma y sus características en cuanto a distribución de los nutrientes en la misma, ya que las zonas de la raíz (corteza, corazón, pulpa) difieren los compuestos que serán verificados en los análisisLa toma de muestras en la materia prima está sujeta a los procedimientos dispuestos en la NTC 756 de 1977 que establece:

“El muestreo se efectuará al azar cuando se trate de ensayos de rutina o cuando se van a determinar características especiales. Sin embargo, en algunos casos, por ejemplo para determinar la presencia de variedades diferentes o cualquier falta de uniformidad, debe hacerse un muestreo selectivo, en cuyo caso, el muestreo no debe ser al azar.” NTC 756: muestreo de hortalizas, pag. 1

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

Preparación del lote para el muestreo

El lote deberá prepararse de tal forma que las muestras puedan tomarse sin obstáculos ni demora. La persona encargada del muestreo deberá ser debidamente autorizado y, si es necesario, tomar las muestras en presencia de las partes interesadas.Cada lote deberá muestrearse por separado, aislando las porciones dañadas para ser muestreadas por aparte. Si se considera que el producto o la remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y cada uno se muestreará individualmente.

Extracción de las unidades de muestreo

Las unidades de muestreo deberán tomarse de diferentes sitios y niveles de cada lote. Productos empacados: En caso de productos empacados en cajas de madera, empaques de cartón o sacos, las unidades de muestreo deberán tomarse al azar de acuerdo con lo indicado en la Tabla 4:

Tabla 4: Determinación del tamaño de muestra para productos empacados*

*tabla tomada de la NTC 756Productos a granel: Deberán tomarse como mínimo cinco unidades de muestreo por lote, teniendo en cuenta la masa total de acuerdo con lo indicado en la Tabla 5:

Tabla 5: Determinación del tamaño de muestra para productos a granel*

Masa (peso) del lote, en Kg

Masa (peso) total de las unidades de muestreo, en Kg

hasta 200 10201 a 500 20501 a 1000 301001 a 5000 60mayor a 5000 100 (mínimo)

*tabla tomada de la NTC 756

Preparación de las muestras global y reducida.

La muestra global se obtiene reuniendo o mezclando las unidades de muestreo; la muestra reducida se obtiene a partir de la muestra global, por reducción.La muestra global o reducida que se destine para la determinación de manchas deberá tomarse tan pronto como sea posible, con el fin de evitar cualquier cambio en las características que se examinan.Empaque, despacho y almacenamiento de las muestras para análisis

Número de empaques similares que

constituyen el lote

Numero de empaques o muestras (cada una

constituye una unidad de muestreo) que deben tomarse

1 a 10 111 a 50 351 a 100 5101 a 300 7301 a 500 9501 a 1000 10

más de 1000 15 (mínimo)

Empaque: Las muestras para ensayo que no se examinan en el sitio deberán empacarse de modo que se asegure su conservación, y enviarse a su destino lo más pronto posible. Los recipientes que contienen las muestras deberán sellarse debidamente.Marcado: Las muestras que se van a despachar deberán marcarse en forma legible e indeleble de manera que se evite la adulteración. Deberá indicarse la siguiente información:

a) Designación del producto, especie y variedad, incluyendo el grado de calidadb) Nombre del vendedorc) Lugar del muestreod) Fecha y hora del muestreoe) Tamaño de la muestra para análisisf) Marca de identificación para el lote y para la muestra (nota de despacho, número del vehículo y sitio de almacenamiento)g) Número del informe del muestreoh) Nombre y firma de la persona que tomó la muestrai) Si es necesario, la lista de ensayos que deben efectuarse.

2.4 REFERENCIA DEL PRINCIPIO DE ANÁLISIS (ANEXO)INSTRUCTIVOS DE ENSAYO

2.5 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS QUÍMICOS CUALITATIVOS (cálculos informe)

2.6 PROCEDIMIENTOS DE ENSAYOS PARA MODIFICACIÓN Y ANÁLISIS QUÍMICOS CUANTITATIVOS DE LA MATERIA PRIMA; EVALUANDO LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

La cuantificación de los factores nutricionales de la zanahoria como son las cenizas, extracto seco, fibra; por medio de técnicas gravimétricas, son de vital importancia para la obtención de resultados específicos y confiables en la elaboración del balance de materia de un proceso de obtención de acido acético, arrojando relaciones entre material entrante al proceso y producto obtenido, así determinando el equipamiento de la planta, rentabilidad de dicho proceso.

MARCO TEÓRICO.

Gravimetría: Determinación la cantidad proporcionada de un elemento, radical o compuestopresente en una muestra, eliminando todas las sustancias que interfieren y convirtiendo el constituyente o componente deseado en un compuesto de composición definida, que sea susceptible de pesarse.

Fibra:Parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas).

Extracto seco: Parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.

Cenizas: Producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en forma de polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible y parte puede ser expulsada al aire como parte del humo.

Calcinación: proceso de calentar una sustancia a temperatura elevada, pero por debajo de su entalpía o punto de fusión, para provocar la descomposición térmica o un cambio de estadoen su constitución física o química.

Reflujo: técnica experimental de laboratorio para el calentamiento de reacciones que transcurren a temperatura superior a la ambiente y en las que conviene mantener un volumen de reacción constante.

Digestión acida: Proceso por el cual en contacto con un acido fuerte las moléculas grandes de los alimentos, como lo son los almidones, se descomponen en moléculas simples que en este caso sería monosacáridos.

Digestión básica: Proceso por el cual en contacto con una base fuerte las moléculas grandes de los alimentos, como lo son las grasas, se descomponen en moléculas simples.

Carbonización: Proceso de calentamiento en donde la materia orgánica se deshidrata y produce una serie de cambios químicos.

Secado:Consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo.

Protocolos

Preparación de la muestra

INICIO

1. Clasifique y rechace las unidades anormales o alteradas

4. Pese 100g de la muestra y transfiérala a una licuadora.

3. Corte la parte carnosa en pequeñas partes.

2. Pele abundante muestra

Determinación de extracto seco.

7. Transfiera a un recipiente de muestra previamente lavado y purgado

6. Licue por 2 minutos.

5. Adicione el mismo peso en agua.

8. corrija las precisiones posteriores teniendo en cuenta en agua añadida.

INICIO

1. Pese 10g de arena de mar previamente calcinada en una capsula de porcelana mediana.

2. Seque en estufa a 105°C por dos horas.

3. deje enfriar en desecador por 30 minutos.

4. Pese la capsula con arena en balanza analítica.Registre este

valor.

