UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUDCARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

ESTUDIANTE: Edson Flores Bazualto

MATERIA: Microbiología Industrial

DOCENTE: Lic. Shirley Rojas

FECHA: 12/11/14

COCHABAMBA – BOLIVIA

ELABORACION DE VINAGRE

PRÁCTICA #5ELABORACIÓN DE

VINAGRE

INTRODUCCIÓN

El vinagre es un excelente ejemplo de la producción microbiológica de un compuesto, el cual es el resultado del proceso de fermentación y una subsecuente oxidación. El primer paso en la producción de vinagre se lleva a cabo por una levadura que fermenta el azúcar, el cual utiliza como sustrato, produciendo alcohol como un producto de ese proceso.La producción casera de vinagre utiliza las levaduras que se encuentran de forma natural en la piel de uvas o manzanas. Comercialmente, se utiliza la S. cerevisiae como cultivo para iniciar el proceso de fermentación. En ambos casos ocurre este proceso.Seguido del proceso de fermentación, el etanol producido por las levaduras es metabolizado aeróbicamente por las bacterias del ácido acético, tales como el Acetobacter aceti u otras especies. Estos organismos oxidativos son capaces de utilizar el alcohol como fuente de carbono y energía, produciendo el ácido acético como un producto de desecho.

OBJETIVO

Elaboración de vinagre mediante jugo de manzana

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

- 4 matraces Erlenmeyer perfectamente limpios de 250 ml - 250 ml de jugo de manzana- 1 manzana (sin lavar)- Pasas (sin lavar)- Cultivo fresco de Saccharomyces cerevisiae- 1 sobre de lavadura para hacer pan- Asa de inoculación- Papel aluminio- Cuchillo

TECNICA

Se realizó la trituración de la manzana utilizando la licuadora para obtener el jugo de la

misma.

Posteriormente se añadió 50 ml del jugo de manzana a cada uno de los matraces

Erlenmeyer de 250 ml.

Enseguida se añadió diferentes elementos a cada matraz:

- Matraz N°1: Trozos de cáscara de manzana sin lavar.

- Matraz N°2: 1 gr de azúcar y levadura.

- Matraz N°3: 2 gr de azúcar y levadura.

- Matraz N°4: 3 gr de azúcar y trozos de cáscara de manzana sin lavar.

Finalmente se cubrió todos los matraces con papel aluminio y se incubó a temperatura

ambiente.

RESULTADOS

Grados Brix

Jugo de manzana: 8° Brix

Jugo de manzana + 1 gr. de azúcar: 9.9° Brix

Jugo de manzana + 2 gr. de azúcar: 11.5° Brix

Jugo de manzana + 3 gr. de azúcar: 13.2° Brix.

En la primera etapa de fermentación en el matraz N°4 se pudo evidenciar la formación de CO2

CONCLUSIONES

Se elaboró vinagre mediante jugo de manzana

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los dos grupos de microorganismos responsables de la producción del vinagre? Grafique las reacciones químicas que se llevan a cabo en ambos procesos.

R.- Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

Bacterias acéticas (Acetobacter aceti)

2. Básicamente ¿qué factores se controlaron en esta práctica para la producción del vinagre?

R.- Medir los grados Brix, evitar la contaminación de las muestras, la producción y/o concentración de etanol.

BIBLIOGRAFÍA

- http://www.revistamundonatural.com/noticia.cfm?n=307#axzz3IuaMN5aC