Vinagre caseroSabias que??AntecedentesSabas que los primeros vinagres que se elaboraban eran simplemente vino fermentado comenz a elaborarse a hace 10000 aos y era utilizado por las culturas antiguas como condimento y preservativo hoy en da.

El vinagre se define como un "lquido cido formado por cido actico diluido e impuro que se obtiene por fermentacin actica de vino, sidra, cerveza, ale o productos similares" La produccin de cido actico es el segundo proceso fermentativo ms antiguo conocido por el hombre. El primer reporte describiendo la naturaleza de la "Madre del Vinagre" fue hecho por Pearson en 1822 llamando a ste pelcula "micoderma".

La palabra vinagre procede etimolgicamente del latn vinum acre, equivalente a vino duro de la que deriva la locucin francesa vin aigre cuyo significado es vino agrio, pero en esta acepcin su procedencia no queda relegada al vino, sino que puede aplicarse a cualquier sustrato amilceo.

Propiedades del vinagreEl vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca el potasio; el cido mlico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sangunea; aumenta la accin de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales.El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas, viene utilizndose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.El vinagre, en general, como condimento cido excita el apetito y facilita la digestin; realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas.Sirve como beneficio para bajar de peso.. Mtodos de elaboracin de vinagreMtodo de Orlens

Mtodo de Luxemburgus

Figura II.3.3. Cuba rotatoria del mtodo LuxemburgusMtodo de Schzenbach o mtodo alemn

Figura II.3.4. Esquema del mtodo Schtzenbach o alemn para la produccin deVinagres vnicosBacteria utilizada en la fabricacin del vinagreDescripcin.Las bacterias acticas, son las responsables del proceso de oxidacin del etanol a cido actico durante la fermentacin. Las bacterias acticas son gram negativas y su metabolismo es aerobio estricto, donde el oxgeno es el ltimo aceptor electrnico54. Su morfologa es variable, se presentan en forma elipsoidal o de bastoncillos55. Su tamao oscila entre 0.5-0.8 m de dimetro y 0.9-4.2 m de largo. El pH ptimo para el crecimiento de las bacterias acticas es 5-6, aunque pueden crecer a valores ms bajos.Las bacterias acticas producen cido actico mediante la oxidacin incompleta del etanol; cabe destacar que una alta concentracin de cido actico o de etanol inhibe el metabolismo de dichas bacterias, aunque no pueden sobrevivir en un medio sin etanol. Son un conjunto heterogneo, que comprende organismos con flagelacin pertrica o polar.

Caractersticas morfolgicas de Acetobacter aceti:Pertenecen a la familia pseudomonadaceae; son clulas en forma de bastn con terminaciones redondas; agrupamiento celular aislado o en cadenas largas, mviles, no esporogeneos, Gram-negativos.Caractersticas fisiolgicas: Temperatura ptima 30C; aerobio, cido tolerantes; forma cido de la glucosa, alcohol etlico, alcohol proplico.Caractersticas de cultivo: En medios slidos forman colonias grandes y brillantes; en medios lquidos forman una pelcula gelatinosa.

Autores

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