5. Adiciones 50g de muestra a la capsula con arena.

6. Agite cuidadosamente con agitador de vidrio.

A

FIN

Determinación de cenizas

7. Seque en estufa a 80°C por 5 horas.

8. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.

9. Pese en balanza analítica.

10. Lleve a estufa por 30 minutos a 80°C.

11. deje enfriar en desecador por 30 minutos.

12. Pese en balanza analítica.

FIN

INICIO

1. adicione 1mL de solución de etanol-glicerol 1:1 al extracto seco contenido en la capsula de porcelana.

2. Carbonice sobre llama de mechero.

3. Incinere a 550-570°C en mufla por 2 horas.

4. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.

5. Pese en balanza analítica.

6. Incinere durante otros 15 minutos a la misma temperatura.

A

FIN

Materiales y equipos determinación de extracto seco y cenizas.

Tabla 6: Materiales Y Equipos De Extracto Seco Y Cenizas

Materiales Cantidad Beaker 150mL. 1Frasco lavador. 1Agitador de vidrio + policía. 1Vidrio de reloj. 1Matraz aforado de 100mL. 1Frasco de dilución de 250mL. 1Capsula de porcelana mediana. 2Pinzas para crisol. 1Pipeta graduada de 2mL. 1Pipeteador. 1Triángulos de porcelana. 1Centros de ebullición. 7Beaker de 2L. 1Probetas de 200mL. 3Arena de mar previamente calcinada. 100g

Equipo Cantidad Mufla. 1Desecador grande. 1Estufa. 1Balanza analítica. 1Licuadora. 1

7. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.

8. Pese en balanza analítica.

9. repita los pasos 6-7-8 hasta peso constante.

FIN

FIN

Determinación de fibra

INICIO

1. Pese 5g de fruta (sin cascara cuando aplique) previamente secada.

2. Transfiera cuantitativamente a un balón de reflujo que contenga centros de ebullición.

3. Adicione 200mL de H2SO4 al 2,5 %.

4. Agite vigorosamente para desintegrar los grumos persistentes.

5. Caliente a reflujo por 30 minutos.

6. Deje enfriar has temperatura 40-50°C.

7. Filtre al vacio.

8. Lave el residuo con agua destilada

9. Transfiera cuantitativamente el filtrado al balón de reflujo que contenga centros de ebullición.

10. Adicione 200mL de NaOH al 2.5%.

11. caliente a reflujo por 30 minutos.

12. Deje enfriar a temperatura ambiente.

13. Filtre al vacio utilizando papel filtro previamente secado y pesado.

14. Lave el filtrado hasta fin de alcalinidad.

A

A

Materiales determinación de fibra.

Tabla 7: Materiales para determinación de fibra

Material CantidadMotero + pistilo. 1Equipos de reflujo esmerilados. 2Mechero. 1Maya de asbesto. 1Base de mechero. 1Equipos de filtración al vacío. 1Papel filtro grande. 2Pinzas de refrigerante. 4Manta de calentamiento. 1Termómetro. 2Papel tornasol rojo. 1

17. Pese en balanza analítica.

16. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.

15. Seque en estufa a 105°C por 2 horas

18. Vuelva a secar a 105°C por 15 minutos.

21. repita los pasos 18-19-20 hasta peso constante.

20. Pese en balanza analítica.

19. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.

FIN

Resultados

Determinación de extracto seco.

Tabla de resultados.

Tabla 8: Tabla de resultados de extracto seco

Ensayo 1. Ensayo 2.Peso capsula + arena secos + papel aluminio.

77,1970g 51,1690g

Peso capsula + arena secos + papel aluminio+ zanahoria.

126,3601g 100,9039g

Peso de la capsula + extracto seco.

80,3933g 54,4427g

Peso del extracto seco. 3,1963g 3,2737gPeso capsula + cenizas. 76,8209 50,7944gPeso cenizas. 0,2137g 0,2152gPapel aluminio. 0,5898g 0,5898g

Análisis de resultados.

Tabla 9: Análisis de resultados

Resultados

Cenizas 0,8673%Extracto seco 13,08%

Resultados de fibra.

Ensayo1 Ensayo 2Cenizas 0,8693% 0,8653%Extracto seco 13,00% 13,16%

Extracto seco CenizasDato 1 13,00% 0,8693%Dato2 13,16% 0,8653%

X 13,08 0,8673S 0,1131 2,8284Sx 0,1131 2,8284

Rango 13,57-12,06 13,0379-11,3033

Tabla 10: Tabla de resultados fibra

Ensayo 1 Ensayo 2Muestra 5,0121g 4,9997gPapel filtro seco 0,7724g 0,7692gPapel filtro seco + fibra. 0,8226g 0,8242g

FibraEnsayo 1 Ensayo 21,0015% 1.0000%

Análisis de resultados.

Tabla 11: Análisis de resultado de fibra

FibraDato 1 1,0015%Dato 2 1,0000%X 1,0007S 0,0993Sx 0,0993Rango 1,4279-0,5735

Resultado

Fibra 1,0007%

2.7 DESCRIPCIÓN DEL AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DEL MICROORGANISMO

PROCEDIMIENTOS PARA LA IDENTIFICACIÓN MICROBIANA

Frotis: Es la extensión que se realiza sobre un portaobjetos de una muestra o cultivo con objeto de separar lo más posible los microorganismos, ya que si aparecen agrupados en la preparación es muy difícil obtener una imagen clara y nítida. Este frotis debe ser posteriormente fijado al vidrio del portaobjetos para poder aplicar los métodos habituales de tinción que permiten la observación al microscopio de las bacterias sin que la muestra sea arrastrada en los sucesivos lavados. La fijación de una extensión bacteriana hace que las bacterias queden inactivadas y adheridas al vidrio alterando lo menos posible la morfología y bacteriana y las posibles agrupaciones de células que pudiera haber.

Realización de un frotis:1. Colocar una pequeña gota de agua en el centro de un portaobjetos

limpio. Es necesaria muy poca cantidad de agua, por lo que se puede usar el asa de siembra, ya que en el extremo curvo de su filamento queda retenida una mínima gota de agua, que resulta suficiente.

2. Flamear el asa de siembra, tomar, en condiciones asépticas, una pequeña cantidad del cultivo bacteriano en medio sólido y transferirlo a la gota de agua. Remover la mezcla con el asa de siembra hasta formar una suspensión homogénea que quede bastante extendida para facilitar su secado.Si la muestra se toma de un cultivo en medio líquido, no es necesario realizar los dos primeros pasos ya que basta con colocar y extender una gota de la suspensión bacteriana, que se toma con el asa de siembra, directamente sobre el portaobjetos.

3. Esperar hasta que el líquido se evapore o acelerar su evaporación acercando el porta a la llama del mechero. En este caso hay que tener mucha precaución de no calentar demasiado el porta pues las células pueden deformarse o romperse.

4. Por calor: Pasar tres veces el portaobjetos por la llama durante unos segundos. Dejar enfriar el porta entre los pases.

5. Con metanol (para bacterias procedentes de medio líquido). Añadir unas gotas de metanol sobre la extensión completamente seca. Golpear el portaobjetos por su canto con cuidado contra la mesa de trabajo para retirar de inmediato el exceso de metanol. Esperar a que el metanol se evapore completamente.

Una vez realizado el frotis y fijadas las bacterias, las preparaciones pueden ser observadas al microscopio, aunque carecen de contraste. Lo normal es continuar con el proceso de tinción.

[]Tinción de Gram: es un tipo de tinción diferencial empleado en microbiología para la visualización de bacterias, sobre todo en muestras clínicas. Debe su nombre al bacteriólogo danés Christian Gram, que desarrolló la técnica en 1884. Se utiliza tanto para poder referirse a la morfología celular bacteriana como para poder realizar una primera aproximación a la diferenciación bacteriana, considerándose Bacteria Gram positiva a las bacterias que se visualizan de color moradas y Bacteria Gram negativa a las que se visualizan de color rosa o rojo o grosella.

Curva de crecimiento:

1. Fase de adaptación: es donde los microorganismos Cubrir el frotis con abundante colorante y dejarlos actuar durante el tiempo que indique el protocolo de cada tinción concreta. Suele oscilar entre 1 y 5 minutos. En ocasiones el colorante tiñe sólo en caliente, por lo que el tiempo que dure su actuación se deberá sostener el portaobjetos con unas pinzas sobre la llama del mechero para que humee el colorante, pero teniendo mucho cuidado de que no llegue a hervir ya que se produciría la destrucción de las células.

2. Lavar la preparación con agua para eliminar el colorante. Esta operación se realiza inclinando el portaobjetos y aplicando el chorro de agua en su parte superior de manera que resbale sobre el frotis, pero sin que vaya dirigido directamente sobre él, pues podría arrastrar parte del frotis consigo. Eliminar la máxima cantidad de agua de los portaobjetos

golpeándolos por su canto con cuidado contra la superficie de la mesa de trabajo.

3. Secar el porta presionando entre dos papeles de filtro, pero en ningún caso se debe frotar el porta.

4. Observar la preparación al microscopio llegando hasta el máximo aumento. Si se quiere montar de forma definitiva no se debe usar ahora el aceite de inmersión.

Gram positivas: Son aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram: de aquí el nombre de "Gram-positivas" o también "grampositivas".[1] Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria.

La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana citoplasmática y una pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglicano, que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana citoplasmática mediante moléculas de ácido lipoteicoico.

Gram negativas: Son negativas" o también "gramnegativas".[1] Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Negibacteria.[] Las restantes son las bacterias Gram positivas.

Las bacterias Gram-negativas presentan dos membranas lipídicas entre las que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano, mientras que las bacterias Gram-positivas presentan sólo una membrana lipídica y la pared de peptiglicano es mucho más gruesa. Al ser la pared fina, no retiene el colorante durante la tinción de Gram.

Fase de adaptación: los microorganismos adquieren un nuevo metabolismo en las nuevas condiciones ambientales para iniciar su fase exponencial.

Fase exponencial: Es el rango de tiempo en donde la velocidad de crecimiento de los microorganismos es máxima y el tiempo de generación es mínimo, en esta fase los microorganismos consumen con alta velocidad los nutrientes del medio.

Fase estacionaria: tiempo en donde se incrementa el número de microorganismos, estas desarrollando el metabolismo diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulación y liberación de metabolitos.

Fase de muerte: en esta se produce una reducción del número de bacterias visibles en el cultivo.

Bacterias

Son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos). Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen el núcleo definido ni presentan, en general, orgánulos membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles.

Esterilidad: Es un método del control del crecimiento microbiano que involucra la eliminación de todas las formas de vida, incluidos virus y esporas. Es un término absoluto que implica la pérdida de la viabilidad mediante la destrucción de todos los microorganismos contenidos en un objeto, área específica o sustancia, acondicionando de tal modo la posterior propagación o contaminación a otros objetos o al medio ambiente.

Imagen 5: Curva de crecimiento bacteriano

Imagen 6: Escherichiacoli, aumentada 15.000 veces

Cabina de flujo laminar: Su principal función es la de mantener una área libre de partículas contaminantes, esta área  normalmente se conoce como zona de trabajo y es la que debe permanecer estéril, allí se manipulan y se realizan los procedimientos requeridos que el laboratorio desarrolle en su momento.

Para lograr que la  zona de trabajo esté  libre de contaminación  el flujo de aire debe ser laminar y sin turbulencias para poder retener las partículas contaminantes  y asegurar que ésta zona  sea estéril. Este proceso se logra gracias a que las cabinas de flujo laminar vienen provistas de  una turbina que fuerza el paso del aire a través de un medio filtrante especial denominado filtro HEPA, éste filtro se sitúa acorde al

modelo de cabina, puede ir ubicado en la pared frontal produciendo un flujo laminar horizontal o ubicado en el techo y producir un flujo laminar vertical, este filtro HEPA tiene una eficiencia del 99,999% y retiene partículas de un tamaño superior a 0,3 µm. Adicionalmente para lograr esto se tiene en cuenta el área de filtración y espesor que posee el filtro, así como la velocidad constante del aire producido por la turbina.

PROCEDIMIENTO

• Conectar a una fuente de energía• Poner en marcha la cabina durante 5-10 minutos, a fin de purgar los

filtros y "lavar” la zona protegida.• Comprobar que el manómetro situado en la parte superior del frontal se

estabiliza e indica la presión adecuada• Apagar la luz ultravioleta (si estuviera encendida) y encender la luz

fluorescente.• Limpiar la superficie de trabajo con un producto adecuado (por ejemplo,

alcohol etílico al 70%).

• En cada practica con la cabina se recomienda el lavado minucioso de manos y brazos, así como la utilización de bata, guantes de látex y máscara

MANIPULACIÒN

Imagen 7: CABINA DE FLUJO LAMINAR

• Todo el material a utilizar (y nada más) se sitúa en la zona de trabajo antes de empezar. De esta forma se evita tener que estar continuamente metiendo ysacando material durante el tiempo de operación

• Colocar el material contaminado lejos del no contaminado• Según el tipo de manipulación y el modelo de la cabina, la zona de

máxima seguridad dentro de la superficie de trabajo varía. En general, se recomienda trabajar a unos 5-10 cm por encima de la superficie y alejado de los bordes de lamisma. Se tendrá cuidado de no obstruir las rejillas del aire con materiales o residuos

• Cuando haya que introducir nuevo material a la cabina, debe dejarse un tiempo prudencial de 2 a 3 min. Para que no afecte el flujo de aire.

• Evitar actividades que puedan perturbar el flujo de aire en la cabina• Cuando deban emplearse asas de platino es aconsejable el incinerador

eléctrico o, mejor aún, asas desechables• Si la cabina está emitiendo un sonido de alarma se parara su uso

En caso de vertido accidental, deberá limpiarse inmediatamente

Asepsia: Es el proceso de reducción microbiana en algún material o superficie.

Cultivo axénico: Consiste en una sola especie microbiana, proveniente de una sola célula.

Cultivo mixto: consiste en la siembra de barios tipos de sepas o microorganismos en un mismo medio.

Autoclave: Instrumento metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de ebullición.

Procedimiento de esterilización:

Agregar agua hasta que llene el compartimento Se carga la autoclave con lo que vayamos a esterilizar

Imagen 8: Autoclave tipo olla a presión

Se aprieta la tapa con los pistones, dejando la espita de descarga abierta

Se ajusta la válvula a la Tº requerida y se conecta a la fuente de calor

Cuando el agua hierva, arrastrara consigo el aire caliente existente en la cámara, se mantendrá así hasta que salga todo el aire

Hecho esto se procede a cerrar la espita de salida aire-vapor

Esperar hasta que la presión de vapor sea la deseada (generalmente 1.054 Kg/cm²)

Cuando llegue a esta el vapor fluirá por la válvula de seguridad con intermitencia

Cuando la carga a alcanzado la temperatura requerida se mantiene así por 15 o 20 min.

Al termino de estos, se procede a desconectar el equipo de la fuente de calor y se deja enfriar

Se abre la espita hasta que el indicador de presión haya llegado a cero Se deja enfriar a una temperatura a la cual la carga se pueda coger con

las manos o con las asas de madera.

Caja de Petri: Es un recipiente redondo, de cristal o plástico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermética. Se utiliza en los laboratorios principalmente para el cultivo de bacterias, mohos y otros microorganismos, soliéndose cubrir el fondo con distintos medios de cultivo (por ejemplo Agar) según el microorganismo que se quiera cultivar.

Asa: Es un instrumento de laboratorio tipo pinza que consta de una base que puede estar hecha de platino, acero, aluminio y un filamento que puede ser de nicromo, tungsteno o platino que termina o en aro o en punta. Se emplea para transportar o arrastrar o trasvasar inóculos (pequeño volumen que contiene microorganismos en suspensión) desde la solución de trabajo también llamada “solución madre” al medio de cultivo (sólido o líquido) o de un medio a otro (resiembra). También sirve para la realización de frotis.

BACTERIAS ACÉTICAS

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces

Imagen 9: Instrumentos del laboratorio esterilizados

de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica.

El género es de particular importancia comercialmente, puesto que:

son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)

pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato etílico.

El crecimiento de las bacterias de este género en el vino puede suprimirse mediante una efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o echando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.

Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias forman suficiente acético del etanol, el carbonato cálcico (CO3Ca) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.

Las acetobacterias o bacterias del ácido acético comprenden un grupo de bacilos Gram negativos, móviles y aeróbicos, que realizan una oxidación incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce ácido acético, de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen estas bacterias. Una propiedad de este tipo de microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al ácido resulta esencial para que un organismo produzca grandes cantidades de ácido. Las bacterias del ácido acético son un conjunto heterogéneo, que comprende organismos con flagelaciónperítrica o polar.

Los organismos con flagelación polar están relacionados con las Pseudomonas, de las que difieren principalmente por su tolerancia al ácido y por su incapacidad de oxidar completamente los alcoholes. Estos organismos están incluidos actualmente en el género Gluconobacter. El género Acetobacter comprende los organismos con flagelación perítrica. Además, Acetobacter es capaz de oxidar hasta dióxido de carbono el ácido acético que produce, al contrario de Gluconobacter.

En la producción industrial de vinagre se emplean cultivos de bacterias del ácido acético. El acetato producido por éstas y por los homoacetógenos también se usa (en forma de sal de calcio) para fundir el hielo de las carreteras en invierno

LEVADURAS

Las levaduras son hongos unicelulares. La reproducción asexual es normalmente por gemación.

Son muy parecidas a bacterias macroscópicamente pero son más cremosas y los olores que presentan son blancos, beiges o un poco más oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides.La manipulación es muy similar a las bacterias. La siembra se hace igual que en bacterias. El asa hasta el extremo del tubo y en estría sobre el tubo inclinado.Son ubicuos (en muchos hábitats). Algunas especies tienen un hábitat muy restringido. Algunas sólo crecen sobre azúcares, otras sólo sobre mucosas...Al microscopio se ven células de diferente forma (esférica o alargada) y se debe ver alguna gema (célula con otra al lado o encima).En el interior de la célula grande se ven estructuras. Dentro se pueden ver vacuolas.El núcleo siempre está muy cercano a la zona donde está la gema. A más vieja es la célula, mayor es la vacuola.De ancho tienen 2’5 – 10  mm y de largo 4’5-21 mm.Para identificar una levadura se parte de cultivos puros. Se debe tener en cuenta siempre tres características:

-Morfológicas à forma, medida, reproducción asexual.-Características de reproducción sexual.-Características fisiológicas o bioquímicas.Son difíciles de identificar.

MORFOLOGÍA

Suelen ser esféricos, alargados, medida, color, diámetro.Tienen tendencia a depositarse en el fondo del líquido o flotar. Suelen formar cápsula (tinción negativa con tinta china à separación entre la tinta y la célula).La mayoría de las levaduras tienen un ciclo de reproducción asexual por gemación. Algunas tienen  una reproducción asexual por fisión binaria.

Cuando la célula se separa de la madre, deja una cicatriz. Las gemas se pueden hacer en un determinado polo o a lo largo de toda la superficie.Algunas levaduras tienen gemación unipolar à siempre geman sólo por un polo.

Es muy característico de Malassezyapachydermatis que es un agente etiológico de otitis en perros y dermatitis crónica en gato y perro. Tiene como característica que tiene una base muy amplia.

Otras levaduras pueden dividirse bipolares o multipolares. Algunas levaduras no separan la célula hija (gema o blastospora o blastoconidio) y forman pseudomicelio.

La célula hija va unida y se va alargando.Es importante saber si puede o no formar pseudomicelio para clasificar una levadura.La prueba de filamentación va muy ligada a la identificación de Candidaalbicans, porque sólo da positiva ella. A partir de una muestra aislada, la levadura se siembra en un tubo con 1 ml de suero bovino. Se incuba a 37ºC durante 3-4 horas y después se hace una preparación microscópica y se mira. Si es positiva, algunas levaduras producen 1 tubo de germinación o sedimentación. Crecen más rápido que los hongos miceliares pero hace falta 48 horas como mínimo.

CARACTERÍSTICAS DE REPRODUCCIÓN SEXUALHay dos células A y a que se multiplican por gemación y siguen su ciclo

asexual. Si se encuentran y son compatibles, inician una reproducción sexual àplasmogamia à cariogamia y dan una célula diploide.

Pueden haber células haploides y diploides gemando. Después se dividen meióticamente y dan células haploides que son genéticamente diferentes. En un momento determinado, si se encuentran, inician un ciclo sexual.

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y BIOQUÍMICASSon pruebas que tardan 24-48 horas y que muchas son parecidas a las de

las bacterias.§         Crecen a 32ºC.§         Resistencia a actidiona o ciclohexidina.§         Fermentación de carbohidratos.§         Pruebas de asimilación de carbohidratos.§         Están muy estandarizadas las pruebas de asimilación.§         Sólo sirven para identificar algunas levaduras de interés clínico. 

PRUEBAS BIOQUIMICAS:

PRUEBA TSI (TRIPLE SUGAR IRON Ó TRIPLE AZÚCAR HIERRO)

El TSI es un medio nutriente y diferencial que permite estudiar la capacidad de producción de ácido y gas a partir de glucosa, sacarosa y lactosa en un único medio. También permite la identificación de la producción de SH2.

Esta es una prueba específica para la identificación a nivel de género en la familia Enterobacteriaceae, con objetivo de diferenciar entre:

bacterias fermentadoras de la glucosa bacterias fermentadoras de la lactosa bacterias fermentadoras de sacarosa bacterias aerogénicas bacterias productoras de SH2 a partir de sustancias orgánicas que

contengan azufre.

Procedimiento:

Inocular los tubos de TSI con punta (alambre recto). Para eso introducir la punta hasta 3 a 5 mm.del fondo del tubo. Tras retirar el alambre del fondo, estriar el pico con un movimiento hacia uno y otro lado. Incubar a 35° durante 24 horas. Posteriormente se debe medir el pH de los cultivos.

Resultados:

Pico alcalino/fondo alcalino: no hay fermentación de azucares. Característica de bactrias no fermentadoras como Pseudomonassp.

Pico alcalino/fondo ácido: Glucosa fermentada,lactosa ni sacarosa fermentadas. Shigellaspp.

Pico alcalino/fondo negro: Glucosa fermentada, ni lactosa ni sacarosa fermentada, producción de ácido sulfhídrico. Salmonelaspp.

Pico ácido/fondo ácido: Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas. Puede producirse SH2 o no. Escherichiacoli.

A estos resultados se les agrega el resultado de la producción de gas.

PRUEBA DE LA OXIDASA

El objetivo de la prueba “Oxidasa” es buscar la presencia de la enzima Citocromo C oxidasa.

Se trata de un enzima que oxida el citocromo C de la cadena transportadora de e-. Este se detecta utilizando el tetra para fenilendiamina: el reactivo de oxidasa contiene este compuesto que va a ser oxidado por la citocromo C oxidasa. En estado reducido es incolora, pero cuando se oxida vira a púrpura.

Procedimiento:

Con un pequeño papel de filtro añadimos reactivo de Kovacs, lo impregnamos y a partir del tubo con la bacteria problema tomamos un poco con el asa de platino y ponemos en el papel. Tras unos 30 segundos, observamos si ha ocurrido algún cambio.

Las bacterias que dan positivo a esta prueba tienen generalmente un ciclo respiratorio oxidativo.

Se considera positiva esta prueba cuando toma un color púrpura la muestra.

Resultados:

(+) Pseudomonasaeruginosa

( - ) Escherichiacoli

PRUEBA DE LA CATALASA

El Objetivo es buscar la presencia de la enzima catalasa

El peróxido de hidrógeno se produce al utilizar la bacteria el azúcar por vía oxidativa. Al ser éste un compuesto muy oxidante las bacterias la eliminan mediante la producción de la enzima catalasa (H2O2 -> H2O + ½ O2).

Procedimiento:

Agregamos aproximadamente 5 ml. de peróxido de hidrógeno al 3% a un tubo de ensayo previamente esterilizado a continuación tomamos una muestra de la cepa del microorganismo a estudiar y la introducimos por el tubo de ensayo, la muestra solamente debe acercarse a la muestra de la solución líquida de peróxido de hidrogeno y debemos observar la reacción de esta.

La prueba se considera como positiva si observamos burbujas de oxígeno.

Resultados:

(+) Staphylococcusaureus

( - ) Streptococcusspp.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Gradilla Cajas de Petri Pipetas Vasos de precipitado Tubos de ensayo (tapa rosca) Asa recta Asa de siembra curva Laminas y laminillas Cinta de enmascarar Asa de vidrio

Sustancias a utilizar

Agar Alcohol 75% vol/vol Peptona Cristal de violeta Lugol

Acetona Fucsina de Gram

EQUIPOS

Cabina de flujo laminar Autoclave Microscopio Equipo de recuento en placa Incubadora de cultivo

PROCEDIMIENTO(S)

1. MEDIOS DE CULTIVO Y MATERIAL DE VIDRIOa) Preparación del material de vidrio

Lavar perfectamente las cajas de Petri y pipetas con escobillón y detergente. Enjuagar con abundante agua corriente.

Secar el material sobre una toalla y/o papel envoltura Una vez seco el material (cajas de Petri, pipetas, asas de vidrio) se

procederá a envolver con papel de arroz. Enviar a la autoclave a una temperatura de 120ºC y 15 psi

b) Preparación del/los medios de cultivo Leer cuidadosamente las instrucciones de preparación del medio de

cultivo asignado. Pesar la cantidad exacta del medio deshidratado o las porciones

correctas de cada uno de los ingredientes.

Cerrar inmediatamente el frasco de medio de cultivo. Disolver la porción pesada de acuerdo con las indicaciones del

fabricante. Si es necesario calentar se debe tener cuidado de no sobrecalentar. Distribuir el medio de cultivo de acuerdo a las indicaciones señaladas

por el instructor Esterilizar de inmediato el medio de cultivo en la autoclave. Después de 20 minutos en la autoclave bajo 120ºC y 15 psi se deben

retirar de la autoclave y se vierten sobre las cajas de Petri estériles. Esto se debe hacer a aproximadamente 80ºC

Dejar solidificar en cabina de flujo laminar

c) Diagrama de flujo

2. AGUA PEPTONADAa) Preparación

Verificar en la etiqueta la cantidad de peptona por mililitro de agua Tomar agua desionizada Diluir con agua peptonada según especificación del proveedor Agregar a los tubos de ensayo tapa rosca Esterilizar en autoclave

3. SIEMBRAa) Procedimiento de siembra

Nos dirigimos a la cabina de flujo laminar o, en su defecto, cerca al mechero.

Tomamos 0.1 mL con una pipeta previamente esterilizada Adicionamos en la caja de Petri Esparcimos con un asa de siembra de vidrio homogéneamente sobre la

superficie del agar sólido.

4. FROTISa) Preparación del frotis

Colocar una gota pequeña de agua en el portaobjetos limpio. Flamear el asa recta de siembra, tomar en condiciones asépticas

“pinchar” una pequeña cantidad del cultivo bacteriano en medio solido y transferirlo a la gota de agua.

Homogenizar la muestra en la gota de agua, dejar secar, flamear 5 veces después de secada (fijado)

b) Diagrama de flujo

5. TINCIÓN DE GRAMa) Preparación de la tinción de Gram

Cubrir el frotis con abundante colorante y dejarlos actuar durante el tiempo que indique el protocolo de cada tinción concreta. Suele oscilar entre 1 y 5 minutos. En ocasiones el colorante tiñe sólo en caliente, por lo que el tiempo que dure su actuación se deberá sostener el portaobjetos con unas pinzas sobre la llama del mechero para que humee el colorante, pero teniendo mucho cuidado de que no llegue a hervir ya que se produciría la destrucción de las células.

Lavar la preparación con agua para eliminar el colorante. Esta operación se realiza inclinando el portaobjetos y aplicando el chorro de agua en su parte superior de manera que resbale sobre el frotis, pero sin que vaya dirigido directamente sobre él, pues podría arrastrar parte del frotis consigo. Eliminar la máxima cantidad de agua de los portaobjetos golpeándolos por su canto con cuidado contra la superficie de la mesa de trabajo.

Secar el porta presionando entre dos papeles de filtro, pero en ningún caso se debe frotar el porta.

Observar la preparación al microscopio llegando hasta el máximo aumento. Si se quiere montar de forma definitiva no se debe usar ahora el aceite de inmersión.

b) Diagrama de flujo

6. OBSERVACIÓN EN MICROSCOPIOa) Procedimiento de observación

Verificar que el microscopio haya sido correctamente apagado y que la luz como el diafragma estén bajos.

Tomamos la muestra fijada y con la tinción Poner sobre la platina del microscopio y con el objetivo de menor

resolución, enfocar con el tornillo MACROMETRICO. Con la ayuda del revólver, mover los objetivos de menor a mayor sin

desenfocar la muestra. Al llegar al objetivo más potente (100X) es necesario la utilización del

aceite de inmersión; se colocara una gota sobre la muestra entes de colocar el objetivo. Ajustar imagen con el tornillo MICROMETRICO. Esto se lleva a cabo sin retirar los ojos del/los ocular(es)

Anotar lo observado

2.8 RUTA BIOQUÍMICA PARA LA OBTENCIÓN DEL METABOLITOEl proceso de metabolismo para la obtención de ácido acético se ha propuesto en los siguientes pasos generales:

Glucosa acido pirúvico etanol ácido acéticoLas tres primeras llevadas a cabo por las levaduras (glucosa hasta etanol) y de allí se partirá hasta ácido acético.El primer paso será una glucolisis, la cual será llevada hasta acido pirúvico en los siguientes pasos:

PASO 1

Los primaros pasos de la glucolisis requieren un ingreso de energía, que es suministrada por el acoplamiento de estos pasos al sistema ATP/ADP. El grupo fosfato terminal se transfiere de una molécula de ATP al carbono en la posición 6 de la molécula de glucosa, para formar la glucosa 6-fosfato y ADP

Imagen 11: PASO 1 DE LA GLUCOLISIS

PASO 2

La molécula se reorganiza nuevamente con ayuda de una enzima particular (fosfoglucosaisomerasa). El anillo de la glucosa se transforma en el anillo sentogonal de la fructosa. Esta reacción puede ocurrir en igual probabilidad, en cualquier dirección; es impulsada hacia adelante por la acumulación de glucosa 6-fosfato al iluminación de fructosa 6-fosfato a medida que esta ingresa al paso 3

Imagen 12: PASO 2 DE LA GLUCOLISIS

PASO 3

En este paso, que es semejante al paso 1, la fructosa 6-fosfato gana un segundo fosfato al añadirse otro ATP. El fosfato añadido se une al primer carbono, produciendo fructosa 1,6- difosfato

Imagen 13: PASO 3 DE LA GLUCOLISIS

PASO 4

La molécula de azúcar de 6 carbonos se escinde en 2 moléculas de 3 carbonos: la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido fosfato.

Imagen 14: Mecanismo de reacción en la escisión de la molécula de fructosa 6-fosfato en 2 triosas

El gliceraldehido formado se transforma en dihidroxiacetona fosfato gracias a la triosa fosfato isomerasa, una enzima que se encarga de reorganizar la molécula de tal forma que pueda ser utilizada en los pasos siguientes de la glucolisis:

Imagen 15: Isomeracion de la dihidroxiacetona

PASO 5

Las moléculas de gliceraldehido fosfato se oxidan, y el NAD+ se reduce a NADH y H+ (2 por molécula de glucosa). Esta es la primera reacción donde la molécula obtiene energía. Parte de la energía de esta reacción también se conserva cuando se une un grupo fosfato a lo que ahora es la posición 1 de la molécula de gliceraldehido fosfato.

Imagen 16: PASO 5 DE LA GLUCOLISIS

PASO 6

El fosfato inorgánico es liberado de la molécula de difosfoglicerato y utilizado para recargar una molécula de ADP (2 moléculas de ATP por molécula de glucosa). Esta es una reacción altamente exergonica (ΔG negativo), y de este modo se impulsa todas las reacciones precedentes hacia adelante.

Imagen 17: PASO 6 DE LA GLUCOLISIS

PASO 7

En este paso el grupo fosfato remanente se transfiere enzimáticamente de la posición 3 a la posición 2

La Fosfoglicerato quinasaLa fosfoglicerato quinasa (PGK) cataliza la transferencia del fosforilo del Carbono1 del 1,3-BPG (difosfoglicerato) al ADP, se forma el primer ATP y el 3-fosfoglicerato (3PG). Se habla de síntesis de ATP a nivel de sustrato.El nombre quinasa se aplica a cualquier enzima que transfiere un grupo fosforilo entre el ATP y un metabolito, sin que se presuponga la dirección de la transferencia.

PASO 8

En este paso una molécula de agua se ilumina del compuesto de tres carbonos. Este reordenamiento interno de la molécula concentra energía en las cercanías del grupo fosfato.

Imagen 19: PASO 8 DE LA GLUCOLISIS

PASO 9

El fosfato es trasferido a una molécula de ADP, formándose otra molécula de ATP (nuevamente un total de 2 moléculas de ATP por molécula de glucosa). Esta es también una reacción altamente

Imagen 18: Imagen Fosfoglicerato

exergónica e impulsa hacia adelante las 2 reacciones precedentes (pasos 7 y 8)

Imagen 20: PASO 9 DE LA GLUCOLISIS

FORMACIÓN DEL ETANOLEn ausencia de oxígeno, el ácido pirúvico puede convertirse en etanol o en uno entre varios ácidos orgánicos Estos son los pasos por los cuales el ácido pirúvico, formado por la glucolisis, se convierte anaerobiamente en etanol (alcohol etílico).

PASO 1

En el primer paso hay un desprendimiento de CO2 de las moléculas de ácido pirúvico, el hidrogeno del OH- se desprende y vuelve a enlazarse con el carbono del par electrónico libre. Esta reacción esta catalizada por la piruvatodescarboxilasa.

Imagen 21: DESPRENDIMIENTO DE CO2. PRIMER PASO PARA FORMACION DE ETANOL

PASO 2

En el segundo paso se oxida el NADH y se reduce el acetaldehído. El NADH proporciona el H+ que ataca el oxígeno, este deshace el enlace, quedando el carbono con un par electrónico libre, el cual es aprovechado por hidrogeniones del medio. Esta reacción es catalizada por la alcohol deshidrogenasa.

Imagen 22: HIDROGENACION DEL ACETALDEHIDO, FORMACION DE ETANOL

OBTENCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO La oxidación del etanol por bacterias acéticas tiene lugar en dos etapas, llevando a la primera a la formación de acetaldehído y la segunda a acetato.

Es una oxidación sin producción de CO2, por lo que aparentemente correspondería a una asimilación del oxígeno por una reacción monooxigenasica.En realidad se trata de dos reacciones deshidrogenasicas en los cuales los 4 H+ van a formar 2 H2O con O2 por una cadena respiratoria que comprende la citocromo oxidasa. Una de las 2 moléculas de agua es requerida para la oxidación del acetaldehído.

PASO 1

Esta reacción esta catalizada por la alcohol deshidrogenasa, la cual, en presencia de NAD+ y alcohol produce aldehídos o cetonas más NADH:

Imagen 23: PASO 1

ALCOHOL DESHIDROGENASALa alcohol deshidrogenasa (ADH) es una enzima descubierta a mediados de los años 1960 en la mosca Drosophila melanogaster y es un dímero con un peso molecular de 80 kDa. Las alcohol

deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que están frecuentemente presentes en muchos organismos y facilitan la interconversión entre alcoholes y aldehídos o cetonas con la reducción de NAD+ a NADH. La reacción catalizada es:

PASO 2

En este paso la enzima aldehído deshidrogenasa interviene 2 veces, antes y después de la formación del hidrato de aldehído.

Imagen 24: PASO 2

LA ALDEHIDO DESHIDROGENASA

El acetaldehído, que se produce por la oxidación del etanol a partir de los sistemas enzimáticos descritos, es a su vez metabolizado en acetato por la enzima aldehído deshidrogenasa. En los seres humanos, se han aislado 12 genes que codifican distintos tipos de ALDH con secuencias de aminoácidos diferenciadas. Sin embargo, las isoenzimas hepáticas son solamente dos: la ALDH1 citosólica y la ALDH2 mitocondrial; el resto se encuentra distribuido en otros tejidos.

RESUMEN RUTA BIOQUIMICA DESDE ETANOL:

Alcohol + NAD+ Aldehído o Cetona + NADH

2.9 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BIOTECNOLÓGICO

DIAGRAMA 2: Diagrama del proceso biotecnologico

2.10 DESCRIPCIÓN OBTENCIÓN, SEPARACIÓN E IDENTIFICACIÓN, DEL METABOLITO DE INTERÉS

En primera instancia se hace el ingreso de la materia prima (Daucus carota) a la cual se le realiza un lavado para retirar impurezas adheridas a la cascara, este proceso es realizado con agua potable y del cual se produce agua residual con sólidos suspendidos.La materia prima entra a un proceso de extracción de jugo en donde salen sólidos totales en un rendimiento del 90% de separación de la fase liquida con los carbohidratos disueltos, el zumo pasa a un proceso de pasteurización donde se eliminaran agentes patógenos, hay una proporción de inoculo de levadura (Saccharomycescerevisiae) que tiene propiedades fermentativas sobre azucares simples, estas levaduras deben estar a una temperatura optima de 37 grados centígrados y el medio debe tener un pH entre 4 y 4.5 en ambiente anaerobio.Para llevar a cabo el proceso anterior se debe realizar un cultivo previo de las levaduras con ambiente aerobio y altos contenidos de glucosa teniendo en cuenta factores de pH, temperatura, curva de crecimiento, cloruros, entre otros; después del proceso de fermentación alcohólica se procede con un filtrado del producto con el fin de retirar la biomasa e impurezas presentes.Para la fermentación acética se debe hacer un cultivo de Acetobacteraceti el cual es alimentado con un porcentaje del alcohol producido en el proceso de fermentación; hecho esto se procede a inocular el microorganismo en el producto restante del proceso de fermentación alcohólica, se tiene en cuenta factores de pH, concentración de alcohol, temperatura optima,

cloruros, entre otros. Después de finalizar este proceso se procede con in filtrado donde se retiran las bacterias del medio en forma de biomasa.Por ultimo verificamos la concentración de ácido acético a fin de evaluar la calidad del proceso, así como los rendimientos obtenidos por el producto en cuestión.

3. IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO QUÍMICO Y/O BIOTECNOLÓGICO TENIENDO EN CUENTA CONTROL DE ENSAYOS Y SUPERVISIÓN DE VARIABLES.

3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CON DIAGRAMA PFD

En primera instancia se hace el ingreso de la materia prima (Daucus carota) a la cual se le realiza un lavado para retirar impurezas adheridas a la cascara, este proceso es realizado con agua potable y del cual se produce agua residual con sólidos suspendidos.La materia prima entra a un proceso de extracción de jugo en donde salen sólidos totales en un rendimiento del 90% de separación de la fase liquida con los carbohidratos disueltos, el zumo pasa a un proceso de pasteurización donde se eliminaran agentes patógenos, hay una proporción de inoculo de levadura (Saccharomycescerevisiae) que tiene propiedades fermentativas sobre azucares simples, estas levaduras deben estar a una temperatura optima de 37 grados centígrados y el medio debe tener un pH entre 4 y 4.5 en ambiente anaerobio.Para llevar a cabo el proceso anterior se debe realizar un cultivo previo de las levaduras con ambiente aerobio y altos contenidos de glucosa teniendo en cuenta factores de pH, temperatura, curva de crecimiento, cloruros, entre otros; después del proceso de fermentación alcohólica se procede con un filtrado del producto con el fin de retirar la biomasa e impurezas presentes.Para la fermentación acética se debe hacer un cultivo de Acetobacteraceti el cual es alimentado con un porcentaje del alcohol producido en el proceso de fermentación; hecho esto se procede a inocular el microorganismo en el producto restante del proceso de fermentación alcohólica, se tiene en cuenta factores de pH, concentración de alcohol, temperatura optima, cloruros, entre otros. Después de finalizar este proceso se procede con in filtrado donde se retiran las bacterias del medio en forma de biomasa.Por ultimo verificamos la concentración de ácido acético a fin de evaluar la calidad del proceso, así como los rendimientos obtenidos por el producto en cuestión.

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIÓN DEL SUSTRATO

DIAGRAMA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

2. Calcular la cantidad de azúcar presentes en la zanahoria (12,4 g)

INICIO

1. Extraer sumo de 150 g de zanahoria

3. Agregar 17,6 g de azúcar para alcanzar la concentración

4. Llevar a 1 litro de solución

5. Esterilizar el sustrato

FIN

Llevar a una concentración de 35 g de azúcar

INICIO

1. Preparación del inoculo de levaduras y siembra

2. Inoculación en el sustrato de Zanahoria

3. Inicio de la Fermentación alcohólicaControl de

Temperatura, pH y tiempo

DIAGRAMA FERMENTACIÓN ACÉTICA

4. Obtención de Alcohol (etanol)

5. Fin de la fermentación.

FIN

INICIO

1. Agregar sobrenadante de la fermentación acética en un frasco esterilizado

2. Agregar 50 ml de una solución que contenga bacterias acéticas

3. Colocar el sustrato en el Shaker

4. Tomar pH (debe estarneutro)

5. Control del pH

FIN

Control de Temperatura (30°C), pH y tiempo y 110 RPM

3.2 PLAN DE PRODUCCIÓN DEL PROCESO QUÍMICO(ANEXO)3.3 PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL PROCESO QUÍMICO QUE

IDENTIFIQUE LAS ÁREAS Y PERSONAL RESPONSABLE DE CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES (FORMATOS PARA LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN DEL PROCESO QUÍMICO ANEXOS)

3.4 DESCRIPCIÓN DE LA INSPECCIÓN Y SUPERVISIÓN DEL PROCESO

RECOMENDACIONES.

Realización de ensayos previamente descritos en el documento para la identificación de componentes en la materia prima.

Conocimiento previo y/o necesario para la manipulación de los mismos ya que de estos también proviene un buen análisis o determinación de lo deseado.

Muestreo de zonas lugares y/o espacios de interés de materia prima y casos de estudio.

CONCLUSIONES

La obtención de ácido acético a partir de la materia prima en este caso específico la zanahoria requiere de estudios microbiológicos químicos y físicos esenciales para la obtención con la finalidad de que no se estropee con modificaciones algunas a futuro.

La materia prima escogida para la elaboración debe tener una cantidad considerable de azucares para que al momento de la oxidación por medio de microorganismos podamos obtener el producto deseado.

Se halló el porcentaje de cenizas en la zanahoria por métodos gravimétricos.

Se halló el porcentaje de fibra de la zanahoria por métodos gravimétricos.

Se halló el porcentaje de extracto seco en la zanahoria por métodos gravimétricos.

Se realizó el análisis de resultados con operaciones estadísticas, así arrojando datos dealta confiabilidad.

BIBLIOGRAFÍA

A.O.A.C. 1980.Association of Official Agricultural Chemists.Official Methods of Analysis. Washington, D.C.

 Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods.Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A. pp 209-212. 

Purdue University.James A. Duke. 1983. Handbook of EnergyCrops, tabla de composición química de la zanahoria.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Ed. McGraw-Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi. 

Yeshajahu P. y Meloan C.E. 1987. Food Analysis.Theory and Practice.2ª. Ed. AVI U.S.A. pp 753-758.

CIBERGRAFÍA

DIETAS.NET, Tablas de Composición Nutricional de los Alimentos [en línea]http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/verduras-y-hortalizas/tuberculos-y-raices/zanahoria.html[citado el 27 de octubre de 2011]

CARTILLA TÉCNICA AGRICULTURA URBANA (JARDÍN BOTÁNICO) preparación del compostaje para los desechos de la zanahoria [en línea]http://es.scribd.com/doc/31695652/CARTILLA-TECNICA-AGRICULTURA-URBANA-JARDIN-BOTANICO[citado el 27 de octubre de 2011]

ABORGASE compost: fabricación, propiedades, tipos, aplicaciones, dosis [en línea]http://www.aborgase-edifesa.com/COMPOST.htm[citado el 27 de octubre de 2011]

http://es.scribd.com/doc/54550578/NTC-3656-Suelo-Toma-de-Muestras

CURVA DE CRECIMIENTO.PNG, WIKIPEDIA, LA ENCICLOPEDIA LIBRE, (EN LINEA)http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Curva_de_crecimiento.png (CITADO EL DOMINGO 11 DE marzo de 2012)

LOS MEDIOS DE CULTIVO EN MICROBIOLOGIA, Departamento de Química biológica macroinmuno; (en línea) http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/SeminarioMedios.htm (citado el 11 de marzo de 2012)

MICOORGANISMOS ANAEROBIOS, Instituto de Higiene; facultad de medicina.(en línea)http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/BacteriasAnaerobias.pdf(citado el 11 de marzo de 2012)

DIGITAL-H, LEVADURAS. (EN LINEA) http://canal-h.net/webs/sgonzalez002/Micologia/LEVADURAS.apt.htm (citado el 11 de marzo de 2012)